ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una elaboracin ulterior podr estar entero, sin cabeza o descabezado o crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del barco de pesca o elaboracin, o en instalaciones de elaboracin en tierra Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se indican los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. No obstante, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.

14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados

Los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de

procedencias, que van desde los mares fros profundos a las aguas costeras tropicales poco profundas, y de los ros a la acuicultura de regiones tropicales y semitropicales.

Tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son variados.

Las especies de las regiones septentrionales pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas, congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su forma de comercializacin final. Con mayor frecuencia, sin embargo, se mantienen crudas congeladas rpidamente por separado a bordo para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriadas en hielo. Los camarones de estas especies se someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra a travs de procesos integrados en lnea, seguidos de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a partir de las especies de Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados (sin cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos formatos de comercializacin (fciles de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que disponer de un equipo totalmente mecanizado. Los productos de camarones cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin.

Los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros

procedimientos de valor aadido, tales como el escabechado, rebozado y empanado.

Como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados,

pueden consumirse sin ulterior elaboracin, son de gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad.

Los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de flujo,

pero hay que percatarse de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos de produccin, deben concebirse planes individuales de HACCP/PCD para cada producto.

Aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace referencia a

la elaboracin de camarones en el mar o en piscifactoras. Se supone que el producto ser manipulado y elaborado correctamente en consonancia con las secciones pertinentes del Cdigo de prcticas y que, cuando proceda, se habrn tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparacin, tales como el descabezado, antes de recibir el producto en las plantas de elaboracin.

14.2 Preparacin de los camarones (fases de elaboracin 14.2.1 a 14.2.18)

14.2.1 Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso) Posibles peligros: Fitotoxinas (p. ej. PSP), contaminacin microbiolgica, antioxidantes, sulfitos, plaguicidas, combustibles (contaminacin qumica) Posibles defectos: Calidad variable de la remesa, especies mixtas, manchas, mancha negra, ablandamiento por enzimas de la cabeza, descomposicin Orientacin tcnica:

Deberan disponerse protocolos de inspeccin para verificar la calidad, establecer

parmetros de HACCP y PCD junto con capacitacin apropiada para que los inspectores puedan realizar estas tareas.

Deberan inspeccionarse los camarones en el momento de la recepcin para

asegurar que estn bien cubiertos de hielo o congelados en profundidad, y deberan ir acompaados de los documentos correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto.

El origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de

comprobacin que ser necesario, por ejemplo, fitotoxinas en camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de certificacin de garanta del abastecedor. Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores de la descomposicin, tales como TVBN.

Los camarones deberan mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles

tiempos de utilizacin para la elaboracin, con el fin de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los productos finales.

Deberan vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la

presencia de sulfitos en la recoleccin.

Deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para
asegurar que el producto es de calidad aceptable y no est en descomposicin.

Es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo

adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con agua limpia fra. 14.2.2 Conservacin en forma congelada Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Desnaturalizacin de protenas, deshidratacin Orientacin tcnica:

El envase protector no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al

reenvasado para excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin.

Las temperaturas de almacenamiento en fro deberan ser idneas para la

conservacin con la fluctuacin mnima.

El producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado

en el envase, o antes, segn las instrucciones al momento de la recepcin.

El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la

temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura ambiente. 14.2.3 Descongelacin controlada Posibles peligros: Contaminacin procedente del envoltorio Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica:

El proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o

de los camarones congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin, y deber procederse con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en el que puede haber quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno.

Las cubetas de descongelacin deberan estar diseadas a tal propsito y permitir

la descongelacin mediante un flujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua.

Deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de

calidad potable con una temperatura del agua no superior a los 20 C (68 F) mediante utilizacin de hielo adicional.

La descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la

calidad.

Es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de

descongelacin est equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada.

Inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones deberan

disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en condiciones de enfriamiento

para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin ulterior.

Almacenamiento en fro
Vase la Seccin 8.1.2 para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica:

Almacenamiento en fro, preferentemente en hielo en cmaras de enfriamiento

a menos de 4 C despus de la recepcin.

El lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la

temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura ambiente.

