NDICE DE TABLAS

Tabla 1 2 3 4 5 6 7 Descripcin Pgina 16 17 17 22 24 24

Especificaciones sanitarias para ensaladas verdes o crudas......................... Especificaciones sanitarias para alimentos cocidos........................................ Especificaciones sanitarias para superficies vivas e inertes........................... Fechas de muestreo........................................................................................ Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes............................................ Sitios de muestreo en pruebas de ambiente................................................... NMP de

microorganismo y limite de confianza para diferentes combinaciones de tubos positivos cuando se inoculan tres con 1 ml de la disolucin 1:10 (10-1), tres con 1 ml de la disolucin 27 1:100 (10-2) y tres de la disolucin 1:1000 (10-3) de la muestra................................

Cuenta total viable de organismos mesfilos aerobios en superficies vivas 36 e inertes del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas..................... Cuenta total viable de coliformes totales en superficies vivas e inertes del 37 comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.. Cuenta total de microorganismos mesfilos aerobios en medio ambiente del 38 comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.. Cuenta total viable de microorganismos mesfilos aerobios en alimentos 39 del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del comedor 40 estudiantil del ITSON campus Guaymas... Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor estudiantil del 41 ITSON campus Guaymas.

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Nmero Mas Probable (NMP) de coliformes fecales y totales en alimentos 42 del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas

RESUMEN
El presente trabajo se desarrollo en el Laboratorio de Microbiologa del Instituto Tecnolgico de Sonora Unidad Obregn. El objetivo fue evaluar la calidad sanitaria del comedor estudiantil del Instituto Tecnolgico de Sonora Unidad Guaymas, mediante anlisis microbiolgico en superficies vivas e inertes, ambiente y alimentos preparados. El estudio se desarrollo en el periodo de Octubre 2007 a Junio 2008, realizndose 8 muestreos recolectando 16 muestras de alimentos, 56 muestras de superficies vivas e inertes y 40 muestras para ambiente, para tener un total de 112 muestras. Los indicadores bacteriolgicos analizados fueron: cuenta total viable de microorganismos mesfilos aerobios (NOM-092-SSA1-1994), cuenta total viable de coliformes totales (NOM-113-SSA11994), Numero Ms Probable de coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA11994), cuenta total viable de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) y aislamiento e identificacin por pruebas bioqumicas de Salmonella (NOM-114SSA1-1994) esta ultima nicamente a las muestras de alimentos. Los anlisis de mesfilos aerobios mostraron que el 100% de las muestras cumple con el limite mximo permitido por la NOM-093-SSA1-1994 que es de 150000 UFC/g, para coliformes totales y fecales el 93.75% de las muestras cumplen con lo establecido en la mencionada norma. En lo que respecta al recuento de hongos y levaduras se encontr un ndice bajo de estos, el cual va de un rango de 0 a 640 UFC/g, lo que indica la excelente manipulacin y preparacin de los alimentos. En el recuento de hongos el 100% de las muestras cumplen con las especificaciones de la norma. El patgeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras.

v Para mesfilos aerobios en superficies inertes se encontr que el 100% de las muestras cumplen con las especificaciones de las norma de <400 UFC/cm2 y para las superficies vivas el 93.34% de las muestras cumpli con las limites mximos de <3000 UFC/cm2 de superficie. En este mismo indicador pero para el medio ambiente el desarrollo se presento en un rango de 0 a 69 UFC/15 min., lo cual indica que el ambiente es el apropiado para las actividades de este lugar. El recuento de coliformes totales en superficies vivas e inertes mostr que el 96.42% de las muestras cumplieron con lo especificado en la norma de <10 UFC/cm2 y <200 UFC/cm2 respectivamente La calidad microbiolgica de los alimentos expendidos en el comedor ITSON Guaymas son aptos para el consumo humano. De la misma forma las instalaciones, utensilios y el personal de preparacin de los mismos, cumplen con lo especificado en la NOM-093-SSA1-1994.

Introduccin

I. INTRODUCCIN
Los microorganismos toman un papel muy importante dentro de los alimentos. De manera natural los alimentos contienen microorganismos, algunos porque no son procesados para el consumo y otros porque durante el consumo se les agrega ciertos microorganismos que les ayudan o actan dentro del alimento para su elaboracin (M. C. Degrossi, 1997). Hablar de microorganismos es hablar de aire, suelo, alimentos, de personas que los contiene, es por eso que es muy importante el hablar de ellos en los alimentos, ya que estos causan muchas de las enfermedades ms importantes en el mundo, enfermedades gastrointestinales como ejemplo (M. C. Degrossi, 1997). En los comedores colectivos se elaboran platos de muy variada naturaleza, partiendo de diversos ingredientes que poseen individualmente una flora especifica. Adems, las formas de trabajo implementadas: cocinar-servir-, cocinarrefrigerar, cocinar-mantener caliente, etc.; influyen notablemente sobre dicha flora (M. C. Degrossi, 1997). El control de la calidad sanitaria de los alimentos encuentra un valioso apoyo en los anlisis microbiolgicos. Si bien la inspeccin realizada en nuestros das a sitios de fabricacin, almacenamiento, preparacin, expendio e incluso a los transportes de alimentos, son parte fundamental de la higiene, aunque no es posible en la mayora de los casos tomar decisiones ante un solo reporte de laboratorio (ICMSF, 1983)

Introduccin

Los alimentos pueden transportar y alojar distintos microorganismos considerando esto se realizo el presente trabajo donde se evalu la calidad sanitaria de las superficies vivas e inertes y del ambiente, as como de la comida que es preparada en el comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas.

Justificacin

JUSTIFICACIN
Este trabajo tiene como finalidad el evaluar la calidad sanitaria del comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas, para as poder estandarizar y dar a conocer las condiciones en las que se preparan los alimentos en dicho lugar, y de que calidad son los utensilios que se utilizan para la preparacin de los alimentos, as como la higiene de los empleados al momento de preparar los alimentos. Adems si se detectaran condiciones de contaminacin, dar las recomendaciones necesarias.

Objetivos

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad sanitaria del comedor estudiantil del Instituto Tecnolgico de Sonora de la Unidad Guaymas, mediante anlisis microbiolgico en alimentos preparados, superficies vivas e inertes y ambiente, con el fin de determinar si cumplen con las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas.

Objetivos

1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS

Seleccionar los sitios de muestreo del comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas Realizar cuenta total viable de mesofilicos aerobios en superficies vivas e inertes, alimentos y ambiente. Realizar cuenta total viable de mohos y levaduras en alimentos. Realizar cuenta total viable de mohos en alimentos. Realizar recuento de Coliformes totales (CT) y Coliformes fecales (CF) por la tcnica del numero mas probable (NMP) en alimentos. Realizar recuento de Coliformes totales (CT) por la tcnica de vaciado en placa para superficies vivas e inertes Determinar la presencia de Salmonella en alimentos preparados. Comparar los resultados con lo especificado en la NOM-093-SSA1-1994.

Hiptesis

1.4 HIPTESIS
El lugar de estudio cumple con lo especificado en las NOMs para este tipo de establecimientos debido al buen manejo y elaboracin del alimento, as como el empleo de condiciones higinicas adecuadas.

