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Panificao

Docente: Juan Bertoni

HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de uma cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador.

Higiene e aparncia pessoal


fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que prime pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de promover um local de trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos com a importncia de se estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais so:
Banhos dirios; Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio; Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de homens, tm que estar barbeados; Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a contaminao dos alimentos, bem como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair; No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio; Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente externo fiquem prximas dos alimentos tratados; Roupas adequadas ao ambiente.

Higiene das mos


As mos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com os alimentos que esto sendo produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para mant-las dessa maneiras, o procedimento adequado :
A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps: 1 Vestir-se para iniciar o trabalho; 2 A remoo e troca de forros de lixeiras; 3 Manusear alimentos crus; 4 Fumar; 5 Levar as mos no cabelo; 6 Assuar o nariz; 7 Comer; 8 Usar o sanitrio.

Como lavar as mos:


1 3 4 5 6 7 8 Molhar as mos com bastante sabo; 2 Usar sabo lquido; Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas; Enxaguar; Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente; Aplicar uma soluo desinfetante.

Higiene do ambiente
Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manuteno de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo de sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bactrias e afins. Algumas dicas para tal objetivo so:

Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se acumulem pelo cho; Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza; Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos; Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza; Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de colocar as mos nelas; Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos; Torneiras equipadas com gua quente e fria. Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguinte processo: Enxge inicial; Limpeza com detergente; Santificao (produtos qumicos, dependendo da rea que se est limpando); E por fim, um enxge final. Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se est armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciar na conservao adequada dos alimentos.

Como proceder com o lixo


Para manter o ambiente mais organizado, e conseqentemente mais limpo, o lixo merece ateno especial. Assim, segue como tratar o mesmo: A troca obrigatria vrias vezes ao dia; Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estrados altos para evitar a presena de animais; Lavar a rea destinada ao lixo diariamente.

Controle de pragas
Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos, m limpeza das reas de lixo; Desinsetizao de desratizao peridicas;

Armazenamento
Boas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno do ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destas so: O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado; O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos mesmos;

Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos; Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso; O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no mnimo 50 cm; Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma adequada circulao de ar frio; A temperatura de armazenamento deve estar compatvel com a recomendao do fabricante.

Higiene dos utenslios


O tratamento dado aos utenslios usados no processo de manuseio dos alimentos tambm importante. Segue algumas dicas de como us-los, guard-los e quais utilizar. Evitar: Uso de utenslios desgastados, riscados e trincados; Uso de utenslios de madeira; Sopro para polir talheres e copos; Panos de pratos midos para a secagem de utenslios;

Manter: Utenslios limpos e secos e guardados em local apropriado. Procedimentos de limpeza e santificao: Enxge inicial; Santificao; Enxge final. Fatores que devem ser observados: Tempo de contato; Temperatura; Ao mecnica e ao qumica.
COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material. Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar. O preparo de alimentos deve observar esta seqncia:

1. 2. 3. 4.

Planejamento Pr-preparo (Mise-en-place) Preparo Avaliao

PLANEJAMENTO
O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades: 1. 2. 3. 4. 5. Seleo de receitas Verificao de insumos em estoque e compras Anlise das partes que compe o trabalho Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente) Estabelecer a ordem da execuo PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE) O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre o planejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslios e os ingredientes para serem mais facilmente utilizados. Vejamos algumas atividades do pr-preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.) Reunir os ingredientes Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios. Jogar fora as cascas e demais resduos Untar as frmas, acender o forno, etc.

PREPARO
Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a execuo da receita.

AVALIAO
Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabalho. Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados: 1. 2. 3. 4. 5. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser. Temperatura: servir as preparaes em temperaturas adequadas. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.

Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica pessoal, ou seja, saber analisar o nosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e bom atendimento. UM BREVE HISTRICO DOS PES O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos, at hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50 gramas, o "po francs". No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo.

Histria do Po O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, gua e sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de anos a.C. , quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer po, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esse mesmo mtodo de assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os egpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do po para torn-la leve e macia. No Egito, o po era o alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salrios eram pagos com po: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeus acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado em padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros. O Po na Idade Mdia Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram, retornando a fabricao domstica do po na maior parte da Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de panificao. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes. O Po no Brasil O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No incio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificao se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias tpicas.

