PROYECTO

FORMULACIN PARA LA FORMULACIN PARA LA FABRICACIN DE FABRICACIN DE HELADOS CREMOSOS,, HELADOS CREMOSOS DIETTICOS Y NO DIETTICOS Y NO DIETTICOS DIETTICOS
Audra Parra Deandrea Osuna Elizabeth Len Karim Smitter Ysael Muoz

suponer limitantes al momento de posicionar el producto en el mercado. En este sentido, el helado ha de tener una calidad aceptable y al mismo tiempo ser econmico; de manera que pueda competir y ofrecer beneficios econmicos. Las diferencias entre un helado normal o estndar y uno premiun se observan en la tabla N 1.
Tabla N 1. Composicin de los helados premiun y normal [1]. Helado Grasa Slidos Azcar Agua Overrun (%) no (%) (%) (%) grasos (%)
Normal Premiun 8-14 14-17 7-10 7-12 13-15 14-18 48-64 40-58 90-110 20-50

Por lo general, el sabor y composicin del helado son los que determinan las dems variables de produccin; la base depende en gran medida del porcentaje de grasa presente y la formulacin no slo considera a sta, sino tambin los parmetros legales del pas, la naturaleza y factibilidad o disposicin de la materia prima y, las preferencias del consumidor. Los helados con baja cantidad de slidos y con grasa vegetal se envasan a granel y, los colores de los llamativos helados para nios no suelen ser los mismos que los de los adultos. Ante incorporacin de grandes cantidades de aire en los mezcladores (preferiblemente capaces de variar sus parmetros de trabajo y de adicin de aire), es necesario agregar alto contenido de slidos, de manera que el helado tenga una consistencia duradera. De igual manera, la mezcla debe estar equilibrada y uniforme, es decir: la relacin azcar-grasa ha de ser precisa, a fin de no producir una sensacin grasienta en la boca. La cantidad de slidos no grasos en la mixtura deben ser equivalentes a la cantidad que pueda ser absorbida por el agua; alta proporcin de slidos totales provoca la cristalizacin de la lactosa (se tiene un helado spero) y una baja proporcin conlleva a la formacin de cristales grandes (se tiene un helado vtreo, inspido y poco consistente). La incorporacin de aire en exceso

INTRODUCCIN A LA FORMULACIN DE HELADOS. La formulacin del un helado tiene que ver con las proporciones en que sus ingredientes sern mezclados o procesados, en funcin de obtener un producto con caractersticas definidas; muchas de las cuales dependen directamente no slo de los mismos ingredientes, sino tambin de la legislacin de cada pas, las preferencias de la poblacin consumidora, entre otros aspectos. La idea de fabricar un helado est orientada -en el mejor de los casos- a obtener una calidad prxima o propia a la de un helado tipo premiun o super premiun; que por su alta calidad y alto valor adquisitivo, no deben

produce espuma y da poca consistencia al helado y, su ausencia origina una sensacin de producto pesado. Si se supone que los slidos no grasos lcteos (SNG) absorben seis veces su peso en agua, se podra calcular la cantidad de SNG necesarios segn la expresin Ec. 1 y, consecuentemente la composicin de los ingredientes:

super premiun, pero s una diferencia en cuanto a costos y una relacin respecto al contenido de grasa, slidos totales, aire y dems ingredientes. En la tabla N2 se muestra la composicin comn de una mezcla de helado:

Tomando como referencia el ejemplo ilustrativo sealado entre las pginas 13 y 15 del texto Helados: Elaboracin, Anlisis y Control de Calidad [1]:
Ejemplo: sea una composicin de grasa (14%), azcar (15%) y aditivos (0.3%), en la ecuacin 1: Equivalentes a la composicin de slidos que debera haber en la mezcla. Si se utiliza mantequilla al 80% de grasa, despreciando azcar y slidos no grasos:

Tabla N 2. Composicin general de una mezcla de helado [2] Composicin Rango de concentracin Grasas lcteas >10-16% Slidos no grasos de la leche: 9-12% Protenas, lactosa y minerales Edulcorantes: - Sacarosa - Slidos de jarabe de maz Estabilizantes: Guar, carragenina, celulosa de metil carboxilo(celulosa), Celulosa micro-cristalina(gel), alginato de sodio, gelatina Agua

10-14% 3-5%

0-0.25%

55-64%

Si se utiliza azcar; 15% en forma de sacarosa (80% del total) y de jarabe de glucosa (20%, con 80% de extracto seco) -despreciando grasa y slidos no grasos- con 100% de pureza. Los ingredientes a aadir son:

