O que uma gordura trans?

Fonte: Revista Qumica Nova !! Os principais macronutrientes presentes nos alimentos so glicdios, protenas e lipldios. Alm da funo energtica, os lipdios conferem sabor e aroma ao alimento, tambm sendo fontes de substncias essenciais ao organismo, Os principais tipos de lipdios so os leos e as gorduras, sendo que sua diferena est no estado fsico sob temperatura ambiente, pois leos so lquidos e as gorduras so slidas. Apesar dessa diferena, leos e gorduras apresentam como componentes majoritrios os triacilgliceris. Na Figura, apresentada, de forma genrica, a reao qumica de formao de um triacilglicerol: um ster formado a partir do glicerol (lcool) e trs molculas de cidos graxas (cidos carboxlicos de ocorrncia natural) em um processo catalisado por enzimas (Iipases) ou meio cido. !! As molculas de triacilglicerol so diferenciadas em funo das cadeias carbnicas dos cidos graxos incorporados em sua estrutura. Os principais cidos graxos apresentam cadeia no ramicada e nmero par de tomos de carbono, podendo ser saturados ou insaturados. ! Em funo da presena de uma insaturao entre tomos de carbono, tem-se a possibilidade de ocorrncia dos dois ismeros geomtricos: cis e trans. Em virtude da tenso provocada por dois seguimentos volumosos presentes do mesmo lado da ligao dupla, os ismeros cis so termodinamicamente menos estveis (Solomons e Fryhle, 2005). Apesar disso, devido estereoespecicidade das enzimas, na natureza, os ismeros cis so formados preferencialmente na biossntese de lipdios (Fox e cols., 2004). ! O aumento do nmero de tomos de carbono eleva o ponto de fuso em funo do aumento na atrao de van der Waals entre as molculas. Por sua vez, para um nmero de tomos de carbono, a presena de uma ou mais insaturaes diminui o ponto de fuso, sendo esse efeito mais pronunciado na forma cis, visto que sua curva rgida diculta a aproximao das molculas, reduzindo a atrao de van der Waals (Solomons e Fryhle, 2006). cidos graxas trans ! Apesar de no ser a forma predominante na natureza, cidos graxas trans so encontrados em algumas bactrias, dos gneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como rom, ervilha e repolho. Esses cidos so formados a partir da reao de isomerizao dos respectivos ismeros cis, em uma adaptao a mudanas no meio, como variaes de temperatura e presena de substncias txicas (Ferreri e cais., 2007; Doyle, 1997). ! Na alimentao humana, as principais fontes de cidos graxas trans so: a transformao por microorganismos em alimentos originados de animais ruminantes, a etapa desodorizao no processamento industrial de leos vegetais, o processo de fritura de alimentos e o processo de hidrogenao parcial de leos vegetais. !! Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos mamferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e derivados, so fontes naturais de cidos graxas trans. Esses cidos so formados no processo de bio-hidrogenao, no qual cidos graxos cis ingeridos so parcialmente hidrogenados por sistemas enzimticos da ora microbiana presente no rmen desses animais (Sem ma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri, 2005). !! cidos graxos trans tambm so formados a partir da isomerizao de cidos graxos cis presentes em leos vegetais em dois processos induzidos termicamente: a desodorizao industrial, que visa remoo de componentes volteis de sabor e odor indesejveis; e a reutilizao prolongada de leos na fritura de alimentos (Wolff, 1994; Martin e cais., 2005). Hidrogenao de leos vegetais !! A principal fonte de cidos graxas trans a hidrogenao parcial de leos vegetais usados na produo de margarina e gordura hidrogenada. A descoberta dos efeitos prejudiciais sade de cidos graxas saturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos de origem animal, deu impulso a sua substituio por gorduras vegetais hidrogenadas. !! Industrialmente, a hidrogenao conduzida em tanques hermticos, nos quais feita a mistura do leo com hidrognio e um catalisador, geralmente nquel namente dividido, a temperaturas superiores a 180C, com presses entre 0,5 a 4 atm (Ri beiro e cols., 2007).

