CAROHIDRATOS Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. TIPOS DE CARBOHIDRATOS Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos. MONOSACARIDOS Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.

Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono).

Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales).

DISACARIDOS Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11. La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa , O--D-glucopiranosil-(12)- -D-fructofuransido, indica cuatro cosas: Sus monosacridos: Glucosa y fructosa. Disposicin de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa. Unin de los monosacridos: El carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molcula de agua. El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace glicosdico. La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa, estar presente naturalmente slo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O--Dgalactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa. Otro disacrido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas -1,4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas -1,4). OLIGOSACARIDOS Los oligosacridos estn compuestos por entre dos y diez molculas de monosacridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.

Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y OGlcNAc modificaciones.

POLISACARIDOS Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos.Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia especfica. Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.

CLASIFICACION DE LOS POLISACARIDOS

SEGN SU FUNCIN BIOLGICA Polisacridos de reserva Estructura del glucgeno.Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, dara lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces slo mnimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polmero. La concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa, as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas.Algunos ejemplos de polisacridos de reserva pueden ser: el almidn y el glucgeno.

POLISACARIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se llama esqueleto hidrosttico. La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo (14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en haces de cadenas paralelas. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia. SEGN LA COMPOSICIN Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin: 1.Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido. 2.Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.

PROTEINAS Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural. sta es la funcin ms importante de una protena Inmunolgica (anticuerpos), Enzimtica (sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH, Transduccin de seales (rodopsina) Protectora o defensiva (trombina y fibringeno) Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma. Los prtidos o protenas son biopolmeros, es decir, estn constituidas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.

La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de la informacin suministrada por los genes. Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para formar complejos proteicos estables. Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos lcteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de protenas poseen los 20 aminocidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminocidos y se dice que sus protenas son incompletas. Por ejemplo, la mayora de las leguminosas tpicamente carecen de cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial metionina, mientras los granos carecen de dos, tres o cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial lisina. CLASIFICACION Conjugadas. son molculas que presentan una parte proteica y parte no proteica menor llamada grupo prosttico. Esto las diferencia de las protenas simples u holoprotenas. Todas son globulares, y se clasifican en funcin del grupo prosttico. -Fosfoprotenas. Presentan cido fosfrico y son de carcter cido. Enzimas. (casena alfa, beta y gamma). -Glucoprotenas. Glcido unido covalentemente a la protena. Desempean funciones enzimticas, hormonales, de coagulacin etc. Destacan las inmunoglobulinas. -Lipoprotenas. Lpido ms protena. Abundan en las membranas mitocondriales, en el suero. Por ejemplo los quilomicrones. -Nucleoprotenas. cido nucleico ms protena. Hay dos tipos, los que presentan cido ribonucleico (ribosomas) o ADN (cromosomas). -Cromoprotenas. Se caracterizan porque la fraccin no proteica presenta coloracin debido a la presencia de metales. Destacan los pigmentos respiratorios (hemoglobina), almacenes de oxgeno (mioglobina), protenas que intervienen en la transferencia de electrones (citocromos, flavoprotenas), pigmentos visuales (rodopsina, iodopsina).

SIMPLES. Son aquellas que por hidrolisis, producen solamente -aminocidos. la insulina y el colgeno (fibrosas y globulares).

Las funciones principales de las protenas son: -Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. -Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. -Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. -Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. -Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. -Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). -Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. -Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). -Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn. ALIMENTOS Aves: Alimentos - Carne (100 gr.) Muslo de pollo asado Pechuga de pollo asada Pollo hervido Pollo frito Gramos de Protena 23 26 29 18

Pavo asado Pechuga de pavo Muslo de pavo

29 22 21

Perdiz Pato Faisn

25 16 24

Codorniz

25

Animales de granja: Alimentos - Carne (100 gr.) Filete de ternera Hgado de ternera Buey magro asado Cabrito Cerdo de carne magra Cerdo de carne grasa Hgado de cerdo Conejo Cordero Cordero lechal Carne de caballo Huebos Gramos de Protena 21 23 28 20 20 14 23 22 18 21 21 13

Embutidos: Alimentos - Carne (100 gr.) Salchichn, salami... Chorizo, jamn cocido Morcilla Lomo embuchado Jamn serrano Gramos de Protena 25 22 19 50 30