Deberan evitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro para

que no haya un mayor deterioro. 14.2.5 Seleccin Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica:

Podrn seleccionarse camarones de diferentes grados de calidad conforme a los

requisitos de la especificacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y procederse luego a un nuevo recubrimiento de los camarones con hielo. 14.2.6 Clasificacin por tamaos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin Orientacin tcnica:

La clasificacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasificadores

mecnicos de diversos grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones viejos y la contaminacin bacteriolgica.

Los camarones deberan disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes
de la elaboracin ulterior.

El proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para evitar una

innecesaria proliferacin microbiolgica y la descomposicin del producto. 14.2.7 Adicin de ingredientes y uso de aditivos Posibles peligros: Contaminacin qumica y microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, uso impropio de aditivos Orientacin tcnica:

Conforme a la especificacin y legislacin, podrn aplicarse determinados

tratamientos a los camarones para mejorar la calidad organolptica, mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin.

Cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir el

oscurecimiento del caparazn, el benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para mantener la suculencia durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado, mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma.

Estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal
comn y polifosfatos de sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la coccin y la congelacin, o como glaseado.

En cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial

vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se superen las cantidades indicadas en las normas establecidas, se cumplen los parmetros de calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido conforme a los planes establecidos.

Deben mantenerse condiciones de fro en todos los procesos. Los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras
deberan emplearse de conformidad con las instrucciones del fabricante y segn

las buenas prcticas de fabricacin. 14.2.8 Pelado total y parcial Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Descomposicin, fragmentos de caparazn, materias extraas Orientacin tcnica:

Este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y

puede consistir simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y clasificacin en una categora inferior de camarones estropeados para pelado completo.

Otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial

dejando intactas las aletas caudales.

Cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se
mantengan limpias de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua, y que se enjuagan los camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn. 14.2.9 Eviscerado Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada, contaminacin con metales Posibles defectos: Materias objetables, descomposicin, materias extraas Orientacin tcnica:

Las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la
regin dorsal superior de la carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica.

La eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando

longitudinalmente a lo largo de la regin dorsal del camarn y arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los camarones descabezados y con caparazn.

Esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de

forma que: deberan establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes, durante y despus del proceso por personal capacitado; adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo y que no se permita la formacin de suciedad. 14.2.10 Lavado Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, materias extraas Orientacin tcnica:

Es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se

elimine todo fragmento de caparazn y de las vsceras.

Los camarones deberan enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder

ulteriormente. 14.2.11 Proceso de coccin Posibles peligros: Supervivencia de los microorganismos patgenos debida a la coccin insuficiente, contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Coccin excesiva Orientacin tcnica:

Deber determinarse detalladamente el procedimiento de coccin, en particular

el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de las especificaciones para el producto final, por ejemplo, si se ha de consumir sin elaboracin ulterior y la naturaleza y el origen del camarn crudo, as como la uniformidad de la clasificacin por tamaos.

Deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa; en el caso de que se

utilicen instalaciones de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del proceso.

Deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o
por inyeccin de vapor.

Los mtodos de vigilancia y la frecuencia deberan ser apropiados para los lmites
crticos identificados en los procesos programados.

 Deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones

de coccin, y todas las operaciones deberan ser efectuadas por personal plenamente capacitado.

Es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de
coccin, utilizando equipo diferente, para asegurar que se evite la contaminacin cruzada. 14.2.12 Pelado de los camarones cocidos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Presencia de caparazn Orientacin tcnica:

Los camarones cocidos deberan estar debidamente pelados por medios

mecnicos o manuales en consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin.

Deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por

personal plenamente capacitado para asegurar una elaboracin eficiente y sana. 14.2.13 Enfriamiento Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada y formacin de toxinas Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica:

Los camarones cocidos deberan enfriarse lo ms rpidamente posible para llevar

la temperatura del producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de toxinas.

Los planes de enfriamiento deberan permitir satisfacer los requisitos de tiempotemperatura,

y deberan establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que deberan ser aplicados por personal plenamente capacitado.

Slo deber utilizarse agua potable fra o con hielo o agua limpia para el
enfriamiento, que no deber ser reutilizada para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido.

Es esencial la separacin de producto crudo o cocido. Despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones deberan ser
congelados lo antes posible, para evitar toda contaminacin ambiental. 14.2.14 Procedimientos de congelacin Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Congelacin lenta: calidad de la textura y agrupamiento de camarones Orientacin tcnica:

La modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto.

