La gastronoma

Texto: Adriana Prez de Legaspi Fotos: Cortesa banco de imgenes del CPTM/ Fotgrafo Ricardo Espinosa Orozco Todos los derechos reservados.

Saberes y sabores de nuestros antepasados

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Se conoce como gastronoma al grupo de procesos que transforman los ingredientes para darles una diferente apariencia, sensacin, sabor, color y presentacin, as como lo relativo a la ciencia de la alimentacin, ms all de lo bsico o de los productos como los da la naturaleza. La gastronoma es el componente o expresin cultural ms importante y determinante de una sociedad, despus del idioma. La gastronoma prehispnica est constituida por todos aquellos ingredientes, propios o endmicos, comestibles de la regin mesoamericana antes de la Conquista, e incluye las formas de preparacin, con sus particularsimos utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que generaron la comida mexicana actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje cultural. Han pasado ms de 500 aos y probablemente ya no tengamos historias familiares que nos narren la manera precolombina de ver la vida diaria y su cosmovisin, pero la comida y los platillos que han perdurado, las formas de cocinar y los utensilios usados, afortunadamente hablan solos y nos narran esas historias. La actividad cientfica e investigadora de relacionar el ingrediente con un grupo poblacional o cultural particular, correspondiente a una regin y a un sistema de creencias, es lo que se conoce como rescate etnogastronmico. Documentarlo, conocerlo,

fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensable para la salvaguarda de la cocina tradicional prehispnica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs con frecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan para posicionar de nuevo al ingrediente y con ello su produccin y cultivo.

El maz, rey de la gastronoma prehispnica

El eje de la cocina y la gastronoma prehispnicas se forma por la triloga sagrada del maz, el frijol y el chile, aunque no podemos dejar fuera a la calabaza. Somos los herederos del Pueblo del Maz. Cada pueblo del mundo es asociado a un grano: como el oriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existen evidencias de hace 7,000 aos de domesticacin del maz, relacionado en la concepcin mesoamericana con el origen mismo del hombre. La creencia maya, por ejemplo, es que estamos hechos del maz. A diferencia de otros granos, que pueden caer de sus espigas, regarse y encontrar condiciones propicias para volver a nacer y reproducirse, con el maz eso no ocurre. El grano del elote o mazorca nunca cae solo, ni an seco. Su cubierta de hojas en capas sucesivas que protegen la mazorca del clima, la humedad y las plagas, hacen necesario retirarla de manera manual. Es el nico grano que necesita al

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hombre para su reproduccin y eligi a nuestros antepasados para ello. Hija predilecta del maz, obtenida de la molienda en una piedra de origen volcnico (metate) con un metlapil o mano de metate, suave y rtmicamente producida por la creatividad de mujeres hincadas, la masa para las tortillas es instrumento, utensilio, plato y alimento de los pueblos de Mxico. Una tortilla es la expresin musical de las manos de todas las abuelas, madres e hijas quienes, torteando entre sus manos, crearon esta maravilla que acompaa las mesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden, tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta, pues una vez que ha sido depositada para su coccin en el comal, la tortilla eleva su temperatura pero se cocina primero del lado de contacto con el comal y la parte superior se reseca por el aire caliente. Tan pronto se sabe como parte del saber ancestral el momento de voltear la tortilla, ocurre la magia del frente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido es el frente. Nuestros antepasados integraron la cal al proceso de uso y transformacin, denominada nixtamalizacin, lo que, adems de evitar que las tortillas se peguen al comal, evita una enfermedad que no exista en Mxico, llamada pelagra, ya que la alcalinidad de la cal hervida con el maz para retirar la cscara del grano, hacerlo masa y transformarlo tambin le quita ese riesgo de salud. En la actualidad, hay cientos de productos alimenticios basados en el maz: emulsificantes y edulcorantes de casi todas las bebidas, gelatinas, mermeladas y platillos conservados en refrigeracin, latera, o empacado para preservar las consistencias. El maz se aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, incluso, para hacer una especie particular de tortilla; la hoja de la planta para empacar tamales; la hoja de la mazorca del elote, donde viene el grano, es empaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal); pero desde luego lo que queda de la planta, una vez retiradas las mazorcas, es forraje para el establo y los animales del mundo entero crecen y engordan a base de maz.

