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LA ALIMENTACION DE LOS ARGENTINOS EN LA ULTIMA DECADA*

1 - EL Problema En la ltima dcada los argentinos hemos asistido al aumento de la pobreza que en forma estructural o por ingresos alcanza al 36,7% de los hogares del conurbano bonaerense, destacndose el aumento de los pauperizados (pobres por ingresos 25,2%) antes que los pobres estructurales (11,5%) (segn datos INDEC 1990). La repercusin de los programas de ajuste hace que las consecuencias sociales de los mismos caigan sobre los que estn en peores condiciones para soportarlas. Uno de los efectos ms duros de los ajustes surge de los recortes a los presupuestos de salud y educacin, con el consiguiente deterioro de la medicina pblica (y gratuita), de la educacin y de la asistencia social y alimentaria en particular. Argentina es uno de los pocos pases latinoamericanos que no integra la red de cooperacin sobre SISVAN (Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional) de la Oficina Regional de FAO. Esto no significa que no la necesite. Que exista un reconocido subregistro de la desnutricin en la certificacin de muertes infantiles (figura como causa bsica en slo el 3% de las muertes durante el 1 ao de vida y el 5% en el grupo de 1 a 4 aos) no impide que sea una causa asociada a la mayora de las muertes infantiles por causas evitables. De acuerdo a estudios por muestreo est asociada al 60,9% de las muertes por infecciones y alcanza al 36,8% del total de defunciones de menores de 1 ao y al 42,8% de las muertes de nios de 1 a 4 aos (UNICEF 1991). La desnutricin parece paradjica en un pas que tiene produccin excedentaria y es un exportador neto de cereales. Pero la paradoja es ms formal que real; lo decisivo no es la produccin de alimentos sino el acceso que tengan los distintos sectores sociales y este acceso se define principalmente por los ingresos de la poblacin y los precios de los alimentos. La marcada distribucin regresiva de los ingresos que se inaugur a mediados de los sesenta lejos de ser circunstancial parece ser una tendencia estructural (Cuadro N 1). Tampoco ha sido coyuntural la evolucin de los precios relativos de los alimentos. En los ltimos aos la economa argentina dej de ser de alimentos baratos, accesibles a todos, y se convirti en una economa de alimentos caros. La declinacin de los ingresos y el aumento de los precios relativos de los alimentos explican la crisis de acceso que atraviesa un arco social cada vez ms
(Este materiales una versin resumida del trabajo La cuestin alimentaria de Patricia Aguirre y Ricardo Lesser, de prxima publicacin en Boletn Informativo Techint, junio-julio 1993.)
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extenso. La Seguridad Alimentaria parece una meta que las polticas pblicas debieran formular explcitamente.

2- Disponibilidad Calrica Global Si examinamos el comportamiento de una muestra de los alimentos que forman la canasta familiar relevada por INDEC en 1975, corroboramos cierta asociacin entre el comportamiento del consumo aparente y el ciclo econmico (recordemos que el consumo aparente surge de relacionar las cifras de la disponibilidad con la poblacin). De hecho, en la favorable coyuntura 83/86 aument el consumo aparente de casi todos los alimentos, salvo algunas contingencias de la oferta. En la fase crtica 80/82 disminuy el consumo de un lote de alimentos, aunque creci el de aquellos destinados a los sectores de mayor poder adquisitivo, que ms tarde marcarn segmentos de mercado (lcteos, industrializados, gaseosas). La nueva crisis 88/90 fue ms severa. No hubo excepciones. Todos los alimentos y las bebidas cayeron fuertemente. El consumo aparente, en definitiva, muestra ciertos cambios estructurales y, muy particularmente, muestra cmo ciertos productos (caros como los quesos, cerveza, pescado, fiambres y bifes) concentran su consumo en el mayor nivel de ingresos, mientras otros (pan, fideos, harinas, papas) quedan para consumo mayoritario de los sectores ms pobres, inaugurando una progresiva segmentacin de la oferta que se reforzar a travs de la produccin industrial de alimentos con mayor valor agregado y mayor diferenciacin comercial, destinados exclusivamente a un segmento del mercado, mientras que se fabrican otros con menor calidad para los de menores ingresos.

