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i

CENTRO PAULA SOUZA


ETEC DE VARGEM GRANDE DO SUL
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

JSSICA MARIA ASNALDO


LETCIA APARECIDA ASNALDO
NATLIA CAROZI MANSANO

DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO NOVO NO MERCADO DE


SOBREMESAS FLAN BASE DE BATATA SABOR DE MARACUJ

Vargem Grande do Sul - SP


2010

ii

JSSICA MARIA ASNALDO


LETCIA APARECIDA ASNALDO
NATLIA CAROZI MANSANO

DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO NOVO NO MERCADO DE


SOBREMESAS FLAN BASE DE BATATA SABOR DE MARACUJ

Orientadora:
PROF. MICHELE CHRISTINE MACHADO DE OLIVEIRA

Vargem Grande do Sul - SP


2010

iii

"Cada um que passa em nossa vida passa sozinho,


Porque cada pessoa nica e nenhuma substitui outra.
Cada um que passa em nossa vida passa sozinho,
Mas no vai s, nem nos deixa s,
Leva um pouco de ns, deixa um pouco de si mesmo.
H os que levaram muito, mas no h os que deixaram nada.
Essa a maior responsabilidade de nossas vidas,
E a certeza de que as pessoas no se encontram por acaso."

Dedicamos este trabalho a todas as pessoas que passaram em nossas vidas deixando um
pouco delas, levando um pouco de ns.

iv

Agradecimentos

Deus por tudo nas nossas vidas;


Aos nossos queridos pais, pelo amor incondicional, pelo incentivo;
professora orientadora desse projeto Michele Christine Machado de Oliveira, pela
orientao, pelos conselhos, pela amizade, pelos valiosos ensinamentos e pela pacincia;
Escola Tcnica de Vargem Grande do Sul, Direo, Coordenao e
Administrativo que ajudaram na concluso deste trabalho;
A todos que, direta ou indiretamente, contriburam para o xito deste
trabalho.

Epgrafe

'' ... O mundo est nas mos daqueles que tem a coragem de sonhar e correr o risco de viver seus
sonhos ... ''
Paulo Coelho

vi

Sumrio
RESUMO......................................................................................................................................viii
1. Definio do Produto...................................................................................................................1
1.1. Que Produto ser Desenvolvido...........................................................................................1
1.1.1. Origem da Batata...............................................................................................................1
1.2. Problema...............................................................................................................................2
1.3. Justificativa...........................................................................................................................2
2. Pesquisa de Mercado...................................................................................................................2
2.1. Consumo Per Capita.............................................................................................................2
2.3. Regies de Consumo............................................................................................................2
2.4. Embalagem...........................................................................................................................3
2.5. Peso Comercial.....................................................................................................................3
3. Objetivo do Lanamento.............................................................................................................3
3.1. Regies que Pretende Atingir...............................................................................................3
3.2. Classe Social.........................................................................................................................3
3.3. Faixa Etria...........................................................................................................................4
3.4. Sexo.......................................................................................................................................4
4. Desenvolvimento Inicial..............................................................................................................4
4.1. Aquisio, Avaliao e Degustao de Marcas Concorrentes.............................................4
4.2. Definio das Caractersticas do Produto............................................................................5
4.3. Testes Preliminares...............................................................................................................6
4.3.1. Primeiro Teste Preliminar.................................................................................................6
4.3.1.1. Objetivo..........................................................................................................................6
4.3.1.2. Material e Mtodos.........................................................................................................6
4.3.1.3. Fluxograma do Processo ...............................................................................................7
4.3.1.4. Resultados Obtidos.........................................................................................................7
4.3.1.5. Discusso dos Resultados...............................................................................................7
4.3.1.6. Concluso.......................................................................................................................7
4.3.2. Segundo Teste Preliminar.................................................................................................8
4.3.2.1. Objetivo..........................................................................................................................8
4.3.2.2. Material e Mtodos.........................................................................................................8
4.3.2.3. Fluxograma do Processo ...............................................................................................8
4.3.2.4. Resultados Obtidos.........................................................................................................9
4.3.2.5. Discusso dos Resultados...............................................................................................9
4.3.2.6. Concluso.......................................................................................................................9
4.3.3. Terceiro Teste Preliminar................................................................................................10
4.3.3.1. Objetivo........................................................................................................................10
4.3.3.2. Material e Mtodos.......................................................................................................10
4.3.3.3. Fluxograma do Processo..............................................................................................10
4.3.3.4. Resultados Obtidos.......................................................................................................11
4.3.3.5. Discusso dos Resultados.............................................................................................11
4.3.3.6. Concluso.....................................................................................................................11
4.3.4. Quarto Teste Preliminar (o da anlise sensorial) ...........................................................11

