Ctedra de: Tecnologa de la leche.

Facultad de Ciencias Veterinarias UNL. Dr. Gernimo E. Heer LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPAMIENTO DE ORDEO. 1. Introduccin.

Ao 2007

La calidad original de la leche, tal cual se obtiene de vacas sanas y bien alimentadas, debe ser puesta a disposicin de la industria y a travs de ella al consumidor. La buena calidad bacteriolgica de la leche beneficia al: - Productor: porque obtendr un mejor precio por su producto. - Industrial: porque a partir de una buena materia prima se obtienen productos de buena calidad, lo que permite competir con calidad y mejores precios. - Consumidor: porque podr consumir productos de buena calidad, lo que produce una mayor demanda y beneficio para el sector lcteo. La buena calidad bacteriolgica de la materia prima es fundamental para elaborar productos de calidad, y ello se logra solamente con una adecuada higiene del equipamiento del tambo. 2. Manejo de los productos de higiene para tambos. -Lugar de almacenamiento: debe ser un lugar destinado exclusivamente a los detergentes de tambo. El lugar debe ser fresco y estar al abrigo de los rayos del sol. -Precauciones: no debe dejarse los productos al alcance de los nios. -Primeros auxilios: Si se mancha la ropa, inmediatamente sacarla y lavar las partes de la piel en contacto con abundante agua y concurrir al mdico si es necesario con la etiqueta del envase. Cuando se producen contactos con los ojos: tambin lavar con abundante agua durante 15 minutos y en todos los casos concurrir al mdico llevando la etiqueta del envase. -Ingestin de productos: en todos los casos concurrir inmediatamente al mdico con la etiqueta del producto. En este sentido es importante tener identificados los centros toxicolgicos, si en alguna oportunidad se necesitan. Ver etiqueta del producto. -Envases en uso: mantenerlos con tapa. Si son bolsas, cerrarlas con la parte superior o colocarlas en un balde con tapa (los productos en polvo son higroscpicos y al mojarse forman terrones). 3. Propiedades de los detergentes para tambos. -Humectacin: los detergentes bajan la tensin superficial de las soluciones de lavado y le confieren una mayor penetracin, a lugares por ejemplo donde no llegan el agua, la leche, la cerveza, las soluciones de lavado llegan fcilmente. -Inhibicin de la corrosin: los productos alcalinos siempre son corrosivos porque de esa forma se elimina la grasa y las protenas. Por ese motivo se le agregan sustancias que inhiben la corrosin y protegen las superficies de los equipos. -Poder secuestrante: el agua siempre tiene calcio y magnesio, son los que le confieren la dureza al agua. Los detergentes tienen sustancias que secuestran el calcio y el magnesio y ablandan el agua y mejoran el efecto del lavado. -Poder dispersante: la suciedad retirada de las superficies es dispersada y mantenida en la solucin de lavado por sustancias que evitan su redeposicin y su aglomeracin. -Espuma: la espuma es controlada de lo contrario sera aspirada por el sistema de vaco a la trampa sanitaria y de all puede pasar al tanque de reserva de vaco y daar la bomba de vaco.
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4. Objetivos de la limpieza y desinfeccin. -Obtener leche de buena calidad bacteriolgica (con bajos recuentos). -Lograr un adecuado mantenimiento del equipo de ordeo. -Mantener el equipo de ordeo libre de grmenes patgenos. -Mejorar la rentabilidad del tambo. 5. Suciedad que debe eliminarse. En los equipos de ordeo se pueden observar distintos tipos de suciedad. Su eliminacin se logra si se usa el producto adecuado y en la dosis correspondiente. Cuadro N 1: Tipos de suciedad y su eliminacin. Tipo de suciedad Grasa Protenas Eliminacin Con sustancias alcalinas y sustancias tensoactivas (detergentes). Se eliminan con detergentes alcalinos. Modo de accin Las sustancias alcalinas se combinan con la grasa (saponificacin) y forman jabn. Las protenas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas. El cloro potencia esa accin. Es un azcar por lo tanto es soluble.. El cido solubiliza los minerales de la piedra de leche y los incorpora y dispersa en la solucin de lavado.

Lactosa Piedra de leche

Con cualquier producto de limpieza o simplemente agua. Con detergentes cidos.

