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1 reas externas do estabelecimento As reas externas devem estar livres de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais,

insetos e roedores. As reas circundantes devem oferecer condies que no permitam proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com piso lavvel, grama aparada ou cascalho. 2 Estrutura fsica do estabelecimento: Os itens abaixo relacionados devem obedecer os seguintes requisitos: 2.1 Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada. (SILVA JR, 2001) 2.2 Ralos: devem ser colocados a distncia adequada um dos outros, de modo a permitir uma adequada drenagem. Devem ser circulares e ter no mnimo 10 cm de dimetro. Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em nmero suficiente, sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento. Devem ser mantida em condies adequadas de higienizao, conservao, com ausncia de resduos, a fim de evitar entupimentos. (JUCENE, 2008) 2.3 Paredes e divisrias: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. (SILVA JR, 2001) 2.4 Tetos e forros: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Devem ser isentos de goteiras, vazamento, umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza. (SILVA JR, 2001)

2.5 Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removvel ou fixa e de fcil limpeza, em bom estado de conservao. As janelas devem estar livres de quebras, trincas ou rachaduras e protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. (SILVA JR, 2001) 2.6 Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. (SILVA JR, 2001), (CVS 6/99) 2.7 Estruturas antipragas: Janelas protegidas com tela milimtrica, removvel ou fixa, desde que facilite a higienizao mensal dos vidros e da tela. Protetor no rodap das portas, evitando assim a entrada de insetos e roedores. (JUCENE, 2008) 2.8 Instalaes sanitrias: Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado. (CVS 6/99) 2.9 Vestirio: Separada para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente, impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas. (CVS 6/99) 3 Rede hidrulica Dependendo da disponibilidade, o estabelecimento pode optar por utilizar gua proveniente da rede pblica de abastecimento ou de poos artesianos. Quando a gua utilizada proveniente de poos artesianos, importante que a empresa obtenha autorizao dos rgos de fiscalizao ambiental para explorao e uso de gua e que informe a origem da gua ao servio de fiscalizao sanitria. O servio de fiscalizao sanitria deve estar ciente e autorizar o uso da gua neste caso. (JUCENE, 2008)
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4 Rede de iluminao A iluminao pode ser tanto natural quanto artificial, atravs de luminrias protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, As lmpadas devem ser brancas e trocadas quando apresentarem falhas no funcionamento. A iluminao no pode ser insuficiente ou excessiva, e no deve provocar reflexos fortes ou ofuscamentos. (JUCENE, 2008) 5 Rede de ventilao O sistema de ventilao natural, no devendo ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao de alimentos. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes. (Portaria SVS/MS n 326) 6 Descrio das reas e instalaes 6.1 rea de estocagem de produtos temperatura ambiente: os alimentos devem estar separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento mximo. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. No deve existir entulho ou material txico no estoque, e o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Os alimentos devem ter embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto e data de validade). Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto ou desenvolver um sistema de etiquetagem para uma perfeita identificao do produto. O local deve conter tela milimtrica nas janelas, protetor no rodap da porta, piso lavvel e resistente, boa iluminao e ventilao adequada e estar sempre limpo e organizado. (SILVA JR, 2001), (CVS 6/99) 6.2 Estocagem de produtos sob temperatura controlada: os equipamentos de refrigerao e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem armazenados. Os refrigeradores devem ser dotados de prateleiras em ao inox para armazenamento separado dos gneros (hortifrutis,
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ovos, recipientes com produtos abertos (por exemplo, molho de tomate)). Os freezers devem estar com a borracha vedante em bom estado para que no fique nenhuma fresta. (SILVA JR, 2001) 6.3 Instalaes para pr-preparo de hortifrutis: rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente e de fcil higienizao. Para manipulao dos produtos vegetais necessria a utilizao das tbuas de polipropileno. (SILVA JR, 2001) 6.4 Instalaes para coco: devem estar localizados nessa rea os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes (fogo e forno). Essa rea deve ser o mais distante possvel dos equipamentos refrigerados ou congeladores, porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos. 6.5 rea de guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT deve existir rea externa exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP (Gs Liquefeito de Petrleo) e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. (SILVA JR, 2001) 6.6 rea/local para higienizao das mos: devem existir lavatrios exclusivos para higienizao das mos. Quando no houver separao de reas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.