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Analizando el aporte energtico de los alimentos disponibles (recordemos que disponibilidad es produccin ms importacin, ms stock, menos exportacin, menos prdidas por procesamiento) para la poblacin entre 1980 y 1990 observamos una asociacin innegable entre la disponibilidad y los ciclos econmicos. Entre 1980 y 1982 las kilocaloras disponibles disminuyeron un 3,1%; entre 1983 y 1986 aumentaron un 10,3%; y entre 1987 y 1990 cayeron 14,4%. Esta declinacin no obedeci a restricciones en la oferta, al contrario, se trata de una crisis de acceso. As lo demuestra el ndice Capacidad de Compra de Alimentos (la relacin entre los salarios y los precios) que condiciona la cada de la disponibilidad, especialmente entre 1987 y 1990 cuando declinan los ingresos medios. Como se observa en el Grfico N 1 la comparacin de ambas curvas muestra una brecha que da cuenta de la diferencia entre que los alimentos estn disponibles y que en cambio sean accesibles. Las dos grandes cadas del ndice capacidad de compra sustentan la idea de que los problemas alimentarios de la poblacin argentina tienen que ver con bruscas variaciones de su capacidad de compra, frente a una declinacin ms suave de la disponibilidad (asociada sin duda al proceso recesivo que necesita ms tiempo para ajustar la produccin a la demanda). Pero el comportamiento de las curvas es diferente en cada una de las crisis. Mientras en 1982 hay suficiente disponibilidad y poco acceso, en 1990 las curvas corren paralelas. Para comprender la razn de este paralelismo debemos observar la distribucin de ingresos en toda la sociedad. As veremos que toda la sociedad gana menos, por lo tanto es ms sensible a la relacin precio-alimentos. Sin embargo, observando las variaciones porcentuales vemos que los ms ricos (deciles 9 y 10) aumentaron proporcionalmente sus ingresos, mientras que todos los dems perdieron y los que ms perdieron fueron los ms pobres (deciles 1 y 2). Esto tiene consecuencias en lo alimentario, porque cada vez son menos los que pueden impulsar hacia arriba el consumo en pocas de crisis, ya que la cada de la capacidad de compra de la mayor parte de la sociedad arrastra la disponibilidad hacia abajo (Cuadro N1). Por supuesto, todas estas cifras se basan en desarrollos estadsticos que denotan las tendencias globales de la alimentacin; as sabemos que habiendo ms poblacin el consumo alimentario ha descendido, pero para saber quienes sufrieron esa reduccin y de que manera cambiaron su alimentacin, debemos recurrir a instrumentos ms sensibles como son las encuestas de hogares.

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3 - EL Consumo Alimentario en los Hogares Segn las Encuestas de Gastos e Ingresos de los Hogares de INDEC, entre 1965 y 1985 el consumo global de alimentos disminuy en promedio la cuarta parte. Sin embargo, en los niveles inferiores de la distribucin de ingresos la reduccin fue del 30%. Nuevamente por el efecto combinado del alza de los precios de los alimentos y la cada de los ingresos. Las familias ms pobres trataron de superar la crisis sustituyendo alimentos ricos en protenas (carnes, lcteos) pero caros, por otros ricos en hidratos de carbono (pan, fideos), ms baratos. Mantuvieron as el volumen de la ingesta bajando su calidad en nutrientes. Esta sustitucin conlleva una forma de racionalidad, ya que si comparamos cunto le cuesta a cada hogar obtener 1 .000 kilocaloras, veremos que mientras los de menores ingresos gastan 1 los de mayor poder adquisitivo gastan 2,50. No es extrao, ya que las familias ms pobres, como adelantramos, forman su canasta bsica principalmente con pan y cereales (21,6% del volumen total), carnes (16%), papas (12,6%), lcteos (12,3%) y hortalizas (10,9%). El pan y los cereales son baratos, dan volumen y aporte energtico y proteico. En definitiva, con el 16% del gasto aportan el 35% de las caloras y el 35% de las protenas totales de la dieta. De acuerdo al nivel de ingreso las familias arman sus canastas de consumo de maneras diferentes (Cuadro N 2). Si bien en Argentina hace 25 aos exista un patrn alimentario unificado, es decir no haba comida de pobres y comida de ricos como en otros pases de Latinoamrica, hoy en da la segmentacin de los

