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EXEMPLO DO PREENCHIMENTO DA FICHA TCNICA E CLCULO DE VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAO E DA REFEIO.

1. Aps ter planejado o cardpio escolher um dia da semana para o preenchimento das fichas tcnicas e realizao dos clculos (Identificar o dia escolhido).

2. Efetuar os clculos* das fichas tcnicas, referentes ENTRADA, ao PRATO PRINCIPAL, OPO, GUARNIO, aos ACOMPANHAMENTOS (1 e 2), SOBREMESA e BEBIDA conforme o modelo abaixo e deixando todos os clculos nas fichas para a correo. 3. Com relao ao preenchimento da ficha seguir a seguinte ordem: a) Identificar a preparao no item Nome da Preparao; b) Preencher a coluna Alimentos com os ingredientes que sero usados na preparao; c) Preencher a coluna Peso lquido ou PL (quantidade do alimento depois de limpo e preparado para utilizar); d) Preencher a coluna FC ou Fator de Correo utilizando valores da literatura e apenas para os alimentos que apresentam perdas no prpreparo; e) Preencher a coluna Peso Bruto ou PB (alimento conforme se adquire). O PB ser igual ao peso lquido para os alimentos que no apresentam perdas. Multiplicar o Peso Lquido pelo FC para obter o Peso Bruto, para os alimentos que apresentam perdas. f) Somar os valores da coluna Peso Lquido para obter o resultado do Peso total da preparao pronta e da Poro. g) Preencher as colunas Protenas, Carboidratos e Lipdios utilizando uma tabela de composio qumica de alimentos: Para obter os valores em gramas das protenas, carboidratos e lipdios preciso procurar cada alimento na tabela de composio qumica e fazer o clculo por regra de trs, pois os valores da maioria das tabelas so dados em 100g de alimento (verificar essa informao antes de fazer clculo). Exemplo: Arroz cozido: 100g de arroz ----- 2,5g de protenas 60g de arroz ------- x g de protenas x= 1,5g de protenas 100g de arroz --------28,10g de carboidratos 60g de arroz ----------- x g de carboidratos x=16,86g de carboidratos 100g de arroz ------- 0,2g de lipdios 60g de arroz -------- x g de lipdios x= 0,12g de lipdios

FICHA DE ANLISE DE PREPARAO Nome da Preparao: Arroz colorido Alimentos Peso Lquido (g) 60,00 25,00 5,00 1,00 1,00 Poro: 92g FC Peso Bruto (g) 20,00 29,00 7,85 1,00 1,00 VCT da poro: Protenas (g) 1,50 0,20 0,06 ------------------92,82Kcal Lipdios (g) 0,12 0,05 0,01 1,00 ----------

Carboidratos (g) 16,86 1,68 0,25 --------------------

Arroz cozido* Cenoura cozida Pimento cru leo de soja Sal

1,16 1,57 -

TOTAL

92g

-------

-------

1,76g

18,79g

1,18g

Observao: O peso lquido do arroz cozido na ficha acima maior que o peso bruto porque est sendo considerada a gua absorvida durante o cozimento. Ento: PL/ Fator de Coco (3,0)=Peso Bruto. Se fosse usado arroz cru para fazer o clculo PL seria igual a PB.

h) Aps calcular as quantidades em gramas de protenas, carboidratos e lipdios para todos os alimentos da preparao efetuar o somatrio de cada coluna e colocar os valores na ltima linha da tabela (como no exemplo acima). 4) Transformar a quantidade de protenas, carboidratos e lipdios de gramas para Kcal, conforme modelo abaixo e considerando que: a) 1g de protena= 4Kcal b) 1g de carboidrato= 4Kcal c) 1g de lipdio= 9Kcal

5) Calcular o Valor Calrico Total (VCT) da preparao conforme exemplo abaixo: Densidade Calrica: 0,99g/Kcal - normocalrica Peso total da preparao pronta (g): 92g VCT da preparao: 1,76 x 4=7,04Kcal 18,79 x 4=75,16Kcal 1,18 x 9=10,62Kcal VCT=92,82Kcal Clculo do NDPCal% Cereais e derivados (g de prot.) x 0,5 = Leguminosas (g de prot.) x 0,6 = Carne, leite e derivados (g de prot.) x 0,7 = Ovo (g de prot.) x 1,0= NDPCAL%= Ser calculado no final para a refeio e no para cada ficha. Calcular em cada ficha apenas o NPU (exemplo abaixo)

6) Calcular a Densidade calrica da preparao DC= Poro (g)/VCT --------- 92g/92,82Kcal=0,99g/Kcal -------1= NORMOCALRICA Classificar como: DC < 1=HIPERCALRICA DC >1=HIPOCALRICA D=1 NORMOCALRICA

7) Calcular o NPU de cada ficha da seguinte forma: a) Verificar se entre os ingredientes da preparao existem alimentos do grupo dos cereais e derivados, do grupo das leguminosas, do grupo das carnes, leite e derivados e ovos. b) Se tiver alimentos do grupo dos cereais e derivados, a quantidade de protena (em gramas) desses alimentos deve ser multiplicada por 0,5. c) Se tiver alimentos do grupo das leguminosas, a quantidade de protena (em gramas) desses alimentos deve ser multiplicada por 0,6. d) Se tiver alimentos do grupo das carnes, leite e derivados, a quantidade de protena (em gramas) desses alimentos deve ser multiplicada por 0,7. e) Se tiver ovos, a quantidade de protena (em gramas) desse alimento deve ser multiplicada por 1,0.