O Po e a Religio O po est contido em toda a histria do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento do corpo e da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a f no catolicismo. H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so distribudos em vrias igrejas no dia 13 de junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver junto com esse pozinho no faltar durante aquele ano. Esse costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas. OS INGREDIENTES DA PANIFICAO O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao essencial para a fabricao de pes. A combinao e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificao. claro que os conhecimento tcnicos tambm necessrio. Ingredientes bsicos Farinhas gua Sal Fermento ou fermentador

Farinhas diferentes O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas. As farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por umas das que seguem. FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra. FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha. Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar. FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem gosto forte. TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades. FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d pouco sabor. AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente granulosa e gosto de aveia. FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm glten. Em geral misturada de trigo integral. FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas usada em massas de po para incrementar o sabor e os nutrientes. FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanhodourada. gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e, conseqentemente, fermentao do po. Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do po. Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50 100ppm; pH neutro, ligeiramente cido. Sal O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes a seguir: - melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten; - melhora as caractersticas da crosta; - melhora o sabor do produto final do po; - afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc. Fermentos ou fermentadores O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no. Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao que longa devida principalmente sua baixa umidade. Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C. Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados.

ANEXOS

ADITIVOS PARA PANIFICAO: CONCEITOS E FUNCIONAIDADE


ART AL002 06/00

1
Pavanelli, A.P. Oxiteno S/A Indstria e Comrcio ABIAM - Associao Brasileira da Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas

1. INTRODUO Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia de panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande escala de produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de aditivos em panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a sua presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo. As principais matrias-primas utilizadas nos processos de fabricao de produtos de panificao, em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos. O objetivo desta reviso apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primas envolvidas no processo de panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes. Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do MERCOSUL que dever regulamentar o uso de aditivos em panificao. 2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so: farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico. 2.1. Farinha de trigo A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com propriedades viscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao. 2.2. gua A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido. 2.3. Sal O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce basicamente duas funes principais: a primeira contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal relacionase com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten. 2.4. Fermento biolgico Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica. 3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientes

complementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que se deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional. 3.1. Acar O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs. Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po. 3.2. Gordura As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %. As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional. 4. ADITIVOS 4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias de incorporao de aditivos em produtos de panificao.

Aditivos

Indstria de Panificao

Fabricantes de condicionadores

Moinhos de trigo

Condicionadores de panificao de confeitaria

Misturas Industriais para Panificao

Padarias/ Supermercados

Produto Final

Figura 1. Incorporao de aditivos em produtos de panificao.

A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos isoladamente. Isso se aplica principalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme suas necessidades. Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs dos produtos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de panificao ou ainda unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos para panificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que se deseja fabricar, veiculado em amido - condicionadores em p - ou em gordura - condicionadores em pasta. Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas padarias e supermercados, porque facilita o trabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente, uma vez que as quantidades necessrias so muito pequenas. A terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das misturas industriais para panificao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas por todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de po como, por exemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento, destinada s padarias e supermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a gua e o fermento biolgico. 4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos Alimentcios O MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado de Assuno, que estabelece a criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio harmonizar a legislao para alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto. 4.2.1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecida pelo