nmero de restaurantes en este pas) que usan el chile como parte de su cocina. El tomate o xitomate o jitomate xitomatl, con la voz nhuatl es parte esencial de la cocina italiana. No habra una buena pasta boloesa sin este ingrediente, intercambiado despus de la Colonia. Lo mismo sucede con las pizzas. Aun cuando se diga que fueron inventadas por los italoamericanos en Nueva York, son de patente italiana y la base de ella es, despus del trigo, la salsa de jitomate o el sofrito de tomate. Usamos la palabra indistintamente porque slo en el altiplano mexicano se conserva la distincin entre tomate rojo y tomate verde, llamando al primero jitomate. En el resto del pas y del mundo se le nombra por color, forma o por caractersticas de regin, como tomate fresadilla, miltomate, tomate de la milpa, tomate criollo o tomate de cscara. Y el otro, simplemente tomate y, en algunos casos, tomate rin o corazn de vaca, como en Francia; o grape tomatoes cuando son pequeos y alargados, parecidos a una uva en tamao; o el cherry tomato, similar a una cereza. Pero la base de todos ellos es el nico xitomatl mexicano prehispnico. Este fruto que no es verdura acompaa por excelencia a las ensaladas del mundo, y sus propiedades alimenticias, como casi todo lo que es caracterstico de la vida precolombina, son excepcionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor y color. Una salsa mexicana, un guacamole, un arroz a la mexicana, unos chilaquiles y un largo etctera, no pueden pensarse sin un jitomate fresco, molido, hecho pur, pasta o troceado. De igual manera es evidente la participacin de la vainilla (de vaina

Otros regalos de Mxico al mundo

No hay cocina actual en el mundo que no est influenciada por algo que haya existido en ese Mxico prehispnico. Hoy da, nada hay ms asociado a Mxico y su gastronoma que el chile (Capsicum annuum), en sus cientos de variedades, aunque muchas de sus especies son producidas en pases como Estados Unidos y China. Caracterstico de nuestra cocina, es la especia ms usada en el mercado mundial. Slo en Estados Unidos hay ms de 80,000 restaurantes denominados como de cocina mexicana (no hay ese

Cdice Florentino. Ilustra el cuidado y cultivo del maz.

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Bebida de cacao en la hacienda Jess Mara, Tabasco.

pequea), fruto de una orqudea endmica de la zona veracruzana de la regin de Papantla y el Tajn, que ha influenciado el mundo de la repostera con su inigualable perfume. No acabaramos de citar los diferentes postres de cada pas con este ingrediente, tan slo mencionar que el helado ms popular es el de este sabor. Igualmente importante y determinante para la repostera mundial es el cacao, ms conocido en la actualidad como chocolate. De importante significado ritual, fue inicialmente una bebida en agua y con chile, desde luego no endulzada. Es un fruto (Theobroma cacao L) de mltiples usos y tan calrico como nutritivo. Considerado bebida de dioses, hay incluso vasos prehispnicos usados para la bebida ceremonial. Hoy, la industria chocolatera suiza y las trufas belgas no existiran sin el cacao. Coberturas, rellenos, polvo para preparar bebidas y chocolate en las ms variadas expresiones, es ingrediente indispensable en las mesas de cada da; ahora, casi siempre azucarado y adicionado con la misma grasa o manteca del cacao que le da consistencia para la temperatura; en barras y figuras con rellenos y combinado con frutos secos y de inimaginables maneras que, al slo evocarlo, estamos salivando. El chocolate es un premio al mundo, no slo un regalo mexicano.

