Manual de Instalao e Operao

Fornos Combinados

Manual de Instalao e Operao

Forno Combinado

Leia cuidadosamente este manual antes de instalar ou utilizar o equipamento.

NDICE

1. Instrues de Segurana
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 EPIs Gs Energia Eltrica Abrir o equipamento durante a utilizao Higienizao 3 3 3 3 3

2. Procedimentos para Instalao

2.1 Energia eltrica 2.2 Gs 2.3 gua 2.4 Esgoto (dreno) 2.5 Sistema de Exausto 2.6 Observaes Gerais 3. Operao do Forno Combinado 3.1 Painel de Comando - Fornos Combinados Eltricos ou Gs 3.2 Painel de Comando - Fornos Combinados Eltricos ou Gs 3.3 Funes do Forno Combinado 3.4 Recomendaes Gerais 3.5 Acessrios / Gns 3.6 Tabela de sugestes 3.7 Exemplos de preparaes (Frango assado, Pernil, Costela) 4. Higienizao Diria 5. Pequenos problemas que podem ser resolvidos
4 5 6 6 7 7

8 9 10 11 12 13 15 17

sem ajuda de um tcnico

7. Concluso

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7. Anexos
7.1 Tabela de Dimensionamento 20

1. Instrues de Segurana
1.1 EPIs Para maior segurana do operador necessria a utilizao de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). Na operao use luvas de proteo e avental. Na higienizao use tambm mscara e culos de proteo.

Luvas de Proteo

Mscara de Proteo

culos de Proteo

Avental

1.2 Gs Em caso de vazamento de gs, suspenda imediatamente a utilizao do equipamento e acione a assistncia tcnica. Semestralmente solicite uma inspeo de mangueiras, registros, vlvulas e conexes da rede por um tcnico habilitado. obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto. 1.3 Energia Eltrica O aterramento do forno obrigatrio. Disjuntor do Forno O forno deve possuir um disjuntor exclusivo. Somente tcnicos habilitados devem abrir o painel do equipamento. 1.4 Abrir o equipamento durante o uso: Ao abrir a porta do forno, fique atrs da mesma e faa a abertura em 2 estgios.

1) Abra um pouco a porta e espere a sada de calor e vapor do forno.

2) Abra efetivamente o equipamento.

1.5 Higienizao: obrigatrio o procedimento dirio de higienizao para uma maior segurana do operador, melhor conservao do equipamento e no contaminao dos alimentos. A falta de higienizao pode at provocar fogo no interior do equipamento.
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2. Procedimentos para instalao

A instalao dos fornos Prtica deve ser feita com os necessrios cuidados para evitar problemas e danos ao equipamento e garantir sua plena utilizao. Ao receber o equipamento verifique se o mesmo sofreu danos de transporte. Em caso de suspeita notifique imediatamente o revendedor ou a fbrica. A garantia no engloba danos resultantes do no-cumprimento das presentes instrues de instalao. A instalao do forno Prtica requer: 2.1. Energia eltrica; 2.2. Gs (para os modelos a gs ou bienergticos); 2.3. gua; 2.4. Esgoto; 2.5. Sistema de exausto. 2.6. Observaes Gerais. de responsabilidade do cliente toda instalao predial!

2.1 Energia eltrica

Certifique-se que as caractersticas eltricas da rede predial esto de acordo com as especificaes tcnicas do forno constantes na placa de identificao localizada na parte traseira do painel; Dimensionar adequadamente o disjuntor e os cabos da rede. Use um disjuntor exclusivo para o forno posicionado no mximo a 1,5 metros de distncia, e, do lado direito de onde ser instalado o equipamento. Recomenda-se a instalao de uma tomada de engate rpido (steck) nos cabos de alimentao, facilitando uma possvel movimentao do equipamento.
Disjuntor

1,5 m

Tomada Steck (Parede)

Tomada Steck (Equipamento)

Para evitar a movimentao do cabo de alimentao, recomendamos a utilizao de um prensa cabos. A conexo a terra (aterramento) obrigatria. Em casos no qual o forno for alimentado em 380 volts dever estar disponvel um cabo neutro (independente do aterramento).
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2.2 Gs
Verificar se o tipo de gs indicado no forno corresponde ao tipo de gs a ser utilizado. Requisitos para instalao de gs GLP: Encanamento com dimetro mnimo de "; Manmetro para medio da presso na linha primria; Registro de segurana prximo e exclusivo ao equipamento; Regulador de presso especfico de acordo com a instalao da rede; A presso da rede, na sada para o forno, deve ser de 2,8 kPa. Em encanamentos cujo comprimento linear entre os botijes e o forno for inferior a 10m, ser usado um Regulador de Estgio nico. No caso de encanamento superior a 10 m usar: -Um Regulador de Primeiro Estgio (vermelho), prximo aos botijes e um regulador de segundo estgio (laranja), prximo ao forno.
Esquema de Instalao do Sistema de Gs com encanamento inferior a 10 metros Esquema de Instalao do Sistema de Gs com encanamento superior a 10 metros