La tabla N 3 en cambio, muestra la clasificacin comparativa de los helados en categorias standard, premiun y super premium, dando para ello los valores promedios del contenido de grasa, solidos totales, aire y costo:
Tabla N 3. Clasificacin de los helados. [2] Componente Economa mximo permitido entre 10-12% El mnimo legal usual: 36% Mximo permitido Bajo Estndar Premium Superpremium 15-18%

Si se utiliza aditivos con 100% de pureza:

Grasa

10-12%

12-15%

Slidos totales Si se usa 10,1% de slidos no grasos como leche desnatada en polvo (97%): Aire Costo El agua se determina por diferencia:

36-38%

38-40%

>40%

~100% Promedio

60-90% Ms alto que el promedio

25-50% Altos

1.1- FORMULACIONES SUGERIDAS PARA UNA AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS DE HELADERA.

Aire: se considera el ndice de aireacin del helado (Overrun) para definirlo en %volumen respecto la mezcla:

No hay una definicin especfica sobre trminos aceptados en la industria para helados Premium o

Dependiendo de la proporcin de un componente dado, se puede establecer las proporciones de los dems componentes, de manera que se obtenga un helado estable y de buena calidad. Por ejemplo, en la tabla N4 se especifican algunas de las relaciones comerciales ms comunes entre el contenido de ciertos ingredientes.

Tabla N 4. Formulaciones sugeridas para una gran gama de productos de heladera [2] Componente Proporcin (%) Grasa 10. 11. 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 lctea 1 0 Slidos 11. 11. lcteos 10.5 10.5 10.0 10.0 9.5 0 0 no grasos 10. 10. Sacarosa 12.0 14.0 14.0 15.0 15.0 0 0 Slidos de jarabe de 5.0 5.0 4.0 3.0 3.0 maz 0.3 0.3 Estabilizantes 0.30 0.30 0.25 0.20 0.15 5 5 Emulsionant 0.1 0.1 0.15 0.14 0.13 0.12 0.10 es 5 5 Slidos 36. 37. 38.9 40.9 41.3 40.3 40.7 totales 5 5 5 4 8 2 5

es ms alto para los productos ms congelados o de menor cremosidad. La cristalizacin de la lactosa no es un problema de estos productos ya que se consumen inmediatamente despus de la congelacin. Los slidos de jarabe de maz son a menudo utilizados, pero puede conducir a una sensacin mejorada de la gomosidad. Los estabilizadores tambin se utilizan, generalmente para mejorar la viscosidad y dar sensacin agradable en la boca, pero su funcin en la re-cristalizacin del hielo ya no es necesaria. La sequedad y textura son controladas con un alto contenido emulsionante. 1.3- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS BAJOS EN GRASA O DE LECHE (3-5% DE GRASA) Y HELADOS TIPO LIGHT (6-8% DE GRASA) Existen muchas clases que dependiendo del lugar de produccin y las legislaciones de ste, estipulan porcentajes especficos en el contenido de grasa. Las categoras de helados con un contenido de grasa reducida pueden englobarse en tres: hielo crema, de leche o bajo en grasa y, sin grasa; todas ellas en su mayora entre el 5 y 7,5% de grasa. Se pueden lograr menores porcentajes haciendo uso de sustitutos grasos. Algunas formulaciones para estas mezclas se dan en la tabla N6.
Tabla N 6. Formulas sugeridas para helados de leche [2] Componente Porcentaje (%) Grasa lctea 3.0 4.0 5.0 6.0 Slidos lcteos no grasos 13.0 12.5 12.5 12.0 Sacarosa 11.0 11.0 11.0 13.0 Slidos de jarabe de maz 6.0 5.5 5.5 4.0 Estabilizantes 0.35 0.35 0.35 0.35 Emulsionantes 0.10 0.10 0.10 0.15 Slidos totales 3.0 4.0 5.0 6.0