grupo responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista Geral Harmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada pelas Resolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e 144/96. Esta lista harmonizada uma lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos os aditivos presentes nesta lista. Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigor nos Estados-Parte, a legislao da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius. A lista harmonizada engloba os aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas de Fabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos alimentos em geral, sem limitaes quantitativas de dosagem; e aditivos com dosagem limitada, sendo que esta dosagem estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo ser utilizado. 4.2.2. Classes Funcionais dos Aditivos Alimentcios O MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios, atravs das Resolues GMC no. 83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos. Muitas destas categorias no existiam na legislao brasileira, como o caso, por exemplo, da categoria de Emulsificantes / Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma abreviao, para facilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta as categorias funcionais estabelecidas e suas respectivas abreviaes. 4.2.3. Categorias de Alimentos Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dos aditivos, o MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cada categoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de uso, para aditivos no classificados como BPF. No caso de produtos de panificao, estes foram enquadrados na Categoria 7 - Produtos de Panificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas seguintes subcategorias: 7.1. Pes Prontos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos e Similares; e 7.3. Produtos de Confeitaria. 4.3. Principais Aditivos em Panificao Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificao, as mais importantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e tambm algumas enzimas. 4.3.1. Efeitos dos Aditivos em Panificao Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de trigo, o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar o comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas; outra funo extremamente importante dos aditivos o prolongamento da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno de produto; e ainda os aditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como por exemplo, perodos prolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas. Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto, importante salientar que a obteno destes benefcios s possvel com a utilizao correta dos aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final desejado e ao processo de panificao que se est utilizando. Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios
Categoria Funcional Abreviao Regulador de acidez AC REG Acidulante ACI Agente de massa AGC Antiumectante AN AH Antiespumante AN ESP Antioxidante ANT Aromatizante ARO

Corante Conservador Edulcorante Emulsionante / Emulsificante Espessante Estabilizante Estabilizante de cor Realador de sabor Agente de firmeza Melhorador de farinha Espumante Geleificante Glaceante Umectante Fermento qumico Sequestrante

COL CONS EDU EMU ESP EST EST COL EXA FIR FLO FOA GEL GLA HUM RAI SEC

Fonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.

4.3.2. Emulsificantes H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo. Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactil lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL). De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como sendo os seguintes: lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada; atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado; interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes finais e melhor estrutura; influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes. 4.3.3. Agentes oxidantes Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a extensibilidade. Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno. No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor, quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravs de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido. Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70). Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida, porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.

4.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previsto pela legislao brasileira o perxido de benzola. O tratamento com este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo, oxidandoos. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma caracterstica que agrada bastante o consumidor. 4.3.5. Enzimas As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais. As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles de fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO2. O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaes apresentadas esquematicamente na Figura 2. -amilase + gua + amido danificado = dextrinas -amilase + gua + dextrinas = maltose (fermentvel)
Figura 2: Reaes de formao de acares fermentveis

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que ocorra a formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao. De forma indireta, as amilases tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes. Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia. 4.3.6. Conservantes Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ou seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-prateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos. 5. CONCLUSES O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a padronizao da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de panificao escolhido. O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao. 6. BIBLIOGRAFIA ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul Legislao Alimentos e Bebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislao de Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A. DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to bread baking in North America. Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1.

FICHA TCNICA: 010

NOME DA RECEITA: Croissant


N DE PORES:

QUANT. 500 30 10 60 40 150 100 300 1

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml Gr Unidade

INGREDIENTES Farinha de trigo Fermento fresco Sal Acar Manteiga derretida sem sal Leite integral gua Margarina para folhar Ovo

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. 2. 3. 4. 5.

Separar e quantificar os ingredientes; Dissolver o fermento na gua; Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira no mnimop por 1 hora; Abrir a massa como auxlio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro; Fechar como um envelope e dar trs voltas simples com intervalos de 15 minutos

6. 7. 8. 9.

sempre guardando a massa na geladeira; Abrir a massa com espessura de 2 mm e cortar; Modelar e rechear a gosto; Deixar fermentar, pincelar com ovo; Levar em forno pr-aquecido a 175C. FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Po brioche


N DE PORES:

QUANT. 500 25 100 100 8 50 5 150

UNID. Gr Gr Ml Ml Gr Gr Unidade Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Fermento fresco Leite gua Sal Acar Gemas Manteiga

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de FICHA TCNICA: 002 farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua; NOME DA RECEITA: Grissini Deixar descansar por 15 minutos; Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aos N DE PORES: poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos acrescentar a manteiga; Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos; Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume (antes de atingir toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite); Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.

