Qumico industrial

Mdulo 3 Submdulo 2

3 2

Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

Mtra. Martha Leticia Mndez Zamudio Ing. Francisco Fernando Segovia Cruz

Esta secuencia formativa te aportar conocimientos que te sern de utilidad en tu formacin con ellos podrs desarrollar habilidades y destrezas que te servirn para enfrentar diversas situaciones que da a da nos trae retos ms complejos y cambiantes. Es de suma importancia que al concluir este nuevo submdulo sers capaz de definir y determinar mtodos de muestreo de los alimentos para ser analizados y determinar su calidad nutricional. Todo esto con un nico fin el cual es garantizar que tu conocimiento y seguridad en el desenvolvimiento de un laboratorio lnea de produccin sea de la forma ms efectiva y eficiente. Conforme desarrolles cada una de las actividades diseadas para ti, poco a poco sers un profesional en el laboratorio o produccin de las empresas industriales alimentarias. Lo anterior lo logrars realizando investigaciones, ejercicios prcticos de manera individual y por equipos.

Para el logro de los aprendizajes propuestos en este submdulo es necesario que desarrolles de manera integral tus habilidades y disciplinares propuestas mediante un proceso continuo y dinmico, creando los escenarios adecuados donde puedas desarrollar dichas competencias. Dentro de las actividades de aprendizaje se consideran el trabajo en equipo, la investigacin, la exposicin de temas y las prcticas de laboratorio en donde aplicars y desarrollars las habilidades y destrezas necesarias en el anlisis de alimentos y as determinar la calidad del mismo. Los instrumentos de evaluacin que se utilizarn son: Guas de observacin, listas de cotejo y rbricas. En buena hora te deseamos xito en esta nueva trayectoria!

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En este submdulo el alumno aplica los mtodos bromatolgicos en muestras obtenidas de productos industrializados sigue instrucciones y comprende cada uno de los pasos, participando de manera responsable en equipos de trabajo proponiendo alternativas de solucin en los problemas que se le presenten. Al finalizar el mdulo el alumno se incorpora a la industria alimentaria, metalrgica, potabilizadora de agua, metalrgica, plantas envasadoras y embotelladoras, textil y centros de investigacin entre otros.

En este submdulo se realizan los anlisis de alimentos procesados industrialmente para garantizar el grado nutrimental y la calidad del producto.

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

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Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

Realiza los muestreos del material que se requiere analizar.

1. 2. 3. 4.

Muestreo. Slidos, lquidos y gases. La muestra en el laboratorio. Cantidad para el anlisis.

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Competencia 1

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 Realiza la toma de muestra dependiendo del alimento a analizar. Transporta la muestra bajo las normas de seguridad. Manipula la muestra para ser analizada.

Aplica los mtodos bromatolgicos en muestras obtenidas de productos industrializados sigue instrucciones y comprende cada uno de los pasos, participando de manera responsable en equipos de trabajo proponiendo alternativas de solucin en los problemas que se le presenten. Al finalizar el mdulo el alumno se incorpora a la industria alimentaria, metalrgica, potabilizadora de agua, metalrgica, plantas envasadoras y embotelladoras, textil y centros de investigacin entre otros.

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APERTURA Instrucciones para el alumno:

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Competencias Genricas:

Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Manera didctica de lograrlas:

1.

COMENTARIO INDIVIDUAL:

2.

COMENTARIO DE EQUIPO:

3.

CONCLUSIN INDIVIDUAL:

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Muestreo Instrucciones para el Alumno: Responde a las siguientes preguntas de forma participativa

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: El docente organiza una lluvia de ideas para responder a las preguntas que se presentan a continuacin; y expondr temas en mapas conceptuales.

1. Responde a las siguientes preguntas. 1.- Qu estudia la bromatologa? 2.- Qu es muestra? 3.- Qu es muestra representativa? 4.- Qu mtodos de muestreo conoces? 5.- Cul es la importancia de una correcta tcnica de muestreo? 6.- Qu material se utiliza para llevar a cabo un muestreo de material a granel?

ACTIVIDAD 1. El alumno investigar y expondr en mapas conceptuales los siguientes temas los cuales se evaluarn con la lista de cotejo correspondiente. 1.- Introduccin al tema de bromatologa. 2.- Plan de muestreo. 3.- Manejo de la muestra. 4.- Material utilizado. 5.- La vestimenta para el muestreo. 6.- Recomendaciones para la toma de la muestra. 7.- Clasificacin del muestreo

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Para la introduccin al tema de bromatologa: En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad, para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo y confiable. El muestreo es una funcin de la qumica analtica puesto que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos. Y el tamao de la muestra tiene dos significados como uno para el analista y el otro para el estadista. Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo: En el plan se documenta toda una informacin necesaria que pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el resultado que puede causar un mal muestreo por no tomar las medidas de seguridad. Por este motivo se realiza el plan de muestra para conocer todo tipo de consecuencias. Manejo de la muestra: Para el manejo de la muestra se realizan varios pasos los cuales el muestreador debe de realizar para obtenerla en buenas condiciones, todos estos pasos se realizan para que la muestra a analizar sea lo ms correcta y se tenga la seguridad del resultado que se obtiene. Material utilizado: Para cada muestra a realizar se debe llevar consigo los materiales empleados o que se van a utilizar para la toma de la muestra de forma correcta, este tipo de material se lleva dependiendo del material a muestrear. Vestimenta del muestreador: El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de proteccin adecuada. En la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado. En la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar. Obtencin de la muestra (recomendaciones): Algunas recomendaciones son lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo, utilizar la indumentaria adecuada y apegarse a las medidas de seguridad establecidas. Clasificacin del muestreo: Este puede ser aleatorio, geomtrico o produccin-tiempo.

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Slidos, lquidos y gases. Instrucciones para el Alumno Se investiga las formas del muestreo para slidos lquidos y gases y se complementa la tabla de diferencias que se presenta.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo. Una vez que el alumno haya investigado sobre el muestreo de slidos, lquidos y gases se comentar en plenaria la informacin obtenida y despus se complementar la tabla de diferencias que se presenta.

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Instrucciones para el alumno:

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Competencias Genricas:

Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Complementa la siguiente tabla.