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! Existem duas formas de hidrogenao industrial: total e parcial. Na hidrogenao total, tem-se a saturao de todas as ligaes carbonocarbono. J na hidrogenao parcial, tem-se a reduo do teor de insaturaes. As caractersticas do produto nal so denidas pelas condies de operao do processo, sendo as principais variveis envolvidas: temperatura, presso, agitao, tipo e concentrao do catalisador (Ribeiro e cols., 2007). Diante do papel dos cidos graxos saturados no aumento do nvel de colesterol no sangue, teve incio uma maior utilizao dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004). Isomerizao de cidos graxos cis !! Nas condies da hidrogenao, em paralelo adio de hidrognio, tambm ocorrem reaes de isomerizao das ligaes duplas remanescentes. As reaes de isomerizao so de dois tipos: converso cis-trans e mudana de posio da ligao dupla ao longo da cadeia carbnica. Como a isomerizao de posio no altera o tipo de ismero geomtrico, os principais estudos reportam apenas a reao de formao dos ismeros trans. !! As reaes de isomerizao so conhecidas desde a dcada de 1950, porm, antes de se conhecer os efeitos prejudiciais dos cidos trans, sua formao era uma vantagem, pois como os cidos trans apresentam ponto de fuso superior aos ismeros cis, h um aumento do teor de slidos nas gorduras hidrogenadas (Ribeiro e cols., 2007). Efeitos dos cidos graxas trans no organismo ! Os cidos graxas trans sempre zeram parte da alimentao humana mediante o consumo de carnes, leite e seus derivados. No entanto, com a produo de substitutos para a manteiga e as gorduras animais por meio da hidrogenao parcial de leos vegetais, houve uma signicativa elevao da presena dos cidos graxos trans na dieta (Martin e cols., 2004). ! Um composto inuenciado pelos cidos graxos trans o colesterol, um esteroide de ocorrncia natural nos animais e que participa da biossntese de substncias com funes importantes no organismo. A quantidade de colesterol no organismo funo do que produzido pelo prprio organismo e da parcela obtida pela alimentao. No organismo, o colesterol se encontra associado com lipdios e protenas nas lipoprotenas, sendo as principais a lipoprotena de alta densidade (HDL-colesterol) e lipoprotena de baixa densidade (LDL-colesterol). A lipoprotena de alta densidade, tambm conhecida por "colesterol bom", tem a funo de transportar os lipdios dos tecidos para o fgado, onde so degradados e excretados. Por sua vez, a lipoprotena de baixa densidade, conhecida por "colesterol ruim", transporta os lipdios biossintetizados do fgado para o resto do organismo (Solomons e Fryhle, 2006). Nas ltimas dcadas, os efeitos do consumo de cidos graxos trans sobre a sade comearam a ser investigados. Em um dos trabalhos pioneiros, Mensinsk e Katan submeteram 3 grupos de pessoas submetidos mesma dieta, variando apenas o tipo de cido graxo. Ao se comparar as taxas de HDLcolesterol, constatou-se que as pessoas submetidas s dietas com cido cis e com cido saturado apresentaram a mesma concentrao dessa lipoprotena, que era superior concentrao nos indivduos cuja dieta continha cidos trans. J para a LDL-colesterol, as concentraes foram maiores nas pessoas submetidas dieta com cidos trans e com cidos saturados do que os que se alimentaram com cidos cis. Esses resultados levaram concluso de que o consumo de cidos graxas saturados aumenta o nvel de LDL-colesterol, enquanto que os cidos graxas trans no s aumentam o nvel desse composto como tambm diminuem o nvel de HDL-colesterol. ! A elevao dos nveis de LDL-colesterol contribui para o aumento do risco de doenas cardiovasculares. Logo, tanto os cidos trans quanto os cidos saturados potencializam esse efeito (AuedPimentel e cais., 2003). Entretanto, a ingesto de altos nveis de cidos graxas trans pode promover um aumento mais signicativo na razo LDL-colesterol/HDL-colesterol do que a ingesto de cidos graxas saturados e, consequentemente, um efeito adverso sade mais acentuado (Willett e Ascherio, 1995; Mozaffarian e cais., 2006). ! Costa e cais. (2006) relatam que o consumo de cidos graxas trans maior nos Estados