Fritas confitadas Ingredientes Anan pelado 5 rodajas Ciruelas lavada, sin hueso, cortada en mitades 1 Damascos lavado, sin

hueso, cortado en mitades 1 Duraznos lavado, pelado, cortado en cuartos 1 Higo lavado, entero 1 Cerezas lavada, entera 1 Kinotos lavado, entero 1 Mandarina pelada, separada en gajos, sin semillas 1 Azcar 1 kg Limn exprimido 2 Azcar impalpable para espolvorear En la olla vierta 2 l. de agua, coloque las rodajas de anan y lleve a fuego fuerte, cuando rompo hervor, baja a mnimo y deje cocer hasta que la fruta est blanda, ms o menos de 15 a 20 min. Entonces, retire del fuego, con la espumadera saque la fruta, colquela en el colador, para que escurra. Luego, squela con papel absorbente y pngala en el bol. Repita el proceso con cada una de las frutas. Despus, mida 1 litro del lquido de coccin, desechando el resto, y culelo sobre la olla, pasndolo por el cedazo, cubierto con la muselina. Entonces, aada 250 g. de azcar y el jugo de limn y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor, mientras revuelve con la cuchara de madera. Cuando hierva deje cocer 3 min. ms. Retire y vierta el almbar, en el bol, sobre las frutas. Encima, coloque el plato, presionndolo bien sobre las frutas. Deje reposar, a temperatura ambiente, 24 hs. Pasado ese tiempo, retire las frutas, con la espumadera, y escrralas en el colador. Despus, vierta el almbar en la olla y aada 100 g. de azcar. LLeve a fuego alto hasta que rompa hervor, entonces, deje 3 min. ms. Apague la hornalla, retire, con la espumadera, la espuma y vierta el jarabe, en el bol, sobre las frutas. Coloque nuevamente el plato, presionando las frutas y deje reposar nuevamente durante 24 hs. Pasado ese tiempo, repita el procedimiento 4 veces ms, poniendo primero 100 g. de azcar y haciendo un reposo de 24 hs. La segunda y tercerca vez aadiendo 150 g. de azcar y 24 hs de reposo cada vez y la cuarta aadiendo el resto del azcar y dejando reposar 48 hs. Pasado ese tiempo, encienda el horno a temperatura mnima, para precalentarlo. Coloque las frutas con el jarabe en la olla y lleve a fuego lento durante 5 min. Mientras tanto, forre la placa con papel aluminio y, con la espumadera, retire las frutas del almbar, colocndolas sobre la rejilla, que habr apoyado, previamente sobre la fuente. Deje escurrir y enfriar. Luego, coloque la fuente, con las frutas en la rejilla, en el horno, dejando la puerta entreabierta y deje secar durante 12 a 24 hs. Las frutas deben quedar secas, pero pegajosas.

Entonces, retire la fuente del horno y deje enfriar por completo. Luego, espolvorelas con azcar impalpable. Sugerencias Se guardan en un recipiente hrmetico, envueltas en papel encerado/manteca. Pueden conservarse hasta 1 ao. Piel de naranja confitada y cubierta de azcar Ingredientes: 5 Naranjas, 600 g. de Azcar, 3 cucharadas de "Golden Syrup" (de venta en Marks & Spencer, en su defecto, puedes utilizar Miel ligera o un almbar muy concentrado), 310 ml. de Agua. Mtodo : Cortar las naranjas en 4, retirar la pulpa y la parte blanca. Cortar los cuartos en tiras de 1,5 cm. de ancho y ponerlas en un cazo cubiertas con agua. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir y repetir la operacin dos veces ms. 2) En un cazo de fondo grueso, poner 500 g. de azcar, el golden syrup y el agua a fuego lento y llevar a ebullicin, removiendo hasta que el azcar se haya disuelto y limpiando las paredes del cazo con un pincel de repostera introducido en agua. Incorporar las pieles de naranja y cocer a fuego lento durante 15 minutos ms, removiendo para evitar que se pegue, hasta que las pieles hayan absorbido casi todo el almbar, y con cuidado de que no se queme. 3) Cubrir dos bandejas o placas de horno con papel antigrasa y distribuir en ellas el azcar restante. Con ayuda de un tenedor, ***** las tiras, una por una, y rebozarlas en el azcar. Dejar reposar durante una noche. Guardar en un recipiente hermtico, separando las capas con papel antigrasa. Naranjas confitadas --INGREDIENTES 8 naranjas (no soy un purista, pero para este menester te recomendara trataras de encontrar naranjas de las llamadas "ecolgicas", esto es, las que provienen de rboles que no han sido "tratados" con plaguicidas y/o porqueras similares. En El Corte Ingls suele haberlas) 500 grs. de azcar 1 vaina grandecita de vainilla Agua de Lourdes (Lo digo por su milagrosidad. Si no la encuentras, vale la del grifo) PREPARACIN: Pela las naranjas y QUITA TODO LO QUE PUEDAS DE LA PARTE BLANCA DE LA CORTEZA. Blanquea (esto es : mete durante 5 minutos en agua hirviendo) las cortezas.