Otros: Alimentos - Carne (100 gr.) Caracoles Ciervo Jabal Liebre Orugas Insectos en general Gramos de Protena 16 20 21 23 53 40 - 50

Pescados: Alimentos - Pescados (100 gr.) Bacalao Atn y bonito Sardinas en conserva Rape Salmn Lenguado Merluza Arenque Boquern Caballa Dorada Gallo Gramos de Protena 32 24,3 22 19 19 16,5 16 18 17 17 20 16,2

Lubina Lucio Mero Pez espada Rodaballo Salmonete Trucha Congrio

17 18 18 17 16,3 15,8 15,7 19

Mariscos y crustaceos: Alimentos - Mariscos - crustaceo (100 gr.) Cigalas Langostinos Gambas Almejas Langosta Mejillones Gramos de Protena 20 20,1 20 10,2 16,2 11,7

Otros: Alimentos - Otros (100 gr.) Calamar Pulpo Sepia Raya Gramos de Protena 12,6 10,6 14 17,1

Tiburn Anguila

21 14

Frutos secos: Alimentos - Fruto seco (100 gr.) Cacahuetes Almendras Pistachos Avellanas Castaas Ciruela pasa Dtil seco Higos secos Nueces Piones Uvas pasas Legumbres: Alimentos - Legumbre (100 gr.) Alubias Garbanzos Guisantes secos Habas secas Lentejas Gramos de Protena 23 22 22 27 25 Gramos de Protena 22 18 18 13 5 3 3 4 16 30 2

Verduras y hortalizas:

Alimentos - Verdura (100 gr.) Coles de Bruselas Habas frescas Setas y hongos comestibles Trufas Brcol Coliflor Esprragos Espinacas Guisantes Frescos Apio Berro Patata Puerro Repollo Alcachofa Ajo Berenjena Calabacn Calabaza Cebolla Col de Lombarda Lechuga Nabo

Gramos de Protena 4 4 5 6 3 3 4 3 7 2 2 2 2 2 1 6 1 1 1 1 2 2 1

Pepino Remolacha Tomate Zanahoria

1 2 1 1

Alimentos derivados del Cereal: Alimentos - Cereal (100 gr.) Cebada Centeno Harina Pan tostado Pasta al huevo Pasta de smola Smola Trigo Arroz Copos de maz Galletas Mara Pan blanco Maz Pan integral Chocolate Gramos de Protena 10 10 11 11 19 13 12 13 7 8 7 8 9 9 9

Lcteos - yogures: Alimentos - lcteos (100 gr.) Leche entera Leche semidesnatada Nata Leche desnatada Yogur entero Yogur desnatado Yogur con frutas Gramos de Protena 3,2 3,5 2,3 3,4 3,3 3,3 2,7

Quesos: Alimentos - Quesos (100 gr.) Queso manchego curado Queso de bola, Emmental Queso manchego fresco Queso roquefort Queso de Cabrales Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso Edam Queso Gruyere Gramos de Protena 32 29 26 23 21 17 21 25 26 29

Queso Mozzarella Queso Parmesano Queso de oveja Requesn

20 36 28 14

LIPIDOS Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en solventes orgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides) Los Lpidos tambin funcionan para el desarrollo de la Materia gris, el metabolismo y el crecimiento.

CLASIFICACION Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no lo posean (lpidos insaponificables).