7 rea de consumo refeitrio o local onde os escolares fazem suas refeies. Devem conter mesas e cadeiras em quantidade suficiente para que os alunos se acomodem corretamente para consumirem a refeio. Podem permanecer no refeitrio os
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equipamentos para distribuio de alimentos como o balco trmico e utenslios de mesa (talheres e canecas). O balco deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantido temperatura de 80 a 90. Deve ter espao para mesas e cadeiras facilitando a circulao. (SILVA JR, 2001) 8 Higienizao O processo de higienizao tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminao microbiolgica, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas. Os itens abaixo relacionados devem obedecer s seguintes etapas de higienizao: (SILVA JR, 2001) 8.1 Cozinha: O piso da cozinha deve ser lavado aps o trmino dos intervalos. Porm, mesmo durante o preparo das refeies o ambiente deve ser mantido em ordem, recolhendo os resduos. Diluir o detergente em gua de preferncia aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo (balde). Colocar gua limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na soluo detergente (1 balde). Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a esponja ou pano no balde com gua (2 balde), para retirar os resduos. Torcer e imergir novamente na soluo detergente. Esta prtica evita que a soluo detergente fique com sujidades. Aps os locais mais altos estarem ensaboados, utilizar o restante da soluo detergente no piso. Retirar o detergente das bancadas e do piso utilizando um rodo; Iniciar o enxge com gua pelos locais mais altos. Pode ser utilizado pano limpo e gua. Aps a retirada do detergente com o rodo e enxge com gua, o piso deve ser desinfetado com soluo clorada. Deixar secar naturalmente. (SILVA JR, 2001) 8.2 Estoque: Ao final de cada ciclo, o estoque estar baixo, facilitando a higienizao das prateleiras e estrados. As caixas que ainda estiverem no estoque devem ser retiradas para que as embalagens no fiquem molhadas. As prateleiras devem ser higienizadas utilizando esponjas ou panos e soluo com detergente e depois enxaguadas com gua limpa. Os estrados devem ser removidos para que o piso seja lavado tambm utilizando soluo com detergente. Retirar o excesso de sabo do piso utilizando um rodo e depois um pano limpo. Deixar secar naturalmente.

8.3 Fogo: No jogar gua no fogo enquanto o equipamento estiver quente, pois a mudana brusca de temperatura pode at rachar o esmalte da pintura. Retirar os resduos utilizando um pano mido enquanto o fogo estiver morno (facilita a no formao de crostas de gordura). Antes da higienizao do fogo, retirar as bocas, porm no coloc-las diretamente na gua fria (evitando choque trmico). Aps a retirada dos resduos, passar a esponja com soluo detergente no fogo, inclusive nas placas. Retirar o sabo utilizando um pano seco e limpo. Higienizar as bocas utilizando esponja e soluo detergente. Jamais utilizar mangueiras ou baldes na higienizao do fogo. 8.4 Refrigerador: Retire todos os alimentos de dentro da geladeira provisoriamente. Desligue o equipamento da tomada. Remova as prateleiras e equipamentos soltos e leve-os pia. Lave todas as prateleiras com gua e sabo utilizando uma esponja sinttica. Enxge com gua corrente e deixe secar naturalmente. No interior da geladeira esfregue e lave as paredes, piso e o teto utilizando esponja e sabo. Enxge bem com gua limpa e se necessrio com um pano limpo. Recoloque as prateleiras e acondicione novamente os produtos dentro da geladeira. Feche as portas e ligue-a na tomada. 8.5 Freezer: Retire todos os alimentos de dentro do freezer provisoriamente. Desligar o equipamento. Higienizar a parte interna utilizando a parte macia da esponja e soluo detergente. Retirar o excesso de sabo utilizando um pano mido. A borracha deve ser higienizada constantemente utilizando-se pano umedecido com gua quente, evitando assim o ressecamento da borracha. 8.6 Liquidificador: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o copo do liquidificador utilizando uma esponja com soluo de detergente. Atentar-se s hlices, onde sujidades podem ficar acumuladas. Enxaguar com gua corrente e deixar secar naturalmente. Cubra-o para que fique protegido. 8.7 Batedeira: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o equipamento utilizando-se esponja e soluo detergente. Deixe secar naturalmente e cubrao para que fique protegido.

