Lac Es

Prevencin de la contaminacin en la
Industria lctea
Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL) Plan de Accin para el Mediterrneo
Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia
Ministerio de Medio Ambiente Espaa
Generalitat de Catalua Departamento de Medio Ambiente
Nota: Esta publicacin puede ser reproducida total o parcialmente, con fines educativos y no lucrativos sin permiso especfico del Centro de Actividades Regionales para la Produccin Limpia (CAR/PL), siempre y cuando se mencione el origen de la informacin. El CAR/PL agradecera recibir una copia de cualquier publicacin donde este material sea usado como fuente. No est permitido en uso de esta informacin con fines comerciales o de venta sin permiso escrito del CAR/PL. Las denominaciones empleadas en este folleto y la presentacin de material en el mismo, no implican la expresin de ninguna opinin por parte del CAR/PL en relacin con el status legal de ningn pas, territorio o rea, o de sus autoridades o respecto a sus fronteras y lmites. Si considera que algn punto del estudio puede mejorarse o existe alguna imprecisin, le agradeceramos nos lo comunicase.
Estudio terminado en Noviembre 2001 Estudio publicado en Mayo 2002
Si desea solicitar copias adicionales o para cualquier informacin adicional, pngase en contacto con: Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL) C/ Pars, 184 3a planta 08036 Barcelona (Espaa) Tf. +34 93 415 11 12 - Fax. +34 93 237 02 86 e-mail: cleanpro@cema-sa.org Pgina Web: http://www.cema-sa.org
NDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN. OBJETIVOS Y METODOLOGA .......................................................... 2. SITUACIN DE LA INDUSTRIA LCTEA EN LOS PASES DEL PAM ............................ 2.1. Situacin GLOBAL del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo ................ 2.1.1. Datos generales del sector alimentario y lcteo ............................................... 2.1.2. Produccin de leche en origen ........................................................................ 2.1.3. Produccin de leche y productos lcteos ........................................................ 2.2. Situacin PARTICULAR del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo ......... 3. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LCTEA Y ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES ASOCIADOS ..................... 3.1. Produccin de leche de consumo ............................................................................... 3.1.1. Descripcin general del proceso productivo de la leche tratada trmicamente . 3.1.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones medioambientales ............................................................................................ 3.1.3. Aspectos medioambientales en el proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente ................................................................................................... 3.2. Productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla ...... 3.2.1. Descripcin general del proceso productivo de la nata y la mantequilla ......... 3.2.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones medioambientales ............................................................................................ 3.2.3. Aspectos medioambientales en la elaboracin de nata y mantequilla ............. 3.3. Produccin de leches fermentadas ............................................................................. 3.3.1. Descripcin general del proceso productivo del yogur .................................... 3.3.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones medioambientales ............................................................................................ 3.3.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de yogur ............... 3.4. Produccin de queso .................................................................................................. 3.4.1. Descripcin general del proceso productivo del queso ................................... 3.4.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones medioambientales ............................................................................................ 3.4.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de queso .............. 3.5. Operaciones auxiliares en la industria lctea .............................................................. 3.5.1. Operaciones de limpieza y desinfeccin .......................................................... 3.5.2. Generacin de energa ..................................................................................... 3.5.3. Generacin de fro ............................................................................................ 3.5.4. Abastecimiento de agua ................................................................................... 3.5.5. Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares de la industria lctea .............................................................................................. 4. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LCTEA ................................... 4.1. Consumo de agua .......................................................................................................
7 9 9 9 10 12 18
33 33 34 35 43 45 45 47 51 52 53 54 58 59 60 60 67 68 68 71 72 72 73 75 75
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Prevencin de la contaminacin en la industria lctea
4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6.
Consumo de energa ................................................................................................... Aguas residuales ......................................................................................................... Residuos ...................................................................................................................... Emisiones a la atmsfera ............................................................................................ Ruido ...........................................................................................................................
76 77 80 81 82 83
5. OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA CONTAMINACIN ..
6. CASOS PRCTICOS .......................................................................................................... 129 7. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 141 8. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 157 NDICE DE TABLAS ................................................................................................................ 161 NDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. 163
1. INTRODUCCIN. OBJETIVOS Y METODOLOGA
La realizacin del Estudio sobre la prevencin y reduccin en origen de la contaminacin en la industria lctea en los pases del Plan de Accin para el Mediterrneo (PAM) en adelante DAIRY/CP PROJECT, por parte del Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL) fue una de las recomendaciones de los Puntos Focales Nacionales del CAR/PL. Para la realizacin del estudio, el CAR/PL ha contado con la colaboracin de especialistas en medio ambiente y procesos industriales agroalimentarios del centro espaol AINIA (Instituto Tecnolgico Agroalimentario), ubicado en Paterna (Valencia). Este centro fue seleccionado ya en 1997 por la administracin espaola para la ejecucin del proyecto de difusin y promocin de la Directiva IPPC 96/61/CE e intercambio de informacin acerca de las Mejores Tcnicas Disponibles (MTD o en ingls BATs) en el sector lcteo. Los objetivos principales de este estudio DAIRY/CP son los siguientes: presentacin de la situacin de la industria lctea en los pases del PAM, descripcin de los principales procesos de produccin, operaciones auxiliares y productos de la industria lctea, aspectos medioambientales asociados y finalmente, presentacin de las principales oportunidades para prevenir y reducir en origen la contaminacin con casos prcticos, conclusiones y recomendaciones finales. Los pases del PAM son los siguientes: Albania, Argelia, Bosnia-Herzegovina, Chipre, Croacia, Egipto, Eslovenia, Espaa, Francia, Grecia, Israel, Italia, Lbano, Libia, Malta, Marruecos, Mnaco, Siria, Tnez y Turqua. Mnaco y Eslovenia no han sido incluidos en el estudio por no disponer de referencias de industrias lcteas o de la informacin necesaria. Un esquema de la metodologa llevada a cabo para la realizacin del estudio se muestra en la siguiente figura: Figura 1 METODOLOGA DEL ESTUDIO
a) Diseo y edicin de cuestionarios CENTROS/ADMINISTRACIONES/EMPRESAS b) Diseo web site proyecto para la descarga de cuestionarios c) Difusin de los cuestionarios entre los pases participantes y ayuda on line a los participantes d) Recopilacin de cuestionarios y procesado de la informacin e) Redaccin del Informe Final. Conclusiones y Recomendaciones
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a) En primer lugar se disearon tres tipos de cuestionarios para ser contestados por tres tipos de organizaciones: Cuestionario para ADMINISTRACIN: ministerios de industria, medio ambiente, alimentacin, agricultura, etc. Incluye cuestiones sobre estructura, produccin, consumo, exportacin e importacin del sector lcteo, as como polticas de prevencin de la contaminacin. Cuestionario para CENTROS: tecnolgicos, de investigacin o universidades. Incluye preguntas sobre productos y acciones de produccin ms limpia (Buenas Prcticas, tecnologas limpias, reciclaje en origen, etc.). Cuestionario para EMPRESAS: sector lcteo. Incluye preguntas principalmente sobre procesos y equipamiento. Como criterio de aceptacin del cuestionario se aplic un mnimo de experiencia de 5 aos como tcnico en el sector lcteo y/o medioambiental. b) Una vez diseados los cuestionarios se habilit un Web site para que los participantes pudieran descargarlos en formato Word y en tres idiomas distintos as como consultar cualquier duda que se les presentara durante su cumplimentacin. La difusin de los cuestionarios se realiz tambin va correo electrnico y fax a algunos pases. Figura 2 WEB SITE DAIRY/CP PROJECT
c) Con relacin al proyecto DAIRY/CP se realizaron ms de 250 contactos con administraciones, centros y empresas de los pases objeto del estudio. Finalmente se han obtenido los cuestionarios de los pases e informacin suficiente para dar contenido al estudio. Es necesario destacar la dificultad que supone homogeneizar datos e informaciones entre pases con culturas y recursos tan dispares. En este sentido, la colaboracin de los Puntos Focales ha resultado clave para la consecucin de los objetivos planteados. d) Una vez obtenidos los cuestionarios cumplimentados se procesaron los datos y se procedi a redactar el informe final. Para la descripcin de la situacin de cada pas se emplearon como fuente principal de informacin los datos proporcionados por los Puntos Focales, que fueron contrastados y/o completados con los obtenidos del USDA. Esta ltima fuente se menciona como referencia a lo largo del estudio con la finalidad de aportar una dimensin homognea al mismo, sin que ello haya implicado un cambio de la fuente principal de informacin, que ha continuado siendo la aportada por los Puntos Focales. La filosofa del estudio es proporcionar una herramienta de mejora en la prevencin de la contaminacin a travs de propuestas prcticas cuya aplicacin est al alcance de las empresas lcteas de los pases del PAM.
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Metodologa de Grupos de Trabajo
2. SITUACIN DE LA INDUSTRIA LCTEA EN LOS PASES DEL PAM
2.1. Situacin GLOBAL del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo 2.1.1. Datos generales del sector alimentario y lcteo
El sector agroalimentario representa en los pases del arco mediterrneo entre el 10 y el 20% aproximadamente de la totalidad del sector industrial. Por debajo de este rango solamente se encuentra Argelia con tan solo un 2% y por encima Egipto, con un 31%. Existen alrededor de 100.000 empresas agroalimentarias cuya distribucin entre los distintos pases mediterrneos vara enormemente debido a las diferencias en poblacin y grado de desarrollo industrial. Las empresas lcteas suelen representar en todos los pases entre un 10 y un 30% del total de empresas agroalimentarias. Destaca la importancia del sector lcteo egipcio que constituye el 47% de las empresas agroalimentarias. En total existen unas 14.000 empresas que dan trabajo a unos 160.000 empleados. Existen tambin grandes diferencias entre los pases como puede observarse en las figuras 3 y 10. Figura 3 RANKING DE PASES DEL ARCO MEDITERRNEO EN CUANTO AL NMERO DE EMPRESAS LCTEAS1
4.500 4.320 4.000 N de empresas lcteas 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 Francia Turqua Grecia Italia Espaa Egipto 0 2.133 1.511 1.128 730 330 113 47 38 34 31 19 16 15 12 Marruecos Bosnia-He Albania Croacia Argelia Chipre Israel Libia Siria Tnez 1 Malta 3.334
Tan slo seis pases: Turqua, Egipto, Italia, Espaa, Grecia y Francia cuentan con ms de 500 empresas lcteas.
No se dispone de datos de Lbano.
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En la mayora de los pases las empresas lcteas son pequeas, con menos de 10 trabajadores. En promedio, el porcentaje de pequeas asciende al 77,9%. Estas empresas suelen tener un carcter artesanal y producen un volumen de leche y productos lcteos siempre inferior a las 50 T/da. En muchos pases mediterrneos, especialmente en los que el sector lcteo est poco desarrollado, adems de las empresas pequeas, existe un nmero reducido de empresas que absorbe la mayor parte de la produccin. Se trata de plantas con ms de 100 trabajadores y con altos niveles de produccin, por encima de los 100 T/da. En ocasiones estas empresas son propiedad del estado.
2.1.2. Produccin de leche en origen

La produccin total de leche en origen en los pases del arco mediterrneo asciende a 68,6 millones de Toneladas (ver figuras 4 y 11). En cuanto a la distribucin, cabe destacar los 25,6 millones de T/ao producidas por Francia que suponen el 37% de la produccin en el mediterrneo. Entre los primeros cinco pases productores, es decir: Francia, Italia, Turqua, Espaa y Egipto, se reparte el 83% de la produccin.
Figura 4 RANKING DE PASES PRODUCTORES DE LECHE EN EL ARCO MEDITERRNEO

30.000.000 25.000.000 20.000.000 T/ao 15.000.000 10.000.000 5.000.000 Marruecos Bosnia-He Turqua Eslovenia Francia Albania Croacia Argelia Espaa Lbano Chipre Grecia Italia Egipto Israel Libia Siria Tnez Malta 0
Predomina en todo el arco mediterrneo la produccin de leche de vaca, ya que supone el 88,5% del total producido. El resto corresponde a un 5,2% de leche de oveja, un 3,3% de leche de bfala y un 3,0% de leche de cabra.
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Situacin de la industria lctea en los pases del PAM
Figura 5 DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE SEGN SU TI
100,0 80,0 60,0 % 40,0 20,0 0,0 Vaca Oveja Bfala Cabra
Tabla 1: Distribucin de la produccin de leche en origen

PAS ALBANIA ARGELIA BOSNIA-HERZEG. CHIPRE CROACIA EGIPTO ESLOVENIA ESPAA FRANCIA GRECIA ISRAEL ITALIA LBANO LIBIA MALTA MARRUECOS SIRIA TNEZ TURQUA TOTAL TOTAL T/ao 907.962 1.409.354 565.815 173.000 603.000 3.723.080 634.448 6.281.300 25.631.650 1.910.045 1.112.000 11.312.088 272.300 74.800 50.800 1.445.000 1.656.085 830.000 9.970.000 VACA T/ao 761.340 1.039.854 552.247 130.000 603.000 1.596.880 634.448 5.685.400 24.892.000 790.000 1.100.000 10.402.799 201.000 73.000 46.400 1.410.000 1.143.423 800.000 8.832.000 OVEJA T/ao 73.556 220.000 9.640 21.500 93.000 278.200 243.850 670.000 8.700 638.092 33.800 2.600 445.913 17.000 813.000 CABRA T/ao 73.066 143.000 3.928 21.500 15.000 317.700 496.800 450.000 3.300 121.197 37.500 1.800 0,1 12,5 0,5 22,8 1.800 35.000 65.853 12.000 245.000 2.044.444
% 1,3 2,1 0,8 0,3 0,9 5,4 0,9 9,2 37,4 2,8 1,6 16,5 0,4 0,1 0,1 2,1 2,4 1,2 14,5
% 1,3 1,7 0,9 0,2 1,0 2,6 1,0 9,4 41,0 1,3 1,8 17,1 0,3 0,1 0,1 2,3 1,9 1,3 14,6
% 2,1 6,2 0,3 0,6 2,6 7,8 6,8 18,8 0,2 17,9 0,9
% 3,6 7,0 0,2 1,1 0,7 15,5 24,3 22,0 0,2 5,9 1,8 0,1 0,1 1,7 3,2 0,6 12,0 100,0
68.562.727 100,0
60.693.791 100,0
3.568.851 100,0
Adems de la leche de vaca, oveja y cabra, se producen tambin 2.248.200 T de leche de bfala principalmente en tres pases entre los que destaca claramente Egipto, que produce el 89,7%, dejando el resto para Italia (6,7%) y Turqua (3,6%). El resto de leches (camella u otras) tienen un volumen de produccin poco significativo.
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2.1.3. Produccin de leche y productos lcteos