Marco Terico

II. MARCO TERICO

2.1 Contaminacin de los Alimentos En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora microbiana tpica que se puede contaminar por el aporte de microorganismos de procedencia extraa. De igual forma, los animales poseen una flora microbiana superficial tpica ms una flora intestinal, eliminan microorganismos en sus excreciones y secreciones, contaminndose tambin por microorganismos de procedencia extraa. Sin duda, tanto las plantas como los animales que padecen enfermedades parasitarias albergan el patgeno que produce la enfermedad. No obstante, se ha sealado que los tejidos internos sanos de las plantas y de los animales contienen pocos microorganismos vivos o son estriles. La contaminacin de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones higinicas como por razones econmicas. Los microorganismos patgenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aquellos que perjudican a las fermentaciones (Frazier y Westhoff 2003) 2.2 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Normalmente el termino intoxicacin alimentara, aplicado a enfermedades producidas por microorganismos, se utiliza en un sentido muy amplio para

Marco Terico

designar tanto a las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos, como para designar a aquellas otras debidas a la infeccin del hospedador a travs del tracto intestinal. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de origen microbiano y parasitario, son las causadas por el consumo de agua o comida contaminada por microorganismos patgenos, parsitos o sus toxinas. La contaminacin de los alimentos puede ser endgena, o bien ocurrir en algn punto de su transformacin. Por tanto, el agente etiolgico debe existir en los animales, vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa alimento (Frazier y Westhoff, 2003) 2.2.1 Salmonella Las Salmonellas son bacilos gramnegativos asporogenos que fermentan la glucosa, generalmente con produccin de gas, pero normalmente no fermentan la lactosa ni la sacarosa. Las temperaturas mnimas de crecimiento en los alimentos oscilan desde 6.7 a 7.8C en el pollo a la king hasta ms de 10C en la crema de pastelera y en la ensalada de jamn. Su temperatura mxima de crecimiento es de unos 45.6C. Las salmonelas crecen bien a temperatura ambiente, si bien su temperatura ptima de crecimiento es de aproximadamente 37C. El intervalo de pH de crecimiento se haya comprendido entre los valores 4.1 y 9.0, multiplicndose, por lo tanto, en alimentos de baja acidez; se ha comprobado que el pH de 5.5 a 5.7 de la ensalada no es apropiado para su multiplicacin. Los tratamientos trmicos que se aconsejan para destruir las Salmonellas en los alimentos perecederos es el calentamiento de los alimentos a una temperatura de 66C y mantenimiento de esta temperatura en todas las partes del alimento por lo menos durante 12 minutos. La probabilidad de infeccin por ingestin de un alimento que contiene Salmonellas depende de la resistencia del consumidor, de la infecciosidad de la

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cepa de Salmonella en cuestin, y del numero de microorganismos ingeridos (Frazier, 2000) 2.2.1.1 Fuentes de Contaminacin de Salmonella El origen de la contaminacin de alimentos con Salmonella, ya sea directa o indirectamente radica en los animales y el hombre. El principal hbitat de las especies de Salmonella es de tracto intestinal de animales tales como gatos, perros, cerdos, ganado vacuno, aunque las fuentes de animales mas frecuentes son las aves, sus huevos y los roedores, los huevos y la carne de ave en venta se pueden contaminar al entrar en contacto con las materias fecales, las moscas juegan un papel importante en la diseminacin, especialmente contaminando los alimentos con materias fecales, es probable que las cucarachas contribuyan a extender la enfermedad. La manipulacin de los alimentos en gran escala, como se tiene que realizar en muchos establecimientos, tiene que aumentar las posibilidades de diseminacin. Los alimentos para los animales de compaa pueden transmitir Salmonellas a partir de ellos infectar los nios en casa (Frazier, 1993). 2.2.1.2 Salmonelosis Esta enfermedad puede ser consecuencia de la ingestin de clulas viables pertenecientes a una especie del genero Salmonella. Se trata de la infeccin bacteriana de origen alimentario que se presenta con mayor frecuencia. A partir de ingestin del alimento, los sntomas aparecen normalmente de 12 a 36 horas, con diarrea, dolor abdominal, escalofros, fiebre, vmitos; varios das de duracin, tambin puede haber enteritis o infeccin local (Frazier, 1993)

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2.2.1.3 Condiciones necesarias para la presentacin de un brote El alimento debe contener, o se debe contaminar con, bacterias del gnero Salmonella Que estas bacterias se deben encontrar en el alimento en numero elevado, bien como consecuencia de que el alimento est muy contaminado, porque se han multiplicado en el. Que se hayan ingerido microorganismos viables. 2.2.1.4 Prevencin de los Brotes Evitar la contaminacin de los alimentos con salmonelas procedentes tanto de personas como de animales contaminados. Destruccin de los microorganismos mediante el calor u otro procedimiento. Impedir la multiplicacin de los microorganismos en los alimentos mediante una refrigeracin adecuada u otros procedimientos (Frazier, 1993). 2.2.2 Shigella El genero Shigella esta constituido por bacterias bacilares Gram negativas, aerbicas y anaerobias facultativas, no esporuladas, inmviles, pertenecientes a la familia de Enterobacteriaceae, su temperatura optima es de 37C, con limites entre 10 y 40C. La patogenicidad esta basada en la liberacin de una endotoxina de naturaleza lipopolisacarida que afecta la mucosa intestinal (Frazier, 1993). 2.2.2.1 Fuentes de Contaminacin de Shigella La Shigella no se encuentra inicialmente en los alimentos, no obstante determinan brotes de shigelosis y se transmiten a travs de los alimentos o del agua

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contaminada por excretores humanos. La propagacin de la enfermedad se debe a la transferencia mas o menos directa del bacilo especifico desde productos intestinales procedentes del individuo infectado al tracto digestivo de otro individuo, la Shigella aparece tambin en forma de grandes epidemias que suelen transmitirse por el agua como resultados de la contaminacin fecal del suministro del agua, o bien por los alimentos, esto se puede atribuir a la contaminacin por los operarios infectados, las comidas implicadas son generalmente ensaladas u otros alimentos no cocinados susceptibles a la contaminacin. Entre las circunstancias de la contaminacin suele incluirse la falta de higiene por los portadores afectados. La distribucin inadecuada de los desperdicios humanos suele ser muy frecuente, lo cual favorece la diseminacin por las moscas en la clsica cadena de heces-mosca-alimento (Fremman, 1983). 2.2.2.2 Shigelosis El genero Shigella pertenece a la familia de Enterobacteriaceae. Solamente se admiten cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei. (Jay, 2002). Tambin llamada disentera bacilar, el periodo de incubacin varia de 1 a 7 das, generalmente menos de 4 das, existen sntomas de benignos a graves: retortijones abdominales, fiebre, escalofros, diarrea, deposiciones acuosas (con frecuencia contienen sangre, moco o pus), cansancio, abatimiento, nauseas y deshidratacin. Los alimentos implicados en esta enfermedad generalmente son los alimentos mixtos hmedos como la leche, judas verdes, patatas, atn, camarones, pavo y salsas para macarrones (Fremman, 1983)