6. Clasificacin de los productos de limpieza y desinfeccin. Simples (sin desinfectantes) Lquidos Combinados (con desinfectantes) Alcalinos Simples (sin desinfectantes) En polvo Combinados (con desinfectantes) Simples (sin desinfectantes) Acidos Lquidos Combinados (con desinfectantes) 7. Pilares de la limpieza. Lo constituyen: el hombre, el equipo y los productos de limpieza.
HOMBRE

EQUIPO 2

PRODUCTO

El hombre: el factor humano es muy importante. Debe estar capacitado. Debe tener un procedimiento para poder lograr los objetivos propuestos. El equipo de ordeo: debe estar construido, instalado y mantenido de tal forma que su sistema de lavado permita lograr un lavado ptimo. El fabricante y/o instalador debe proveer un manual con las instrucciones para un correcto lavado. El producto de limpieza: de acuerdo a las dosis indicadas debe funcionar correctamente y deben alcanzarse los objetivos propuestos (bajos recuentos de bacterias). 8. Dosis del producto. La dosis del producto a utilizar depende: -Del volumen de agua -De la dureza del agua. -De la temperatura del agua. 9. Determinacin del volumen de agua en equipos de ordeo: a) Equipo de ordeo con circuito de lavado cerrado: se determina por litros de agua por unidad de ordeo (en la mayora de los equipos est alrededor de los 5 litros), o cuando el recibidor de leche es de vidrio, se hace ingresar agua al circuito hasta completar el 75% del recibidor con agua circulando en forma constante. b) Equipo de ordeo con circuito de lavado abierto: se hace ingresar agua al circuito hasta la salida de la misma. Una vez que se logra un volumen de agua constante en la pileta, con un nivel de agua de 3 cm por encima de la admisin, con el agua que est en la pileta mas el agua que contiene el equipo se determina el volumen de agua necesario. En equipos con electrobomba se incorpora agua hasta que la misma queda cebada en circuito para medir el volumen. 10. Determinacin del volumen de agua en equipos de fro: a) Lavado programado: cuando el lavado es programado, el equipo toma la cantidad de agua ya determinada directamente del sistema de agua (como el lavarropas programable). En este caso es muy importante un caudal y presin de agua constantes (no abrir canillas conectadas a ese circuito cuando el programa est funcionando). b) Lavado mecnico: en este caso el volumen de agua mnimo necesario es el que mantiene la bomba cebada con el agua en recirculacin (por lo general es el 1% de la capacidad del tanque). 10.1 Dureza del agua: Est dada por las sales de calcio y magnesio. La dureza del agua impide una buena accin de los productos de limpieza formando con ellos sales insolubles. Eso se puede observar preparando una solucin de lavado con agua dura en un frasco transparente. Para neutralizar las sales de la dureza, los productos de limpieza contienen secuestrantes, es decir sustancias que secuestran las sales de calcio y de magnesio para impedir que estas corten el producto de limpieza. Exactamente lo mismo pasa con el jabn de lavar ropa, alrededor de los 40F (400 ppm de carbonato de calcio), el jabn comienza a cortarse. La dureza generalmente se expresa en grados franceses y alemanes. Por ejemplo tenemos 20F (grados franceses). Para pasar de grados franceses a alemanes: 20 x 0,56= 11,2 dH (grados alemanes). Para pasar de grados alemanes a franceses: 11,2 x 1,786= 20F (grados franceses La dureza tambin se expresa en mg de carbonato de calcio. Ej. 20 F = 200 mg. de carbonato de calcio. 11. Factores que influyen en la limpieza. Como lo indica el cuadro, una serie de factores interrelacionados influyen en el xito de la limpieza.
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Accin qumica: es importante la correcta determinacin de la dosis para el xito de la limpieza. Accin mecnica: est dada por la turbulencia que le imprime a la recirculacin el pulsador de lavado mezclando aire y agua. Este efecto aumenta la velocidad de la recirculacin haciendo la accin fsica de cepillo. Por ese motivo es importante que funcione bien el pulsador de lavado. Tiempo: normalmente para un lavado con agua caliente se necesitan unos 10 minutos. Eso depende del equipo de ordeo. Si tiene una buena velocidad de recirculacin y con agua caliente por encima de 50C durante todo el ciclo de lavado se logra un excelente lavado. Para ahorrar energa, cuando el equipo de ordeo es de grandes dimensiones y ante todo en invierno, despus del enjuague e inmediatamente antes del lavado, se puede pasar agua caliente. De esta forma se mantiene la temperatura de lavado durante mas tiempo. Si se lava con agua fra, debe lavarse durante 15 minutos como mnimo. Temperatura: como durante el lavado se pierde mucha temperatura, debe comenzarse el lavado a una temperatura de 80C. Es importante finalizar el lavado por encima de los 40C. En la Comunidad Europea se recomienda lavar por encima de los 80C para eliminar la Listeria Monocitgenes, que es una bacteria patgena que afecta al hombre. La temperatura es muy importante para lograr un buen lavado, ello puede comprobarse cuando se lava los platos con agua fra. Importante: para el lavado de los equipos de fro debe respetarse las temperaturas indicadas por el fabricante. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA DEL EQUIPAMIENTO Accin detersiva Turbulencia Tiempo Temperatura Correcta dosis. Inicial 80C.Finalizar La inyeccin peridica Con agua caliente de aire aumenta la hasta 10 minutos. el lavado por encima Tener en cuenta la velocidad de de 40C. Temperatura temperatura del agua recirculacin. Con agua fra como de lavado ideal entre (con agua fra debe mnimo 15 minutos 50 y 70 C. aumentarse la dosis un 50%). Efecto de las altas temperaturas de las soluciones de lavado sobre la eficiencia de la limpieza. Efectos positivos Disminuye la adherencia de la suciedad Disminuye la viscosidad de la suciedad Aumenta la emulsin de las grasas Acelera la dispersin de la suciedad Aumenta la absorcin de agua de la suciedad Acelera las reacciones qumicas y enzimticas Eleva la solubilidad de la suciedad