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Ahora contina complementando la tabla y obtn el mayor nmero de diferencias

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La muestra en el laboratorio. Instrucciones para el Alumno: De la informacin que es otorgada por el docente realizar un concurso de preguntas y respuestas.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo: Con la informacin otorgada se elabora 10 preguntas con respuestas y el alumno elige una de ellas para anotarla en un papelito con las preguntas el docente organiza un concurso por equipos, el equipo que conteste ms preguntas de forma acertada ganar puntos. Identificacin de la muestra: En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos: a. Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.). b. Fecha de muestreo. c. Lugar de muestreo. d. Hora de muestreo. e. Descripcin genrica del producto. f. Nmero de lote. g. Temperatura de la toma de muestra si es que procede. h. Parmetros a analizar i. Nombre y firma del muestreador. La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.

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Conservacin y transporte: Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos se transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con lquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados. En el caso de muestras individuales blandas, evite que la presin que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura. En el caso de muestras no perecederas, evite que se daen, humedezcan o contaminen con otras. Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C. Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine. Informe de muestreo: Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de muestreo el cual adems de la identificacin de la muestra, debe incluir los siguientes datos: " " " " Nmero de unidades y/o cantidad. Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y cualquier Observaciones, en donde se seale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los

distribuidor. otra informacin que se considere importante. productos antes de efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo para determinar los anlisis que sean necesarios.

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Cantidad para el anlisis. Instrucciones para el Alumno: El alumno investiga sobre los mtodos de reduccin de muestra; as como el anlisis la interpretacin y el desecho y realiza exposiciones.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo: Se investigar el tema sobre los mtodos por parte de los estudiantes y expondrn los mtodos as como el anlisis, interpretacin y desecho de muestras

Mtodo cono, cuarteo y de rayado. Anlisis. Deben seleccionarse metodologas adecuadas para detectar los analitos de inters an aquellos presentes en proporciones bajas. Las muestras deben homogenizarse adecuadamente para poder obtener las porciones o alcuotas necesarias para realizar los ensayos y que ests sean representativas de la muestra original. En el caso de alimentos lquidos generalmente la agitacin es suficiente; para alimentos slidos ser necesario en ocasiones el uso de molinos, cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para obtener una muestra homognea. Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos, cuando se realiza la bsqueda y/o cuantificacin de microorganismos si la metodologa lo permite se deber someter a la muestras a tratamientos de recuperacin. Interpretacin. Una vez que se tienen los resultados obtenidos deben compararse contra valores de referencia para analizar si el lote cumple o no con los requerimientos establecidos.

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En el caso de los valores de referencia microbiolgicos; no deben ser suposiciones tericas de la carga microbiana que puede tener un alimento sin que se considere un riesgo para la salud; sino deben ser valores obtenidos al producir el alimento siguiendo las Buenas Prcticas de Manufactura y cuidando los puntos crticos del proceso. El resultado de los ensayos microbiolgicos nos permitir evaluar si la produccin est apegndose a las Buenas Prcticas de Manufactura y por consiguiente si los puntos crticos se encuentran dentro de control. La evaluacin que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a travs del cumplimiento con el criterio microbiolgico designado para el producto en cuestin, puede referirse a la ausencia de patgenos o a la demostracin de la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene. La comparacin entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiolgicos establecidos puede brindar informacin importante tanto para el productor / elaborador como para los servicios de inspeccin en lo referente a la aceptabilidad del producto y / o proceso. Si el lmite excedido corresponde a un criterio recomendado (no existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribucin, almacenamiento o comercializacin. En este punto, debe analizarse una serie de variables que determinarn que decisin se debe tomar, las cuales pueden contener la revisin de las BPM en la elaboracin del producto, uso de materias primas inadecuadas, sanitizacin inadecuada de equipos, puntos crticos del proceso fuera de control, medio ambiente inadecuado, etc. Por lo que se recomienda la realizacin de un nuevo muestreo poniendo especial nfasis en las BMP. Si se tiene la evidencia de que existe un peligro directo para la salud, es decir el criterio obligatorio se ha excedido, deben aplicarse medidas que de acuerdo con la situacin lleven a la destruccin, reprocesamiento o redestinacin del producto. La destruccin del producto depender del tratamiento que sufra el alimento antes de su consumo y si a travs de l resulta inocuo. Si el reprocesamiento del producto est permitido, deber considerarse si con l riesgo es eliminado. Frecuentemente los productos que son considerados como no aptos para consumo humano pueden ser destinados para consumo animal. Este accionar es adecuado slo si ello no resulta en la perpetuacin del problema para la poblacin humana. En el caso de los valores de referencia de parmetros fisicoqumicos, estos valores estarn ligados a la calidad del producto. El alejamiento de los valores obtenidos contra los valores de referencia nos evidenciar una falta de consistencia en la produccin. Es decir, uso de materia prima de menor calidad, deficiencias en la formulacin, fallas en el equipo, fallas humanas, etc.; que debern analizarse y corregirse para que la calidad del producto sea aceptable.

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Desecho: El desecho de alimentos es una actividad poco documentada. Sin embargo, es importante definir procedimientos que aseguren la eliminacin adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre todo para aquellas muestras que presenten riegos para la salud. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das para cualquier aclaracin. Para esto se recomienda considerar los siguientes criterios: a. Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje municipal. b. Al terminar el anlisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado. c. Si el residuo es slido y cuenta con los medios, incinere peridicamente. En caso contrario enve a un depsito de residuos industriales. d. Si el residuo es lquido almacene y peridicamente envelos a un depsito de residuos industriales o planta de tratamiento. e. Otra opcin es regresar al productor para que el decida su confinacin o destruccin. f. Si su legislacin lo permite, elimine el riesgo sanitario, y deseche el alimento como residuo domstico.

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1.- Selecciona un producto alimenticio y aplica el plan de muestreo anexando los puntos revisados en las exposiciones. Plan de muestreo.

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

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Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 2

Aplica los mtodos bromatolgicos en el anlisis de muestras

Humedad (cantidad de agua en alimentos). Cenizas totales y sulfatadas. Protenas Azcares Extracto etreo y fibra cruda.

