INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE PEROTE

Barrales Fernndez Christell Ortiz Ruz Pastor

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DISEO DE UN PLAN HACCPP PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO PANELA

INTRODUCCIN El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo y de calidad consistente. El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptacin por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial. El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, auto prensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma caracterstica por auto
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prensado, durante varias horas. Durante dicho auto prensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces. La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de la leche cruda, del comportamiento del inoculo, de la contaminacin durante el proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).

OBJETIVO Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso tipo Panela en una industria de productos lcteos.

MTODOS Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como gua, se identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

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DIAGRAMA DE FLUJO (PCC1)

PASO 1
Recepcin de la leche cruda.

PASO 2
Pasteurizacin.
Coccin de la leche a 80C por 15 min.

PASO 3
Fijacin de la temperatura.
A 32C

PASO 4
Cuajado
Con cuajo lquido 15 ml / 100 litros de leche. Dejar reposar hasta que se separe el suero. (2 horas aproximadamente)

PCC: Puntos de Control Crtico

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PASO 5
Cortado
Cortar la cuajada en cubitos de 2cm. Dejar reposar.

PASO 6
Desuerado
Retirar el suero de la cuajada.

PASO 7
Salado
Depositar la sal al cuajado.

PASO 8
Moldeado
Se coloca la cuajada en un molde de 12-15 cm de dimetro por 5 cm de alto.

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PASO 9
Prensado
Se coloca el molde en un prensador mecnico o manual para extraer el suero restante y comprimir el cuajo.

PASO 10
Refrigeracin
Se mete a refrigerar a una temperatura de 4C, sobre un recipiente incllinado.

PASO 11
Empaquetado y Etiquetado
Se coloca en un recipiente esteril de polietileno (bolsa plastica). Se rotula la fecha de elaboracin, de caducidad y el responsable de elaboracin.

PASO 12
Venta
Se oferta el queso al publico.

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO Etapa del proceso PCC Justificacin Los microorganismos son causantes de ETA. Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibiticos. Transporte de microorganismo que se encuentran en moscas, tierra, pelos etc. Resistencia de microorganismos patgenos por la deficiencia de un correcto tratamiento trmico. Temperaturas y tiempos incorrectos. Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua, ingredientes pueden ocasionar ETA. Medida de control de PCC Certificacin de proveedor de que el ganado est en buen estado. Pruebas para detectar presencia de antibiticos. Filtracin de la leche al momento de la recepcin. Control de temperaturas y tiempos en el proceso de pasteurizacin. Pruebas para saber si la pasteurizacin fue correcta o no. Limpieza correcta de equipo, utensilios. Uso de POES. Anlisis y uso de agua purificada. Marco jurdico

Recepcin de la leche

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos, debido a mala limpieza en la ordea o mala salud del ganado. Qumicos: Presencia de antibiticos. Fsicos: Moscas, tierra, pelos, paja.

Norma Mexicana NMX-F026-1997-SCFI, Leche Denominacin, especificaciones comerciales y mtodos de prueba.

Pasteurizacin

Biolgicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patgenos.

NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada preferente. Norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca Norma oficial mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. especificaciones sanitarias

Cuajado Cortado Desuerado Salado

Qumico: Contaminacin en equipo debido a un exceso o falta de desinfectantes y detergentes. Biolgicos:

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Contaminacin por ambiente y agua. Capacitacin de personal sobre prcticas correctas de limpieza de equipo. Control del ambiente. La presencia de microorganismos en moldes y manipuladores puede producir ETA. La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos. La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA. Intoxicaciones en el consumidor por especificar en la etiqueta la presencia y la cantidad de algn ingrediente. Llevar a cabo una limpieza efectiva en moldes. Vigilar y entrenar a los manipuladores. Control de temperaturas de los refrigeradores. Norma general para el etiquetado de los alimentos pre envasados CODEX STAN 1-1985 Norma mexicana NMX-F742-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones y mtodos de prueba

Moldeado Prensado

Biolgicos: Contaminacin deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores. Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en la refrigeracin del queso. Biolgicos: Contaminacin del producto antes de ser envasado a travs de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto. Fsicos: Fallas en la etiqueta (informacin incompleta).

Refrigeracin

Empaquetado y etiquetado

Entrenamiento de los manipuladores. Vigilancia en la calidad de la etiqueta.

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En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estn exentos de ser un PCC, ms bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner ms control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.

CONCLUSIN El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran mtodos de prevencin sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

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