12. Cmo lograr una correcta higiene del equipamiento en forma contnua? 1. El tambo debe tener un Responsable y un Suplente de la limpieza del equipamiento. Si el responsable no se encuentra, la limpieza la hace el Suplente. Ambos deben implementar el mismo procedimiento que debe estar escrito y expuesto en la sala de leche. 2. Implementar un procedimiento que contemple: los tiempos de enjuague y lavado, la dosis del producto, la temperatura del agua y el tiempo de lavado en funcin de la temperatura. Si el lavado lo hace siempre una persona capacitada que respeta el procedimiento expuesto queda asegurado el problema de la limpieza. 13. Importancia del lavado cido. El lavado completo se logra con lavados alcalinos y cidos. El lavado cido se hace para eliminar las sales que luego se combinan con las sustancias orgnicas y forman lo que se denomina en el mbito de la lechera la piedra de leche. Para darnos una idea de este fenmeno, si salpicamos un vidrio con agua de pozo, una vez que se seca, se puede ver una mancha. Son las sales del agua. En el equipo de ordeo a las sales del agua se le suman los componentes de la leche formando un depsito duro sobre la superficie: la piedra de leche. Para obtener un buen lavado del equipamiento se utiliza agua caliente. Paradgicamente el agua caliente acelera la formacin de la piedra de leche. Eso lo podemos apreciar en la pava con la que se calienta agua comparndola con otro recipiente que normalmente contiene agua fra. Ambos recipientes tendrn sarro, pero mucho mas la pava. Es por el efecto del calor. Si lavamos un mismo equipo durante un perodo con agua fra y otro con agua caliente, el lavado con agua caliente es ampliamente superior. Por ese motivo, a pesar del aumento de la piedra de leche, se usa agua caliente y como de todas formas es necesario hacer lavados cidos, los depsitos minerales se eliminan. En la piedra de leche se forman sucesivas capas de depsitos minerales y restos de leche. Entre esas capas quedan restos de leche y humedad lo que se permite el desarrollo grmenes. Dentro de la piedra de leche las bacterias quedan protegidas del detergente y de la temperatura. Por otra parte esas bacterias se rodean de una sustancia (exopolisacridos) que las proteje formando biofilms. Los biofilms tapizan y se adhieren a las superficies extendindose en forma continua y liberando bacterias que a su vez forman nuevos biofilms. Por ese motivo, la presencia de piedra de leche siempre es sinnimo de contaminacin bacteriolgica. 14. Lavado del equipamiento. Una vez finalizado el ordeo, con el equipo en marcha se debe enjuagar inmediatamente. Eso es importante, porque al haber vaco en su interior, los restos de leche no pueden penetrar en la uniones. En cambio, si se detiene el mismo, los restos de leche pueden penetrar siendo luego muy difcil poder eliminarlos. a)Equipos de ordeo: secuencia de lavado para productos alcalinos y cidos. 1.- Enjuague previo: durante 5 minutos con agua fra o hasta que el agua salga limpia. Lo ideal es enjuagar con agua tibia si eso es posible. De lo contrario es preferible reservar el agua caliente para el lavado. 2.- Lavado: se hace con el volumen, la temperatura, el tiempo y la dosis necesarios. Para mantener la temperatura de lavado entre 50 y 70C, despus del enjuague previo se puede pasar agua caliente para calentar el equipo y evitar la prdida
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de calor, ante todo en invierno. 3.- Enjuague: se hace durante 2 - 5 minutos para eliminar los restos del detergente. 4.- Desinfeccin: durante 5 minutos. Se puede hacer despus del lavado. Pero hasta el prximo ordeo el equipo podra contaminarse nuevamente. Por ese motivo, se recomienda desinfectar inmediatamente antes del ordeo.