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Competencia 2

Aplica los mtodos directos e indirectos para determinar humedad. Aplica los mtodos para determinar cenizas totales, cenizas sulfatadas, carbonatadas, solubles e insolubles. Aplica mtodos para determinar protenas. Aplica mtodos para determinar azcares. Aplica mtodos para determinar extracto etreo y fibra cruda. Interpretar los resultados del anlisis obtenido. Elaborar reportes de los resultados obtenidos.

Aplica los mtodos bromatolgicos en muestras obtenidas de productos industrializados sigue instrucciones y comprende cada uno de los pasos, participando de manera responsable en equipos de trabajo proponiendo alternativas de solucin en los problemas que se le presenten. Al finalizar el mdulo el alumno se incorpora a la industria alimentaria, metalrgica, potabilizadora de agua, metalrgica, plantas envasadoras y embotelladoras, textil y centros de investigacin entre otros.

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Humedad (cantidad de agua en alimentos). Instrucciones para el Alumno Investigar sobre los mtodos de determinacin de humedad en los alimentos.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Competencias Genricas:

Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Manera didctica de lograrla: El docente plantear el siguiente esquema para que los alumnos lo complementen utilizando sus investigaciones; se comenta el contenido de la ellas. Esta actividad se puede hacer en equipo o de forma individual

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1. Complementa un esquema como el que se presenta investigando todos los mtodos para determinacin de la humedad (cantidad de agua) en los alimentos

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Anlisis de humedad en alimentos: El agua se encuentra en tres formas de agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica como agua en cristalizacin o como hidratos de agua absorbida asociada fsicamente con una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, se pierde por evaporacin o por secado. Mtodo por secado: Incluye las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin. Este mtodo se usa frecuentemente debido que dan resultados exactos, (aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como (100 C). Los cereales solo con una porcin de agua presente se pierde a la temperatura del secado, el resto del agua enlazada es difcil de eliminar y est disociada con las protenas presentes. Mtodo de destilacin: Incluye la destilacin del alimento usando un disolvente no miscible con un elevado punto de ebullicin y una densidad menor del agua. Mtodo qumico: Desarrollado por Karl Fischer para la determinacin de agua. Se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin piridiana mentol. La humedad se extrae por medio del filtrado. Mtodo instrumental: Basados en los principios fsicos o fisicoqumicos. Se ha aplicado para la determinacin de humedad obteniendo resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras del mismo tipo.

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TITULO: Determinacin del porciento de humedad de la harina de trigo. Objetivo: Determinar el porciento de humedad de una muestra de harina de trigo aplicando el mtodo de secado por medio de la mufla. Introduccin: La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato. El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, papas deshidratadas etc. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). En harinas y granos de cereales pueden desarrollar esporas de mohos que slo entran en actividad cuando la humedad relativa de equilibrio, o actividad acuosa, del producto sube a valores elevados. Con un contenido de 13% a 16% de humedad, pueden desarrollarse hongos resistentes a la sequa, mientras que con contenidos de humedad ms altos pueden hacer su aparicin toda una sucesin de hongos, a medida que las condiciones de temperatura, contenido de humedad y abastecimiento de materias nutricias favorezcan, tal crecimiento.

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Se entiende por harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios, enteros o quebrados, sin cscara, con un 73% de extraccin mnimo aproximado, adicionado o no de los aditivos permitidos. Este producto requiere cocimiento para su consumo. Se entiende por grado I: Harina de trigo fina (para panificacin), con las especificaciones correspondientes, adicionado o no de levadura, agentes leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de coccin pan blanco, bollos, bizcochos, pasteles y otros. Se entiende por grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), adicionando de levadura, agentes leudantes, azcar, mantequilla, grasa vegetal comestible, u otros ingredientes permitidos para su elaboracin. Se entiende por grado III: Harina de trigo comn o estndar (para pasta para sopa) Material Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno) 1 esptula 1 pinzas para crisol 1 balanza analtica 1 paquete chico de harina de trigo. 1 tamz Procedimiento 1. Prepare una charolita de papel aluminio. 2. Pese la charola vaca y anote el peso. 3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 g de la muestra en la balanza analtica. 4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora 5. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos. 6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente. 7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado segn la siguiente frmula: Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial Pf = Peso final Actividades de consolidacin 1.- Explica que sucede cuando un alimento contiene ms de lo que tiene que tener de agua libre. 2.- Presenta los clculos realizados. 3.- Qu significa o interpreta el porcentaje obtenido de la muestra? 4.- Qu otros mtodos conoces para analizar la humedad de los alimentos? 5.- Por qu es importante determinar el porcentaje de agua en los alimentos? 6.- Para qu se utiliza la harina de trigo? Escribe observaciones, conclusiones ampliamente y anexa evidencia fotogrfica con descripcin.

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TITULO: Determinacin de la cantidad de agua en una bebida alcohlica. Objetivo: Separar el agua contenida en un destilado de agave que est al 26% de alcohol. Introduccin: Para definir que es el Mezcal, primero debemos tomar las definiciones etimolgicas del dialecto nahuatl, "Melt" e "Ixcalli" que significan "agave cocido al horno". Por otra parte, tenemos la definicin cientfica que est registrada en la Norma Oficial Mexicana 070 del Mezcal: "Bebida alcohlica obtenida por la destilacin y la rectificacin de los jugos, preparados directamente con los azcares extrados de cabezas maduras de agave, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica". El agave es el nombre por el cual se conoce al maguey, es una planta con un proceso de maduracin de 8 a 12 aos, y una vez utilizada, muere. El agave azul es usado para el tequila. Espadn es el agave usado por la gente en Oaxaca para producir su mezcal.

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Procedimiento: 1.- En un matraz de destilacin vaca 100 ml de la bebida alcohlica y coloca los cuerpos de ebullicin. 2.- Monta el dispositivo como se muestra en la figura. 3.- Calienta hasta 80C verificando constantemente la temperatura, no sobrepasando sta. 4.- Cuando se haya destilado durante una hora cuantificar el volumen de alcohol obtenido, para ello se debe de mantener tapado el vaso de precipitados para que no se volatice y d cantidades errneas. Al terminar el tiempo establecido probar lo que est obteniendo en el matraz de destilacin.