Legenda A B C D E

Especificao Descrio Registro dos botijes de gs Manmetro medidor de presso Regulador de presso Reg. estgio nico Regulador de presso Dimetro Registro do forno

Legenda A B C D E

Descrio Registro dos botijes de gs Manmetro medidor de presso Regulador de presso Regulador de presso Registro do forno

Especificao

Reg. de 1 estgio Reg. de 2 estgio Dimetro

Requisitos para instalao de gs Natural Encanamento com dimetro mnimo de "; Na maioria das instalaes o Gs Natural j trabalha com baixa presso, no necessitando de regulador. Caso esta presso esteja excessiva utilize um regulador apropriado. A presso da rede, na sada para o forno, deve ser de 1,96 kPa. Observaes gerais: A vazo do gs varia de acordo com o tipo de gs e o modelo do equipamento. A instalao de gs compete exclusivamente a tcnicos devidamente qualificados. Deve-se limpar a tubulao de gs para a retirada de eventuais resduos que possam comprometer o bom funcionamento do forno (purga). absolutamente imprescindvel a verificao da vedao na tubulao de gs. As reas onde passam a tubulao e ou so armazenadas os botijes devem ser bem ventiladas. obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto.

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 Verificar periodicamente a presso do sistema de gs, se a presso na rede for diferente da presso necessria, a empresa distribuidora de gs deve ser contactada.

2.3 gua
O forno dever ser ligado a uma canalizao de gua fria. Antes de realizar a instalao de gua, descarregar os condutos de gua do lado da instalao predial para retirar eventuais sujeiras do encanamento (purga). Dever estar disponvel um registro de " com rosca externa para conexo da mangueira de entrada de gua.

Ponto de gua (registro de 3/4) Ponto de gua (registro de 3/4)

1m
1m

Observar a presso da rede hidrulica:

Presso de gua
Mnima coluna dgua pascal 3,0 mca 29 kPa Mxima 8,0 mca 78 kPa

Na maior parte dos casos, a instalao da rede hidrulica pode ser feita sem filtro. No caso de condies de gua particularmente crticas, recomenda-se realizar uma filtragem e/ ou um tratamento da gua, evitando a calcificao e a corroso interna do equipamento.

2.4 Esgoto (dreno)

A sada dos drenos deve ser descarregada em um ralo ou grelha, sem conexo fechada com a rede de esgoto, para evitar retorno de odores. Para a calha de coleta da porta aplica-se mangueira de ", para o dreno principal aplica-se uma mangueira de 1 ". No reduzir o dimetro da tubulao. A temperatura mdia de sada do dreno pode atingir at 90C (Utilize tubulao metlica).

Sifo

Mangueira Ralo ou Grelha

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2.5 Sistema de Exausto

O equipamento deve ser colocado sob uma coifa para coleta dos vapores provenientes da utilizao do equipamento, evitando-se desta forma que estes se espalhem no ambiente. A coifa deve projetar-se 300 mm alm da face frontal do equipamento.

Coifa
30 cm

Coifa

Nos equipamentos a gs obrigatrio o uso de coifa para eliminar os gases provenientes da combusto.

2.6 Observaes gerais

Deve ser respeitado um afastamento mnimo das paredes de 15 cm em relao s laterais, ao motor e ao fundo do forno. Para facilitar a manuteno do forno, recomenda-se um espao de, no mnimo 80 cm entre o equipamento e a parede.

80 cm Espao mnimo para manuteno

15 cm

O forno no deve ser posicionado junto a foges, fritadeiras e chapas quentes ou outros equipamentos que exalem gorduras, vapores e calor, necessrio que as sadas de ventilao, painel eltrico e motor estejam afastados destas fontes de calor afim de evitar danos ao sistema eltrico do equipamento. A no instalao do equipamento em local apropriado pode ocasionar a perda da garantia do equipamento.
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3 Operao do forno Combinado