Scalas, scalas y deja que se enfren. Crtalas en bastoncitos. Pon a hervir en una cacerola los 500 grs de azcar junto con medio litro de agua. Cuando empiece a hervir, echa la vaina de vainilla cortada longitudinalmente en dos. Echa luego los bastoncitos y djalos durante 10 minutos. Saca los bastoncitos y ponlos en un plato. Contina con el hervor de la cacerola y deja que el lquido se reduzca hasta una tercera parte (te llevar unos 10 minutos aproximadamente). Echa de nuevo los bastoncitos del plato y tenlos durante 15 minutos. Scalos : ya deberan estar confitados. Para secarlos, ponlos sobre un pao bien limpio y ten paciencia. (A veces hay que dar un tercer bao, pero no suele ser lo corriente. En caso de que s, repite la segunda operacin) Es claro que la pulpa de tus naranjas la habrs de poner como postre : te sugiero que la cortes en rebanadas horizontales y la eches miel por encima, acompandola de nueces peladas : vers qu buenas. Si no quieres (problemas de engorde o de cualquier otro tipo) chalas por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra : estn casi mejores. (Si optas por esta segunda solucin, fabrica -para distraerte mientras- en cera una imagen antropoforme del Comisario Fischler y atravisala con una aguja en la parte interior de la zona donde las piernas se insertan en el tronco : valga este vud por lo que valiere) Si te han sobrado bastoncitos de tu tarta, puedes hacer lo que sigue. Espera al da siguiente y coge cosa de 500 grs de chocolate "fondant" . Fndelo al bao Mara (NUNCA se debe -como sabes- fundir el chocolate a alta temperatura). Una vez fundido empieza a trabajarlo fuera del fuego con una cuchara de madera hasta que est a unos 35-40 grados de temperatura. Durante el proceso puedes aadir virutas de ese mismo chocolate para lograr mayor pastosidad. Mete -uno a uno- los bastoncitos dentro del chocolate, scalos y depostalos en una hoja de papel aluminio que habrs dispuesto a tal efecto. Espera -si puedes- que se enfren. Para conservar esta golosina acta igual que lo haras con el chocolate : nada de nevera y nada de calor. Ctricos confitados 2 pomelos 2 naranjas 2 limones 2 mandarinas azcar molida miel azcar molida gruesa Lavar las frutas, secarlas y cortar en medias rodajas no demasiado finas. Colocarlas en una cacerola de acero inoxidable, cubrir con agua fra y hacer hervir durante 10 minutos. Escurrir y volver a hervir en agua fra. En otro recipiente colocar 2 tazas de azcar, 3/ 4 de tazas de miel y agua fra hasta cubrir. Llevar al fuego y, despus de hervir durante 1 minuto, incorporar las frutas. Continuar la coccin hasta que el almbar est reducido. Poner sobre una rejilla de repostera, dejar escurrir durante 24 horas y espolvorear con el azcar. Higos confitados Ingredientes para 6 personas - 800 gramos de azcar - 1 kilo de higos - 1 limn - 2 naranjas

Instrucciones de elaboracin: Cocer los higos partidos en dos veinte minutos en el azcar y la mitad de agua. O sea, poner un kilo de azcar, menos un poco, no completo el kilo, con un vaso de agua, cuando empiece hacerse almbar, poner las naranjas cortadas en trocitos. Retirar del fuego y dejar reposar. Al da siguiente seguir la coccin hasta que el azcar se haga almbar fuerte. En ese momento, se pone el zumo de un limn. Se retiran del fuego y se guarda en frascos de cristal esterilizados.