Actividades de consolidacin 1.- Por qu la temperatura, al destilar, no debe sobrepasar los 80C? 2.- Si el destilado de agave est al 26% en volumen, indica cuanto tiene de soluto, en 100 ml de la solucin (destilado de agave). 3.- Qu otros mtodos conoces para analizar la humedad de los alimentos? 4.- Por qu es importante determinar la cantidad de agua en este tipo de bebidas? 5.- Presenta los clculos obtenidos. Escribe observaciones, conclusiones ampliamente y anexa evidencia fotogrfica con descripcin.

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Cenizas totales y sulfatadas.

Instrucciones para el Alumno Se solicita investigacin por equipos y se prepara la exposicin en clase.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo. De forma individual realizar la investigacin del mtodo para determinar cenizas totales; luego se socializa la informacin, se formarn equipos y finalmente se expone el tema.

1.- Investigar de forma individual el mtodo para determinar cenizas totales y cenizas sulfatadas, socializar la investigacin y realizar un mapa conceptual para luego ser expuesto ante la clase.

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TITULO: Determinacin de cenizas sulfatadas en azcares, mtodo gravimtrico. Objetivo: Realizar el anlisis de cenizas sulfatadas aplicando la NMX-F-082-1986 la cual establece el mtodo gravimtrico para la determinacin de cenizas sulfatadas en azcares. Introduccin: Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico. Los resultados obtenidos son las sumas de las cenizas solubles en agua y de las que no lo son (insolubles). El mtodo es aplicable a azcar cruda, turbinado, meladura, jugos y melaza. Principio del mtodo: El mtodo se basa en la formacin de sulfatos de las sales minerales, contenidas en el azcar, mediante la adicin de cido sulfrico y posterior calcinacin. Las cenizas as determinada se expresan como cenizas sulfatadas. La calcinacin se hace en dos etapas sucesivas, a 550C y a 650C siempre con cido sulfrico. Esta doble sulfatacin es necesaria para asegurar la conversin de las cenizas a sulfatos. Desarrollo del mtodo: Reactivos: Acido sulfrico Q.P. concentrado (1.84 g/cm). Agua destilada o desionizada. Materiales: Crisol de platino o porcelana de 100 cm. Desecador con cloruro de calcio anhidro. Mechero Bunsen. Pinzas para crisol. Vaso de precipitado. Agitador. Esptula. Pipeta. Aparatos: Balanza analtica con sensibilidad de ? 0.1 mg. Mufla elctrica con pirmetro y regulador de temperatura.

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Procedimiento: 1.- En un crisol a masa constante (Para poner un crisol a masa constante se introduce a la mufla a 550C durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125C durante al menos 15 min. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa). Despus pesar en la balanza analtica 10 g (2.5 g) de muestra previamente homogeneizada y diluirla con agua hasta una concentracin aproximada de 50% m/m. Agregar gota a gota 8 ml (2 ml) de cido sulfrico concentrado para el caso de azcares blancos y 5 ml (1.25 ml) para azcar mascabado (crudo), procurando humedecer toda la muestra. Calentar el crisol en el mechero Bunsen hasta la carbonizacin completa de la muestra. Transferir el crisol a la mufla a 550C hasta aparente ausencia de carbn. Retirar el crisol de la mufla; dejar enfriar y humedecer con unas gotas de cido sulfrico para resulfatar. Colocar nuevamente el crisol en la mufla, ahora a 650 C, hasta masa constante. Determinar la masa del crisol conteniendo las cenizas en la balanza analtica. Expresin de resultados: Clculo: El resultado se obtiene segn la frmula: r = (m1 m 2) 100 m En donde: r = % de cenizas sulfatadas en la muestra de azcar m 1 = Masa del crisol conteniendo las cenizas. M 2 = Masa del crisol vaco. m = Masa de la muestra. Repetibilidad: La diferencia entre dos determinaciones efectuadas inmediatamente una despus de la otra, por el mismo analista, con la misma muestra y con los mismos paratos, no debe diferir de 0.1 % del valor de la mismas. En caso contrario, repetir las determinaciones. El resultado es el promedio aritmtico de las mismas. Actividades de consolidacin: 1.- Qu es lo que se determina efectuando este tipo de anlisis y qu significa? 2.- Para qu me sirve realizar este anlisis? 3.- Cul es la azcar cruda, el turbinado de azcar, la meladura, y la melaza? 4.- Escribe cinco ejemplos de sales minerales. 5.- Escribe tres ejemplos de sales sulfatadas. 6.- Qu significa el termino Q.P.? 7.- Cul es la diferencia entre agua destilada y agua desionizada? 8.- Por qu se utiliza el cloruro de calcio anhidro en el desecador? 9.- Por qu se llama este anlisis cenizas sulfatadas? 10.- Presenta los clculos realizados. Escribe observaciones, conclusiones ampliamente y anexa evidencia fotogrfica con descripcin.

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Protenas Instrucciones para el Alumno: El alumno complementar la siguiente tabla en donde se presenta tres mtodos para determinar protenas
Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo. Complementacin con investigacin de la tabla en donde se encuentra los tres tipos para determinar protenas en alimentos.

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TITULO: Determinacin de protena. Objetivo: Determinacin por el mtodo Kjeldhal la cantidad de nitrgeno presente en una muestra de alimento balanceado, o en un ingrediente para conocer el contenido de protena cruda presente. Introduccin: Las protenas son substancias formadas por aminocidos, y estos a su vez son compuestos que contienen nitrgeno. Dentro de la composicin qumica de una protena, aproximadamente el 16% es nitrgeno, este hecho se aprovecha para estimar el contenido de protena de un ingrediente. Se puede determinar primero su contenido de nitrgeno, y una vez conocido ste, multiplicar el valor obtenido por el factor 6.25 para estimar la cantidad de protena presente. Es importante sealar que no solo las protenas contienen nitrgeno en su composicin, ya que compuestos como los cidos nucledos, la urea, diversas aminas y algunas vitaminas, tambin lo contienen en cantidades variables. El mtodo que se utilizar para determinar la cantidad de protena, es el mtodo Kjeldahl. Este es un mtodo indirecto, realmente lo que se determina es la cantidad de nitrgeno presente en la muestra. Una vez conocido este, al multiplicar la cantidad de nitrgeno obtenida por el factor 6.25, se obtiene la cantidad de protena cruda del producto. (6.25 resulta de dividir 100/16). El anlisis para determinar el contenido de nitrgeno de la muestra consta de tres fases: 1.-Digestin u oxidacin de la materia orgnica 2.-Destilacin de la materia orgnica para desprender el amonaco que se condensa en una solucin cida.