En la forma ms sencilla, el camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseadas a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo protector.

Los camarones de agua fra del gnero Pandalus cocidos y pelados, en el otro
extremo de modalidad de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo.

Cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que

se cumplan las condiciones de congelacin especificadas y que los productos congelados rpidamente por separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin.

Los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y

mantenimiento aplicados por personal plenamente capacitado

Glaseado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica cruzada Posibles defectos: Glaseado insuficiente, glaseado excesivo, soldadura en puntos,

etiquetado incorrecto Orientacin tcnica:

El glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la

deshidratacin y mantener la calidad durante el almacenamiento y la distribucin.

Los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms sencilla de

glaseado, seguida de la sumersin y escurrimiento de camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso ms complejo es someter los camarones congelados clasificados por tamao a un rociado de agua fra en cintas transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable.

Lo ideal sera que los camarones glaseados se sometieran a una recongelacin

secundaria antes del envasado, pero en caso contrario, deberan reenvasarse lo antes posible y transportarse al almacn fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado se endurece.

Se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado.

14.2.16 Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos Vanse las secciones 8.4.4 y 8.5. Posibles peligros: Sulfitos Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, deterioro de la calidad Orientacin tcnica:

Deber haberse especificado que todos los envoltorios para productos y

envasado incluidos pegamentos y tintas deberan ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento envasado.

Todos los productos alimenticios deberan pesarse dentro del envase con
balanzas taradas apropiadamente para asegurar la determinacin del peso correcto.

En el caso de los productos glaseados, deberan realizarse inspecciones para

asegurar condiciones de composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado.

En las listas de ingredientes que figuran en el envase y el etiquetado deberan

declararse la presencia de los ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los aditivos utilizados y todava presentes en el alimento.

Toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure

que los productos congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de que vuelvan a ser almacenados en forma congelada.

Los sulfitos deberan utilizarse de conformidad con las instrucciones del

fabricante y las buenas prcticas de fabricacin.

Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn

etiquetados debidamente. 14.2.17 Deteccin de metales Posibles peligros: Presencia de metales Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica:

Los productos deberan ser sometidos a deteccin de metales en el envase final

mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad posible.

Los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad

ms baja que para los envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin antes del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase. 14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto final Vase la Seccin 8.1.3 para consultar informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros. Posibles peligros: Improbables

Posibles defectos: Inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a fluctuaciones de la temperatura, quemaduras de congelacin profunda, aroma de almacenamiento en fro, aroma de cartn Orientacin tcnica

Los productos congelados deberan almacenarse a temperatura de congelacin

en un ambiente limpio, sano e higinico.

Las instalaciones deberan permitir mantener la temperatura del pescado a 18 C

o temperaturas ms bajas con fluctuaciones mnimas (+ o 3 C).

La zona de almacenamiento debera estar equipada con termmetro calibrado

que indique la temperatura. Se recomienda vivamente que se instale un termmetro que registre la temperatura.

Deberan elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las

existencias.

Los productos deberan protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la

suciedad y otras formas de contaminacin.

Todos los productos finales deberan almacenarse en el congelador de forma que

se permita la circulacin apropiada del aire.

PRINCIPIOS CIENTFICOS DE LA VIGILANCIA PARA ESTABLECER Y MANTENER ZONAS

Primeramente, se enumeran los principios aplicables a todo tipo de animales, seguidos de aquellos que son ms especficos para peces, crustceos y moluscos. Crustceos

Muchas enfermedades virales significativas tienen un amplio rango de especies husped dentro de los crustceos. Todos los crustceos deben ser considerados como portadores potenciales a menos que se demuestre claramente que son refractarios a la infeccin, o que las condiciones ambientales no sean propicias a la transmisin/virulencia de los patgenos. Muchos patgenos virales de crustceos son transmitidos verticalmente a travs de la contaminacin de los fluidos de desove. Los gametos de reproductores infectados deben ser considerados tambin como infectados, a menos que se pruebe lo contrario mediante evidencia cientfica. En tanto que la desinfeccin de huevos fertilizados puede reducir el riesgo de infeccin, con frecuencia la tecnologa de Nivel III es necesaria para demostrar el estado libre de infeccin. Actualmente no se dispone de vacunas efectivas para mejorar la tolerancia a, o la resistencia contra, enfermedades significativas de crustceos. Actualmente no se dispone de lneas celulares para el aislamiento y caracterizacin de agentes infecciosos intracelulares de crustceos (virus y algunas bacterias).

