Buenas Practias de Manufactura

Ing. Agr. Carlos A.
ORTIZ
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Trabajo: ARMONIZACIN DE NORMAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Contrato: N 060 / 05 Pgina 1 de 46
Indice por Norma IRAM 14102 Antecedentes Instalaciones Dimensiones, diseo y disposicin Construccin Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Equipos Instalaciones para higiene personal Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y equipos Control de plagas Almacenamiento de sustancias peligrosas Procesos Empaque Personal Revisiones mdicas Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Transporte Control de los productos no conformes Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Auditorias internas
RESOL. 510 SENASA
Antecedentes Instalaciones Dimensiones, diseo y disposicin Construccin Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Equipos Instalaciones para higiene personal Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y equipos Control de plagas Almacenamiento de sustancias peligrosas Procesos Empaque
Ing. Agr. Carlos A. ORTIZ

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Personal Revisiones mdicas Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Transporte Control de los productos no conformes Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas PROTOCOLO PRIMUS LABS Antecedentes Instalaciones para higiene personal Control de plagas Procesos Personal Revisiones mdicas Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Tratamientos poscosecha Transporte Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Requisitos tcnicos AENOR Instalaciones Dimensiones, diseo y disposicin Construccin Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Equipos Instalaciones para higiene personal Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y equipos Control de plagas Almacenamiento de sustancias peligrosas Procesos Riesgo de contaminacin Fsica y qumica del producto Empaque Personal Revisiones mdicas

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Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Transporte Control de los productos no conformes Control de cantidad Calibracin de instrumentos de medicin Calibracin de instrumentos de medicin Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas BRC Instalaciones Dimensiones, diseo y disposicin Construccin Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Equipos Instalaciones para higiene personal Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y equipos Control de plagas Almacenamiento de sustancias peligrosas Procesos Riesgo de contaminacin Fsica y qumica del Producto Empaque Personal Revisiones mdicas Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Transporte Control de los productos no conformes Control de cantidad Calibracin de instrumentos de medicin Calibracin de instrumentos de medicin Documentacin y registros

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Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas RESOL. 80/96 MERCOSUR Instalaciones Dimensiones, diseo y disposicin Construccin Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Equipos Instalaciones para higiene personal Mantenimiento, limpieza y seguridad de las instalaciones y equipos Control de plagas Almacenamiento de sustancias peligrosas Procesos Empaque Personal Revisiones mdicas Ropa protectora Instalaciones del personal Almacenamiento.- Consideraciones Generales Temperatura/Control del tiempo Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Transporte Control de los productos no conformes Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas Iluminacin e instalaciones elctricas Agua Mantenimiento, limpieza y seguridad de las Almacenamiento de sustancias peligrosas Riesgo de contaminacin Fsica y qumica del producto Empaque Revisiones mdicas Control del producto.- lavado de poscosecha Tratamientos poscosecha Anlisis del producto Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente
PROTOCOLO EUREP
instalaciones y equipos

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Auditorias internas RESOL. SENASA 233 saneamiento IRAM 14104 producto Procedimientos operativos estandarizados de
Riesgo de contaminacin Fsica y qumica del Calibracin de instrumentos de medicin Calibracin de instrumentos de medicin Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas
ISO 9001:2000
Calibracin de instrumentos de medicin Calibracin de instrumentos de medicin Documentacin y registros Rastreabilidad y retiro de productos del mercado Reclamos y satisfaccin del cliente Auditorias internas
0.- Antecedentes (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, Primus Labs) 1. Los productos de cosecha deben provenir de establecimientos donde se hayan analizado, gestionado y solucionado todas las posibles fuentes de contaminacin fsica, qumica o biolgica de diferentes posibles fuentes como : o Residuos de origen animal, domstico o industrial o La utilizacin de aguas en diversas etapas del proceso que pudieran transmitir contaminacin o Los tratamientos de plagas y enfermedades con agroqumicos que sin la supervisin intolerables o tcnica que adecuada superen los pudieran lmites provocar legales y contaminaciones de tipo qumico por la presencia de residuos a niveles reglamentarios o Desarrollo de malas prcticas de cosecha o Utilizacin de recipientes o equipos inadecuados que puedan contaminar el producto

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o Se realiz la remocin de todas aquellas materias primas que por diversas razones no son aptas para continuar el proceso y ser destinada a consumo o Se destinaron sectores para el depsito de la fruta hasta llegar a planta en condiciones de provocar contaminaciones. o Los medios de transporte destinados al traslado de la fruta hasta la planta deben ser apropiados para esta actividad y con este destino especfico.
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1. Instalaciones (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur)
3.1. Estn
libres
de
contaminaciones
ambientales
producidas
por
actividades industriales o de otra ndole, que resulten peligrosas para la higiene del producto y de la salud del consumidor, (humo, polvo o inundaciones) 3.2. No estn expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos por transmitir enfermedades). 3.3. Permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto, edificio, instalaciones y equipo, debiendo de ser de construccin slida y sanitariamente adecuada y cuyos materiales no transmitan ningn tipo de contaminacin. 3.4. Los edificios e instalaciones deben ser diseados de forma tal de separar por medios eficaces, las zonas o reas susceptibles de provocar contaminacin cruzada 3.5. Posean vas de acceso pavimentadas, consolidadas, compactadas o de forma tal que permitan el trnsito de rodados sin contaminar el