Respecto a la produccin de productos lcteos, el principal producto lcteo lo constituye la leche de consumo con 32,3 millones de T/ao, seguido del queso con 4,1 millones de T/ao, el yogur y otras leches fermentadas con 2,8 millones de T/ao y cantidades menores de mantequilla (0,8 millones de T/ao) y nata (0,5 millones de T/ao). Figura 6 DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS LCTEOS
35.000.000 30.000.000 25.000.000 t/an 20.000.000 15.000.000 10.000.000 5.000.000 0
Lech e Ques o
r Yogu
Man
tequ
illa
Nata
Los principales productores de leche de consumo son Francia (22 millones de T/ao), Espaa (3,6 millones de T/ao), Italia (3,1 millones de T/ao) e Israel (0,9 millones de T/ao) que alcanzan el 92% de la produccin global (ver figuras 7 y 12). Algunos pases destacados en produccin en origen, como es el caso de Turqua y Egipto, tienen una produccin de leche de consumo bastante baja. El consumo de leche es ms bajo que el de otros productos lcteos, especialmente el queso, aunque tanto en un caso como en otro la principal razn debe buscarse en la gran importancia del consumo domstico en las granjas lecheras y/o en la venta directa a los consumidores. Figura 7 RANKING DE PASES PRODUCTORES DE LECHE DE CONSUMO
Francia 22.000.000 5.000.000 4.500.000 4.000.000 3.500.000 3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 0
T/ao
Marruecos
Bosnia-He
Croacia
Francia
Turqua
Argelia
Chipre
Grecia
Italia
Libia
Espaa
Egipto
Israel
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Tnez
Malta
Siria
Respecto a la produccin de queso, cabe destacar la gran variedad de quesos que se elaboran en los pases del arco mediterrneo principalmente con leche de vaca y, en menor medida, con leche de oveja, cabra o mezcla de las anteriores. El principal pas productor es Francia con 1,7 millones de T/ao seguida por Italia con 1,0 millones de T/ao (ver figuras 8 y 14). Figura 8 RANKING DE PASES PRODUCTORES DE QUESO
1.800.000 1.600.000 1.400.000 1.200.000 T/ao 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 Marruecos Bosnia-He Croacia Albania Turqua Francia Argelia Lbano Chipre Espaa Grecia Egipto Tnez Malta Egipto Israel Libia Malta Italia Siria 0
En los pases mediterrneos se produce un total de 2,8 millones de T/ao de yogur y otras leches fermentadas (ver figuras 9 y 13), entre los que destacan Francia, con aproximadamente la mitad de la produccin total (46,8%), Espaa (20,4%) y Marruecos (13,7%). Figura 9 RANKING DE PASES PRODUCTORES DE YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS2
1.400.000 1.200.000 1.000.000 T/ao 800.000 600.000 400.000 200.000 Marruecos Turqua Croacia Espaa Albania Francia Chipre Italia Libia Israel Siria 0
2 Faltan los datos de produccin de yogur y otras leches fermentadas de: Grecia, Lbano, Tnez, Argelia y BosniaHerzegovina.
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Tabla 2: Distribucin de la produccin de leche y productos lcteos en los pases del arco mediterrneo3
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% 0,0 0,2 0,1 0,2 0,8 0,1 11,3 68,1 2,2 2,7 9,6 0,0 0,2 0,1 2,7 0,0 0,8 0,8 100,0 2.844.061 100,0 204.961 7,2 7.030 0,2 390.000 13,7 10.686 82.170 6.420 201.260 4.052.368 1.510 0,1 2.300 14.000 0,5 100 0,0 0,1 0,3 2,0 0,2 5,0 100,0 10.000 3.356 5.008 15.771 786.278 1,3 0,4 0,6 2,0 100,0 1.383 501.900 0,3 100,0 360 66 0,1 0,0 21.091 0,5 190.000 6,7 958.062 23,6 56.152 2,0 100.000 2,5 293.503 7,2 1.330.000 46,8 1.700.000 42,0 450.000 11.906 5.235 105.000 581.600 20,4 293.800 7,3 36.200 2.500 0,1 310.000 7,6 130.000 16,5 4,6 57,2 1,5 0,7 13,4 86.000 300.000 28.568 77.686 17,1 59,8 5,7 15,5 54.178 1,9 15.282 0,4 1.743 0,2 6.820 0,2 7.956 0,2 440 0,1 4.311 0,1 1.179 0,1 37.024 0,9 10.000 1,3 5.310 0,2 8.403 0,2 440 0,1 1 5.000 897 792 1.147 YOGUR y otras leches fermentadas T/ao % % % % 0,0 1,0 0,2 0,2 0,2 QUESO T/ao MANTEQUILLA T/ao NATA T/ao
PAS
LECHE DE CONSUMO T/ao
ALBANIA
10.242
ARGELIA
72.730
BOSNIA-HERZEG.
24.802
CHIPRE
61.664
CROACIA
271.116
EGIPTO
30.000
ESPAA
3.645.400
FRANCIA
22.000.000
GRECIA
713.536
ISRAEL
872.927
ITALIA
3.100.000
LBANO
4.042
LIBIA
57.000
MALTA
30.200
MARRUECOS
860.000
SIRIA
14.111
TNEZ
262.480
TURQUA
251.632
TOTAL
32.281.882
Las casillas en blanco corresponden a pases sin produccin o a informacin no disponible.
Figura 10 DISTRIBUCIN DE EMPRESAS LCTEAS EN LOS PASES MEDITERRNEOS
Figura 11 DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN ORIGEN EN LOS PASES MEDITERRNEOS
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Figura 12 PRINCIPALES PRODUCTORES DE LECHE DE CONSUMO DIRECTO
Figura 13 PRINCIPALES PRODUCTORES DE YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS
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Figura 14 PRINCIPALES PRODUCTORES DE QUESO
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2.2. Situacin PARTICULAR del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo
POBLACIN: 3.413.904 SUPERFICIE: 28.750 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 330
ALBANIA
PRODUCCIN DE LECHE: 907.962 Tm/ao
Las reformas iniciadas en Albania en 1992 cambiaron por completo la estructura del sector agrario en el pas. Tanto la agricultura como las explotaciones ganaderas fueron objeto de importantes reformas que cambiaron toda la estructura productiva. En primer lugar, la tierra fue distribuida en pequeas explotaciones agrcolas de 1-2 hectreas. En segundo lugar, el ganado existente en cooperativas y en las granjas estatales tambin fue distribuido en nuevas explotaciones de 1-3 vacas. Estos cambios dieron lugar a la prdida de centralizacin de la produccin de leche en el pas. En Albania existen actualmente 330 empresas lcteas que emplean a 970 trabajadores. La mayor parte de estas empresas (80%) son artesanales y disponen de menos de 10 trabajadores. (INSTAT, 1999 y Food Research Institute, 2000). La produccin total anual de leche ascendi a 907.962 T, principalmente leche de vaca 761.340 T y, en menor medida, leche de oveja 73.556 T y cabra 73.066 T. Respecto a la produccin de productos lcteos, se fabricaron 10.242 T de leche de consumo, 5.310 T de yogur, 8.403 T de queso, 440 T de mantequilla y 1 T de nata. Prcticamente toda la produccin se destin al consumo interno (Food Research Institute, 1999). Tan solo el 25% de la leche de consumo directo est pasterizada en industrias lcteas, el resto se vende habitualmente en las granjas de forma directa a los consumidores, quienes la hierven antes de usarla. El yogur se produce generalmente a partir de leche de vaca y es un producto tradicional de Albania. El queso procede de leche de vaca u oveja, o de una mezcla de ambos. La produccin se divide en quesos frescos (Feta, Teleme, Tip83) y quesos maduros (Vize, Kasher). El sur de Albania produce los quesos de mayor calidad. Las polticas de prevencin de la contaminacin estn poco desarrolladas en Albania. No existe actualmente una lnea de subvenciones nacional para el desarrollo de proyectos de prevencin de la contaminacin. El Ministerio de Medio Ambiente de Albania est preparando una lista con los lmites de vertido para los principales contaminantes de los efluentes industriales.
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POBLACIN: 28.539.321 SUPERFICIE: 2.381.740 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 19
ARGELIA
PRODUCCIN DE LECHE: 1.409.354 Tm/ao
Tan solo un 2% de la industria argelina corresponde al sector agroalimentario, es decir, 96 empresas. El subsector lcteo representa el 20%, con un total de 19 empresas que dan trabajo a un total de 19.000 trabajadores. Estas empresas pertenecen al grupo industrial pblico Giplait (Groupe Industriel pour la Production de Lait), que domina la mayor parte de la produccin de leche pasterizada para el consumo directo. El nmero de trabajadores es superior a 250 en el 70% de estas plantas, mientras que en el resto oscila entre 100 y 250. (Holdings, Ministry of Industry, 2001). Argelia es un pas netamente importador ya que tan solo produce el 40% de los productos lcteos que necesita. Una de las causas principales de la debilidad del sector lcteo es el escaso desarrollo de la red de abastecimiento de leche fresca procedente de las granjas. A pesar de las subvenciones para la venta de leche a las plantas de produccin industrial, slo el 7% de la leche producida en las granjas se destina a este fin. El resto se autoconsume en las granjas o se vende directamente al consumidor a precios ms altos que los fijados por el gobierno. La leche de consumo en Argelia es leche reconstituida y se obtiene principalmente a partir de leche desnatada en polvo importada. Su produccin asciende a 859.206 T/ao, mientras que la de productos lcteos (queso, mantequilla y nata) asciende a 52.024 T/ao (Holdings, Ministry of Industry, 2001). Toda la produccin es destinada al consumo interno. Giplait prefiere destinar la leche fresca que recoge en Argelia a la produccin de productos lcteos tales como queso, yogur o mantequilla. El sector privado (pequeas empresas artesanales) no reflejado estadsticamente en este documento tambin se ha especializado en la fabricacin de estos productos. La produccin local de queso se presenta en forma de queso fresco, brie y camembert. Estas clases de quesos se fabrican a partir de leche fresca y a veces con leche en polvo. Sin embargo, el queso ms popular y barato de Argelia es el queso de untar elaborado a partir de cheddar importado. Como ya se ha comentado, la leche fresca se encuentra rara vez disponible en el mercado y los consumidores compran normalmente leche reconstituida o leche entera en polvo lista para el consumo (con un 26% de contenido graso). En Argelia se ha puesto en marcha un programa de financiacin que ayudar a las empresas en la reduccin de la contaminacin. Los proyectos ms importantes estn relacionados con la instalacin de estaciones depuradoras para el tratamiento de aguas residuales. Tambin se han planteado proyectos para la valorizacin del lactosuero en forma de bebidas gaseosas aunque en este momento se encuentran paralizados.
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POBLACIN: 3.835.777 SUPERFICIE: 51.129 Km2
BOSNIAHERZEGOVINA
N. EMPRESAS LCTEAS: 16 PRODUCCIN DE LECHE: 565.815 Tm/ao
Bosnia-Herzegovina (B-H) consta actualmente de dos entidades con gran autonoma, la Federacin de Bosnia y Herzegovina (FB-H) y la Repblica de Srpska (RS). La FB-H es una entidad descentralizada y consta de diez cantones con sus correspondientes gobiernos que disponen de un alto grado de discrecin para establecer medidas y llevarlas a cabo. La RS es una entidad centralizada dividida en siete regiones. La administracin local slo existe en este caso en el mbito de municipio. La RS es por tanto responsable de asegurar la proteccin del medio ambiente, mientras que los municipios velan por el cumplimiento de la ley. En 1991, antes de la guerra, la produccin total en origen de leche de vaca fue de 874.000 T, que contrasta con las 413.837 T de 1997 por la prdida de la mitad del ganado productor de leche durante el conflicto (USDA, 2000). Tras la guerra, se inici el proceso de reconstruccin de la cabaa que todava no ha finalizado. El proceso se est financiando con la ayuda de diferentes programas del Banco Mundial, la Unin Europea y otras organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. En 1999, la produccin de leche de vaca en origen ascendi a un total de 552.247 T repartidas entre la FB-H con 286.522 T y la RS con 265.725 T. Respecto a la leche de oveja, el total ascendi a 9.640 T entre la FB-H con 7.355 y la RS con 2.285. La produccin de leche de cabra en FB-H fue de 3.928 T. Sin embargo, la cantidad de leche vendida a la industria es insuficiente para cubrir la demanda por lo que B-H no puede proporcionar suficiente leche fresca y productos lcteos y debe importar cantidades significativas. Las fuentes de importacin de leche ms importantes para FB-H son Eslovenia, Croacia, Alemania y Hungra, mientras que para RS es la Repblica de Serbia (Yugoslavia). Cabe destacar que la entrada de leche de forma ilegal es un problema para las autoridades tanto en la FB-H como en la RS. Incluso antes de la guerra, las granjas del estado solo producan el 25% de la leche necesaria para la industria. Por otro lado, las granjas privadas eran pequeas (el 80% con una o dos vacas por granja) y solo el 6-7% de la leche se venda a la industria lctea destinndose el resto al autoconsumo en la granja. Tras el conflicto, esta situacin de falta de suministro qued lgicamente agravada, aunque desde 1997 est mejorando progresivamente. Desde 1997 hasta 1999 se ha producido un incremento de la compra de leche a las granjas privadas motivada por incentivos en los precios por parte de las administraciones correspondientes y por la construccin de nuevas plantas de produccin. En 1999 existan 16 industrias lcteas en B-H con una capacidad productiva de 200.000 T/ao (135 T/ao en FB-H y 65 T/ao en RS) (USDA, 2000). Estas industrias cuentan con una plantilla de entre 25 y 100 trabajadores y buen equipamiento industrial. Todas ellas producen por debajo de las 50 T/da ya que slo disponen del 25% de su capacidad de utilizacin (22,6% en FB-H y 32% en RS).
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La produccin de leche y productos lcteos en B-H mejorar en los prximos aos con la recuperacin del ganado y la introduccin de razas ms productivas, la incentivacin en los precios en origen para elevar el volumen de leche fresca domstica vendida a las industrias y la construccin de nuevas plantas de produccin, reducindose as la demanda de productos lcteos importados. En la actualidad no existe financiacin ni proyectos significativos en materia de prevencin de la contaminacin. Los lmites de vertido para las aguas residuales industriales pertenecen al periodo anterior a la guerra.
POBLACIN: 758.363 SUPERFICIE: 9.250 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 113
CHIPRE
En el ao 2000, el nmero de empresas agroalimentarias en Chipre era de 997 (el 16% de toda la industria), de las cuales aproximadamente el 11%, es decir 113, eran empresas lcteas. El nmero de empleados en el sector lcteo fue de 1.285 lo que supona el 12,5 de los trabajadores del sector agroalimentario (Industrial Statistics, 2000). El 87% de las empresas lcteas tienen menos de 10 trabajadores, un 9% entre 10 y 50 trabajadores, y un 4% ms de 50 trabajadores. El 98% de las empresas lcteas chipriotas producen por debajo de 50 T/da y tan solo un 2% entre 50 y 200 T/da. La produccin en origen de leche de vaca fue en el ao 2000 de 130.000 T destinndose la mitad para leche de consumo y la otra mitad para la elaboracin de productos lcteos. Respecto a la leche de oveja y cabra, toda la produccin (43.000 T) se destin ntegramente a la fabricacin de productos (Cyprus Organisation of Dairy Products, 2000). La produccin industrial anual de leche se divide del siguiente modo: 61.664 T de leche pasterizada, 6.820 T de yogur, 7.956 T de queso, 440 T de mantequilla y 792 T de nata. Toda la produccin se consume internamente a excepcin de unas 2.519 T de queso que se exportan (Industrial Statistics, 1999). Los quesos autctonos ms significativos son el halloumi (del que se fabricaron 5.200 T en 1999) y el feta (776 T). En Chipre existen programas de financiacin de proyectos medioambientales relacionados con tecnologas limpias, minimizacin, reciclaje, depuracin o control. El porcentaje de subvencin suele ser del 30% del coste de estos proyectos (Ministry of Commerce, Industry and Tourism, 2001). El gobierno ha construido una Estacin de Depuracin de Aguas Residuales Central donde las pequeas industrias (incluidas las lcteas) pueden llevar sus vertidos. La planta cuenta con tratamientos secundarios y terciarios que emplean las ltimas tecnologas. Con ello se consigue dar
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una solucin a los vertidos de las empresas pequeas que no pueden permitirse tener sus propias plantas de depuracin. El lmite de vertido para la DQO es de 18.000 mgO2/l. Se aceptan vertidos sin tratamiento previo. De las dos empresas lcteas ms importantes de Chipre, una dispone de su propia planta de depuracin de aguas residuales. Se espera que la segunda establezca instalaciones de pretratamiento a lo largo del 2001 y que descargue estas aguas tratadas parcialmente al alcantarillado pblico, con el objeto de ser tratadas posteriormente en la depuradora pblica municipal. Por otro lado, el gobierno est subvencionando a las granjas de cerdos para que conviertan su actual sistema de alimentacin en seco en un sistema hmedo, lo que permitir utilizar el suero de las industrias lcteas. Para el final del ao 2001 se espera que el 85% del suero lquido se destine a la alimentacin de cerdos.
CROACIA
En Croacia existen 34 empresas lcteas que emplean a 3.900 trabajadores (Central Bureau of Statistics, 1999) 18 de las cuales disponen de menos de 10 trabajadores, 13 entre 10 y 250 trabajadores y 3 a ms de 250 trabajadores. Estas ltimas fabrican por encima de las 200 T diarias de leche y productos lcteos. La produccin anual de leche de vaca ascendi a 603.000 T (Central Bureau of Statistics, 1999). Respecto a la produccin de productos lcteos, se fabricaron 271.116 T de leche de consumo, 54.178 T de yogur, 15.282 T de queso, 1.743 T de mantequilla y 1.147 T de nata. Tambin se fabricaron 6.650 T de leche condensada y 971 T de leche en polvo (Central Bureau of Statiscs and Faculty of Agriculture by University of Zabreg, 1999). Destacar que se exportaron 14.500 T de leche de consumo, 6.070 de yogur, 2.240 T de queso y 460 T de mantequilla a otros pases. El resto de la produccin se consumi en Croacia. El consumo anual de leche y productos lcteos en Croacia es de 125 litros per capita, de los cuales la leche de consumo corresponde a 92 litros per capita (Household Consumption Survey). Actualmente existen proyectos en curso por valor de unos 2 millones de EUROS para proyectos relacionados con la proteccin de aguas superficiales y subterrneas, aire, ruido, suelo y naturaleza. Tambin para la gestin de residuos por valor de 0,1 millones de EUROS. Existen lmites para los vertidos de aguas residuales industriales. El valor mximo de DQO es 125 mgO2/l para vertidos a ros y 700 mgO2/l para vertidos al alcantarillado.
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Algunas empresas han emprendido medidas para la reduccin del consumo de agua mediante la reutilizacin de las aguas residuales depuradas para algunas funciones de fbrica, o mediante la modificacin del sistema de refrigeracin de los compresores a un sistema cerrado.
POBLACIN: 69.536.644 SUPERFICIE: 1.001.450 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 3.334
EGIPTO
El sector agroalimentario cuenta con 7.531 empresas agroalimentarias, lo que significa el 31% de toda la industria egipcia. Casi la mitad, el 47%, son empresas lcteas (3.334) que dan trabajo a 12.136 trabajadores (Statistics Year Book, 2000). Por tanto, la industria lctea es el subsector ms importante de la industria agroalimentaria. Es importante destacar que el 97% de estas empresas disponen de menos de 10 trabajadores. El 3% restante, es decir, 86 empresas, se dividen entre las 51 que tienen entre 10 y 25 trabajadores, las 33 que disponen entre 25 y 100, 2 empresas entre 100 y 250 trabajadores y 1 de ms de 250 trabajadores. Se estima existen un 85% de empresas de carcter artesanal, un 11 de carcter industrial y un 4% de alto nivel tecnolgico. El 93% de las empresas tiene un nivel de produccin diaria inferior a 50 T y tan solo un 2% quedan por encima de las 200 T/da. Existe un grado de penetracin de capital extranjero elevado, estando 6 de las 12 mayores empresas controladas por multinacionales (AECI, 1999). La produccin total de leche en origen en 1999 alcanz los 3,7 millones de T con un crecimiento del 6,7% respecto al ao anterior. Este crecimiento se debe principalmente al desarrollo de granjas modernas con ganado importado de alto rendimiento (USDA, 2000). Del total de la produccin de leche en Egipto en 1998, un 20% se consumi directamente en las mismas granjas, un 70% fue procesada por pequeos transformadores para producir leche (25%), queso (60%) y otros productos (15%), mientras que las industrias modernas procesaron tan solo el 10% restante en leche de consumo (23%), quesos frescos (70%) y otros productos (7%) (AECI, 1999). Como se deduce de lo anterior, el queso es el producto lcteo ms importante de Egipto. Casi el 50% de la produccin de leche as como las importaciones de leche en polvo desnatada son utilizadas para la produccin de queso. La produccin de queso anual alcanza las 310.000 T. Casi todo el queso producido (75%) es feta. El queso es una parte importante de la dieta egipcia y se consume diariamente de forma directa o con pan. El consumo de queso se estima en 6 kg/ao y habitante. El resto de la produccin anual de productos lcteos se divide en 30.000 T de leche (pasterizada), 2.500 T de yogur y 130.000 T de mantequilla.
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En Egipto existen iniciativas o proyectos medioambientales orientados a reducir la contaminacin de las empresas lcteas. En concreto los principales son: tratamiento biolgico de aguas residuales, reutilizacin de agua, minimizacin mediante sistemas CIP y monitorizacin y control de las operaciones de control. Para proyectos medioambientales suele haber financiacin de entre el 20 y el 30% del valor de los proyectos sobre tecnologas limpias, minimizacin, reutilizacin, energa y control, mientras que se financia el 50% de los proyectos de depuracin (EPAP, EEAA, 2001). Los valores lmites para el vertido de aguas residuales son para la DQO de 600 mgO2/l en vertidos al alcantarillado, 30 mgO2/l a ro y 60 mgO2/l a mar (Law 93/62 48/82 4194).
POBLACIN: 40.037.995 SUPERFICIE: 504.782 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 1.511
ESPAA
Espaa tiene 33.105 empresas agroalimentarias lo que supone el 14% de la industria espaola y emplea a 368.750 trabajadores (19%). El subsector lcteo cuenta con 1.511 empresas, es decir, el 5% de todas las empresas agroalimentarias y el 7% del empleo agroalimentario (27.745 trabajadores) (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. FIAB, 1999). El 85% de las empresas tienen menos de 10 empleados, el 11% entre 10 y 25, el 2% entre 25 y 100, y el 2% restante ms de 100 trabajadores (FIAB, 1999). La produccin anual de leche en origen ascendi a 6.281.300 T, de las cuales 5.685.400 T fueron de leche de vaca, 278.200 T de leche de oveja y 317.700 T de leche de cabra (FENIL, 1999). La produccin de productos lcteos se distribuye del siguiente modo: leche de consumo (3.645.400 T), yogur (581.600 T), quesos (293.800 T), mantequilla (36.200 T) y nata (86.000 T) (FENIL, 1999). Espaa import en 1999, 400.729 T de leche en forma lquida, condensada, concentrada o en polvo, 119.985 T de yogur y otras leches fermentadas, 110.862 T de queso, 9.237 T de mantequilla y 10.789 T de nata (Dpto. de Aduanas, 1999). Por otro lado, Espaa export en 1999: 200.494 T de leche en forma lquida, condensada, concentrada o en polvo, 33.422 T de yogur y otras leches fermentadas, 36.099 T de queso, 8.477 T de mantequilla y 18.411 T de nata (Dpto. de Aduanas, 1999). El consumo per capita fue de 108 kg/habitante y ao de leche de consumo, 9,2 kg/habitante y ao de queso, 16,2 kg/habitante y ao de yogur, 0,47 kg/habitante y ao de mantequilla y 2,3 kg/habitante y ao de nata (MAPA, 1999).
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FRANCIA
Francia tiene 3.500 empresas agroalimentarias, lo que representa el 7% de la industria francesa y emplea a 400.000 trabajadores (10%). El subsector lcteo cuenta con 730 empresas, es decir, el 20% de todas las empresas agroalimentarias y el 15% del empleo agroalimentario (60.000 trabajadores) (MA, 2000). Francia es el pas de mayor produccin de leche y productos lcteos del Mediterrneo. Sin embargo, por nmero de empresas es el sexto pas, lo que indica que las empresas son de mayor dimensin que en otros pases del Mediterrneo. El 66% de las empresas lcteas produce menos de 50 T/ao, el 18% entre 50 y 100 T y un 16% ms de 200 T al ao. La produccin anual de leche en origen ascendi a 25.631.650 T, de las cuales 24.892.000 T fueron de leche de vaca, 243.850 T de leche de oveja y 496.800 T de leche de cabra (USDA, 1999). La produccin de productos lcteos se distribuye del siguiente modo: leche de consumo (22.000.000 T), yogur (1.330.000 T), quesos (1.700.000 T), mantequilla (450.000 T) y nata (300.000 T). Adems de estos productos destaca la produccin de 737.132 T de leche en polvo y 620.000 T de lactosuero en polvo. Francia export en: 750.000 T de leche en forma lquida y 300.000 T de leche en polvo, 480.000 T de queso y 75.000 T de mantequilla. (USDA, 2000).
GRECIA
En Grecia existen un total de 1.128 empresas lcteas que se dividen en 28 plantas de pasteurizacin, 800 queseras y 300 caseros en los que se produce yogur. Cuatro fabricantes elaboran el 80% de la leche pasteurizada. El sector tiene deficiencias estructurales respecto al resto de pases de la Unin Europea especialmente con respecto a la produccin de leche de vaca. Una empresa media griega tiene 5,6 vacas frente a la media europea de 19,6. En Grecia existen tan solo 220.000 vacas lecheras frente
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a 6,5 millones de ovejas y 3,9 millones de cabras con un bajo rendimiento en leche por animal. El valor de las importaciones en productos lcteos asciende a los 340 millones de EUROS (Greek Ministry of Agriculture, 1997). La produccin anual de leche en origen ascendi en 1999 a 1.910.045 T, de las cuales 790.000 T fueron de leche de vaca, 670.000 T de leche de oveja y 450.000 T de leche de cabra (USDA, 1999). La produccin anual de leche para consumo fue de 713.536 T de leche de vaca, 293.503 T de queso, 11.906 T de mantequilla y 28.568 T de nata (USDA, 1999).
ISRAEL
En Israel existen alrededor de 300 empresas agroalimentarias, de las cuales el 5%, es decir, 15 empresas, corresponden al sector lcteo que proporciona empleo a 5.300 trabajadores (Manufacturers Association of Israel, 2000). El 80% de la produccin de productos lcteos se realiza en empresas grandes y modernas de alto nivel tecnolgico con un nmero de empleados superior a los 250. El 60% de las empresas producen grandes volmenes por encima de las 50 T al da. La produccin anual de leche para consumo es de 872.927 T principalmente de leche de vaca (99%). El resto de la produccin se distribuye del siguiente modo: 56.152 T de yogur, 100.000 T de queso, 5.235 T de mantequilla y 77.686 T de nata (MAI, 2000). Es importante destacar que casi el 80% de la leche de consumo directo producida en Israel se exporta a otros pases. Respecto a los proyectos medioambientales ms significativos destaca el que permite la separacin, almacenamiento y transporte de salmueras a puntos de vertido autorizados. Es necesario mencionar que la sal y las salmueras resultan ser contaminacin de gran importancia en Israel y su descarga a la red de alcantarillado est sancionada. En otros proyectos actuales se aborda el pretratamiento de aguas residuales segn los standards del gobierno, el cumplimiento con los lmites de las emisiones a la atmsfera o el reciclaje de envases y residuos de envases. Todos estos proyectos no reciben subvencin por parte del gobierno. El valor lmite de DQO para los vertidos a colector es de 2.000 mgO2/l mientras que a ro es de 70 mgO2/l (MAI, 2000).
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ITALIA
En Italia existen 20.125 empresas agroalimentarias lo que supone el 12,4% de la industria italiana. La industria lctea est constituida por 2.133 empresas y representa, por lo tanto, el 11% del sector agroalimentario. El subsector lcteo emplea a 39.851 trabajadores lo que supone el 16% de empleo de la industria agroalimentaria (ISTAT, 1996). El 65% de las empresas lcteas tienen menos de 10 trabajadores, 20% entre 10 y 25 trabajadores, 13% entre 25 y 100 trabajadores, y el 2% restante ms de 100 trabajadores. La produccin anual de leche fue de 11.312.088 T distribuida del siguiente modo: leche de vaca (10.402.799 T), leche de oveja (638.092 T), leche de cabra (121.197 T) y leche de bfala (150.000 T) (Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000). La produccin anual de productos lcteos se distribuy del siguiente modo: leche de consumo (3.100.000 T), yogur (190.000 T), queso (958.062 T) y mantequilla (105.000 T). (Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000). Italia export sus productos lcteos a mltiples pases principalmente Alemania y Estados Unidos. Destaca la exportacin de 1.758.357 T de leche cruda, 168.925 T de queso y en menor medida, 12.297 T de mantequilla, 5.672 T de leche de consumo y 5.852 T de yogur. Tambin import 347.179 T de queso y 347.362 T de leche de consumo. Los quesos ms conocidos de Italia son el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, que representan el 25% de la produccin. Los quesos frescos (especialmente la Mozzarella) representan un volumen del 39%. Otros quesos importantes son el Pecorino (7%) y el Gorgonzola (4,5%) (Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000). Los valores mximos permitidos para la DQO son 500 mgO2/l para vertidos al alcantarillado y 160 mgO2/l para vertidos a ro o mar.
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POBLACIN: 3.578.036 SUPERFICIE: 10.400 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: -
LBANO
El problema principal al que se enfrenta la industria lctea libanesa es la baja calidad de la leche fresca producida. Diversos factores son causantes de este problema: el inadecuado diseo y condiciones de las instalaciones para el ganado, escasa higiene y falta de refrigeracin durante el almacenamiento y transporte. La mejora de la produccin lctea por parte de las granjas se ve dificultada por los bajos precios de la leche que se encuentran por debajo de los costes de produccin durante ciertas pocas del ao. La actual produccin de las industrias lcteas en el Lbano est por debajo de su capacidad. Los grandes fabricantes desearan incrementar el suministro de leche del pas si se mejorara su calidad. Por ello sera conveniente implementar programas para proporcionar tanques de refrigeracin a aquellas granjas interesadas en recibir precios ms altos por una leche fresca de mayor calidad. La cantidad de leche en origen producida en el Lbano ascendi en 1999 a 272.300 T distribuida en 201.000 T de leche de vaca, 33.800 T de leche de oveja y 37.500 T de leche de cabra.
POBLACIN: 5.240.599 SUPERFICIE: 1.759.540 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 12
LIBIA
En Libia existen 87 empresas agroalimentarias que dan empleo a 11.000 trabajadores. El sector lcteo est constituido por 12 empresas (14%) y da trabajo a 2.400 trabajadores (22%). La mayor parte de estas empresas son propiedad del gobierno (General Dairy Product, 2000). En esta estadstica no se han tomado en consideracin ms de 200 pequeos establecimientos privados de carcter artesanal. El 20% de estas empresas emplean entre 25 y 100 trabajadores y el resto de empresas entre 100 y 200 trabajadores. La produccin anual de leche en Libia ascendi a las 74.800 T repartidas entre 73.000 T de leche de vaca y 1.800 T de cabra. Respecto a la produccin de productos lcteos, sta se distribuy del siguiente modo: leche de consumo (57.000 T/ao), yogur (14.000 T/ao) y queso (100 T/ao) (GDP, 2000). Toda la produccin se destin al mercado interno. Tan solo algunas empresas disponen de plantas de depuracin de aguas residuales.
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POBLACIN: 394.583 SUPERFICIE: 316 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 1
MALTA
En Malta existe una sola empresa lctea importante que da empleo a 166 trabajadores distribuidos entre 10 directivos, 15 tcnicos y 141 operarios. Esta empresa produce ms de 50 T de productos lcteos al da y factura anualmente 26,3 millones de EUROS. En el ao 2000, la produccin total de leche en Malta fue de 50.800 T, principalmente leche de vaca (46.400 T), y en menor cantidad, leche de oveja (2.600 T) y de cabra (1.800 T). Se fabricaron 30.200 T de leche para consumo directo, 1.510 T de yogur, 2.300 T de queso y 360 T de nata (Malta Dairy Products Ld., 2000). Toda la produccin se destina al mercado interno.
MARRUECOS
El nmero de empresas del sector agroalimentario asciende a 1.642, cifra que representa el 25% de toda la industria marroqu. Las empresas lcteas suponen un 2,3% del total del sector agroalimentario (38 empresas), y emplean a 8.984 trabajadores (Centre Marocain de Production Propre). El 70% de las empresas del sector lcteo marroqu pueden considerarse como grandes sociedades debido al nmero de empleados y a su produccin. Algunas son multinacionales y otras pertenecen a grandes grupos industriales nacionales. Las empresas con ms de 250 trabajadores representan un 41% del total; aquellas con nmero de empleados comprendido entre 100 y 250 son el 15%, y las que tienen entre 25 y 100 trabajadores, el 13%. El 30% restante se compone sobre todo de cooperativas y de pequeas y medianas unidades de produccin. Como tales se han considerado las empresas cuyo nmero de empleados est comprendido entre 10 y 25 (un 18% del total) y las empresas con menos de 10 trabajadores, que representan un 13% del total de industrias lcteas. La regin ms importante en cuanto a produccin de leche es El Jadida, seguida de Khmisset, Settat, Meknes y Oujda. En cuanto a la produccin media anual en T/da de leche y/o productos lcteos, un 30% de las empresas producen menos de 50 T/da, un 50% producen entre 50 y 200 T/da y el 20% restante producen ms de 200 T/da.
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La produccin de leche en origen ascendi a 1.445.000 T distribuidas en 1.410.000 T de leche de vaca y 35.000 T de leche de cabra. A pesar de la elevada produccin de leche en origen, el volumen de leche procesada es bastante bajo debido al autoconsumo y venta directa en las granjas. El total producido de leche de consumo fue de 860.000 T, mientras que el de queso y mantequilla alcanz las 10.686 T y 10.000 T respectivamente. La produccin de yogur y otras leches fermentadas ascendi a 390.000 T. Como se puede observar, la produccin de leche de consumo predomina sobre el resto de productos lcteos. Esto se debe a la estacionalidad de la produccin de leche en origen. Se distinguen dos campaas: una de elevada produccin (de febrero a agosto) y otra de baja produccin. Durante la campaa de elevada produccin, las industrias de transformacin trabajan a pleno rendimiento, y los excedentes de leche se destinan a la fabricacin de productos derivados de la leche. Durante la campaa de baja produccin, las industrias producen solamente leche de consumo; las pequeas industrias trabajan por debajo de su capacidad, y las grandes trabajan reconstituyendo leche en polvo fabricada durante la campaa de elevada produccin. La financiacin de proyectos medioambientales suele alcanzar el 40% del valor del proyecto sobre tecnologas ms limpias, un 20% en los proyectos de minimizacin y un 40% en los proyectos de depuracin. En Marruecos existe un fondo para la descontaminacin industrial (Fond de Dpollution Industrielle, FODEP), que financia proyectos de reduccin de consumo de agua y reduccin de la contaminacin ambiental. En el marco del FODEP se han realizado 15 proyectos durante el 2001 (de los 30 presentados). De estos 15, 8 tenan por objeto el tratamiento de los efluentes lquidos, 5 para el tratamiento de efluentes gaseosos y 2 para los residuos slidos. En total, los 15 proyectos supusieron una inversin de 104,55 millones de Dirhams (10.170.960 Euros), con una financiacin de 78,20 millones de Dirhams (7.607.547 Euros). Los proyectos referentes a los efluentes lquidos representan ms del 50% del coste global. El 60% de estos proyectos procede del sector lcteo. En cuestin de lmites de vertido para aguas residuales, no existe una ley que especifique dichos lmites, aunque regionalmente se est intentando controlar los vertidos poniendo como lmite los valores medios de los vertidos de cada zona industrial.
SIRIA
En Siria existen 1.250 empresas agroalimentarias, de las cuales el 2,5%, es decir, 31 empresas, corresponden al sector lcteo (Statistic of food association, 2001) (Arab Federation for Food Industries, 2001).
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El 40% de las empresas disponen de entre 10 y 25 trabajadores mientras que el restante 60% emplean entre 25 y 100 trabajadores. El 70% de las empresas son de carcter tradicional. El 99% de las empresas producen por debajo de 50 T/ao. Existen multitud de pequeas granjas, sobre todo en reas rurales, que producen cantidades considerables de yogur y queso para consumo domstico. Las cifras de esta produccin no se incluyen en el estudio por no disponerse de datos fiables a este respecto. La produccin total de leche en origen en Siria fue de 1.656.085 T repartida entre 1.143.423 T de leche de vaca, 445.913 T de leche de oveja, 65.853 T de leche de cabra y 896 T de leche de bfala. Estos altos volmenes de produccin contrastan con el escaso nivel de produccin de productos lcteos fabricados por un reducido nmero de empresas. En concreto, la produccin anual de leche de consumo fue de 14.111 T de leche de vaca. El resto de la produccin se distribuy del siguiente modo: 7.030 T de yogur, 82.170 T de queso, 3.356 T de mantequilla (Ministry of Industry, 2000). El principal proyecto medioambiental en el mbito del sector lcteo corresponde a una iniciativa que ser desarrollada a corto plazo para la reutilizacin del lactosuero. El valor mximo autorizado de DQO en los vertidos al alcantarillado es de 3.000 mgO2/l (Syrian Standard, 1995).
TNEZ
El nmero de empresas lcteas asciende a 47 repartidas en 8 plantas de produccin de leche de consumo, 14 plantas de produccin de yogur y 25 de queso. La produccin de leche en Tnez est subiendo gracias a la mejora de la alimentacin y raza del ganado. La cantidad de leche en polvo importada se ha reducido drsticamente en los ltimos aos y actualmente el pas se encuentra cerca de cubrir sus necesidades lcteas, es decir, de ser autosuficiente. La produccin de leche total en origen alcanz las 830.000 T repartidas entre las 800.000 T de leche de vaca, las 17.000 T de leche de oveja y las 12.000 T de leche de cabra. La produccin de leche de consumo alcanz en 1996 las 262.480 T. En cuanto al resto de productos lcteos, se fabricaron 550 millones de botes de yogur, 6.420 T de distintos tipos de quesos y 5.008 T de mantequilla (USDA, 2000). Cabe destacar que tanto la produccin industrial de yogur como la de queso es creciente en sintona con el desarrollo del sector lcteo.
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TURQUA
El sector agroalimentario turco cuenta con 24.000 empresas, de las cuales el 18%, es decir, 4.320 empresas, pertenecen al sector lcteo (Rep.Turkey, Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1999). El 70% de estas empresas son de carcter tradicional con menos de 10 trabajadores. Un 29,5% emplea entre 10 y 250 trabajadores, y un 0,5% disponen de moderna tecnologa y emplean a ms de 250 empleados. La produccin de leche anual en Turqua alcanza las 9.970.000 T distribuidas entre la produccin de leche de vaca (8.832.000 T), oveja (813.000 T), cabra (245.000 T) y bfala (80.000 T) (Rep.Turkey, Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1998). La produccin anual de productos lcteos se distribuye del siguiente modo: leche fresca (251.632 T), yogur (204.961 T), queso (201.260 T), mantequilla (15.771 T) y nata (1.383 T) Casi toda la produccin se destina al mercado interno a excepcin de 5.006 T de queso que se exportan (Rep.Turkey, Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1999). Los principales proyectos medioambientales llevados a cabo en Turqua para reducir la contaminacin en la industria lctea son: la recogida y secado del lactosuero del queso mediante el sistema spray, el reciclaje de residuos slidos, la reduccin del consumo de agua y la utilizacin de maquinaria de bajo consumo energtico. La DBO mxima permitida en los vertidos de aguas residuales en Turqua es de 40 mgO2/l tanto a alcantarillado como a ro y mar (Turkish National Water Pollution Control Act, 1988).
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3. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA INDUSTRIA LCTEA Y ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES ASOCIADOS
En este captulo se describen los procesos productivos ms representativos de los principales grupos de productos lcteos y las operaciones auxiliares comunes a todos los procesos. Leche de consumo directo. Productos obtenidos a partir de la grasa de la leche (nata y mantequilla). Leches fermentadas (yogur). Quesos (madurados y no madurados). Operaciones auxiliares.
Para cada uno de estos procesos productivos y actividades auxiliares se describirn y evaluarn los principales aspectos medioambientales asociados. La evaluacin semicualitativa de los aspectos medioambientales asociados a cada operacin de proceso o auxiliar, se realizar en funcin de su importancia relativa respecto del proceso en su totalidad. El baremo utilizado tiene tres niveles: 1.er orden, 2. orden y no significativo (ver tabla siguiente). Tabla 3: Criterios de evaluacin de aspectos medioambientales
1.er ORDEN 2. ORDEN NO SIGNIFICATIVO Aspecto importante respecto al impacto global de la actividad Aspecto moderado respecto al impacto global de la actividad Aspecto no significativo respecto al impacto global de la actividad
3.1. Produccin de leche de consumo

Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden clasificarse en dos categoras: Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna, se consume como producto natural desde muy antiguo y en muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente de consumo de leche. Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En muchos pases este tratamiento viene exigido por la legislacin.
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Figura 15 CLASIFICACIN DE LAS LECHES DE CONSUMO DIRECTO

Leche para consumo directo
Leche cruda
Leche tratada trmicamente
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche esterilizada
Leche UHT
Aunque en algunas zonas del Mediterrneo es prctica habitual la venta de leche cruda, siendo sometida a un tratamiento trmico directamente en los hogares antes de su consumo, la mayor parte de la leche de consumo directo puesta en el mercado corresponde a la leche tratada trmicamente en el establecimiento industrial. Por su mayor representatividad y complejidad desde el punto de vista medioambiental se describe a continuacin el proceso productivo de este ltimo tipo de leche.
3.1.1. Descripcin general del proceso productivo de la leche tratada trmicamente