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3.-Titulacin de esta solucin para determinar el contenido de nitrgeno. Materiales y equipo requeridos Aparato digestor-destilador de Kjeldahl. Balanza analtica. Matraz Kjeldahl de 800 ml. Tapn horadado No.7. Manguera de hule ltex (2 tramos de aprox. 20 y 30 cm c/u) Trampa de humedad. Matraz Erlenmeyer de 500 ml. 2 Probetas graduada de 100 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Soporte Universal Bureta de 50 ml Pinza para bureta Embudo de vidrio Perlas de vidrio (20) Reactivos cido sulfrico concentrado Mezcla catalizadora (5 g.) Solucin de hidrxido de sodio al 33%. Grnulos de zinc (10) Solucin de cido brico al 4% Solucin de cido clorhdrico 0.1 N Solucin indicadora (rojo de metilo-verde de bromocresol) Procedimiento

a) Fase de digestin 1.-Pese 1 gramo de muestra (o la cantidad ms aproximada) en un papel filtro. 2.-Deposite la muestra dentro del matraz Kjendhal. 3.-Aada 5 gm de la mezcla catalizadora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y unas 10 perlas de vidrio. 4.-Coloque el matraz Kjeldahl en una de las parrillas de la parte baja del aparato digestor, encender la resistencia y el extractor de gases, dejar oxidar la muestra hasta que tome un color azul verdoso o incoloro, (el color depende de los catalizadores usados, consulte a su instructor), habitualmente esto toma como una hora. Nota: en los primeros minutos del proceso se requiere que le de una rotacin ocasional al matraz para permitir que se oxide adecuadamente la muestra.

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CONTINGENCIA PRECAUCIN: Los vapores que se liberan son extremadamente txicos, debe de vigilar que se liberan estn extrayendo de manera apropiada hacia el exterior del laboratorio, de no se as suspenda el procedimiento apague la parrilla y abandone le laboratorio. 5.- Se apaga el digestor y se deja enfriar el matraz, cuando este fro de aaden 200 de agua destilada. CONTINGENCIA Nota: -El anlisis puede suspenderse en este punto, dejando los matraces debidamente tapados. b) Fase de destilacin 6.-Mida con probeta 75 ml de solucin de cido brico y depostela en un matraz Erlenmeyer; aada 3-4 gotas de la solucin indicadora de rojo metilo-verde bromocresol. 7.-Coloque el tubo de descarga del destilador Kjendhal (consulte a su instructor). 8.- Coloque el matraz Erlenmeyer del paso 6 en la seccin de descarga del destilador Kjeldhal..Nota: debe de asegurarse que la punta del tubo de descarga quede bajo la superficie del lquido que contiene el matraz. 9.-Coloque la trampa de humedad con el tapn horadado a la unidad de destilacin del aparato Kjeldhal. Nota: Es muy importante que antes haya comprobado que el tapn ajusta perfectamente a la boca del matraz Kjeldahl, para que no vaya a haber fugas cuando inicie la destilacin. 10.-Al matraz Kjeldhal (el del paso 5) se le aaden 6-7 grnulos de zinc. 11.-Mida en probeta 100 ml de hidrxido de sodio al 33%. 12.-.Incline el matraz Kjeldhal y lentamente y con cuidado aada la solucin de hidrxido de sodio. PRECAUCIN: No lo mezcle ni agite. 13.-Se coloca el matraz Kjendhal en la parrilla de la seccin de destilacin del aparato Kjeldhal, se le coloca en su boca el tapn horadado que lleva integrada la trampa de humedad. 14.-Abra las llaves del agua del aparato Kjeldahl para que circule y acte como refrigerante en el condensador. 15.-Encienda la resistencia (aproximadamente en la posicin 7). 16.-Agite el contenido del matraz Kjeldahl para mezclar.

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CONTINGENCIA NOTA : Es muy importante que compruebe que el tapn sella bien la boca del matraz, y que no hay fugas de vapor. 17.-Asegure el matraz Kjeldhal con una pinza doble que tome el cuello del matraz por un lado, y el tubo de refrigeracin por el otro. 18.-Destile hasta que se colecten aproximadamente un total de 300 ml en el matraz Erlenmeyer que sirve de receptor (el del paso 8). 19.-Completados los 300 ml se retira el matraz Erlenmeyer del aparato Kjeldahl c) Fase de titulacin. 20.-Coloque en una bureta de 50 ml cido clorhdrico 0.1 N (hasta que se llene). 21.-Coloque el matraz Erlenmeyer bajo la boca de la bureta. 22.-Se abre la llave de la bureta y con cuidado, gota a gota se aade la solucin de cido clorhdrico (agitando el matraz) hasta que el indicador cambie de color. 23.-Cuando se produzca el cambio de color, cerrar llave de la bureta y anotar con exactitud la cantidad (ml) de cido que se requiri para ello. Clculos.

%Nitrgeno = ml. cido en titulacin * N del cido ( & ) * meq del N ( #) * 100 ___________________________________________ Peso muestra

(&) Consulte con su instructor cual fue la Normalidad (N) del cido usado (usualmente es 0.1 N) (#) Se refiere al miliequivalente qumico del Nitrgeno, cuyo valor es de 0.014

% de Protena = % de Nitrgeno X 6.25 Observaciones y conclusiones.

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Azcares Instrucciones para el Alumno: El alumno investiga los tres grupos de carbohidratos o hidratos de carbono (azcares) para complementar cada apartado

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo: Investigacin de los grupos y luego explicacin del docente de los mtodos para determinar azcares en los alimentos.