Lpidos saponificables Simples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos. Cuando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.Cridos (ceras) Complejos. Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares. -Fosfolpidos. son un tipo de lpidos anfipticos compuestos por una molcula de glicerol, a la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. -Fosfoglicridos. son molculas lipdica del grupo de los fosfolpidos. Estn compuestos por cido fosfatdico, una molcula compleja compuesta por glicerol, en el que se han esterificado dos cidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato. -Fosfoesfingolpidos. Carecen de fsforo; el grupo hidroxilo 1 de la ceramida se une, mediante un enlace glucosdico a un monosacrido o a un oligosacrido, que normalmente se proyectan hacia afuera en la cara externa de la membrana plasmtica. -Glucolpidos. Son esfingolpidos compuestos por una ceramida (esfingosina + cido graso) y un glcido de cadena corta; carecen de grupo fosfato. Los glucolpidos forman parte de la bicapa lipdica de la membrana celular. -Cerebrsidos. son glucosfingolpidos, importantes componentes del msculo y de la membrana celular nerviosa, molculas del sistema nervioso central y perifrico, que forman parte de la vaina de mielina de los nervios. -Ganglisidos. Son glucolpidos con cabezas polares muy grandes formadas por unidades de oligosacridos cargadas negativamente, y que poseen una o ms unidades de cido Nacetilneuramnico o cido silico que tiene una carga negativa a pH 7. -Lpidos insaponificables. todo aquel que est compuesto por un alcohol unido a uno o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante un enlace ster, muy difcil de hidrolizar. -Terpenoides. son una vasta y diversa clase de compuestos orgnicos derivados del isopreno (o 2metil-1,3-butadieno), un hidrocarburo de cinco tomos de carbono.

-Esteroides. son derivados del ncleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que se compone de carbono e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y uno pentagonal; posee 17 tomos de carbono. -Eicosanoides. son un grupo de molculas de carcter lipdico originadas de la oxigenacin de los cidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6.

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 2.Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. 3.Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. 4.Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 5.Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos. Alimentos con lpidos Alimentos que contienen lpidos saturados: Son aquellos que provienen de los alimentos de origen animal, tales como: alimentos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, helados de crema. Tambin es posible encontrar grasas saturadas en alimentos como aceite de coco o aceite de palma. Un exceso de consumo de estos alimentos pueden aumentar de manera significativa los niveles de colesterol LDL o malo. Alimentos que contienen lpidos monoinsaturados: Se pueden encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva y aceite de canla. Alimentos que contienen lpidos poliinsaturados: Podemos mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de pescado, girasol, maz, soya, nueces, man, almendras, castaas, semillas de lino, chia, ssamo. Tanto los alimentos ricos en lpidos monoinsaturados como en poliinsaturados, son alimentos que ayudan a reducir el colesterol malo o LDL y a aumentar el colesterol bueno o HDL, de esta forma estos alimentos reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

VITAMINAS Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas. Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostticos de las enzimas. Esto significa, que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no. Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, no "hipovitaminosis", mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis. Est demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales). CLASIFICACION Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin en grasa (vitaminas liposolubles) o en agua (vitaminas hidrosolubles). Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B, como veremos despus).

Vegetales, productos lcteos, hgado

Componente de pigmentos sensibles a la luz. Afecta a la vista y al mantenimiento de la piel

Ceguera nocturna, ceguera permanente, sequedad en la piel

Productos lcteos, Absorcin de calcio, formacin huevos, aceite de hgado de los huesos de pescado, luz ultravioleta Margarina, semillas, verduras de hoja verde Protege contra la oxidacin de cidos grasos y membranas celulares

Raquitismo

Anemia

Verduras de hoja verde

Coagulador sanguneo

Inhibicin de la coagulacin de la sangre

Hidrosoluble B1 (Tiamina) Vsceras, cerdo, cereales, Metabolismo de los hidratos de Beriberi (debilidad carbono. Regulacin de las muscular, mala legumbres funciones nerviosas y cardiacas coordinacin e insuficiencia cardiaca) Productos lcteos, Metabolismo hgado, huevos, cereales, legumbres Irritacin ocular, inflamacin y ruptura de clulas epidrmicas

B2 (Riboflavina)

B3 Hgado, carne magra, (Nicotinamida) cereales, legumbres

Reacciones de oxidacinreduccin en la respiracin celular

Pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos mentales)

B5 (cido pantotnico)

Productos lcteos, Metabolismo hgado, huevos, cereales, legumbres

Fatiga, prdida de coordinacin

B6 (Piridoxina) Cereales, verduras, carnes B12 (Cobalamina) Biotina Carnes rojas, huevos, productos lcteos Carnes, verduras, legumbres

Metabolismo de los aminocidos Metabolismo de los cidos nucleicos Sntesis de cidos grasos y metabolismo de aminocidos

Convulsiones, alteraciones en la piel y clculos renales Anemia perniciosa, trastornos neurolgicos Depresin, fatiga, nuseas

C (cido ascrbico)