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ambiente con polvo o tierra del camino y con adecuada evacuacin de las aguas de precipitacin y estn convenientemente separadas de reas destinadas a otras actividades que pudieran provocar contaminaciones.
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2. Dimensiones, Diseo y Disposicin (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur) 2.1. Adecuar las dimensiones al volumen de producto a procesar, al tamao del equipo a la capacidad de almacenamiento, con el suficiente espacio como para que el personal se movilice cmodamente. 2.2. El diseo y disposicin de los distintos sectores sern tales que faciliten las operaciones de higiene, se evite la contaminacin cruzada por aire o por el movimiento de mercadera de una zona limpia a una sucia. 2.3. La separacin de los diferentes sectores se podr realizar por distintos medios higinicos apropiados para el fin perseguido. 2.4. Debern preverse lugares especficos destinados al almacenamiento de los materiales de empaque y productos qumicos que se utilicen durante el acondicionamiento (detergentes, fungicidas, aditivos, etc.). 2.5. Se recomienda disponer de instalaciones adecuadas para guardar las herramientas los equipos y otros materiales e insumos, as como para realizar tareas de mantenimiento. 2.6. Debe poseer espacios en el interior del permetro para el estacionamiento de los vehculos relacionados con las actividades propias del establecimiento, como as tambin espacios en el exterior para los vehculos no relacionados con la actividad. 2.7. Establecer velocidades mximas de circulacin e indicarlas a travs de carteles de sealizacin.
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3. Construccin (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, Resol 80/96 Mercosur) 3.1. El techo, las paredes, puertas y las ventanas deben estar construidos con materiales impermeables, no porosos, no txicos, de fcil lavado y desinfeccin. 3.2. Las paredes deben estar revestidas con materiales, no absorbentes, lavables, y de color claro, sin grietas, y de fcil lavado en las uniones de las paredes con los pisos y con los techos. Se debe sealar la altura del friso sanitario impermeable 3.3. EI piso ser de un material resistente al trnsito, antideslizante debiendo presentar una pendiente adecuada que facilite el desage, y no poseer grietas. 3.4. En las zonas de manipulacin de alimentos los pisos deben ser resistentes al trnsito, impermeables, no absorbentes, fciles de higienizar, resistentes al trnsito, y sin grietas 3.5. Las ventanas deben estar provistas de elementos de proteccin contra insectos, que se puedan remover para la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad. Las puertas deben ser de materiales no absorbentes y de fcil limpieza 3.6. Las estructuras areas, techos, escaleras y elevadores deben disearse, construirse y mantenerse de modo de prevenir la contaminacin y ser seguras para el personal. 3.7. Los vestuarios, lavamanos y cuartos de aseo del personal que realiza tareas auxiliares y de soporte (taller, mantenimiento), deben estar separados de las zonas de manipulacin de los alimentos y no deben tener acceso directo ni comunicacin.
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4. Ventilacin 4.1. Proveer una adecuada ventilacin a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminaciones de los productos por condensacin, polvo, eliminacin del aire contaminado como tambin regular la temperatura del ambiente. 4.2. Se debe contar con aberturas de ventilacin provistas de las protecciones para evitar el ingreso de agentes contaminantes 4.3. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona sucia hacia una zona limpia.
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5. Iluminacin e Instalaciones Elctricas (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, y 80/96 Mercosur, requisitos tcnicos AENOR BRC, protocolo EUREP) 5.1. Debe haber suficiente iluminacin, natural y/o artificial, que posibilite llevar a cabo las operaciones en forma adecuada al carcter de cada una. 5.2. Las fuentes de luz artificial sobre el lugar donde se manipula el alimento deben estar protegidas para prevenir la diseminacin de vidrios y otros restos en caso de roturas. 5.3. La calidad de la luz utilizada no debe alterar la visualizacin del color natural de los productos 5.4. La instalacin elctrica contar con los dispositivos de seguridad necesarios para evitar accidentes por contacto directo o indirecto. Los dispositivos en cuestin son: disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves trmicas, cables con doble aislamiento y contenidos en forma adecuada.

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5.5. No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos 5.6. En las instalaciones elctricas se deben respetar todas las normas y leyes vigentes en la materia incluida la legislacin de seguridad 5.7. Las luminarias, lmparas o artefactos de luz suspendidos sobre el producto o el material utilizado en el manejo del producto, son antirrotura o estn protegidos por un mecanismo para as prevenir la contaminacin del producto alimentario en caso de rotura.
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6. Agua
(IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR
BRC, resol 80/96 Mercosur, Cap. 10.2 EUREP) 6.1. Se debe contar con instalaciones apropiadas para la distribucin de agua potable 6.2. Se debe contar con proteccin adecuada contra posibles contaminaciones 6.3. Se deben efectuar controles de potabilidad en los puntos de uso 6.4. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo: para el sistema contra incendio, refrigeracin, etc.) debe circular por caeras separadas y perfectamente diferenciadas de la potable 6.5. No deben existir conexiones cruzadas en la provisin de agua potable y no potable 6.6. Los desages o similares fuentes de posible contaminacin, deben estar diseados para prevenir el reflujo. 6.7. Si es necesario el almacenamiento de agua, los tanques deben ser diseados, construidos y mantenidos para prevenir la contaminacin controlando la potabilidad. 6.8. Los tanques, depsitos o cisternas de agua deben tener un procedimiento estandarizado operacional de saneamiento apropiado

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para garantizar la limpieza y la inocuidad del agua. Se deben mantener registros de estas actividades. 6.9. Se realiza al menos una vez por ao, un anlisis del agua en el punto de entrada a la planta, entrada al proceso. Los niveles de los parmetros analizados se encuentran dentro de los umbrales aceptados por la legislacin Nacional, o internacional si corresponde, o son aceptados y considerados seguros para la industria alimentaria por las autoridades competentes. 6.10. El laboratorio que realice los anlisis debe ser competente y estar calificado mediante alguna acreditacin, para la realizacin de este tipo de trabajo.
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7. Equipos (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur) 7.1. Se recomienda utilizar equipos bien diseados para la tarea y el producto a empacar de modo de minimizar los daos al producto (por ejemplo, eliminar todo tipo de superficies cortantes, evitar cadas bruscas de un sector a otro, etc.). 7.2. Los equipos, herramientas, mquinas utilizadas para tareas de mantenimiento debern contar con los dispositivos de seguridad recomendados por el fabricante. 7.3. Todo el equipo y los utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores, que no sean absorbentes, resistan la corrosin y repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

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7.4. Los equipos y utensilios usados para desechos y limpieza deben marcarse indicndose su uso y no debern emplearse para productos comestibles.
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8. Instalaciones Para Higiene Personal PRIMUS LABS [EE.UU.])
(IRAM
14102,
Resol.510
SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur, protocolo 8.1. Se debe disponer de vestuarios, sanitarios e instalaciones aptas para la higiene personal, debiendo ser iluminados y ventilados 8.2. Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicacin con las zonas donde se manipula el producto. 8.3. Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios cierren solas 8.4. Se debe realizar la limpieza y desinfeccin de los sanitarios diariamente y en periodicidad acorde a la intensidad de uso de los mismos. (POES de baos y sanitarios, registros) 8.5. Se debe disponer de suficiente agua potable (fra-caliente) para el aseo apropiado de los operarios, utilizar grifos automatizados para evitar su accionamiento manual y dispositivos para el lavado y secado higinico de las manos (jabn y toallas descartables), debiendo haber suficientes dispositivos en funcin de la cantidad de personal. 8.6. Deben existir dispositivos con toallas descartables o secamanos con aire, en nmero suficiente a la cantidad de personal 8.7. No se podrn usar jabones perfumados 8.8. Est permitido el uso de soluciones desinfectantes de manos, con productos aprobados a base de alcohol y cloro, o productos yodos foros, para ser usados luego del lavado. 8.9. Estos lavamanos deben estar ubicados de forma tal que el personal deba pasar por ellos al volver a la zona de manipulacin

