Invitado

Aplicacin de la tecnologa de uidos supercrticos en el procesamiento de alimentos

B. Ypez a
a Profesor Asociado II Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano Carrera 4 No 22- 61 Bogot - Colombia

Resumen El creciente inters pblico por el consumo de alimentos ms saludables y con un mayor valor nutritivo y comercial, conjuntamente con las cada da ms exigentes regulaciones ambientales, han impulsado el desarrollo de nuevas tecnologas limpias para el procesamiento de los alimentos. En este sentido, la tecnologa de uidos supercrticos se ha posicionado como una excelente alternativa, ya que con estos uidos se pueden obtener productos de mayor pureza y con mejores propiedades organolpticas, sin el uso de los solventes que tradicionalmente se utilizan como aquellos provenientes de la industria del petrleo. En este artculo, se presenta una revisin de las principales aplicaciones de los uidos supercrticos (FSC) en el procesamiento de los alimentos. En primer lugar se denen los FSC y se describen sus principales propiedades sicoqumicas. Posteriormente, se resean las aplicaciones ms importantes en la industria de alimentos. Finalmente, se expone las perspectivas que esta tecnologa puede tener en nuestro pas.

Palabras claves: Fluidos supercriticos, alimentos, extraccin

(A)
ndice 1. 2.
200

Presin (Bar)

Denicin y propiedades Aplicaciones de los uidos supercrticos en la industria de alimentos 2.1. Aplicaciones en procesos de separacin 2.2. Aplicaciones en reacciones qumicas 2.3. Micronizacin y encapsulamiento 2.4. Aplicaciones en esterilizacin 3. Perspectivas de aplicaciones en Colombia Referencias

1
180

2 2 3 3 3 4 4

160 140 120 100 80 Lquido PC Slido FLUIDO SUPERCRTICO

1.

Denicin y propiedades
60 40 20 0 200 250 300 350 400 Temperatura (K) Gas

En la Figura 1 se muestra un diagrama de fases para el dixido de carbono como sustancia pura. La lineas continuas entre las fases slida, lquida y vapor representan las condiciones en donde las fases que separan pueden coexistir. Se pueden apreciar dos puntos especialmente importantes en este diagrama y que son caractersticos de cada sustancia: el punto donde las tres lneas convergen, indicado como PT y denominado punto triple (216.58 K, 5.18 Bar), y el punto donde la curva de vaporizacin naliza, indicado como PC y denominado como punto crtico (304.21 K, 73.8 Bar). As, el punto crtico marca el lmite donde las fases lquida y vapor pueden estar en equilibrio.
E.mail: byron.yepez@utadeo.edu.co (B. Ypez). Alimentica, 9 (2010) 15

PT

Figura 1. Diagrama de fases para dixido de carbono puro (B)

1.0

El rea sombreada demarca la zona 310 K denominada de uido supercrtico (FSC), por lo tanto ste se dene como una sustancia 0.8 sometida a condiciones de presin y temperatura por encima de 350 K sus valores crticos y cuya densidad es aproximada o mayor a
sidad (g/cm3)

0.6

Universidad Jorge Tadeo Lozano Derechos reservados 390 K

PC

B. Ypez / Alimentica, 9 (2010) 15 Tabla 1. Condiciones supercrticas de algunos compuestos puros Compuesto Agua Amoniaco Clorotriuorometano Dixido de carbono Etano Etanol Etileno Isobutanol Isopropanol Kriptn Metano Metanol Monouorometano Oxido nitroso Pentano Propano Xenon Estructura Qumica H2 O NH3 CCl4 F CO2 C2 H6 C2 H5 OH C2 H4 C4 H9 OH C3 H7 OH Kr CH4 CH3 OH CH3 F N2 O C5 H12 C3 H8 Xe Peso Molecular (g/mol) 18.01 17.03 172.82 44.01 30.07 46.07 28.05 74.12 60.10 83.80 16.04 32.04 34.03 44.01 72.15 44.09 131.29 Tc (K) 647.3 405.5 301.1 304.4 305.4 516.1 282.4 548.1 508.4 209.3 191.0 513.6 317.7 309.6 469.7 369.8 289.7 Pc (Bar) 221.2 113.9 39.2 73.8 48.7 63.8 50.3 43.0 47.6 55.0 46.4 79.9 58.7 72.6 33.7 42.4 58.3 c (Kg/m3 ) 315 235 579 448 203 276 218 272 273 91 200 272 300 450 232 217 1110