El proceso general de obtencin de leche tratada trmicamente se puede resumir como sigue. Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la suciedad y cogulos de protena. Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin para ajustar el contenido graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido graso se somete a una homogeneizacin para reducir el tamao de las partculas y distribuirlas uniformemente mejorando su emulsin. Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin de las condiciones de tiempo-temperatura podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT. Tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su envasado final.
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Descripcin de los principales procesos productivos de la industria lctea
A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche tratada trmicamente. Figura 16 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE TRATADA TRMICAMENTE
Leche cruda
Recepcin
Almacenamiento
Filtracin y Clarificacin
Desnatado y Normalizacin Nata
Leche Entera
Leche Semidesnatada
Leche Desnatada
Tratamiento trmico
Homogeneizacin
Almacenamiento refrigerado
Envasado
3.1.2. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones medioambientales

3.1.2.1. Recepcin Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plstico. La capacidad de los mismos es tambin muy variable.
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Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin. Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada. En esta etapa se realiza tambin la limpieza de los camiones o tanques de recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte. La limpieza de los camiones y tanques se describe con mayor detalle en el apartado correspondiente a las operaciones de limpieza, donde se indican tambin los aspectos medioambientales derivados de esta operacin. Figura 17 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA
Leche cruda
Recepcin
Rechazos leche cruda
Energa elctrica
Almacenamiento
Leche cruda refrigerada
En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de vaciado y llenado de los depsitos. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales contribuyendo a aumentar la carga orgnica contaminante de las mismas. Durante el almacenamiento se producen consumos importantes de energa elctrica. Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida. El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones, mangueras, conducciones y depsitos. Como ya se ha indicado, este aspecto se recoge de forma general para todas las operaciones de limpieza en el apartado correspondiente. 3.1.2.2. Filtracin/Clarificacin A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de pro36 de 164
tenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso de depuracin en la industria. En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar la clarificacin de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan las impurezas con un peso especfico superior al de la leche. Figura 18 FILTRACIN Y CLARIFICACIN DE LA LECHE
Leche cruda refrigerada
Energa elctrica
Filtracin
Filtros usados
Energa elctrica
Clarificacin
Lodos de clarificacin
Leche clarificada
En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos lodos son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las aguas residuales hasta el vertido final. En la filtracin aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa. Tanto en la filtracin como en la clarificacin se produce el consumo de energa elctrica. 3.1.2.3. Desnatado y Normalizacin En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa. Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla.
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Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultneamente la clarificacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy extendida. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de normalizacin del contenido de grasa de la leche. En la siguiente figura se esquematizan los aspectos medioambientales de esta operacin: Figura 19 DESNATADO Y NORMALIZACIN DE LA LECHE
Leche clarificada
Energa elctrica
Desnatado
Lodos
Leche desnatada Normalizacin del contenido en grasa
Nata
Leche desnatada Leche semi-desnatada Leche entera
El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la leche cruda. Como en el caso anterior, si los lodos son vertidos directamente al efluente final producen un aumento importante de la carga orgnica del vertido. En esta etapa se produce tambin el consumo de energa elctrica de las centrfugas desnatadoras. 3.1.2.4. Tratamiento Trmico El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos. En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en el tratamiento trmico podemos distinguir: Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que para su conservacin debe mantenerse refrigerada hasta su consumo. Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:
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- La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico capaz de destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120 C durante 20 minutos. - El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra-altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-150 C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado. Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse a temperatura ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se realice un envasado asptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservacin y leches aromatizadas. Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico, podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto. Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se calienta al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 70-80 C, entrando entonces en contacto con el vapor de agua. Posteriormente la leche pasa a un evaporador de vaco para eliminar el agua aadida durante la esterilizacin. Esta evaporacin del agua hace que la temperatura de la leche se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80 C. Figura 20 INTERCAMBIADOR DE CALOR DIRECTO POR INYECCIN DE VAPOR Leche
Aire
Salida de producto
La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento, lo que supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventaja se encuentra la necesidad de un vapor de muy alta calidad. Adems, la capacidad de recuperacin trmica es tan solo del 40-50%. Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a tem39 de 164
peratura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos. Figura 21 INTERCAMBIADOR INDIRECTO DE PLACAS Vapor
Agua muy fra Agua fra
A envasado
Bomba
Leche
Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperacin de calor (80-90%). Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de daar el producto debido a sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos en los intercambiadores. Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos. En la siguiente figura se indican los aspectos medioambientales ms significativos de esta operacin. Figura 22 TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
Leche Vapor Electricidad Agua
Tratamiento trmico
Condensados
El consumo energtico derivado de esta operacin es elevado, aunque disminuye en funcin del porcentaje de recuperacin de calor.
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En los sistemas de calentamiento directos se hace pasar la leche por un evaporador a vaco para eliminar el agua aadida durante el tratamiento trmico directo con vapor de agua. El vapor desprendido es condensado, por lo que en caso de verterse se considera como una corriente residual. 3.1.2.5. Homogeneizacin Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata. La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico. En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin. Figura 23 HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE
Electricidad
Homogeneizacin
Leche tratada trmicamente y homogeneizada
En esta operacin se produce un consumo de energa elctrica debido al funcionamiento de los equipos de homogeneizacin. 3.1.2.6. Almacenamiento refrigerado La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso de produccin. Figura 24 ALMACENAMIENTO PREVIO AL ENVASADO
Energa elctrica
Almacenamiento
Leche tratada trmicamente y refrigerada
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El principal aspecto medioambiental producido en esta etapa se debe al consumo energtico necesario para mantener la leche refrigerada, as como las posibles prdidas de leche que pueden darse durante su estancia en los tanques de almacenamiento. 3.1.2.7. Envasado El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir la conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es mantener las condiciones aspticas durante el envasado. A la hora de elegir un determinado tipo de envase debern tenerse en cuenta tanto aspectos relacionados con la conservacin del producto como aspectos econmicos y medioambientales. Los tipos de envases ms habituales para la leche son los de vidrio, plstico y cartn. Las botellas de vidrio tienen importancia al tratarse de envases reutilizables, aunque tienen el inconveniente de presentar problemas para la leche de larga duracin, por su peso elevado y su fragilidad y por problemas en la conservacin del producto (ya que la luz solar puede producir la degradacin de la grasa y las protenas de la leche). Las bolsas plsticas, generalmente de polietileno (PE), tienen el inconveniente de que debido a su inestabilidad, son difciles de manejar. Adems, una vez abiertas requieren de recipientes auxiliares para su manejo. Las botellas de plstico emplean materiales como el poliestirol y el polietileno de alta y baja densidad. Estos envases se utilizan especialmente en la elaboracin de leche esterilizada. Envases de cartn como el TetraBrik, cuya base est formada por lminas de cartn o papel y, que segn las necesidades, pueden estar compuestos tambin por capas de: plsticos, parafina o aluminio. Especialmente utilizados para la leche UHT. Figura 25 ENVASADO DE LA LECHE
Leche tratada trmicamente Envases Energa elctrica Consumo de agua
Envasado
Residuos de envase Producto no conforme
Leche envasada
En el envasado el consumo energtico de los equipos es elevado y se produce tambin la generacin de residuos de envases por defectos de fabricacin o problemas durante el envasado.
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3.1.3. Aspectos medioambientales en el proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente

Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de leche tratada trmicamente se indican a continuacin. Figura 26 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES EN LA ELABORACIN DE LECHE TRATADA TRMICAMENTE
Leche cruda
Residuos
Vertido Emisiones atmosfricas Energa elctrica Energa trmica Agua Materias auxiliares Entradas en el proceso Salidas del proceso Materias primas y/o secundarias
Recepcin
Rechazos de leche
Almacenamiento
Filtracin y clarificacin
Lodos y Filtros
Desnatado y Normalizacin Nata

Lodos
Leche Entera
Leche Leche Semidesnatada Desnatada
Tratamiento trmico
Condensados
Homogeneizacin
Almacenamiento refrigerado
Envases
Envasado
Envases defectuosos Producto no conforme
Leche tratada trmicamente Limpieza de equipos, vehculos e instalaciones

Productos de limpieza Vertido de agua Envases de productos de limpieza
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A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente.
Tabla 4: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente
OPERACIN BSICA Recepcin Almacenamiento Filtracin / Clarificacin Desnatado y normalizacin Rechazo de leche Consumo de energa elctrica Consumo de energa elctrica Generacin de lodos Filtros usados Energa elctrica Lodos Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Consumo de agua* Condensados* Consumo de energa elctrica Consumo de agua Vertido de aguas residuales Consumo de energa elctrica Consumo de energa elctrica Residuos de envases Producto no conforme Consumo de agua Consumo de energa trmica Consumo de agua Vertido aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica EFECTO ORDEN 1. 2. 2. 2. 2. 2. 2. 1. 1. 2. 2. 2. 2. 2. 2. 1. 1. 2. NS 1. 1. 1. 1. 2. 2.
Tratamiento trmico
Homogeneizacin Almacenamiento Envasado
Limpieza cubas, equipos e instalaciones (ver apartado 3.5.1.)
* En funcin del sistema de tratamiento trmico empleado, el consumo de agua y la generacin de condensados ser ms o menos significativo.
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3.2. Productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche: nata y mantequilla

Los principales productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche son la nata y la mantequilla. La nata es una emulsin de grasa en agua, mientras que la mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la maduracin de la nata y tras la eliminacin de gran parte de la fase acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.
3.2.1. Descripcin general del proceso productivo de la nata y la mantequilla

La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de nata y mantequilla de consumo es la nata sobrante de la operacin de desnatado-normalizacin del proceso de elaboracin de la leche de consumo. Nata La nata de consumo se obtiene tras la desodorizacin y tratamiento trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga duracin (tratamiento UHT) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final. Mantequilla La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma en una emulsin de agua en grasa. Existen varios sistemas para la elaboracin de mantequilla, aunque por su mayor representatividad podemos destacar dos: los basados en la aglomeracin de los glbulos grasos y los basados en la refrigeracin de una concentracin de grasa (utilizado para obtener mantequilla con un contenido en grasa inferior al 50%). A continuacin describiremos el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado en la aglomeracin de los glbulos grasos, por ser el ms relevante desde el punto de vista de la produccin total. En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo de elaboracin de la nata y la mantequilla, que como se puede observar coincide en sus primeras etapas.
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Figura 27 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE NATA Y MANTEQUILLA

Nata
Pasterizacin
Desodorizacin
Envasado
Nata pasterizada
Maduracin
Batido y amasado
Envasado
Mantequilla
La elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasterizacin y desodorizacin). Posteriormente se somete a un periodo de maduracin, tras el cual la nata se bate para formar los grumos de mantequilla. A continuacin, se separa la fraccin acuosa (mazada o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un posterior lavado con agua fra o con la propia mazada. Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado. Por ltimo se realiza el envasado de la mantequilla.
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3.2.2.1. Pasteurizacin de la nata Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 C y 110 C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan cambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata. Antes de entrar en la fase de maduracin, la nata debe enfriarse hasta una temperatura de alrededor de 20 C. Figura 28 PASTEURIZACIN DE LA NATA
Nata Energa trmica Energa elctrica Agua
Pasteurizacin
Condensados
Nata pasteurizada
Para obtener ms informacin sobre la operacin de pasteurizacin ver el apartado 3.1.2.4. 3.2.2.2. Desodorizacin de la nata La desodorizacin consiste en la eliminacin de parte de las sustancias aromticas de la grasa que pueden posteriormente transmitir olores o sabores extraos a los productos finales. Esta desodorizacin reduce tambin la oxidacin de los cidos grasos y el crecimiento de microorganismos aerobios indeseables. Se puede realizar antes y/o despus de la pasteurizacin. Existen diferentes sistemas para realizar la desodorizacin, entre los que destacan: Superficie abierta de chapa ondulada, aprovechando la temperatura con la que llega la nata del pasteurizador. Evaporadores a vaco (80-85 kPa). La operacin se realiza en caliente para aumentar su efectividad, emplendose para ello intercambiadores de calor indirectos (de placas o tubulares de superficie rascada).
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Figura 29 DESODORIZACIN DE LA NATA

Nata
Energa elctrica
Desodorizacin
Vahos de evaporacin con COVs
Nata desodorizada
Los principales efectos medioambientales de esta operacin son el consumo de energa y la generacin de vahos que arrastran los COV eliminados de la nata. 3.2.2.3. Maduracin de la nata La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema empleado en su fabricacin. Tras el periodo de maduracin la nata se enfra por debajo de los 10 C. La maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa de aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el control de la temperatura es importante en esta etapa. Segn la variedad de mantequilla que se quiera producir se distinguen los siguientes sistemas de maduracin: Maduracin sin acidificacin El mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura de 6-12 C durante 4-15 horas, periodo en el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as preparada se mantiene con un pH >6,2 aproximadamente. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin de mantequilla de nata dulce. Maduracin con acidificacin En la maduracin con acidificacin tienen lugar procesos fsicos y bioqumicos. En este caso se aaden fermentos lcticos a la nata que, en condiciones adecuadas, transforman la lactosa en cido lctico acidificando el medio y provocando cambios fisicoqumicos que posteriormente facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos lcticos se adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado para realizar el batido. Una combinacin de los mtodos anteriores consiste en realizar primero una maduracin sin acidificacin y posteriormente durante el amasado aadir los fermentos lcticos, obtenindose mantequilla de nata acidificada.
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Figura 30 MADURACIN DE LA NATA

Nata pasterizada
Fermentos lcticos* Energa elctrica
Maduracin
Nata madurada
* En el caso de la maduracin con acidificacin.
Para que la maduracin sea efectiva, es necesario que se mantengan las condiciones de temperatura, por lo que en esta etapa se produce un elevado consumo de energa. 3.2.2.4. Batido-amasado Desde los aos 60 existen sistemas de produccin en continuo basados en un tambor cilndrico rotativo en el que se desarrollan consecutivamente las operaciones de batido y amasado. Para proceder al batido de la nata madurada, sta se debe calentar a una temperatura superior a la de maduracin. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite su unin, de manera que al final de la operacin se obtienen dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta denominada mazada o suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin de agua en materia grasa. En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se produzcan contaminaciones del producto. La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que en su caso se puedan aadir (sal, aromas). La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin interrupcin y en menos tiempo, lo que permite aumentar los caudales horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior. Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeas instalaciones. Desde el punto de vista econmico y medioambiental, el sistema continuo de fabricacin permite reducir los consumos energticos, disminuir las prdidas de grasa en la mazada, reducir el consumo de agua de lavado y disminuir las limpiezas.
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Figura 31 BATIDO-AMASADO DE LA NATA

Nata madurada
Energa elctrica
Batido
Mazada
Agua fra
Lavado
Aguas residuales con restos de mazada
Energa elctrica Sal, condimentos
Amasado
Mantequilla
En la operacin de batido-amasado se produce la generacin de la mazada con la que se eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales generadas en la empresa se produce el aumento de la carga contaminante de esta agua pudiendo daar el medio receptor. Por otra parte, en el lavado se produce el consumo de agua y su vertido posterior con los restos de mazada. 3.2.2.5. Envasado La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras, llenadoras y selladoras. La naturaleza de la emulsin de la mantequilla hace que se puedan producir reacciones de oxidacin de las grasas lo que produce su deterioro. Adems, la mantequilla absorbe rpidamente los olores. Por ello, los envases deben proteger el producto de la luz, prevenir la oxidacin y ser resistentes al vapor de agua para evitar que se seque la superficie y puedan producirse cambios en la coloracin. Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartn forrado de LDPE o latas. Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de cartn con capas de plstico o laminado de aluminio.
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Figura 32 ENVASADO DE LA NATA O MANTEQUILLA

Mantequilla Envases Energa elctrica Residuos de envase Restos produccin
Envasado
Mantequilla envasada
El principal aspecto medioambiental que se puede producir en esta operacin son los restos de produccin y envases defectuosos debidos a fallos en el envasado y contaminaciones microbiolgicas. Tambin se produce el consumo de energa elctrica de las mquinas envasadoras.
3.2.3. Aspectos medioambientales en la elaboracin de nata y mantequilla

Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de nata y mantequilla se indican a continuacin. Figura 33 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE NATA Y MANTEQUILLA
Nata base
Residuos
Vertido Emisiones atmosfricas Energa elctrica Energa trmica Agua Materias auxiliares Entradas en el proceso Salidas del proceso Materias primas y/o secundarias Fermentos
Pasterizacin
Condensados
Desodorizacin
Vapor de agua, COV
Envasado Nata pasterizada Maduracin
Sal condimentos
Batido y amasado
Mazada Aguas de lavado de la mazada
Envases
Envasado
Envases defectuosos Restos de produccin
Mantequilla Limpieza de equipos e instalaciones

Productos de limpieza
Envases de productos de limpieza
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A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de nata o mantequilla. Tabla 5: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla
OPERACIN BSICA Pasterizacin EFECTO Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Consumo de agua Vertido de condensados Consumo de energa elctrica Generacin de vapor de agua con COV Consumo de energa elctrica Vertido de mazada Consumo de energa elctrica Vertido de aguas de lavado de la mazada Consumo de agua Residuos de envases defectuosos Consumo de energa elctrica Producto no conforme Consumo de energa trmica Consumo de agua Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica ORDEN 1. 1. 2. 2. 2. 2. 2. 1. 2. 2. 2. 1. 2. 2. 1. 1. 1. 1. 2. 2.
Desodorizacin Maduracin Batido - Amasado
Envasado de la nata y la mantequilla
Limpieza de equipos e instalaciones (ver apartado 3.5.1.)
3.3. Produccin de leches fermentadas

Las leches fermentadas se obtienen por la multiplicacin de bacterias lcticas, en ocasiones acompaadas de otros microorganismos, en una preparacin de leche. El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora lctica y similar. La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin de los componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de peptonizacin que mejora su digestibilidad, y en ocasiones, la leche se carga de CO2 y se vuelve espumosa. El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con mayor atencin.
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Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.).
3.3.1. Descripcin general del proceso productivo del yogur

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche pasterizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin adiciones (nata pasterizada, leche en polvo, azcar). Se utilizan tambin otras especies de bacterias lcticas e incluso cepas de otros gneros, como Bifidobacterium, para la produccin de leches fermentadas. La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin de cada pas. El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur.
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Figura 34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR

Leche normalizada pasterizada Siembra Envasado Incubacin Leche normalizada pasterizada Siembras Incubacin Mezclado
Refrigeracin Almacenamiento refrigerado Yogur firme
Refrigeracin Envasado Almacenamiento refrigerado Yogur batido

3.3.2.1. Siembra La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin apropiada para el fermento. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes del envasado o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin. Figura 35 SIEMBRA DE LA LECHE EN LA ELABORACIN DE YOGUR
Leche normalizada y pasteurizada
Fermentos lcticos
Siembra
Leche inoculada
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3.3.2.2. Incubacin Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45 C durante 2,5-3 horas), que varan en funcin del tipo de fermento utilizado. Una vez se ha producido la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin debe realizarse en reposo total. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse de las siguientes maneras: Fermentacin en los envases. Se utiliza en la fabricacin de yogur firme, realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de envases se introducen en las cmaras de incubacin calentadas por aire. Es el sistema menos eficiente desde el punto de vista energtico. Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricacin de yogures batidos aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le aaden a la leche agentes estabilizadores. Fermentacin continua. Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado. Precisa por tanto de una tecnologa avanzada y costosa, aunque presenta claras ventajas desde el punto de vista productivo y energtico. Figura 36 FERMENTACIN EN LOS ENVASES
Leche inoculada Complementos Energa elctrica Envasado Envases defectuosos Prdidas de producto
Energa trmica
Incubacin
Prdidas de producto
Leche fermentada
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Figura 37 FERMENTACIN DISCONTINUA EN TANQUES

Leche inoculada
Energa trmica
Incubacin
Prdidas de producto
Energa elctrica Complementos
Mezclado
Leche fermentada
La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (42-45 C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3 horas, por lo que en esta etapa existe un consumo de energa para mantener las condiciones de incubacin. 3.3.2.3. Refrigeracin El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales: Tneles de enfriamiento de aire seco. Cuando la fermentacin se realiza en el propio envase los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15 C. Intercambiadores de placas. Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas. Figura 38 ETAPA DE REFRIGERACIN
Leche fermentada
Energa elctrica Consumo de agua*
Refrigeracin
Yogur
* En el caso de la refrigeracin por intercambiadores de calor.
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En esta etapa se producen consumos energticos importantes. La utilizacin de intercambiadores de placas para la refrigeracin resulta energticamente ms rentable que los tneles de enfriamiento. 3.3.2.4. Envasado Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin. Generalmente para el envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio. Figura 39 ETAPA DE ENVASADO
Yogur lquido
Energa elctrica
Envasado
Envases defectuosos Prdidas de producto
Yogur lquido envasado
La generacin de residuos de envases suele ser el principal aspecto medioambiental generado en esta etapa. En ocasiones pueden producirse tambin prdidas de producto que se eliminan con las aguas residuales en las operaciones de limpieza.
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3.3.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de yogur

Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de yogur se indican a continuacin. Figura 40 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR
Leche normalizada y pasteurizada
Residuos
Vertido
Fermentos lcticos
Emisiones atmosfricas Energa elctrica Energa trmica Agua
Siembra
Complementos
Envasado
Envases Envases usados Producto no conforme
Incubacin
Materias auxiliares Entradas en el proceso Salidas del proceso Materias primas y/o secundarias
Refrigeracin
Almacenamiento (refrigerado)
Producto no conforme
Yogur coagulado
Limpieza de equipos e instalaciones

Productos de limpieza Envases de productos de limpieza
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de yogur.
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Tabla 6: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur
OPERACIN BSICA Envasado Incubacin Refrigeracin Almacenamiento refrigerado EFECTO Residuos de envase Consumo de energa elctrica Derrames de producto no conforme Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Consumo de agua de refrigeracin Derrame de producto no conforme Consumo de energa elctrica Consumo de energa trmica Consumo de agua Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica ORDEN 1. 2. 2. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 1. 1. 1. 2. 2.
Limpieza de equipos e instalaciones
3.4. Produccin de queso

La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche, realizndose de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca. El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulacin de las protenas de la leche, a partir de fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos tambin se le aaden colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin. Se conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, presentan caractersticas muy distintas y que requieren para su elaboracin una serie de procedimientos ms o menos diferenciados. Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin: Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra, oveja). Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.) Segn el proceso de maduracin (quesos curados, frescos).
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3.4.1. Descripcin general del proceso productivo del queso

Antes de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin, normalizacin) al producto final que se quiere obtener (ver apartado 3.1.2.4. de produccin de leche). Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo. Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin (quesos frescos). Figura 41 PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO
Leche preparada para la elaboracin de queso
Coagulacin
Corte y Desuerado
Moldeo y prensado
Salado
Secado
Maduracin
Queso

3.4.2.1. Coagulacin La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los
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posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos). La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya que de no ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin, con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido. La coagulacin puede realizarse de tres formas: Coagulacin cida. Coagulacin enzimtica. Coagulacin mixta. La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene, adems, el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad. La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso. La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-calcio que se encontraba en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes. De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas. Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico.
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Figura 42 ETAPA DE COAGULACIN DE LA LECHE EN LA ELABORACIN DE QUESO

Fermentos y/o enzimas Energa trmica
Coagulacin
Cuajada de leche
Durante esta etapa pueden producirse prdidas o derrames de leche debido al manejo de la misma. El consumo de energa trmica producido en esta etapa es debido a las condiciones de temperatura que a veces son necesarias para la formacin de la cuajada.
3.4.2.2. Corte y Desuerado El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra la fase lquida o lactosuero que lo impregna, se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena, que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a travs de la masa del cogulo. El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo, sino que para la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudacin. Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final obtenido, por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos intenso. Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el cogulo es dividido en cubos que quedan baados por el lactosuero que exudan. En el desuerado en molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lactosuero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lactosuero por centrifugacin. La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada.
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Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos: trmicos y mecnicos. Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso. Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el cortado, la agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se utiliza uno o varios de estos tratamientos. La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada obtenidos despus del cortado para evitar la tendencia a la sedimentacin de la cuajada dividida. Figura 43 CORTE Y DESUERADO
Leche coagulada
Energa elctrica
Corte y desuerado
Lactosuero
Cuajada
El principal aspecto medioambiental generado por la elaboracin de queso es la produccin de lactosuero. Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lactosuero distinto: Suero dulce. Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene entre 0,6-0,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable. Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lactosuero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el cido lctico representa hasta un 0,8%. Genricamente hablaremos de lactosuero para referirnos al suero obtenido en el proceso de elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado. El contenido en lactosa y protena del lactosuero origina un incremento especialmente alto del grado de contaminacin de las aguas residuales (llegando a superar los 60.000 mg DQO / l de lactosuero). Por esta razn hay que evitar el vertido del lactosuero junto con el resto de las aguas residuales. El consumo de energa elctrica ser en funcin del grado de automatizacin del proceso y de la utilizacin de medios mecnicos para la separacin del lactosuero.
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3.4.2.3. Moldeo y prensado El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecidos. El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. El prensado proporciona una mayor consistencia al producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional. Figura 44 MOLDEO Y PRENSADO DE LOS QUESOS CURADOS
Cuajada de leche
Energa elctrica
Moldeo y prensado
Lactosuero
Queso
Al igual que en la etapa anterior, el consumo de energa elctrica depender del grado de automatizacin del proceso. Durante el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado. 3.4.2.4. Salado Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco. El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor deseado. Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso. Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal dependen del tipo de queso y del mtodo de salado.
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Figura 45 SALADO DE LOS QUESOS

Queso Vertido de salmuera y/o generacin de residuo (sal seca)
Consumo de agua y sal
Salado
Queso salado
En la etapa de salado se produce el consumo de agua para la formacin de la salmuera y el vertido puntual de stas una vez se agotan. En el caso de realizarse esta operacin mediante la aplicacin de sal seca sobre la superficie del queso, se producen restos de sal que se retiran con las aguas de limpieza. Esto produce un vertido de elevada conductividad (similar al vertido de salmuera). En caso de que la sal sea retirada en seco, se produce un residuo. 3.4.2.5. Secado Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin. Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para provocar el secado superficial del queso. Figura 46 ETAPA DE SECADO DEL QUESO
Queso salado
Energa elctrica
Secado
Queso (tras el secado superficial)
En esta etapa se produce el consumo de energa elctrica derivada de la generacin de una corriente de aire a temperatura y humedad determinadas.
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3.4.2.6. Maduracin Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad. La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura. Transformaciones organolpticas Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente: Formacin de una corteza ms o menos dura, que segn el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo). Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno). Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras. Transformaciones qumicas La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado. Transformaciones microbiolgicas Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de la pasta del queso. Figura 47 MADURACIN DE LOS QUESOS MADURADOS
Queso
Energa elctrica
Maduracin
Queso madurado
Al igual que en la etapa anterior, durante la maduracin de los quesos curados se produce el consumo de energa elctrica como consecuencia de la estancia en las cmaras de maduracin con temperatura y humedad controladas.
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3.4.3. Aspectos medioambientales generados en la elaboracin de queso

Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de queso se indican a continuacin. Figura 48 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
Residuos
Vertido Emisiones atmosfricas Energa elctrica Energa trmica Enzimas
Coagulacin
Corte y Desuerado
Moldeo y prensado
Agua Materias auxiliares Entradas en el proceso Salidas del proceso Materias primas y/o secundarias
Lactosuero
Sal
Salado
Vertido de salmuera
Secado
Maduracin
Queso Limpieza de equipos e instalaciones

Productos de limpieza Envases de productos de limpieza
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de queso.
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Tabla 7: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso

OPERACIN BSICA Coagulacin Corte y desuerado Moldeo y prensado Salado Secado Maduracin EFECTO Consumo de energa trmica Vertido de lactosuero Consumo de energa elctrica Vertido de lactosuero Consumo de energa elctrica Consumo de agua Vertidos de salmuera Consumo de energa elctrica Consumo de energa elctrica Consumo de energa trmica Consumo de agua Vertido de aguas residuales (volumen de vertido y carga contaminante) Consumo de productos qumicos Generacin de residuos (envases de productos de limpieza) Consumo de energa elctrica ORDEN 2. 1. 2. 1. 2. 1. 1. 2. 2. 1. 1. 1. 1. 2. 2.
Limpieza
3.5. Operaciones auxiliares en la industria lctea

En este apartado se describen las operaciones auxiliares comunes a todos los procesos de la industria lctea. Los aspectos medioambientales asociados a estas operaciones aparecen valorados al final de este apartado.
3.5.1. Operaciones de limpieza y desinfeccin