8.8 Forno da padaria artesanal: Desligar o equipamento. Retirar a grade e higieniz-la utilizando esponja e soluo detergente. A parte interna do equipamento deve ser higienizada utilizando-se pano mido, tomando cuidado para no molhar a pedra, pois pode danificar o equipamento 8.9 Talheres, canecas e cumbucas: Retirar o excesso de resduos; coloque-os imersos em uma bacia com gua e detergente. Com esponja lave-os um a um. Enxaguar com gua corrente at a completa remoo do detergente. Por ltimo escaldar com gua fervente e deixar secar naturalmente 8.10 Pratos: Remova os restos de alimentos dos pratos e coloque-os imersos em recipiente com gua e sabo. Lave-os utilizando esponja e sabo. Enxge os pratos com gua corrente e coloque-os no escorredor. Deixe secar naturalmente. Aps secarem coloque-os em local protegido. 8.11 Formas e panelas: Remova todo o excesso e em casos mais severos deixe-as de molho. Esfregue toda a superfcie do utenslio e enxge-as com gua limpa. Coloque-as virada para baixo e deixe escorrer a gua, deixando secar naturalmente. Aps secar acondicione em local protegido de poeiras. 8.12 Tbuas de corte: Coloque as tbuas imersas em gua e sabo. Com a ajuda de uma escova ou esponja esfregue as tbuas. Enxge muito bem com gua limpa e deixe secar naturalmente. 8.13 Lixeiras: Remova todo o excesso. Com uma esponja e detergente esfregue a parte interior e a parte de fora da lixeira. Enxge at retirar todo o sabo e seque totalmente.

8.14 Rotina de limpeza da cozinha e estoque:


Diria
Pisos, rodaps e ralos, pias, bancadas,

Aps utilizao
Equipamentos (liquidificador,

Semanal
Paredes, janelas,

Mensal
Luminrias, interruptores,

portas, armrios e

fogo, maanetas, cadeiras e mesas, caixas plsticas e recipiente de lixo.

batedeira, picador de legumes) e utenslios (panelas, facas, pratos, talheres, cumbucas e tbua de corte)

geladeiras.

tomadas, freezer e forno.

telas,

9 Utenslios de higienizao Os utenslios de higienizao devem ser constitudos de material aprovado, mantidos em condies adequadas e apropriadamente higienizados, de modo que no se tornem fontes de contaminao dos alimentos. Os utenslios utilizados na higienizao das reas de manipulao de alimentos devem ser exclusivos, no podendo ser utilizados na higienizao de sanitrios ou vestirios. 9.1 Vassoura: Devem ser utilizadas na higienizao de pisos, forros e paredes com revestimento lavveis. Devem possuir cabos com cobertura plstica, PVC ou de alumnio e as cerdas devem ser de nilon ou outro material noorgnico. Sempre que apresentarem deformaes, devem ser imediatamente substitudas. (JUCENE, 2008) 9.2 Panos: Os panos de uso exclusivo para o cho devem ser identificados e no devem ser utilizados para secagem de utenslios ou superfcies de contato com os alimentos. A higienizao dos panos deve ser feita imediatamente aps o uso, mantendo-os de molho com detergente por um perodo mximo e 6 horas e ento lavados com novo detergente e depois desinfetados com produtos clorados. Devem ser adequadamente secos antes de serem guardados. (JUCENE, 2008) 9.3 Baldes: Devem ser utilizados na higienizao geral e adequados ao uso, sem sinais de quebras ou rachaduras. Devem ser substitudos antes que apresentem sinais de deformao, decomposio ou uso excessivo. Os baldes devem ser adequadamente lavados aps o uso e mantidos secos. (JUCENE, 2008) 9.4 Rodos: Devem ser adequados e constitudos de borracha ou outro material de resistncia e eficincia elevada na secagem. No devem possuir cabo de
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madeira, os mesmos devem ser cobertos com plstico, PVC ou alumnio. Devem ser higienizado periodicamente e guardados completamente secos. (JUCENE, 2008) 10 Programa de sanitizao 10.1 Limpeza da caixa dgua: Os reservatrios de gua da Unidade Escolar devem ser higienizados em intervalos constantes, no superiores a 6 meses. Para higienizaes realizadas por profissionais terceirizados, o responsvel deve emitir um Certificado de Realizao da Higienizao que identifica: nome da empresa responsvel (quando aplicvel), a data de realizao, a localizao do reservatrio e a assinatura do responsvel pela higienizao. (JUCENE, 2008) 10.2 Troca dos filtros: Os filtros devem ser trocados juntamente com a limpeza da caixa dgua, por empresa especializada. A periodicidade no deve ser superior a 6 meses. 10.3 Desratizao: A desratizao deve ser feita por empresa especializada a cada 6 meses ou quando se fizer necessrio. Ao contratar a empresa, verifique os produtos utilizados e se os produtos so cadastrados no rgo competente. A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo os dados da empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade do servio e assinatura do responsvel. 10.4 Desinsetizao: A desinsetizao deve ser feita por empresa