1.- Investiga sobre los tres grupos de carbohidratos y coloca lo que encuentres en cada uno de los apartados

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TITULO: Identificacin de carbohidratos. Objetivo: Diferencia las sustancias que contienen carbohidratos simples por medio de reacciones qumicas. Introduccin: Los Carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son la fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de nuestra dieta. Estn presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas. Dependiendo de su composicin, los carbohidratos pueden clasificarse en: Simples Monosacridos: glucosa o fructosa Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc. Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos. Complejos Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples. Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos. Funcin estructural: celulosa y xilanos. Funciones de los carbohidratos Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas de nuestro organismo. Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados. Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas. La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.

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Los carbohidratos estn formados por carbono, hidrogeno y oxgeno. MATERIALES Y SUSTANCIAS 1 Gradilla 4 Tubos de ensayo Reactivo de Benedict Agua salada Agua natural Clara de huevo Jugo de manzana Un dulce que contenga glucosa Agua con azcar Procedimiento: 1.- Rotula los tubos de ensayo del 1 al 6 2.- Separa la clara de la yema de huevo. 3.- En un tubo de ensayo coloca 5 ml de agua natural (tubo testigo) 4.- En el segundo tubo agrega 5 ml de agua con sal. 5.- En el tercer tubo agrega 5 ml de clara de huevo. 6.- En el cuarto tubo agrega 5 ml de jugo de manzana. 7.- Adiciona a cada tubo 8 gotas de reactivo Benedict y observar el resultado. El reactivo reacciona con la glucosa produciendo un color que va de rojo a naranja, dependiendo de la concentracin a la que esta se encuentra en medio.

Actividades de consolidacin 1.- Qu diferencia encontraste en la coloracin de los tubos? 2.- A qu piensas que se debieron las diferencias? 3.- De qu est constituido principalmente la clara de huevo? 4.- Investiga la frmula de la glucosa? 5.- Qu es un polisacrido? Menciona algunos ejemplos que conozcas. 6.- Por qu consideras que es importante este tipo de anlisis? 7.- Qu otros tipos de anlisis para determinar azcares conoces? 8.- Escribe 5 alimentos ricos en hidratos de carbono 9.- Coloca 2 tablas nutricionales indicando que producto es y resalta la cantidad de glcidos que contiene.

Escribe observaciones, conclusiones ampliamente y anexa evidencia fotogrfica con descripcin.

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Extracto etreo y fibra cruda. Instrucciones para el Alumno Se desarrollan las prcticas y ah el docente explicar dando una introduccin y luego se realizar la prctica correspondiente.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera Didctica de Lograrlo: Exposicin por parte del docente y prctica de ambos temas.

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Ttulo: Determinacin de extracto etreo (grasa cruda) Objetivo: El alumno determinar la cantidad de extracto etreo o grasa cruda que contiene una muestra de alimento balanceado o un ingrediente empleado en alimentacin animal, por medio de la extraccin con reflujo del solvente. Introduccin Las grasas son compuestos orgnicos muy heterogneos, pero que tienen en comn la propiedad de ser solubles en algunas substancias denominadas solventes orgnicos, como pueden ser ter etlico, ter de petrleo, hexano, etc. Los alimentos de origen natural para los animales, por lo general contienen niveles bajos de grasa, pero en los alimentos balanceados el empleo de aceites, grasas y cebos es prctica comn ya que aportan un beneficio econmico-nutricional. Fundamento La determinacin de grasa en los ingredientes alimenticios se basa en su propiedad de ser solubles en solventes orgnicos, se usa un solvente orgnico el cual se calienta para que se volatilice, se hace pasar el solvente a travs de la muestra, arrastrando consigo las substancias solubles. El proceso descrito se repite en forma continua, hasta que no queden residuos de material extrable en la muestra, posteriormente el solvente se destila y el material soluble permanece en el recipiente colector. Equipo y material requerido. Aparato extractor de grasa Goldfisch. Balanza analtica. Dedales de celulosa o de porcelana. Portadedales. Tubos recolectores. Anillos de sujecin Vaso recolector Goldfich Probeta Estufa Placas de proteccin Pinzas Papel filtro Wathman No.40 Trozo de algodn Termmetro Desecador

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Reactivos ter de petrleo o hexano. Procedimiento previo Preparacin de los vasos Goldfich para estabilizarlos a peso constante 1.-Se limpia perfectamente con una torunda con alcohol el vaso Goldfich y utilizando unas pinzas se coloca en la estufa a una temperatura de 250C durante 60 minutos hasta obtener un peso constante. 2.-Use las pinzas para tomar los vasos y pselos a enfriar dentro de un desecador durante 60 minutos. 3. Retire los vasos del desecador usando las pinzas, coloque una marca de identificacin al vaso. 4.-Pese el vaso usando las pinzas a la balanza analtica y registre el peso obtenido (use toda la escala). 5.-Sobre un papel filtro pese 2 gramos. de muestra seca o la cantidad ms aproximada. Anote el peso exacto. 6.-Envuelva perfectamente la muestra en el papel filtro, de tal forma que no se tire ni escape nada de muestra. Procedimiento de la determinacin de grasa cruda por mtodo Goldfich 1.-Introduzca el papel filtro que contiene la muestra dentro de un dedal de porcelana o de celulosa, coloque un tapn formado con algodn en la boca del dedal. 2.-Introduzca el dedal de porcelana o celulosa dentro del portadedal de vidrio. 3.-Coloque el portadedal en el clip de sujecin que se encuentra prximo a la boquilla del condensador del extractor Goldfich. 4.-En el vaso de extraccin de Goldfich aada 40 ml de ter de petrleo (mdalos con una probeta). 5.-Inserte el vaso de extraccin dentro del anillo de sujecin (no lo toque directamente con los dedos, use un pao limpio o pinzas). Nota : Revise que el anillo de sujecin tenga los empaques, y que estos estn en buen estado.

