CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

Antonio Callejo Ramos Dpto. de Produccin Animal EUITA-UPM

FACTORES DE INFLUENCIA EN LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

CONTAMINACIN Y ALTERACIONES DE ORIGEN QUMICO CONTAMINACIN DE ORIGEN MICROBIANO ALTERACIONES EN LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

CONTAMINACIN Y ALTERACIONES DE ORIGEN QUMICO

Materiales, equipos y manipulacin

Metales Plsticos Detergentes y desinfectantes

Medios ambientales, alimentacin, teraputica

Pesticidas Micotoxinas (aflatoxinas, termoestables y liposolubles) Antibiticos y quimioterpicos Residuos radioactivos

Exigencias en calidad microbiolgica

Actividad metablica de las bacterias en la leche. Implicaciones de ndole:
S i i Sanitaria Nutritiva Tecnolgica

Caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) influidas por:

Mayor o menor degradacin de los componentes de la y g p leche Determinan su capacidad para ser conservada y transformada

Alteraciones de la leche por los microorganismos

Actividad metablica
Azcares-cido lctico y otros Fermentacin Azcares - CH2 H2 CH2. H2. gaseosa CH4. Fermentacin Secrecin gomas y viscosa mucinas Proteolisis Hidrlisis de las protenas Lipolisis Hidrlisis de las grasas
Fuente: Franch, 1996

Alteracin
Coagulacin espontnea. Sabor cido-agrio Formacin de espuma y burbujas de gas Leche viscosa Coagulacin no cida, sabor a podrido Enranciamiento, sabor a rancio

Acidificante

(ANTIBITICOS, DETERGENTES Y DESINFECTANTES, SUCIEDAD, PESTICIDAS Y MICOTOXINAS, ETC.)

GRMENES BUTRICOS
Bacteria (C. tyrobutyricum) que se encuentra normalmente en el suelo en forma de esporas Origen:
Contaminacin por tierra de los forrajes, ensilados o henificados Ingestin del forraje y paso a las deyecciones Desarrollo en silos mal realizados

Al pasar a la leche germinan en bacterias butricas b i

Producen Ac. But, CO2 e H2 Provocan hinchazn en quesos, malos olores y sabores extraos

La Lipolisis e e O de o en el Ordeo

PROBLEMAS EN EL TRANSPORTE DE LA LECHE EN LAS CONDUCCIONES

Mezcla de aire Efectos mecnicos

Formacin de espuma

Agitacin de la leche

errores en las medidas menor eficacia en la pasterizacin

Contaminacin Fracionamiento de la materia grasa y proteica t i

dificulta el desnatado y el batido de la grasa

Oxidaciones

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

DESARROLLO DE BACTERIAS PSICROTROFAS

AGUA SUELO AIRE PLANTAS ANIMALES

INTERIOR DE LA UBRE SUP.EXT. DEL ANIMAL EQUIPOS DE ORDEO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

BACTERIAS PSICROTROFAS

ENZIMAS

LIPOLTICAS

PROTEOLTICAS

ALTERACION DE PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Y DE TRANSFORMACIN DE LA LECHE

LIPOLISIS
Sabores anmalos (rancio, jabonoso, amargo),
sobre todo productos ricos en grasa

Alteraciones tecnolgicas
mayor tiempo de batido de la nata Inhibicin, retardo o aceleracin de la coagulacin en productos fermentados Menor rendimiento quesero Aumento de viscosidad y posterior gelificacin de leches UHT

LIPASA NATURAL
LIPOLISIS ESPONTNEA

Individuo Perodo de lactacin (+ 32 sem lactacin) Estado fisiolgico (+ a fin de gestacin) Alimentacin (+ con silos de hierba y grasas NP) Intervalo entre ordeos (+ en intervalos cortos) Estado sanitario (+ con quistes ovricos o tratadas con estrgenos)
LIPOLISIS INDUCIDA Deterioro de la membrana del glbulo graso

PREVENCIN DE LIPOLISIS ESPONTNEA Posibilidades limitadas Evitar acumulacin de factores desfavorables Secar precozmente las vacas de baja produccin Evitar el no secado Evitar sub-alimentacin al final de lactacin
(especialmente en verano)

Eliminar las vacas recurrentes en mamitis o en patologas ovricas Evitar estrs (cambios bruscos de alimentacin, de condiciones ambientales, etc.)

