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PROCESSO DE FABRICAO

FLUXOGRAMA GERAL

1- Preparo do Mix

1- Decidir quanto a composio bsica


Sorvete? Creme? Sorbets? Gelado? Sherbets? Leite?

Ingredientes ?

Separar os ingredientes

Ingredientes

Congelados:

Slidos:

Modo de Fazer:

Objetivo? T= 50C

Ingredientes: Cor e Sabor

Recomendaes:

produtos congelados; ingredientes slidos; corantes e aromatizantes.

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:

a operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias;

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase de preparo da mistura:


o

preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas;

Processo contnuo ou manual.

2- Homogeneizao

Em que consiste a homogeneizao?


Consiste em um processo de reduo e uniformizao ____________onde forada a passagem do mix atravs de um orifcio bem pequeno, sob determinadas condies de presso e temperatura em equipamento adequado. de partculas de

Objetivos:

(1/10) 800%

obter suspenso de gordura ____________________; evitar __________________ durante maturao e congelamento; reduzir perodo de maturao do sorvete.

68-77C;

Resulta em:

(1/10) 800%

textura mais ___________; melhor corpo; maior capacidade de batimento; reduz tempo de maturao; diminuio [ ] estabilizante; cor mais ______________. evita defeitos:formao de camada de gordura e aparncia ou textura amanteigada.

emulso O/A
composio mix ar teor de slidos (bateo) tcnica congelamento

sorvete

Overrun
Importncia: - boa palatabilidade ao produto, - confere corpo e textura suaves; - clculo do rendimento

Tabela 3- Overrun recomendado para alguns tipos de gelados.

TIPO DO PRODUTO Sorvete de creme em embalagem 70-80 individual Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet Sorvete de creme Sorvete de leite Milk Shake 30-40 30-50 50-80 10-15

3- Pasteurizao

Consiste em:

Em seguida:

A pasteurizao para gelados

comestveis obrigatria?

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003: A mistura de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovo e ou produtos de ovos, deve ser, obrigatoriamente, submetida a pasteurizao.

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003: A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas:


processo

contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, em batelada (batch), 70C por 30 minutos.

processo

Tabela 2 - Binmios de tempo e temperatura recomendados para a pasteurizao de misturas para sorvete. Mtodo Batelada HTST HHST UHT 30 min. 25 seg. 1-3 seg. 2-40 seg. 69 80 90 138 Tempo Temperatura (C)

FONTE: MARSHALL & ARBUCKLE (1996), apostila pg.30

4- Resfriamento

t 4C ou inferiores aps a

imediatamente

pasteurizao;

equipamentos: resfriados de superfcie (cascata)

5- Maturao

Condies:

3-4C 3 a 24 horas agitao lenta e constante

Conseqncias:

sorvete com corpo e textura mais suave e macia; melhora capacidade de incorporao de ar;____________ aumenta a resistncia ________________

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003: A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao ______________________ ______________________

6- Congelamento

Contribui:

qualidade; palatabilidade; rendimento do produto final;

2 ETAPAS:

congelamento produtora;

na

mquina

congelamento e endurecimento nas cmaras de armazenamento (-25C), aps envase.

O Congelamento na mquina produtora deve ser lento ou rpido? Por que?

Ponto de Congelamento (-2 a 3C):

gua lquida
(slido)

formao de cristais de gelo

Tipos de Sorvetes x congelameto:


Duro: que congelado (endurecido)

diretamente na embalagem (-30C) e conservado a tC geralmente inferiores a 25C.

Mole: congelado e mantido tC de 12C at o momento do consumo, que deve ser imediato.;

7- Embalagem

Cuidados
1 congelamento (certa viscosidade) Envase (_______________) 2 congelamento

Recomenda-se

Refrigerar as embalagens previamente; Evitar formao de espaos vazios (______________);

Esvaziamento do Freezer deve ser rpido, pois ___________________ _____________________________

Tipos

individuais; descartveis (parafinado ou plastificado); retornveis (plstico)

Volumes

10 litros sorveterias potes: 05,1 e 2 L individuais

8- Endurecimento

visa o congelamento

_________gua livre; deve prevenir a formao de _________________________; usa-se tC menores que no 1 congelamento

Condies

equipamentos adequados t -23 a 32C Tempo: 24 a 30 horas

Tempo endurecimento depende:


tamanho

e formato das embalagens; circulao de ar; localizao da cmara; T de descarga do freezer; composio da mistura; overrun; quanto maior o tamanho maior o tempo

Equipamentos:

cmaras com circulao de ar forado; cmaras sem circulao de ar; tneis de endurecimento caracis (-35 a 40C); nitrognio lquido.

9- Armazenamento

T: -25 a 30C

deve dar continuidade ________ ___________________________ ___________________________;

Defeitos

deformao; formao de grande cristais de gelo; perda de overrun; descolorao superficial; oscilaes de temperatura, devido ao empilhamento inadequado.

10- Distribuio

Transporte Inadequado

alteraes de ____________; perda de qualidade

Portaria n 379, de 26 de abril de 1999.


Composio fsico-qumica Sorvetes de creme; Sorvetes de leite; Sorvetes; Sherbets; Sorbets ou gelados de frutas Gelados

DEFINIO

Pode ser definido com uma mistura de leite, produtos alimentcios submetidos entre outras _______________,_______________, ____________ (Cenzano, 1988). e __________ operaes a derivados lcteos e outros

Significado
Sorvete scherbet.