Generalmente hay una relacin inversa entre la grasa y los slidos totales comparados con los slidos lcteos no grasos. El componente de la lactosa en los SNG es muy insoluble; s hay alta cantidad de lactosa ante poca agua en la mezcla, existe el riesgo de cristalizacin de la lactosa. El jarabe de maz contribuye en dar una firmeza y textura masticable, por lo tanto es ms conveniente cuando hay ms slidos presentes. Del mismo modo, cuando aumentan los slidos totales se requieren menos estabilizantes. Al incrementarse la relacin entre estabilizantes y el agua, se produce gomosidad (que en niveles altos es indeseable). Al disminuir la cantidad de agua disminuye los problemas asociados a la recristalizacin del hielo y, al aumentar la cantidad de grasa se estrecha la cuanta de emulsionantes. 1.2- MEZCLAS SUGERIDAS PARA PRODUCIR HELADOS SUAVES CONGELADOS. El helado suave (tambin conocido por el nombre de soft o helado blando) se caracteriza por tener un bajo contenido de grasa y por ser de elaboracin al momento; lo cual le proporciona gran frescura. La concentracin en grasa depende del gusto de la poblacin consumidora y por lo general se mantiene cercana al 4%. En la tabla N 5 se puntualizan y sugieren algunas formulaciones para este tipo de helado.
Tabla N 5. Mezclas sugeridas para productos congelados suaves [2] Componente Porcentaje (%) Grasa lctea 10.0 10.0 Slidos lcteos no grasos 12.6 12.0 Sacarosa 13.0 10.0 Slidos de jarabe de maz 4.0 Estabilizantes 0.15 0.15 Emulsionantes 0.20 0.20 Slidos totales 36.0 36.3

8.0 11.5 12.0 4.0 0.35 0.15 8.0

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS COMPONENTES DEL SORBETE.

PARA

LOS

TPICOS

Habitualmente, mientras el contenido de grasa se mantiene bajo, el contenido de slidos lcteos no grasos

El sorbete se diferencia fundamentalmente del helado comn en no poseer ingredientes grasos, motivo por el que su contextura tiende a ser menos firme y compacta. Sus ingredientes principales tienden a ser el zumo de frutas, el sirope o miel, las infusiones de hierbas aromticas y los licores o vinos. Suele tomarse generalmente para ser un postre lcteo congelado a partir de un producto lcteo; conteniendo un mnimo (mximo definido legalmente, por ejemplo 5%) del nivel de slidos lcteos no grasos, incluida la grasa de la leche, as como un alto nivel de edulcorantes (azcar y slidos de jarabe de maz, 30-35%). Se le aade cido, por lo general a ms de un mnimo legalmente definido -por ejemplo 0,35%-, expresado como cido lctico. Las formulaciones sugeridas figuran en la tabla N 7; los niveles de azcar y cido en las frutas o purs de frutas son considerados tambin en estas formulaciones.

La naturaleza acidificada de los sorbetes suele aadirse en forma de cido ctrico o tartrico, y este nivel de acidez modifica la percepcin de dulzura que de otro modo sera creado por el alto nivel de azcar. El cido no se debe agregar al hielo y a la mezcla de sorbete hasta justo antes de la congelacin; una adicin de cido a la mixtura en el que los slidos de leche se han incluido, puede dar lugar a la precipitacin de protenas.
Tabla N 7. Formulas sugeridas para Sorbete [2] Componente Porcentaje (%) Grasa lctea 0.5 1.5 Slidos lcteos no grasos 2.0 3.5 Sacarosa 24.0 24.0 Slidos de jarabe de maz 9.0 6.0 Estabilizantes/Emulsionantes 0.3 0.3 Acido ctrico (solucin al 50%) 0.7 0.7 Agua 63.5 64.0 Total 100.0 100.0

Un ejemplo (sugerido por Daniel Potti en la pgina web www.mundo helados.com) para la formulacin de un helado deseado se puede observar en el diagrama N 1. En ste, se realiza una combinacin de materia prima para la mezcla, permitiendo dar diversos resultados en cuanto la cremosidad, el contenido de grasa y la textura: Asistente de formulacin: Bases (leche y crema Matriz)
1 litro de agua. + 250 grs. de leche en polvo entera + 290 grs. de azcar (sacarosa) + Estabilizante base leche con emulsionante (cantidad necesaria) Tenor graso 4,50% aproximadamente

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS DE YOGURT. La formulacin ejemplo dada en la tabla N 8, es tpica de un helado de yogur tradicional. Sin embargo, en la mayora de las jurisdicciones legales, el yogurt congelado no es estndar, por lo que existe una amplia gama de productos, incluyendo aquellos en los que la acidez no se desarrolla mediante el cultivo bacteriano, pero se ha aadido en forma de cido ctrico.
Tabla N 8. Formulas sugeridas para helados de yogurt [2] Componentes Porcentaje (%) Grasa lctea 2.0 Slidos lcteos no grasos 14.0 Azcar 15.0 Estabilizantes 0.35 Agua 68.65 Total 100.0