EVOLUCIN POTENCIAL DEL NIVEL DE AGL EN LAS DIFERENTES MANIPULACIONES DE LA LECHE

ETAPAS
VACA LECHERA

Variaciones relativas del nivel de AGL (%)

3 30 50 53 60

MQUI N A DE ORDE O

UN IDAD FI N AL

BOM BA DE LECHE

TAN QUE REFRIGERADOR ( granja)

BOMBEO

TRAN SPORTE

DESCARGA

93 100

ALMACEN AMIEN TO ( en la industria)

Fuente: FIL; tomado de Meffe, 1994

LIPOLISIS INDUCIDAS
Factores favorecedores:

RUTINA DE ORDEO EQUIPO DE ORDEO Q O O O REFRIGERACIN

INADECUADOS

Entradas de aire Agitacin mecnica Choques trmicos

Entradas de aire

Agitacin mecnica

RGIMEN TURBULENTO DE LA LECHE

Defectos de diseo, montaje y mantenimiento del equipo de ordeo Longitud conducciones Bomba de leche con espuma o semillena Pendientes inadecuadas Entrada leche unidad Tramos verticales final Curvas numerosas Entrada de aire en Fugas colector

REFRIGERACIN Y LIPOLISIS
Modificacin de la estructura de la grasa Redistribucin de las lipasas de la leche

AGITACIN EXCESIVA TEMPERATURA DEMASIADO BAJA ENTRADA BRUSCA DE LECHE EN EL TANQUE REFRIGERACIN LENTA O AUMENTO DE LA T

PREVENCIN DE LA LIPOLISIS INDUCIDA DURANTE EL ORDEO

1. MONTAJE DE LA INSTALACIN
Respetar las normas de construccin y montaje Evitar conducciones altas, largas y con tramos verticales Suprimir codos de pequeo dimetro, tramos ascendentes, estrechamientos y entradas inferiores Limitar la altura de cada de leche en receptor y tanque y atenuar el impacto con entradas tangenciales Adaptar dimetros y colectores al tamao de la instalacin y al nivel de produccin

PREVENCIN DE LA LIPOLISIS INDUCIDA DURANTE EL ORDEO (cont.)

2. MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIN Control anual (mnimo) Respetar reglajes recomendados (Vaco, pulsacin) Cambiar regularmente los manguitos de las pezoneras Cambiar rpidamente elementos defectuosos Eliminar las fugas g Vigilar la bomba de leche Regular correctamente los retiradores automticos

PREVENCIN DE LA LIPOLISIS INDUCIDA DURANTE EL ORDEO (cont.)

3. RUTINA DE ORDEO

Puesta rpida de pezoneras Retirada suave de las pezoneras Suprimir el apurado (? en ovejas) Evitar el sobreordeo

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Recomendaciones adicionales
Evitar entradas de aire excesivas Instalar tuberas en lnea baja No instalar filtros antes de la bomba de leche Evitar agitacin excesiva de la leche
bombas paletas de agitacin del tanque

No almacenar ms de 2 3 das 2-3 Tanques de capacidad adecuada No dejar congelar la leche Limpiar el equipo tras cada ordeo

LIPASAS MICROBIANAS
Origen extracelular: bacterias psicrotrofas Producen enzimas termorresistentes Su presencia indica falta de higiene en la produccin: Ganado y alojamiento Local de ordeo Lavado y secado de ubres Equipo de ordeo y de refrigeracin

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PROTEOLISIS
Debida a proteasas
A partir del 2 da. Accin mxima en el 5 da Acti idad m ima a pH 7,8 y 40 50 C Actividad mxima pH: 7 8 40-50 C. (Activas a pH y T bajos. ) Termoestables a 150 C durante 10 seg.
(presentes en leches pasteurizadas y UHT)