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8.10. Debe existir cartelera visible que recuerde la obligacin de lavarse las manos luego del uso de los servicios 8.11. El lugar destinado para guardarropa y vestuario, fsicamente separado de los sanitarios y de las reas de manipulacin de alimentos
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9. Mantenimiento, Limpieza y Seguridad de las Instalaciones y el Equipo (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur, protocolo EUREP) 9.1. Los edificios equipos y utensilios y las instalaciones en general (incluidos los desages), deben mantenerse, en buen estado de conservacin, preservacin y operables 9.2. Se debe mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfeccin del lugar instalaciones, equipos y utensilios, como mnimo diariamente. 9.3. Cuando se realiza limpieza seca se deben extremar las precauciones durante las operaciones, a los efectos de evitar el polvo en suspensin sobre los equipos y superficies. 9.4. Para el caso de limpieza hmeda el volumen, la temperatura y la presin del agua deben ser adecuados tanto para las operaciones como para las tareas de limpieza. 9.5. Se deben extremar las precauciones en el uso de productos desinfectantes y detergentes, debiendo ser estos permitidos dentro de la legislacin, as mismo debe operarse convenientemente en la aplicacin de forma tal de evitar la posibilidad de residuos Se debe disponer de documentacin que indique al menos por medio de una mencin especfica en la etiqueta o informe tcnico, que autoriza el uso en la industria de alimentos, de agentes de limpieza,

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lubricantes, (grasas grado alimenticias), que puedan entrar en contacto con el producto. 9.6. Los agentes de limpieza, lubricantes, se mantienen en un rea designada separada de la zona donde el producto es embalado, para as evitar la contaminacin qumica del producto 9.7. Se debe controlar la limpieza y desinfeccin de las reas de manipulacin de la fruta, cuando en dichas reas se hayan efectuado actividades de mantenimiento. 9.8. Se deben hacer desinfecciones frecuentes del local con productos permitidos, en base a la legislacin vigente, debiendo estos estar guardados e identificados en un lugar adecuado, fuera de las reas de manipulacin de alimentos 9.9. Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata. Cualquier tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos debe realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 9.10. Las vas de acceso y sectores exteriores de las instalaciones deben permanecer limpios, despejados, libres de residuos, malezas o vegetacin espontnea, pues se constituyen en un lugar para el refugio de plagas. 9.11. Los desechos producidos durante los procesos de acondicionamiento y empaque deben ser sacados del establecimiento o lugar utilizado para esos fines y convenientemente aislados, de manera de evitar la contaminacin del alimento, del agua potable, de los materiales de empaque, del equipo. 9.12. Deben existir elementos para la prevencin y control de incendios en cantidad proporcional a la superficie de los establecimientos, as como equipo de primeros auxilios. Debe verificarse su estado peridicamente. (ver legislacin vigente)

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9.13. Se
deben
desarrollar
procedimientos
documentados
para
la
manipulacin de roturas de vidrios o plsticos transparentes duros en el rea de manejo, preparacin y almacenaje del producto, correspondientes a luminarias, tabiques separadores, ventanas de oficinas. 9.14. El acceso de animales domsticos a las instalaciones se gestiona para prevenir la contaminacin del producto
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10.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), (Res SENASA N 233 del 27.02.98) "Buenas Prcticas de Manufactura: con sus captulos) a.- Todos los establecimientos donde se manipulen, empaquen, embalen y/o depositen alimentos deben desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. b.- Estos procedimientos deben abarcar todas las reas de la planta incluidas reas de servicio y de apoyo (talleres, paol, comedor), se incluyen las cmaras de fro y los equipos correspondientes. 10.1. Responsabilidades. capacitado, debe comprobar la aplicacin del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin del producto o su alteracin. Esta documentacin escrita deber estar siempre disponible para su verificacin.
10.1.1. Un empleado responsable del establecimiento, tcnicamente

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10.2.
Estructura
de
los
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). 10.2.1. La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y y (POES) deber que durante ser desarrollada antes por los de las establecimientos saneamiento preoperacional) detallar utilizarn procedimientos operacional)
diarios
(saneamiento
(saneamiento
actividades, para prevenir la contaminacin directa de los productos o su alteracin. 10.2.2. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarn firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el ms alto nivel gerencial del establecimiento. 10.3. Saneamiento preoperacional. ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la produccin. Estos estarn libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgnico, productos qumicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. 10.4.0. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos diarios, de rutina para prevenir la contaminacin directa del producto, los que deben incluir como mnimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarn en contacto con los alimentos. 10.4.1. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deber incluir: a) Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, 10.3.1. Consiste en procedimientos que deben dar como resultado

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N de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias. b) Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza (cuando corresponda), la identificacin de los productos qumicos aprobados y la utilizacin de acuerdo con las especificaciones de los rtulos, las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan . 10.4. Saneamiento operacional. el saneamiento operacional diarios se deber el describir los procedimientos sanitarios que establecimiento
10.4.1. En
realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o la alteracin. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente inocuo para la empaque, embalaje, almacenamiento o manejo del producto. 10.4.2. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir: La limpieza de equipos y utensilios y desinfeccin durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de manipulacin de productos. 10.5. Implementacin y monitoreo los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se debern identificar a los empleados del
10.5.1. En

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establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementacin y mantenimiento de estos Procedimientos. 10.5.2. Los empleados designados comprobarn y evaluarn la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizarn las correcciones cuando sea necesario. 10.5.3. La evaluacin puede ser realizada utilizando uno o ms de los siguientes mtodos: 10.5.3.1. 10.5.3.2. 10.5.3.3. Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato). Qumico (determinacin rpida de concentracin) Microbiolgico (anlisis de superficie por mtodo de
hisopado o esponjeo) 10.5.4. Los establecimientos debern especificar el mtodo, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. 10.5.5. El monitoreo preoperacional deber como mnimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la produccin. 10.5.6. El monitoreo de saneamiento operacional deber como mnimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminacin directa del producto a travs de fuentes ambientales o prcticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. 10.5.7. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa o alteracin de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposicin.

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10.6.
Acciones correctivas establecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se debern tomar acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa de productos o alteracin. Se debern proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementacin para documentar las acciones correctivas.
10.6.1. Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias
10.6.2. Se aplicar todo lo prescrito en el procedimiento de no conformidades y acciones correctivas, previsto dentro del sistema de gestin 10.6.3. Estas acciones deben ser registradas y archivadas de acuerdo al procedimiento de control de los registros del SGC. Metodologa para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 10.7. Verificacin por auditorias internas que los Procedimientos Operativos Estandarizados de
10.7.1. Ser responsabilidad primaria de los establecimientos verificar Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deber de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificacin del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se har por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y sern llevadas a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir

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acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deber: a) identificar al o a las funciones responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organizacin; b) establecer la frecuencia mxima de las mismas; c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); d) las llevar registros internas sobre as los como o en hallazgos las y observaciones (no conformidades) encontradas en auditorias medidas vas de correctivas implementadas
implementacin; e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados en disposicin y a requerimiento. 10.8. Verificacin de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante tcnicas analticas 10.8.1. Ser responsabilidad primaria de las empresas, en las etapas del proceso que corresponda, la implementacin de verificaciones analticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de tcnicas microbiolgicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En funcin de lo expuesto el establecimiento deber: 10.8.1.1. 10.8.1.2. identificar los parmetros analticos y sus respectivas identificar los planes de muestreo; tolerancias;