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2.2.2.3 Medidas de Control Algunas son: practicar la higiene personal, enfriar rpidamente los alimentos en pequeas cantidades, preparar los alimentos de forma higinica, cocer los alimentos totalmente, proteger y tratar el agua, eliminar las aguas residuales de forma higinica y lucha contra las moscas (Frazier y Westhoff, 2003) 2.2.3 Listeriosis Las Listerias son bacterias Gram positivas, no esporuladas y mviles con flagelos, que crecen entre 0 y 42C. Son ms resistentes, al calor que las Salmonellas y se destruyen por pasteurizacin. El genero Listeria se compone de ocho especies, de las que L. monocytoenes es la que mas preocupa por lo que concierne a las toxiinfecciones alimentaras. (Forsythe, 2003) Este microorganismo se puede encontrar en diversos alimentos. Entre tantos alimentos figuran la leche pasteurizada y los quesos, la carne y los productos carnicol, las hortalizas crudas, los embutidos de carne cruda fermentados y los alimentos marinos y sus productos. L. monocytogenes es muy resistente a los efectos de congelacin, deshidratacin y calor, a pesar de ser una bacteria que no forma esporas. Su capacidad de crecimiento a temperaturas de hasta 3C permite su multiplicacin en los alimentos refrigerados (Forsythe, 2003) 2.2.4 Escherichia coli E. coli se considera, en general, que forma parte de la flora intestinal normal del hombre y animales de sangre caliente. Estos bacilos Gram negativos, no esprulados, la mayora poseen flagelos, son generalmente fimbrados, son anaerobios facultativos, crecen abundantemente en medios nutritivos ordinarios, su temperatura de crecimiento oscila entre 10 y 46C, siendo el nivel optimo de 37C. El pH ptimo es de 7 a 7.5 con un mnimo de 4 y un mximo de 8.5.

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Fermentan rpidamente diversos azucares como la lactosa, produciendo cido y gas, la mayor parte de las cepas se destruyen a 60C por 30 minutos, pudindose destruir fcilmente a temperaturas de pasteurizacin y al cocinarse perfectamente (Fremman, 1983). 2.2.4.1 Fuentes de Contaminacin de E. coli E. coli esta ampliamente difundida, encontrndose de manera universal en el tracto intestinal del hombre y de animales de sangre caliente. Por esta razn, estos microorganismos suelen emplearse como indicadores de contaminacin fecal en los suministros de agua como en los alimentos. Los brotes de infeccin por E. coli han sido responsables una serie diversa de alimentos como lo son: caf, carne cocida, carne asada de oveja, salsas, carne de cerdo, de pollo, quesos, jamn y empanadas (Fremman, 1983). 2.2.4.2 Infeccin por Escherichia coli En la dcada de los 40 se comprob que E. coli era responsable de graves epidemias y produca una infeccin diarreica, los sntomas responsables como consecuencia de la ingestin de E. coli se dividen en dos grupos. 2.2.4.3 Infeccin enterotoxigenica Las formas enterotoxigenicas de E. coli producen enterotoxina, estas inducen la secrecin neta de lquidos hacia el lumen intestinal delgado, dando lugar a la aparicin de la diarrea, la adherencia y colonizacin de la mucosa intestinales es una necesidad para produccin de la toxina. Los sntomas de esta infeccin son de 8 y 44 horas con un promedio de 2 h, presentndose diarrea, vmitos, deshidratacin y shock (Fremman 1983).

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2.2.4.4 Infeccin enteroinvasiva Este grupo comprende la E. coli que se distingue por la invasin de la mucosa intestinal, estas cepas no producen enterotoxinas, crecen en el colon, penetran e invaden las clulas epiteliales, para que se presente esta forma de infeccin es necesario una fuerte dosis infectiva, los sntomas aparecen entre 8 y 24 h con un promedio entre 11 horas, se manifiesta con escalofros, cefalea, espasmos abdominales, diarrea acuosa (Fremman 1983). 2.3 Microorganismos Indicadores

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos, la mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente peligrosos para el consumidor solo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza, y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no admisible. La utilizacin de grupos de microorganismos, cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos permitiendo la multiplicacin de especies infecciosas y toxignicas, los grupos utilizados con estos fines se denominan microorganismos indicadores y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas y as mismo su calidad microbiolgica. El

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principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de practicas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial (Jay, 2002). 2.4 Hongos Los hongos incluyen a las setas, las levaduras y los mohos. Son eucariotas y no fotosintticos; hay hongos tanto microscpicos como macroscopicos. La mayora de los hongos son saprofitos y, por tanto, importantes desde un punto de vista ecolgico, porque viven a partir de la materia muerta, a la cual descomponen. Algunos causan infecciones triviales, tales como las tias y el pie de atleta. Otros causan infecciones que requieren un tratamiento prolongado; un ejemplo es la neumona neumocstica, que invade los pulmones de los individuos con defensas inmunolgicas disminuidas, tales como los enfermos de SIDA (Ingraham, 1998). Una variedad de hongos microscpicos pueden contaminar y desarrollarse en los alimentos o simplemente permanecer en ellos y adquirir un especial significado desde el punto de vista econmico o sanitario. Las consecuencias de su actividad en los alimentos se manifiestan en dos sentidos: la produccin en ciertos casos de sustancias toxicas para el hombre y los animales y la descomposicin o aparicin de alteraciones en el alimento (Comit on Microbiological Examination on Foods, 1943). Los hongos y las levaduras prosperan en el equipo y utensilios mal saneados de manera que constituyen otra fuente importante de contaminacin dentro de las plantas de alimentos. Las batidoras de crema, en particular las de madera, son un ejemplo muy ilustrativo de lo anterior. Los envases de papel y de cartn o plstico a menos que se encuentren especialmente tratados deben tambin considerarse dentro de la lista de estas

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fuentes. La piel del hombre sano es reservorio de una variedad de hongos (Mc Bride, Duncan y Knox, 1977). 2.5 Normas Oficiales Mexicanas A continuacin se presentan las especificaciones sanitarias de superficies vivas e inertes, as como de alimentos, establecidas por la Secretaria de Salud. Practicas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos NOM-093-SSA1-1994. El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA). 2.5.1 Especificaciones sanitarias

Tabla 1. Especificaciones sanitarias para ensaladas verdes o crudas

Ensaladas Rusas, mixtas, cocidas Verdes, crudas o de frutas

(SSA, 1994)

Mesofilicos Aerobios 100,000 UFC/g ml. 150,000 UFC/g ml

Coliformes totales < 100 UFC/g ml Coliformes fecales 100 UFC/g ml

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Tabla 2. Especificaciones sanitarias para alimentos cocidos

Alimento Mesofilicos aerobios Carne de mamferos, aves, 150,000 UFC/g pescados, mariscos, etc.
(SSA, 1994)

Coliformes totales < 10 UFC/g

Tabla 3. Especificaciones sanitarias para superficies vivas e inertes

Superficies Vivas Inertes

(SSA, 1994)

Mesofilicos aerobios < 3000 UFC/superficie < 400 UFC/cm de superficie

Coliformes totales < 10 UFC/superficie <200 UFC/cm de superficie

2.6 PRUEBAS BIOQUMICAS Caldo UREA. Este medio se utiliza para la identificacin de bacterias, particularmente para diferenciar los miembros del genero Proteus de la Salmonella y Shigella, se fundamenta en la capacidad que tiene el primer genero de producir ureasas que le permitan utilizar el nitrgeno de la urea. El medio se siembra por asada simple a partir de la colonia en estudio, el color del medio es rosa plido y la reaccin positiva se observa por viraje a rojo-violeta (Mac FADDIN, 1984). Caldo RM-VP. Prueba rojo de metilo. Esta prueba se realiza con la finalidad de comprobar la capacidad de un microorganismo de producir y mantener estables los productos terminales cidos de la fermentacin de la glucosa y vencer la capacidad amortiguadora del sistema. El medio se siembra por asada simple, la reaccin es positiva cuando el cultivo es lo suficientemente cido como para permitir que el rojo de metilo mantenga un definido color rojo en la superficie del medio y negativo cuando tienen un color amarillo en la superficie del tubo, ser la reaccin retardada cuando se presente un color naranja en la superficie. Para hacer la lectura de esta reaccin es necesario tener de 3 a 5 das de incubacin de los tubos (Mac FADDIN, 1984).