3.1 Painel de Comando - Fornos Combinados Eltricos ou Gs
01.Indicador de Temperatura: Mostra a temperatura que dever ser alcanada. 02.LED: Quando aceso indica que a temperatura 1 estabelecida no foi atingida. 2 03.Regulador de Temperatura: Configura a temperatura que dever ser atingida. Ao ser girado levemente para a direita ou esquerda o indicador exibe a temperatura atual do 3 interior da cmara. 04.Indicador de tempo: Mostra o tempo restante para o 4 trmino do processo. 05.Regulador de tempo: Atravs dele ajusta-se o tempo para coco dos alimentos. conectado a uma campainha que soa quando termina o tempo programado. O 5 equipamento continua em funcionamento e s desliga com a interveno do operador, abrindo a porta ou desligando o 6 forno. 7 06.Boto de Iluminao: Quando acionada liga a lmpada localizada internamente na porta do forno. No 8 recomendado deix-la permanentemente acesa. 07.Boto Vapor Manual: Ao ser pressionado injeta vapor 9 no interior da cmara. 10 08.Indicador de Nvel de Vapor: Nas funes que utilizam 11 o recurso vapor, os leds mostram o nvel de vapor. Na funo Vapor Combinado o nvel de vapor pode ser selecionado. 12 09. Funo Vapor Combinado. Aceita variao de tempo, 13 temperatura da cmara e nvel de vapor. 14 10. Funo Cozinhar no Vapor. Pode-se variar somente o tempo. 11. Arrefecimento do forno. Funo que esfria rapidamente o equipamento. 12. Funo Ar Quente. Varia a temperatura da Cmara e tempo. 13.Boto Liga: Coloca o forno em operao. Para que o forno seja completamente acionado necessrio que a porta da cmara esteja fechada. 14.Boto Desliga: Desliga o forno.
ATENO Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.
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3.2 Painel de Comando - Forno Combinado Bienergtico

01.Indicador de Temperatura: Mostra a temperatura que dever ser alcanada. 02.LED: Quando aceso indica que a temperatura estabelecida no foi atingida. 1 03.Regulador de Temperatura: Configura a temperatura que 2 dever ser atingida. Ao ser girado levemente para a direita ou esquerda o indicador exibe a temperatura atual do interior da cmara. 3 04.Indicador de tempo: Mostra o tempo restante para o trmino do processo. 05.Regulador de tempo: Atravs dele ajusta-se o tempo para 4 coco dos alimentos. conectado a uma campainha que soa quando termina o tempo programado. O equipamento continua em funcionamento e s desliga com a interveno do operador, abrindo a porta ou desligando o forno. 5 06.Boto de Iluminao: Quando acionada liga a lmpada 6 localizada internamente na porta do forno. No recomendado 7 deix-la permanentemente acesa. 07.Boto Vapor Manual: Ao ser pressionado injeta vapor no interior da cmara. 8 08.Indicador de Nvel de Vapor: Nas funes que utilizam o recurso vapor, os leds mostram o nvel de vapor determinado pelo 9 usurio. 10 09. Funo Vapor Combinado. Aceita variao de tempo, 11 temperatura da cmara e nvel de vapor. 10. Funo Cozinhar no Vapor. Pode-se variar somente o tempo. 12 11.Funo Ar Quente. Varia a temperatura da Cmara e tempo. 13 12. Arrefecimento do forno. Funo que esfria rapidamente o 14 equipamento. 13.Boto Acionamento de Gs: Quando pressionado coloca o 15 forno em operao no gs (para os fornos bienergticos 16 Gs/Eltrico). O LED aceso indica que a opo de aquecimento por gs ou lenha est selecionada. 14.Boto Acionamento de Resistncias: Quando pressionado coloca o forno em operao no modo eltrico. O LED aceso indica que a opo de aquecimento por eletricidade est selecionada. 15.Boto Liga: Coloca o forno em operao. Para que o forno seja completamente acionado necessrio que a porta da cmara esteja fechada. 16.Boto Desliga: Desliga o forno.
ATENO Nos modelos a gs, ao iniciar o uso ou mesmo durante algum processo caso o forno pare de funcionar e o display indique "ERR GAS", desligue o equipamento, verifique se a rede de gs est alimentada e funcionando corretamente e ento religue o equipamento. Persistindo o erro paralise o uso e chame a assistncia tcnica.

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3.3 Funes do Forno Combinado

