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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA

MOAGEM DA FARINHA - CONTINUAAO

Prof. Valria Terra Crexi

Tipos de farinhas
a) Farinha branca

Taxa de extrao de 76 a 78%

b) Farinha Integral

Farinha integral

Taxa de extrao de 85 a 90%

Produo - processo de moagem - realimentando a farinha branca com 10 a 15% de estoques selecionados de farelo - Misturando farinha de trigo integral e farinha branca

c) Farinha de Trigo Integral

- Farinhas integrais Apresentam contedo protico maior que as farinhas brancas

Farinhas enriquecidas com glten Valores de at 14% * Massa tem de reter o farelo (efeito no funcional da panificao)

Farelo grosso

Bom efeito visual tanto no miolo como na casca do po


Muito farelo grosso na farinha: estrutura de miolo aberta e sem atrativos

Farelo fino Efeito sem brilho no po Produto pequeno, com um miolo cinzento

d) Farinha com fermento qumico

Bicarbonato de sdio e cido

Usos na fabricao de massa com ovos e leite Bolos

Variao no cido :
- desenvolvimento de dixido de enxofre ex: fosfato monoclcio, 60% do dixido de carbono ser gerado no estgio de mistura e 40% durante o amassamento fosfato de alumnio e sdio,proporo passar a ser 30 e 70%, respectivamente.

Mtodos de testes em farinhas a) Contedo protico e umidade

- Parmetros mais importantes da farinha

-Mensurados durante a produo por meio de um aparelho denominado NIR


-Verstil e rpido (30 segundos)

Protena (%)

Em base de matria seca A mesma farinha,com 85% de umidade A mesma farinha, com 15% de umidade

10 9,3 8,7

b) Graduao padro de cor

- Kent Jones Colour Grader Medida realizada em relao a reflexo da luz 530 nm

-Fornece uma medida da contaminao por farelos da farinha


-Cor esta associada ao teor de cinzas -Farinha enriquecida com minerais contedo de cinzas alto e no pode ser utilizado como medida direta da qualidade da farinha

c) Absoro de gua

-Varia para cada tipo de produto


po adio de mais gua biscoito - Formulao utilizada influenciar na quantidade de gua

Teste
Eliminar variaes e ter como parmetro apenas a farinha e gua Massa deve ter uma viscosidade ideal reproduzvel

Teste :

Faringrafo Brabender:

-Mede e registra as caractersticas de misturas da massa feita apenas de farinha e gua

- continua a registrar as propriedades conforme a massa se


desenvolve em sua viscosidade mxima e at sua ruptura ter incio - Curva caracterstica do faringrafo

* Absoro de gua a quantidade de gua adicionada farinha para alcanar uma dada viscosidade, sendo devidamente registrada em termos de porcentagem diretamente na bureta.

Parmetros que influenciam a absoro de gua pela farinha:

1- Umidade: uma farinha com 13% de umidade apresentar absoro de gua aparente que 1% maior que a da mesma farinha com 14% de umidade.

2- Contedo protico: a protena absorve aproximadamente seu prprio peso em gua, de modo que a farinha rica em protena absorver naturalmente mais gua do que uma pobre em protena.

3- Nvel de dano no amido: Provavelmente, esse o principal fator que influencia as propriedades de absoro de gua da farinha. O dano do amido alcanado mediante a moagem severa da farinha nos rolos de reduo. O dano excessivo do amido pode causar um acinzentamento da cor e uma abertura na sua estrutura

4- Nvel de pentosanas (hemicelulose): As pentosanas esto presentes em nvel de 2% a 3% nas farinhas brancas e de at 10% nas farinhas integrais. Esses polissacardeos no-amilceos apresentam uma capacidade muito elevada de reteno de gua, e, embora presentes na massa em quantidades muito pequenas, podem , na realidade , ser responsveis pela absoro de at um tero da gua na massa.

d) Falling number de Hagberg

- Medida do contedo de alfa-amilase do cereal na farinha

e) Reologia da farinha

Propriedades reolgicas da farinha so o parmetro mais crtico do conjunto de especificaes da farinha.

Constitui uma indicao de como uma determinada massa se comportar enquanto est sendo processada na instalao e no forno, relacionando-se qualidade do produto acabado.

Infinidade de processamento

produtos

ingredientes

diferenas

de

Padarias de testes em moinhos Ex: se quer saber se determinada farinha far um pizza necessrio fazer uma pizza.

- Determinar a adequabilidade de variedades de trigo em aplicaes especficas -Teste final do processo de garantia de qualidade -Ajudam o moleiro a compreender o processo final para fornecer aos clientes aquele item extra de confiana

Os mtodos de avaliao da reologia da massa que so empregados atualmente so os testes bsicos:

- Faringrafo

- Extensgrafo

- Alvegrafo

Faringrafo

- medir a absoro de gua - medir as caractersticas de mistura da farinha

Fornece uma boa indicao do desempenho da farinha na panificao

Informaes que podem ser deduzidos a partir no faringrafo: 1- Tempo de desenvolvimento da massa (A) o tempo que leva do incio do processo de mistura at o ponto de viscosidade mxima, pouco antes de a curva comear a cair. Ser mais longo com farinhas fortes, e muito curto com farinhas para biscoitos.

2- Estabilidade (B) Essa propriedade mensurada a partir do instante em que o topo do grfico cruza inicialmente um ponto fixado, at o momento em que ele cai abaixo desse ponto; ou seja, o tempo em que a curva fica acima da linha.

3- Grau de amolecimento (c) - a diferena em altura,medida em unidades Brabender , entre o centro do grfico em viscosidades mxima e o centro do grfico em um ponto 12 minutos depois.

O teste com faringrafo provavelmente o mais rpido do Trs apresentados:

Absoro de gua: pode ser realizada em 10 -15 minutos, e curva total leva mais 10-15 minutos.

Em vista desses tempos curtos de teste, possvel empregar o faringrafo como ferramenta de garantia de qualidade.

Extensgrafo -Neste teste uma massa de farinha,sal e gua preparada sob condies padres utilizando o faringrafo.

Sal

- empregado em 2% (6 gramas,em 300 gramas de farinha)


-Quantidade em geral encontrada no po -Possui um efeito de enrijecimento da massa, o que ajuda a proporcionar um resultado mais realista.

Este teste idealizado para indicar o desempenho amassamento de uma massa ao longo de 135 minutos

do

- Utilizao de acessrios para modelar a massa em um formato padro antes do descanso

- Descanso de 45 minutos

- Aps 45 minutos a massa extensibilidade e resistncia so registradas.

estendida,

sua

- Aps registro a massa remoldada permanecendo assim por mais 45 minutos antes de voltar a ser estendida

- A massa remoldada mais uma vez e descansa por mais 45 minutos antes do estiramento final

Alvegrafo

- muito utilizado com o propsito de definir os parmetros relativos a uma farinha para baguete (forma alongada e casca crocante) de boa qualidade. Preparo da massa: - quantidade predeterminada de gua e sal , sendo extrudada da amassadeira e formatada seguindo um mtodo padro Teste - aps perodo de descanso, a pea de massa presa em um anel de metal e inflada - a presso no interior da bolha medida ao longo do tempo e marcada em um grfico

As caractersticas da massa podem ser avaliadas usando o formato e a rea da curva obtidos.

-Sexta no haver aula para quem j realizou a primeira prtica

Trabalho de reposio da aula

Xerox: - Resumo pg. 364 a 373

12.4 Segurana alimentar e garantia do produto at 12.7 Adies nutricionais