Menor estabilidad trmica de la leche D Degradacin de las casenas d i d l (menor rendto quesero y ms nitrgeno en el lactosuero) Aparicin de sabores amargos y ptridos

ALTERACIONES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE EN LA GRANJA

POR ABSORCIN
Ali Alimento, Establo, Animal, Suciedad, Malas Hierbas, t E t bl A i l S i d d M l Hi b mohos Antes, durante y despus del ordeo

BACTERIANAS
Acidez, malta, sucio, ptrido Por contacto con equipo sucio y refrigeracin inadecuada)

QUMICOS
Cetosis, rancio, oxidado y contaminantes Antes y despus del ordeo

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SABOR RANCIO
Debido a fenmenos lipolticos y favorecido por todo aquello que p produzca daos o rotura de la membrana del glbulo graso

SABOR OXIDADO
Sabor a cartn o sabor metlico Reaccin entre el oxgeno y los AG Ms probable en leche almacenada con bajos niveles de antioxidantes El sabor se detecta, sobre todo, en productos de alto % grasa ( d t d lt (mantequilla, t ill helados, etc.)

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SABOR OXIDADO. Causas en granja

Alimentacin
Dieta rica en grasas vegetales (soja, algodn) + % AGI Deficiencias en fibra larga (- % grasa en leche) Deficiencias en vit. E y Se Alto contenido en Cu

SABOR OXIDADO. Causas en granja Otros factores

Superficies equipo ordeo sucias Excesiva agitacin de leche Exposicin a luz solar o luz fluorescente Agua de lavado rica en Fe, Cu o S (0,1 ppm) Uso de tuberas de cobre con agua cida
Zonas mineras

Uso de sanitizantes clorados

Precipitacin de metales

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Sabor y olor a alimento y a establo

Aire inspirado Pulmones Tracto digestivo Sangre LECHE

Alimento

Alimentos de olor y sabor fuertes

Ensilados, plantas silvestres, etc.

Cambios bruscos de forraje Ventilacin deficiente

Sabor y olor a alimento y a establo

SOLUCIONES
Buena ventilacin del alojamiento y local de ordeo d Limpiar frecuentemente bebederos y comederos Introduccin gradual al pasto Control de malas hierbas No suministrar ensilados, henos de leguminosas y subproductos de cervecera antes del ordeo No almacenar silo en el establo

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Sabor y olor a sucio

Presencia de polvo, suciedad y estircol No secar la ubre tras ser lavado Animales con cetosis Limpieza adecuada Buena ventilacin Eliminar p pelo de ubre, pezones y flanco , p Superficie de descanso adecuada y limpia Secado de ubre tras su lavado Limpieza y desinfeccin equipo de ordeo

Otros sabores
Sabor a malta y sabor cido
Excesivo n de bacterias en leche mal refrigerada n Indica falta de higiene y permanencia excesiva de la leche en le tanque Deriva en sabor cido si no se pasteriza

Sabor salado
De vacas con mamitis D m m

Sabor a productos qumicos

Presencia accidental de insecticidas, pomadas mamarias y productos de limpieza

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SEDIMENTOS ORIGEN Pezones sucios Cama Insectos Componentes de goma

SEDIMENTOS. Soluciones
Cambiar filtro de leche en cada ordeo Utilizar colectores de corte automtico del vaco cuando se caen las pezoneras Rasurar la ubre Lavar y secar antes de colocar pezoneras Control de insectos en sala de ordeo M t Mantener cerrada la tapa del tanque d l t d lt Cambiar elementos de goma No sobreutilizar desinfectantes clorados

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Exceso de agua/Bajo nivel de slidos

El % de exceso de agua puede medirse por el punto de congelacin de la leche
% exceso de agua 0 1,66 3 C -0,523 -0,514 -0,508

Fuente: Dejar llegar el agua del primer enjuagado al tanque Agua de lavado del tanque Agua aadida deliberadamente

Residuos de antispticos
Fuentes:
A Agua de lavado de l instalacin y d l d d la i t l i del tanque Agua con el que se lavan la ubre p pp g Producto de pre-dipping Sprays insecticidas Frmacos usados en los pezones

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