14.1 Sistemas de lavado: Tradicional: con este sistema se lava con un producto alcalino despus de cada ordeo y se incorporan 2 3 lavados cidos semanales. En realidad se debe reemplazar lavados alcalinos por lavados cidos, no es necesario lavar primero con un detergente alcalino e inmediatamente con uno cido (como lo hace la mayora). Cuanto ms dura es el agua mas lavados cidos conviene implementar en la semana. Alternado: con este sistema se lava con productos: - alcalinos por la maana y con productos - cidos por la tarde. Las ventajas de este sistema son las siguientes: - Las bacterias no se pueden adaptar al cambio diario de pH alcalino cido cada 12 horas. - Al no quedar piedra de leche las bacterias no tienen donde esconderse. b)Equipos de fro:Se hace con el volumen de agua, la dosis, la temperatura y el tiempo necesarios. Es importante usar la temperatura del agua recomendada por el fabricante. 1.- Enjuagar: hasta que el agua sale limpia. 2.- Lavado propiamente dicho: el tiempo depender de la temperatura del agua de lavado, normalmente entre 10 y 15 minutos. 4.- Enjuague final: durante 5 minutos. Desinfeccin: puede hacerse despus del lavado o inmediatamente antes del ordeo. Enjuague final: para ambos equipos, de ordeo y de fro, debe hacerse con agua potable. Nota: nunca deben mezclarse productos alcalinos con productos cidos. En la prctica se ha detectado que usuarios de los productos, pensando que se lograba un mejor efecto, los mezclaba. Al mezclarlos se produce una reaccin con temperatura y desprendimiento de gases que pueden ser peligrosos y por otra parte al neutralizarse mutuamente sus componentes se depositan sobre la superficie de los equipos produciendo una especie de piedra de leche. 15. PROBLEMAS DE LIMPIEZA Y ALTOS RECUENTOS DE BACTERIAS. El problema se detecta cuando el equipamiento est visiblemente sucio o cuando aumentan los recuentos de bacterias. 15.1 Inspeccin del equipamiento: a)Equipo de ordeo: se examinan los siguientes elementos: -Centralizador o garra, mangueras, picos de entrada a la lnea de leche (para ello debe desmontarse la manguera), recibidor de leche, codos de goma, lnea de leche (con ayuda de linternas), curvas (desmontando las mismas). -Si la suciedad es blanda (grasa), es por insuficiente dosis de productos alcalinos o insuficiente
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temperatura del agua de lavado. -Si la suciedad es dura y no se puede remover con los dedos (piedra de leche), es por falta de lavados cidos, insuficiente dosis de cido. b)Equipo de fro: se inspecciona toda la superficie interna. Para ello debe usarse linternas o lmparas porttiles. Debe desmontarse las bochas de lavado, que pueden contener sustancias extraas o bichos dificultando el duchado, la descarga del tanque (que puede quedar con restos de leche), las mangueras de descarga.

Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas. Defectos Depsitos duros al tacto color blanco-grisseos o blanco-amarillentos. Depsitos blandos color grisseo blanco amarillento. Superficies untuosas o pegajosas al tacto , sin suciedad visible. Causas Piedra de leche. Insuficientes lavados cidos. Dosis cida demasiado baja. Aguas muy duras. Depsitos de grasa. Insuficiente dosis de productos alcalinos. Agua muy fra o muy dura. Dosis de producto insuficiente. Agua fra. Enjuague inicial y/o final insuficiente.