Debido a las caractersticas de la materia prima empleada y a los productos fabricados, las condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de las empresas lcteas deben garantizar la calidad de los productos elaborados. El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua, pudiendo llegar a suponer la cuarta parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua, energa y productos qumicos de la instalacin, as como un considerable volumen de aguas residuales. Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de la leche o componentes de la misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfeccin se pretende eliminar todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que afectaran a la calidad del producto. La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y desinfectantes por separa68 de 164
do. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta utilizando productos de accin combinada. En cualquier caso, para la realizacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin es necesario aportar: Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn: reblandecer y/o disolver la suciedad adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la eliminacin de los restos de soluciones limpiadoras. Energa, trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso y elctrica para hacer circular las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones (sistemas CIP). Productos qumicos (detergentes, desinfectantes). Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza. Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones. Los medios fsicos se emplean para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de cepillos, esponjas, etc. supone un mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar una limpieza adecuada para no convertirse en una fuente de contaminacin. La utilizacin de agua a presin presenta algunas ventajas frente a los sistemas sin presin ya que al aumentar la energa del impacto, el poder de arrastre de los slidos es mayor y adems supone un menor consumo de agua. Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de los casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los detergentes alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables, mientras que los productos cidos disuelven y eliminan las incrustraciones formadas por acumulacin de las sales de la leche y del agua. Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como la temperatura) o qumicos (productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida sustancias alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras sustancias como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para mejorar su aplicacin industrial. Las caractersticas de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalacin determinan el protocolo de limpieza y desinfeccin especfico a aplicar. En la industria lctea la suciedad se debe principalmente a los componentes de la leche, en su mayor parte grasas y protenas, por su deposicin en las conducciones y equipos. Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de mltiples factores entre los que podemos destacar: la formacin del personal, la existencia de procedimientos e indicaciones documentadas, los equipos disponibles, los productos qumicos empleados, el diseo de las instalaciones, etc.
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Figura 49 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Productos qumicos Agua Energa trmica Energa elctrica Aguas residuales Residuos de envases Prod. qumicos
Limpieza y desinfeccin
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de limpieza y de productos qumicos empleados, ms la carga orgnica debida al arrastre o disolucin de los restos de produccin. En la limpieza de instalaciones tambin pueden aparecer partculas de arena y polvo, que llegan a la industria por distintas vas, pero lo ms corriente es que se eliminen restos de componentes orgnicos de la leche (grasa, protenas, sales minerales). En general, la utilizacin de sistemas de limpieza basados en los medios fsicos supone ahorros en el consumo de agua y una menor generacin de vertidos. Por el contrario, la utilizacin de productos de limpieza, aplicados en la mayora de los casos como soluciones acuosas, produce un mayor volumen de aguas a depurar. Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las industrias lcteas alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con relacin al debido a la suciedad. En general, existe una gran oscilacin en la contribucin de la carga orgnica de los distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/litro) debido a la diferente composicin qumica de estos productos. As podemos encontrar productos alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior y productos tensioactivos detergentes espumantes en el margen superior de los valores indicados (F. Arnau, 1995). Figura 50 DQO DE DIFERENTES PRODUCTOS LCTEOS Y DETERGENTES (F. Arnau, 1995)
Nata Leche entera Leche desnatada Lactosuero Prod. Detergente 0 160-210 90-100 68-75 0,03-1,2 200 400 600 800
850-860
1000
DQO (gO2/l)
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Otro aspecto importante en la utilizacin de productos detergentes es el contenido en fosfatos y/o nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofizacin de las aguas. Los detergentes tradicionales que contienen cido fosfrico y que se emplean en las operaciones de limpieza contienen del 10 al 20% de fsforo, por lo que su contribucin a las aguas residuales debe tenerse en cuenta.
3.5.2. Generacin de vapor

Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la operacin y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a travs de tuberas a los distintos puntos de utilizacin en la empresa. Este sistema requiere de una instalacin complementaria de tuberas donde pueden producirse prdidas importantes de calor, por lo que deben contar con el aislamiento trmico adecuado para evitar estas prdidas. El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones higinicas especiales, pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo. Si no es as se produce la formacin de incrustaciones de sales en las calderas y tuberas de distribucin, dificultando el intercambio de calor. Por ello se utilizan frecuentemente productos qumicos para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales. Los condensados que se producen como consecuencia de la condensacin del vapor en su distribucin pueden reutilizarse como alimentacin de las calderas o como agua caliente en el proceso, con lo que se consigue un ahorro en el consumo de agua. Figura 51 GENERACIN DE VAPOR
Agua Emisin de gases (COx, NOx, SOx, otros) Residuos de envases prod. qumicos Vertido de agua (purgas) Ruido
Combustible Productos qumicos
Caldera
Vapor
Los procesos de combustin estn asociados a la emisin de gases a la atmsfera cuya composicin y cantidad variar principalmente en funcin del tipo de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la caldera. En la combustin de fueloil (es el combustible ms empleado en la industria lctea) se produce la emisin de dixido de carbono (CO2), dixido de azufre (SO2) y xidos de nitrgeno (NOx) principalmente. Segn el funcionamiento de la caldera pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisin de partculas slidas.
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El consumo de agua puede optimizarse evitando las posibles fugas en los equipos y conducciones y reutilizando los condensados que se generan en la alimentacin de la caldera. La generacin de residuos de envases de productos qumicos es significativa, ya que estos envases son residuos peligrosos que debern gestionarse adecuadamente.
3.5.3. Generacin de fro

En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la refrigeracin de locales o cmaras o para la refrigeracin de lquidos. Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las mquinas frigorficas de compresin, utilizando como agente refrigerante amonaco u otras sustancias como los compuestos basados en los clorofluorocarbonados (CFC). Este agente refrigerante puede emplearse directamente en el enfriamiento de las cmaras o productos o bien puede emplearse para enfriar un segundo fluido refrigerante (generalmente salmuera o agua glicolada) que ser el que realice la funcin de refrigeracin (sistema de refrigeracin indirecto). Figura 52 GENERACIN DE FRO
Fluidos refrigerantes Agua Electricidad Aceite lubricante Emisin de gases refrigerantes Ruido Aceites usados
Sistema de refrigeracin
El consumo de energa elctrica y agua para la generacin de fro son los principales aspectos medioambientales generados en esta operacin. Por otra parte puede producirse la emisin de gases refrigerantes como consecuencia de fugas en los circuitos frigorficos. En el caso de la utilizacin de CFC (prohibidos en muchos pases), es recomendable su sustitucin por otros fluidos refrigerantes dada su contribucin a la destruccin de la capa de ozono.
3.5.4. Abastecimiento de agua

La calidad del agua empleada en la empresa lctea debe ser la de agua para uso domstico, especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo con el producto, como por ejemplo el agua empleada en el tratamiento trmico de la leche, en el lavado de la mazada de mantequilla o en las salmueras de salado de queso.
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Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea no son las adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar posibles causas de contaminacin del producto final. Estos tratamiento pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o eliminacin de microorganismos. Figura 53 TRATAMIENTO DE AGUA
Agua Residuos envases prod. qumicos Aguas de rechazo Filtros usados
Electricidad Productos qumicos
Tratamiento de agua para proceso
Agua tratada
El consumo de energa elctrica es el principal aspecto generado en esta operacin. La energa elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en el propio tratamiento. En funcin del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor medida aguas de rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos. Otros aspectos son el consumo de productos qumicos (por ejemplo, cuando se clora el agua) y la generacin de residuos de envases de estos productos.
3.5.5. Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares de la industria lctea

A continuacin se presenta una tabla resumen y se valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en las operaciones auxiliares de la industria lctea.
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Tabla 8: Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares de la industria lctea

OPERACIN BSICA Limpieza y desinfeccin EFECTO Ver tablas de valoracin de aspectos de los distintos procesos productivos. Emisiones de gases y partculas Consumo de combustibles Vertido de aguas con elevada conductividad (purgas) Consumo de productos qumicos (aditivos) Residuos de envases de productos qumicos Emisiones de gases refrigerantes (CFC y amonaco) Consumo de energa elctrica Ruido Productos de mantenimiento de equipos Residuos de envases de productos qumicos Consumo de energa elctrica Vertidos de rechazo del tratamiento Consumo de productos qumicos y filtros Residuos de envase 1. 1. 2. NS NS 1. 1. 2. NS NS 2. 2. 2. NS ORDEN
Generacin de vapor
Generacin de fro
Abastecimiento de agua*
* La valoracin de esta operacin depende en gran medida de las caractersticas del agua de entrada y los tratamientos necesarios para su acondicionamiento.
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4. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LCTEA
Los principales aspectos medioambientales de la industria lctea tienen que ver con un elevado consumo de agua y energa, la generacin de aguas residuales con alto contenido orgnico y la produccin y gestin de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partculas a la atmsfera y el ruido. Es importante destacar que la cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de la instalacin, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilizacin de los empleados, etc.
4.1. Consumo de agua

Como en la mayora de las empresas del sector agroalimentario, las industrias lcteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas. Tabla 9: Valoracin cualitativa del consumo de agua en la industria lctea
PROCESO NIVEL DE PRODUCTIVO CONSUMO Leche Nata y mantequilla Yogur Queso Operaciones auxiliares Bajo Bajo Bajo Medio Alto OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO DE AGUA Tratamiento trmico Envasado Pasterizacin de la nata Batido-Amasado Salado Limpieza y desinfeccin Generacin de vapor Refrigeracin Lavado de la mazada antes del amasado Principalmente en operaciones auxiliares Salado mediante salmueras Estas operaciones suponen el mayor consumo de agua OBSERVACIONES OPC* 1-29 1-29 1-29 1-1011-29 12-13-1415-16-1718-19-21
* Oportunidad de prevencin de la contaminacin (ver captulo 5).
Dependiendo del tipo de instalacin, el sistema de limpieza y manejo del mismo la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2 L de agua/kg de leche recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando equipamientos avanzados y un manejo adecuado (UNEP, 2000). Como se indica en la tabla 9, el mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, donde se consume entre el 25-40% del total.
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4.2. Consumo de energa

El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento del producto. Tabla 10: Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas
ENERGA Trmica Elctrica USOS MS FRECUENTES Generacin de vapor y agua caliente, limpiezas Refrigeracin, iluminacin, ventilacin, funcionamiento de equipos EQUIPOS Pasteurizadores/esterilizadores, sistemas de limpieza CIP Equipos de funcionamiento elctrico (bombas, agitadores, etc.), luces
El consumo de energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente entre un 80% de energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energa elctrica. Tabla 11: Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea
PROCESO PRODUCTIVO NIVEL DE CONSUMO OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO DE ENERGA Filtracin / Clarificacin Desnatado / Normalizacin Tratamiento trmico Homogeneizacin Envasado Pasterizacin Desodorizacin Maduracin Batido - Amasado Envasado Incubacin Envasado OBSERVACIONES Principalmente consumo de energa trmica en el tratamiento trmico de la leche Principalmente consumo de energa elctrica del funcionamiento de equipos Energa elctrica del funcionamiento de equipos y energa trmica debida a los requerimientos trmicos de la etapa de incubacin OPC 1-4-5-30
Leche
Alto
1-4-5-30
Nata y mantequilla
Medio
1-4-5-30
Yogur
Bajo
Queso
Medio
Coagulacin Corte - Desuerado Moldeo - prensado Secado Maduracin En las operaciones de limpieza se consume principalmente energa trmica mientras que en la refrigeracin el consumo de energa elctrica es mayor
1-4-5-30
18-22
Operaciones auxiliares
Alto
Limpieza y desinfeccin Refrigeracin
Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica como la pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas CIP pueden llegar a consumir el 80% del total de energa trmica de la
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Aspectos medioambientales de la industria lctea
instalacin. La utilizacin de sistemas con menor consumo de energa y la adopcin de medidas de ahorro energtico pueden contribuir a reducir de forma importante los consumos totales. En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 30-40 % del total del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la ventilacin, iluminacin o de generacin de aire comprimido tienen tambin un consumo elevado. A continuacin, se muestran valores medios del consumo de energa en algunas industrias lcteas. Tabla 12: Consumos especficos de energa para varios productos lcteos (Fuente: UNEP, 2000)
CONSUMO DE ENERGA (kWh/L PRODUCTO) Elctrico* Leche de consumo Queso Mantequilla 0,05 0,21 0,19 Fuel 0,12 1,20 0,98 Total 0,17 1,41 1,17
* En funcin del mayor o menor grado de automatizacin del proceso el consumo de energa elctrica puede variar.
Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energtico depende del tipo de producto elaborado y de otros factores como la edad y tamao de la instalacin, el grado de automatizacin, la tecnologa empleada, el manejo de la limpieza, el diseo de la instalacin, las medidas de ahorro implantadas o la realizacin en la propia instalacin de otras operaciones como la concentracin del lactosuero. Tabla 13: Consumos de energa en funcin de las caractersticas de la planta (Fuente: UNEP, 2000)
PLANTA DE ELABORACIN DE LECHE Planta moderna con pasteurizador de alta eficiencia y caldera moderna Planta moderna usando agua caliente para el proceso Planta antigua usando vapor de agua Rango comn de la mayora de plantas CONSUMO TOTAL DE ENERGA kWh/L leche procesada 0,09 0,13 0,27 0,14 - 0,33
Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos naturales limitados como son los combustibles fsiles y el aumento de la contaminacin atmosfrica debido a la emisin de gases producidos en la generacin de energa. La emisin de estos gases contribuye al efecto invernadero.
4.3. Aguas residuales

El problema medioambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada (fundamentalmente orgnica). En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa lctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.
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Tabla 14: Volumen de aguas residuales generado en funcin del proceso productivo
ACTIVIDAD PRINCIPAL Fabricacin de mantequilla Fabricacin de queso Obtencin de leche de consumo (Pasteurizacin y Esterilizacin) * Expresado en l de aguas residuales / l de leche. VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES* 1-3 2-4 2,5 - 9
Las aguas residuales generadas en una empresa lctea se pueden clasificar en funcin de dos focos de generacin: procesos y limpieza, y refrigeracin. Tabla 15: Clasificacin de las aguas residuales generadas en una empresa lctea
ORIGEN Limpieza y proceso Refrigeracin DESCRIPCIN Limpieza de superficies, tuberas, tanques, equipos. Prdidas de producto, lactosuero, salmuera, fermentos, etc. Agua de las torres de refrigeracin, condensados, etc. CARACTERSTICAS pH extremos, alto contenido orgnico (DBO y DQO), aceites y grasas, slidos en suspensin Variaciones de temperatura, conductividad VOLUMEN* 0,8 - 1,5
2-4
* Volumen expresado en L de aguas residuales / L de leche procesada (Fuente: E. Spreer, 1991).
Tabla 16: Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea
PROCESO PRODUCTIVO NIVEL DE VERTIDO OPERACIONES CON MAYOR GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES Tratamiento trmico Envasado Pasterizacin Batido - Amasado Envasado Corte - Desuerado Moldeo - Prensado Salado
OBSERVACIONES El vertido disminuye si se realiza recirculacin de las aguas del tratamiento trmico Las aguas de lavado de la mazada tienen un alto contenido en grasas Principalmente de operaciones auxiliares El vertido del lactosuero supone un volumen y carga contaminante elevados. La regeneracin de las salmueras supone un vertido peridico de elevada conductividad Los volmenes y carga contaminante de las aguas de limpieza, dependen de la gestin de las mismas realizada por la empresa. El vertido de las aguas de refrigeracin depende del grado de recirculacin de las mismas
OPC 2-3
Leche Nata y mantequilla Yogur
Medio
2-3-6
Medio Bajo
2-3 2-3-78-10-11
Queso
Alto
Alto
Limpieza y desinfeccin Refrigeracin
12-13-1415-16-1718
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Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria lctea es atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a suciedad ajena a la misma. En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas (tanto en solucin como en suspensin), azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de los componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnologa de produccin empleada. Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por disolucin o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza. En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas: Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. La DQO media de las aguas residuales de una industria lctea se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L. Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como en las aguas de lavado de la mazada. Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfeccin. Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2-11. Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso). Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeracin). Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5-2,5% de la cantidad de leche recibida o en los casos ms desfavorables hasta del 3-4% (UNEP, 2000), son una contribucin importante a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110.000 mgO2/L y una DQO de 210.000 mgO2/L. Tabla 17: Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales
PROCESO FUENTE DE PRDIDA DE LECHE - Derrames de los tanques de almacenamiento. - Rebose de tanques. - Derrames y fugas en las conducciones. - Depsitos en las superficies de los equipos. - Eliminacin de los fangos de filtracin /clarificacin. - Derrames por envases daados o en mal estado. - Fallos en la lnea de envasado. - Operaciones de limpieza. - Derrames en el almacenamiento. - Derrames y fugas en las conducciones. - Rebose de tanques. - Operaciones de limpieza. - Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento. - Derrames de los tanques de incubacin. - Fallos en la lnea de envasado. - Operaciones de limpieza. - Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento. - Prdidas en la cuba de cuajado. - Rebose de los moldes. - Separacin incorrecta del lactosuero del queso. - Operaciones de limpieza.
Produccin de leche para consumo directo
Produccin de nata y mantequilla
Produccin de yogur
Produccin de queso
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En el proceso de elaboracin de queso cabe destacar la generacin de lactosuero. El volumen de lactosuero generado en la elaboracin del queso es aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgnica muy elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg/l). Por ello, su vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.
4.4. Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del producto final. Tambin se generan otros residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio. Tabla 18: Principales residuos encontrados en una empresa lctea
GRUPO Residuos orgnicos Asimilables a los domsticos Envases y embalajes Llenos Residuos de operaciones de mantenimiento Residuos peligrosos Vacos RESIDUO Producto no conforme (materia prima, producto semi-elaborado, producto final) Restos de comida, papel Film retrctil, palets de madera, sacos de papel kraft. Envases de plstico, vidrio, cartn, papel Envases de plstico, vidrio, cartn, papel Cables elctricos, chatarra LUGAR DE GENERACIN Proceso Oficinas DESTINOS MS HABITUALES Reciclaje (alimentacin animal) Compostaje o depsito en vertedero Reutilizacin o reciclaje Depsito en vertedero o separacin de envaseproducto y gestin por separado Reciclaje o depsito en vertedero Transporte, tratamiento y eliminacin o depsito en vertedero de peligrosos
Recepcin Envasado Almacenamiento Devoluciones Talleres reas de mantenimiento Laboratorio Almacn Taller reas de limpieza
Aceites usados, bateras, envases de productos peligrosos
Las posibilidades de reciclaje de los residuos y tratamiento de los residuos generados en la empresa lctea, pasan por una segregacin de los mismos. sta debe evitar tanto la eliminacin de los residuos con los vertidos lquidos como su mezcla, que impide el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.
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Tabla 19: Valoracin cualitativa de la generacin de residuos en la industria lctea

PROCESO NIVEL DE PRODUCTIVO GENERACIN Leche Nata y mantequilla Yogur Queso Alto Alto Alto Bajo OPERACIONES MS SIGNIFICATIVAS Filtracin / Clarificacin Desnatado / Normalizacin Envasado Envasado Envasado Limpieza y desinfeccin Mantenimiento de instalaciones Laboratorio OBSERVACIONES Filtros usados y lodos de filtracin de carcter orgnico Residuos de envases y embalajes Residuos de envases y embalajes Residuos de envases y embalajes Principalmente debido a operaciones auxiliares Residuos de envases de productos de limpieza y desinfeccin. Residuos de operaciones de mantenimiento. Residuos de laboratorio. OPC 25
25 25 25 24-26-32
Medio
4.5. Emisiones a la atmsfera

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las calderas de produccin de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones de produccin y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO2 o NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de combustin. Los combustibles ms empleados en las calderas son de tipo slido (carbn o madera), lquido (fuel o gasleo) o gaseoso (gas natural). Tabla 20: Propiedades medias de algunos combustibles (Fuente: Brennan J.G., 1998)
TIPO DE COMBUSTIBLE Carbn Madera Gasleo 34 seg.* Fuel 220 seg.* Gas natural VALOR CALORFICO (MJ/kg) 29 14 45,5 43,5 37,2 MJ/m
3
AZUFRE (%) 2 0,75 mx. 3,2 mx. Neg.
CENIZAS (%) 8 4-5 0,01 mx. 0,05 mx. Neg.
* Viscosidad en segundos Redwood, a 38C.
Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y cenizas. Adems suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos como plomo y arsnico. El contenido en estos compuestos vara en funcin de la calidad y procedencia del combustible.
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Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. Adems deben disponerse depsitos de almacenamiento de combustible segn unas consideraciones de seguridad para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones. El gas natural, a pesar de que representa solamente un 10% de las reservas energticas mundiales, representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas, por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fbricas aunque su uso tambin representa riesgos de incendio y explosin. Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las emisiones y, en caso de ser necesario, la implantacin de medidas correctoras. Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera es la emisin de gases refrigerante utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto medioambiental de importancia dada su repercusin sobre la destruccin de la capa de ozono.
4.6. Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido, debido a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el envasado y en los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de leche como en la salida del producto acabado, ya que el trfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica. El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas que se encuentran prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye una medida de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.
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5. OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA CONTAMINACIN
En general, los procesos llevados a cabo por la industria lctea suponen importantes consumos de agua y energa, as como grandes volmenes de aguas residuales con una carga orgnica elevada. Estas caractersticas dependen, por una parte, de la tecnologa utilizada y por otra, de la operacin y manejo de cada instalacin. Por esta razn, se describen a continuacin distintas Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin (OPC) con el objetivo de reducir los consumos y el vertido final sin que por ello se vea afectada la produccin. Las Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin se han clasificado en funcin de los siguientes puntos: Reduccin en origen. Se considerar cualquier modificacin de proceso, instalaciones, procedimientos, composicin del producto o sustitucin de materias primas que comporte la disminucin de la generacin de corrientes residuales (en cantidad y/o peligrosidad potencial), tanto en el proceso productivo como en las etapas posteriores a su produccin. Reciclaje. Se considerar aquella opcin de valorizacin que implica volver a utilizar una corriente residual bien en el mismo proceso o en otro. Si se realiza en el mismo centro productivo donde se ha generado se considera como reciclaje en origen. Valorizacin. Se considerarn aquellos procedimientos que permitan el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos. Cada Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin se recoge en una ficha donde se indican los puntos que aparecen a continuacin:
OPC-N: Nombre de la Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin

Tipo de Oportunidad: Aqu se recoge como se clasifica la OPC: reduccin, reciclaje o valorizacin. Proceso: Proceso productivo en el que se desarrolla la OPC. Las posibilidades de reduccin se clasifican tambin en funcin de que la OPC afecte a los productos o procesos. Etapa / Operacin: Operacin sobre la que actuar la OPC.
Problemtica medioambiental: Situacin medioambiental que provoca la necesidad de mejora. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Breve descripcin de la OPC. Implantacin: Se indican en este apartado las acciones o actuaciones a realizar para llevar a cabo la prevencin de la contaminacin. Balance econmico: Se indica as cuando el resultado de la OPC supone un beneficio econmico. Se indica as que la implantacin de la OPC supone un coste econmico. Balance medioambiental: Se indica con este smbolo que el resultado de la OPC supone un aspecto medioambiental positivo. Se indica con este smbolo que el resultado de la OPC supone un aspecto medioambiental negativo.
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Tabla 21: Listado de Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin

OPORTUNIDAD DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN OPC-1 OPC-2 OPC-3 OPC-4 OPC-5 OPC-6 OPC-7 OPC-8 OPC-9 OPC-10 OPC-11 OPC-12 OPC-13 OPC-14 OPC-15 OPC-16 OPC-17 OPC-18 OPC-19 OPC-20 OPC-21 OPC-22 OPC-23 OPC-24 OPC-25 OPC-26 OPC-27 OPC-28 OPC-29 OPC-30 OPC-31 OPC-32 Control en la recepcin de la materia prima Reducir las prdidas de leche Segregacin de los lodos de clarificacin Utilizacin de sistemas continuos para la pasterizacin de la leche Recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche Aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera Evitar el vertido de lactosuero Valorizacin del lactosuero Eliminacin en seco de la sal de los quesos tras el salado Control fisicoqumico y microbiolgico de las salmueras de salado de queso Recuperacin de salmueras Control del consumo de agua Limpieza en seco de superficies Instalacin de sistemas de cierre instantneo en las mangueras de agua Utilizacin de agua a presin para la limpieza de superficies Utilizacin de sistemas de limpieza con espuma para la limpieza de superficies Utilizacin de sistemas de limpieza CIP Utilizacin de detergentes de un solo pase Recuperacin de las soluciones de limpieza Control peridico de las emisiones de las calderas Recuperacin del agua de condensacin Evitar las fugas de los fluidos frigorficos Sustitucin de los fluidos frigorficos por otros que no contengan CFC Almacenar los productos peligrosos en condiciones adecuadas Minimizacin de los residuos de envases Segregar adecuadamente los residuos slidos Neutralizacin de las corrientes cidas y bsicas antes del vertido Optimizacin del rendimiento energtico mediante cogeneracin Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa Buenas Prcticas para reducir las emisiones de gases Buenas Prcticas para facilitar la gestin de los residuos
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Oportunidades para prevenir y reducir en origen la contaminacin
OPC-1: Control de las materias primas

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de proceso: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Recepcin de materias.
Problemtica medioambiental: Las materias primas aceptadas que resultan de baja calidad o que estn alteradas microbiolgicamente pueden convertirse en un residuo en si mismas, o posteriormente en forma de productos no conformes generados, que suponen un residuo. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Establecer especificaciones de calidad para las materias primas y realizar un control a su entrada mediante anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos. Implantacin: - Establecimiento de especificaciones de aceptacin de las materias primas. - Laboratorio y/o kits rpidos de anlisis. - Control de las condiciones de almacenamiento de la materia prima. - Personal cualificado. - Procedimientos de operacin. - Implantacin de un sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico). Este sistema incluye la homologacin de los proveedores. - Trabajar en un sistema integrado desde la granja a la industria. Balance econmico: Reduccin del coste de las materias primas. Ahorro en el coste de eliminacin de los residuos y/o costes de depuracin. Adecuacin del precio a la calidad de la leche. Ahorro del coste de procesado de productos finalmente no conformes. Costes de personal. Costes de equipos de anlisis. Balance medioambiental: Reduccin del volumen de residuos generados. Menor consumo de recursos (energa, agua, etc.).
Comentarios
La implantacin de un sistema de control de la calidad de la materia prima y otras materias secundarias (como los fermentos, el azcar, las frutas, etc.) implica conocer cules son las especificaciones de producto que son aceptables por la empresa lctea. Una vez conocidas las especificaciones de producto que son exigibles se realizan los controles y/o anlisis oportunos para verificar que se cumplen dichas especificaciones. Esta tarea de control requiere de personal cualificado para la realizacin de las pruebas analticas, as como un procedimiento de operacin que garantice su sistemtica y correcta realizacin. Dentro del concepto de calidad de la leche cruda se engloban numerosos aspectos, aunque en general se tienen en cuenta los siguientes: Contenido en sustancias nutritivas. Contenido en materia grasa. Contenido total en microorganismos. Presencia o ausencia de grmenes patgenos. Presencia o ausencia de determinadas sustancias (por ejemplo slidos, pus, antibiticos, etc.). Caractersticas organolpticas (aroma y sabor).
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OPC-2: Reducir las prdidas de leche