Ctricos, verduras de hoja verde, tomates

Formacin de colgeno en dientes, huesos y tejido conectivo de vasos sanguneos Metabolismo de los cidos nucleicos

Escorbuto (hemorragias y cada de dientes)

cido flico

Alimentos integrales, verduras de hoja verde, legumbres

Anemia, diarrea

Estructura de la Vitamina A:

Estructura de la Vitamina D:

Estructura de la Vitamina E:

Estructura de Vitamina K:

Estructura de la vitamina C:

Estructura de la vitamina B1:

Estructura de la vitamina B2:

Estructura de la vitamina B3:

Estructura de la vitamina B5:

Estructura de la Vitamina B6:

Estructura de la Vitamina B8:

Estructura de la Vitamina B12:

Estructura del cido Flico:

ALIMENTOS -Las fuentes de vitamina C naturales son origen vegetal: la gran mayora de verduras y frutas contienen vitamina C. Los alimentos con mayor contenido de vitamina C son los ctricos, los pimientos, las coles, espinacas, la coliflor, las patatas (papas).Tambin se puede encontrar vitamina C en frutas como los mangos, el pltano, la pia (anan), la manzana y el meln. -Fuentes de vitamina B1 o Tiamina son: Carne de cerdo, levaduras, legumbres, cereales integrales, carne de vacuno, maz, frutos secos, vsceras (hgado, corazn, rin).Otros alimentos ricos en vitamina B1 son huevos, patatas, avena, arroz completo, arroz enriquecido, trigo, harina blanca enriquecida, semillas de ajonjol, nueces, Leguminosas (Frijoles, garbanzos), cacahuates (man), chcharos, frijol de soja y patatas. - Fuentes de vitamina B2 o riboflavina son: carnes y lcteos, levaduras, cereales y vegetales verdes. - Fuentes animales de vitamina B3 o Niacina son: Pollo, carnes magras, hgado, corazn y rin, pescado, atn, salmn, huevos y leche.Fuentes vegetales de vitamina B3 o Niacina son: Tomates, brcoli, patatas dulces, zanahorias, esprragos, hongos y vegetales de hojas.Algunas semillas tambin son alimentos con vitamina B3 como granos o productos integrales, legumbres y vegetales de hojas.

- Fuentes de vitamina B5 o cido Pantotnico son la mayora de los alimentos. Los alimentos que con tienen mayores cantidades de vitamina B5 son los granos (como los granos de cereal) y huevos.La vitamina B5 tambin se puede encontrar en multitud de suplementos dietticos como, por ejemplo el pantotenato de calcio. - Fuentes de vitamina B6 o Piridoxina son: el germen del trigo, carne y verduras, alimentos ricos en azcares refinados, aditivos y colorantes. - Las fuentes de vitamina B7 o biotina de origen animal son principalmente en los riones, hgado, pollo, pescado, yema de huevo.Las fuentes de vitamina B7 o biotina de origen vegetal son hongos, algunos vegetales como la coliflor y la patata, frutas como el pltano, la uva, la sanda y las fresas, cacahuete, levadura, leche, almendras, nueces, guisantes secos y en la jalea real. - Alimentos de origen vegetal ricos en vitamina B9 o cido flico son las legumbres ( garbanzos, lentejas, etc.), y tambin vegetales de hoja verde como la espinaca, escarola, guisantes, alubias secas, cereales fortificados, frutos secos y semillas de girasol. - Alimentos que contienen vitamina B12 o cianocobalamina son: derivados de la leche, riones, huevos, hgado, carnes y pescado. - Alimentos que contienen vitamina A son: Hgado, zanahorias, brcoli, batatas (papas dulces), col rizada, mantequilla, espinacas, calabaza, lechuga verde, meln, huevos, melocotones, papaya, lechoza, mango, guisantes. - Los alimentos fortificados (la leche, yogurt, margarina, derivados grasos, cereal de desayuno y pan) representan la mayor fuente de Vitamina D puesto que existen muy pocos alimentos que contengan vitamina D de forma natural en cantidades significativas. - Los alimentos vegetales con vitamina E son vegetales de hoja verde, semillas, entre ellos el brcoli, la soja, las espinacas, el germen de trigo y la levadura de cerveza.Algunos alimentos de origen animal contienen vitamina E como la yema de huevo. - Alimentos de origen vegetal ricos en vitamina K son verduras de hoja verde oscura (lechuga, espinaca, col rizada, brcoli, col de Bruselas), germen de trigo, aguacate, cereales, alimentos orgnicos, algunas frutas como el kiwi, cambur o bananas, productos de soja y algunos aceites vegetales (soja, algodn y oliva). MINERALES Se pueden dividir los minerales en tres grupos: Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. -Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo).