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6.-Fije el vaso de extraccin a la cabeza del condensador usando el anillo de sujecin, gire este anillo hasta que el vaso quede atornillado a la cabeza del condensador. 7.-Eleve la platina integrada al aparato de Goldfich, rotando el tornillo que se encuentra en la parte inferior del aparato, para que quede en contacto con el vaso de extraccin. 8.-Encienda la platina girando el botn de encendido del frente del aparato hasta una posicin de baja temperatura (posicin 2). 9.-Coloque en posicin de encendido el interruptor localizado en el lado derecho del aparato. 10.-Abra la llave de paso del agua (colocada al extremo superior izquierdo del aparato) que alimenta el sistema de condensacin del extractor. 11.-Revise que una vez iniciada la ebullicin del solvente, el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es mayor o menor, ajuste la temperatura reducindola o aumentndola segn sea el caso. Nota : Es muy importante revisar que no existan fugas del solvente (a nivel del anillo de retencin es el sitio ms comn). 12.-El periodo de extraccin dura de 4 a 5 horas, debiendo vigilarse con frecuencia que el nivel del solvente se mantenga constante; en caso contrario, deber suspenderse la extraccin y determinar la -causa de la prdida de solvente (usualmente una fuga) debiendo corregir el desperfecto. CONTINGENCIA PRECAUCIN: Debe recordar que se est trabajando con substancias flamables que pueden ser explosivas. 13. Terminado el tiempo de extraccin, se apaga la resistencia, se baja la platina caliente, y se cubre con la placa de proteccin. 14.-Desatornille el anillo de retencin, para retirar con cuidado el vaso de Goldfich. NO LO TOQUE CON LA MANO USE UN PAO LIMPIO O LAS PINZAS. 15.-Substuya el portadedal (junto con su contenido) por un tubo de recoleccin limpio y seco. 16.-Vuelva a atornillar el vaso de Goldfich usando el anillo de retencin, quite la placa protectora y vuelva a elevar la platina para reiniciar la destilacin (no olvide de encender de nuevo la resistencia). El ter destilado caer ahora dentro del tubo colector. 17.-Contine destilando hasta que en el vaso de Goldfich queden de 1.5-2 mm de solvente.

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frasco para volver a reutilizarlo. 18.-Apague el aparato, deje enfriar y desmonte el vaso Goldfich. NO LO TOME CON LA MANO DIRECTA, USE LAS PINZAS O UN PAO LIMPIO. 19.-Pase el vaso Goldfich a una estufa a 75C durante 4 horas para evaporar los residuos del solvente. NOTA IMPORTANTE NO DESECHE LA MUESTRA CONTENIDA EN EL PAPEL FILTRO QUE ESTA DENTRO DEL CARTUCHO, ESTA LE SERVIR PARA LA PRCTICA DE FIBRA. 20.-Pasado el tiempo, usando pinzas saque el vaso de la estufa y pselo a un desecador. Enfriar por 30 minutos. 21.-Usando las pinzas pese el vaso en la balanza analtica, registre el peso (use toda la escala). Clculos % Grasa cruda (o EE)= Peso vaso con residuo - peso del vaso _______________________________________________ X 100 Peso de muestra usada

Cuestionario Formula el cuestionario escribiendo 10 preguntas con respuestas.

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TITULO: Determinacin de fibra cruda en alimentos. Objetivo: Bajo la NMX-F-090-S1978 que establece el procedimiento para la determinacin de fibra cruda en productos alimenticios. Introduccin: Este mtodo se basa en la digestin cida y alcalina de la muestra obtenindose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinacin posterior se determina la fibra cruda. Materiales y sustancias a) solucin acuosa de cido sulfrico 0.225 N (disolver 1.25 grs de H2SO4 en 100 ml de agua. Verificar la concentracin por titulacin. b) Solucin acuosa de hidrxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 grs de NaOH en 100 ml de agua. El agua debe estar libre o casi libre de Na2CO3. Verificar la concentracin por titulacin. c) Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra mediana o larga, lavar en una cpsula de porcelana, calentar durante 16 horas a 600C, hervir 30 minutos con hidrxido de sodio al 1.25%, filtrar, lavar un vez con agua, secar y calcinar durante 2 horas a 600C. d) Crisoles de porcelana. e) Desecador. f) Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para filtrar por succin. g) Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por 2.5 cm. h) Papel filtro de cenizas conocidas. Aparatos: Aparto de digestin para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante para vasos de precipitado de 600 ml. La placa caliente debe calentar de tal modo que 200 ml de agua a 25 C alcance su ebullicin con agitacin en 15 minutos.

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Procedimiento: 1.- A 2 grs de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extraccin puede ser omitida. 2.- Transferir u un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel. 3.- Agregar 1 gramo de asbesto preparado y 200 ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo. 4.- Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las paredes. 5.- Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino. 6.- Enjuagar el vaso 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino. 7.- Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un ph igual al del agua destilada. 8.- transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullicin exactamente 30 minutos. 9.- Quitar el vaso y filtrar en Buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas. 10.- Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un ph igual al del agua destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130 C durante 2 horas. 11.- Enfriar y determinar su masa. 12.- Calcinar a 600 C durante 30 minutos. 13.- Enfriar y determinar su masa.

Clculos: % de fibra cruda= (Ps - Pp) - (Pc - Pcp) X 100 M En donde: Ps = masa en gramos del residuo seco a 130 C. Pp = masa en gramos de papel filtro. Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel. M = masa de la muestra en gramos. Pc = masa en gramos de las cenizas. Actividades de consolidacin Genera 6 preguntas con respuestas bien elaboradas.

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Integradora

Cul es el objetivo del proyecto integrador? Conjuntar los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes aprendidos en el desarrollo de cada una de las competencias para formular un proyecto que d cuenta de la adquisicin de todas las caractersticas mencionadas. El objetivo tambin es que apliques las competencias adquiridas en un proyecto que sea de utilidad. Los tipos de proyectos son: Proyecto de investigacin Proyecto tecnolgico Proyecto de cultura ecolgica Proyecto informtico Proyecto de desarrollo comunitario Proyecto de vida. Se presenta una propuesta que si es de su agrado la pueden desarrollar, de no ser as, pueden elegir cualquier otro tipo de proyecto teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos en estas competencias que comprenden el submdulo. Propuesta para el proyecto integrador: Tipo de proyecto: Proyecto de investigacin. Se presenta un listado cuyos encabezados son: Muestra, mtodos de recoleccin y

conservacin, mtodos de envase y envo, manejo en el laboratorio y desecho. Lo que el alumno investigar en base a lo que se revis en el curso es el o los mtodos de anlisis bromatolgicos que se le pueden aplicar a la muestra segn corresponda y aplicar los mtodos de recoleccin y conservacin de ellos presentando la evidencia fotogrfica correspondiente.

