TTULO DO PROJETO Ajuste da concentrao de metabissulfito de sdio na soluo para imerso de camaro aps a despesca e verificao da interferncia do cloro

residual sobre o teor de SO2

Junho/2003

TTULO DO PROJETO: Ajuste da concentrao de metabissulfito de sdio na soluo para imerso de camaro aps a despesca e verificao da interferncia do cloro residual sobre o teor de SO2 UNIDADE EXECUTORA: Laboratrio de Recursos Aquticos LARAq/Departamento de Engenharia de Pesca/CCA/UFC PERODO: julho /2003 a abril/2004 EQUIPE Professor Titular Dr. Masayoshi Ogawa Responsvel Professor Adjunto Dr. Everardo Lima Maia Qumica M.Sc. Norma B. Perdigo Ogawa Luiz Henrique Lima de Lucena, Graduando Estudante de graduao Ianna Wivianne Fernandes de Arajo, Graduando Estudante de graduao Viviane de Oliveira- Estudante de graduao

JUSTIFICATIVA O Estado do Cear tem se destacado como um dos maiores produtores brasileiros de camaro da espcie Litopennaeus vannamei cultivado em viveiros cuja produo no ano de 2002 foi em torno de 13.500 ton. Aps a despesca, visando evitar a ocorrncia de melanose (manchas pretas) os camares so submetidos a tratamento de imerso em soluo de metabissulfito de sdio. A concentrao da soluo de sulfito usada para tratamento dos camares aps despesca varia em torno de 6% e um tempo de imerso de 15 a 20 min. A soluo preparada, em geral, em tanques de 400 L contendo gelo e 24 kg de metabissulfito de sdio, onde adicionado o camaro logo aps despescado. feita uma reposio de 3 kg de sulfito a cada reutilizao da soluo. A fim de que o tratamento seja padronizado para todos os lotes, deve ser feita uma correo da concentrao de sulfito cada vez que a soluo for reutilizada, tendo em vista a diluio pela gua de degelo, absoro de sulfito pelos camares e perda natural da eficcia do sulfito em soluo. Na prtica, esta correo feita, no entanto, sem um embasamento

tcnico, adicionando-se uma quantidade sem a certeza de ser o suficiente para inibir o aparecimento de manchas sem acarretar em resduo excessivo de SO2. Uma quantidade considervel de sulfito pode estar sendo desperdiada. Alm do gasto financeiro, o uso em excesso de sulfito resulta no aumento tambm do teor de SO2 residual nos camares, ndice que limitado pelos rgos federais de inspeo como sendo de at 100 ppm na parte comestvel do crustceo. A Espanha aceita nveis de at 150 ppm. Os pases importadores so rigorosos quando a este teor residual j tendo ocorrido casos de devoluo de containers de camaro pelo contedo excessivo de SO2 residual. Alm disso, estas solues utilizadas so descartadas em esgotos que so despejados em canais ou rios, comprometendo o meio ambiente, motivo da mortalidade em massa de animais da fauna estuarina, sobretudo, os caranguejos, registrada em algumas regies onde h o cultivo de camares. Quanto ao cloro, um potente desinfetante com poder oxidante. Na etapa de beneficiamento, os camares recebem uma lavagem com gua clorada de concentrao mais elevada do que a habitual, em torno de 5 ppm ou mais, tendo em vista eliminar microrganismos como Vibrio cholerae, Coliformes, Salmonella, e outros. Vem sendo observado por tcnicos de empresa de pesca local que o uso de altas concentraes de cloro ativo na gua de lavagem acarreta numa diminuio no teor residual de SO2 em camaro congelado. No entanto, no h bibliografia disponvel no assunto, que afirme tal fato. O presente estudo tem por objetivo padronizar a quantidade de metabissulfito de sdio que dever ser reposta aps utilizao da soluo para que sua concentrao permanea igual inicial e no perca o efeito de inibir a melanose, e verificar se h interferncia da concentrao de cloro ativo na gua de lavagem durante o beneficiamento sobre o teor residual de SO2 em camares. OBJETIVOS 1) Definir a quantidade de metabissulfito de sdio que dever ser reposta a cada reutilizao da soluo para imerso de camares levando-se em conta o efeito de inibir a melanose 2) Verificar a interferncia do cloro ativo na gua de beneficiamento sobre o teor residual de SO2 em camares.

METODOLOGIA Sero utilizados camares da espcie Litopennaeus vannamei provenientes de cultivos. PARTE I Verificar a pureza do metabissulfito de sdio comercial Verificar o SO2 residual nos camares aps retirada da soluo de sulfitos Determinar pH e a quantidade de SO2 na soluo de imerso utilizada nas unidades produtoras de camaro. Avaliar, sob condies de laboratrio, o perodo mdio de reduo da eficcia da soluo de sulfito. Verificar o tempo que os lotes de camaro ficam submetidos ao tratamento de imerso. Correo da concentrao de sulfito para reutilizao, adicionando-se uma quantidade determinada de metabissulfito de sdio. Verificar o SO2 residual em amostras de caudas de camaro com e sem casca aps retirado o lote do tratamento de imerso e aps beneficiamento na indstria.

PARTE II Interferncia do cloro ativo sobre o SO2 residual em camaro: Analisar a pureza do cloro comercial utilizado na indstria Determinar a quantidade de cloro ativo na gua de lavagem no beneficiamento de camares na indstria. Comparar o teor residual de SO2 em camaro (com e sem casca) aps lavagem com gua clorada a 5 ppm e no clorada. Congelar algumas amostras e comparar com as mesmas anlises aps 3 meses de estocagem

MTODOS:

Para determinao do SO2 residual em camares seguiremos o mtodo de Monier-Williams conforme HILLERY et al. (1989) adotado internacionalmente como mtodo padro.

A concentrao de SO2 em soluo ser determinada pelo mtodo iodomtrico por titulao de acordo com PEARSON (1973). A concentrao de cloro ativo na gua ser determinada pelo mtodo iodomtrico de acordo com BASSETT et al. (1981).

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARMENTIA-ALVAREZ, A., PEA-EGIDO, M. J., GARCIA-MORENO, C. Improved method for determination of sulfites in shrimp. J. A.O.A.C. Intern., v.76, n.3, p. 565 569, 1993. BASSETT, J., DENNEY, R. C., JEFFERY, G.H., MENDHAM, J. Anlise Inorgnica Quantitativa VOGEL. 4a edio Guanabara Dois, Rio de Janeiro, traduzido por Ada Espnola, 690p., 1981. DANIELS, D. H. , et al. Survey of sulphites determined in a variety of foods by the optimized Monier-Williams method. Food Additives and Contaminants, v.9, n.4, p.283-289, 1992. HILLERY, B. R. et al. Optimized Monier-Williams method for determination of sulfites in foods: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.72, n.3, p. 470-475, 1989. OGAWA, M., PERDIGO, N. B., SANTIAGO, M. E, KOZIMA, T. T. On physiological aspects of black spot appearance in shrimp. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., v. 50, n.10, p. 1763 1769, 1984. PEARSON, D. Food Additives. In: Laboratory Techniques in Food Analysis. p.78-96, John Willey & Sons Ed., New York, 315p, 1973. SMITH, L. G. Cost of Controlling Black Spot Repaid in Better Prawn Prices. Australian Fisheries, January, p. 49-53, 1980.