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Glten

O glten uma substncia fibrosa, elstica, pegajosa, de colorao mbar, formado pelas protenas quando a farinha de trigo misturada com gua e submetida a mistura mecnica. Encontramos o glten nas sementes de alguns cereais, tais como trigo, aveia, centeio e cevada, e, nos seus derivados como o malte.

o responsvel pela reteno dos gases da fermentao, o que promove o crescimento dos pes. Tambm retm a umidade da massa e do po depois de assado, alm de promover a elasticidades desta. O glten composto por dois grupos de protenas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras so prolaminas responsveis pela extensibilidade da massa. J as gluteninas so as responsveis pela elasticidade da massa. Pegando como exemplo o trigo, o glten formado ao se misturar a farinha e a gua. Nesse momento, as protenas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa trabalhada, o glten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. Gliadina e glutenina representam 80% das protenas no trigo.

Perigos que o Glten pode causar:


O glten transforma-se numa espcie de cola ao chegar no intestino e gruda nas paredes intestinais, provocando, aos poucos, saturao do aparelho digestivo, o aumento da gordura visceral (na regio do abdmen). O perigo se agrava devido o consumo excessivo de pes, biscoitos, macarro, bolos. At alguns queijos e embutidos contm glten. Os resultados j aparecem nos consultrios de nutrlogos, alergistas e nutricionistas: obesidade, sndrome de resistncia insulina, deficincia de clcio (o trigo vem sempre adicionado de acar), alergias, diarrias, doenas auto-imunes.

Doena celaca
A doena celaca uma condio crnica que afeta principalmente o intestino delgado. uma intolerncia permanente ao glten. Nos indivduos afetados, a ingesto de glten causa danos s pequenas protruses, ou vilos, que revestem a parede do intestino delgado. Esta condio possui outros nomes, tais como espru celaco e enteropatia glten-sensvel. Essa patologia considerada como uma desordem autoimune, na qual o organismo ataca a si mesmo. Os sintomas podem surgir em qualquer idade aps o glten ser introduzido na dieta. Em razo dessa situao, foi aprovado no Brasil, em 922, uma lei que obriga as empresas fabricantes de produtos que contm glten, a especificar em suas embalagens a presena da protena. No Brasil, em estimativas imprecisas, a doena atinge um em cada 300 brasileiros. Outros indivduos podem no apresentar a doena celaca, mas tem hipersensibilidade ao glten, isso significa que uma vez que o glten atravessa a barreira intestinal, dispara o sistema de defesa, liberando diversas substncias pr inflamatrias, que geram manifestaes fsicas, mentais e/ou emocionais no desejveis, tais como ganho de peso, reteno hdrica, celulite, irritabilidade, entre outros. As pessoas com maior risco de contrair a doena celaca so aquelas que tm diabete do tipo 1, doena autoimune da tiride, sndrome de Turner, sndrome de Williams, ou parentes com a doena celaca,porm a pessoa pode ter a doena celaca mesmo sem fazer parte de um dos grupos de maior risco.

Sintomas
Os sintomas intestinais incluem diarria crnica ou priso de ventre, inchao e flatulncia, irritabilidade, e pouco ganho de peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fgado, e uma erupo na pele que faz coar chamada dermatite herpetiforme. A doena celaca tambm pode no apresentar nenhum sintoma.

Diagnostico
A doena celaca pode levar anos para ser diagnosticada. Os exames de sangue so muito utilizados na deteco da doena celaca. Os exames do anticorpo anti-transglutaminase e do anticorpo anti-endomsio so altamente precisos e confiveis, mas insuficientes para um diagnstico. A doena celaca deve ser confirmada encontrando-se certas mudanas nos vilos que revestem a parede do intestino delgado. Para ver essas mudanas, uma amostra de tecido do intestino delgado colhida atravs de um procedimento chamado

endoscopia com bipsia (Um instrumento flexvel como uma sonda inserido atravs da boca, passa pela garganta e pelo estmago, e chega ao intestino delgado para obter pequenas amostras de tecido).

Tratamento
O tratamento consiste em evitar por toda a vida alimentos que contenham glten (tais como pes, cereais, bolos, pizzas, e outros produtos alimentcios, ou aditivos, que contenham trigo, centeio, aveia e cevada). Medicamentos e outros produtos tambm podem conter glten. Assim que o glten removido da dieta, a cura costuma ser total. Apesar da dieta sem glten parecer extremamente difcil a princpio, algumas famlias tem tido muito sucesso com ela. possvel substituir as farinhas proibidas por fcula de batata, farinha de milho, amido de milho, polvilho doce ou azedo, farinha ou creme de arroz, farinha de araruta ou fuba. Nutricionistas e grupos de apoio podem ajudar as famlias a se ajustar a essa dieta radical. Mesmo assim, pode levar vrios meses at que elas se acostumem com a dieta sem glten.

Referncias http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm http://www.fatimahborges.com.br/artigo.php?code=124 http://www.infoescola.com/nutricao/gluten/ http://www.doencaceliaca.com.br/doencaceliaca.htm http://www.emagrecendo.net.br/colunistas/colunistas/id/653/r/gluten-acredite,-voce-podeviver-sem-ele http://www.brasilescola.com/saude/contem-gluten.htm) http://www.senado.gov.br/portaldoservidor/jornal/jornal70/saude_contem_gluten.aspx

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