Derivado da palavra rabe

Significa _________.

HISTRICO
Antes da era crist, os povos da China e outras regies asiticas eram tomadas bebidas esfriadas com neve.

Tambm se esfriavam sobremesas com gelo picado. Sculo XIII, Marco Polo, quando voltava de sua viagem da China, adotou em Veneza bebidas com sucos de frutas com gelo e neve.

HISTRICO
Estas bebidas se tornaram to populares que chagaram a Alemanha, Espanha, Inglaterra.

A inovao de Marco Polo era adicionar sal ao gelo, pois estes duravam mais. Mas antes de Marco Polo...

HISTRICO - Egito
Na poca dos faras no Egito, em determinadas ocasies eram tomadas em copos de ouro ou prata uma mistura de sucos de frutas e neve, que serviam para acalmar as ______________ dos comensais.

E a neve de onde vinha?

HISTRICO - Egito
E a neve de onde vinha?

HISTRICO Imprio Romano


No imprio Romano, as bebidas geladas alcanaram um grande auge. O imperador Nero tomava sobremesas com vinho e sucos de frutas esfriados com neve trazida das montanhas, e era armazenada em _______________ _____________ _____________

HISTRICO

Ento os primeiros sorvetes conhecidos foram os sucos de frutas esfriados com gelo e neve... ?

HISTRICO Adio de Leite

A presena de _______, __________ e outros tipos de produto lcteos para a fabricao de sorvete so datados, na Europa, no sculo XVII.

HISTRICO - Frana
Em 1863 Manuel du limonadier, glacier, caftier de Chautard e Julia de Fontanella, dedicados a ensinar como se preparavam limonadas, gelados e outros produtos.

HISTRICO

Os rabes ____________ os gelados, os europeus o _________________ e os americanos o ____________.

HISTRICO
BRASIL

Sculo XX Sobremesas preferidas de Dom Pedro II

ATUALMENTE
Aprimoramento das mquinas de frio; Avano tecnolgico; Novos ingredientes e tcnicas;

Sorvete, um alimento de grande ___________________

CONSUMO SORVETE

CONSUMO
(Estado de SP, publicada em 25/09/03) www.milknet.com.br/notcias.php?id=218

Brasil tm consumo de sorvetes cinco vezes menor que pases com clima frio.

CONSUMO
Finlndia, Dinamarca e Noruega

30L sorvete/ano

Brasil 3,5L sorvete per capita

Futuro: 8-10L per capita

Produo mundial de Sorvetes


PAS EUA China Canad Itlia Austrlia Frana Alemanha Sucia Sua Nova Zelndia PRODUO 61,3 23,6 5,4 4,6 3,3 3,2 3,1 1,3 1,0 0,9 RANK 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fonte: The Latest Scoop, 2000 Dairy Foods

Consumo mundial de Sorvetes


PAS Nova Zelndia EUA Canad Austrlia Sua Sucia Finlndia Dinamarca Itlia Frana CONSUMO (L) 26,3 22,5 17,8 17,8 14,4 14,2 13,9 9,2 8,2 5,4 RANK 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Produo mundial de Sorvetes


PAS RANK PRODUO RANK CONSUMO

EUA China Canad Itlia Austrlia Frana Alemanha Sucia Sua Nova Zelndia

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 12 3 9 4 10 11 6 5 1

Qual o Estado Brasileiro que tem o maior consumo de Sorvete, superior a mdia nacional, com 4,5 L/ano per capita?

Como que no Norte, Nordeste ou Rio no se consome mais sorvete do que no RS?

poca X Sorvete?
Setembro a fevereiro

Consumo de 70% da produo

Meses quentes: sabor de frutas

Meses () quentes: chocolate, creme e tortas geladas

Quando?

Por que?

Setor envolve + de 10.000 empresas

Faturamento anual R$: 2 bilhes

Consumo pas 1991: 800 mL

Crescimento mdio: 2,5% ao ano

Mercado: regies sudeste e sul: 81% nordeste: 13%

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL DO SORVETE

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL


Longe de ser s uma guloseima fresca, o sorvete, alm de agradar tanto crianas como adultos, um alimento com alto valor nutritivo.

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL


Complemento Alimentar

Nos hospitais, o sorvete vem sendo utilizado, especialmente por crianas submetidas a quimioterapia para combater o cncer que tm dificuldades de se alimentar.

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL


Os gelados so uma mistura de diversos ingredientes dos quais destacam-se os seguintes:

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL

VALOR DIETTICO E NUTRICIONAL

Esses componentes contm: Carboidratos, Gorduras, Protenas, Substncias minerais, Vitaminas, gua.

do

mix

COMPOSIO GERAL MIX USADO PARA A ELABORAO DE GELADOS

COMPONENTES Carboidratos Gorduras Protenas gua Sais Minerais Vitaminas 50-78% 1-6% 2-14% 13-22

VALOR CALRICO

COMPONENTES Acar Gorduras Leite em p desnatado Estabilizantes 0,4% 11% 10% 14%

Valor calrico 100g mix Valor calrico 1L sorvete 937 calorias

187,4 calorias