especializada a cada 6 meses ou quando se fizer necessrio. Ao contratar a empresa, verifique os produtos utilizados e se os produtos so cadastrados no rgo competente. A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo os dados da empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade do servio e assinatura do responsvel. 10.5 Limpeza das caixas de gordura: As caixas de gordura devem ser higienizadas periodicamente, na freqncia adequada para prevenir entupimentos, refluxos, transbordamento ou emisso de odores indesejveis. A limpeza deve ser feita por empresa especializada, de modo a no contaminar o ambiente. Deve ser assegurado que a limpeza das caixas seja feita em horrio
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em que no haja manipulao de alimentos no estabelecimento. Deve-se assegurar tambm, que no sejam mantidos alimentos expostos durante a limpeza. Todos os alimentos devem estar devidamente protegidos. (JUCENE, 2008) 11 Higiene dos manipuladores: 11.1 Higiene pessoal: As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. No permito o uso de bigode ou barba. No permitida a manipulao de alimentos utilizando adornos (brincos, anis, correntes, relgios, pulseiras ou piercing). No permitida a manipulao de alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e cremes tanto para pele quanto para o cabelo. (JUCENE, 2008) 11.2 Higiene das mos: A higienizao das mos deve ser feita com detergente neutro, j que esses no oferecem riscos de agresso pele dos funcionrios. Na secagem das mos, somente deve ser utilizada toalha de papel virgem, uma vez que toalhas de pano no so permitidas em estabelecimentos de manipulao de alimentos. Para a higienizao simples das mos: Abrir a torneira e molhar as mos evitando encostar na pia, aplicar na palma da mo a quantidade suficiente de sabo para cobrir todas as superfcies das mos, ensaboar as palmas das mos, dorso, entre os dedos, polegar e antebrao, enxaguar em gua corrente e secar com papel toalha descartvel. De acordo com a Portaria CVS-6/99, devemos higienizar as mos nas seguintes situaes: - Sempre que iniciar o trabalho - Sempre que se apresentarem sujas - Sempre que mudar de tarefa - Depois de manipular alimentos crus - Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; - Sempre que utilizar as instalaes sanitrias - Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz - Depois de comer
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- Depois de fumar - Depois de manipular e/ou transportar lixo - Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco). 11.2.1 Tcnica para higienizao das mos: Umedecer as mos e antebrao com gua; Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; Enxaguar bem as mos e antebraos. Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado. Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Devem ser afixados cartazes de orientaes aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. (CVS 6/99), (RDC 216) 11.3 Uniformizao: Os manipuladores de alimentos devem utilizar a uniformizao completa para permanecer na cozinha que consiste de: touca protetora capilar, avental branco e sapato fechado antiderrapante. Os aventais devem estar em bom estado de conservao, limpos e trocados diariamente. Aventais de plstico devem ser utilizados somente na higienizao dos utenslios, pois seu uso proibido prximo a fonte de calor. Quando sarem da rea de manipulao, os funcionrios devem retirar os aventais e s vesti-los ao retornar para a cozinha. O uso de luvas deve ser controlado, no eximindo o manipulador de higienizar as mos. Deve ser obrigatrio na manipulao de alimentos prontos para consumo, que tenham ou no sofrido tratamento trmico. Devem-se trocar as luvas ao manipular alimentos crus e depois os alimentos prontos para consumo. proibido o uso de luvas descartveis junto a superfcies quentes, equipamentos emissores de calor e no uso de gua quente. 11.4 Guarda de objetos: As vestimentas, bem como objetos pessoais, devem ser guardadas em armrios prprios. O funcionrio no deve manter qualquer item de vesturio ou objeto pessoal nas reas de manipulao ou no estoque. (JUCENE, 2008)