Exemplo do clculo para a ficha do arroz - s tem 1 alimento dos grupos citados acima, no caso o arroz, ento o clculo deve ser feito de acordo com o modelo abaixo: NPU= 1,5g de protena do arroz x 0,5= 0,75g

8) Quando terminar de calcular todas as fichas tcnicas: a) Somar o VCT: SALADA CRUA + SALADA COZIDA + PRATO PRINCIPAL + GUARNIO + ACOMPANHAMENTO 1 + ACOMPANHAMENTO 2 + SOBREMESA + BEBIDA, sendo o mesmo denominado VCT1. b) Somar o VCT: SALADA CRUA + SALADA COZIDA + OPO + GUARNIO + ACOMPANHAMENTO 1 + ACOMPANHAMENTO 2 + SOBREMESA + BEBIDA, sendo o mesmo denominado VCT2. 9) Fazer DUAS tabelas conforme o modelo abaixo e copiar os dados das fichas tcnicas: PREPARAO SALADA CRUA SALADA COZIDA PRATO PRINCIPAL GUARNIO ACOMPANHAMENTO 1 ACOMPANHAMENTO 2 SOBREMESA BEBIDA *valor calculado em cada ficha e que equivale quantidade de protena lquida em g Protenas (Kcal) Carboidratos (Kcal) Lipdios (Kcal) NPU*

PREPARAO SALADA CRUA SALADA COZIDA OPO GUARNIO ACOMPANHAMENTO 1 ACOMPANHAMENTO 2 SOBREMESA BEBIDA

Protenas (Kcal)

Carboidratos (Kcal)

Lipdios (Kcal)

NPU

10) Clculo de NDPCal% da refeio

A soma dos resultados = NPU de todas as fichas tcnicas (todos sero multiplicados por 4, pois s considera-se as calorias das protenas) Faz ento uma regra de trs ------1g------------------------------------------------------4Kcal 0,75(que foi a encontrada para o arroz) --- x X= 3 Kcal = NDPCal Voc dever somar todos os NPU de cada ficha e fazer essa regra de 3

NDPCal%= NDPCal /VCT x 100 Voc dever somar todos os VCTs das fichas (no VCT todos os itens do cardpio so considerados, pois queremos saber quanto ser fornecido de protena til naquele prato completo, mesmo nas preparaes que no fornecem protena) considerando o PRATO PRINCIPAL e da mesma forma com a OPO. Assim, teremos 2 NDPCal%, pois quem escolher o PRATO PRINCIPAL ter uma quantidade de protena e quem escolher a OPO ter outra quantidade. Avaliem se houve diferena e discutam o resultado, justificando o que aconteceu para essa diferena ocorrer.

11. Calcular os percentuais de PROTENAS, CARBOIDRATOS e LIPDIOS para os dois VCTs encontrados, conforme exemplo abaixo:

Supondo que o VCT1 (incluindo o prato principal) seja igual a 800Kcal e que a quantidade de protenas em Kcal seja de 200Kcal, de carboidratos de 400Kcal e de lipdios de 200Kcal o clculo seria realizado da seguinte forma: 800Kcal ----- 100% 200Kcal ------- x % de protenas x= 25% de protenas 800Kcal ----- 100% 400Kcal ----------- x % de carboidratos x= 50% de carboidratos 800Kcal ----- 100% 200Kcal -------- x % de lipdios x= 25% de lipdios

Repetir o clculo com relao ao VCT2 (incluindo a opo). 12. Comparar os valores anteriores (VCT, NDPCal% e % de nutrientes) com aqueles estabelecidos pelo Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), discutindo as possveis diferenas e apresentando as modificaes necessrias.

* ATENO: Usar um mesmo nmero de algarismos decimais, aps a vrgula (padronizar); No somar os fatores de correo (FC) dos alimentos; No confundir fator de correo (peso bruto-PB peso lquido-PL) com fator de coco (peso final-cozido-PF peso cru-PL); No esquecer de colocar, corretamente, as unidades e quando necessrio ou no estiver indicado: poro ( g ou ml ); VCT (Kcal); densidade calrica (g/Kcal); NDPCAL % (%).