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Prueba de Voges-Proskauer. Con esta prueba se trata de determinar la capacidad de algunos microorganismos de producir un producto final neutro, el acetilmetilcarbinol (acetona), a partir de la fermentacin de la glucosa. La reaccin es positiva cuando aparece un color rojo en la superficie del tubo, despus que ha sido adicionado con 0.6 ml de naftol y 0.4 ml de KOH al 40% y negativa cuando tiene un color amarillo o cobrizo en la superficie (Mac FADDIN, 1984). Medio MIO. La utilizacin de este medio es con el fin de observar movilidad, produccin de indol y descarboxilacion de la ornitina; para lo cual se siembra por picadura y se incuba durante 24 horas a 37C. Los criterios se deben de seguir para determinar la interpretacin de los resultados son los siguientes: Movilidad. Esta prueba ser positiva cuando se observa turbidez en el fondo del medio y negativa cuando solo se observa crecimiento en la picadura. Descarboxilacion de la Ornitina. Esta reaccin solo se lleva a cabo en anaerobiosis, por lo que la prueba solo se lee en el fondo del tubo. La prueba ser positiva cuando se observe un cambio de color en el medio de violeta a prpura y negativa cuando se presente un cambio de color a amarillo. Indol. Este compuesto es el producto final de la degradacin del triptofano y se pone de manifiesto al agregar 5 gotas de reactivo de Kovacs al medio que fue inoculado e incubado por 24 horas. La reaccin es positiva cuando se forma un anillo rojo y negativa cuando se forma un anillo amarillo (Mac FADDIN, 1984). Agar TSI. Es un medio diferencial muy usado en la diferenciacin de Enterobacterias patgenas, ya que determinan la capacidad de un organismo de atacar un carbono incorporado en un medio de crecimiento bsico, con produccin o no de gases, junto con la produccin de cido sulfhdrico, esto permite el reconocimiento y exclusin de Proteus, Hafnia y Providencia no fermentan la lactosa o lo hacen muy lentamente y si en cambio fermentan la sacarosa con

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bastante rapidez, lo cual permite excluir a este grupo de bacterias como Salmonella y Shigella (Mac FADDIN, 1984). Agar de Hierro y Lisina. Este medio se utiliza para determinar la descarboxilacion y desaminacion de la lisina. La primera reaccin se lleva a cabo en anaerobiosis y la segunda en aerobiosis, el medio se inocula por picadura y estra en la superficie del mismo. La interpretacin de los resultados es la siguiente; Descarboxilacion positiva: fondo de color prpura; Descarboxilacion negativa: fondo de color amarillo; Desaminacion positiva: superficie del tubo de color roja; Desaminacion negativa: superficie del tubo color prpura sin cambio (Mac FADDIN, 1984). Agar Citrato de Simmons. Este medio se utiliza para determinar la capacidad de una cepa de aprovechar el citrato como nica fuente de carbono, provocando alcalinidad. Esta prueba ayuda a la diferenciacin de algunas Enterobacterias como Edwardsiella que es negativa y Serrata y Klebsiella que son positivas. Este medio es inoculado por picadura en el fondo y por estra en la superficie, la reaccin positiva se puede observar por un cambio de color en el medio de verde a azul intenso; la prueba ser negativa cuando el medio permanezca sin cambio en el color (Mac FADDIN, 1984). Medio SIM. Es til para la identificacin de bacilos entericos. La reaccin de sulfuros se indica por el ennegrecimiento del medio a lo largo de la lnea de inoculacin. Su alto contenido de triptfano en la peptona trypticase lo hace ideal para la produccin de indol. La movilidad se manifiesta por la presencia de turbidez alrededor de la picadura o en todo el tubo y la no movilidad cuando hay crecimiento solamente en la picadura. Para la determinacin del indol se agregan 5 gotas de reactivo de Kovacs, la prueba se considera positiva si aparece un anillo de color prpura en la superficie (Mac FADDIN, 1984). Gelatina Nutritiva. Se usa principalmente para la identificacin de cultivos puros de bacterias que no son especialmente delicadas en cuanto a sus requerimientos

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nutritivos. La licuefaccin de la gelatina es una prueba esencial para la identificacin de bacilos entericos. Ayuda en la identificacin de enterobacterias. La prueba consiste en enfriar durante 20 minutos los tubos que fueron inoculados anteriormente, si la gelatina permanece slida, la reaccin es negativa y si se licua entonces en positiva, la inoculacin se realiza mediante una asada (Mac FADDIN, 1984). Medio basal O/F. Es uno de los medios ms importantes para el estudio de bacilos no fermentadores de carbohidratos, permite conocer si el germen en cuestin oxida, fermenta o ataca al carbohidrato agregado al mismo. Para esto se inoculan dos tubos por picadura profunda, se agrega a uno de ellos un a capa fina de aceite mineral (1 ml) se incuban ambos a 37C durante 48 horas, se puede observar la produccin de cido por el cambio al color amarillo del medio. La aparicin del color amarillo a ambos tubos: carbohidrato fermentado. Degradacin fermentativa. Cambio nicamente en el tubo que no contiene aceite. Degradacin oxidativa. Sin cambio en ninguna de los tubos: microorganismos inertes, el carbohidrato no ha sido fermentado ni oxidado (Mac FADDIN, 1984). Caldo Malonato. Los microorganismos como los miembros del gnero Aerobacter y Klebsiella y la mayor parte de la cepas de Arizona que son capaces de utilizar el malonato del medio sinttico como una fuente de energa producen una reaccin alcalina durante su desarrollo y cambian de color del medio a azul. Despus de la inoculacin los bacilos de los gneros Escherichia, Salmonella y Serratia son incapaces de utilizar el malonato por lo que el medio no cambia de color. El caldo se inocula con la cepa por medio de una asada, y se incuba a 37C durante 48 horas (Mac FADDIN, 1984). Prueba Catalasa. Se realiza en un portaobjetos colocando una colonia y aadiendo una gota de peroxido de hidrogeno al 3%, la interpretacin de la prueba es: Prueba positiva: formacin inmediata de burbujas bien visibles

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Prueba negativa: no hay formacin de burbujas (Mac FADDIN, 1984). Prueba de la Oxidasa. Se toma un poco de muestra y se coloca en las placas reactivas Dry slide oxidase se espera 20 segundos. Prueba positiva: color prpura dentro de los 20 segundos Prueba negativa: no hay cambio de color (Mac FADDIN, 1984).