Descongelar: Temperaturas baixas (para evitar a coco dos alimentos). Mxima de 60C e vapor regulado em mdio ou alto. Cozinhar no vapor: Temperatura em torno de 100 C com vapor alto. Reproduz-se ambiente de panela com gua fervente. Temperatura de gua fervente. Assar: Temperaturas que variam de 130 C a 180 C sendo, em torno de 150 C e ar quente seco, recomendada para as confeitarias. Trabalhamos temperaturas mdias para massas doces em funo da caramelizao e escurecimento precoce do assado. Assar com Vapor: Utilizada no preparo de carnes. Normalmente vapor regulado em mdio e com temperaturas variando de 130 a 180C. Fritar, Grelhar, Gratinar: Temperaturas em torno de 200C. Para fils mal passados e selar carne, trabalhar com temperatura altas: 230 a 250C. Para a preparao das frituras, os produtos so colocados sobre grelhas ou gns rasas untadas; borrifar leo sobre os mesmos e levar ao forno pr-aquecido em altas temperaturas. Regenerar: Funo de reaquecer os alimentos sem que percam suas caractersticas fsicoqumicas. Temperaturas de 90 a 120 C com Vapor Alto, para alimentos midos (arroz, carnes, legumes) e sem vapor automtico para alimentos secos (pes, bolos, salgados). Para o caso especfico de pes, tanto doces quanto salgados, orientamos para no incio do processo injetar manualmente o vapor por 1 ou 2 segundos (pressionar boto verde) e continuar na funo de ar quente. O tempo ir variar de acordo com a espessura do alimento. Deve ser consumido ainda quente. Banho Maria: Funo de manter os alimentos aquecidos at o momento de serem servidos. Temperatura de at 80C com vapor mdio ou alto.

Quadro resumo de Funes

FUNO Cozinhar ao vapor Assar massas doces Assar carnes Assar massas salgadas Gratinados, Grelhados e frituras Regenerao Descongelar Banho Maria Higienizao
TEMPERATURA 100 C 150 C 180 C 180 C 200 C ou mais 100 C a 120C 60 C 80 C 70 C

NVEL DE VAPOR Vapor alto Calor seco

Metade do tempo com vapor mdio e metade com calor seco

Calor seco Calor seco Vapor mdio ou alto Vapor alto Vapor alto Vapor alto
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3.4 Recomendaes gerais

3.4.1- Espao: Respeitar espao entre os alimentos e entre as gastronorms para que haja circulao de calor entre eles. 3.4.2- Determinar Temperaturas: Sempre selecionar uma temperatura adequada a finalidade do processo. Variao em escala de 30 C a 250C. 3.4.3- Temperaturas inferiores: Sempre trabalhar com temperaturas inferiores quelas utilizadas nos fornos convencionais, pois nos fornos combinados a troca de calor entre o alimento e o ambiente da cmara de coco mais eficiente devido a conveco forada (turbilhonamento). 3.4.4- Temperatura x Tempo x Espessura: O tempo e a temperatura iro variar de acordo com a espessura e textura dos alimentos. Assim, quanto maior a espessura do alimento, menor a temperatura e maior o tempo a ser utilizado e, quanto menor a espessura, maior a temperatura e menor o tempo.
Espessura = Espessura = Tempo Tempo Temperatura Temperatura

3.4.5- Pr-Aquecimento: Para todas as situaes, sempre fazer o pr-aquecimento na temperatura em que se ir trabalhar, por 5 a 10 minutos. 3.4.6- Evitar abrir continuamente o forno durante algum processo. Tal procedimento aumenta o tempo de preparao. Quando a porta do forno aberta ele perde calor. 3.4.7- Vrios produtos ao mesmo tempo, podem ser preparados, desde que a temperatura e a funo sejam compatveis. Citamos o exemplo que uma carne pode ser cozida junto com vrios outros legumes (condio de cozinhar no vapor - temperatura de100 C e funo de cozinhar no vapor). Ao final de determinado tempo teremos os legumes cozidos e a carne continuar processando em temperatura mais alta para dourar, mesmo com vapor. 3.4.8- Acares x Cor dos produtos assados. Qualquer fonte de acar (suco de frutas, de legumes, refrigerantes, cervejas, vinhos, refrescos, mel, acar, shoyu,) que venha a ser incorporado no tempero de algum produto para assar, fritar ou grelhar, dar origem a um produto final com cor mais escurecida (marrom, avermelhado, ou dourado). indicado principalmente para carnes brancas. 3.4.9- Gn lisa como aparador de gorduras. O objetivo evitar que os produtos das grelhas inferiores (que recebero lquidos das grelhas superiores) estejam em desuniformidade aos produtos das grelhas superiores. Tambm indicado fazer esta separao nos momentos de preparo simultneo de carnes de diferentes origens, como por exemplo: Preparar frango e peixe. Nos modelos de fornos que possuem capacidade interna para mais de 6 gns sobrepostas (verticalmente) e no qual for preparado grelhados, frituras ou assados sobre grelhas, recomenda-se utilizar gn lisa rasa (25 mm de profundidade) sob conjunto de cada 6 grelhas. 3.4.10- Definir gn: Selecionar adequadamente a gn para cada aplicao.
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3.5 Acessrios / Gns

