Você está na página 1de 3

INTRODUO

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). Por sua composio, o leite considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razo, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patognicos. Da a qualidade do leite ser uma constante preocupao para tcnicos e autoridades ligadas rea de sade, principalmente pelo risco de veiculao de microrganismos relacionados com surtos de doenas de origem alimentar (SILVA et al, 2008). De um modo geral, no Brasil, a contaminao de leite pasteurizado por altas contagens de microrganismos deterioradores e/ou patognicos, tem sido atribuda a deficincias no manejo e higiene durante a ordenha, a elevados ndices de mastites, a descuidos com a correta desinfeco e manuteno de equipamentos e falta de treinamento para os colaboradores (SILVA et al, 2008). Alm disso, h tambm o permanente risco deste produto servir como alvo de fraudes durante o processamento, passando a ser prejudicial sade do consumidor. A fraude pode ocorrer devido adio de gua ao leite, que vai alterar o seu ndice de crioscopia ou mesmo a adio de qualquer outra substncia que poder tambm alterar outros parmetros fsico-qumicos como a densidade, acidez e teor de slidos no gordurosos (AGNESE, 2002). As maiores preocupaes quanto qualidade fsico-qumica do leite esto associadas ao estado de conservao, eficincia do seu tratamento trmico e integridade fsico-qumica, principalmente aquela relacionada adio ou remoo de substncias qumicas prprias ou estranhas sua composio. A avaliao da qualidade do leite, levando-se em conta o parmetro acidez, por meio da determinao de pH, titulao atravs do grau Dornic e teste de Alizarol, vem sendo bastante utilizada nos laticnios e testada por alguns pesquisadores, devido facilidade e rapidez na sua execuo (SILVA et al, 2008).

Basicamente, o leite pasteurizado, para ser considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar caractersticas sensoriais normais, teor de gordura original para leite integral, 3% de gordura para leite padronizado, acidez entre 0,14 a 0,18 g ac. lctico/100 mL, estabilidade ao teste de Alizarol 72% (v.v1), densidade relativa (15/15 C, g.mL1) entre 1,028 a 1,034, extrato seco desengordurado mnimo de 8,4% e ndice crioscpico mximo de - 0,530 H (- 0.512 C) (BRASIL, 2002).

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGNESE, A. P. Avaliao fsico-qumica do leite cru comercializado informalmente no municpio de Seropdica, Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 94, p. 58-61, 2002. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova e oficializa o Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado tipo C refrigerado. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 20 de setembro de 2002. Seo 1. BRITO, M.A. et al. EMBRAPA, pH do Leite. 2005-2007. Disponvel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_193_2172003924 6.html>. Acesso em: 24 mar 2012. BRITO, M.A.; BRITO, J.R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. EMBRAPA: Acidez titulvel, 2005-2007. <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_2172003924 6.html>. Acesso em: 25 mar 2012. BRITO, M.A.; BRITO, J.R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Embrapa: 3.html>. Acesso em: 25 mar 2012. SILVA, M. C. D.; SILVA, J. V. L.; RAMOS, A. C. S.; MELO, R. O.; OLIVEIRA, J. O. Caracterizao microbiolgica e fsico-qumica de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 226-230, jan.-mar. 2008.
2

Composio,

2005-2007.

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_2172003924

VIEIRA, J.C.; KANEYOSHI, C. M.; DE FREITAS, H. EMBRAPA, Criao de Gado Leiteiro na Zona Bragantina Qualidade do Leite. 2005. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZonaBra gantina/paginas/qualidade.htm>. Acesso em: 24 mar 2012.