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Zona de Estudio Los anlisis se realizaron en el Laboratorio de Microbiologa del Centro de Servicio de Recursos Naturales (CSRN) del Instituto Tecnolgico de Sonora (ITSON) Unidad Obregn, las muestras fueron recolectadas en el comedor estudiantil del Instituto Tecnolgico de Sonora Unidad Guaymas. 3.2 Periodo de Muestreo Se realizaron muestreos mensualmente hasta concluir con ocho muestreos comprendiendo el periodo de Octubre de 2007 a Junio de 2008. Estos muestreos se realizaron como se muestra en la Tabla 4:
Tabla 4. Fechas de muestreo

Muestreo 1 2 3 4 5 6 7 8

Fecha 23-Octubre-2007 20-Noviembre-2007 22-Enero-2008 26-Febrero-2008 25-Marzo-2008 25-Abril-2008 28-Mayo-2008 04-Junio-2008

Materiales y Mtodos

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3.3 Toma de Muestras 3.3.1 Alimento El muestreo se realizo como lo establece la NOM-109-SSA1-1994, Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico; La recoleccin de la muestra se efectu evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma, la muestra se paso a un recipiente estril y posteriormente se llevo al laboratorio en la misma forma como se consume. La toma de muestra se hizo con rapidez, pero cuidadosamente. 3.3.2 Superficies Vivas Se requirieron matraces Erlenmeyer con 50 ml con solucin buffer de fosfatos, torundas y pinzas previamente estriles Sumergir la torunda en la solucin Buffer y quitar el exceso exprimindolo en las paredes del matraz Frotar con la torunda las manos de un trabajador, posteriormente depositar la torunda dentro de la solucin Buffer Tapar el matraz y etiquetar con los datos que lo diferencien (Tabla 5) 3.3.3 Superficies Inertes Se usaron matraces Erlenmeyer con 50 ml con solucin Buffer de fosfatos, torundas y pinzas previamente estriles Se tomo la torunda con las pinzas y se sumergi dentro de la solucin Buffer y se exprimi en las paredes del matraz con las pinzas Se ocupo una plantilla de 25 cm para las muestras de la pared, piso y mesa Se paso la torunda sobre la plantilla, se deposito la torunda en el matraz

Materiales y Mtodos

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Tapar y agitar el matraz. (Tabla 5)

Tabla 5. Sitios de muestreo en superficies vivas e inertes

# de Muestras 1 2 3 4 5 6 7 3.3.4 Ambiente

Sitio de Origen Mano I (empleada cocina) Mano II (empleada mostrador) Mesa Tabla Pared Piso Cuchillo

Se prepararon cajas con 15 a 20 ml de agar estndar mtodos y se incubo durante 24 a 48 horas para la prueba de esterilidad Se colocaron las placas en puntos estratgicos para el anlisis Abrir caja, cuidando no tocar la periferia de la base que contiene el medio de cultivo Se mantuvo la caja abierta durante 15 minutos, posteriormente se cerro la caja cuidando no contaminar la misma. Se dejo incubar las placas a 35 2C por 24 a 48 horas Reportar UFC/placa/15 minutos. (Tabla 6)
Tabla 6. Sitios de muestro en prueba de Ambiente

# de Muestras 1 2 3 4 5 3.4 Anlisis Microbiolgico 3.4.1 En alimentos

Sitio de Origen Mesa Comedor Mostrador Mesa Cocina Refrigerador Lavabo

Materiales y Mtodos

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3.4.1.1 Mesofilos Aerobios Se homogenizo el alimento en un vaso de licuadora estril de 1 a 2 min. Se pesaron 10 gramos y se aadieron a un frasco de diluciones con 90 ml de solucin Buffer, siendo esta la dilucin primaria. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo Transferir 1 ml de la dilucin primaria a un tubo con 9 ml de solucin Buffer siendo la dilucin 10 y as sucesivamente hasta llegar a la dilucin 105 Despus inocular 1 ml de cada dilucin en cajas petri estriles con agar estndar mtodos, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 al contrario y 6 atrs a adelante Dejar solidificar e incubar las cajas en posicin invertida a 35 2C de 24 a 48 hrs. Contar colonias que se encuentren entre 25 a 250 UFC. Reportar como UFC/g o ml, de muestra. (NOM-092-SSA1-1994) 3.4.1.2 Mohos y Levaduras Colocar por duplicado en cajas petri 1 ml de las diluciones, en las cajas petri estriles. Verter 15 a 20 ml de agar dextrosa de papa acidificado (acidificar con Ac. Tartarico al 10% estril). Mezclar cuidadosamente el medio y esperar a que solidifique. Invertir cajas y colocarlas en incubadora a 35 2C. Realizar conteo de colonias de cada placa despus de 24 y 48 horas de incubacin. Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias. Reportar como UFC/g o ml de mohos y levaduras en agar dextrosa de papa acidificado. (NOM-111-SSA1-1994). 3.4.1.3 Numero ms Probable (NMP) de Coliformes Fecales y Totales

Materiales y Mtodos

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Prueba Presuntiva Inocular con pipeta estril 1 ml de la dilucin 10,10 y 10 por triplicado en tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato de sodio con campana de Durham. Verificar que no contengan aire. Incubar los tubos a 35 2C por 24 2 hrs. y observar si hay formacin de gas y turbidez en el medio, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 hrs. Prueba Confirmativa Coliformes Fecales. De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar en un numero igual de tubos con 10 ml de caldo EC con campana e incubar a 44.5 0.5C por 24 2 hrs. Coliformes Totales. De cada tubo positivo, tomar dos asadas y sembrar en un numero igual de tubos con 10 ml de caldo Bilis verde brillante con campana e incubar a 35 2C por 24 2 hrs. y observar si hay formacin de gas y turbidez en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 hrs. Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que den positivos y buscar el NMP en la Tabla 7.

Tabla 7. NMP de microorganismo y limite de confianza para diferentes combinaciones de tubos positivos cuando se inoculan tres con 1 ml de la disolucin 1:10 (10-1), tres con 1 ml de la disolucin 1:100 (10-2) y tres de la disolucin 1:1000 (10-3) de la muestra.

combinacin de tubos positivos

NMP/g o ml de muestra

Limites de confianza al 99% Inferior Superior

Limites de confianza al 95% Inferior Superior

Materiales y Mtodos

27 3.0 4.0 7.0 7.0 11.0 9.0 14.0 15.0 20.0 21.0 23.0 40.0 40.0 70.0 90.0 150.0 210.0 200.0 500.0 1,100.0 <1.0 <1.0 1.0 1.0 2.0 1.0 3.0 3.0 5.0 5.0 4.0 10.0 10.0 20.0 20.0 30.0 50.0 100.0 100.0 200.0 23.0 28.0 35.0 36.0 44.0 50.0 62.0 65.0 77.0 80.0 177.0 230.0 290.0 370.0 520.0 660.0 820.0 1,900.0 3,200.0 6,400.0 <1.0 1.0 2.0 2.0 4.0 2.0 5.0 5.0 8.0 8.0 7.0 10.0 20.0 20.0 30.0 50.0 80.0 100.0 200.0 300.0 17.0 21.0 27.0 28.0 35.0 38.0 48.0 50.0 61.0 63.0 129.0 180.0 210.0 280.0 390.0 510.0 640.0 1,400.0 2,400.0 4,800.0

0 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

1 0 0 1 2 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 3 3 3

0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2

Fuente: Fernndez, 1981

3.4.1.4 Determinacin de Salmonella Colocar 15 g de muestra en 125 ml de caldo Selenito y Cistina. Incubar a 35C por 18 a 24 hrs. Inocular por estra en medio de enriquecimiento, Agar SS. Incubar a 35 2C durante 24 hrs. Observar los medios para identificar colonias sospechosas de Salmonella. Colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Seleccionar de una a dos colonias caractersticas por placa Con asa de punta tomar con cuidado colonias sospechosas de ser Salmonella Realizar pruebas bioqumicas Incubar durante 24 hrs. a una temperatura de 35 2C (NOM-114-SSA11994).