Los camarones que son aparentemente sanos pueden hospedar uno o ms patgenos que no puedan ser identificados debido a la ausencia de patologa y/o de pruebas de deteccin lo suficientemente sensibles.

OBLIGACIONES DEL SECTOR

Los crustceos debern cumplir unas caractersticas mnimas de calidad:

- Si se ponen a la venta en estado vivo: 1. Presentarn caracteres de frescura. 2. Tendrn buenas reacciones reflejas en los ojos, antenas y patas. 3. Las hembras no tendrn huevas adheridas. - Los crustceos que se ponen a la venta refrigerados: 1. 2. 3. 4. 5. Tendrn que estar sanos. Tendrn el olor, sabor y color caractersticos. Estarn exentos de materias extraas. Aspecto brillante. Se deslizarn fcilmente en la mano.

- Los crustceos que se ponen a la venta congelados: 1. 2. 3. 4.

Se mantendrn a -16C como mximo. Estarn aislados para evitar, prdida de peso, oxidacin y contaminacin. Estarn exentos de arena, algas, materias extraas, etc. Homogeneidad en los lotes. Los mariscos que se ponen a la venta ya cocinados debern estar refrigerados (hielo, muebles frigorficos...) ya que si no es as, se favorece la proliferacin de bacterias que son las causantes del deterioro del producto. Est prohibido el empleo del cido brico para la conservacin de los crustceos. En el etiquetado figurar:

- Las denominaciones siguientes: 1. Congelados en alta mar o ultracongelados en alta mar. 2. Congelado en tierra o ultracongelado en tierra. 3. En acuicultura congelado o ultracongelado. - Para congelados: 1. Fecha de caducidad. 2. Nmero de lote.

Los usuarios tendrn en cuenta a la hora de adquirir crustceos o mariscos en vivo:

- Que no les falten partes de las patas o les falte alguna. - Que el ejemplar Que adquieren est vivo. - Que no presenten huevas adheridas.

Con respecto a la adquisicin de crustceos o mariscos refrigerados se debern fijar:

- Que no les falten piezas de las patas. - Que no estn aplastados o sufran roturas. - Que no estn sucios (exentos de materias extraas). - Que tengan un aspecto brillante. - Que se deslicen fcilmente por la mano. - Que no presenten olores y sabores extraos.

Respecto a los crustceos o mariscos congelados se debern fijar:

- Que haya homogeneidad en los lotes (que las piezas sean ms o menos todas del mismo tamao). - Que no presenten trozos arrancados, desgarros aplastamientos, etc.

Procurar no adquirir crustceos pelados, congelados, que se presenten en lotes, estos debern presentarse sueltos. El usuario debe saber que los mariscos cocinados que se encuentran en el punto de venta a temperatura ambiente, favorece la proliferacin de bacteria que son las causantes del deterioro del producto. De este modo los crustceos o mariscos cocinados debern estar refrigerados bien en hielo o en cmaras frigorficas. El usuario debe saber que el mal olor que pueden desprender los crustceos o mariscos cocidos, indica que el producto no ha sido bien conservado desde que fue cocinado hasta que se vendi o bien estaba viejo antes de su coccin.

El usuario debe saber que la calidad del marisco varia a lo largo del ao en funcin de su ciclo de vida, durante la poca de reproduccin estos animales tienen ms carne, esta es ms consistente y ms sabrosa. Etiquetado: en el envase o embalaje y en lugar bien visible deben llevar una etiqueta en la que como mnimo se contemplen las siguientes especificaciones: - Pas de origen - Categora de calibre - Categora de frescura y fecha en que sta se determine - Peso neto, en kilogramos, para productos envasados - Nombre cientfico y comercial de la especie - Forma de obtencin - Modo de presentacin y tratamiento - Expedidor, nmero de autorizacin oficial y domicilio - Y las siguientes denominaciones para los congelados: 1. Congelados en alta mar o ultracongelados en alta mar. 2. Congelado en tierra o ultracongelado en tierra. 3. En acuicultura congelado o ultracongelado