15.2 Indicaciones para solucionar los defectos de lavado: Piedra de leche: ajustar la dosis y la frecuencia de los lavados cidos. Dosis de ataque: hacer lavado alternado (a la maana con detergentes alcalinos y por la tarde cidos) duplicando la dosis del cido hasta solucionar el problema. Depsitos de grasa: aumentar la dosis del producto alcalino. Usar agua caliente. Dosis de ataque: duplicar la dosis del detergente alcalino hasta solucionar el problema. Superficies untuosas al tacto: mejorar el enjuague inicial y final. Ajustar la dosis del detergente alcalino. Asegurarse del buen funcionamiento del equipo (asegurarse que por los centralizadores pase suficiente cantidad de agua). 16. Cuando los recuentos de bacterias son altos. Cuando el problema no es detectable a la inspeccin, se debe hacer un anlisis bacteriolgico para determinar exactamente de donde vienen las bacterias. Ver Prctico: Interpretacin de los anlisis de leche de tanque. DESINFECTANTES DE USO EN TAMBOS. Los principales desinfectantes que se utilizan en el tambo y la industria lctea son los de amplio espectro: cloro, yodo y cido peractico. Los amonio cuaternarios en Argentina no se usan, fundamentalmente por problemas de manejo originados en la dcada del 70 y principios del 80. Como esos productos tienen una base detersiva, necesitan un mayor enjuague y a causa de problemas de inhibidores y por su accin selectiva (no actan bien sobre bacterias Gram (-) fundamentalmente Pseudomonas) la industria lctea no lo utiliza y tampoco permite su uso en tambos.

CLORO Hipoclorito de sodio (el mas usado) y de calcio (aspecto turbio). Comnmente se lo conoce como leja o lavandina. Puede tener distintas concentraciones. El cloro que se vende suelto muy comnmente es adulterado (aguado). El hipoclorito de sodio es relativamente inestable a la temperatura y a la luz. Los derivados del cloro en forma de polvo, son mas estables pero sensibles a la humedad. El cloro gaseoso, el hipoclorito de sodio y los derivados del cloro dan cido hipocloroso en presencia de agua . El cido hipocloroso no es estable. Incompatibilidades: Los derivados del cloro no deben ser mezclados con compuestos cidos (detergentes o detergentedesincrustante) La asociacin con compuestos catinicos, sales de amonio y productos que liberan oxgeno activo deben ser evitados (cido peractico). En presencia de detergentes alcalinos disminuye levemente su actividad. No obstante se utilizan en todo el mundo para la limpieza combinada de equipos de ordeo y de fro. Corrosin: El cloro y sus derivados tienen una limitacin en su uso por ser oxidantes y corrosivos. Los principales metales, incluyendo el acero inoxidable, son sensibles segn las condiciones de contacto. Cuanto mayor es la concentracin de uso, mayor el tiempo de contacto y cuanto mas alta es la temperatura: hay mayor corrosin. Mecanismo de accin: El cloro acta en forma de cido hipocloroso (forma activa), su poder oxidante destruye las protenas estructurales y bloquea la actividad enzimtica. Espectro: Es buen bactericida y virucida. La actividad fungicida es poco marcada y su actividad esporicida es discutida. La presencia de materias orgnicas disminuyen su actividad microbicida. Toxicidad: Como todo halgeno, son sustancias irritantes y corrosivas. El riesgo esencial reside en el estado de cloro gaseoso que puede entraar un edema agudo de pulmn por encima de 150mg/litro (no mezclar detergentes alcalinos clorados con detergentes cidos para el lavado de los equipos de ordeo!!!). En la industria alimenticia en general, los residuos de cloro se combinan con las sustancias orgnica dando compuestos hepatotxicos y cancergenos, motivo por el cual en los pases desarrollados prcticamente no se usa mas. Usos: Se combina con detergentes alcalino para la limpieza y desinfeccin (L + D) combinada en equipos de ordeo, de fro, en la industria alimenticia y de bebidas (los detergentes alcalinos lquidos se combinan con hipoclorito de sodio y los productos en polvo con cido-tricloro-isocianrico). Es muy usado en tambos para desinfectar los equipos de ordeo, tanques de fro, etc. Ventajas: - Bactericida-virucida. - No genera espuma. - Econmico. - Fcil de enjuagar. Desventajas. - Riesgo de corrosin. - Sensible a la materia orgnica. - Inestable frente a la temperatura. - Incompatibilidad frente a cidos (desprendimiento de cloro gaseoso). - Los residuos en presencia de materia orgnica, generan sustancias txicas (cloroformo, etc, que son hepatotxicas y cancergenas).
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YODO Y DERIVADOS. Es muy poco soluble en agua, de manera que se utiliza fundamentalmente como yodforo y iodopovidona. Las soluciones de yodforos son solubles en agua y etanol con estabilidad ptima de un pH cido comprendido entre 1 y 5. Incompatibilidades: Como los yodfotros son compuestos oxidantes, no son compatibles con las sustancias reductoras. Las sales alcalinas y bases reducen el yodo e inactivan la actividad antimicrobiana. Corrosin: Los compuestos yodforos son menos corrosivos que las formas minerales de yodo. La iodopovidona es la solucin menos corrosiva.. La adicin de cido, con el fin de mejorar la estabilidad de las soluciones, aumenta su poder de corrosin. Mecanismo de accin: El yodo acta sobre los microorganismos oxidando las protenas enzimticas y su estructura. Espectro: La accin bactericida es buena. Los mohos y las levaduras son bastante sensibles a los derivados yodados. La actividad virucida es controvertida. La actividad esporicida solo se obtiene con concentraciones muy elevadas, lo que a su vez produce acciones colaterales como corrosin y tincin. Toxicidad: El yodo posee un poder lipfilo que favorece el paso a travs de la piel. Las formas yodforas son menos irritantes que los derivados minerales. La citotoxicidad y la hipersensibilizacin son lmites de un uso amplio y duradero como antisptico. Usos: El uso principal es la antisepsia. La rpida accin antibacteriana es aprovechada en productos antispticos. Las soluciones yodforas y iodopovidona son muy utilizadas como desinfectantes de pezones en el tambo. Su utilizacin como desinfectante de equipos de ordeo, de fro, equipamiento en la industria alimenticia y de bebidas, desde el punto de vista microbiolgico es bueno, pero se usa cada vez menos por sus inconveniente. Es un producto que constantemente aumenta de precio, porque prcticamente hay 2 productores en el mundo y dado que se utiliza tambin en la industria de plasmas (TV), genera una gran demanda. Ventajas: - Bactericida, virucida y fungicida. - Activo en bajas temperaturas. Inconvenientes: - Riesgo de corrosin. - Los materiales orgnicos disminuyen su accin desinfectante. - Inestable frente a altas temperaturas. - Coloracin de los materiales plsticos. - Costo elevado. ACIDO PERACETICO El cido peractico (AP) es una constante en equilibrio de: cido actico, agua oxigenada, cido peractico y agua. El AP es un lquido incoloro, de olor muy picante en forma pura. En el mercado argentino se comercializa al 5 y 15%. En Europa hasta 40%. Es muy importante almacenarlo a menos de 30C de temperatura ambiente y en lugares ventilados. Dado que constantemente despide gases, los envases deben tener una tapa-vlvula. Es un producto que se ha impuesto en los pases desarrollados por su eficacia y porque es
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totalmente biodegradable, reemplazando al tradicional cloro y al yodo. Incompatibilidades: Es un potente oxidante, por lo tanto todos los radicales que tengan molculas susceptibles de oxidarse deben mantenerse alejados. Corrosin: El cido peractico diluido no provoca corrosin localizada ni generalizada. Mecanismo de accin: El cido peractico oxida las enzimas y las membranas de los microorganismos. La catalasa microbiana no puede descomponer el AP y a su vez es destruida.