Elemento Sodio

Alimentos

Funciones

Casi todos los alimentos Controla la acumulacin de agua en los contienen sodio. Adems de la tejidos. sal de mesa, la cual se aade a las comidas para darles ms Controla el ritmo cardaco. sabor, los principales alimentos Interviene en la generacin de impulsos que contienen sodio son todos nerviosos y la contraccin aquellos procesados: la carne o muscular. el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso...

Calcio

La leche, tanto entera como desnatada, los productos lcteos, las verduras, las legumbres, el pescado, etc. son los alimentos que contienen ms calcio.

Formacin y conservacin de huesos. Transmisin de impulsos nerviosos. Contraccin muscular.

Coagulacin sangunea.

Potasio

El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente pltano y naranjas.

Controla la acumulacin de agua en los tejidos. Controla el ritmo cardaco. Interviene en la generacin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular.

Hierro

Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hgado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres. El alimento que ms fluoruro contiene es el pescado, aunque tambin se encuentra en el t, el caf, la soja e, incluso, el agua potable.

Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible dficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropnica. Forma parte de diversos enzimas. Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos.

Fluoruro

Zinc

Pescado, carne, mariscos... Tambin en legumbres, huevos y pan integral.

Favorece la cicatrizacin de heridas. Conservacin del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo sexual. Interviene en el metabolismo general.

Selenio

Carne, pescado, mariscos y productos lcteos. Tambin verduras.

Conserva la elasticidad de los tejidos. Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular. Reduce, al parecer, el riesgo de cncer.

Cobre

Hgado, mariscos, pescado, legumbres, pan integral... Pescados de mar y mariscos, principalmente.

Interviene en numerosas reacciones enzimticas del metabolismo. Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, as como en la produccin de energa dentro de las clulas.

Yodo

Macroelementos: Sodio Potasio Calcio Fsforo Magnesio Cloro Azufre Microelementos: Hierro Flor Yodo Manganeso Cobalto Cobre Cinc Oligoelementos: Silicio Nquel Cromo Litio Molibdeno Selenio ADITIVOS Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Razones psicolgicas y tecnolgicas. Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningn aditivo, su color no sera amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sera tan agradable y no se conservara por cierto periodo de tiempo sino que su vida til sera menor a lo que generalmente se conoce. Razones nutricionales y de seguridad. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS SALAZON. Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Algunos alimentos populares estn en salazn, entre las salazones de carnes estn: Cecina, Jamn y Jamn serrano, Lacn. En salazn de pescados se encuentran: Anchoas, Arenque, Bacalao en salazn, Garo, Kusaya, Mojama, Viso oreado. Otros alimentos en salazn: Aceitunas

CONGELACION. La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. Tipos: -Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final -Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor -Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

DESECACION. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. ENLATADO. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da origen a un producto comercial estril. La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto. ENCURTIDO. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales. ALMIBAR. El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. Tipos de almbar Clsico Sirope Densidad Temperatura Prueba 18-20 100 C Forma pelcula en la espumadera Uso

Hebra o Hilo flojo Perla o Hilo fuerte Bola floja

29

103 C

Forma hebras si se enfra y estira Forma hebras si se enfra y estira Forma bola blanda entre los dedos Forma bola dura entre los dedos La bola se pega a los dientes

Conservas de fruta

33-35

105-110 C

Fondants y glaseados Fondants y caramelos blandos Caramelos duros

37

110-115 C

Bola dura

38

116-119 C

Escarchado o Lmina Quebradizo

39

122-126 C

Fruta escarchada

40

129-132 C

La bola no se pega a los dientes Dejando caer una gota en mrmol se queda dura

Toffees

Caramelo

>40

150-180 C

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