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10.8.1.3. 10.8.1.4. 10.8.1.5.
identificar y documentar los mtodos analticos; identificar el responsable de tales determinaciones y llevar y guardar los registros de la actividad.
capacitar al personal; 10.8.2. Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento. 10.8.3. Si como resultado de la verificacin analtica se encontrarn evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deber de inmediato investigar las causas de tal situacin, implementando medidas correctivas como ser la modificacin o correccin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad. 10.8.4. En todos los casos se seguir lo prescrito en el procedimiento control de documentos del SGC
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11. Control de Plagas (insectos, pjaros y roedores) (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, resol 80/96 Mercosur, protocolo PRIMUS LABS [EE.UU.]) 11.1. La Empresa debe contratar los servicios de una Empresa competente de control de plagas o formar a personal para la inspeccin y el tratamiento peridico de las instalaciones con el fin de prevenir y erradicar la aparicin de plagas. Cuando se utilicen los servicios de una Empresa de control de plagas, el contrato de servicios debe estar claramente definido y reflejar las actividades la empresa. 11.2. Se debe aplicar un programa efectivo y continuo de control de plagas (insectos, pjaros y roedores), que alcance los establecimientos y las adyacencias del mismo. 11.3. Todos los dispositivos de control utilizados se encuentran alejados de los alimentos.

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11.4. Los dispositivos de control de plagas deben 11.4.1. Estar en buen estado de conservacin y operatividad 11.4.2. Estar identificados 11.4.3. Ser suficientes en nmero y eficientes en cuanto a su ubicacin en funcin de la gravedad de cada caso 11.5. Este programa debe ser conducido por personal capacitado (externo y con un referente interno) y entrenado en todas las operaciones de control como de los principios de control principalmente cuando se trate de agentes qumicos y biolgicos. 11.6. Se deben mantener procedimientos documentados que especifiquen 11.6.1. Las diferentes operaciones y frecuencias que se deban desarrollar en el programa 11.6.2. Los mtodos a desarrollar 11.6.3. Los dispositivos y productos a utilizar 11.6.4. Identificacin de trampas y dispositivos 11.6.5. Planos de ubicacin de trampas y dispositivos 11.6.6. La identificacin del personal responsable de llevarlo da a da 11.6.7. La identificacin de un responsable tcnico del programa con responsabilidad y autoridad 11.6.8. Se debe explicitar la competencia y entrenamiento del responsable tcnico como de los operarios que participan del programa 11.6.9. Manipulacin, almacenaje, identificacin, eliminacin y disposicin final de los productos qumicos utilizados 11.6.10. La identificacin, disposicin y archivo de toda la documentacin respaldatoria tcnica, como as tambin las hojas de seguridad, marbetes y resoluciones de inscripcin y aprobacin de los productos. 11.7. Los desages deben estar equipados con mallas y trampas para impedir la entrada de roedores e insectos.

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11.8. Las materias primas, material de empaque y los productos terminados deben almacenarse de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de aparicin de plagas. Cuando se considere que existe riesgo de plaga en los productos almacenados, el programa de control debe incluir las medidas apropiadas. 11.9. Como evidencia del cumplimiento de los procedimientos se deben mantener registros de todas las actividades, administrndolos de acuerdo al procedimiento de control de los registros del SGC. 11.10. Dentro de este programa tiene que existir una indicacin clara y precisa, acerca de la ausencia de animales domsticos en lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, de embalaje y producto en cualquiera de sus etapas y en diferentes reas.
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12. Almacenamiento de substancias peligrosas (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, Resol 80/96 Mercosur) 12.1. Todas aquellas substancias que puedan significar un riesgo para la salud, deben estar perfectamente identificadas, debiendo quedar claro el grado de toxicidad y las formas de empleo de las mismas. 12.2. Se deben guardar en salas separadas de las zonas de manipulacin de producto, cerradas con llave, y con acceso restringido a personal autorizado y entrenado. 12.3. El almacenamiento de substancias peligrosas debe realizarse de acuerdo a la legislacin vigente en el orden nacional y provinciales, incluidas las ordenanzas municipales si corresponde. 12.4. Deben existir procedimientos documentados para el manejo de las substancias peligrosas, y el manejo, desde y hacia esa rea.

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12.5. Deben mantenerse registros de las actividades en este sector, principalmente en el manejo y actualizacin de inventarios
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13. Procesos (IRAM 14102, Resol.510 SENASA, requisitos tcnicos AENOR BRC, Resol 80/96 Mercosur, protocolos EUREP y PRIMUS LABS) Con posterioridad a la cosecha se deber preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor que se procesan en un establecimiento de empaque. Segn el producto, podr someterse a tratamientos diversos, como por ejemplo: limpieza, desinfeccin, proteccin, embellecimiento, seleccin y empaque. En cada una de las etapas y procesos se deber realizar un anlisis de riesgos que contemple la posibilidad de contaminacin fsico, qumica o biolgica de producto. Para la realizacin de estas actividades se propone seguir la metodologa prevista en el Codex Alimentarius, o en lo prescrito en la norma IRAM 14104. 13.1. Recepcin del producto
13.1.1. No se debe aceptar ningn producto del campo si contiene parsitos, microorganismos indeseables, descompuestas o extraas, qumicos agrcolas u otras sustancias txicas que no puedan reducirse a un nivel aceptable con los tratamientos posteriores a la cosecha y con los procedimientos normales de clasificacin.. 13.1.2. Deben disponerse de los resultados de los anlisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo.

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13.1.3. Verificar la calidad y estado general del producto. En algunos, es necesario determinar el grado de madurez a fin de darle el destino ms propicio. 13.1.4. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros 13.1.5. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo fresco deben ser separadas durante los procesos, eliminadas de manera de evitar la contaminacin de los alimentos, agua y medio ambiente. 14. Acondicionamiento
14.1. Se debe eliminar la suciedad (tierra u otros materiales extraos), segn el producto, en forma hmeda (con agua) o seca (por ejemplo: vibracin, cepillado, etc.). 14.2. Cuando se utilice el mtodo hmedo tenga en cuenta que: 14.2.1. El agua de limpieza sea potable y que contenga UN (1) desinfectante. El ms generalizado es el hipoclorito de sodio, en una concentracin apropiada para combatir los patgenos de la superficie del producto sin daar al mismo. 14.2.2. Se efecta una remocin peridica del agua para evitar la excesiva acumulacin de suciedad y esporas de hongos. 14.2.3. La eficacia del tratamiento de desinfeccin est en funcin de la concentracin del principio activo y el tiempo del tratamiento. 14.2.4. La concentracin de este principio activo es alterada por el pH y la acumulacin de la materia orgnica. Por ello es fundamental el monitoreo del pH y el recambio peridico de la solucin 14.2.5. Si se hace preenfriado con agua, sta deber ser potable y contener sustancias desinfectantes. Tener en cuenta que si el sistema es por recirculacin, se debe cambiar el agua