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11.5 Hbito de fumar: Fumar cigarros, charutos ou cachimbos nos ambientes de manipulao de alimentos uma prtica ilegal. Enquanto fuma o indivduo toca na boca e bactrias prejudiciais a sade, como o estafilococo, podem ser passadas aos alimentos. O hbito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar, e as pontas de cigarros e cinzas podem cair nos alimentos, causando sua contaminao. As pontas de cigarros, que so contaminadas pela saliva, so depositadas sobre as superfcies de trabalho, produzindo a contaminao cruzada. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994) 11.6 Luvas trmicas: Devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos emissores de calor e no manuseio de utenslios quentes. Objetivam a proteo do manipulador de alimentos, e no devem ter contato direto com os alimentos. Devem ser higienizadas periodicamente, a fim de que no venham a constituir fonte de contaminao para os alimentos. (JUCENE, 2008) 12 Visitantes das reas de manipulao de alimentos Pessoas que no fazem parte da equipe que trabalha com os alimentos: entregadores dos gneros da merenda, entregadores da empresa de congelados, funcionrios da diretoria, da escola, alunos e professores. Os visitantes tambm devem estar devidamente paramentados para permanecer na cozinha, utilizando touca protetora, avental, sapato fechado e sem adornos. Quando algum visitante for ajudar na preparao dos alimentos, alm da uniformizao completa, deve tomar muito cuidado com a higienizao das mos. (JUCENE, 2008) 13 Manejo de resduos: O lixo deve ser acondicionado em recipiente de material fcil de esterilizar e higienizar, com tampa, e sua abertura deve ser feita com pedal, nunca manualmente, evitando assim a contaminao. Deve-se utilizar saco de lixo resistente para armazenamento dos resduos slidos e os recipientes devem ser esvaziados com regularidade. Os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha aps o trmino de cada turno e acondicionados no mnimo 10 metros de distncia das reas de manipulao, distantes do cho, protegidas da chuva e longe da ao de animais, at que a empresa faa a coleta.
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14 Armazenamento, manuseio e uso de produtos qumicos Os produtos qumicos devem ser armazenados em local especfico, distantes dos produtos alimentcios. O manuseio deve ser feito utilizando-se luvas de borracha a fim de evitar irritaes na pele e acidentes. A higienizao dos utenslios deve ser feita utilizando-se detergente neutro. Chos e paredes devem ser higienizados utilizando-se gua sanitria ou cloro e as superfcies utilizando-se desinfetantes. (JUCENE, 2008) 15 Preveno da contaminao cruzada A contaminao cruzada pode ser evitada desde que sejam tomados alguns cuidados. O armazenamento dos alimentos j preparados no deve ser feito juntamente com os alimentos crus. Os utenslios (talheres, tbuas de corte, panelas, potes plsticos, etc) utilizados para manipular alimentos devem ser higienizados antes de manipular outro tipo de alimento. As superfcies utilizadas na manipulao de alimentos devem ser higienizadas constantemente. Os manipuladores devem atentar-se a higiene pessoal, principalmente com relao higiene das mos, lavando-as a cada troca de atividade. Os lixos devem permanecer distantes da rea de manipulao de alimentos e tampados. (JUCENE, 2008) 16 Recebimento Todos os produtos adquiridos devem ser inspecionados no recebimento, independente de serem entregues pela Transportadora terceirizada pelo DSE ou diretamente pelo fornecedor, inclusive os fornecedores de hortifrutis. A inspeo deve ser realizada pelo responsvel pela merenda escolar e devem ser avaliados os seguintes itens: Condies do transporte dos produtos; Condies das embalagens: as embalagens devem estar limpas, sem sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de ferrugem, trincas, amassamentos e estufamentos; Condies gerais do produto: no devem apresentar alteraes sensveis na colorao, aroma, textura, odor e aparncia em geral;
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Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal; Data de fabricao e a da validade dos alimentos recebidos (devem estar dentro do prazo de validade). (JUCENE, 2008)