El esquema nos muestra cmo la catalasa bacteriana (a la izquierda) destruye el agua oxigenada, en cambio no puede destruir al cido peractico (a la derecha) porque su oxgeno activo al no ser destruido por la catalasa, en la molcula de cido peractico, pasa por la membrana celular y acta directamente en el interior de la bacteria. El AP acta contra bacterias, virus, esporas, levaduras, mohos y hongos. Toxicidad: El AP rene los riesgos txicos de los compuestos oxidantes y de los cidos. Usos: Las soluciones de AP son especialmente utilizadas en la desinfeccin de equipos (por recirculacin) en industria de la alimentacin, frigorfica, lctea, de bebidas y de tambo. Se utiliza tambin como pre-dipping (AP 15%: 1 ml por litro de ago. La solucin se prepara para cada ordeo). Se utiliza tambin con xito en la desinfeccin de ambientes donde es necesario eliminar la carga microbiana (en este caso debe tenerse en cuenta que las paredes y pisos deben estar pintadas con pintura epoxi, y el equipamiento debe ser de acero inoxidable y/o de plstico). Ventajas: - Bactericida, fungicida, virucida y esporicida. - Activo a baja temperatura. - Accin rpida. - No espumante. - Fcil e enjuagar. - Econmico. - Totalmente biodegradable. Inconvenientes: - Riesgos de corrosin. - Inestabilidad en alta temperatura ambiente. - Sensible a materias orgnicas. - Vapores irritantes. El personal que maneja y utiliza el producto debe ser capacitado previamente. Ctedra de: Tecnologa de la leche.
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