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regularmente, debido a la acumulacin de suciedad con los pasajes sucesivos. 14.2.6. En el lavado se utilicen sustancias detergentes permitidas y se enjuaguen de modo que no dejen residuos 14.2.7. Si se realiza un secado del producto con aire caliente, controle estrictamente la temperatura y tiempo de tratamiento. 14.2.8. En caso de que el producto requiera un proceso de encerado y/o aplicacin de funguicida, sean o no de aplicacin simultnea, se deber: 14.2.8.1. 14.2.8.2. Utilizar sustancias aprobadas por el SENASA Controlar que en el recipiente donde se mezclan la cera con el fungicida funcione correctamente el mecanismo de mezclado. 14.2.8.3. Vigilar el funcionamiento del sistema de aplicacin de cera y/o fungicida, pues se pueden tapar los picos, gotear o pulverizar menor o mayor cantidad que la necesaria. 14.2.8.4. 14.2.8.5. No permitir bajo ningn concepto el mal funcionamiento del equipo en ninguna de sus etapas, pero an menos en sta. La mala aplicacin de un producto fungicida o cera (aditivo) puede perjudicar la salud del consumidor.
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15.
Riesgo de Contaminacin Fsica y Qumica del Producto
(IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, protocolos EUREP) 15.1. Deben existir instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminacin fsica y qumica de los productos. 15.2. Este anlisis de riesgo debe ser documentado y actualizado anualmente que cubra los aspectos de higiene de la operacin de manejo del producto.

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15.3. Como resultado directo del anlisis de riesgos de higiene para el manejo del producto, se ha implementado un procedimiento de higiene (de contaminantes fsicos, qumicos, y bacteriolgicos). 15.4. Deben existir depsitos apropiados para el control y almacenamiento de productos qumicos. 15.5. Deben existir procedimientos escritos que garanticen que se toman las precauciones necesarias para hacer frente a las roturas de cristales y de plstico duro en las zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento. 15.6. Cuando proceda, debe eliminarse el uso de madera en las zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, empaque, embalaje y almacenamiento 15.7. Todo el cristal y material similar en las zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento, as como su ubicacin, debe relacionarse en un listado.
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16.
Empaque
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, protocolos EUREP, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96) 16.1. Se debern utilizar materiales nuevos, limpios e inocuos para la salud del consumidor 16.2. En caso de utilizar envases de madera observar la legislacin vigente. 16.3. Los envases reutilizables deben ser limpiados y desinfectados correctamente y estar aprobados por el SENASA. 16.4. Los materiales de empaque y embalaje deben almacenarse en lugares destinados a tal fin, cerrados, limpios y debidamente protegidos de la entrada de plagas (cucarachas, roedores, moscas, etc.). (POES, control de plagas)

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16.5. Asignar responsables de la revisin, retiro y destruccin de envases en mal estado .y/o sucios 16.6. El envase y los materiales de envasado deberan desembalarse fuera de las zonas de produccin para eliminar riesgos de contaminacin. 16.7. El envase y los materiales de envasado no deberan llevar grapas ni otros elementos que puedan producir contaminacin. 16.8. La mercadera, embalada para ser despachada o bien para su almacenamiento, no debe atravesar la zona sucia o zona correspondientes a etapas anteriores (de lavado o descarga del producto del campo) con el fin de evitar la contaminacin cruzada. 16.9. Estos aspectos deben ser contemplados en el anlisis de riesgos, y deben mantenerse procedimientos de operacin y entrenamiento del personal para la circulacin y manipulacin en dichas reas.
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17.
Personal
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 17.1. El personal deber poseer la Libreta Sanitaria expedida por la autoridad correspondiente 17.2. Debe estar perfectamente capacitado en cada una de las tareas que realiza 17.3. Debe mantener su propia higiene personal, la de su vestimenta y equipo en el caso que sean responsables de alguno en particular. 17.4. No se podr fumar, comer, beber, salivar o mascar chicle en el lugar del trabajo 17.5. Cada uno de los operarios debe contar con la vestimenta apropiada al tipo de tarea que desarrolla

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17.6. Los operarios disponen de aseos en buen estado de higiene con lavabos con agua y jabn no-perfumado, en la proximidad del rea de manejo del producto, pero que no abra directamente sobre l excepto si la puerta tiene un mecanismo de cierre automtico. 17.7. Se debern lavar escrupulosamente las manos cada vez que usen el bao, antes de comenzar a trabajar o luego de manipular materiales contaminados. 17.8. Se debe exigir uas cortas y bien mantenidas y de ser necesario, el uso de guantes. 17.9. Asimismo, no se permitir el uso de cremas, perfumes y/o polvos en las manos, pues pueden manchar o transmitir olores y sabores extraos. 17.10. 17.11. Las heridas en las manos debern cubrirse correctamente con La persona que presente sntomas de enfermedad, diarreas, tos, bandas adhesivas lesiones notorias en la piel, etc., deber avisar a su supervisor, ser separada de la zona en contacto directo con el alimento y adecuadamente tratada. Antes de volver a la tarea, deber . 17.11.1. constatar su estado de salud 17.11.2. Existen documentos y registros documentados que los operarios han recibido instrucciones comprensibles de manera verbal y por escrito, de los aspectos relevantes de la higiene en el manejo del producto, incluyendo: aseo personal mencionados anteriormente 17.12. 17.13. 17.14. Se debe mantener registros que demuestren el cumplimiento de No ser lugar de descanso del personal aquel donde se manipula Es recomendable que los turnos de trabajo sean cortos para los operarios en los temas de higiene de producto y personal el producto reducir la monotona y el cansancio que provoca el trabajo rutinario.

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17.15.
Las personas ajenas al establecimiento (visitantes, inspectores,
compradores, etc.) debern cumplir con las prcticas de higiene establecidas cuando inspeccionen el producto
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18.
Revisiones Mdicas
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, protocolos EUREP, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 18.1. La Empresa debe disponer de procedimientos de revisiones mdicas para todos los empleados y contratistas que trabajen en zonas en las que la seguridad del producto pueda ponerse en peligro. 18.2. La Organizacin debe disponer de un procedimiento de notificacin por parte de los empleados, incluyendo a los empleados temporales, de cualquier enfermedad infecciosa importante que padecieran o con la que hubieran estado en contacto. 18.3. Los visitantes y los contratistas deben, cuando proceda, pasar revisiones mdicas antes de entrar en las zonas de materias primas, clasificacin, empaque, embalaje y almacenamiento.
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19.
Ropa protectora
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 19.1. Los manipuladores de alimentos, los visitantes o los contratistas que trabajen en las zonas de manipulacin de alimentos o que entren a stas deben llevar ropa protectora adecuada facilitada por la Empresa. 19.2. Todo el pelo, cuando proceda, debe estar completamente recogido para impedir la contaminacin del producto.