su densidad crtica [4]. En la Tabla 1 se muestran las condiciones crticas de componentes puros comnmente utilizados como uidos supercrticos. En condiciones supercrticas, el uido posee propiedades sicoqumicas, termodinmicas y de transporte que son intermedias entre aquellas de los lquidos y los gases. Por ejemplo, como se observa en la Tabla 2, la densidad de un FSC es cercana a la de los lquidos, su viscosidad es mayor que las de los gases y menor que la de los lquidos que generalmente se usan como solventes y su difusividad es menor que la de los gases y mayor que la de los lquidos. Adicionalmente un FSC posee una baja tensin supercial. Estas propiedades en su conjunto le permiten al FSC penetrar matrices porosas con baja resistencia al ujo y a la difusin. Entre las ventajas que presenta el uso de FSCs sobre los procesos tradicionales, se encuentran [3,14]: Las relativas bajas temperaturas de procesamiento, evita la degradacin trmica y por ende los productos obtenidos presentan mejores caractersticas fsicas y organolpticas. Debido a que el solvente supercrtico se puede separar fcil y completamente, el producto es ms puro y apto para el consumo humano. El poder de solvencia del FSC se puede ajustar namente mediante el ajuste de la presin y/o temperatura, logrando un mejor control del proceso. El FSC que ms se emplea en la actualidad es el dixido de carbono (CO2 ) ya que es un compuesto que es barato, no es txico, no es inamable y sus condiciones crticas se pueden alcanzar fcilmente con las tecnologas disponibles actualmente. El CO2 es un solvente con una polaridad muy baja cercana a solventes muy empleados como el hexano o heptano. La relativa baja temperatura crtica del CO2 es ideal para procesos de catlisis biolgica o procesos termolbiles. En algunos casos se adi2

ciona una pequea cantidad de un solvente polar como etanol o metanol para incrementar la polaridad del FSC. Otros uidos supercrticos que comnmente se emplean son el agua, de especial inters como solvente orgnico en reacciones de oxidacin, y el propano, que aunque posee mejores propiedades de solubilidad que el CO2 su uso est restringido por ser un solvente inamable.

2.

Aplicaciones de los uidos supercrticos en la industria de alimentos Aplicaciones en procesos de separacin

2.1.

Es el proceso ms ampliamente industrializado en el momento. A principios de 1960s, Zosel [23] desarroll en Alemania el primer proceso para extraccin de cafena a partir de granos verdes de caf y de resinas de lpulo con CO2 supercrtico como medio de extraccin, el cual aos ms tarde fue implementado a escala industrial, dando as inicio a la tecnologa supercrtica. En la actualidad, ms de 100.000 Ton de caf descafeinado se producen mediante esta tcnica en el mundo entero [9]. La extraccin y fraccionamiento supercrticos se ha aplicado en la obtencin de aceites esenciales [12], de antioxidantes [22], de aceites de diversas fuentes vegetales [8,10], en separacin cromatogrca [2] y anlisis cromatogrco de muestras [19], entre otros. La extraccin de compuestos a partir de fuentes naturales es la ms ampliamente estudiada aplicacin de los FSC. Varios excelentes resmenes sobre los sistemas estudiados se pueden encontrar en la literatura [6,16,17]. Estos procesos de separacin se consideran exibles, debido a que la posibilidad de modulacin continua del poder solvente del FSC permite la eliminacin los solvente orgnicos y el costoso postprocesamiento de los ex-