16.1 Aes na ocorrncia de produtos no-conforme Na ocorrncia de divergncia entre os produtos descritos no boleto e os produtos recebidos, o responsvel da escola deve anotar em todas as vias do boleto os produtos no recebidos, assim a reentrega poder ser feita posteriormente. (JUCENE, 2008) 17 Armazenamento 17.1 Armazenamento temperatura ambiente: Produtos que no necessitam de refrigerao ou congelamento so armazenados temperatura ambiente (estoque seco). A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, devendo ser utilizado o mtodo PVPS primeiro que vence primeiro que sai. As embalagens devem estar limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e devidamente identificadas, para melhor visualizao da data de validade. No devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento mximo (descrito nas caixas), evitando submet-las a peso excessivo, que pode danificar o produto. O armazenamento das caixas deve ser distante do cho e pelo menos 10 cm de distncia da parede. Produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado, separado dos demais produtos. (SILVA JR, 2001) (Portaria 1210/10/06) 17.2 Armazenamento sob temperatura controlada: Todos os produtos perecveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminao por bactrias prejudiciais sade humana. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994) Os alimentos somente devem ser colocados nos equipamentos de refrigerao ou congelamento quando devidamente resfriados. (JUCENE, 2008)
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A colocao dos alimentos nos equipamentos de refrigerao deve respeitar a capacidade mxima de armazenamento dos mesmos, a fim de evitar sobrecargas e reduo na eficincia de refrigerao. (JUCENE, 2008) Os produtos devem ser organizados em forma de cruz nos equipamentos de refrigerao, a fim de permitir a passagem adequada de ar frio. (JUCENE, 2008) As portas dos freezers, geladeiras e cmaras frias devem permanecer fechadas, e ser abertas o menor nmero de vezes e pelo menor tempo possvel. (JUCENE, 2008) 18 Descongelamento Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento trmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos congelados podem ser submetidos diretamente a tratamento trmico estando ainda congelados. Nestes casos, devem ser seguidas as orientaes presentes nos rtulos dos produtos. (JUCENE, 2008) O descongelamento deve ser realizado em condies de refrigerao a temperaturas inferiores a 5C. (JUCENE, 2008) O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado quando o alimento submetido coco imediatamente aps o descongelamento. (JUCENE, 2008) Somente em casos de urgncia, no havendo outra forma possvel, o descongelamento pode ser feito diretamente no fogo ou forno. (JUCENE, 2008) Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob refrigerao a 4C pelo prazo mximo de 72 horas. (JUCENE, 2008) Os pescados e crustceos devem ser mantidos sob refrigerao a 4 C pelo prazo mximo de 24 horas. (JUCENE, 2008) 19 Pr Preparo O pr preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre elas:
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Descongelamento. Dessalga. Higienizao. Eliminao de partes indesejadas. Eliminao de cascas. Fracionamento. Moagem. Moldagem.