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Todo el proceso.
Problemtica medioambiental: Los derrames y prdidas de leche que se evacuan junto con las aguas residuales de la empresa aumentan el volumen y carga contaminante, especialmente la carga orgnica del vertido (se estima que el 90% proviene de componentes de la leche). Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Implantar los mecanismos de control para reducir las prdidas de leche tanto en la recepcin como en los tanques, conducciones, bombas y equipos. Implantacin: - Establecer procedimientos de operacin en aquellas operaciones con mayor riesgo de derrames y prdidas de leche. - Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones. - Segregar los derrames de leche del resto de vertidos lquidos. - Implantar sistemas de control y alarma. Balance econmico: Menos prdidas de materia prima. Reduccin del coste de depuracin del vertido final. Coste de los dispositivos de cierre y control. Balance medioambiental: Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin de la carga contaminante del vertido. Disminucin de la carga orgnica (disminucin de los valores de DQO y DBO, y grasas).
Comentarios
Para llevar a cabo las medidas de reduccin del vertido de leche pueden implantarse las siguientes medidas:
Procedimientos de operacin Mantenimiento de equipos e instalaciones Segregacin de corrientes - Comprobar la correcta colocacin de mangueras antes de abrir paso a la leche. - Evitar los derrames de leche cuando se desconectan las mangueras y tuberas. - En la elaboracin de queso, evitar las prdidas de leche al llenar los moldes de queso. - Instalar grifos con cierres hermticos y evitar las fugas tanto de los grifos como de los equipos y conducciones. - Reparar los desperfectos que producen goteos y prdidas de leche lo antes posible. - Realizar un mantenimiento preventivo para evitar goteos y prdidas. - Instalar bandejas para recoger los goteos y derrames de leche. - Disponer de un sistema de recogida de la leche vertida independiente del de las aguas residuales. - Instalar en los tanques y depsitos dispositivos de alarma de desconexin automtica para evitar derrames. - Establecer indicadores (por ejemplo, cantidad de leche recibida / cantidad de leche procesada).
Control de prdidas
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Ejemplo de aplicacin
Para una empresa que presentara los siguientes valores diarios:
Produccin Volumen de vertido Prdidas de leche (4%) DQO del vertido (debida a las prdidas de leche) Coste econmico de la leche perdida (*) * Suponiendo un precio medio de la leche de 0,30 e/kg
50 T 175 m3 2 T 2.400 mg/l 590,19 e
En funcin de las medidas implantadas se pueden conseguir distintos porcentajes de reduccin de las prdidas de leche. A continuacin se recoge una estimacin de la variacin de la DQO del vertido en funcin del porcentaje de leche que se pierde con las aguas residuales y el coste de la leche perdida.
Prdida de leche DQO (mg/l)* Coste de las prdidas de leche** (e/da)
4% 2.400 590,19
3,5% 2.100 516,42
3% 1.800 442,65
2,5% 1.500 368,87
2% 1.200 295,10
1,5% 900 221,32
1% 600 147,55
* DQO proveniente nicamente de la leche, aproximadamente el 90% de la carga orgnica del vertido. ** Suponiendo un precio medio de la leche de 0,30 e/kg.
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OPC-3: Segregacin de los lodos de clarificacin

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de proceso: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Filtracin / Clarificacin.
Problemtica medioambiental: Los lodos de clarificacin son residuos semipastosos que contienen partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y otras sustancias de origen proteico, por lo que cuando se vierten con las aguas residuales producen el incremento de la carga orgnica del vertido final. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Segregar los lodos de clarificacin del resto de corrientes residuales de la empresa, recogindolos antes de que se mezclen con otros vertidos. Esta opcin permite adems su posible aprovechamiento. Implantacin: - Almacenamiento segregado de los lodos de clarificacin. - Acondicionamiento y/o tratamiento de los lodos para su aprovechamiento. Balance econmico: Reduccin del coste de depuracin de las aguas residuales. Reduccin de los costes de gestin de un residuo (en caso de su aprovechamiento). Beneficios obtenidos del aprovechamiento de los lodos. Coste de los tanques de almacenamiento de lodos. Balance medioambiental: Reduccin de la carga contaminante del vertido, especialmente materia orgnica (DQO y DBO5) y slidos en suspensin. Reduccin del volumen final del vertido. Aprovechamiento de un residuo.
Comentarios
La utilizacin de centrfugas para la clarificacin de la leche facilita la segregacin de los lodos y su posterior aprovechamiento. En las centrfugas autolimpiables, estos lodos son separados automticamente. Sin embargo, en las centrfugas de limpieza manual deben separarse durante las operaciones de limpieza. En las centrfugas de limpieza manual los lodos se separan en forma de una masa relativamente espesa lo cual facilita su gestin posterior. En cambio, en las centrfugas autolimpiables los lodos se obtienen en forma lquida. En ocasiones, los lodos pueden emplearse como alimento para el ganado, debido a su elevado contenido en sustancias nutritivas. En estos casos debe asegurarse la eliminacin de los grmenes patgenos para evitar la posibilidad de provocar una infeccin. Cuando se recogen los lodos para un aprovechamiento posterior deber considerarse el coste de tratamiento de los lodos.
Ejemplos de Aplicacin
En el caso de una empresa que procesara diariamente 50 T de leche, en la clarificacin de la leche se generara una corriente residual de unos 17 m3/da con una DQO de 1.176 mg/l y 117,6 mg/l de grasas. Segregando este lodo podemos evitar aadir a las aguas residuales la siguiente cantidad de contaminacin.
VERTIDO Planta de leche (Fuente: Danish EPA, 1991). 0,30 - 0,34 l/l leche DQO 100 - 400 mgO2/l leche GRASAS 10 - 40 mg/l leche
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OPC-4: Utilizacin de sistemas continuos para la pasterizacin de la leche

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de proceso: Sustitucin de Tecnologas. Etapa / Operacin: Tratamiento trmico.
Problemtica medioambiental: Los tratamientos trmicos suponen consumos energticos elevados, lo que se ve agravado en el caso de los pasteurizadores discontinuos por la dificultad de recuperacin del calor. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Sustituir los equipos de pasteurizacin de leche discontinuos por pasteurizadores continuos con recuperacin de calor. Implantacin: - Sustitucin de los equipos de pasteurizacin discontinuos por equipos de funcionamiento en continuo. - Adaptacin a un proceso de produccin en continuo. Balance econmico: Menor coste en energa. Reduccin de los costes de personal, menores necesidades de personal. Coste del pasteurizador continuo. Coste de adaptacin del proceso productivo. Balance medioambiental: Menor consumo de energa. Con estos sistemas es posible la recuperacin de calor entre 65 - 80%.
Comentarios
Los pasteurizadores discontinuos o tipo batch consisten en equipos que calientan la leche a unas temperaturas relativamente bajas (alrededor de 64 C) durante largos periodos de tiempo (25-30 min.). Los pasteurizadores continuos calientan la leche a temperaturas ms elevadas durante periodos de tiempo ms cortos. Los primeros son energticamente ms ineficientes, necesitan limpiezas ms frecuentes (generalmente manuales) y no permiten recuperaciones de calor. Los pasteurizadores continuos pueden ser de placas o de tubos y estn construidos de forma que todas las secciones se pueden montar reunidas, para facilitar la recuperacin de calor y reducir las prdidas. Adems se pueden integrar al sistema de limpieza CIP del resto la instalacin. Los sistemas continuos consisten en un tanque desde el que se impulsa la leche hasta la seccin del pasteurizador, donde se precalienta por intercambio de calor con la leche de salida del pasteurizador. A continuacin, la leche se calienta hasta las temperaturas exigidas empleando para ello agua caliente o vapor. Seguidamente, la leche pasa a una seccin de mantenimiento donde la temperatura se mantiene durante un determinado periodo de tiempo, en funcin del tratamiento trmico que vaya a recibir. Finalmente la leche es devuelta a las secciones iniciales donde va a ser enfriada por la leche que entra. De esta forma se consigue una mayor eficiencia energtica del proceso.
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OPC-5: Recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Sustitucin de equipos. Etapa / Operacin: Tratamiento trmico de la leche.
Problemtica medioambiental: Elevado consumo energtico en la etapa de tratamiento trmico de la leche. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Optimizar la recuperacin de energa durante el tratamiento trmico de la leche, utilizando intercambiadores de calor que permitan recuperar al mximo el calor contenido en el flujo de leche a la salida del pasteurizador/esterilizador. Con esta actuacin se pretende precalentar el flujo de leche refrigerada a la entrada, as como los flujos de los circuitos de precalentamiento y refrigeracin. Se pueden alcanzar recuperaciones energticas del 90%. Implantacin: - Intercambiadores de placas y tubulares. - Bombas de trasiegos. - Cambios en el sistema de conducciones de leche, agua caliente y agua fra. Balance econmico: Consumo de energa. Necesidades de limpieza. Costes de instalacin. Balance medioambiental: Menor consumo de energa.
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OPC-6: Aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera

Tipo de Oportunidad: Reciclaje. Proceso: Mantequilla. Reciclaje en origen o extremo. Etapa / Operacin: Batido-Amasado.
Problemtica medioambiental: La mazada o suero de mantequera tiene una composicin similar a la leche desnatada con un mayor contenido en fosfolpidos. Su vertido con las aguas residuales supone un incremento de su carga contaminante, especialmente de la carga orgnica. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Utilizacin de la mazada para la elaboracin de otros productos para consumo humano o alimentacin animal. Implantacin: - Segregacin de la mazada. - Conservacin de la mazada para su posterior utilizacin. - Elaboracin de otros productos con la utilizacin de la mazada (aprovechamiento en la propia empresa o externo). Balance econmico: Reduccin de costes de depuracin. Beneficio econmico del aprovechamiento de la mazada. Costes acondicionamiento de la mazada para su aprovechamiento. Costes de elaboracin de un nuevo producto. Balance medioambiental: Disminucin de la carga contaminante del vertido final. Reduccin de la carga orgnica (DBO, DQO, aceites y grasas). Aprovechamiento de la mazada.
Comentarios
El aprovechamiento de la mazada para usos posteriores exige que se mantengan unas condiciones de recogida y almacenamiento refrigerado adecuadas para inhibir el desarrollo de los microorganismos. Es importante impedir que se mezcle aire en los procesos de bombeo y almacenamiento, ya que ste provoca alteraciones del sabor y del aspecto. Posteriormente, la mazada se envasa y almacena de forma refrigerada al igual que otros productos fermentados. La mazada puede utilizarse como leche fermentada para la alimentacin humana o tener otros aprovechamientos: Alimento para ganado. Obtencin de mazada en polvo mediante procesos de deshidratacin. La mazada en polvo se utiliza en la industria alimentaria como pastelera, panadera, preparacin de postres y helados, etc. principalmente debido a sus propiedades emulsionantes. Utilizacin en la elaboracin de determinados quesos o aadida a la leche destinada a la fabricacin de quesos.
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OPC-7: Evitar el vertido de lactosuero

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Queso. Re-diseo de proceso: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Desuerado.
Problemtica medioambiental: El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso, con una DQO de 60.000 mg/l. Estas caractersticas convierten al lactosuero en un efluente muy problemtico si se vierte al medio ambiente. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Implantar medidas de control para evitar las prdidas de lactosuero e impedir que lleguen al vertido final. Evitar el vertido de lactosuero. Implantacin: - Colocando bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los puntos de salida del lactosuero. - Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes antes de realizar las limpiezas. - Recoger el lactosuero en un depsito especfico para el mismo. - Establecimiento de procedimientos de operacin. - Formacin del personal. Balance econmico: Reduccin de los costes de depuracin del vertido final. Coste de los depsitos de almacenamiento de lactosuero. Costes de formacin de personal. Coste de eliminacin del lactosuero. Balance medioambiental: Reduccin del volumen de vertido. Reduccin de la carga contaminante del efluente, especialmente de la carga orgnica (disminucin de los valores de DQO y DBO) y de la conductividad.
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OPC-8: Valorizacin del lactosuero

Tipo de Oportunidad: Valorizacin y Reciclaje externo. Proceso: Queso. Etapa / Operacin: Desuerado. Problemtica medioambiental: El lactosuero recuperado durante el proceso debe ser aprovechado para que cause el menor impacto sobre el medio ambiente. Otras actuaciones asociadas a su aprovechamiento, como el transporte hasta los centros donde ser valorizado o su concentracin in situ para disminuir el volumen y reducir los costes del transporte, deben ser considerados tambin dentro de la problemtica global del lactosuero. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Utilizacin del lactosuero para la elaboracin de otros productos, la alimentacin animal o la obtencin de fracciones de alto valor aadido como la lactosa o las protenas. Implantacin: - Identificacin de alternativas de valorizacin. - Evaluacin de las alternativas (evaluacin tcnica y econmica). - Seleccin de las alternativas. - Implantacin de la opcin elegida. Balance econmico: Reduccin de los costes de depuracin del vertido final. Beneficios econmicos derivados de la valorizacin del lactosuero. Coste del estudio de alternativas y de su implantacin. Coste de equipos. Costes de personal. Balance medioambiental: Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin de la carga contaminante del efluente, especialmente de la carga orgnica (disminucin de los valores de DQO y DBO) y de la conductividad. Valorizacin de una corriente residual.
Comentarios
Dado que la produccin de lactosuero puede llegar a ser por trmino medio unas nueve veces la cantidad de queso fabricado, su aporte a las aguas residuales de la empresa resulta de gran importancia, tanto por el volumen que representa como por la alta concentracin de materia orgnica, llegando a superar los 60.000 mg DQO/l. (F. Omil y F. Morales, 1996). En la siguiente figura se muestran algunas alternativas al vertido del lactosuero. Figura 54 ALTERNATIVAS DE VALORIZACIN DEL LACTOSUERO
LACTOSUERO
Reciclaje
Valorizacin enrgetica
Alimentacin animal
Elaboracin de bebidas
Fermentacin
Concentracin
Alimentacin animal
Obtencin de fracciones
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En cualquier caso, antes de adoptar cualquier opcin debern tenerse en cuenta los siguientes aspectos: Segregacin del lactosuero. Caracterizacin. Estudio de posibles alternativas al vertido. Valoracin tcnica y econmica de las alternativas. Seleccin de alternativas. Implantacin de la alternativa elegida.
Alimentacin animal Tradicionalmente el lactosuero se ha destinado directamente para la alimentacin del ganado, principalmente ganado porcino, ya que 12 kg de suero lcteo equivale aproximadamente a 1 kg de cebada (A. Fernndez y M. Daz, 1995). Sin embargo, el alto contenido en lactosa del lactosuero puede provocar problemas digestivos en determinados animales debido a la falta de lactasa (enzima que permite la hidrlisis de la lactosa). Este es el caso de terneros jvenes, donde se presenta este problema si cuentan con un exceso de lactosa en la dieta. Por otro lado, el lactosuero presenta un bajo contenido en sustancias nitrogenadas, por lo que su empleo en cantidades excesivas en la alimentacin animal puede provocar desequilibrios nutritivos. Por esta razn es recomendable un estudio adecuado de la dieta con un aporte en la racin de cereales, correctores y alimentos concentrados para suplir estas deficiencias. Al adoptar esta opcin debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos: Segregacin del lactosuero. Caracterizacin del lactosuero. Eleccin de instalaciones ganaderas para la utilizacin del lactosuero. Adaptacin de la dieta del ganado. Coste del transporte de lactosuero. Requisitos y coste del acondicionamiento del lactosuero para su transporte y utilizacin (en caso de ser necesario).
Dependiendo del coste del transporte, puede resultar rentable la concentracin del lactosuero en la propia empresa lctea. Elaboracin de bebidas de lactosuero Otra posibilidad es la elaboracin de bebidas a partir de lactosuero. El principal inconveniente de la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de bebidas es el alto contenido en lactosa, que produce problemas de digestibilidad, y confiere un sabor caracterstico que es poco aceptado por los consumidores. Para evitar estos problemas se elaboran bebidas de lactosuero con bajo contenido en lactosa y mediante la adicin de aromas de frutas se mejora su sabor. Estos productos deben esterilizarse y envasarse de forma asptica para garantizar una conservacin adecuada.
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Concentracin del lactosuero Dado el elevado porcentaje de agua del lactosuero, puede ser conveniente eliminarla o reducirla mediante concentracin para disminuir los costes derivados del transporte y para facilitar la obtencin de las distintas fracciones. La concentracin se puede realizar en evaporadores de varios efectos a baja presin u smosis inversa. Esta operacin se realiza en la propia instalacin de la empresa lctea cuando se desea reducir el volumen de lactosuero para minimizar los gastos de transporte hasta las instalaciones de aprovechamiento. Obtencin de fracciones del lactosuero Tradicionalmente, el aprovechamiento industrial del lactosuero se ha basado en la recuperacin de las fracciones con mayor inters desde el punto de vista industrial, principalmente protenas y lactosa. La instalacin de una planta de recuperacin de fracciones del lactosuero es una alternativa viable en el caso de industrias grandes con volmenes elevados de lactosuero, ya que para industrias de dimensiones pequeas supone un elevado coste econmico. La desmineralizacin del lactosuero no presenta un inters particular pero permite aumentar las posibilidades de aprovechamiento de las fracciones obtenidas. a.1) Obtencin de protenas El lactosuero contiene de media un 0,8% de protenas, lo que supone entre el 15-22% de la cantidad total de las protenas de la leche. Tambin contiene un residuo variable de aglomerados de casena que pasan al suero en el proceso de separacin de la leche en cuajada y lactosuero. La recuperacin de estas protenas tiene inters por las posibilidades de reintegrarlas en el propio proceso de produccin de queso o para su utilizacin en otros procesos industriales (panificacin, pastelera, elaboracin de alimentos dietticos o en la preparacin de productos farmacuticos). Una tercera opcin de aprovechamiento de las protenas es su separacin y purificacin. De este modo, se consiguen protenas puras con un valor comercial ms elevado. a.2) Obtencin de lactosa La lactosa es el componente ms abundante del suero. Las caractersticas de la lactosa permiten su utilizacin en productos farmacuticos (como excipiente) y dietticos (como edulcorante). Adems la lactosa puede servir como sustrato para una gran variedad de microorganismos por lo que se emplea por ejemplo en la produccin de penicilina y otros antibiticos. Fermentacin del lactosuero La lactosa representa una fuente de energa para los procesos fermentativos de muchos microorganismos. Mediante la fermentacin del lactosuero se consigue disminuir el contenido en lactosa y con ello rebajar la DBO5. De la actividad fermentativa de los microorganismos se obtiene CO2 y etanol. Adems a partir de la lactosa es posible obtener cido lctico, que puede emplearse como aditivo alimentario, y en
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funcin del grado de pureza puede tener otras aplicaciones en la industria farmacutica y en la fabricacin de polmeros. Valorizacin energtica El tratamiento anaerobio del lactosuero consigue buenos rendimientos de depuracin en la eliminacin de grandes cantidades de materia orgnica, con la ventaja de no tener que suministrar energa de aireacin. Adems se produce metano que puede recuperarse como combustible. En funcin de los caudales y de la concentracin de materia orgnica de la corriente residual, la energa que se puede obtener mediante la combustin del biogs producido puede ser superior a las necesidades de energa del digestor. De este modo se obtiene un excedente de gas que puede utilizarse como combustible en la instalacin.
Una empresa lctea con una produccin de queso de unas 850 T/ao produce por cada 6 t. de leche procesada 5 T de lactosuero y 1 T de queso. La corriente de lactosuero residual obtenido presenta las siguientes caractersticas.
CARACTERSTICAS Volumen (m3)/ao DQO (mg/l) Aceites y grasas (mg/l) LACTOSUERO 4.200 90.400 14.000
La segregacin del lactosuero para su aprovechamiento supone la eliminacin de esta corriente del vertido final, consiguiendo reducciones importantes de los parmetros de carga orgnica del efluente final.
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OPC-9: Eliminacin en seco de la sal de los quesos tras el salado

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Queso. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Salado.
Problemtica medioambiental: La sal empleada en el salado del queso confiere a las aguas residuales una conductividad elevada. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Eliminar en seco la sal de la superficie del queso previamente a o en sustitucin de la utilizacin de agua. Implantacin: - Utilizacin de equipos mecnicos (cepillos o cepillos y aspiracin de la sal) para la eliminacin de sal en seco. - Elaboracin de procedimientos de operacin. - Formacin del personal. Balance econmico: Reduccin de los costes de depuracin del vertido. Reduccin de los costes de la etapa de salado. Menor coste de materiales (sal). Costes de personal. Coste de eliminacin de un residuo slido. Balance medioambiental: Reduccin de la carga contaminante del vertido, en especial la conductividad. Reduccin del consumo de recursos.
Comentarios
Existen distintas maneras de realizar la operacin de salado. En cualquier caso es uno de los factores que ms influyen en la obtencin de las caractersticas del producto final deseado. En el caso de la aplicacin de la sal en seco, sta se frota o esparce de forma regular sobre la superficie del queso donde queda adherida. Con este procedimiento de salado se realiza un elevado gasto de sal, que en algunos casos puede ser de 7 kg de sal por cada 100 kg de queso. Este proceso requiere tambin un mayor tiempo de salado. La retirada en seco de la sal no tiene ninguna repercusin sobre el producto final pero presenta importantes ventajas tanto para el medio ambiente como para la propia empresa, ya que esa sal es susceptible de volver a utilizarse siempre que se mantengan las condiciones higinicas necesarias. La retirada de la sal de forma manual no consigue eliminar eficazmente la sal adherida en la superficie del queso. En estos casos pueden utilizarse sistemas automticos para la eliminacin en seco de la sal de la superficie del queso que mejoran considerablemente la eficiencia de la retirada.
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OPC-10: Control fisicoqumico y microbiolgico de las salmueras de salado de queso

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Queso. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Salado.
Problemtica medioambiental: Las salmueras empleadas en el salado de queso tienen una conductividad elevada, caracterstica que le confieren a las aguas residuales cuando son vertidas conjuntamente. Por otra parte el mal estado de las salmueras provoca la generacin de residuos de producto no conforme. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Establecer un sistema de control de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de las salmueras que permita determinar el grado de envejecimiento de las mismas y obtener un salado ptimo del queso. Implantacin: - Establecimiento de las especificaciones de utilizacin de las salmueras para el salado de queso. - Procedimientos de operacin. - Equipos de control y anlisis. - Personal cualificado. Balance econmico: Reduccin de los costes de eliminacin de residuos y/o costes de depuracin. Ahorro del coste de elaboracin de productos finalmente no conformes. Reduccin del coste de materias primas (optimizacin del consumo de salmuera). Coste de los equipos de control y/o anlisis. Coste de personal. Balance medioambiental: Reduccin del consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido. Disminucin de residuos de producto no conforme.
Comentarios
La inmersin en salmuera es uno de los mtodos ms empleados en el salado de queso, ya que permite un salado regular, reduce la mano de obra y puede integrarse con facilidad en sistemas de fabricacin muy mecanizados. El gasto de sal es menor que cuando se aplica en seco, situndose entre 3-4 kg por cada 100 kg de queso. La salmuera est compuesta por agua y cloruro sdico, pero durante el salado, se producen intercambios entre la salmuera y el queso. Como consecuencia de este intercambio la salmuera se enriquece en sustancias solubles procedentes del queso (protenas solubles, sales minerales, lactosa, cido lctico, etc.). Tambin puede producirse una contaminacin microbiolgica de la salmuera. Los microorganismos pueden provenir de la flora natural del queso, en este caso no presentan problemas, o bien de otras fuentes (personal, materiales, agua, etc.) causando alteraciones en el queso durante la maduracin que impiden que el queso adquiera las caractersticas deseadas. Para que las condiciones de salado se mantengan ptimas, es necesario que la salmuera sea adecuada, para lo cual puede establecerse un control de la misma que garantice sus condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. Dicho control deber tener en cuenta los siguientes puntos: El agua y la sal empleadas para hacer la salmuera deben estar libres de posibles contaminaciones ya que entran en contacto directo con el producto. Control del pH, temperatura y tiempo de salado en funcin del tipo de queso que se est elaborando.
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Mantenimiento de la concentracin de sal adecuada para conseguir un salado ptimo. Contenido adecuado de calcio de la salmuera, si se busca favorecer el secado de la corteza. Eliminacin de las partculas de queso. Mantenimiento del contenido de microorganismos lo ms bajo posible. Eliminacin o tratamiento de salmueras contaminadas con microorganismos no deseados.
Para la realizacin de estos controles se puede tanto emplear mtodos sencillos de toma de muestra y anlisis en laboratorio como instalar equipos automticos de medida de los parmetros de la salmuera y dosificacin automtica.
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OPC-11: Recuperacin de salmueras

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Queso. Re-diseo de procesos: Nuevas Tecnologas. Etapa / Operacin: Salado.
Problemtica medioambiental: Para la elaboracin de salmuera se utilizan cantidades elevadas de sal y agua. Su vertido al medio causa importantes impactos medioambientales. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Utilizacin de tcnicas de filtracin para la recuperacin de salmueras. Implantacin: - Eleccin del sistema de filtracin. - Procedimiento de operacin. - Personal cualificado. Balance econmico: Reduccin del gasto de agua. Reduccin del gasto de sal. Coste de los equipos de filtracin. Coste energtico del funcionamiento de los equipos. Gastos de mantenimiento. Costes de personal. Balance medioambiental: Reduccin del consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido. Consumo de energa.
Comentarios
La eliminacin de grandes cantidades de salmuera junto con el efluente final genera problemas medioambientales debido a que estas salmueras son muy ricas en partculas en suspensin, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, cido lctico, etc. Esto se traduce en un aumento de los valores de carga orgnica y conductividad del vertido final. La segregacin de las salmueras del resto de corrientes residuales de la empresa hace posible su tratamiento y de esta forma su posible reutilizacin en la propia empresa o su reciclaje en otros procesos. Las tcnicas de filtracin por membranas permiten eliminar los microorganismos presentes en las salmueras y la separacin de otras fracciones como las partculas en suspensin y las sales. Una vez la salmuera es tratada por estas tcnicas es posible su reutilizacin en el mismo proceso compensando las prdidas de sales que se producen durante el mismo.
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OPC-12: Control del consumo de agua

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Operaciones donde se consuma agua.
Problemtica medioambiental: El elevado consumo de agua realizado por las empresas del sector lcteo. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: El control peridico de los consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos, diferencias entre turnos, productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo a lo estrictamente necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho de establecerse un sistema de control del consumo. Implantacin: - Instalacin de contadores de agua en las principales reas de consumo. - Lectura de los contadores de forma peridica. Balance econmico: Reduccin del gasto por consumo de agua. Coste de los contadores. Coste de personal durante las lecturas de contador. Balance medioambiental: Reduccin del consumo de agua. Disminucin del vertido de aguas residuales.
Una empresa que produce 45 T/da de leche esterilizada y tiene un consumo medio mensual de 3.895 m3 de agua instal contadores de agua en diferentes reas de la empresa (suministro general, tratamiento de agua, zona exterior y recepcin, produccin, laboratorios y produccin de vapor) y realiz un seguimiento diario de las lecturas de los mismos. El simple control diario de los consumos permiti detectar fugas en la red de suministro interno y el consumo innecesario de agua en diferentes zonas como laboratorios, equipos de vaco o zona de refrigeracin. Un control de los consumos a lo largo del da permiti detectar diferencias de consumo entre los diferentes turnos de trabajo, especialmente durante las limpiezas. Al final del proceso se consiguieron reducciones del consumo de agua del 15%.
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OPC-13: Limpieza en seco de superficies

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Limpieza de superficies.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza suponen un gran consumo de agua y el vertido de un elevado volumen de aguas residuales. Adems en la limpieza de las instalaciones y superficies se arrastran slidos que finalmente son eliminados con el efluente final, aumentando la carga contaminante del vertido. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza y la cantidad de residuos slidos que llegan al efluente final mediante la utilizacin de sistemas de retirada en seco de dichos residuos. Implantacin: - Retirar los residuos slidos en seco mediante cepillos, escobas o utilizando sistemas de aire a presin. - Instalar rejillas en los sumideros para evitar que los residuos slidos entren en el sistema de evacuacin de aguas residuales. - Formacin del personal. - Establecer un procedimiento de operacin para la realizacin de las limpiezas. Balance econmico: Reduccin del coste de agua. Reduccin de los costes de depuracin del vertido final. Reduccin de los costes de gestin de los residuos slidos. Costes de personal. Balance medioambiental: Reduccin del consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin de la carga contaminante del vertido, especialmente de los slidos en suspensin. Mayor volumen de residuos slidos.
Comentarios
En ocasiones se utiliza el mangueo con agua para arrastrar los residuos slidos antes de empezar la limpieza. Esta prctica supone el consumo de una gran cantidad de agua y el aumento de la carga contaminante de las aguas residuales. Estos residuos pueden ser incrustaciones de compuestos de la leche, restos de cuajada, envases y otros materiales. La retirada en seco de los residuos slidos reduce la cantidad de slidos presentes en las aguas residuales y disminuye el consumo de agua. Con esta medida se consiguen reducciones del 25% del consumo de agua en las limpiezas. La gestin de los residuos slidos obtenidos en seco resulta tambin ms fcil y econmica, como en el caso de los residuos de envases que son susceptibles de reutilizacin y/o reciclaje.
En funcin del mayor o menor grado de implantacin de esta opcin se consiguen distintos porcentajes de reducciones del consumo de agua. Para una empresa que procesa diariamente 50 T de leche, con un consumo de agua estimado de 160 m3/da, se pueden conseguir los siguientes porcentajes de reduccin en el consumo diario de agua en las operaciones de limpieza.
Reduccin del consumo de agua de limpieza Reduccin del consumo de agua en las operaciones de limpieza (m3) Consumo de agua (m )
3
5% 2,4 157,6
10% 4,8 155,2
15% 7,2 152,8
20% 9,6 150,4
25% 12 148
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OPC-14: Instalacin de sistemas de cierre instantneo en las mangueras de agua