QUANT. 500 200 50 10 10 25

UNID. Gr Ml Gr Gr Gr Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo gua Margarina Fermento biolgico fresco Sal Queijo parmeso ralado

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Pesar e separar insumos; Dissolver o fermento na gua; Misturar todos os ingredientes, exceto o queijo parmeso ralado; Sovar a massa at que fique lisa; Deixa descansar por 20 minutos; Abrir a massa sobre a mesa; Pincelar gua e colocar o queijo parmeso ralado; Cortar tiras de massa e enrolar; Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos; Levar ao forno pr-aquecido a 170C por 15 minutos; O sabor poder ser modificado a gosto: pprica, organo, cebola, alho, etc.

FICHA TCNICA: 003

NOME DA RECEITA: Pizza Branca


N DE PORES:

QUANT. 500 25 10 5 1 10 200 1 50 Qb

UNID. Gr Gr Gr Gr Unidade Gr Ml Gr Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Acar refinado Ovo Fermento fresco gua morna (20C) Alecrim desidratado, pprica, organo, gergelim ou erva doce Manteiga derretida (decorao) Sal grosso (decorao)

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pesar insumos; Peneirar ingredientes secos, sem o fermento; Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a gua aos poucos sovar por 10 minutos; Deixar essa massa fermentar at o mximo, ou seja, at baixar de volume ou: usar no dia seguinte; Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e estenda na bancada at o mximo de sua elasticidade (bem fina); Coloque em formas pr untadas com leo corte com cortador de pizza pincele com margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno sem vapor. Assa +/- 10 minutos, 180C

FICHA TCNICA: 004

NOME DA RECEITA: Po de aa
N DE PORES:

QUANT. 500 5 25 50 50 10 1 200 50

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Gr Unid Gr Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Melhorador Fermento fresco Acar Manteiga sem sal Sal Ovo Polpa de aa gua

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

FICHA TCNICA: 005

NOME DA RECEITA: Po de ervas


N DE PORES:

QUANT. 500 5 10 20 20 5 280 25 15

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Melhorador Sal Acar Manteiga sem sal Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha e etc) gua Fermento fresco Ervas para decorar

PREO CUSTO

FICHA TCNICA: 007 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

NOME DA RECEITA: Po de Hot Dog, Hambrguer e Joelho


N DE PORES:

QUANT. 500 60 50 10 20 1 5 250 100

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Unidade Gr Ml Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga sem sal Acar Sal Fermento biolgico seco Ovo Melhorador gua Gergelim para decorar

PREO CUSTO

FICHA TCNICA: 006

NOME DA RECEITA: Creme de confeiteiro


N DE PORES:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Separar e quantificar os ingredientes; Peneirar os ingredientes secos; Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua; Descansar por 15 minutos; Acrescentar os demais ingredientes esponja; Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos; Modelar e descansar at dobrar de volume; Pincelar com ovos; Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.

QUANT. 500 125 25 25 5 30 1/2

UNID. Ml Gr Gr Gr Unidade Gr Unidade

INGREDIENTES Leite integral Acar Amido de milho Farinha de trigo Gema Manteiga sem sal Fava de baunilha Pode ser aromatizado com casca de laranja, de limo, canela em rama e etc.

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Separar e quantificar os ingredientes; Misturar a farinha de trigo, o amido e metade do acar; Acrescentar as gemas e misturar bem com o batedor de inox. Reservar; Ferver o leite com a outra metade do acar, e a baunilha ou o sabor desejado; Acrescentar o leite fervido a mistura reservada, passar no chinois, e retornar ao fogo mexendo levemente at levantar fervura cozinhar por mais 2 minutos mexendo constantemente; Retirar do fogo, acrescentar a manteiga, misturar para envolver ao creme e cobrir com plstico rente ao creme para no criar pelcula, guardar na geladeira.

FICHA TCNICA: 004

NOME DA RECEITA: Po Italiano


N DE PORES:

QUANT. 120 75 60 5

UNID. Gr Gr Gr Gr

INGREDIENTES P de massa: Farinha de trigo gua Iogurte Natural Fermento biolgico fresco Ingredientes restantes:

PREO CUSTO

400 12 260 5 150 5 100

Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr

Farinha de trigo Sal P de massa Fermento biolgico fresco gua Melhorador Semolina

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Separar e quantificar os ingredientes; Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas na geladeira antes de usar; FICHA TCNICA: 003 Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p de NOME DA RECEITA: Focaccia massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu; Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos; N DE PORES: Modelar a massa no tamanho desejado; Colocar a massa em tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume; Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes; Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25 minutos.