+ Opcin 1

+ Opcin 2

+ Opcin 3

40 grs. de crema de leche

50 grs. de crema de leche y 20 grs. de grasa vegetal Tenor graso: 6,5 %

70 grs. de crema de leche y 40 grs. de grasa vegetal Tenor graso: 8%

Tenor graso: 5%

+ Opcin 4

+ Opcin 5

+ Opcin 6

Para hacer un helado de yogurt tradicional, se siguen dos etapas: la fabricacin de un ingrediente fermentado como el yogurt y, la mezcla de este producto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, el 20% de la mezcla en la tabla N 8, que consiste en leche desnatada y leche desnatada en polvo; se mezclan para dar los slidos lcteos no grasos en 12,5%, luego se pasteuriza a 85-90 C, se enfra a una temperatura de 40-43 C, se prepara un cultivo de yogurt (tpicas de procesamiento de yogurt) y, cuando la fermentacin se ha completado (a la acidez deseada) el "yogurt" se enfra. Para hacer la mezcla "dulce", se combinan la crema, el azcar, el estabilizador, y el resto de la leche desnatada en polvo y la leche descremada; se pasteurizan, se homogenizan, se enfra (tpico para el procesamiento de helado), y finalmente se mezcla con el yogurt. ---------------------------------------------------------------------

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 6%

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 7%

50 grs. de yema de huevo fresco Tenor graso: 9%

Mejoradores + Opcin 7

Mejoradores + Opcin 8

Mejoradores + Opcin 9

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado) Tenor graso: 6% + Opcin 10

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado) Tenor graso: 7% + Opcin 11

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado)

Sabor artificial (1/2 kg): 15(mantecado, fresa)20 (chocolate) Bs. Estabilizante (1/2 kg): 70-80 Bs. FRUTAS NATURALES (precios al mayor y detal): Fresas La Villa: 14 kg (1ra calidad): 145 Bs. Heladera Fresas Mrida: 1kg: 23 Bs. DIFALCA (solo precios al mayor): Crema para batir : 336 Bs. (1 caja x 12 lt) Glucosa: (no se ha podido encontrar proveeedor) cido ctrico (1 kg): 19.34 Bs. Esencias (1 galn= 3.8 lt): 51.81 Bs. (vainilla blanca) 153.53 Bs. (limn) Colorantes (1/2 kg): 56.97 Bs. (rojo), 31.79 Bs. (amarillo huevo)

Tenor graso: 9% + Opcin 12

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 6%

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 7%

Gel emulsionante 10/15 grs. Tenor graso: 9%

Diagrama N 1. Asistente de formulacin

[3]

Categoras del producto final (Clasificados segn el nmero de opcin): Bueno: Matriz base, 1 y 4 Muy bueno: 2 y 5; 3 y 6 Excelente: 7, 10 Premium: 8, 11 Super Premium: 9, 12.

FUENTES CONSULTADAS: Fuentes de consulta directa: [1] Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboracin, Anlisis y Control de Calidad. I Edicin. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, Espaa. Ao 2003. Pginas 31 89. [2] H.D. Goff, R.W. Hartel. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 4. Capitulo 154: Ice Crea and Frozen Desserts. 2006. [3] http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm POTT, Daniel. Helados: Asistente de formulacin: Bases a la leche y crema. 12/05/2007. www.mundohelados.com Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm Fuentes de consulta indirecta: ARBUCKLE, W. Ice Cream. The Avi Publishing Company, inc. Inglaterra, 1966. FORMOSO, Antonio. Formoso. 2000 procedimientos ra industriales al alcance de todos. 13 Edicin. Procedimientos Industriales A. FORMOSO. Espaa, 1991. CABALLERO, ngel. Temas de Higiene de Los Alimentos. Editorial Ciencias Mdicas. Cuba, 2008. (Fuente digital) http://www.cuidate.com/alimentos.php3?num=16 Cudate.com. 2010 Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/119.pdf CHVEZ, Jorge. Componentes que se emplean en la elaboracin del helado. Soluciones Prcticas ITDG. Per. Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm.

COSTOS DE MATERIA PRIMA: A continuacin se detallan los precios de algunos ingredientes empleados en la elaboracin de helados; tras consulta en diversos establecimientos (PANDOCK C.A., SELPA C.A., Fresas La Villa, Heladera Fresas Mrida y, DIFALCA) o distribuidoras de la ciudad de Mrida; esto con la intensin de tener en cuenta que la disposicin y costo de los ingredientes son determinantes al momento de decidir bajo qu consideraciones ha de fabricarse el producto y con ello, la formulacin a utilizar. PANDOCK C.A. (solo precios al detal, para precios al mayor hay que comprar ms de diez cajas): Crema de leche (1 lt): 23 Bs. Estabilizante (1 kg): 43 Bs. Chocolate de cobertura (1 kg): 62 Bs. SELPA C.A (no venden al mayor): Crema de leche (1 lt): 40 Bs.