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Limpieza de instalaciones.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Instalar boquillas o pistolas de cierre automtico en las mangueras de agua empleadas en la limpieza. Implantacin: - Instalacin de sistemas de cierre automtico en las mangueras de agua. Balance econmico: Reduccin del gasto en agua. Coste de los dispositivos de cierre automtico. Balance medioambiental: Menor consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido.
Comentarios
El agua llega a las zonas de limpieza mediante mangueras permitiendo as abarcar un mayor nmero de superficies a limpiar. De esta forma la apertura y cierre de la corriente de agua depende directamente de los operarios. Durante el cambio de operacin o al trasladarse de una zona a otra, las mangueras pueden quedar abiertas, con la consiguiente prdida de agua. Esta situacin puede evitarse mediante la instalacin de dispositivos de cierre instantneo al final de las mangueras que evitan la salida de agua cuando el operario no est presionando el dispositivo de apertura. El menor consumo de agua se ve reflejado tambin en una menor generacin de aguas residuales. Con estos sistemas se estima que se pueden llegar a alcanzar reducciones de hasta el 15% del volumen de agua consumido en las operaciones de limpieza.
En una empresa lctea donde se procesan 7.025 T/ao de leche para la fabricacin de yogur y otros productos lcteos con un consumo anual aproximado de 15.000 m3 de agua, se estimaba que el consumo de agua era cercano al 60% del consumo total de la instalacin. Por ello, se implantaron diversas acciones de reduccin del consumo de agua en las operaciones de limpieza de superficies, consiguindose los siguientes resultados (datos estimados durante un ao).
ACCIONES Limpieza en seco de suelos y otras superficies previa a la limpieza con agua Instalacin de sistemas de cierre automtico de agua en las mangueras Utilizacin de agua con presin para la limpieza de zonas exteriores Total
REDUCCIN 4% 11% 8% 23%
REDUCCIN DEL CONSUMO DE AGUA (m3) 360 990 720 2.070
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OPC-15: Utilizacin de agua a presin para la limpieza de superficies

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Limpieza de instalaciones.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Utilizar agua a presin para la limpieza de superficies, instalando boquillas de presin en las mangueras o mediante unidades mviles de agua a presin. Implantacin: - Instalar boquillas de presin en las mangueras. - Disponer de unidades mviles de suministro de agua a presin. Balance econmico: Reduccin del gasto en agua. Coste de los equipos. Balance medioambiental: Menor consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido.
Comentarios
La utilizacin de agua a presin aumenta la eficacia de la limpieza ya que el agua ejerce una accin mecnica para eliminar la suciedad. La implantacin de esta opcin puede realizarse de forma sencilla mediante la instalacin de boquillas de presin en las mangueras ya existentes, que adems pueden contar con sistemas de cierre automtico incluido en la misma. Con este sistema se consigue un agua a baja-media presin. Si se necesita agua a alta presin lo ms habitual es la utilizacin de equipos que suministran el agua a presin. Los sistemas de alta presin se pueden utilizar para la limpieza de superficies en el exterior de las instalaciones, ya que tienen el inconveniente de que debido a la fuerza del impacto se pulverizan partculas de suciedad en todas direcciones. Ms tarde stas se depositan de nuevo sobre las superficies ya limpias pudiendo volver a contaminarlas.
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OPC-16: Utilizacin de sistemas con espuma para la limpieza de superficies

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Sustitucin de equipos. Etapa / Operacin: Limpieza de instalaciones.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Sustitucin de los sistemas tradicionales de limpieza de superficies por sistemas de limpieza con espuma y enjuagado posterior con agua a presin. Implantacin: - Establecimiento de un procedimiento de operacin. - Equipos para la aplicacin de productos de limpieza en forma de espuma. - Formacin del personal de limpieza. Balance econmico: Reduccin del consumo de agua. Reduccin del consumo productos de limpieza. Coste de equipos. Coste de formacin del personal. Balance medioambiental: Menor consumo de agua. Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin de la carga contaminante del vertido final. Menor consumo de productos de limpieza.
Comentarios
La limpieza de instalaciones se realiza tradicionalmente de forma manual sin una tecnologa adecuada. Estas prcticas suelen llevar asociado un excesivo consumo de agua y productos de limpieza, y la consiguiente generacin de elevados volmenes de aguas residuales de limpieza. Los sistemas de limpieza con espuma consisten en la aplicacin del detergente en forma de espuma sobre la superficie a limpiar y, transcurrido el tiempo de contacto necesario para que la suciedad se reblandezca o solubilice, su retirada mediante baldeo con agua a media o alta presin. Posteriormente se realiza la desinfeccin y su correspondiente enjuague. Para la aplicacin de los productos espumantes es necesario disponer de equipos adecuados que permitan realizar la mezcla de la solucin detergente con aire. Los sistemas pueden consistir en una estacin central que alimente a las estaciones satlite desde las que se realiza la limpieza, o en estaciones mviles capaces de acceder a todas las zonas a limpiar. Dado que el sistema suministra las cantidades necesarias previamente establecidas para cada etapa de limpieza, las dosificaciones de producto estn optimizadas y se consiguen mejores resultados en la limpieza y desinfeccin.
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Figura 55 COMPARACIN DE TIEMPOS DE LIMPIEZA ENTRE LOS MTODOS MANUALES Y LA UTILIZACIN DE ESPUMA (Esteban Andueza, 1997)
Comparacin de tiempos de limpieza Horas
5 4 3 2 1 0 Pared de 40 Exterior 2 depsito m
Manual
Cuba cuajado
Prensa de Envasadora queso de postres
Espuma
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OPC-17: Utilizacin de sistemas de limpieza CIP

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Sustitucin de Tecnologa. Etapa / Operacin: Limpieza de equipos.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Sustitucin de los mtodos tradicionales de limpieza de equipos por sistemas de limpieza CIP con circulacin en circuito cerrado. Implantacin: - Instalacin de equipos de limpieza CIP. - Personal cualificado. - Procedimientos de operacin. - Posibilidad de reutilizar el agua de enjuagado y otras soluciones. Balance econmico: Reduccin del consumo de agua. Reduccin de los costes de personal. Gasto de energa. Balance medioambiental: Menor consumo de agua. Reduccin del volumen de vertido de aguas residuales. Menor cantidad de residuos de envases de productos de limpieza. Mayor consumo de energa.
Comentarios
Los mtodos de limpieza de equipos y conducciones tradicionales consisten en el desmontaje y limpieza manual de las piezas. Estos sistemas se caracterizan por su baja eficacia, el elevado gasto en mano de obra y los amplios periodos de parada de produccin. Los sistemas CIP (Clean in Place) consisten en hacer pasar de forma secuencial las soluciones de limpieza y desinfeccin as como los correspondientes enjuagues en el interior del las conducciones y equipos. Estos sistemas permiten conseguir mayor eficacia en la limpieza, disminuir el tiempo empleado en el proceso y minimizar el impacto medioambiental producido. Las limpiezas CIP completas en una industria lctea constan generalmente de las siguientes etapas: Aclarado inicial. Fase detergente con un agente custico, para la eliminacin de los residuos orgnicos. Aclarado intermedio. Fase desincrustante con un agente cido, para la eliminacin de las deposiciones calcreas. Aclarado intermedio. Desinfeccin de las instalaciones. Aclarado final.
La unidad central de un sistema CIP est constituida por: depsitos de almacenamiento de los productos detergentes concentrados, depsitos de agua limpia, bombas de recirculacin, depsito de recuperacin del agua de aclarado (si existe recuperacin) y otros sistemas para la preparacin de soluciones.
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Figura 56 DIAGRAMA DE LIMPIEZA CIP
Equipos a limpiar
UNIDAD C.I.P.
Tanque neutraliz.
Agua recup.
Solucin alcalina
Solucin cida
Agua limpia
Agua caliente
Una de las grandes ventajas de estos equipos es que permiten una gran automatizacin, lo cual repercute en menores consumos de agua y productos qumicos y menor volumen de aguas residuales. El control de los parmetros de limpieza (temperatura, pH, concentracin de productos, etc.) en los propios equipos permite optimizar an ms los consumos. Dado que cada una de las corrientes de agua y de las soluciones de limpieza se recirculan desde los correspondientes depsitos de almacenamiento, la implantacin de estos sistemas CIP permite introducir sistemas de reutilizacin de las soluciones de aclarado y regeneracin de las soluciones detergentes. En el caso de la recuperacin del agua del aclarado final y su reutilizacin para el prelavado del siguiente ciclo se consiguen disminuciones de hasta el 50% del consumo de agua en la operacin. Otra ventaja es una disminucin de la generacin de residuos de envases de los productos de limpieza, ya que con este sistema los productos son almacenados en depsitos rellenables.
En la siguiente tabla se recoge una aproximacin de las reducciones alcanzadas en una quesera que procese 100.000 litros de leche al da.
LIMPIEZA TRADICIONAL SIN RECUPERACIN DE SOLUCIONES (m3/da) Aguas de aclarado Aguas con pH 11 - 12 Aguas con pH 1 - 2 (Fuente: Esteban Andueza, 1998). 50 12 8 LIMPIEZA MEDIANTE SISTEMAS CIP (m3/da) 15 2 1
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OPC-18: Utilizacin de detergentes de un solo pase

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Sustitucin de materias auxiliares. Etapa / Operacin: Limpieza de equipos.
Problemtica medioambiental: Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Estas operaciones de limpieza generan un volumen importante de aguas residuales con una elevada carga contaminante, procedente de restos de productos lcteos, detergentes y desinfectantes. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Sustitucin de los detergentes tradicionales por detergentes de un solo pase consiguiendo los mismos resultados pero con menor consumo de agua y productos detergentes. Implantacin: - Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin. - Realizacin de procedimientos de operacin. - Equipos de limpieza CIP. Balance econmico: Menor gasto en mano de obra. Reduccin del consumo de recursos (agua y energa). Reduccin del consumo de productos de limpieza y desinfeccin. Reduccin del coste de depuracin. Balance medioambiental: Reduccin del consumo de agua. Reduccin del consumo de energa (electricidad y vapor). Reduccin del consumo de productos de limpieza. Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin de la carga contaminante del vertido. (Reduccin del vertido de Fsforo y Nitrgeno).
Comentarios
A partir de los sistemas de limpieza CIP la investigacin se centr en el desarrollo de nuevos productos detergentes capaces de conseguir con un solo tratamiento los mismos resultados que con el doble tratamiento con lcali y cido. As surgieron los productos de un solo pase. En algunos casos, se puede adicionar incluso el desinfectante, realizndose la desinfeccin a la vez que la limpieza. En los sistemas tradicionales de dos fases, los productos alcalinos eliminan protenas, grasas y lactosa pero es necesario un producto cido para eliminar las sales inorgnicas. Sin embargo, los detergentes de un solo pase son capaces de eliminar con un solo producto tanto las protenas, grasas y lactosa como las sales. Para adaptarse a los requerimientos de limpieza de la industria se han desarrollado dos tipos de productos de un solo pase, los productos formulados en base cida y los formulados en base alcalina. Los productos de carcter cido se formulan con un cido y una alta cantidad de tensioactivo para actuar contra los residuos de grasa y protena. De esta forma en un solo pase se elimina la suciedad de carcter orgnico e inorgnico. Los productos de carcter alcalino se formulan con una base y una alta concentracin de humectantes y emulsiones (que facilitan la disgregacin de residuos de grasa y protena) y de agentes secuestrantes (que impiden la deposicin de sales alcalinas presentes en la solucin de limpieza y eliminan las incrustaciones producidas por el propio proceso productivo).
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En la siguiente figura se muestran las diferencias con respecto a un programa de limpieza CIP tradicional. Figura 57 PROGRAMAS DE LIMPIEZA CIP CON DISTINTAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA
Programa de higiene con productos de pase nico Aclarado inicial Programa de higiene con productos de pase nico + desinfectante Aclarado inicial
Programa de higiene tradicional
Aclarado inicial
Fase alcalina Detergente alcalino o cido un solo pase
Aclarado intermedio
Fase cida Aclarado intermedio Aclarado intermedio
Detergente alcalino o cido un solo pase + desinfectante
Desinfeccin
Desinfeccin
Aclarado final
Aclarado final
Aclarado final
En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de aplicacin de este tipo de limpieza para distintas zonas de la industria lctea. Tabla 22: Ejemplos de aplicacin de limpieza CIP (Fuente: Arnau Calduc, F. 1995)
REA Zona de leche fra: cisternas de recogida, tuberas, instalaciones de llenado Coagulacin de queso, moldes de queso Zona de leche fra: tanques y llenadoras para requesn, yogur, etc. Pasteurizados Equipos UHT, evaporadores LIMPIEZA Limpieza en una fase, cida o alcalina. Segn la dureza del agua la limpieza cida puede ser ms econmica Limpieza en una fase cida Limpieza en una fase alcalina Limpieza en una fase alcalina con aditivos No es adecuada la limpieza en una fase
Las ventajas medioambientales pueden verse a simple vista ya que en el programa de limpieza con un detergente de un solo pase necesita menos etapas de aclarado y de aplicacin de producto.
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Tabla 23: Reducciones conseguidas con detergentes de un solo pase frente al sistema tradicional de limpieza CIP (Esteban Andueza, 1998)
PROGRAMA DE HIGIENE CON PRODUCTOS DE UN SOLO PASE Reduccin del vertido Reduccin de tiempo y energa 50% 60% PROGRAMA DE HIGIENE CON PRODUCTOS DE UN SOLO PASE CIDO-DESINFECTANTE 62% 74%
(Porcentaje de reduccin considerado respecto de un programa tradicional de higiene).
Una reduccin del tiempo dedicado a la limpieza puede suponer un aumento importante del tiempo de produccin. En algunos casos una reduccin del tiempo de limpieza de un 25% puede llegar a suponer un incremento del tiempo de produccin de 1,5 horas al da. (UNEP, 2000) Otra ventaja medioambiental de estos sistemas es el menor contenido en fsforo y nitrgeno de los productos que son una de las principales aportaciones de los productos de limpieza a la contaminacin de las aguas. Mientras que los detergentes tradicionales contienen entre un 10%20% de fsforo, los detergentes cidos de una sola fase contienen entre 0,1-0,2 % y los alcalinos entre un 0,2-0,3 % de fsforo. (F. Arnau, 1995)
Para la limpieza de un pasteurizador de 15.000 l/h, un volumen de circuito de 250 litros y un caudal de la bomba de 20.000 l/h.
LIMPIEZA CIP TRADICIONAL FASE Aclarado Trat. alcalino Aclarado Trat. cido Aclarado TIEMPO 10 40 15 20 15 CONSUMO 3,3 m agua
3
LIMPIEZA DETERGENTE UN SOLO PASE FASE Aclarado Tratamiento detergente de un solo pase Aclarado TIEMPO 10 CONSUMO 3,3 m3 agua
5 kg sosa 5 m3 agua 4 kg c. ntrico 5 m3 agua
20
7,5 kg
10
3,3 m3 agua
LIMPIEZA CIP TRADICIONAL Consumo total de agua Tiempo total empleado Consumo de productos de limpieza 13,3 m3 agua 100 9 kg
LIMPIEZA DETERGENTE UN SOLO PASE 6,6 m3 agua 40 7,5 kg
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OPC-19: Recuperacin de las soluciones de limpieza

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Etapa / Operacin: Limpieza de equipos. Problemtica medioambiental: Vertidos puntuales de las soluciones de limpieza (cidos, bsicos, desinfectantes) con elevada concentracin contaminante. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: La utilizacin de algn sistema de recuperacin de soluciones de limpieza para evitar el vertido de productos qumicos que puedan seguir utilizndose. Implantacin: - Equipos de recuperacin de soluciones (sistemas de filtracin). - Personal cualificado. - Procedimientos de operacin. Balance econmico: Reduccin del consumo de soluciones de limpieza. Reduccin del coste de tratamiento del vertido final. Reduccin del consumo de agua. Aumento del gasto energtico. Costes de los equipos. Coste de mantenimiento de los equipos de filtracin de soluciones. Costes de formacin del personal. Balance medioambiental: Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin del consumo de agua. Reduccin de la carga contaminante del vertido. Aumento del consumo energtico.
Comentarios
La cantidad de productos de limpieza empleados en la industria lctea es elevada, estimndose que por cada tonelada de leche elaborada se usan entre 1-4 kg de soluciones de limpieza que se eliminan una vez agotadas. (Alejandro Held, 1995). La utilizacin de tcnicas de recuperacin de estas soluciones permite que stas puedan ser reutilizadas y por tanto disminuir su consumo. La regeneracin de las soluciones limpiadoras cidas se basa fundamentalmente en sistemas de decantacin de los componentes orgnicos, ya que stos no se disuelven en las soluciones cidas y quedan en suspensin. Eliminando el sedimento del fondo y/o la grasa sobrenadante, la solucin puede volverse a utilizar sin necesidad de ningn otro tratamiento especial, compensando las prdidas mediante adicin de producto concentrado (G. Wildbrett, 2000). La regeneracin de las soluciones limpiadoras alcalinas requiere tratamientos algo ms complejos ya que los componentes orgnicos de la suciedad se encuentran mayoritariamente disueltos en la solucin. En presencia de tnsidos tambin pueden producirse emulsiones. Las tcnicas convencionales de sedimentacin o centrifugacin no consiguen buenos rendimientos. Las tcnicas de filtracin tangencial, en las que la solucin sucia incide sobre una membrana de forma tangencial permiten conseguir buenos rendimientos. El ahorro de productos de limpieza al aplicar el reciclado de las soluciones por ultra o microfiltracin puede superar el 90% (Alejandro Held, 1995). El concentrado de materia orgnica resultante de la regeneracin se ha aprovechado en algunos casos como forraje o abono (Alejandro Held, 1995).
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Para una empresa que presentara los siguientes valores:
CARACTERSTICAS Produccin de leche (T/da) Consumo de productos qumicos (kg/T leche producida) 50 100
La recuperacin de las soluciones de limpieza mediante tcnicas de filtracin tangencial supondra un ahorro de productos de limpieza de un 60%. La cuantificacin de los beneficios obtenidos se muestra a continuacin.
ANTES DE IMPLANTAR LA OPC Consumo total de productos de limpieza (T/ao) 30 DESPUS DE IMPLANTAR LA OPC 12
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OPC-20 Control peridico de las emisiones de las calderas

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Problemtica medioambiental: Emisiones de gases de combustin a la atmsfera. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Establecer un programa de mantenimiento peridico de las calderas y de vigilancia y control de las emisiones de gases de combustin. De esta forma se asegura el adecuado funcionamiento del sistema y la optimizacin de la combustin. Implantacin: - Mantenimiento preventivo de las calderas. - Realizacin de mediciones peridicas de las emisiones de gases. - Procedimiento de operacin. - Control visual de la salida de humos. - Personal cualificado. Balance econmico: Reduccin del consumo de combustible. Coste de las mediciones y anlisis de las emisiones. Costes de personal. Balance medioambiental: Reduccin de la emisin de gases contaminantes. Reduccin del consumo de combustibles. Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Generacin de agua caliente o vapor.
Para una caldera de produccin de vapor de una potencia trmica de 528.000 kcal/h y 800 kg/h de produccin mxima, que utiliza propano como combustible, se realizaron las siguientes mediciones antes y despus de la puesta a punto de la caldera:
ANTES % O2 %CO2 ppm CO ppm NOx ppm SO2 %Rendimiento 1,81 12,52 8.919,38 70,75 0,00 83,82 DESPUS 5,79 9,93 1,63 72,00 0,00 90,56
A la vista de estos resultados, la puesta a punto de la caldera condujo a mejorar el exceso de oxgeno durante la combustin, lo que se tradujo en un mejor rendimiento de la caldera y en disminuciones muy importantes de las emisiones de monxido de carbono y CO2.
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OPC-21: Recuperacin del agua de condensacin

Tipo de Oportunidad: Reciclaje en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Etapa / Operacin: Operaciones auxiliares. Problemtica medioambiental: El elevado consumo de agua (entre 1,3-3,2 l de agua/kg de leche procesada) que se produce en las empresas lcteas. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Recuperar las aguas de condensacin generadas durante los tratamientos trmicos y las refrigeraciones. Este agua se puede utilizar para la alimentacin de las calderas si su calidad es la adecuada. Implantacin: - Establecer la calidad de agua requerida para cada operacin. - Instalacin de sistemas de recuperacin de los condensados. - Recirculacin de las aguas de condensacin. - Utilizacin de los condensados para la alimentacin de calderas. - Puede ser necesario el uso de aditivos (fungicidas, antical, antincrustante, algicidas, desinfectantes, etc.). Balance econmico: Reduccin del consumo de agua. Adecuacin de los equipos e instalacin de sistemas de recogida y recirculacin de condensados. Balance medioambiental: Reduccin del volumen final del vertido. Reduccin del consumo de agua.
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OPC-22: Evitar las fugas de fluidos frigorficos

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Equipos de fro.
Problemtica medioambiental: La emisin de fluidos frigorficos con CFC a la atmsfera. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Establecer un procedimiento de control sobre las emisiones de fluidos frigorficos para evitar fugas y optimizar el rendimiento de los equipos. Implantacin: - Revisar peridicamente el estado de las instalaciones, sobre todo si hay prdidas de presin en el circuito o disminuciones de rendimiento. - Revisar las juntas entre tuberas y accesorios o equipos. - Instalacin de dispositivos de control en la instalacin. - Sustitucin de equipos. - Personal especializado, para la recarga y manejo de los fluidos y equipos frigorficos. Balance econmico: Reduccin de los gastos por prdidas de fluidos frigorficos. Reduccin del consumo de energa. Costes de personal para el mantenimiento. Coste de equipos. Balance medioambiental: Reduccin de la emisin de gases refrigerantes. Menor consumo de energa.
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OPC-23: Sustitucin de los fluidos frigorficos por otros que no contengan CFC
Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Sustitucin de materiales. Etapa / Operacin: Equipos de fro.
Problemtica medioambiental: La emisin de fluidos frigorficos, con CFC a la atmsfera. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Eliminacin de los fluidos frigorficos que contengan CFC, bien por la sustitucin de fluidos frigorficos si la instalacin lo permite o por cambio de los equipos de fro. Implantacin: - Utilizacin de fluidos autorizados. - Sustitucin de equipos. Balance econmico: Coste de equipos. Balance medioambiental: Reduccin de la emisin CFC a la atmsfera.
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OPC-24: Almacenar los productos peligrosos en condiciones adecuadas

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Operaciones auxiliares.
Problemtica medioambiental: Los productos peligrosos pueden contaminar grandes extensiones de suelo y agua en el caso de producirse vertidos o derrames accidentales. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Disponer de una zona de almacenamiento adecuada para los productos peligrosos. Esta zona debera estar protegida del paso de vehculos, con acceso restringido al personal responsable y con medidas de recogida de los lixiviados que se pudieran producir. Implantacin: - Disponer de una zona de almacenamiento especfica para estos productos con las oportunas medidas de seguridad. - Impermeabilizar el suelo sobre el que se depositan estos productos. - Disponer un sistema de recogida independiente de las aguas residuales para los derrames de productos peligrosos. - Formacin del personal sobre el manejo de estos productos. - Establecer un sistema de actuacin en caso de accidente (tanto para el medio ambiente como para los trabajadores). - Sealizar y etiquetar adecuadamente los productos peligrosos. Balance econmico: Reduccin de los costes de tratamiento y/o depuracin. Coste de acondicionamiento de las zonas de almacenamiento. Coste de formacin del personal. Balance medioambiental: Prevenir accidentes con implicaciones medioambientales.
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OPC-25: Minimizacin de los residuos de envases

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de producto (envases). Etapa / Operacin: Envasado.
Problemtica medioambiental: La industria lctea pone en el mercado gran cantidad de envases y embalajes. Adems, por fallos en la lnea de envasado o defectos en el producto final suelen generarse muchos envases usados que se convierten en residuo para la empresa. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: La implantacin de un plan de minimizacin de residuos de envase tras la realizacin del correspondiente estudio, permite reducir en gran medida la cantidad de material de envase puesto en el mercado sin reducciones sustanciales en las prestaciones de los mismos (resistencia mecnica, preservacin del producto,). Implantacin: - Estudio de posibilidades de minimizacin y estudio de mercado. - Modificaciones en los equipos de fabricacin de envases (si se realiza en la propia planta). - Posible cambio en el suministrador de envases. - Re-diseo de los envases de productos lcteos. Balance econmico: Menor consumo de material de envase. Menores costes de gestin de los residuos de envase propios de la empresa. Coste del estudio de minimizacin. Modificaciones en la lnea de envasado y almacenamiento. Balance medioambiental: Disminucin del volumen de residuos de envases puestos en el mercado.
Comentarios
Las industrias lcteas se caracterizan por elaborar productos muy perecederos que es necesario proteger con envases para ponerlos en el mercado. La optimizacin de la ratio peso de envases/peso de producto permite reducir consumos innecesarios de recursos y/o energa para su fabricacin y reducir la cantidad de residuos de envases que quedan en el mercado una vez consumido el producto por parte del consumidor. Para implantar un plan de minimizacin de envases en una empresa lctea se suelen seguir los siguientes pasos: Realizacin de un inventario de todos los envases que utiliza la empresa en cuanto a formatos, tipo de material, volumen, especificaciones, etc. Estudio de posibilidades de minimizacin de envases (cambios de material, caractersticas del material, diseo envase, volumen envase, transporte, almacenamiento) teniendo en cuenta entre otras cosas las necesidades del producto y los condicionantes del sistema de transporte y almacenamiento utilizado. Aplicacin de las medidas. Cuantificacin de los resultados.
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Ejemplos de aplicacin Caso 1

Una empresa que utiliza 2.000 palets de un solo uso al ao para el transporte de sus productos se plante la posibilidad de utilizar palets reciclables de mejor calidad con una vida til de 12 reutilizaciones. A continuacin se muestran las mejoras obtenidas.
ANTES DE LA OPTIMIZACIN N. de palets Peso unitario (kg/palet) N. de utilizaciones Residuo de palet (T/ao) 2.000 17 1 34
DESPUS DE LA OPTIMIZACIN 50 23,5 40 0,78
Caso 2
Una empresa que produce 50.000 l de leche UTH utiliza cajas de cartn de 124 gr/m2 para agrupar los envases tipo brik en grupos de 6 unidades. Se plantean dos opciones para la minimizacin del cartn: a) utilizar cartn de menos gramaje (110 gr/cm2), o b) cambiar el diseo para utilizar menos superficie de cartn lo que supone reducir la superficie de cartn de 4.140 cm2 a 3.515 cm2. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos:
ACTUAL N. de envases Peso unitario caja (g/m )

2
OPCIN A 8.333 119 4.140 410,5
OPCIN B 8.333 124 3.515 363,2
8.333 124 4.140 427,8
Superficie (cm )
2
Peso total de cartn (T/ao)
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OPC-26: Segregar adecuadamente los residuos slidos

Tipo de Oportunidad: Valorizacin. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Reciclaje externo. Etapa / Operacin: Envasado.
Problemtica medioambiental: El volumen de residuos slidos producido es elevado, especialmente en el caso de residuos de envases y embalajes. Estos residuos son susceptibles de reciclado para la fabricacin de nuevos productos. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Implantar la infraestructura necesaria que permita una adecuada segregacin de los principales tipos de residuos slidos generados en la empresa (envases, papel/cartn, plsticos, vidrio), de forma que ms adelante se puedan gestionar adecuadamente. Implantacin: - Disponer contenedores para cada tipo de residuo. - Identificar los distintos contenedores en funcin del residuo que se vaya a depositar en l. - Colocar contenedores prximos a las zonas de mayor generacin de residuos de envases y embalajes para facilitar la segregacin de los mismos. - Disponer de una zona de almacenamiento. - Compactar los residuos de envase para ahorrar espacio de almacenamiento y gastos de transporte. - Formacin del personal. Balance econmico: Reduccin del coste de gestin de residuos. Coste de los contenedores. Coste de los equipos de acondicionamiento (compactadoras, empacadoras,). Costes de formacin del personal. Balance medioambiental: Valorizacin de residuos.
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OPC-27: Neutralizacin de las corrientes cidas y bsicas antes del vertido