Materiales y Mtodos

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3.4.1.5 Recuento de Organismos Coliformes en Placa Realizar diluciones decimales hasta 10-2 Transferir 1ml de la muestra y de cada dilucin a cajas petri estriles Agregar de 12 a 15 ml de agar Bilis Rojo Violeta mantenido a 45C a bao mara Mezclar correctamente el medio con la muestra. Dejar solidificar sobre una superficie plana y horizontal Incubar las cajas en posicin invertida a 35 2C durante 24 2 horas Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa. Contar el numero de colonias en cada placa y multiplicar por la inversa de la dilucin Reportar como Unidades Formadoras de Colonia por gramo (UFC/g) de organismos coliformes en placa (NOM-113-SSA1-1994) 3.4.1.6 Identificacin por Pruebas Bioqumicas De la oxidasa y catalasa oxidase. Prueba positiva: color prpura dentro de los 20 segundos. Prueba negativa: no hay cambio de color. Prueba de la catalasa Se realiza en un porta objetos colocando una colonia y aadiendo una gota de peroxido de hidrogeno al 30%, la interpretacin de la prueba es: Prueba positiva: formacin inmediata de burbujas bien visibles. Prueba de la oxidasa

Se toma un poco de muestra y se coloca en las placas reactivas dry slide

Materiales y Mtodos

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Prueba negativa: no hay formacin de burbujas. (Castro, 2001). Prueba de movilidad, produccin de indol y acido sulfhdrico. En esta prueba de utiliza el medio SIM, vertical, es sembrado por picadura en el centro del tubo perpendicular a la base; se incuba 24 horas a 35 2C, la interpretacin es de la siguiente manera: Movilidad

cultivo.

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncin y en el seno del medio de Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la puncin exclusivamente. Produccin de acido sulfhdrico.

Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la puncin que puede extenderse a todo el medio. Prueba negativa: ausencia de color negro. Produccin de indol.

Adicionar cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de ter para extraer el indol y 5 gotas de reactivo de Kovac. Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color. (Castro, 2001).

Prueba de movilidad, produccin de indol y ornitina.

Materiales y Mtodos

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El medio utilizado para esta prueba es MIO , que es vertical y es sembrado por picadura en el centro del tubo, perpendicular a la base, es incubado a 35 2C a 24 2 horas, los resultados se interpretan de la siguiente manera. Movilidad

cultivo

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncin y en el seno del medio del Prueba negativa: crecimiento solo en la picadura. Descarboxilacion de la ornitina

Prueba positiva: cambio de color en el medio de violeta a prpura. Prueba negativa: presencia de color amarillo en el medio Produccin del indol

Adicionar cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de ter para extraer el indol y 5 gotas de reactivo de Kovac. Prueba positiva: es indicada por la aparicin de un anillo rojo en la superficie del medio (capa alcohlica). Prueba negativa: permanece amarillo. (Castro, 2001). Aprovechamiento de la lisina Para el aprovechamiento de la lisina se utiliza el agar de hierro y lisina (LIA), es un medio vaciado en forma inclinada en el tubo y se inocula en el fondo por picadura y estras en la superficie, es incubado a 35 2C a 24 2 horas , la interpretacin se manifiesta de la siguiente manera: Descarboxilacion positiva: fondo de color prpura Descarboxilacion negativa: fondo del tubo de color amarillo Desaminacion positiva: superficie del tubo de color rojo

Desaminacion negativa: superficie prpura o sin cambio de color. (Castro, 2001).

Materiales y Mtodos

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Utilizacin del carbono de glucosa y lactosa, produccin de gas y acido sulfhdrico El agar hierro triple azcar (TSI) es utilizado para esta prueba lo cual es

sembrado por picadura en el fondo y por estras en la superficie, es incubado a 35 2C a 24 2 horas la interpretacin se manifiesta de la siguiente manera: Fermentacin de la glucosa Prueba positiva: se observa un color amarillo en el fondo y un color rojo en la superficie. Prueba negativa: no hay cambio de color. Fermentacin de la lactosa.

Prueba positiva: se observa un color amarillo en la superficie inclinada y un color rojo en el fondo. Prueba negativa: incoloro Produccin de gas.

Prueba positiva: se manifiesta mediante burbujas en el medio o una sola burbuja. Prueba negativa: no hay burbujas en el medio. Produccin de acido sulfhdrico

Prueba positiva: la presencia de un precipitado de color negro. Prueba negativa: no se observa precipitado de color negro. (Castro, 2001).

Utilizacin del Malonato

Materiales y Mtodos

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El caldo malonato de Edwing es utilizado para realizar esta prueba, el cual es inoculado por medio de una asada simple y es incubado a 35 2C a 40 2 horas, los resultados son los siguientes: Prueba positiva: desarrollo de color azul. Prueba negativa: sin cambio de color. (Castro, 2001). Prueba de fermentacin de carbohidratos Esta prueba es realizada en el medio OF, en el cual se inoculan dos tubos por picadura profunda al cual a uno de ellos se le agrega un mL de aceite mineral e incuba a 35 2C a 48 2 horas, resultados: Prueba positiva: cambio de color del medio a amarillo. Prueba negativa: no hay cambio de color. (Castro, 2001). Prueba de la hidrlisis de la gelatina El medio de la gelatina nutritiva es sembrado por picadura y se lleva a incubacin a 24 2C a 48 2 horas, y refrigerarlos durante 20 minutos, la interpretacin se da de la siguiente manera: Prueba positiva: si existe licuefaccin. Prueba negativa: la gelatina permanece slida. (Castro, 2001).

Aprovechamiento del nitrgeno de la urea

Materiales y Mtodos

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Esta prueba se realiza en caldo urea, el cual es inoculado por asada simple incubado a 35 2C a 48 2 horas, la prueba se interpreta de la siguiente manera: Prueba positiva: viraje a color rosado. Prueba negativa: no hay cambio de color. (Castro, 2001). Prueba rojo de metilo y Vogues-Proskauer. Esta prueba se realiza en caldo RM-VP y la inoculacin se lleva a cabo por medio de una asada simple y es incubado a 35 2C a 72 a 120 horas; y los resultados son los siguientes: Prueba de Vogues Proskauer

Adicionar 0.6mL de solucin de alfa naftol 5% en etlico absoluto. Adicionar 0.2mL de solucin de hidrxido de potasio 40 % Interpretar los resultados despus de incubar 2 horas a 35 2C o 4 horas a temperatura ambiente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color. (Castro, 2001). Prueba de rojo de metilo (RM)

Adicionar al medio de cultivo de 96 horas de incubacin de 2 a 3 gotas de la solucin de rojo de metilo. Prueba positiva: desarrollo de color rojo Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. (Castro, 2001). Utilizacin de carbono citrato de sodio.