Tempero. (JUCENE, 2008)

19.1 Higienizao dos Produtos Enlatados A higienizao das latas essencial para prevenir a contaminao dos alimentos, visto que, normalmente, as latas so embalagens altamente contaminadas. (JUCENE, 2008) A higienizao das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rtulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabo, enxge em gua corrente e retire o excesso de gua. No secar com pano. Assim a lata estar pronta para ser aberta. 19.2 Higienizao de hortifrutis A higienizao de hortifruti uma etapa do pr preparo essencial para preveno da contaminao dos alimentos preparados, visto que essas matrias-primas carregam em si grande quantidade de resduos orgnicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, conseqentemente, grande carga microbiana. (JUCENE, 2008) Somente aps a higienizao se deve proceder s operaes seguintes, de corte e porcionamento:

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1 passo: higienize adequadamente as superfcies onde ser feito o prpreparo dos hortifruti.

2 passo: deposite os hortifruti. 3 passo: retire as partes estragadas ou que no sero utilizadas dos hortifruti, manualmente ou com auxlio de uma faca.

4 passo: lave os hortifruti com gua corrente e potvel. 5 passo: prepare soluo clorada (de acordo com as instrues de uso da embalagem)

6 passo: mergulhe os produtos em soluo desinfetante por, no mnimo, 15 minutos.

7 passo: enxge os hortifruti em gua corrente e potvel.

8 passo: elimine o excesso de gua.

9 passo: acondicione os alimentos sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C at o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicvel, preparar o alimento para congelar (por meio de branqueamento). (JUCENE, 2008)

No necessitam de desinfeco frutas no manipuladas e frutas cujas cascas no so consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco. (CVS 6/99) 20 Preparo de Alimentos O tratamento trmico (ou coco) etapa essencial para que se assegure a reduo ou eliminao da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o tratamento trmico deve ser adequado em todos os processos de preparo dos alimentos. (JUCENE, 2008) Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro geomtrico dos alimentos seja de, no mnimo, 70C, devendo o alimento permanecer a essa temperatura pelo tempo mnimo de 2 minutos. (JUCENE, 2008)
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O alimento deve ser preparado com no mximo 2 horas de antecedncia. 21 Sobras So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico. Todas as sobras devero ser inutilizadas, no devendo ser reaproveitadas ou doadas para consumo humano ou animal. (CVS 6/99) 22 Guarda de amostras A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Devem ser colhidas amostras de todos os componentes do cardpio da refeio servida, 1/3 do tempo do trmino da distribuio. A quantidade retirada deve ser de no mnimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao. (CVS 6/99)

22.1 Tcnica de coleta de amostras Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita. Proceder a higienizao das mos. Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo. Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e vedar. (CVS 6/99) 23 Uso de termmetros Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. (CVS 6/99) 24 Etiquetas de identificao Os alimentos transferidos da embalagem original devem ser identificados com as seguintes informaes:
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Nome do produto

Data de fabricao

Data de validade

Lote

OBS: Aps aberto, o produto no tem mais a mesma data de validade descrita na embalagem. Atentar-se a validade do produto aps a abertura da embalagem.

25 Orientaes para utilizao do balco trmico: Deve ser colocada gua na altura de 20 cm aproximadamente ou at que esta atinja o fundo da cuba; O termostato deve estar regulado temperatura de 80 - 90C; O equipamento deve ser ligado cerca de 40 minutos antes da distribuio;

A higienizao deve ser realizada diariamente aps o perodo de intervalo, com sabo neutro e gua, utilizando o lado macio da esponja e um pano limpo e seco. No se deve utilizar objetos pontiagudos ou material abrasivo (palha de ao). Deve-se tomar cuidado para que no caia gua no lado correspondente ao motor. A gua deve ser trocada diariamente no final do expediente.

Considera-se instalao adequada aquela que no apresenta risco de acidente, com ausncia de fiao exposta, sem dificuldades para ligar ou desligar o equipamento. Deve haver um disjuntor exclusivo para a instalao do equipamento, pois sua voltagem de 220v. Os utenslios devem respeitar um tamanho padro, proporcional a alunos de 1 a 8 srie, sendo de material revestido para proteger o cabo do calor, possuir comprimento compatvel e raio da concha e escumadeira proporcionais.

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26 Bibliografia

SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurana alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008. HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1.ed. So Paulo: Livraria Varela, 1994. SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 4.ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995 Portaria CVS-6/99 de 10/03/99 RDC n 216 ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Portaria 1210/06 - SMS

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