Alimentos mnimamente procesados: un estudio de caso sobre Naranja y Kiwi Revista Internacional de Ciencias del Medio Ambiente y Desarrollo,

vol. 1, No. 1, abril de 2010 ISSN: 2010-026454 Preservacin. La temperatura del congelador se propona en -18 C. bomba de vaco fraccionado caus la disminucin de la luz y el color los atributos. Las muestras tratadas en el 45 Brix, en la atmsfera la presin mostr mejores propiedades mecnicas [9]. Durante la deshidratacin osmtica un fsico-qumico cambios observados como textura y la apariencia del producto estos cambios dependen de las caractersticas del producto y el tratamiento condicin. En el caso de algunas frutas tratamiento osmtico mejora el color y las propiedades texturales de frutas despus de la congelacin. Esta cuestin pertenece al contenido de agua reducido de frutas y ganancia de azcar que en su mayora se producen en la deshidratacin osmtica. El kiwi surgi en jarabe de sacarosa (45 y 65 Brix) bajo presin atmosfrica y vaco. Osmtico deshidratacin completa cuando el kiwi de slidos solubles totales alcanzaron 30 brix. Las muestras fueron congeladas y almacenadas a -18 C durante un meses. Componente voltil de muestras extradas por destilacin y se analiz mediante la tcnica de cromatografa de gases. Talens, et al. [8] reportaron la formacin de sters y la disminucin de la aldehdos y alcoholes durante el proceso de smosis como la fruta maduracin proceso. Tambin informaron de la disminucin en el regardable componente voltil de la congelacin de las muestras almacenadas despus de un kiwi meses. Despus del tratamiento osmtico no tiene ningn efecto negativo sobre el propiedades voltiles de la fruta. Ruiz Daz et al. estudiaron el efecto de la energa de microondas y microondas combinado pice secado por aire caliente con rebanadas de naranja que utiliza cinco niveles de potencia de microondas 0, 20, 40, 60 y 100 W y la temperatura y la velocidad del aire era 60 C y 2 m / s, respectivamente, en el tratamiento de combinacin. Ellos indica que el uso de bajos niveles de potencia de microondas provoca un fuerte reduccin en el tiempo de secado de rodajas de naranja, cuando baja energa aplicada en combinacin con el aire de secado a 60 C Adems, no existen diferencias en el comportamiento de rehidratacin fueron observado como una funcin de la potencia de microondas aplicada. As, el ms alto nivel, que se limitaba a evitar que la muestra pardeamiento, se recomienda reducir el tiempo de secado II. MATERIALES Y MTODOS El kiwi y naranja se obtuvieron a partir del mercado local y pelado despus del lavado con agua del grifo. Kiwi en rodajas oriental en trozos 1 pizca de espesor y 3 centemetere centemeter en la forma del mismo dimetro que las rodajas de

naranja, pero obtuvo 7 centmetro de dimetro. La sacarosa como un agente osmtico comn se utiliz para preparar soluciones osmticas en 3 diferentes concentracin: 40, 55 y 70% (w / w). Una placa de malla utilizados para sumergir el kiwi y naranja rodajas. Proceso de la smosis realiza en pocos minutos 40, 80 y 120 al final del tratamiento las muestras de fruta Spred en malla para eliminar el jarabe de extra. Frutas al cociente de jarabe fue de 1 a 3 y experimento se llev a cabo en la temperatura ambiente (25 C) whit tres repeticiones. Contenido de materia seca de todas las muestras determinado de acuerdo con Mtodo AOAC en 100 C horno [1]. Los slidos solubles totales de muestras determinados por el mtodo de reflexin usando una mano refractmetro (Atago, Japn). Osmosis caractersticas Incluyendo ganancia de slidos, la prdida de agua y la reduccin de peso obtenerse por debajo de las ecuaciones sugeridas por Mavroudis, Gekas y Sjoholm [5]. WL WR SG SG S S W WR W W W = + = - = -0 00 0 WR:Lareduccin de pesoSG: ganancia de slidos TABLA I Efecto de la concentracin JARABE Y HORA PARA LA REDUCCIN DE PESO Kiwi Naranja Concemntration Tiempo 40 55 70 40 55 70 40 1,48 1,28 4,34 6,76 9,22 7,09 80 0,11 2,94 3,64 1,85 6,57 10,52 120 3,29 3,66 0,31 1,45 8,75 12,29 WL: la prdida de agua W y W0 son finales (tiempo t) y los pesos iniciales de la muestra, S y S0 son finales (tiempo t) y el peso inicial de los slidos en el muestra. III. RESULTADOS Los resultados obtenidos para ganancia de slidos y la prdida de agua se muestran en la figura 1 y 2 de naranja y el kiwi, respectivamente. Tabla I muestra los datos obtenidos para la reduccin de peso. Al aumentar tiempo de tratamiento de la prdida de ganancia slida y agua aument en todos la concentracin de naranja y el kiwi. El aumento de hasta el 80 minuetos no es significativo, pero despus de 120 minus significativa se observ diferencia entonces ser parada razonable proceso en 40 minuetos si mayor ganancia de slidos y la prdida de agua son no se dirige. Aumento de la concentracin tuvo un efecto no deseable en

corto tiempo, esto puede ser debido a la mayor viscosidad de jarabe concentrado, pero el tiempo pasa tenido un efecto sinrgico. 55% de concentracin de jarabe parece ser adecuado, pero si el objetivode conjunto proceso en la reduccin de peso del jarabe de 70% ser tan til en esta concentracin, la reduccin de peso mayor Viscosidad muy alta concentracin de jarabe de 70% puede ser un factor negativo en la transferencia de masa despus de la migracin inicial de agua a base de frutas al jarabe puede ser la fruta est rodeado por un diluido captacin jarabe slido entonces se incrementar el nivel de jarabe de 40% en la prdida de mano otra agua se detuvo la interaccin de estos dos factores conducen a la reduccin de peso bajo en 120 minutos tratamiento de la comparacin de tratamientos cortos de tiempo (40 y 80 minutos). En virtud caracterstica de smosis experimento condiciones obtenido para el kiwi fueron superiores a los obtenidos para naranja en este caso las propiedades estructurales y microscpico de frutas juegan un papel importante y necesita ms investigacin. Slidos solubles totales (TTS) de kiwi y naranja son se muestra en la figura 3 y 4. El TTS iniciales de kiwi y de color naranja fueron de 15,5 y 9,5 Brix, respectivamente. Largo proceso de tiempo causado creciente de brix, excepto en el caso de kiwi el tiempo no tuvo un efecto regardable el TTS de la muestra en el 40% la concentracin de jarabe de aumento neglectable solo se observ. Aumento de la concentracin de jarabe de conducir a un mayor contenido de TTS muestras tratadas en ambas frutas. IV. CONCLUSIN Efecto de la concentracin de jarabe sobre la caracterstica de la smosis naranja y el kiwi necesita ms investigaciones; reolgico Se sugieren experimentos para determinar el efecto de este factor en la transferencia de masa (ganancia de slidos y la prdida de agua), especialmente en alta jarabes concentrados. Para una mejor comparacin de la transferencia de masa entre las frutas diferentes mtodos de estudios estructurales ser til.