Gastronorms (gns ou cubas): Utenslios em ao inox, esmaltados e acrlicos, de padro internacional, utilizados no beneficiamento de alimentos. O gastronorm 1/1 (320 mm x 530 mm) o utenslio de referncia na determinao da capacidade do forno combinado e d origem (mltiplos) a todos outros gastronorms do mercado, exemplo: as pequenas cubas utilizadas nas sorveterias para distribuir coberturas diversas, (gn 1/6) so fraes originadas a partir da gn 1/1. Teremos ainda variaes relacionadas com a profundidade e ao seu fundo (se lisa, perfurada, ondulada). Cada uma destas gns tem determinadas utilidades. 1. Gns 1/1 x 65 mm perfuradas: utilizadas na preparao de legumes salada (no utilizamos gua na preparao de legumes salada), e carnes em geral as quais no se deseja reter os lquidos juntos a sua preparao. No caso de legumes, coloc-los em volume at 1 centmetro abaixo da borda da gn. 2. Gns 1/1 x 65 mm lisas de profundidade, so utilizadas no preparo de legumes refogados (retm caldo e no h necessidade de mex-los, exemplificando com abbora que, ao ser feito refogado em panela, perde sua estrutura original), arroz, massas, gratinados, bolos, tortas, carnes (as quais se desejam os lquidos em contato da carne enquanto de sua preparao), e servem de 'coletor ou aparador' de lquidos e gorduras, quando colocadas sob carnes em geral que esto sendo preparadas sobre gns perfuradas ou grelhas. Tambm so as mais utilizadas na distribuio de alimentos, tanto nos balces quentes como nos frios. 3. Gns lisas de 30 mm destinam-se tambm ao preparo de carnes, massas, tortas (panificao e confeitaria de modo geral) e frituras ' milanesa'. 4. As grelhas so utilizadas principalmente no preparo de carnes assadas, grelhados e como suporte para outros utenslios que se queira utilizar no interior do forno. 5. Gns com profundidade superior a 100 mm (at 180 mm) so mais adequadas distribuio e transporte de alimentos, principalmente, arroz, caldos, feijes e guarnies diversas. 6. Gns onduladas so especficas para pes franceses e baguetes. 7. Gn de tela expandida. Requerem pouca utilizao de leo na preparao dos alimentos. Permite fritar legumes (batata, jil, quiabo), carnes (torresmo, frango) e demais alimentos. 8. Grelha com torres. Facilidade na operao, pois no usa espeto, ganchos e parafusos. Os frangos so colocados de p, encaixados nestes suportes, e suas asas foradas para cima e atrs do pescoo do frango. 9. Tampas1/1 e . Servem a todas as gns.
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O mesmo cabe para coco de legumes; ao usarmos gns perfuradas, tero caracterstica mais enxuta (propcio para salada). Ao usarmos gns lisas, ao fundo da cuba condensa o que era vapor, na forma de lquido misturado com os temperos do refogado, mantendo-se a integridade (estrutura) dos legumes.

3.6 Tabela de sugestes

Observar que a 1 coluna da tabela a seguir, indica o produto (alimento). A 2 coluna sugere o tipo de gn a ser utilizada. As trs colunas seguintes indicam a programao do equipamento: temperatura, tempo e vapor. Na ltima coluna teremos alguma observao sobre o produto, com respeito a tempero, leo ou outras. Para preparao de alguns alimentos constam duas ou trs linhas de programao (ex: bife a role), isso significa: Programar a primeira linha e depois a outra. So duas fases para o mesmo alimento. Todos os valores referentes a tempo e temperatura desta tabela, sofrero variaes de acordo com a carga do equipamento, tamanho das peas a serem preparadas e grau de resfriamento (produtos resfriados ou congelados).
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
Tecla

Tempo

OBSERVAO

Arroz Batata Frita

Brcolis, Couve Flor, Vargem

65mm Lisa 65mm Perfurada 65mm Perfurada

Cozinhar no Vapor Ar Quente Vapor Combinado Ar Quente

200C 90C 220C 150C 180C 180C 180C 120C 90C 150C

30min 15min 25min 8 min

Colocar o arroz (1,5 Kg), gua e os temperos na gn. Mexer aos 10 minutos Nvel de Vapor Alto Podem ser uzados tabuleiros ou assadeiras sobre grelhas

Gratinados Legumes Massas Doces/Bolos Massas Salgadas / Tortas 65mm Lisa ou Marinex sobre grelhas Ovos Cozidos Po Francs Pizzas (Pr-Assar) Quindim Pudim de Leite Cond. Pudim de Po
Formas Individuais Forma c/ furo central sobre grelha 65mm Lisa 65mm Perfurada Gn Perfurada Ondulada

65mm Perfurada

Cozinhar no Vapor Ar Quente Ar Quente Cozinhar no Vapor Ar Quente Ar Quente Vapor Combinado Vapor Combinado Ar Quente

25 min Vapor Alto

Quanto maior a espessura da 25 min massa, maior o tempo.