Unidos, no Canad e em pases do norte da Europa do que no Japo e em pases do Mediterrneo. De forma semelhante, a incidncia de doenas cardiovasculares so maiores naqueles pases que apresentam um maior consumo desse tipo de lipdio. !Na busca por uma explicao para esses efeitos, Scherr e Ribeiro (2007) e Chiara e cais. (2002) relataram que a ingesto de cidos graxas trans aumenta a atividade da enzima responsvel pela transferncia de steres de colesterol da HDL-colesterol para a LDL-colesterol, justicando assim a mudana de perl lipdico. Chiar.a e cais. (2002) tambm destacaram a supresso da atividade do LDL-receptor, que capta o

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LDL-colesterol, removendo-o da circulao. Variaes mnimas de LDL-receptor no fgado afetam os nveis plasmticos de LDL-colesterol. Assim, quando os nveis do LDL-receptor esto baixos, por ao de nutrientes ou efeito gentico, ocorrer maior acmulo de LDL-colesterol no plasma. !! Alm da alterao dos nveis de colesterol, outros efeitos ao organismo vm sendo associados ingesto de cidos graxas trans. Um desses efeitos consiste na inibio da ao de enzimas de dessaturao, que catalisam a reao de desidrogenao de cidos graxas na biossntese de cidos graxas fundamentais aos processos metablicos (Costa e cols., 2006). Essa inibio pode ter efeitos na sade maternoinfantil, afetando o processo de crescimento e desenvolvimento da criana, pois os cidos graxas podem ser transferidos tanto pela placenta quanto pelo leite materno (Chiara e cols., 2002). cidos graxas trans em alimentos e sua rotulagem nutricional !! Em mdia, os percentuais de ingesto de cidos graxas trans por meio da alimentao so: 80 a 90% de alimentos obtidos por hidrogenao parcial; 2 a 8% de alimentos provenientes de animais ruminantes; e 1 a 1,5% de leos renados, sendo que sua reutilizao, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar signicativa a sua contribuio na ingesto diria de cidos graxas trans (Martin e cols., 2004). !! Atualmente, os principais alimentos que contm um signicativo teor de cidos graxas trans so: sorvetes, chocolates diet, barras achocolatadas, salgadinhos de pacote, bolos/ tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras comerciais, molhos prontos para salada, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de acar cristalizado, pipoca de microondas, sopas enlatadas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pes e produtos de padarias e batatas fritas (Costa e cais., 2006; Scherr e Ribeiro, 2007). Cabe destacar que a quantidade de cidos graxas trans varia de forma signicativa em diferentes tipos de alimentos industrializados e at mesmo dentro de uma mesma categoria de produto. Essa variabilidade est associada s condies de hidrogenao e ao tipo de matria-prima utilizada (Ribeiro e cais., 2007). ! A partir dos resultados de estudos relacionando ingesto de cidos graxas trans com alteraes metablicas no organismo, teve incio um movimento mundial visando reduo de seu consumo (Gagliardi e cais., 2009). Diversas naes alteraram sua legislao para incluir informaes sobre a presena desses compostos nos rtulos de alimentos comercializados. No Brasil, a partir de 2003, obrigatria a informao da quantidade de gordura trans (em mg) por poro do alimento comercializado (ANVISA, 2003). ! Outro aspecto positivo foi a remoo dos cidos graxas trans de diversos produtos, de forma que a indicao de 0% de gordura trans adquiriu um status de qualidade nutricional. Todavia, para manter as caractersticas de alguns alimentos, a eliminao dos cidos graxas trans veio acompanhada do aumento do teor de cidos graxas saturados, um indicativo da substituio dos cidos graxas na formulao dos produtos (Gagliardi e cais., 2009). ! Costa e cais. (2006) relataram que avanos na tecnologia de alimentos podem reduzir o contedo de cidos graxas trans em alimentos, uma vez que modicaes nas condies do processo de hidrogenao podem contribuir para a reduo da formao desse cido graxo. Tendo em vista que a hidrogenao um processo cataltico, Vigier e cais. (2009) destacam que diversos estudos visam obteno de catalisadores mais seletivos. !