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consumos (correlato de la creciente polarizacin social) introduce tensiones en ese patrn unificado sin que haya llegado todava al punto de ruptura. Lo que podemos identificar, sin embargo, son lgicas diferentes en las estrategias de consumo de los hogares segn sean sus ingresos. Los pobres (estructurales o por ingresos) reconocen lo que hemos llamado la lgica de la potenciacin proteica, ya que sus canastas, fuertemente sesgadas hacia los cereales y la carne como ya vimos, parecen estar sealando aquellas dietas ahorradoras de protenas, que tienen como caracterstica aumentar la eficiencia nutricional de los alimentos crnicos alternando bocados de carne y cereal, de manera de potenciar con unos las protenas de los otros. Los sectores de ingresos medios se guan, en cambio, por la lgica de la saciedad; como se puede comer lo que se quiere porque los ingresos son suficientes, la canasta se orienta fundamentalmente hacia los hambres innatos: grasas animales y azcares. Por eso su dieta est basada en bebidas azucaradas (17% del total), carnes (16,1 %), frutas y hortalizas (16%), lcteos (14,2%), en quinto lugar pan y cereales (13,2%), etc. Pero la tensin entre el deseo de alimentos y el comer describe una parbola semi-elptica: crece sostenidamente hasta cubrir las necesidades nutricionales pero no se detiene all, avanza en procura de saciedad simblica, y aunque sus lmites son difusos, llega un momento en que abandona el campo de lo alimentario y se orienta hacia otros consumos. Las lgicas del consumo alimentario del sector de mayores ingresos pasa, en cambio, por criterios de salud (prevencin de accidentes cardiovasculares, stress) y criterios estticos (como la asociacin entre belleza y delgadez) y hace que en sus canastas primen las frutas y hortalizas (21,4% del total), las bebidas sin alcohol (17,8%), carnes (16,4%), lcteos (14%) y en quinto lugar los cereales (8,6%). Hemos llamado a sta la lgica de las fibras. Los hogares de mayores ingresos gastan proporcionalmente menos en comer (ya que ganan mucho ms, no olvidemos que la dispersin salarial admite brechas 1/60 entre cadetes y directores gerentes) aunque compran varias veces ms caro. Conforme a su lgica, comen ms carnes blancas, descienden los hidratos, aumentan los lcteos descremados y quesos untables y son los grandes consumidores de bebidas blancas, cerveza y caf (77% ms que el primer quintil).

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4 - Tendencias Acorde al paulatino aumento de los precios de los alimentos (desde el inicio del plan de Convertibilidad hasta marzo de 1993, los alimentos y bebidas aumentaron ms del 58% mientras que el nivel general fue de slo 45,7% (INDEC IPC marzo/1993); y teniendo en cuenta que la tercera parte de la poblacin econmicamente activa est desocupada, abierta u ocultamente, o subocupada (INDEC EPH octubre/1992), se puede esperar mayor cada de la capacidad de compra de alimentos y mayor cantidad de hogares donde la cantidad de alimentos a que acceden no cubra adecuadamente sus necesidades nutricionales. Como corolario de esto, es mayor la incidencia de la desnutricin en las estadsticas de muertes evitables. Ni la mejor estrategia de supervivencia con una depurada lgica de potenciacin calrico-proteica puede revertir tan fuertes tendencias de largo plazo. Sin embargo, a travs de estas estrategias los hogares pobres tratan de acolchar los efectos de la reduccin alimentaria, lo que retrasa la crisis, la que no se presenta como hambruna (ya que las tendencias estructurales son a la baja paulatina), sino como descenso en la calidad de vida de los sectores de menores ingresos. Es decir, al comer cada vez menos, se enferman cada vez ms y con ms complicaciones (recordar que el sistema inmunolgico est formado principalmente de protenas), acuden cada vez menos a un sistema pblico de salud que se reduce y tienen, por lo tanto, una esperanza de vida ms baja que el promedio de la poblacin. 5 - Seguridad Alimentaria y Polticas Pblicas Si adherimos al criterio que todos los argentinos tienen derecho a alimentarse en forma adecuada, entonces admitiremos que el Estado puede incidir

