UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN CIENCIAS DE ALIMENTOS

Deshidratacin y Secado
Ingeniera de Alimentos 1 QA 3007 Profesor: Ing. Henry Cukier Febrero 2012

El secado es uno de los mtodos ms antiguos que se han utilizado para la preservacin de alimentos. Al reducir el contenido de agua en los alimentos a niveles muy bajos, no permite el crecimiento de organismos microscpicos que generan el deterioro de los mismos

La preservacin de productos alimenticios es un gran reto pues debido a la estructuracin y configuracin de los mismos, el remover la humedad debe hacerse de tal forma que no modifique sus caractersticas y calidad. El diseo de los procesos de secado requiere de un estudio muy cuidadoso de los procesos de transferencia de calor y transferencia de masa.

Uno de los parmetros ms importantes del proceso de secado es la condicin de equilibrio que establece un lmite al proceso. La actividad del agua por definicin se conoce como la humedad relativa de equilibrio. aw = p/po

Donde aw es la actividad del agua p es la presin parcial del agua en el producto po es la presin de vapor del agua pura

La relacin que tiene la actividad del agua y el deterioro de los productos alimenticios se puede ver en la grfica siguiente. Al reducir la actividad del agua a 0.7 se puede prevenir el deterioro microbiano, para prevenir el deterioro por otros mecanismos y preservar los alimentos se debe mantener una aw = 0.3

Modelos de prediccin

Existen varios modelos matemticos que se han desarrollado para ciertos productos alimenticios en especfico, donde obviamente tienen sus limitaciones pero ayudan para calcular y predecir datos que ayuden en el diseo de un proceso de secado.
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Modelos de prediccin

En la deshidratacin, el agua es vaporizada desde la superficie, tomando como una analoga la transferencia de calor por conveccin. Luego de evaporarse, el agua del interior empieza a migrar hacia el exterior y se toma como analoga la transferencia de calor por conduccin Esto ltimo es lo que se conoce en transferencia de masa como DIFUSION.

Las cartas psicromtricas son grficas donde se representa el equilibrio entre el agua y el aire a distintos parmetros y se utiliza ampliamente para clculos en procesos de deshidratacin y humidificacin para el diseo de equipo o sistemas de secado, torres de enfriamiento, aire acondicionado, etc.

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HUMEDAD ABSOLUTA Se define como kg agua/kg aire seco HUMEDAD RELATIVA Se define como: Presin parcial del agua en el aire Presin de vapor del agua

Carta Psicromtrica

En las cartas psicromtricas se requiere de al menos 2 parmetros para poder establecer un punto en la carta y determinar los parmetros restantes.
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En el secado, la humedad es removida por medio de la evaporacin, por lo que debe existir una transferencia de calor para igualar el calor de vaporizacin. Si la tasa de transferencia de masa excede la cantidad de calor necesaria para la vaporizacin, la temperatura del material disminuye y se conoce como enfriamiento por evaporacin.

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Wo WD(t)

El proceso de secado se puede clasificar en 3 categoras:

Wc Falling Rate Period

Aire y contacto a presin atmosfrica directo, y el agua es evaporada en el aire. Secado al vaco aprovechando que la presin de vapor se disminuye y usualmente la evaporacin es por una transferencia de calor por conduccin. Liofilizacin donde el agua se lleva a punto de congelacin y luego se sublima al estado de vapor.

We
Tiempo

Se clasifican por su principio de operacin:

Batch o contnuo Directo o Indirecto Cocorriente o en Contracorriente

Secadores de tnel Secadores de bandejas Secadores rotatorios Secadores de tambor Secadores de lecho fluidizado Secadores de spray

Diseos de secadores de tambor.

Aumento de la temperatura del aire de entrada Esta temperatura estar limitada por la sensibilidad del producto a secar o del material de construccin. Reducir la temperatura de salida Al aumentar el tiempo de residencia tiene el mismo efecto para reducir la tempreratura de salida.

Reduccin de la carga a evaporar Dependiendo de la cantidad de slidos a manejar y la capacidad del equipo debe evaluarse. Precalentar la alimentacin Esto se aplica mejor a productos lquidos pero es aplicable a mezclas viscosas o lodos.

Reduccin de fugas de aire Esto ayuda a conservar la energa y utilizarla eficientemente. Precalentar aire de entrada con al aire de salida Esto es para aprovechar la energa (un 40% aproximadamente) que va al ambiente, pero debe hacerse por medio de un intercambiador de calor.

Realizar el proceso en dos etapas

Al principio la evaporacin se realiza a una velocidad alta, pero en la condicin final dicha velocidad disminuye por lo que podra resultar factible agregar un segundo secador de diseo distinto al primero.

Utilizar un intercambiador de calor interno

El calor que ser agrega al sistema es independiente del flujo de aire de entrada, con lo que se permite la reduccin del mismo.

Reciclar el aire de salida

Con esto se optimiza el uso de la energa pero no es viable para los secadores directos. Esto es para optimizar el uso de la generacin de energa de calentamiento y reducir el costo o hacerlo ms eficiente. Para optimizar el uso eficiente de la energa.

Cambiar la fuente de calor

Aislar el rea de secado