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19.3. La ropa usada durante la manipulacin del producto, ser quitada en las siguientes ocasiones: 19.3.1. al retirarse de la empresa 19.3.2. en los momentos de descanso 19.3.3. al ingresar a los sanitarios 19.4. Las barbas, cuando proceda, deben estar recogidas en una redecilla. 19.5. Dentro del entorno de la planta debe llevarse un calzado especfico. 19.6. Toda la ropa protectora debe lavarse eficazmente con regularidad. 19.7. La ropa protectora debera lavarse en el centro o en una lavandera contratada. 19.8. Cuando se lleven guantes deberan ser objeto de un control adecuado que evite la contaminacin del producto.
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20.
Instalaciones del Personal
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 20.1. Las instalaciones del personal deben estar diseadas y funcionar de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del producto. 20.2. Cuando se requiera una ropa de trabajo especfica, se dispondr de vestuarios para todas las personas, ya se trate de empleados de la Empresa, visitantes o contratistas, que vayan a entrar en las zonas donde circula producto o este se encuentre almacenado. 20.3. Toda persona que vaya a entrar a una zona de manipulacin de riesgo debe hacerlo a travs de unos vestuarios especialmente diseados y debe seguir los procedimientos especificados para ponerse delantales, cofias, gorros y zapatillas limpios que puedan distinguirse visualmente. Por encima de la rodilla, la ropa del personal debe estar completamente cubierta por ropa de trabajo. La ropa de trabajo de las

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zonas de alto riesgo slo se quitar en zonas de vestuario especialmente diseadas. 20.4. Deben existir instalaciones adecuadas y suficientes para el lavado de manos en el acceso a las zonas de produccin y en otros puntos de stas. 20.5. Los cuartos de bao no deben dar directamente a las zonas de produccin, envasado o almacenamiento. 20.6. Slo se permitir fumar en las zonas apropiadas designadas. 20.7. Las zonas de comedor, cuando existan, deben estar adecuadamente controladas para impedir la contaminacin del producto. 20.8. Cuando proceda, los vestuarios deben ubicarse de forma que se permita el acceso directo del personal sin pasar por ninguna zona externa a las zonas de produccin, envasado o almacenamiento. 20.9. Debe existir un lugar adecuado para que el personal guarde la comida que traiga a las instalaciones. 20.10. 20.11. En los vestuarios, la ropa de calle y los objetos personales deben Los vestuarios deben ubicarse de forma que se permita el acceso guardarse en lugar distinto del de la ropa de trabajo. directo del personal, sin pasar por ninguna zona externa, a las zonas de produccin, envasado o almacenamiento.
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21.
Almacenamiento.- Consideraciones Generales
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 21.1. Tener en cuenta las condiciones ambientales (temperatura, humedad y atmsfera) de almacenamiento requeridas para cada producto. 21.2. Para el caso de la conservacin de varios productos en un mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos sean similares.

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21.3. Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que: 21.3.1. Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados 21.3.2. Se deben desarrollar, implementar y registrar los POES correspondientes a cmaras y sectores de almacenamiento 21.3.3. Eviten el acceso y el anidamiento de plagas 21.3.4. Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin 21.3.5. Reduzcan al mnimo el deterioro de los frutos (por ejemplo: mediante el control de temperatura y la humedad).
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22.
Temperatura / Control del Tiempo
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 22.1. Cuando el control de la temperatura de las materias primas, de los productos intermedios o acabados, de los procesos y/o del entorno sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos, la temperatura debe ser adecuadamente controlada, supervisada y registrada. 22.2. En las circunstancias en las que la temperatura y/o el control del tiempo sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos, debe utilizarse un equipo de registro de temperaturas y/o tiempos, vinculado a un sistema adecuado de alerta de fallas, para controlar el estado del proceso con una frecuencia apropiada. 22.3. No debern guardarse, en la misma cmara donde se almacenan los alimentos, productos que afecten el tiempo de conservacin o las caractersticas organolpticas, como por ejemplo fertilizantes, combustibles, aceites lubricantes, etc.

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22.4. Los depsitos o cmaras debern mantenerse limpios y correctamente desinfectados (ver POES de cmaras) 22.5. Los autoelevadores que manejen pallets de producto no deben usarse para mover, basura, desechos, equipos. De realizarlo, lavar y desinfectar adecuadamente.
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23.
Control del producto: .- Lavado Poscosecha
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo EUREP) 23.1. El agua utilizada en el lavado debe ser analizada al menos una vez al ao, tomando la muestra en el punto de entrada a la mquina lavadora. Los niveles de los parmetros analizados se encuentran dentro de los umbrales aceptados por la legislacin nacional vigente o son aceptados y considerados seguros para la industria alimentaria por las autoridades competentes. 23.2. Cuando el agua se reutiliza para lavar el producto final, debe ser filtrada y desinfectada y su pH, concentracin y niveles de exposicin a desinfectantes vigilados rutinariamente y documentados. 23.3. Se debe disponer de un sistema de filtrado efectivo para slidos y suspensiones, con una rutina de limpieza documentada y programada de acuerdo al volumen de agua y a su utilizacin. 23.4. Para la realizacin del anlisis del agua de proceso los laboratorios contratados deben ser estos calificados como proveedores, manteniendo actualizados registros de esta calificacin y de las actividades de seguimiento. 23.5. La calificacin de estos laboratorios deber tener en cuenta las acreditaciones, la capacidad tcnica y de equipos para los anlisis solicitados y el mantenimiento de un sistema de gestin implementado

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(ISO 17025, ISO 9001, Buenas Prcticas de Laboratorio) y certificado por una empresa certificadora de terceras partes. 23.6. En caso que alguno de los parmetros excedan los lmites establecidos, se deben implementar acciones correctivas, dentro de un plan ante contingencias, debiendo mantenerse registros de estas actividades como as tambin de las acciones de reverificacin.
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24.
Tratamientos Poscosecha
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS, protocolo EUREP) 24.1. Se deben desarrollar procedimientos documentados que demuestran que se cumplen con las instrucciones de la etiqueta de las sustancias qumicas aplicadas al producto, (desinfectantes poscosecha, ceras, registros de aplicacin de fitosanitarios, y fechas de embalaje/entrega de los productos tratados). 24.2. Las ceras y productos fitosanitarios utilizados sobre el producto deben registrados oficialmente, o autorizados por la administracin competente en el pas de aplicacin y aprobado su uso en el pas de aplicacin y especficamente su uso sobre el producto tratado segn indican la etiquetas de los desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios. 24.3. Se disponen de las Hojas Tcnicas de Seguridad de todos los productos utilizados en los tratamientos poscosecha. 24.4. Los registros de aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios deben confirmar que, en los ltimos 12 meses, no se han usado en cultivos destinados a la venta en el comercio nacional, o internacional, desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios cuyo uso haya sido prohibido en el pas productor o en el pas de destino.