25 min Quanto menor a espessura da massa, menor o tempo. 15 min Vapor Alto 15 min 10 min 60 min Vapor Mdio 60 min Cobrir formas com papel alumnio 40 min

Injetar vapor manual de 4 a 6 segundos assim que o produto estiver no forno

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FRANGOS
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
Tecla

Tempo

OBSERVAO

Coxas Sobrecoxas Assadas

Vapor Combinado Grelhas Ar Quente 25mm Lisa ou Grelha Ar Quente Vapor Combinado

200C 200C 200C 200C 200C 120C 200C

20 min 20 min 25 min 20 min 40 min 40 min 15 min

Vapor Mdio

Usar no tempero: Molho ingls, shoyu ou suco de laranja. Usar no tempero: Molho ingls, shoyu ou suco de laranja.
Vapor Mdio

Frango a Passarinho

Frango Assado (Inteiro)

Grelhas c/ Torres Ar Quente

Usar no tempero: Molho ingls, shoyu ou suco de laranja.

Vapor Alto
Pr-cozimento sem o empanado. Aps empanar usar gn untada e borrifar leo sobre o produto.

Cortes de Frango a Milanesa

Grelhas ou 25mm Lisa

Vapor Combinado Ar Quente

Fil de Peito a Milanesa

25mm Lisa ou Grelha

Ar Quente

200C

15 min

Untar gn ou grelha e borrifar leo sobre o produto

BOVINOS
PRODUTO GN 1/1
PROGRAMAR
Tecla

Tempo

OBSERVAO

Rocambole de Carne Moda Bife a Milanesa

25mm Lisa 25mm Lisa ou Grelha 25mm Lisa ou Grelha

Vapor Combinado Ar Quente Ar Quente Vapor Combinado

150C 200C 220C 120C 250C 220C 150C

35 min Untar Gn.

Untar Gn e borrifar leo sobre 10 min os bifes.

12 min Cobrir com molho fervente e servir. 60 min Vapor Alto 10 min Cobrir com cebolas refogadas ao molho.

Bife a Role

Bife Grelhado Carne Recheada (Peas at 2 kg)

25mm Lisa ou Grelha 25mm Lisa ou Grelha

Ar Quente Ar Quente Vapor Combinado Vapor Combinado Ar Quente Ar Quente

Fatiar. Cobrir com molho fervente 12 min e servir 60 min Vapor Mdio
120 min Vapor Mdio 15 min Envolta em papel alumnio ou celofane,
assar direto em 220C/60 min e mais 30 min sem o papel.

Costela Bovina

25mm Lisa ou Grelha 25mm Lisa ou Grelha

120C 180C

Picanha Grelhada

220C

15 min Virar aos 8 minutos.

SUNOS
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
Tecla

Tempo

OBSERVAO

Torresmo

65 mm Perfurada

Ar Quente Ar Quente

100C 180C 200C 180C 170C 180C 100C 180C 150C

20 min 15 min 20 min 25 min 40 min 25 min 15 min 30 min 60 min

Vapor Mdio

Temperar a gosto Untar Grelhas

Bisteca Lingia Toscana

Grelhas Grelhas

Ar Quente Ar Quente Vapor Combinado

Vapor Mdio

Lombo Assado

Grelhas Ar Quente Ar Quente Ar Quente Ar Quente

Vapor Mdio

Leitoa a Pururuca

25mm Lisa ou Grelhas

Aumentar o tempo de acordo com o tamanho da pea.

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PEIXES
PRODUTO GN 1/1 PROGRAMAR
Tecla

Tempo

OBSERVAO

Peixe Assado (Peas at 2 kg) Peixe Ensopado (Postas) Peixe Grelhado

25 mm Lisa ou Grelha

Vapor Combinado Ar Quente Vapor Combinado Ar Quente

180C 180C 150C 220C

25 min 25 min 30 min 8 min

Vapor Mdio Untar Grelhas ou Gn. Vapor Mdio. Cobrir com molho. Untar Gn e borrifar leo sobre o produto.