LIMONES CONFITADOS

Ingredientes: 1 kg. de limones 250 grs de sal medio vasito de aceite y otro medio de vinagre agua caliente hasta cubrir el recipiente Preparacin: Lavar los limones, frotndolos con la sal y dejarlos unas 12 horas envueltos en ella. Despus de ese tiempo, poner los limones en un recipiente de cristal o de barro que pueda taparse hermticamente y cubrirlos con el agua caliente. Aadir el vinagre y el aceite. Taparlos muy bien intentando que no quede aire en el interior del recipiente. Dejarlos por lo menos una semana a temperatura ambiente. Cuanto ms tiempo estn los limones en el recipiente sin abrir, mejor. Pero a la semana, si se desea, ya puede hacerse uso de ellos. Son muy utilizados en la cocina marroqu, por lo que formarn parte de muchas de las recetas que vayamos incluyendo. Manzanas confitadas Ingredientes: 15 manzanas rojas pequeas y muy crujientes 4 tazas de azcar 1 taza de agua cucharadita crmor trtaro 3 cucharaditas de colorante alimentario rojo Preparacin:

1. Forrar una placa de horno con papel aluminio y engrsalo con aceite o mantequilla derretida. 2. Limpiar las manzanas con un pao seco. Insertar un palito para helador o una brocheta gruesa de madera, en la parte inferior de cada manzana. 3. Mezclar azcar y agua, ojal en olla fondo pesado, y calentarlo removiendo hasta que azcar se disuelva por completo, pero sin que llegue a hervir. Aadir crmor y colorante. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y dejarlo

hace 4 aos Reportar abusos 1 persona la calific como buena

Calificacin de la persona que pregunta: Comentario de la persona que pregunta: Te felicito, muy completa la informacin ....
INFORME 05 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA (Proceso dura 7 das) Introduccin La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

I.- OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada Aprender a trabajar en equipo. Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta confitada. II.- FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATERIA PRIMA: Seleccionar papaya verde. Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin. Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta. a) REACTIVOS cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe. Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada. Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor. c) EQUIPOS: Balanza Refractmetro Cuchillos de acero inoxidable Ollas y cocinas Tablas de picar Colador Baldes y tinas de plsticos Mesa de trabajo Paleta de madera

Guantes Brixometro

IV PROCEDIMIENTO: El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: MATERIA PRIMA PESADO SELECCION

LAVADO PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70% INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO Pesado Lavado Troceado En Cubos

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIN: Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. SELECCIN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya. PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se deber agregar: 0.240 grs. De sal industrial sin yodo. 1.76 litros de agua 1 grs. De cloruro de calcio 1 grs. De bisulfito de sodio

1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas. La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO: Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO: Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin. CONFITADO: El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin. - Inmersin en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente. - Inmersin en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%. - Inmersin en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: - Azcar -235 gramos - cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros - Colorante, opcional. - Inmersin en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe: - Azcar 232 gramos por litro de jarabe. - Acido ctrico 2 gramos por 10 litros - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . - Colorante, opcional. ESCURRIDO: Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das. CONSERVACIN Y EMPACADO: Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse hermticamente.

V.- CONCLUSION Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaada en postres y en las reposteras. VI.- RECOMENDACIONES Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el alimento. Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da. Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia. Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal resultado.

BIBLIOGRAFIA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/frutaconfitada.html http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosina s/3732/frutas-confitadas-o-escarchadas/ http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-frutaconfitada http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papay a.html
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Trabajo por Internet -