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Las protenas en la gastronoma prehispnica

Cuando comparamos la dieta actual y la dieta precolombina notamos inmediatamente una diferencia abismal: la proporcin proteica de ahora es mucho mayor. A los nios se les ensea a tomar leche casi como una religin, pero debemos recordar que las grandes obras de las civilizaciones americanas (la peruana y las dos nuestras, la maya y mexica/azteca), se hicieron por gente alimentada con chile, frijol y maz. En la Amrica precortesiana no haba animales de granja, como ganado vacuno, porcino, caprino, de modo que ni sus productos crnicos ni sus subproductos eran de ingesta diaria. En Sudamrica existan las llamas y vicuas cuya leche era ingerida, pero en Mxico eso no pasaba. Si no coman carne de la que ahora forma parte de nuestra dieta y conforma los msculos, qu coman para incluir la protena en su dieta?. Las aves migratorias constituan un platillo importante. A partir de octubre comenzaban a llegar como hoy da gansos, patos y pelcanos americanos y canadienses del norte. Adems, siempre hubo las garzas y garcetas propias de la regin. Los lagos tenan sus especies propias, como el pescado blanco de Ptzcuaro y los charales que se acostumbraban transportar para su venta en tamales de charales hervidos y asados, o se secaban al sol y con la sal del mar y de los lagos, llamada tequesquite. An hoy da se encuentran en los mercados tradicionales. Es frecuente ofrecerlos enchilados y fritos o solamente fritos con jugo de limn para botana en cantinas y casas tradicionales del centro del pas. Los guajolotes o totoles eran el plato de festejo, boda o celebracin por excelencia. Del guajolote y otras aves como codornices y patos tambin se usaban sus huevos. El mole de guajolote no empez a usarse, como algunos creen, como resultado de una mezcla extica de creacin de monjas recluidas en conventos. La palabra molli es nhuatl y quiere decir mole; es la mezcla de chiles e ingredientes como semillas con base de agua o caldo o pulque con que se aderezaban nuestros platillos de protena. Y si no haba guajolotes o totoles, pues haba fauna menor, como tejones, jabales, iguanas, armadillos y serpientes. Todos de caza, pues no se domesticaban. Pero tambin incluan en esa dieta a los perros mexicanos o xoloescuintles, mismos que acompaaban a los entierros funerarios y a sus dueos despus de muertos para su viaje a Mictln. Una parte predominante y muy importante fue la entomofagia, o comer insectos, hoy un platillo de lujo y de temporada. Los gusanos de maguey, los jumiles, acociles, chapulines, larvas de hormigas o escamoles fueron esenciales en esa gastronoma.

Charales. Janitzio, Michoacn.

Vainilla. Huasteca Potosina.

En taco, tamal o en tortitas con algas como la espirulina abundante en nuestros canales los ajolotes, pequeos batracios endmicos de la cuenca del altiplano, constituan una fuente abundante de protena que an hoy da sorprende y ha causado investigaciones de centros de enseanza de vanguardia. Estos insectos poseen 80 por ciento ms protena que una porcin de carne, as que la dieta prehispnica no careca, pues, de protena, y su obtencin era mucho ms armoniosa con el medio ambiente. El espacio que requiere una vaca para su alimentacin y cuidado es mucho mayor que el que requiere un kilo de chapulines.

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Y cmo se haca la comida tradicional prehispnica?

Habremos de imaginarnos 500 aos atrs, junto al mar, en el desierto, en la selva del sureste o en el altiplano. Cules productos eran comunes? Cules utensilios usaban? El comercio entre las civilizaciones de Mesoamrica permita que conchas y caracoles llegaran a los grandes seores aztecas y la filosa piedra de obsidiana negra llegara hasta Centroamrica a travs de los pochtecas o comerciantes. Junto a ellos, se transmitan usos y costumbres gastronmicas. No olvidemos la condicin comunitaria de nuestros antepasados, pues no se cocinaba para la familia o para los individuos, sino para el grupo familiar extendido. Las hojas de maguey sirvieron para envolver enormes tamales y cocinar animales por das enteros bajo tierra, en hornos de lea. La transformacin del platillo exiga una capa protectora que idearon al observar las propiedades de las fibras hmedas y secas de sus cultivos y los rboles alrededor. As, hojas de acuyo u hoja santa (tambin llamada yerba santa), hoja de aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas de maz de la planta tortilla y masa eran una especie de proteccin y cubierta comestible para la presentacin y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente pudo ser asoleado, deshidratado, enhebrado en una ristra para su conservacin, y luego transformado. El utensilio prehispnico ms usado, la herencia y propiedad ms preciada de una mujer y familia, era el metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia de origen volcnico, plana o inclinada, con tres patas y una mano o metlapil para moler en l. Vestigios de estos metates se encuentran en cuevas de Nuevo

Cdice Florentino. El metate, utensilio presente en la vida cotidiana.