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-a travs de polticas pblicas- para mejorar el acceso a los alimentos de los que menos tienen. Estas pueden ser de dos tipos. Se puede mejoran el acceso subsidiando directamente determinados alimentos (los de consumo popular), o indirectamente (a travs de retenciones o del manejo del tipo de cambio). Ambas acciones bajan el precio de los alimentos, pero tienen carcter regresivo en cuanto a que, proporcionalmente, el subsidio lo aprovechan ms quienes ms consumen, esto es, los sectores ms acomodados. Otra manera de mejoran el acceso es la distribucin directa de alimentos, que es el tipo de prestacin que mejor llega a los ms pobres segn la experiencia nacional e internacional. Sin embargo, la distribucin directa tiene como desventaja que son los tcnicos los que deciden qu tienen que comer la poblacin objetivo del programa, y que aumenta la estructura administrativa del Estado al incorporar agentes para la diagramacin, prestacin y/o control de la distribucin de alimentos. Las prestaciones cuasi-monetarias, en cambio, abren al beneficiario la posibilidad de elegir qu comprar, tienen un efecto reactivador sobre el comercio minorista perifrico y no generan grandes estructuras administrativas, contabilizando como gran desventaja que por su misma calidad cuasi-monetaria son fcilmente apropiables y desviadas del objetivo asistencial, por lo que no llegan a su poblacin objetivo; la experiencia nacional e internacional coincide en que han sido las ms difciles de repartir con equidad. An en un contexto de estabilidad, el crecimiento sostenido del precio de los alimentos, junto con el aumento de la tasa de precarizacin del empleo y la cada de los salarios, hacen que el acceso a la alimentacin de por lo menos el 20% de la poblacin est cuestionado. Y Argentina no cuenta con una poltica alimentaria explcita. Por las reflexiones que hemos realizado creemos que queda demostrada su necesidad.

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CONSEJO DIRECTIVO Presidente: Ral Ricardo Alfonsn Vicepresidente: Aldo Neri Secretario: Norberto Troglio CONSEJO ASESOR Enrique De Vedia Aldo Ferrer Vctor Heredia Joaqun Lavado (Quino) Ema Prez Ferreyra Hctor Polino Juan Carlos Portantiero Manuel Sadosky Beatriz Sarlo Julio Strassera Jacobo Timerman Humberto Volando Gregorio Weinberg COMISION EJECUTIVA Fabin Bosoer Sergio Bufano Francisco Diez Margarita Graziano Lucrecia Teixid La Fundacin Argentina para la Libertad de Informacin (FUALI), nace como una nueva expresin del espacio pblico ciudadano, con el propsito de promover la reflexin, el debate y la accin comunitaria para la solucin de problemas concretos; impulsar procesos de convergencia poltica y concertacin social como sustento de una sociedad democrtica y moderna en permanente construccin, fundada en una tica de la equidad y la solidaridad. La SINTESIS / fuali se propone contribuir a la discusin de los problemas que afectan a la sociedad, organizando el intercambio plural de ideas y presentando propuestas vinculadas a la lucha permanente por la libertad, el crecimiento y la justicia.

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