65mm Lisa 25mm Lisa

3.6 Exemplos de preparaes (Frango assado, Pernil, Costela).

Frango Assado Para obteno de dourados mais escuros, sugerimos a utilizao, em pequena quantidade, de suco de laranja, molho ingls, shoyu, cerveja ou mesmo acar na composio de seu tempero. 1.Faa o pr aquecimento do forno (configure-o em 200C por 7 minutos), antes de colocar os frangos para assar. 2.Colocar os frangos 'Sentados' (com as duas asas como se fossem mos atrs da nuca, e as pontas das coxas de cada frango prximas uma da outra) nas grelhas com torres. 3.Nos modelos de 20 gn's, colocar 6 grelhas por fornada (36 frangos). 4.No ltimo trilho colocar duas gn's de 65 mm lisa (cuba de ao inox de 65 mm de altura, sem furos), com a finalidade de aparar gorduras e lquidos que desprendem do frango enquanto assa. Ao final de cada fornada, retirar e esvaziar estas cubas. 5.Acione vapor combinado (Vapor Mdio). 6.Ajuste Temperatura para 200C. 7.Ajuste Tempo para 20 minutos. 8.Quando o forno apitar, acione novamente ar quente, mantendo a Temperatura de 200C. Ajustar Tempo para mais 40 minutos. 9.Terminado o tempo programado, abra o forno com cuidado. 10.Com auxlio de luvas trmicas, retirar as grelhas do forno, colocando-as sobre ou dentro de algum recipiente limpo. 11.Com auxlio de luvas plsticas descartveis, ou sacos plsticos, ou a prpria embalagem do frango, retir-los das grelhas usando as duas mos, em forma de concha, colocadas na altura das sobrecoxas, com movimento vertical para cima. O Frango pode ser 'vestido' com sua embalagem enquanto ainda estiver na grelha, como se colocando um capuz; e com as duas mos, na altura das sobrecoxas, retir-los da grelha. 12.Embalar e armazenar em temperatura mnima de 60 C. Pernil Suno
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Em virtude de ser uma pea de carne que varia muito em peso e dimetro, sendo em geral, peas grandes, deve-se ter cuidado para que seu interior esteja assado. Para tanto, trabalhe com temperaturas inferiores quelas utilizadas na preparao dos frangos. Faa o pr aquecimento do forno (temperatura em 150C por 7 minutos) antes de colocar o pernil para assar. Colocar o pernil sobre uma grelha simples ou numa gn de 30 mm lisa (Cuba de ao inox rasa, com 30 mm de altura), ou numa assadeira convencional e esta sobre a grelha. Acione vapor combinado no nvel vapor mdio. Ajuste Temperatura para 150C. Ajuste Tempo para 90 minutos. Ao final deste tempo o forno ir apitar. Acionar ar quente, manter a temperatura em 150C. O Tempo ir variar de acordo com tamanho da pea. Sero necessrios 30 a 60 minutos para o trmino da preparao. Costela Bovina, Lagarto, Cupim O preparo de carnes mais 'duras' demanda mais tempo e ateno do operador do equipamento. Sugerimos lev-las ao forno ajustando o equipamento: Vapor combinado em alto, temperatura de 120 C, por 90 minutos, quando o forno apitar, acione o forno com a mesma configurao de nvel de vapor e temperatura por mais 30 minutos. Ao final deste tempo, eleve a temperatura do forno para 180C durante 15 minutos sem vapor.

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4. Higienizao Diria
Antes de iniciar o processo de higienizao diria, necessrio se atentar em alguns detalhes: O forno deve estar abaixo de 90C. Pode-se usar a mangueira para esfriar ou pessionar a tecla de arrefecimento. Se necessrio utilizar esponja para remoo de sujidades mais aderidas. Nunca utilize ps, esponjas de ao, facas, esptulas ou qualquer objeto perfurante ou abrasivo. Procure manter a cmara interna sempre com aspecto de nova: reflexiva. No mnimo uma vez por semana (ou de acordo com a utilizao do equipamento) remover gaiola e placa de proteo interna ( frente das resistncias) para higienizao profunda. Nunca jogue gua na superfcie externa do forno, nem sobre o vidro aquecido. Pode-se comprometer painel de controle e os componentes eletrnicos. A superfcie externa, painel de controle e o vidro, podem ser lavados com pano mido, detergente e pano seco. Observe a seqncia: Pano mido; pano c/ detergente; pano mido; pano seco. Procedimento 1.Com um pulverizador, borrifar o desincrustante sobre toda a superfcie interna do equipamento, (inclusive sobre utenslios com incrustaes de gordura); 2. Acione a tecla Vapor Combinado e ajuste o forno em 70C por 10 minutos em vapor Alto. 3. Ao final dos 10 minutos abrir o forno vagarosamente e no expor o rosto ao vapor; 4.Com auxlio da mangueira, enxaguar com gua em abundncia. Atente para remoo completa do desincrustante, pois alguma carga residual pode causar alterao nos alimentos, tornado-os imprprios para consumo; Importante: Aps estes procedimentos, ligar o forno com Ar Quente em 150 c para secar. Caso o forno fique desligado por 6 horas ou mais, manter a porta entreaberta.