QUANT. 500 20 10 3 25 25 300 50 Qb

UNID. Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml Gr

INGREDIENTES Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Sal refinado Alecrim Manteiga sem sal Azeite gua Gelada Sal grosso para decorar Alecrim para decorar

PREO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Separar e quantificar os ingredientes; Peneirar os ingredientes secos; Misturar a gua com o fermento; Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes; Homogeneizar a massa- consistncia mole; Cobrir e deixar descansar +/- 20 minutos; Bolear e colocar em assadeira untada Descansar +/- 20 minutos; Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso, e o alecrim Fermentar +/- 30 minutos; 20. Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.

Ficha Tcnica Padronizao de Processo


Produto: Po de Queijo Caractersticas de identidade do produto Classificao/Designao Tipo de Processamento Finalidade Produto macio e muito apreciado pelo seu sabor Manual ou mecnico Diversos

Insumos necessrios
Insumos Polvilho doce Polvilho azedo Ovos Manteiga sem sal Sal Queijo minas Acar Leite Quantidade para: 200,0 g 100,0 g 1 unidade 50,0 g 10,0 g 330,0 g 5,0 g 100 mL Quantidade para :

Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos 2- Bater bem o queijo depois misturar a manteiga, sal, acar, e os ovos- Mexer por 01 minuto acrescentar o polvilho doce e o azedo 3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar at formar uma massa que solte das mos 4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190C Caractersticas ps-preparo: Textura Colorao Peso unitrio Rendimento Comentrios : Crocante por fora e macio por dentro Dourada 860 g A quantidade de leite poder aumentar ou diminuir de acordo com a umidade de queijo ou o tamanho do ovo.

Ficha Tcnica Padronizao de Processo


Panetone Caractersticas de identidade do produto Classificao/Designao Tipo de Processamento Finalidade Produto elaborado a base de f.trigo e frutas cristalizadas Manual ou mecanico Festas natalinas

Insumos necessrios
Insumos Esponja: Agua Fermento fresco Gemas Farinha de trigo Massa: Farinha de trigo Acar Gemas Sal Margarina Agua Frutas cristalizadas Passas Quantidade para: 100,0 mL 20,0 g 35,0 g 200,0 g 300,0 g 120,0 g 130,0 g 10,0 g 125,0 g 40,0 mL 150,0 g 150,0 g Quantidade para :

Essncia para panetone Procedimentos Operacionais:

5,0 g ou 01 colher de caf

Para a esponja: 1- Dissolver o fermento na gua, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar os ingredientes 2- Cobrir com plstico e deixar descansar por 30 minutos. Para a massa: 1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha, acar, gemas,sal, margarina e gua 2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem elstica 3- Coloque as frutas, passas, essncia ou as gotas de chocolate , misture para incorporar 4- Untar a bancada com leo dividir a massa em pedaos de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentar coberto em cima da bancada por 20 minutos 5- Fa;a os formatos de bola aos pedaos de massa e coloque nas formas de panetone 6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume 7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cima em formato de cruz, usando a ponta da tesoura 8- Assar em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C 9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado.

MASSA AMARELA
Caractersticas de identidade do produto Classificao / Designao: Tipo de Processamento: Finalidade:

Massa bsica para sonhos, tranas e pes doces Mecnico Diversos

Insumos necessrios
Insumos Farinha de trigo Sal Acar Manteiga sem sal Ovos Fermento fresco gua gelada Leite Integral Quantidade para: Qtd. Medida 0,500 Kg 0,010 Kg 0,075 Kg 0,080 Kg 03 Unidades 0,030 Kg 0,050 Litros 0,100 Litros Quantidade para: Qtd. Medida

Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos 2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por +/- 10 minutos, at que a massa fique bem lisa; Obs.: Se no houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloque no mrmore e sove a massa at que fique bem lisa. Caractersticas ps-preparo: Textura: Colorao: Comentrios : Massa leve, dourada e doce Levemente dourada Fazer sonhos fritando a massa e recheando a gosto ou pes doces em formato de trana.

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