Elaboracin de la sidra

La campaa de recogida comienza, aproximadamente, en la segunda quincena del mes de octubre; aunque, lgicamente, depender del estado de maduracin de las variedades de manzana, que a su vez est condicionado por la meteorologa de cada ao. Es entonces cuando comienza a recogerse o paar la manzana, proceso que an hoy se realiza casi en su totalidad de forma manual. Una vez recibida en la bscula, la manzana, se realiza un primer anlisis visual (1), rechazando aquellas partidas que representen alguna anomala (maduracin, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presin (2) con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.

Mas tarde pasan por un escogedor (3), donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones ptimas. Finalmente en la trituradora se lleva a cabo el mayado propiamente dicho. Dicha trituracin se realiza con unos molino elctricos, a los que la fruta debe llegar limpia y en condiciones ptimas. Es importante seleccionar(3), en funcin de las variedades y su maduracin, la graduometra de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequea, impidiendo as que el mosto salga del lagar por los pequeos conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar. De la trituradora (4) la manzana pasa directamente a las prensas (6) o lagares (5). En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidrulicas de acero inoxidable. Una vez lleno, cada lagar con manzanas mayadas y tras unas horas de reposo de la magaya, comienza "el cortado del llagar", proceso que consiste en hacer un canal a lo largo del permetro del lagar, facilitando as la salida del mosto. La magaya cortada se coloca finalmente sobre la otra para volver a ser prensada. Al cabo de tres o cuatro das, en los que se repite este rpoceso, la magaya es extrada de la prensa completamente exprimida. Una vez extrado el mosto, se bombea hacia los toneles de castao o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas est en disposicin de fermentar. Durante el proceso de fermentacin el mosto, por accin de las levaduras, junto con las bacterias del entorno, se va transformando en sidra con desprendimiento de anhdrido carbnico. Durante la fermentacin alcohlica, los azcares, fructosa, etc., son transformados en un gran nmero de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2

La fermentacin tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Peridicamente son controlados, entre otros procesos, la concentracin de azcares, el cido mlico y otros parmetros a fin de conocer la evolucin de la fermentacin.

Diagramas del proceso de elaboracin