B. Ypez / Alimentica, 9 (2010) 15 Tabla 2. Comparacin entre la densidad (), difusividad (D) y la viscosidad () entre lquidos, uido supercrtico y gases [3] Estado del uido Gas 1 bar, 288 - 303 K Lquido 1 bar, 288 - 303 K Supercrtico Pc, T Tc 4Pc,T Tc kg/m3 0.6 2.0 600 1600 200 500 400 900 D 107 m2 /s 100 400 0.002 - 0.02 0.7 0.2 105 kg/(m.s) 0.6 2.0 20 300 10 30 30 90

tractos para la eliminacin de los solventes. Bsicamente, un proceso semibatch de extraccin supercrtica consta de 4 etapas, como se observa en la Figura 2. Inicialmente el uido en estado lquido se presuriza hasta la presin de operacin y posteriormente se somete a calentamiento hasta la temperatura de proceso. El uido entonces pasa a travs del extractor, donde previamente se ha cargado la matriz a extraer. El analito y el FSC, se transportan hasta la unidad de separacin, donde por efecto de la descompresin, el uido se transforma en gas y se puede recircular mediante el enfriamiento y posterior bombeo. 2.2. Aplicaciones en reacciones qumicas

Desde su descubrimiento, los FSC han sido objeto de inters como medio para realizacin de reacciones qumicas. En este caso el FSC ofrece muchas ventajas en comparacin con los solventes lquidos que tradicionalmente se emplean para tal n [9]. Por ejemplo, la velocidad de difusin de un soluto en un solvente lquido es menor que en un FSC, debido a que el coeciente de difusin en el primero es casi un orden de magnitud menor que en el segundo. Estas caractersticas benecian notablemente a aquellas reacciones heterogneas controladas por la difusin, como es el caso de las reacciones catalizadas por enzimas [1]. Adems, con esta tecnologa se pueden fabricar productos de alta pureza con la integracin de otros procesos a la reaccin tales como extraccin supercrtica, ya que el producto que se obtiene est libre de contaminantes o solventes. Como ejemplos, se pueden mencionar el uso de agua supercrtica en la destruccin de residuos orgnicos [18], la hidrogenacin de aceites vegetales [11], estericaciones para la produccin de biodiesel [13] y la fabricacin de emulsicantes [21], entre otros. 2.3. Micronizacin y encapsulamiento

Este proceso se ha aplicado a la formulacin y encapsulacin de medicamentos y conjuntamente con el desarrollo de nuevos materiales polimricos, permite el control de la dosicacin del componente activo. Otra tcnica es la precipitacin por efecto antisolvente [15] en el que un FSC se disuelve en una solucin orgnica que contiene el soluto, haciendo que la solubilidad del soluto disminuya y por ende se promueva la nucleacin y crecimiento de la partcula. Mediante este proceso, se ha reportado la obtencin de tamaos de partcula del orden de 50 nm, los cuales son muy costosos de obtener mediante las tcnicas tradicionales como molienda y cristalizacin. Esta tcnica se ha empleado en la puricacin de protenas, tales como la insulina. Al respecto, la aplicacin de estas tcnicas en el rea de alimentos resulta ser muy promisoria. La encapsulacin de aromas y principios activos, la reduccin de tamao de slidos en suspensin y la generacin de emulsiones, son algunas de las posibilidades que se proyectan a futuro.

2.4.

Aplicaciones en esterilizacin

En los ltimos aos, se han desarrollado novedosas tecnologas para la produccin de micro y nano partculas mediante el uso de FSC. Una de ellas es la expasin sbita de soluciones supercrticas (RESS) [5], en la cual la solucin se expande a travs de pequeos oricios y se obtienen polvos namente dividos. 3