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

Gua del Portafolio

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 3
3 Aplica los mtodos de anlisis cuantitativo a muestras obtenidas en procesos industriales. 2 Analiza una muestra e interpreta los resultados, aplicando los mtodos bromatolgicos necesarios.

INSTRUMENTOS DE EVALUACION

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CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

Mdulo 1
3 Promueve hbitos nutricionales y , ejecuta programas de activacin fsica en el adulto mayor 2 Ejecuta programa de activacin fsica con el adulto mayor.

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Extraccin, Toma de Muestras para anlisis de Productos Alimenticios (Toxinas) http://riie.com.ar/?a=22355 Manual para la toma de muestras de alimentos http://blogsdelagente.com/blogfiles/fundacion-agustina-lerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf Tcnicas de toma y preparacin de muestras http://issuu.com/chemaespinosa/docs/ut_4_t_cnicas_de_toma_y_preparacion_muestra NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos. foodsdetermination of ashes. normas mexicanas. direccin general de normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinacin de de humedad en productos alimenticios. Foods. Moisture in food products determination. Normas mexicanas. Direccin general de normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-083-1986.PDF NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS. DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-068-S-1980.PDF

NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-089-S-1978.PDF

NMX-F-082-1986. INGENIOS AZUCAREROS. CENIZAS SULFATADAS EN AZCARES. MTODO GRAVIMTRICO. SUGAR MILLS-SULPHATED ASH IN SUGAR. GRAVIMETRIC METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-082-1986.PDF NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SCFI-2004, BEBIDAS ALCOHLICAS-SOTOL-ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA. http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-159-SCFI-2004.pdf Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. NMX-F-082-1986. INGENIOS AZUCAREROS. CENIZAS SULFATADAS EN AZCARES. MTODO GRAVIMTRICO. SUGAR MILLS-SULPHATED ASH IN SUGAR. GRAVIMETRIC METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-082-1986.PDF NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SCFI-2004, BEBIDAS ALCOHLICAS-SOTOL-ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA. http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-159-SCFI-2004.pdf Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

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GLOSARIO

ALIMENTO.- (Del lat. alimentum, de alere, alimentar). m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. || 2. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutricin. ANLISIS.- es la distincin y la separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principios o elementos. ASEPSIA.- (Del fr. asepsie). f. Med. Ausencia de materia sptica, estado libre de infeccin. || 2. Med. Conjunto de procedimientos cientficos destinados a preservar de grmenes infecciosos el organismo, aplicados principalmente a la esterilizacin del material quirrgico. BROMATOLOGA.- (del griego ? , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad AZCAR.- (Del r. hisp. asskkar, este del r. cls. sukkar, este del gr. ?, y este del pelvi akar). amb. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases. CALIDAD.- (Del lat. qual? tas, -tis, y este calco del gr. ?). f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. CARBOHIDRATOS.- tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. CENIZO, ZA.- Polvo de color gris claro que queda despus de una combustin completa, y est formado, generalmente, por sales alcalinas y trreas, slice y xidos metlicos DIAGRAMA.- Es un dibujo o representacin grfica que sirve para representar un objeto, indicar la relacin entre elementos o mostrar el valor de una magnitud. ERROR DE MUESTREO.- Conocido tambin como error muestral, es la diferencia que existe entre el valor real (parmetro) obtenido con los valores de la poblacin y el valor estimado en base a los valores de una muestra (estimacin). EXACTITUD.- Es la cercana de una medicin al verdadero valor que se pretende medir. EXPERIMENTO.- Es un mtodo de investigacin mediante el cual se determina la incidencia de variables independientes sobre la variable dependiente.

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INDUMENTARIO, RIA.- (De indumento). adj. Perteneciente o relativa al vestido. HOMOGENEIZAR.- Hacer homogneo, por medios fsicos o qumicos, un compuesto o mezcla de elementos diversos. HUMEDAD.- Cualidad de hmedo, Agua de que est impregnado un cuerpo. MTODO.- (Del lat. methodus, y este del gr. ?). m. Modo de decir o hacer con orden. || 2. Modo de obrar o proceder, hbito o costumbre que cada uno tiene y observa. MUESTRA.- Es un subconjunto representativo de la poblacin a partir del cual se pretende realizar inferencias respecto a la poblacin de donde procede. Los elementos seleccionados con cierta tcnica renen ciertas caractersticas que la hacen ser representativa, significativa y confiable y que en base a ella se pueden hacer inferencias respecto a la poblacin. La muestra puede ser probabilstica y no probabilstica. MUESTREO.- Es un conjunto de mtodos y procedimientos estadsticos destinados a la seleccin de una o ms muestras es la tcnica seguida para elegir muestras. El objetivo principal de un diseo de muestreo es proporcionar procedimientos para la seleccin de muestras que sean representativas de la poblacin en estudio. MUFLA.- (Del fr. moufle). f. Hornillo semicilndrico o en forma de copa, que se coloca dentro de un horno para reconcentrar el calor y conseguir la fusin de diversos cuerpos. PLAN.- (De plano). m. Altitud o nivel. || 2. Intencin, proyecto. || 3. Modelo sistemtico de una actuacin pblica o privada, que se elabora anticipadamente para dirigirla y encauzarla. || 4. Escrito en que sumariamente se precisan los detalles para realizar una obra. POBLACIN O UNIVERSO.- Es cualquier conjunto de unidades o elementos claramente definido, en el espacio y el tiempo, donde los elementos pueden ser personas, granjas, hogares, manzanas, condados, escuelas, hospitales, empresas, y cualquier otro. Las poblaciones pueden ser finitas e infinitas POLIETILENO.- (De poli-1 y etileno). m. Polmero preparado a partir de etileno. Se emplea en la fabricacin de envases, tuberas, recubrimientos de cables, objetos moldeados, etc.

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