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Etapa / Operacin: Depuracin de aguas residuales.
Problemtica medioambiental: Vertidos puntuales de aguas residuales de limpieza con pH extremo cuando se vacan los depsitos correspondientes a las soluciones de limpieza cidas o bsicas. stas provocan un elevado impacto medioambiental sobre el medio receptor y pueden resultar muy dainas para los sistemas de depuracin de aguas residuales (especialmente si estos son biolgicos). Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Neutralizar las corrientes con pH extremo previamente a su vertido, mezclando las corrientes cidas y bsicas o dosificando reactivo para alcanzar un pH prximo a la neutralidad en el punto de vertido. Implantacin: - Construccin de una balsa de homogeneizacin / neutralizacin de corrientes cidas y bsicas. - Dosificacin de reactivos. Balance econmico: Reduccin del coste de depuracin. Coste de la construccin de una balsa de homogeneizacin. Coste del sistema de dosificacin de reactivo. Balance medioambiental: Reduccin de la peligrosidad del vertido.
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OPC-28: Optimizacin del rendimiento energtico mediante cogeneracin

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Etapa / Operacin: Generacin de energa.
Problemtica medioambiental: La elevada demanda energtica (trmica y elctrica) que tienen las empresas lcteas. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: En plantas industriales de gran tamao o en plantas con elevadas demandas de energa trmica (como por ejemplo las que disponen de operaciones de concentracin de lactosuero), puede llegar a ser viable econmicamente la produccin de energa elctrica con aprovechamiento del calor residual para la produccin de energa trmica. La viabilidad de esta opcin depende en cada momento de: los precios de los combustibles fsiles, la energa elctrica y los apoyos gubernamentales existentes en cada pas a la cogeneracin. Implantacin: Desarrollo del proyecto de cogeneracin: - Estudio de viabilidad. - Proyecto bsico. - Optimizacin del diseo. - Construccin y puesta en marcha. - Legalizacin y trmites administrativos. - Relaciones con la compaa elctrica y la suministradora de combustible. - Mantenimiento y explotacin. Balance econmico: Disminucin del coste energtico. Independencia energtica. Costes de desarrollo del proyecto. Inversin en el sistema. Coste de mantenimiento y explotacin. Balance medioambiental: Ahorro de energa primaria. Reduccin de emisiones a la atmsfera (se necesita quemar menos combustible para generar la misma energa). Empleo de combustibles menos contaminantes (gas natural), o el empleo de combustibles residuales (biogs, biomasa, residuos industriales, etc.).
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OPC-29: Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Todas.
Problemtica medioambiental: El elevado consumo de agua de las empresas lcteas que llega a alcanzar valores entre 1,3 3,2 l de agua /l leche procesada. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: La implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua en todas las reas de la empresa. Implantacin: - Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin. - Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre los trabajadores. - Instalar vlvulas que permitan la regulacin del caudal. - Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua que permitan cortar el suministro de una zona en caso de producirse una fuga. - Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin permite la reutilizacin de agua en etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para cada proceso. - Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas, roturas o prdidas lo antes posibles. - Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin. - Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.). - Utilizacin de las aguas residuales despus de ser depuradas, siempre que alcancen un nivel de calidad aceptable, para operaciones como el riego de las zonas ajardinadas de la empresa o limpieza de zonas exteriores.
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OPC-30: Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa

Problemtica medioambiental: En la mayora de las empresas lcteas se produce un elevado consumo de energa (elctrica y trmica), con valores en muchos casos superiores a 0,14 Kwh/l leche procesada. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: Implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa en las instalaciones de la empresa lctea. Implantacin: - Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y equipos cuando no se estn utilizando. - Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre los trabajadores. - Evitar que las puertas de las cmaras permanezcan mucho tiempo abiertas. - Evitar las fugas de vapor. - Evitar las prdidas de calor en las tuberas e instalaciones mediante el aislamiento trmico de las mismas. - Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y sellado trmico. - Enclavar los elementos de marcha y control, para evitar el funcionamiento de equipos en vaco. - Instalar un sistema informtico de control de temperaturas de las cmaras de refrigeracin y dispositivo de alarma.
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OPC-31: Buenas Prcticas para reducir las emisiones de gases

Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen. Proceso: Elaboracin de productos lcteos. Re-diseo de procesos: Buenas Prcticas. Etapa / Operacin: Generacin de calor y fro.
Problemtica medioambiental: La emisin de gases de combustin (CO, SO2 o NOx, y partculas) en las calderas de produccin de vapor o agua caliente y fluidos frigorficos de los equipos de fro. Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: La realizacin de Buenas Prcticas como forma sencilla para la reduccin de las emisiones de gases. Implantacin: - Realizar un control visual de la salida de humos. - Realizar mediciones peridicas de las emisiones de gases. - Comprobar el correcto funcionamiento de las calderas. - Realizar un mantenimiento peridico de las calderas y quemadores. - Revisar peridicamente las instalaciones frigorficas para detectar posibles fugas. - Utilizacin de combustibles ms limpios como el gas natural.
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OPC-32: Buenas Prcticas para facilitar la gestin de los residuos

Problemtica medioambiental: La generacin de residuos producidos en las actividades de la industria lctea (proceso, mantenimiento, limpieza, trabajo de oficina, laboratorio). Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin: La realizacin de medidas para disminuir la cantidad de residuos generados o para facilitar su transporte y gestin. Implantacin: - Evitar el vertido de los aceites lubricantes usados y otros residuos peligrosos al sistema de desage. - Evitar que las fugas de combustible lleguen al sistema de evacuacin de aguas residuales. - Instalar un sistema de recogida de las posibles fugas de combustible. - Agotar los envases con productos de limpieza, aditivos, productos qumicos, etc. - Realizar un control adecuado de los productos disponibles en el almacn. - Utilizacin de depsitos rellenables para los productos usados en grandes cantidades. - Utilizacin de envases de mayor formato para los productos de mayor consumo, para disminuir as la cantidad de residuos de envase. - Evitar el vertido de los residuos de laboratorio al sistema general de evacuacin de aguas residuales. - Recoger de forma segregada los residuos que vayan a ser reciclados. - Evitar mezclar residuos peligrosos con otros que no lo son. - Identificar la zona de almacenamiento de residuos peligrosos para evitar que puedan mezclarse con los que no lo son. - Retirar en seco los residuos slidos para facilitar su transporte y posterior gestin.
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6. CASOS PRCTICOS
CASO PRCTICO 1/5

Empresa MISR. COMPANY FOR MILK AND FOOD es una de las empresas pblicas ms grandes del sector lcteo en Egipto con ms de 512 trabajadores. La empresa procesa 8.250 toneladas al ao de leche cruda para producir 1.250 toneladas/ao de queso fresco y 850 toneladas/ao de queso curado, adems de otros productos lcteos. Industria alimentaria. Fabricacin de productos lcteos. La fbrica produce cantidades significativas de dos tipos de lactosuero con diferentes caractersticas: Lactosuero permeado obtenido del proceso de ultrafiltracin para la fabricacin de queso fresco (1,5 T de lactosuero / T de queso fresco). Lactosuero dulce procedente de la fabricacin de queso curado (5,0 T de lactosuero / T de queso curado producido). El lactosuero incorporado a las aguas residuales eleva considerablemente el grado de contaminacin. La empresa vierte 183.000 m3/ao al alcantarillado de la ciudad sin tratamiento previo de depuracin con una DBO 5 de 2.300 ppm y una DQO de 4.050 ppm. Antecedentes Adems de la problemtica medioambiental causada, el vertido del lactosuero supone el desaprovechamiento de una fuente de carbohidratos, protenas de alta calidad y minerales. COMPOSICIN DEL LACTOSUERO (% SOBRE MATERIA SECA) Nitrgeno total (%) Nitrgeno no proteico (%) Calcio (%) Fsforo (%)
Sector industrial Consideraciones medioambientales
DULCE 1,30 0,30 0,058 0,052
PERMEADO 0,26 0,24 0,055 0,045
En Egipto se vienen empleando desde hace aos melazas de caa y remolacha como alimento lquido para animales rumiantes. Por este motivo, la oportunidad de utilizar el lactosuero como un nuevo alimento lquido de alta calidad a bajo coste despert el inters en el sector ganadero prximo a la fbrica. Para demostrar a los ganaderos la viabilidad de esta alternativa se realiz un estudio piloto con 30 ovejas durante 8 semanas sustituyendo el aporte lquido de la dieta habitual (agua) por distintas combinaciones de lactosuero permeado, melazas y urea. Los resultados mostraron que la relacin kg de alimento lquido / kg de peso ganado por el animal vivo presenta mayor eficiencia en el lactosuero al 100% (7,51) frente a las melazas al 100% (9,16) o la combinacin de melazas, lactosuero y urea (9,66). 19 litros de lactosuero permeado reemplazan la misma cantidad de energa y protena proporcionada por 2,4 kg de cereal/forraje con un 88% de protena cruda. Nota: Se emplea lactosuero permeado de ultrafiltracin por su mayor conservabilidad frente al lactosuero dulce. A pesar de ello y para evitar la acidificacin se aadieron aditivos conservantes para mantener el pH por encima de 6 incluso a elevadas temperaturas.
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Resumen de la actuacin
A partir de los resultados del estudio se estim que el valor real del lactosuero alcanzaba 18,49 e/T. Para hacer ms atractiva la alternativa a los agricultores inicialmente la fbrica la vendi a los ganaderos por tan solo 0,26 e/T. Se desarroll un programa de formacin para 5 personas de la empresa y 2 operarios de una granja de vacas. Se explicaron los procedimientos de control y manipulacin del lactosuero, actividades de limpieza, registros de mantenimiento y mediciones para monitorizar el lactosuero y la respuesta de los animales. Se puso en marcha un prctico sistema de distribucin del lactosuero. En fbrica se instal una instalacin con tuberas, bombas y tanques de recogida de lactosuero hasta su pase a los camiones distribuidores. El lactosuero se descarga en las granjas directamente en los puntos de consumo de agua para ser consumido por las vacas. La empresa adquiri adems pHmetros porttiles y termmetros para monitorizar en continuo el lactosuero en 4 puntos clave: a la salida de fbrica, durante el transporte a la granja, en la puerta de la granja y en los puntos de consumo.
Balances
Al eliminar o reducir el vertido del lactosuero en la fbrica se ha reducido significativamente la contaminacin de las aguas residuales: 415 T menos de DBO5, 522 T de DQO, 58 T de SS, 218 T de SD y 62 T de aceites y grasas. El volumen de vertido tambin se redujo en 5.970 m3/ao. Los costes de tratamiento de las aguas residuales se redujeron en un 25%. Los costes asociados con la alimentacin mediante lactosuero fueron principalmente la segregacin en origen y la puesta en marcha del sistema de almacenamiento y distribucin de la fbrica a la granja. Los beneficios econmicos proceden de la reduccin de los costes de depuracin de las aguas residuales y de la venta del lactosuero. Para la granja tambin supone un ahorro significativo de costes directos de alimentacin del ganado y el incremento de la productividad. La siguiente tabla muestra un resumen econmico de la actuacin en el primer ao de alimentar 412 vacas con lactosuero. FBRICA E/AO (13.164) (1.122) (320) 26.407 1.584 12.385 <10 GRANJA E/AO (1.122) (1.584) 1.584 36.521 35.399 <1
CASH FLOW Transporte de lactosuero e instalacin de almacenamiento Sondas y equipos de monitorizacin Costes de distribucin Inversin en planta de depuracin Venta de 6.000 m de lactosuero a 0,26 e/T
3
100% de Ahorro en Consumo de Agua (40 kg/cabeza/da) 75% de Ahorro en forraje y cereal (2 kg/cabeza/da) Ahorro neto Periodo de retorno (meses) *Las cifras entre parntesis indican un incremento del coste.
El ahorro en el primer ao procedi principalmente del ahorro en la inversin de la planta de depuracin. El segundo y tercer ao el ahorro neto para la fbrica ascendi a 10.563 y 22.447 e respectivamente al incrementarse el precio de venta del lactosuero a 1,98 y 3,96 e/T.
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Casos prcticos
Recomendaciones
Las fbricas pueden emplear las rutas establecidas de abastecimiento de leche en origen para entregar el lactosuero a las granjas. Se debe prestar especial atencin al control de calidad durante la manipulacin del lactosuero para evitar su contaminacin y aumentar el tiempo de conservacin. Se recomienda el uso de materiales resistentes a la corrosin en las tuberas y tanques de almacenamiento como acero inoxidable o fibra de vidrio. Es conveniente realizar una limpieza de tuberas al menos una vez a la semana para evitar la contaminacin microbiolgica y los malos olores. La introduccin en la dieta animal del lactosuero debe ser realizada poco a poco para evitar alteraciones digestivas, diarreas, falta de apetito o reduccin de la produccin. Se puede empezar con una mezcla con agua al 20% e incrementar la proporcin de lactosuero un 20% cada semana durante 3 ms hasta llegar al 100%. La cantidad de lactosuero ofrecida a los animales debe ser controlada adecuadamente para prevenir un consumo excesivo en un breve periodo de tiempo y que pudieran producirse problemas de hinchazn.
Conclusiones
La empresa MISR. COMPANY FOR MILK AND FOOD consigui gracias a esta accin reducir el grado de contaminacin de sus aguas residuales y obtener ahorros econmicos significativos, especialmente los relacionados con la inversin en la depuracin de las aguas. Adems, esta reduccin permite a la empresa cumplir con la ley 93 de vertido de aguas residuales industriales.
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CASO PRCTICO 2/5

Empresa DAIRY ISRAEL Ltd. es una moderna empresa dedicada a la produccin de leche de consumo y otros productos lcteos. En sus instalaciones se procesan diariamente 150 T de leche cruda. Dispone de un sistema de limpieza CIP (Clean In Place). Industria alimentaria. Fabricacin de productos lcteos. Las operaciones de limpieza y desinfeccin realizadas representan el aspecto medioambiental ms significativo de DAIRY ISRAEL Ltd. Suponen el mayor consumo de agua y el vertido de grandes cantidades de aguas residuales (alrededor de 120 m3 de vertido diario). Una de las caractersticas principales de estas aguas es su alta alcalinidad, producida por el uso de NaOH como agente limpiador. Para corregir la contaminacin de las aguas residuales la empresa ha instalado un sistema de depuracin en el que resulta clave la etapa de neutralizacin. En ella se emplea una gran cantidad de cido para reducir el pH. Adems, DAIRY ISRAEL Ltd. tiene un elevado consumo energtico derivado del calentamiento del agua de limpieza y el funcionamiento de la instalacin depuradora. Antecedentes La actividad de limpieza y desinfeccin de DAIRY ISRAEL Ltd. supone un elevado coste econmico distribuido en costes de agente limpiador, agua, energa y tratamiento. La siguiente tabla muestra los costes unitarios ms significativos. HIPTESIS DE PARTIDA Coste de NaOH Coste del agua caliente Coste de energa Coste de tratamiento del vertido Coste del cido (para neutralizacin) 336.470 e/tn 1,12 e/m3 0,05608 e/kWh 0,33647 e/m3 112.157 e/tn
El elevado coste econmico indicado anteriormente motiv la adopcin de medidas correctoras. Tras el anlisis de posibles soluciones se opt por la instalacin de un sistema de recuperacin y reutilizacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin mediante filtracin con membranas orgnicas AlkaSaveTM. La utilizacin de tcnicas de membrana permite separar en dos corrientes las aguas residuales del sistema CIP. Por una parte se obtiene un permeado con alta concentracin de NaOH que se introduce de nuevo en el sistema CIP como solucin limpiadora regenerada. Y por otra, se obtiene el concentrado donde se concentra la mayor parte de la carga orgnica. Al reutilizar las soluciones limpiadoras se reduce el consumo de agua, energa y productos qumicos a la vez que se reduce el volumen de vertido. El siguiente esquema muestra el funcionamiento del sistema implantado.
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Casos prcticos
Sosa purificada (Permeado)
Agua de diafiltracin Sosa regenerada 5 - 30m3 2% NaOH 65-70 C Sosa gastada 5 - 30m3 2% NaOH 65-70 C
Tanque de amortigu cin
Usuarios
Sistema de membranas Materia orgnica concentrada a vertido o para utilizar como materia prima (tras la diafiltracin)
HIPTESIS DE FUNCIONAMIENTO Capacidad del sistema Concentracin (NaOH) de la solucin a tratar Recuperacin Das en funcionamiento Horas de funcionamiento Cantidad de sosa recuperada (100%) Cantidad de sosa recuperada 120 m3/da 2 % 90 % 300 das/ao 22 horas/da 2,16 T/da 648 T/ao
Balances
Como consecuencia de la instalacin del filtro de membranas para separar y reutilizar la fraccin custica de las aguas residuales del CIP se han obtenido los siguientes resultados:
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CONSIDERACIONES ECONMICAS Recuperacin de NaOH Consumo de agua caliente Economas directas Neutralizacin (incluye ahorro de cido) Tasas e impuestos / otros tratamientos de depuracin Ahorro indirecto Economas totales Costes del sistema (incluidas las membranas) Costes Auxiliares Inversin inicial Sustitucin de membranas Consumo de energa Reactivo para limpieza Mano de obra Total costes de operacin Perodo de recuperacin de la inversin: 1,5-3 aos. Conclusiones Aunque el coste de la inversin inicial es alta, el gran volumen de solucin limpiadora (120 m3/da) empleado por DAIRY ISRAEL Ltd. hace que la inversin se recupere en unos 2 aos debido al gran ahorro en productos qumicos, agua y energa. Esta accin es aconsejable principalmente en grandes empresas con un volumen de produccin elevado. 218.033,0 e/ao 36.338,8 e/ao 254.371,8 e/ao 72.677,5 e/ao 10.901,6 e/ao 83.579,1 e/ao 337.950,9 e/ao 392.549,0 e 78.509,7 e 471.058,7 e 43.673,9 e/ao 10.280,3 e/ao 1.009,4 e/ao 8.411,8 e/ao 63.375,4 e/ao
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Casos prcticos
CASO PRCTICO 3/5

Empresa LEYMA (Espaa) es una empresa de productos lcteos que procesa anualmente 10.000 T de leche, destinndose a la produccin de yogur firme y lquido as como otros postres lcteos. Industria alimentaria. Fabricacin de productos lcteos. Los residuos de envases y embalajes suponen un volumen importante tanto para la empresa lctea como para el consumidor final, debido a la comercializacin y puesta en el mercado de envases y embalajes. El consumo de recursos y materiales de envases as como la gestin de los residuos una vez generados plantea problemas cada vez mayores dado el elevado volumen de generacin. En Espaa, la Ley 11 de 1997, tiene por objeto prevenir y reducir el impacto sobre el medio ambiente de los envases y la gestin de los residuos de envases a lo largo de todo su ciclo de vida. Para alcanzar estos objetivos se establecen medidas para fomentar la prevencin de la produccin de residuos de envases y la reutilizacin, reciclado y valorizacin de estos residuos. Para cumplir con estos objetivos se establece en la Ley 11/97 y en su Reglamento (RD 782/98) la elaboracin de un Plan Empresarial de Prevencin, para reducir, minimizar y prevenir en origen la produccin y nocividad de los residuos de envases que se generan. Resumen de la actuacin La empresa llev a cabo un estudio de sus envases y embalajes con el objetivo de minimizar en origen los residuos generados por stos sin comprometer la conservacin del producto. 1. Se cambi el diseo de los envases de agrupacin de yogur firme y de yogur batido, disminuyendo la superficie del cartn empleado. Accin 1.1.: Envase de agrupacin de yogur firme.
Antecedentes
Caja original
Caja rediseada
ACCIN 1.1. N. de packs al ao Gramaje (gr/cm2) Superficie (cm2) Residuos de cartn (T/ao)
ANTES DE LA ACTUACIN 12 x 106 0,027 481,25 156,0
DESPUS DE LA ACTUACIN 12 x 106 0,027 439,00 141,6
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Accin 1.2.: Envase de agrupacin de yogur batido.
Caja original
Caja rediseada
ACCIN 1.2. N. de packs al ao Gramaje (gr/cm2) Superficie (cm2) Residuos de cartn (T/ao)
ANTES DE LA ACTUACIN 4,16 x 106 0,035 497 72,36
DESPUS DE LA ACTUACIN 4,16 x 106 0,035 330 48,00
2. Sustitucin de los palets de madera no reutilizables (de un nico uso), por palets reutilizables con una vida til ms larga, de al menos 12 reutilizaciones. ANTES DE LA ACTUACIN N. palets Peso unitario (kg/palet) N. utilizaciones Residuos de madera (T/ao) 2.000 17 1 34 DESPUS DE LA ACTUACIN 50 23,5 40 0,78
Balances
Balance anual ACTUACIONES Accin 1.1. Accin 1.2. Accin 2. TOTAL BENEFICIO MEDIOAMBIENTAL Reduccin de 14,4 T de residuos de papel/cartn Reduccin de 24,36 T de residuos de papel/cartn Reduccin de 33 T de residuos de madera 38,76 T de cartn y 33 T de madera AHORRO 8.654,88 e 14.641,18 e 9.015,50 e 32.311,56 e*
* Ahorro econmico derivado nicamente de la reduccin del consumo de materiales. Conclusiones El nuevo diseo empleado para los packs de yogur permite la agrupacin de los tarritos de yogur con un menor consumo de materiales y una disminucin de los residuos de cartn generados (en el segundo caso, supone una reduccin del 30% del peso unitario de la caja de agrupacin). Por otra parte la utilizacin de palets reutilizables permiti reducir la cantidad de residuos de madera generados en la empresa (aproximadamente en un 95%). Como consecuencia de las acciones de minimizacin se obtiene un ahorro econmico (32.311,56 e) derivado del menor consumo de materiales.
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Casos prcticos
CASO PRCTICO 4/5

Empresa MISR. COMPANY FOR DAIRY AND FOOD (Egipto) es una de las principales industrias egipcias de productos lcteos. La fbrica procesa anualmente un promedio de 7.200 T de leche y produce, principalmente, leche pasteurizada, queso blanco, azul y mish. Tambin produce yogur, crema de leche, cuajada, ghee y queso fundido. La empresa llev a cabo una auditora industrial para identificar las Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin. Industria alimentaria. Fabricacin de productos lcteos. La auditora identific algunos aspectos medioambientales a tener en cuenta, sobre todo por las siguientes razones: Algunos residuos slidos eran almacenados al aire libre y en la calle, lo que constitua un peligro potencial de incendio y daba una mala impresin de las instalaciones. El rebosamiento durante el llenado de las cubas de almacenaje y su manipulacin echaba a perder grandes cantidades de leche. En los procesados de envasado y refrigeracin se producan prdidas. El aceite usado en las instalaciones de mantenimiento de los coches y camiones iba a parar al alcantarillado de la fbrica donde provocaba atascos con los consiguientes malos olores. Un pobre mantenimiento de las calderas llevaba a un exceso de consumo de aceite en la sala de calderas, con el resultado de excesivas emisiones al aire a travs de las chimeneas. Durante la auditora se prest una atencin especial a las mejoras susceptibles de ser llevadas a cabo con escaso o ningn coste para la fbrica, y centradas en: 1) Buenas Prcticas: mejora de las instalaciones y edificios de la fbrica, mantenimiento y mejora de los desages y alcantarillado para eliminar los problemas de atascos y rebosamientos; recogida del aceite del garaje para su reventa, y separacin de los residuos slidos para su disposicin o venta posterior. 2) Ahorro de agua y energa: optimizacin de la ratio aire/aceite para aumentar la eficiencia de las calderas y restauracin de la unidad de reblandecimiento para prevenir la formacin de incrustaciones en las calderas mediante tratamiento qumico del agua de alimentacin. 3) Reutilizacin y reciclaje: mejora de las unidades de almacenamiento de la leche y de la cmara frigorfica de los productos lcteos envasados para evitar mermas y prdidas, reutilizacin del 50% del permeato con elevada concentracin de lactosa en la fase de empaquetado del queso, en lugar de usar agua fresca, e instalacin de controles de nivel en las cubas de almacenaje y de vlvulas de control en toda la fbrica. Resumen de la actuacin Las siguientes acciones se llevaron a cabo: 1) Con un coste bajo, se mejor la limpieza de las instalaciones de la fbrica, se acumularon 0,75 T de aceite usado del garaje que se venden a 81,4 E/T, reduciendo as el volumen de aguas residuales y previniendo los atascos en las alcantarillas, y se consigui una eficiente eliminacin de los residuos slidos, cuya venta proporciona beneficios econmicos adicionales. 2) La adecuacin y mejora de las calderas permiti reducir en 60 T/ao el consumo de aceite y disminuir el consumo de energa. La restauracin de la unidad de reblandecimiento permiti aumentar en un 16% la eficiencia de las calderas. 3) La instalacin de un sistema de refrigeracin que permite un total control de la temperatura, y la nueva ubicacin de la instalacin de envasado, que ocupaba un rea reducida y ahora se ha dispuesto junto a la cmara de refrigeracin para evitar mermas durante el manipulado, mejoraron la capacidad de produccin, la eficiencia del proceso y el control de calidad, y redujeron en 3,3 T/mes las prdidas de leche. El empleo de permeato en la fase de empaquetado supuso una reduccin del 50% de la carga orgnica de la seccin de queso blanco, y un ahorro anual de 2.200 m3 de agua. La instalacin de controles de nivel y de vlvulas de control permiti un ahorro diario de 350 kg de leche y la reduccin d la carga contaminante, con la consiguiente mejora de la limpieza y la higiene.
Antecedentes
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Balances
Opciones Buenas Prcticas
Beneficios medioambientales - Prevencin de atascos en las alcantarillas - Mejora general de la imagen y la limpieza de la fbrica - Mayor eficiencia de las calderas - Reduccin del consumo de aceite pesado y de las emisiones de gas - Aumento de la capacidad de produccin, la eficiencia del proceso y el control de calidad - Reduccin de los rechazos con respecto al producto definitivo - Reduccin del 50% de la carga orgnica generada en la seccin de queso blanco - Ahorro de agua.
Inversin 3.997 E
Ahorros anuales 36.245 E
Retorno de la inversin 1,3 meses
Mejora de las calderas y restauracin de la unidad de reblandecimiento Aumento de la eficacia en la unidad de refrigeracin de la leche
592 E
10.924 E
<1 mes
7.861 E
11.741 E
8 meses
Reutilizacin del permeato
Ninguna
612 E
Inmediata
Instalacin de - Ahorro de leche controles de nivel - Reduccin de la carga en los tanques de contaminante leche y las vlvulas - Mejora de la higiene y la de calidad de los seguridad alimentos Conclusiones
21.951 E
37.266 E
7 meses
La realizacin de una auditora medioambiental permiti a la empresa identificar varias oportunidades de prevenir la contaminacin, aumentar la eficacia de los procesos y obtener beneficios econmicos. Estas oportunidades se enfocaban a acciones de Buenas Prcticas, de recuperacin, de mejora de la calidad de los productos lcteos y de reduccin del consumo de agua y energa, y pueden llevarse a cabo con un coste bajo o nulo, y con periodos de amortizacin cortos.
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Casos prcticos
CASO PRCTICO 5/5