Hoja de maguey. Tlaxcala, Tlaxcala.

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Chapulines. Oaxaca, Oaxaca.

Tamales en la hacienda Jess Mara, Tabasco.

Mxico, de Chihuahua como en Paquim y en cada sitio arqueolgico del pas, en diferentes versiones. An hoy, las cocineras tradicionales presumen la diferencia de consistencia y sabor de una masa metateada o una de molino. El metate es el nico utensilio que no tuvo (aunque hay referencias de muchos otros sitios del orbe de similares piedras) una presencia igual de importante y cotidiana en otras culturas. Existieron molcajetes/morteros en varios grupos en diferentes partes del mundo antiguo, pero el metate es parte fundamental de la cocina precolombina. En l se hacan pinoles, atoles, harinas, masa, polvo de chile y semillas para despus hacer molli, o para adquirir distintas consistencias y sabores. En el molcajete tambin molan las tinturas y el cacao. Del barro y la tierra: las cazuelas, los trpodes, los comales y las ollas donde compartan, presentaban, ofrecan y cocinaban. Una olla con agua hervida en un fuego casi permanentemente encendido era lo primero para el da. Infusiones de diversas plantas se acostumbraban entonces, como ahora. No hay nana, abuela o madre en Mxico contemporneo que no haya dicho, ante un dolor de estmago, tomate un t de manzanilla. Nuestra tradicin herbolaria y naturista viene de ah, de una olla ahumada de barro, hirviendo en un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras. A primera hora de la maana, las mujeres avivaban el fuego moviendo los restos de la noche anterior y aadiendo lea seca que recolectaban (tambin mujeres) para el cuidado del fuego en el hogar. Esta costumbre est an viva en sociedades rurales del Mxico contemporneo, casi siempre en una cocina anexa al dormitorio y ahumada de holln negro hasta el techo, con alguna ventilacin natural.

Una vez establecidos, nuestros antepasados garantizaron la sustentabilidad de su pueblo con dos aportaciones agrcolas fuera de serie: la milpa y la chinampa, unidades de produccin que respetaban el entorno, la tierra, su vinculacin con el agua y el ciclo vital para hacerlas producir. Lugares donde, estando lo suficientemente cerca del sitio donde habitaban, podan tener sus cultivos y la mezcla de ellos para no agotar la tierra. Por ello, existen las medidas particulares de la milpa y su combinacin de plantas de calabaza, chile y frijol, entre los surcos de maz. Igualmente en la chinampa, el anclaje al lago de porciones de tierra que abonaban con el mismo lodo del fondo del lago, como fertilizante natural a sus cultivos. La chinampa puede ser apreciada en Xochimilco, patrimonio de la humanidad por la complejidad y equilibrio ecolgico para la produccin y garanta de sustentabilidad alimentaria del pueblo mexica y azteca. La gastronoma prehispnica recorra una fina lnea entre el respeto a la naturaleza, la visin nutrimental de los ingredientes bsicos de la dieta precolombina, la sofisticacin de transformar estos ingredientes con fuego, humo, sol, sal y envolverlos y transportarlos para su cocimiento e ingesta. Nada de esto pudo ser posible sin el imaginario y desarrollo de utensilios propios y sabores que no deben olvidarse: sabores del pasado prehispnico, marcados por su saber.
Adriana Prez de Legaspi. Hace rescate etnogastronmico hace 20 aos en la regin del altiplano central. Produce y dirige un recorrido de gastronoma prehispnica en Malinalco, para la salvaguarda de ingredientes, utensilios y modos de cocinar del pasado precolombino. www.facebook.com/Gastronomia.Prehispanica

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