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5. Pequenos Problemas que podem ser resolvidos sem ajuda de um Tcnico

A Prtica dispe de uma grande rede de assistentes tcnicos, sempre ao dispor de seus clientes. Apresentamos aqui uma lista de pequenos problemas que podem ser resolvidos pelos operadores dos equipamentos:
Inconvenientes Forno no aquece Forno no aquece (gs) Queimador constantemente bloqueado Causa e Soluo Queda de fase: Verificar Instalao predial. Registro de gs fechado. Baixa vazo de gs - Botijes vazios. Registro de gs fechado. Rede de gs suja. Queda de fase. Porta desregulada. Forno sujo - Proceder limpeza. Lenha molhada ou insuficiente. Ventoinha tocando na gaiola ou no tubo do vapor: reposicionar elementos. Queda de fase. Queda de fase. Ventoinha tocando na gaiola ou no tubo. do vapor: reposicionar elementos. Queda de fase. Porta desregulada: Reposicionar trinco. Disjuntor Desligado: Verificar. Disjuntor mal dimensionado. Porta desregulada. Temperatura muito alta (Baixar temperatura). Forno desnivelado (nivelar equipamento). Forno sujo. Gaiola ou fundo protetor da turbina fora de posio. Carregamento excessivo.

Forno demora a aquecer (ou retomar temperatura)

Forno faz barulho

Motor no gira

Forno no d nenhum sinal Disjuntor de proteo desarmando

Assamento desuniforme

Forno d choque

Falta de aterramento. Temperatura muito alta. Alimento queimando Tempo excessivo de assamento. Temperatura muito baixa. Demora para assar Forno sujo. Carregamento excessivo. Forno sujo. Passa cheiro ao alimento Tempo excessivo de assamento Resseca o alimento (diminuir tempo e aumentar a temperatura). Temperatura muito alta. Alimento no assa por dentro Pouco tempo de assamento. Forno aquecendo em excesso externamente Ventilao deficiente do ambiente.
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6. Concluso
Enfatizamos aqui caractersticas necessrias aos profissionais que operam estes equipamentos: Responsabilidade, Iniciativa e Criatividade. A Responsabilidade aparece na medida em que lhe confiada uma ferramenta que incorpora inovao e tecnologia e que se constitui em um investimento que precisa dar o retorno compatvel com as necessidades da instituio onde operam ambos: homem e mquina. Os fornos precisam ser operados com cuidado e ateno para que proporcionem os resultados que se espera deles. A Iniciativa se mostra quando, ao ter em mos um instrumento como o forno combinado, o operador ou responsvel consegue extrair o mximo em termos de desempenho do equipamento, cuidando de adequar os processos e o modo de operao ao novo sistema. A Criatividade o diferencial que se espera do profissional a quem se oferece a melhor ferramenta. Nada substitui a criatividade humana - o profissional que se dispe a dominar o forno combinado como ferramenta passa a ter melhores condies de desenvolver as prprias habilidades. Finalmente, colocamos a disposio dos usurios dos equipamentos Prtica nosso apoio no que se refere a aproveitar as potencialidades do equipamento, atravs de nossa estrutura de treinamento e de ps-venda.

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7 Anexos

Consumo Mx.

7.1 Tabela de Dimensionamento

Modelo

Cabo* Bitola 4x6mm 3x1,5mm 4x10mm 3x1,5mm 4x10mm 4x16mm 3x1,5mm 4x16mm 3x1,5mm 4x35mm 4x10mm

C6 CG6 C 10 CG11 C12 C20 CG20 C20V CG20V C40 CG40

Corrente (A) Potncia (kW) Medidas (mm) aproximado Larg Prof Alt Resist Motor Painel Total 220V Mon 220V Trif 380V Trif Kg /h kW /h 7,56 14,4 24,9 43 9,45 0,3 0,15 9 870 770 920 0,5 0,5 3,1 0,3 0,675 - 0,375 965 1000 700 12,5 23,7 40,9 15,6 0,3 0,3 870 1050 15 920 0,54 1,2 3,1 0,3 0,675 - 0,375 965 1000 1055 23,9 - 12,54 41,1 0,3 15,675 965 1200 700 15 0,375 46,5 - 24,58 80,7 965 1200 1050 30 0,375 0,35 30,725 0,58 1,5 3,1 - 0,375 0,35 0,725 965 1340 1060 47,3 - 24,88 81,7 31,1 0,75 0,35 930 1930 30 965 0,88 1,5 5 1,1 0,75 0,35 965 1090 1930 136,8 79,2 - 41,68 52,1 0,75 0,35 965 1230 1930 51 3 12,88 24,5 42,3 16,1 0,75 0,35 965 1420 1930 15

*Cabos GSETTE

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Rodovia BR 459, km 101 Pouso Alegre - MG CEP 37550-000 55 (35) 3449.1235 55 (35) 3449.1224 pratica@praticafornos.com.br www.praticafornos.com.br

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