Empresa LURA es la mayor productora de leche y productos lcteos de Croacia. En la fbrica Zagreb-Dukat de LURA se procesan aproximadamente 166.000 litros de leche cada ao, y se obtienen los siguientes productos: leche fresca y UHT, productos fermentados, cremas, productos para untar, postres y zumos. Industria alimentaria. Subsector industria lctea. En la empresa se utilizaba agua potable para lavar vehculos, las lneas de produccin y la maquinaria, pero tambin para el intercambio de calor en los procesos y para requisitos sanitarios. Las aguas residuales que se generaban al limpiar la maquinaria, y que contenan productos de limpieza y materias primas, se vertan al alcantarillado sin tratamiento previo. Adems, se detectaron prdidas de agua caliente, de condensado y de agua blanda desmineralizada debidas a motivos tcnicos y a los hbitos inadecuados de los trabajadores. Antecedentes Dada la situacin ambiental de la empresa, los aspectos a mejorar fueron la reduccin del consumo de agua potable y de la generacin de aguas residuales, la reduccin de la carga orgnica de las aguas residuales y la reduccin del consumo de energa. La empresa implant las siguientes medidas para lograr sus objetivos de prevencin de la contaminacin y ahorro de agua y energa: Realiz formacin a los trabajadores para reducir el consumo de agua y utilizar las concentraciones ptimas de productos de limpieza. Utiliz mangueras de menor dimetro (12 mm) para limpiar las lneas de proceso y la maquinaria. Utiliz el condensado caliente como fuente de energa adicional para la obtencin de agua caliente. Implant la circulacin de agua caliente y sustituy el vapor por agua caliente en el mezclador. OPCIONES Opciones para ahorra agua y reducir la carga orgnica de las aguas residuales BENEFICIOS OBTENIDOS Reduccin de la generacin de aguas residuales en 286.000 m3/ao (27%) Reduccin de la carga orgnica de las aguas residuales (DQO) en un 25% Ahorro de agua potable en 280.000 m3/ao Ahorro de productos de limpieza en 183 T/ao (12%) Ahorro de vapor en 904 T/ao (2%) Ahorro de energa de 500.000 kWh/ao 31.051 E 328.008 E/ao 1 mes
Balances
Opciones para ahorrar energa Inversin total Ahorros Periodo de retorno de la inversin Conclusiones
Gracias a la implantacin de medidas sencillas y de bajo coste, la empresa logr ahorros de agua y energa y redujo la carga contaminante de las aguas residuales con un periodo de retorno de slo un mes. Al implicar a los trabajadores e las medidas de mejora ambiental, no slo se lograron soluciones tcnicas; adems se promocion la concienciacin ambiental en la empresa.
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7. CONCLUSIONES
A continuacin se explica el significado de los smbolos empleados para valorar la situacin de las empresas lcteas de los pases del arco mediterrneo.
PAS
DATOS BSICOS DEL SECTOR LCTEO Nivel
% Produccin
Consumo de AGUA Consumo de ENERGA Contaminacin de las AGUAS RESIDUALES Gestin de RESIDUOS y LACTOSUERO >75 <25 <25 25-75
>75 <25 25-75
El valor numrico indica el porcentaje de produccin de leche y productos lcteos que se desarrolla con niveles de: consumo de agua o energa: bajo , medio o alto , generacin de un grado de contaminacin de las aguas residuales bajo , medio o alto y, gestin de sus residuos y lactosuero de modo adecuado , intermedio o inadecuado . Los datos que se presentan en este apartado han sido obtenidos de aqullos aportados en los cuestionarios cumplimentados por los pases y no pretenden aplicar ningn juicio de valor sobre el comportamiento ambiental de las industrias, sino sealar, basndose en dichos datos, algunas de las posibles iniciativas para la aplicacin de medidas de prevencin en origen de la contaminacin.
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N. empresas lcteas: 330 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 10.242 - Yogur: 5.310 - Queso: 8.403 - Mantequilla: 440 - Nata: 1
% Produccin
ALBANIA
Nivel Consumo de AGUA Consumo de ENERGA Contaminacin de las AGUAS RESIDUALES Gestin de RESIDUOS y LACTOSUERO RECOMENDACIONES
>75 >75 >75 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). 6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes. 7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas, para su valorizacin centralizada. La industria lctea en Albania est poco desarrollada (tan slo un 25% de la leche se pasteriza; el resto se vende de forma directa en las granjas). Adems, la produccin tiene lugar de manera muy artesanal. En el mbito legislativo, las normas sobre lmites de vertido de efluentes industriales estn an en preparacin. Por tanto, la poltica de produccin ms limpia en la industria lctea de este pas est todava por definir. Es por este motivo que se recomienda comenzar con la realizacin de campaas de sensibilizacin y la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 19 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 72.730 - Yogur: - Queso: 37.024 - Mantequilla: 10.000 - Nata: 5.000
% Produccin
ARGELIA
25-75 25-75 25-75 >75
1. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 2. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y sobre todo que esta leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 3. Recuperar el lactosuero para su uso en alimentacin animal o en sistemas de valorizacin avanzados (ver OPC-7 y 8). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes (ver OPC-4) 6. Sustituir progresivamente los sistemas manuales de limpieza por sistemas CIP (ver OPC17). Estandarizar los procedimientos de limpieza. 7. Realizar cursos internos de sensibilizacin y formacin medioambiental en las 19 empresas. 8. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). En general, los consumos de agua y energa son elevados. Para solucionar este problema debera empezarse por la implantacin de Buenas Prcticas y planes de minimizacin. El gobierno argelino tiene prevista la creacin de un fondo de ayudas a las empresas para la reduccin de la contaminacin.
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N. empresas lcteas: 16 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 24.802 - Yogur: - Queso: 4.311 - Mantequilla: 1.179 - Nata: 897
% Produccin
BOSNIAHERZEGOVINA
25-75 <25 25-75 >75 >75 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). 6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes. Como primera medida, sera conveniente fomentar el inters por la produccin ms limpia a travs de campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental, as como la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 113 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 61.664 - Yogur: 6.820 - Queso: 7.956 - Mantequilla: 440 - Nata: 792
% Produccin
CHIPRE
>75 >75 >75 <25
1. Efectuar una gestin adecuada de los residuos, partiendo de una segregacin en origen (ver OPC-26). 2. Minimizacin de los residuos de envases, evitando los fallos en el envasado e implantando un sistema de recuperacin o reciclado de los envases usados (ver OPC-25). 3. Evitar las prdidas de leche durante el procesado (ver OPC-2). 4. Valorizacin de los restos de produccin, p.e. como alimentacin animal. 5. Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales de la fabricacin del queso (ver OPC-9 y 11). Es necesario incidir en la correcta gestin de los residuos producidos, fomentando proyectos de valorizacin del lactosuero para uso animal.
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N. empresas lcteas: 34 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 271.116 - Yogur: 54.178 - Queso: 15.282 - Mantequilla: 1.743 - Nata: 1.147 Nivel Consumo de AGUA Consumo de ENERGA Contaminacin de las AGUAS RESIDUALES Gestin de RESIDUOS y LACTOSUERO RECOMENDACIONES 1. Implantacin de Buenas Prcticas Ambientales, especialmente aquellas referidas a las operaciones de limpieza (ver OPC-13, 15, 16 y 18). 2. Evitar las prdidas de leche durante el proceso productivo, as como la incorporacin de la misma al efluente final (ver OPC-2). 3. Recuperacin del lactosuero y valorizacin del mismo como alimento de animales (ver OPC7 y 8). 4. Efectuar una gestin adecuada de los residuos, partiendo de una segregacin en origen (ver OPC-26). 5. Recuperacin de energa en el tratamiento trmico de la leche (ver OPC-5). 6. Utilizacin de combustibles ms limpios, p.e. gas natural. 7. Poner en marcha campaas de formacin de tcnicos especializados en medio ambiente. Sera conveniente promocionar el uso de tecnologas limpias, Buenas Prcticas y proyectos de valorizacin del lactosuero. <25 <25 <25 <25 25-75 25-75 25-75 25-75 <25 <25 <25 <25 % Produccin
CROACIA
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 3.334 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 30.000 - Yogur: 2.500 - Queso: 310.000 - Mantequilla: 130.000 - Nata:
% Produccin
EGIPTO
<25 <25 <25 <25 <25 25-75 >75 >75 25-75
1. Implantacin de Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32). 2. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 3. Segregacin en origen de los residuos para facilitar su gestin posterior (OPC-26). 4. Continuar con la tendencia en la implantacin del sistema de limpieza CIP, recuperando las soluciones de limpieza en aquellos casos en los que est implantado dicho sistema (ver OPC-17 y 19). 5. En aquellos casos en los que se utilice un sistema de limpieza manual, implantar medidas de reduccin de consumo de agua (ver OPC-14, 15, 16 y 18). 6. Evitar las prdidas de leche en el proceso y reducir la cantidad de leche incorporada al efluente final. 7. Utilizacin de procesos en continuo en vez de procesos tipo batch (ver OPC-4). 8. Valorizacin de los restos de leche, incorporndola a otros productos o utilizndola en la alimentacin animal. 9. Implantar medidas de aprovechamiento de energa (ver OPC-5). 10. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC20 y 21). En Egipto existen iniciativas relacionadas con la produccin ms limpia en el sector lcteo. Se ha desarrollado un proyecto de aprovechamiento del lactosuero para alimentacin animal con resultados positivos. Sera conveniente continuar en esta lnea haciendo llegar este tipo de proyectos no slo a las empresas ms avanzadas sino tambin a las ms pequeas.
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N. empresas lcteas: 1.511 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 3.645.400 - Yogur: 581.600 - Queso: 293.800 - Mantequilla: 36.200 - Nata: 86.000
% Produccin
ESPAA
<25 <25 <25 25-75 25-75 25-75 25-75 <25 <25 25-75
1. Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32). 2. Valorizacin del lactosuero (ver OPC-4). 3. Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales de la fabricacin del queso, p.e. mediante la recuperacin de la salmuera (ver OPC-10 y11). 4. Reduccin del consumo de agua mediante tcnicas de eliminacin de la sal del queso en seco (ver OPC-9). 5. Optimizacin del consumo de energa, p.e. mediante la recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche (ver OPC-5). 6. Recuperacin de las soluciones de limpieza en los casos en los que se utilice el sistema de limpieza CIP (ver OPC-19). 7. Optimizacin del mantenimiento de calderas, equipos de refrigeracin y otros sistemas auxiliares (ver OPC-20, 21 y 22). 8. Implantacin de sistemas de cogeneracin con vistas a una optimizacin del rendimiento energtico (ver OPC-28). Los programas de financiacin de proyectos de prevencin de la contaminacin y apoyo a las tecnologas limpias deben servir de incentivo a las empresas espaolas para llevar adelante proyectos avanzados de valorizacin de lactosuero y vertido cero.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 15 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 872.927 - Yogur: 56.152 - Queso: 100.000 - Mantequilla: 5.235 - Nata: 77.686
% Produccin
ISRAEL
<25 <25 <25 <25 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75
1. Implantacin de planes de minimizacin, empezando por evitar las prdidas de producto durante la produccin, as como la incorporacin de dichos restos al efluente final (ver OPC-2). 2. Valorizacin del lactosuero, p.e. mediante su utilizacin en alimentacin animal (ver OPC-8). 3. Reduccin de la carga contaminante de los vertidos generados en la produccin de queso (ver OPC-9 y 11). 4. Recuperacin de las soluciones de limpieza en los casos en los que est implantado el sistema CIP (ver OPC-19). 5. Minimizar los residuos de envase evitando los fallos en el proceso de envasado. 6. Sustitucin del fuel-oil por combustibles ms limpios, como p.e. el gas natural. 7. Segregacin de residuos en origen (ver OPC-26). Existe normativa respecto a los vertidos de las industrias lcteas, concretamente importantes restricciones respecto a las salmueras. Para alcanzar el cumplimiento de la normativa estn en marcha diversos proyectos medioambientales.
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N. empresas lcteas: 2.133 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 3.100.000 - Yogur: 190.000 - Queso: 958.062 - Mantequilla: 105.000 - Nata:
% Produccin
ITALIA
<25 <25 <25 25-75 <25 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75 25-75
1. Campaa de sensibilizacin y formacin medioambiental especfica a operarios y tcnicos de las empresas lcteas. 2. Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales de la fabricacin del queso, p.e. mediante la recuperacin de la salmuera (ver OPC-11). 3. Reduccin del consumo de agua mediante tcnicas de eliminacin de la sal del queso en seco (ver OPC-9). 4. Optimizacin del consumo de energa, p.e. mediante la recuperacin energtica en el tratamiento trmico de la leche (ver OPC-5). 5. Recuperacin de las soluciones de limpieza en los casos en los que se utilice el sistema de limpieza CIP (ver OPC-19). 6. Optimizacin del mantenimiento de calderas, equipos de refrigeracin y otros sistemas auxiliares (ver OPC-20, 21 y 22). 7. La produccin de leche en Italia es muy elevada, y las industrias lcteas de este pas disponen de tecnologas avanzadas. Se debe incidir en proyectos de reutilizacin de vertidos.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 4.042 - Yogur: - Queso: 21.091 - Mantequilla: - Nata:
% Produccin
LBANO
<25 <25 <25 <25 <25 25-75 <25 <25 >75 25-75 >75 25-75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada. La preocupacin de las industrias lcteas est mucho ms centrada en la produccin de leche y en la mejora de la higiene y la calidad que en la produccin ms limpia o la prevencin de la contaminacin. Por otra parte, los conceptos de reutilizacin de residuos, tecnologas limpias y consumo racional de energa son todava conceptos nuevos en este pas. Por todo esto, sera aconsejable la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales, pues ello no requiere grandes esfuerzos econmicos.
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N. empresas lcteas: 12 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 57.000 - Yogur: 14.000 - Queso: 100 - Mantequilla: - Nata:
% Produccin
LIBIA
>75 >75 >75 <25 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Control del consumo de agua en el proceso (ver OPC-12). 4. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 5. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 6. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). 7. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes. 8. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada. 9. Recuperacin de las soluciones de limpieza con el objeto de reutilizar las sustancias qumicas presentes (ver OPC-19). Las empresas lcteas en Libia son en su mayora propiedad del gobierno, a excepcin de las pequeas empresas de tipo tradicional. Ya existen algunas empresas que cuentan con sistemas de depuracin de aguas residuales.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 1 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 30.200 - Yogur: 1.510 - Queso: 2.300 - Mantequilla: - Nata: 360
% Produccin
MALTA
<25 25-75 <25 <25 >75 25-75 25-75 <25 >75 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). 6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes. 7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada. Existen muchas posibilidades de mejora medioambiental, especialmente de aprovechamiento del lactosuero.
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N. empresas lcteas: 38 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 860.000 - Yogur: 390.000 - Queso: 10.686 - Mantequilla: 10.000 - Nata: 66
% Produccin
MARRUECOS
<25 <25 25-75 <25 <25 >75 <25 >75 25-75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada. La implantacin de Buenas Prcticas Ambientales sera de gran ayuda pues, dado el estado de la gestin medioambiental actual, las Buenas Prcticas contribuiran a una notable mejora en dicha gestin.
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Conclusiones
N. empresas lcteas: 31 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 14.111 - Yogur: 7.030 - Queso: 82.170 - Mantequilla: 3.356 - Nata:
% Produccin
SIRIA
<25 >75 >75 <25 >75 <25 <25 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y sobre todo que esta leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Evitar el vertido del lactosuero e implantar un sistema de recogida y valorizacin del mismo (ver OPC-7 y 8). 5. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 6. Implantar medidas de reduccin del consumo de agua (ver OPC-12). Los aspectos medioambientales ms desatendidos son el consumo de agua y la gestin de residuos y lactosuero. Respecto al lactosuero, est en marcha una iniciativa para su reutilizacin que ser desarrollada a corto plazo. En cuanto al consumo de agua, podra reducirse notablemente mediante la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales. Esta solucin es perfectamente viable tanto para las grandes empresas como para las pequeas y tradicionales (que representan un 70% del total de empresas), pues suelen ser operaciones sencillas y econmicas.
155 de 164
N. empresas lcteas: 4.320 Produccin (Tm / ao) - Leche de consumo: 251.632 - Yogur: 204.961 - Queso: 201.260 - Mantequilla: 15.771 - Nata: 1.383
% Produccin
TURQUA
<25 <25 <25 <25 <25 <25 <25 <25 >75 >75 >75 >75
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas. 2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18). 3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2). 4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27). 5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20 y 21). 6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms grandes. 7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada. La produccin de leche en Turqua es muy elevada, aunque la mayora de empresas son de carcter tradicional, disponiendo de tecnologas avanzadas solamente el 0,5% de las empresas. Lo ms adecuado para las empresas de tipo tradicional sera implantar Buenas Prcticas Ambientales.
156 de 164
8. BIBLIOGRAFA
8.1. Documentacin consultada:

AINIA, 1998. Manual de buenas prcticas medioambientales. AINIA. Guas Tecnolgicas. Directiva 96/61 relativa a la prevencin y control integrados de la contaminacin. Sector Agroalimentario. AJKA Information Memorandum 2000. BRENNAN J.G., BUTTERS J.R., COWELL N.D., LILLEY A. E.V., 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. CEAS Consultants (Wye) Ltd, Centre for European Agricultural Studies, The European Forum on Nature Conservation and Pastoralism, 2000. The environmental impact of dairy production in the EU: practical options for the improvement of the environmental impact. Final report for European Commision (DGXI). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales. Agencia Espaola de Cooperacin Internacional, 1999: Proyecto CEOE TT PYMEs en Egipto. Sector Lcteo. HAIDAR, J., 2001. Agriculture in Lebanon. Lebanese American University. HYGINOV C., 2001. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. Editorial Acribia. Instituto Nacional de Estadstica (INE). Encuesta Anual de Empresas. KIERMEIER F., WILDBRETT G., 2000. Principios bsicos de la limpieza. En Limpieza y desinfeccin en la industria agroalimentaria. Editorial Acribia. P. 67-84. KLOPCIC, M., HABE, F. Extension Service and Quality of Milk in Slovenia. University of Ljubljana. LPEZ A. y HERNNDEZ A., 1995. Eficiencia energtica de las industrias catalanas de procesado de leche lquida. Alimentacin. Equipos y Tecnologa. Julio/agosto: pg. 35-42. LUQUET F.M., 1991. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia. OMIL F. y MORALES F. J., 1996. Alternativas de tratamiento y recuperacin de compuestos proteicos de los efluentes residuales del sector lcteo. Alimentacin, Equipos, Tecnologa. PAINE F. y PAINE H., 1994. Manual de envasado de alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente.
157 de 164
PUIG-DURN FRESCO J., 1999. Ingeniera, Autocontrol y Auditora de la Higiene en la Industria Alimentaria. Editorial Mundi-Prensa. Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000. Secretara General Tcnica. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2000. Hechos y cifras del Sector Agroalimentario Espaol. SPREER E., 1991. Lactologa Industrial. Editorial Acribia. Statistic of food association (Syria), 2001. Statistics Year Book Egypt, 2000. Syrian Standard, 1995. Turkish National Water Pollution Control Act., 1988. UNEP, 2000. Cleaner productin assessment in dairy processing. United Nations Publications. 95 pp. USDA Foreign Agricultural Service. GAIN Reports (Global Agriculture Information Network). VEISSEYRE R., 1988. Lactologa Tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche. Editorial Acribia.
8.2. Otras fuentes consultadas:

AECI (Espaa). Arab Federation for Food Industries. Central Administration for Statistics of Lebanon. Central Agency for Public Mobilization and Statistics of Egypt. Central Bureau of Statistics of Israel. Centre Marocain de Production Propre. Croatian Central Bureau of Statiscs. Cyprus Organisation of Dairy Products. Danish Environmental Protection Agency. Departamento Espaol de Aduanas.
158 de 164
Bibliografa
Israel Embassy. EPAP, EEAA (Egypt). Faculty of Agriculture by University of Zabreg. FENIL (Federacin Nacional de Industrias Lcteas). Food Research Institute. General Dairy Product (Lybia). Greek Ministry of Agriculture. Household Consumption Survey of Croatia. IGEME. Turqua. Industrial Statistics. INSTAT. Institut National de la Statistique. Republique Tunisienne. Institute of Statistics of Albania. Instituto Nacional de Estadstica Espaol. ISTAT (Italy). MA (France). MAI (Israel). Manufacturers Association of Israel. Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. FIAB (Spain). Ministry of Agriculture and Rural affairs of Turkey. Ministry of Commerce, Industry and Tourism of Cyprus. Ministry of Industry of Algeria. Ministry of Industry of Syria.
159 de 164
Ministry of Public Economy and Privatisation of the Republic of Albania. National Agency of Privatisation. National Institute of Statistics and Economic Studies France. National Office of Statistics of Algeria. National Statistical Institute of Italy. National Statistical Service of Greece. National Statistics Office of Malta. SEAM/Entec (Support for Environmental Assessment and Management). State Institute of Statistics Turkey. Statistical Office Slovenia. Statistical Service of Cyprus. Statistics Directorate Morocco. UNEP.
8.3. Recursos on-line:

Corporate Information: http://www.corporateinformation.com Euromilk. European Dairy Industry Figures: http://www.eda.euromilk.org FAOSTAT Database: http://www.fao.org Tradeport Food Market Reports: http://www.tradeport.org
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NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15. Tabla 16. Tabla 17. Tabla 18. Tabla 19. Tabla 20. Tabla 21. Tabla 22. Tabla 23.
Distribucin de la produccin de leche en origen .................................................. 11 Distribucin de la produccin de leche y productos lcteos en los pases del arco mediterrneo.................................................................................................... 14 Criterios de evaluacin de aspectos medioambientales ........................................ 33 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente .................................................................................... 44 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de nata y mantequilla .............................................................................................. 52 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur ................................................................................................................. 59 Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de queso ................................................................................................................. 68 Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares de la industria lctea ............................................................................................... 74 Valoracin cualitativa del consumo de agua en la industria lctea ........................ 75 Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas ..................................... 76 Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea .................... 76 Consumos especficos de energa para varios productos lcteos ......................... 77 Consumos de energa en funcin de las caractersticas de la planta .................... 77 Volumen de aguas residuales generado en funcin del proceso productivo ......... 78 Clasificacin de las aguas residuales generadas en una empresa lctea .............. 78 Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea ......... 78 Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales ............ 79 Principales residuos encontrados en una empresa lctea ..................................... 80 Valoracin cualitativa de la generacin de residuos en la industria lctea ............. 81 Propiedades medias de algunos combustibles ...................................................... 81 Listado de Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin ............................ 84 Ejemplos de aplicacin de limpieza CIP ................................................................. 110 Reducciones conseguidas con detergentes de un solo pase frente al sistema tradicional de limpieza CIP ..................................................................................... 111
161 de 164
162 de 152
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Figura 17 Figura 18 Figura 19 Figura 20 Figura 21 Figura 22 Figura 23 Figura 24 Figura 25 Figura 26 Figura 27 Figura 28 Figura 29 Figura 30 Figura 31 Figura 32 Figura 33 Figura 34 Figura 35 Figura 36 Figura 37 Figura 38 Figura 39 Figura 40
Metodologa del estudio ....................................................................................... Web site DAIRY/CP PROJECT .............................................................................. Ranking de pases del arco mediterrneo en cuanto al nmero de empresas lcteas ................................................................................................................... Ranking de pases productores de LECHE en el arco mediterrneo .................... Distribucin de la produccin de leche segn su tipo .......................................... Distribucin de productos lcteos ........................................................................ Ranking de pases productores de LECHE DE CONSUMO ................................. Ranking de pases productores de QUESO .......................................................... Ranking de pases productores de YOGUR y otras leches fermentadas ............. Distribucin de empresas lcteas en los pases mediterrneos ........................... Distribucin de la produccin de leche en origen en los pases mediterrneos .. Principales productores de leche de consumo directo ........................................ Principales productores de yogur y otras leches fermentadas ............................. Principales productores de queso ........................................................................ Clasificacin de las leches de consumo directo ................................................... Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente ... Recepcin y almacenamiento de la leche cruda .................................................. Filtracin y clarificacin de la leche ...................................................................... Desnatado y normalizacin de la leche ................................................................ Intercambiador de calor directo por inyeccin de vapor ...................................... Intercambiador indirecto de placas ...................................................................... Tratamiento trmico de la leche ............................................................................ Homogeneizacin de la leche ............................................................................... Almacenamiento previo al envasado .................................................................... Envasado de la leche ............................................................................................ Aspectos medioambientales en la elaboracin de leche tratada trmicamente .. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de nata y mantequilla .................. Pasteurizacin de la nata ...................................................................................... Desodorizacin de la nata .................................................................................... Maduracin de la nata .......................................................................................... Batido - amasado de la nata ................................................................................. Envasado de la nata o mantequilla ....................................................................... Aspectos medioambientales del proceso de nata y mantequilla ......................... Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogur ...................................... Siembra de la leche en la elaboracin de yogur ................................................... Fermentacin en los envases ............................................................................... Fermentacin discontinua en tanques .................................................................. Etapa de refrigeracin ........................................................................................... Etapa de envasado ............................................................................................... Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin de yogur .....................
7 8 9 10 11 12 12 13 13 15 15 16 16 17 34 35 36 37 38 39 40 40 41 41 42 43 46 47 48 49 50 51 51 54 54 55 56 56 57 58
163 de 164
Figura 41 Figura 42 Figura 43 Figura 44 Figura 45 Figura 46 Figura 47 Figura 48 Figura 49 Figura 50 Figura 51 Figura 52 Figura 53 Figura 54 Figura 55
Proceso de elaboracin de queso ........................................................................ 60 Etapa de coagulacin de la leche en la elaboracin de queso ............................. 62 Corte y desuerado ................................................................................................ 63 Moldeo y prensado de los quesos curados .......................................................... 64 Salado de los quesos ............................................................................................ 65 Etapa de secado del queso .................................................................................. 65 Maduracin de los quesos madurados ................................................................ 66 Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del queso ................... 67 Limpieza y desinfeccin ........................................................................................ 70 DQO de diferentes productos lcteos y detergentes ........................................... 70 Generacin de vapor ............................................................................................. 71 Generacin de fro ................................................................................................. 72 Tratamiento de agua ............................................................................................. 73 Alternativas de valorizacin del lactosuero ........................................................... 93 Comparacin de tiempos de limpieza entre los mtodos manuales y la utilizacin de espuma ........................................................................................... 106 Figura 56 Diagrama de limpieza CIP ..................................................................................... 108 Figura 57 Programas de limpieza CIP con distintas soluciones de limpieza ........................ 110
164 de 164

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Prevencin de la contaminacin en la

Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia

Ministerio de Medio Ambiente Espaa

Generalitat de Catalua Departamento de Medio Ambiente

Estudio terminado en Noviembre 2001 Estudio publicado en Mayo 2002

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6.

5. OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA CONTAMINACIN ..

1. INTRODUCCIN. OBJETIVOS Y METODOLOGA

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

Metodologa de Grupos de Trabajo

2. SITUACIN DE LA INDUSTRIA LCTEA EN LOS PASES DEL PAM

No se dispone de datos de Lbano.

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

2.1.2. Produccin de leche en origen

Figura 4 RANKING DE PASES PRODUCTORES DE LECHE EN EL ARCO MEDITERRNEO

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

Figura 5 DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE SEGN SU TI

Tabla 1: Distribucin de la produccin de leche en origen

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

2.1.3. Produccin de leche y productos lcteos

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

LECHE DE CONSUMO T/ao

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

Las casillas en blanco corresponden a pases sin produccin o a informacin no disponible.

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

Figura 10 DISTRIBUCIN DE EMPRESAS LCTEAS EN LOS PASES MEDITERRNEOS

Figura 11 DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN ORIGEN EN LOS PASES MEDITERRNEOS

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

Figura 12 PRINCIPALES PRODUCTORES DE LECHE DE CONSUMO DIRECTO

Figura 13 PRINCIPALES PRODUCTORES DE YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

Figura 14 PRINCIPALES PRODUCTORES DE QUESO

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

POBLACIN: 3.413.904 SUPERFICIE: 28.750 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 330

PRODUCCIN DE LECHE: 907.962 Tm/ao

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

POBLACIN: 28.539.321 SUPERFICIE: 2.381.740 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 19

PRODUCCIN DE LECHE: 1.409.354 Tm/ao

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

POBLACIN: 3.835.777 SUPERFICIE: 51.129 Km2

N. EMPRESAS LCTEAS: 16 PRODUCCIN DE LECHE: 565.815 Tm/ao

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

POBLACIN: 758.363 SUPERFICIE: 9.250 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 113

PRODUCCIN DE LECHE: 173.000 Tm/ao

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

POBLACIN: 4.282.216 SUPERFICIE: 56.538 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 34

PRODUCCIN DE LECHE: 603.000 Tm/ao

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

POBLACIN: 69.536.644 SUPERFICIE: 1.001.450 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 3.334

PRODUCCIN DE LECHE: 3.723.080 Tm/ao

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

POBLACIN: 40.037.995 SUPERFICIE: 504.782 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 1.511

PRODUCCIN DE LECHE: 6.281.300 Tm/ao

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM

POBLACIN: 59.551.227 SUPERFICIE: 547.030 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 730

PRODUCCIN DE LECHE: 25.631.650 Tm/ao

POBLACIN: 10.623.835 SUPERFICIE: 131.940 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 1.128

PRODUCCIN DE LECHE: 1.910.045 Tm/ao

Prevencin de la contaminacin en la industria lctea

POBLACIN: 5.938.903 SUPERFICIE: 20.770 Km2 N. EMPRESAS LCTEAS: 15

PRODUCCIN DE LECHE: 1.112.000 Tm/ao

Situacin de la industria lctea en los pases del PAM