Materiales y Mtodos

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Para llevar a cabo esta prueba se utiliza el medio de cultivo agar citrato de simmons (inclinado), este es inoculado por picadura en el fondo y por estras en la superficie, se incuba a 35 2C por 96 2 horas. Prueba positiva: en el medio de verde a azul intenso. Prueba negativa: no hay cambio de color. (Castro, 2001).

Resultados y Discusin

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se presentan y discuten los resultados, en donde se analizaron 16 muestras de alimentos, 56 muestras de superficies vivas e inertes y 40 muestras de medio ambiente, todas las muestras del Comedor Estudiantil del ITSON Unidad Guaymas.

Resultados y Discusin

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4.1 Recuento de microorganismos mesfilos aerobios en superficies vivas e inertes En la Tabla 8 se muestran los resultados correspondientes a la cuenta de microorganismos mesfilos aerobios en superficies vivas e inertes, en el cual se encontr que el 93.34% de las muestras en superficies vivas estn dentro de las especificaciones sanitarias <3000 UFC/superficie que establece la NOM-093SSA1-1994. Solamente una muestra nos dio por el encima de la norma y esta fue la Mano II con un valor de 6900 UFC/superficie, la cual comprenda a la empleada de mostrador quien realiza actividades administrativas en el establecimiento sin contacto con el alimentos. As mismo se observo que el 100% de las muestras en superficies inertes cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicana antes mencionada la cual establece <400 UFC/cm2 superficie. Lo anterior indica que las prcticas de higiene que se realizan en el establecimiento son buenas. El Manual de Higiene de Buenos Aires (2005), menciona que la transmisin a travs de las manos es un factor crtico en la adquisicin y diseminacin de bacterias, virus y otros microbios patgenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
Tabla 8. Cuenta total viable de organismos mesfilos aerobios en superficies vivas e inertes del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas. Superficies Muestreo (UFC/cm2 de superficie)

inertes
Cuchillo Mesa comedor Pared Tabla Piso Mesa cocina

I
24 1 0 2 1 NM 69 40

II
196 1 0 2 1 NM

III
27 11 1 24 1 NM

IV
0 0 0 0 0 NM

VI

VII
12 1 0 1 0 NM 58 18

VIII
4 0 0 3 2 NM 39 *6900

Superficies vivas
Mano I Mano II NM: No Muestreado

0 3 0 2 0 0 0 2 0 0 0 NM Muestreo (UFC/ superficie) 12 950 24 NM 150 30 66 50 71 13 *Fuera de norma

4.2 Recuento de organismo coliformes totales en superficies vivas e inertes.

Resultados y Discusin

37

En la Tabla 9 se muestran los resultados de la cuenta total viable de coliformes totales en superficies vivas e inertes. En este anlisis se encontr que el 86.66% de muestras de superficies vivas cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicana apndice B, la cual indica que en superficies vivas debe tener <10 UFC/superficie (NOM-093-SSA1-1994). Cabe mencionar que 2 muestras son las que estn fuera de norma, 1 vez para la mano II la cual no incurre mucho en problema debido a que es la empleada de mostrador como ya se mencionaba anteriormente, no tiene contacto con la elaboracin del alimento, en cambio para la mano I que es la empleada de cocina se encontr un ndice por arriba de la NOM, esto fue una sola vez, lo cual habla del descuido en las practicas de higiene. Por otra parte para las superficies inertes a las cuales segn la norma oficial indica que tienen que tener <200 UFC/cm2 de superficie, el 100% de las muestras cumplen con la misma. Esto indica que en las instalaciones tienen muy buenas prcticas de higiene, en cambio en los empleados habr que tener mas cuidado. Los coliformes pueden llegar a establecerse sobre el equipo y los utensilios de la industria alimentara y contaminar alimentos procesados.
Tabla 9. Cuenta total viable de coliformes totales en superficies vivas e inertes del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas. Superficies Muestreo (UFC/cm2 de superficie)

inertes
Cuchillo Mesa comedor Pared Tabla Piso Mesa cocina

I
2 0 0 1 0 NM 10 2

II
1 0 0 0 0 NM

III
4 1 0 3 0 NM

IV
0 0 0 0 0 NM

VI

VII
2 0 0 0 0 NM 0 0

VIII
2 0 0 2 0 NM 7 *4700

Superficies vivas
Mano I Mano II NM: No Muestreado

Muestreo
1 *148 0 10 4 0 *Fuera de norma

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 NM (UFC/superficie) NM 2 0 0

4.3 Recuento de microorganismos mesfilos aerobios en medio ambiente En la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos en el recuento de organismos mesfilos aerobios en el ambiente. Para este indicador no existe una NOM que regule sus limites, sin embargo, existe un criterio microbiolgico para lugares

Resultados y Discusin

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cerrados donde se expende comida, el cual esta establecido por Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 1998. Este criterio establece para lugares cerrados 15 UFC/placa/15min y dentro del estudio aplica solamente la muestra del refrigerador la cual cumple con lo especificado. En las otras muestras se obtuvieron resultados de un rango de 3 a 69 UFC/placa/15min esto podra ser debido a las corrientes de aire que existe en el establecimiento, no son recuentos elevados por lo cual se podra tomar que el lugar tiene un ambiente limpio para la preparacin de los alimentos.
Tabla 10. Cuenta total de microorganismos mesfilos aerobios en medio ambiente del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Sitios

I
Mesa Comedor Mostrador Mesa Cocina Refrigerador Lavabo 69 49 67 10 64

II
21 19 18 0 28

Muestreo (UFC/ placa/ 15min.) III IV V VI VII

13 27 18 1 26 15 12 21 1 60 14 47 19 0 17 38 12 7 2 12 3 6 9 3 9

VIII
39 56 52 0 19

4.4 Recuento de microorganismos mesfilos aerobios en alimentos En la Tabla 11 se muestran los resultados del recuento de microorganismos mesfilos aerobios en alimentos. Se encontr que el 100% de las muestras estn dentro de la norma oficial mexicana apndice B, la cual nos indica que para alimentos cocidos y ensaladas el lmite mximo permisible es de 150,000 UFC/g (NOM-093-SSA1-1994). El rango de las muestras analizadas fue de 0 a 23,000 UFC/g, lo cual esta muy por debajo de las especificaciones que la Secretaria de Salud indica. Esto nos presenta que existen unas excelentes prcticas de higiene, elaboracin y preparacin de los alimentos dentro de este establecimiento. Practicar la higiene personal, enfriar rpidamente los alimentos en pequeas cantidades, preparar los alimentos de forma higinica, cocer los alimentos totalmente, proteger y tratar el agua, eliminar las aguas residuales de forma higinica y lucha contra las moscas (Frazier, 2000), son algunas de las cosas que nos aseguran una buena calidad en los alimentos, como se vio reflejado para este indicador en el comedor ITSON Guaymas.