Las tcnicas tradicionales de esterilizacin tales como la exposicin a xido de etileno, radiacin y esterilizacin con vapor, tienen serias limitaciones cuando se utilizan en materiales alimenticios trmica e hidrolticamente sensibles. Debido a su habilidad para penetrar las paredes celulares de estos microorganismose e interactuar con los componentes intracelulares, los FSC tambin se pueden utilizar como agentes para la inactivacin de contaminates bacterianos a bajas temperaturas y a presiones moderadas [7]. Mientras que para desnaturalizar protenas monomricas normalmente se requieren presiones hidrostticas mayores a 600 MPa, con CO2 supercrtico solo se necesitan de 10 a 20 MPa para conseguir los mismos resultados [20]. Mediante el uso de FSC, se ha reportado reducciones de clulas de entre 8 a 9 ordenes logartmicos cuando se inici el experimento con 108 unidades formadoras de colonias para bacterias como Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Salmonella salford, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa, entre otras, utilizando presiones de 15 a 20 MPa, temperaturas de 40 a 60 C y tiempos de esterilizacin entre 2 y 6 horas [7].

B. Ypez / Alimentica, 9 (2010) 15

Figura 2. Esquema de la extraccin con uidos supercrticos

3.

Perspectivas de aplicaciones en Colombia

[3] G. Brunner. Supercritical uids: technology and application to food processing. J. Food Eng., 67:2133, 2005. [4] J. Darr and M. Poliakoff. New directions in inorganic and metal-organic coordination chemistry in supercritical uids. Chem. Rev., 99(2):495541, 1999. [5] P.G. Debenedetti, J.W. Tom, X. Kwauk, and S.D. Yeo. Rapid expansion of supercritical solutions (RESS): fundamentals and applications. Fluid Phase Equilib., 82:311321, 1993. [6] J.M. del Valle, J.C. de la Fuente, and D.A Cardarelli. Contributions to supercritical extraction of vegetable substrates in Latin America. J. Food Eng., 67:3557, 2005. [7] A.K. Dillow, F. Dehghani, J.S. Hrkach, N.R. Foster, and R. Langer. Bacterial inactivation by using near- and supercritical carbon dioxide. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 96:1034410348, 1999. [8] J.P. Friedrich, G.R. List, and A.J. Heakin. Petroleum-free extraction of oil from soybeans with supercritical CO2 . J. Am. Oil Chem. Soc., 59(7):288 292, 1982. [9] P.G. Jessop and W. Leitner. Chemical Synthesis Using Supercritical Fluids. Wiley VCH, Weinheim, 1999. [10] G.R. List, J.P. Friedrich, and J. Pominski. Characterization and processing of cottonseed oil obtained by extraction with supercritical carbon dioxide. J. Am. Oil Chem. Soc., 61(12):18471849, 1984. [11] M.B. Macher and A. Holmqvist. Hydrogenation of palm oil in near-critical and supercritical propane. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 103(2):8184, 2001. [12] M.A.A. Meireles. Supercritical extraction from solid: process design data (2001-2003). Curr. Opin. Sol. State Mater. Sci., 7:321330, 2003. [13] E. Minami and S. Saka. Kinetics of hydrolysis and methyl esterication for biodiesel production in two-step supercritical methanol process. Fuel, 85:24792483, 2006.

Como se puede observar, las posibilidades de aplicacin de los FSC son amplias en un pas como Colombia que posee una enorme variedad de recursos vegetales. El uso de esta tecnologa permitira la fabricacin de productos con altos estndares de calidad, lo cual es un factor clave a la hora de enfrentar los desafos inherentes a economas abiertas y la presencia de competidores a escala mundial. Adems, esta tecnologa constituye una alternativa de produccin ms limpia, ya que los residuos provocados se reducen haciendo que se mitigue el impacto ambiental causado en los procesos tradicionales. En Colombia y el Grupo Andino, la tecnologa de FSC apenas se aplica en la extraccin de productos naturales y algunas otras aplicaciones se estudian en algunos centros de investigacin. La planta piloto de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, adscrita al Programa de Ingeniera de Alimentos cuenta en estos momentos con una planta a escala piloto para extraccin con capacidad de 1.6 L que prximamente entrar en operacin, gracias a los esfuerzos de la Profesora Ligia Rodrguez. As, la universidad ha dado un paso muy importante hacia la consolidacin de la investigacin en esta rea, que esperamos llame la atencin de la comunidad acadmica y de la industria local. Referencias
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