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24.5. Debe disponerse de una lista de todos los desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios que estn registrados para el tratamiento poscosecha y que se han aplicado o pueden ser aplicados al producto recolectado. 24.6. El listado debe estar actualizado teniendo en cuenta los cambios o variaciones en el estado de registro de los desinfectantes poscosecha, ceras y productos fitosanitarios (versiones con las fechas de revisin), siguiendo lo prescrito en el procedimiento de control de documentos. 24.7. La persona tcnicamente responsable de las aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios debe estar calificado y tener competencia y conocimiento a travs de ttulos oficiales o certificados de asistencia a cursos de entrenamiento especficos. 24.8. El registro de aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios incluye: 24.8.1. el lote del producto tratado. 24.8.2. la fecha exacta (da / mes / ao) en la que se ha realizado la aplicacin. 24.8.3. el tipo y formas de tratamiento realizado para la aplicacin del producto (nebulizacin, lluvia, u otro) 24.8.4. el nombre comercial del producto aplicado, as como tambin el de su materia activa. 24.8.5. la concentracin (en unidades de peso o volumen por litro de agua) y la cantidad de producto aplicada. 24.8.6. el nombre del operador encargado de las aplicaciones fitosanitarias . 24.8.7. el nombre comn de la plaga o enfermedad tratada.
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25.
Anlisis del Producto

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(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo EUREP) 25.1. Se deben realizar o subcontratar los anlisis que consideren esenciales para garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos, empleando instalaciones y procedimientos adecuados. 25.2. Deben existir procedimientos que garanticen la fiabilidad de los resultados de los ensayos 25.3. El personal que realice los anlisis debe estar debidamente cualificado y/o formado y debe ser competente para realizar de los mismos. 25.4. Cuando se realicen o subcontraten anlisis esenciales para comprobar la seguridad y legalidad del producto, el laboratorio debe estar acreditado por un organismo competente independiente.
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26.
Transporte
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 26.1. Los productos deben transportarse protegidos de la intemperie y, cuando corresponda, refrigerados para impedir su contaminacin o deterioro. 26.2. Los vehculos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente limpios desinfectados y secos. 26.3. Se deben desarrollar e implementar los POES correspondientes para el transporte. 26.4. Las cargas y descargas es conveniente realizarlas en horarios en los que se minimice la posibilidad de infestacin de insectos, que puedan introducirse en los envases y en lugares separados de reas donde se

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procesa el producto, protegidos de las inclemencias del tiempo y de posibles contaminaciones 26.5. Durante la carga y descarga de los productos no se debern tratar con brusquedad los pallets o envases individuales para evitar daos por golpes, vibracin o rotura 26.6. La carga deber quedar firmemente sujeta o sostenida, por distintos sistemas, al compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del producto y evitar posibles accidentes del personal. 26.7. En cargas mixtas tener en cuenta la compatibilidad de los requerimientos de los distintos productos (temperatura, produccin de etileno y sensibilidad al mismo, humedad). 26.8. No se debern transportar junto con las frutas productos no alimenticios que puedan contaminarlas con olores extraos o residuos txicos o cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud que afecte la calidad de los alimentos. 26.9. Transporte de productos refrigerados: 26.10. Que el lugar de carga sea cerrado y se mantenga refrigerado 26.11. Previamente a la carga, enfriar el compartimiento del vehculo a la temperatura de transporte o almacenaje del producto. 26.12. Acomodar los pallets o envases individuales dentro del transporte de forma tal que se asegure la circulacin del aire fro a travs y alrededor de los mismos. 26.13. Comprobar las buenas condiciones de funcionamiento del equipo de refrigeracin y que se adecuen a las requeridas por el producto en particular. 26.14. Incluir termgrafos en la carga para comprobar que la misma ha sido mantenida a la temperatura apropiada durante todo el traslado. 26.15. Corroborar el buen estado de las paredes, piso, techo y puertas del compartimiento de carga, ya que por cualquier abertura o deterioro de

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las mismas puede penetrar calor, suciedad e insectos o perderse fro y humedad, como as tambin, el correcto funcionamiento y cierre de las puertas y aberturas de ventilacin 26.16. Verificar la limpieza del equipo pues la carga se puede deteriorar por olores producidos por cargas previas, residuos de sustancias txicas, presencia de insectos o sus nidos, restos de productos o la obstruccin de los drenajes de la circulacin de aire en el piso 26.17. Estacionar y/o guardar los vehculos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se manipulan los productos para evitar la contaminacin por gases de combustin 26.18. Los vehculos deben contar con los dispositivos de seguridad establecidos por la legislacin vigente (Ley Nacional de Trnsito). 26.19. Los conductores deben tener la habilitacin correspondiente para la conduccin de vehculos de transporte
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27.
Control de los Productos No Conformes
(IRAM 14102, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, protocolo PRIMUS LABS) 27.1. La organizacin debe asegurarse que los productos que no cumplan con las especificaciones estn claramente identificados, etiquetados y puestos en espera hasta la disposicin que corresponda. 27.2. Se debe seguir lo estipulado en el procedimiento de no conformidades para el control de los productos que no cumplan con las especificaciones, incluyendo su rechazo, su aceptacin por exencin, o su destino a un uso alternativo, especificando el personal autorizado para la realizacin de las disposiciones. 27.3. Deben mantenerse registros de estas actividades

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27.4. Deben aplicarse medidas correctivas para evitar que se repitan defectos y dejarse adecuada constancia por escrito de las medidas adoptadas. 27.5. Todos los productos defectuosos deben ser manipulados o retirados con arreglo a la naturaleza del problema y/o los requisitos especficos del cliente.
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28.
Control de Cantidad
(requisitos tcnicos AENOR BRC, ISO 9001:2000) 28.1. Deben realizarse comprobaciones que demuestren que el contenido de los envases se ajusta a los requisitos legales del pas de origen y destino, y a cualquier otro cdigo reconocido en el sector. 28.2. La frecuencia y la metodologa de las comprobaciones de cantidad deben reunir los requisitos mnimos que establece la legislacin que regula la comprobacin de cantidad, con independencia del envase previo, p.ej.: cantidad media, peso variable o envase de medicin. 28.3. Todos los equipos utilizados para medir la cantidad deben cumplir con la legislacin y calibrarse peridicamente (de acuerdo al procedimiento y plan de calibraciones de la empresa).
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29.
Calibracin de instrumentos de medicin
(IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, ISO 9001:2000) 29.1. Los equipos de medicin utilizados para el seguimiento de los puntos crticos de control (a partir del anlisis de riesgo) y de la legalidad del producto deben estar calibrados y, cuando sea posible, trazable con procedimientos y patrones nacionales reconocidos. 29.2. Si estos procedimientos no existieran o no estuvieran disponibles, se debe especificar en el procedimiento la metodologa empleada.