Resultados y Discusin

39

Tabla 11. Cuenta total viable de microorganismos mesfilos aerobios en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Muestreo 1
I II III IV V VI VII VIII Cochinita Arroz Caldo de tomate Carne molida con papas Carne Deshebrada con papas Cochinita Machaca con papas Cochinita

Alimentos UFC/g 2
23000 10 320 200 110 0 780 310 Carne Deshebrada con papas Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol 1600 1000 100 0 4000 0 60 1090

4.5 Recuento de hongos y levaduras en alimentos Al desarrollarse en los alimentos dan lugar a cambios indeseables en su aspecto, consistencia, color, etc. En la tabla 12 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable de hongos y levaduras, en los cuales se encuentran en un intervalo de 0 UFC/g a 640 UFC/g dando una incidencia baja, la cual nos evidencia una excelente manipulacin de los alimentos y preparacin de los mismos.
Tabla 12. Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Muestreo 1
I II III IV V VI Cochinita Arroz Caldo de tomate Carne molida con papas Carne Deshebrada con papas Cochinita

Alimentos UFC/g 2
0 0 0 0 10 0 Carne Deshebrada con papas Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol 0 180 0 0 30 0

Resultados y Discusin

40
640 90 Frjol Frjol 0 650

VII VIII

Machaca con papas Cochinita

4.6 Recuento de hongos en alimentos En la tabla 13 se muestran los resultados de la cuenta total viable de hongos. Los cuales nos muestran resultados favorables, segn los limites establecidos por la Secretaria de Salud los cuales nos indican no sobrepasar 10 UFC/g (NOM-093SSA1-1994). Las muestras cumplen con un 100%, proporcionando esto un resultado excelente y reflejando que se realizan una buena manipulacin en la elaboracin de los alimentos, as como la buena calidad de la materia prima utilizada en el proceso de preparacin. Frazier y Westhoff (2003) mencionan que al desarrollarse sobre los alimentos, los hongos dan lugar a cambios fsicos y qumicos que llegan a traducirse en una descomposicin o alteracin a veces muy aparatosa.

Tabla 13. Cuenta total viable de hongos en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Muestreo 1
I II III IV V VI VII VIII Cochinita Arroz Caldo de tomate Carne molida con papas Carne Deshebrada con papas Cochinita Machaca con papas Cochinita

Alimentos UFC/g 2
0 0 0 0 10 0 0 10 Carne Deshebrada con papas Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol 0 0 0 0 0 0 0 0

Resultados y Discusin

41

4.7 Numero ms probable (NMP) de coliformes totales y fecales en alimentos Las manos transfieren grmenes adquiridos de carnes crudas, huevos crudos, y aves a otros alimentos, o de una persona infectada a la comida provocando enfermedades que pueden implicar un serio riesgo para la salud. En la tabla 14 se muestran los resultados obtenidos en el anlisis correspondiente al NMP de coliformes totales y fecales en alimentos. El 93.75% de los alimentos muestreados estn dentro de la norma la cual establece como limite mximo en los alimentos cocidos <10 UFC/g. Solamente una muestra no esta dentro de la norma dando esta 1100 NMP/g de coliformes totales y fecales, es importante mencionar que este alimento, se volvi a analizar en el muestreo 5, dando un resultado favorable. Esto solamente refuerza lo que ya se ha venido mencionando de las buenas prcticas de higiene que se realizan en el comedor estudiantil, pero hay que evitar que se presenten estas fallas puntuales.

Tabla 14. Nmero Mas Probable (NMP) de coliformes fecales y totales en alimentos del comedor estudiantil del ITSON campus Guaymas.

Alimentos (NMP/g) Muestreo

I II III IV V VI VII VIII Cochinita Arroz Caldo de tomate Carne molida con papas Carne Deshebrada con papas Cochinita Machaca con papas Cochinita

1 CT
4 0 0 0 0 0 0 0

2 CF
4 0 0 0 0 0 0 0 Carne Deshebrada con papas Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol Frjol

CT
*1100 0 0 0 0 0 0 0

CF
*1100 0 0 0 0 0 0 0

* Fuera de norma

Resultados y Discusin

42

4.8 Determinacin de Salmonella en alimentos En la determinacin de Salmonella en los alimentos estudiados el 100% de las muestras mostr ausencia del patgeno. Doyle (2001), los registros epidemiolgicos nacionales siguen subrayando la importancia de Salmonella ssp. como la causa principal de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos en la persona, de ah la importancia de realizar su determinacin en este estudio.

Conclusiones

CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en el presente estudio microbiolgico, se puede concluir lo siguiente: o La cuenta total viable de mesfilos aerobios correspondiente a las superficies vivas e inertes y alimentos mostr que el 98.61% de las muestras cumplen con las especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994. o En el recuento de organismos coliformes totales en superficies vivas e inertes se obtuvo que el 96.42% de las muestras analizadas cumplen con las especificaciones de la norma de la Secretaria de Salud. o En la cuenta total viable de hongos y levaduras se obtuvo una incidencia baja en los alimentos que va de 0 a 640 UFC/g, arrojando buenos resultados. o Los resultados obtenidos en el recuento de hongos nos arrojan que el 100% de las muestras cumplen con las especificaciones de la Secretaria de Salud.

Conclusiones

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o En el recuento de microorganismos mesfilos aerobios en medio ambiente se obtiene un resultados favorable indicando esto que el ambiente del lugar se encuentra en buenas condiciones para la preparacin de los alimentos. o En los resultados obtenidos por el anlisis de Numero Mas Probable (NMP) de coliformes totales y fecales se obtuvo que el 93.75% de las muestras cumplen con los limites mximos permitidos por la NOM-093-SSA1-1994. o En lo que respecta a la determinacin de Salmonella no se logro aislar este microorganismo patgeno en el 100% de las muestras. El comedor estudiantil del ITSON Unidad Guaymas es apto tanto en instalaciones, personal y alimentos para el consumo y preparacin de los mismos, cumpliendo as con la norma oficial mexicana de la Secretaria de Salud la NOM-093-SSA11994.

Recomendaciones

RECOMENDACIONES
Usar uas cortas y limpias El uso correcto de cofia y cubre bocas. Utilizar el pelo lo ms recogido que se pueda aunque se traiga la cofia. Utilizar ropa limpia. Evitar el uso de cadenas, anillos, pulseras o algn tipo de estos implementos. Lavarse bien las manos con agua, jabn y sanitizarlas antes de iniciar la preparacin de un alimento as como despus de ir al bao Preparar los alimentos que se van a expedir en un da para evitar que se deterioren y no combinarlos estos con alimentos nuevos, esto para evitar la contaminacin cruzada. Disear un programa de capacitacin para que las personas que laboran dentro de las instalaciones de la cafetera conozcan la importancia de aplicar buenas prcticas de higiene as como el impacto que este puede tener si se manejan de forma incorrecta. Seguir con los estudios de la calidad sanitaria de este establecimiento para asegurar que se estn llevando acabo y aplicando las buenas practicas de higiene.

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