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29.3. Deben mantenerse registros de estas actividades, como as tambin de las acciones tomadas a partir de los resultados de las calibraciones .
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30.
Capacitacin
(IRAM 14102, IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, ISO 9001:2000, protocolo EUREP) Autoridades y responsabilidades 30.1.1. Se deben definir y comunicar las responsabilidades del personal en cada una de las etapas , los cuales deben vigilar y controlar permanentemente cada uno de los procesos, el manejo de los insumos utilizados, los procedimientos como as tambin de los productos cosechados. 30.1.2. El personal deber tener conocimiento profundo de la tarea que realiza en cualquiera de las etapas de obtencin del producto frutcola fresco (produccin primaria/acondicionamiento/empaque/almacenamiento/transpor te), como as tambin deber ser responsable de la proteccin del mismo contra la contaminacin y deterioro. 30.2. Programas capacitacin y actualizacin de los conocimientos 30.2.1. La organizacin debe capacitar y supervisar peridicamente al personal a fin de detectar y corregir sus errores, implementando planes de capacitacin y actualizacin peridicos para el desarrollo de las tareas 30.2.2. La capacitacin debe disearse de modo que permita comprender mejor la importancia de ciertas prcticas de

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manipulacin del producto, en particular del saneamiento o higiene personal. 30.2.3. La capacitacin debe desarrollarse en forma conjunta con el personal que acta en las distintas etapas del proceso productivo. 30.2.4. La capacitacin incluye el personal temporal y los contratistas, los que deben estar apropiadamente formados antes de comenzar su trabajo y deben ser adecuadamente supervisados durante el perodo de trabajo. 30.2.5. Los programas de capacitacin deben revisarse peridicamente y de ser necesario actualizarse segn las exigencias del proceso. 30.2.6. Todos los operarios que manejen y usen agroqumicos y aquellos que trabajen con equipos peligrosos o complejos, deben recibir una formacin y capacitacin especfica y estar habilitados para ello, en los casos que correspondan. 30.2.7. La Empresa debe mantener historiales completos y actualizados de formacin
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31.
Calibracin de instrumentos de medicin
(IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, ISO 9001:2000) 31.1. El tipo de control y supervisin necesarios, depende el volumen y carcter de las operaciones 31.2. El personal una vez capacitado, debe ser sometido a una supervisin peridica. 31.3. La direccin, su representante y los supervisores deben tener los conocimientos necesarios sobre principios y prcticas de higiene de los

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alimentos, para poder evaluar los posibles riesgos y adaptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
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32. SENASA, resolucin 80/96, ISO 9001:2000)
Documentacin y registros
(IRAM 14102, IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de
32.1. Se debe llevar documentadas todas las tareas que hacen a los distintos procesos. 32.2. A tal fin se deben desarrollar instructivos (especificaciones y manejo de equipos, procedimientos de aplicacin de productos qumicos, etc.) 32.3. Se deben llevar registros de datos y parmetros que surjan como consecuencia de mediciones, ensayos y monitoreos. 32.4. La informacin mnima que debe manejarse comprende: datos del productor y parmetros de la produccin, datos de los operadores, modos de produccin, equipos y tcnicas, materia prima, insumos e ingredientes, modificaciones. 32.5. Asegurar que todo el personal est instruido respecto a los conocimientos llevados a cabo en cualquier etapa del proceso productivo. 32.6. Deber funcionar de manera tal que permita que de cada lote de producto se conozcan datos acerca de la produccin primaria (cultivocosecha), el empaque, el almacenamiento y el transporte 32.7. Los instructivos debern redactarse siguiendo la secuencia lgica de los procedimientos o tareas, en lenguaje imperativo, preciso, claro y accesible a los destinatarios. Debern estar actualizados 32.8. Las planillas para el registro de datos debern ser simples de completar y poseer suficiente espacio para volcar la informacin. condiciones transporte, climticas, resultados tratamientos de anlisis, fitosanitarios, incidentes, almacenamiento,

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32.9. Registrar datos pertinentes de la mercadera que llega, a saber: la cantidad, estado general del producto, ndices de madurez, etc. 32.10. Donde corresponda, estarn disponibles planos, procedimientos y diagramas de flujo segn las zonas de produccin y especies producidas deben observarse los registros reglamentariamente establecidos. 32.11. Los documentos y registros son administrados de acuerdo a los procedimientos de Control de Documentos y Control de Registros respectivamente. 32.12. La extensin y cantidad de documentos estar en funcin del tamao de la empresa y los procesos involucrados. 32.13. Los documentos y registros pueden estar en cualquier medio o soporte. 32.14. Toda la documentacin y registro deben estar disponible a requerimiento de supervisin y auditora.
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33.
Rastreabilidad y retiro de productos del mercado
(IRAM 14102, IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, ISO 9001:2000, protocolo EUREP, protocolo PRIMUS LABS) 33.1. Todos los responsables de la cadena de produccin- comercializacin debern consensuar un conjunto de procedimientos que permitan el seguimiento y la caracterizacin de la mercadera desde cualquier punto de la cadena alimentaria, produccin (a partir del cuadro), clasificacin, empaque, retrabajos, almacenamiento, despacho y distribucin. almacenamiento. 33.2. La rastreabiliad de la produccin debe alcanzar hasta la primera venta

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33.3. Ello significa la existencia de un sistema de documentacin y registro que permite un rastreo hacia atrs del movimiento de un producto en toda la cadena. 33.4. Para llevar a cabo la rastreabilidad es necesario un elemento identificatorio y/o documentos adjuntos que acompaen al producto y que transmitan y conserven la historia o el origen del mismo 33.5. El sistema de rastreabilidad, ante un reclamo de parte de un cliente o si se detecta algn peligro para la seguridad del consumidor, deber permitir a la organizacin ubicar y retirar total y rpidamente la mercadera pudiendo investigar el origen del problema. 33.6. Los productos que podran representar un peligro deben mantenerse bajo vigilancia hasta que puedan ser eliminados adecuadamente.
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34.
Reclamos y satisfaccin del cliente
(IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, ISO 9001:2000, protocolo EUREP) 34.1. Como una medida del desempeo de la efectividad del sistema de gestin de BPM, la organizacin debe contar con procedimientos que definan la metodologa para obtener y utilizar la informacin de los clientes en lo referido a la satisfaccin de los requisitos acordados, sugerencias y atencin de los reclamos. 34.2. Se deben llevar registros de todas estas actividades, como as tambin de las acciones correctivas implementadas a partir de los reclamos de los clientes
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35.
Auditoras internas
(IRAM 14102, IRAM 14104, requisitos tcnicos AENOR BRC, resolucin 510 de SENASA, resolucin 80/96, ISO 9001:2000)

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35.1. A intervalos regulares o cuando sea requerido deben realizarse auditoras internas que verifiquen el cumplimiento de los requisitos establecidos 35.2. Tambin debe auditarse el cumplimiento con los requisitos legales cuando sea aplicable 35.3. Deben mantenerse registros de estas auditoras y de la proposicin e implementacin de las acciones correctivas pertinentes, como de la efectividad de las mismas 35.4. Todas estas actividades estn marcadas en el procedimiento de auditoras internas
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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

10.1.1. Un empleado responsable del establecimiento, tcnicamente

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10.6.1. Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias

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