vii

5. Desenvolvimento Intermedirio................................................................................................11
5.1. Disponibilidade de Matria-Prima.....................................................................................11
5.2. Especificao da Matria-Prima ........................................................................................12
5.2.1. Formulao......................................................................................................................12
5.2.2. Funo de Cada Ingrediente............................................................................................12
5.3. Processo de Produo Industrial........................................................................................13
5.3.1. Fluxograma do Processo ................................................................................................13
5.3.2. Definio dos Equipamentos Necessrios......................................................................14
5.3.3. Layout da Linha de Produo com a Distribuio dos Equipamentos de cada Etapa.. .15
6. Desenvolvimento Final..............................................................................................................16
6.1. Tipo de Transporte..............................................................................................................17
6.2. Condies de Armazenamento...........................................................................................17
6.3. Custo do Produto................................................................................................................17
6.4. Peso a ser Comercializado..................................................................................................17
7. Anlises......................................................................................................................................17
7.1. Anlise Sensorial...............................................................................................................18
...................................................................................................................................................18
7.1.1. Escala Hednica..............................................................................................................18
7.1.1.1. Objetivo........................................................................................................................18
7.1.1.2. Metodologia..................................................................................................................18
7.1.1.3. Resultados Obtidos.......................................................................................................18
7.1.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................19
7.1.1.5. Concluso.....................................................................................................................19
7.2. Anlises Fsico-Qumicas..................................................................................................19
7.2.1.1. Objetivo........................................................................................................................19
7.2.1.2. Metodologia..................................................................................................................19
7.2.1.3. Resultados.....................................................................................................................19
7.2.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................20
7.2.1.5. Concluso.....................................................................................................................20
7.2.2. Densidade........................................................................................................................20
7.2.2.1. Objetivo........................................................................................................................20
7.2.2.2. Metodologia..................................................................................................................20
7.2.2.3. Resultados.....................................................................................................................20
7.2.2.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................21
7.2.2.5. Concluso.....................................................................................................................21
7.3. Anlise Microbiolgica......................................................................................................21
7.3.1. Coliformes Totais e Fecais..............................................................................................21
7.3.1.1. Objetivo........................................................................................................................21
7.3.1.2. Metodologia..................................................................................................................21
7.3.1.3. Resultados.....................................................................................................................22
7.3.1.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................22
7.3.1.5. Concluso.....................................................................................................................22
7.3.2. Contagem de Mofos e Leveduras....................................................................................22
7.3.2.1. Objetivo........................................................................................................................22
7.3.2.2. Metodologia..................................................................................................................22
7.3.2.3. Resultados/Discusso dos Resultados..........................................................................23
7.3.2.4. Concluso.....................................................................................................................23
7.3.3. Anlise de Salmonela......................................................................................................23
7.3.3.1. Objetivo........................................................................................................................23
7.3.3.2. Metodologia..................................................................................................................23

viii

7.3.3.3. Resultados.....................................................................................................................24
7.3.3.4. Discusso dos Resultados.............................................................................................24
7.3.3.5. Concluso.....................................................................................................................24
7.3.4. Determinao Quantitativa do Crescimento Bacteriano ................................................24
7.3.4.1. Objetivo........................................................................................................................24
7.3.4.2. Metodologia..................................................................................................................24
7.3.4.3. Resultados/Discusso dos Resultados..........................................................................25
7.4.3.4. Concluso.....................................................................................................................25
8. Garantia da Qualidade...............................................................................................................25
8.1. Especificao do Produto...................................................................................................25
9. Concluso Final.........................................................................................................................26
10. Referncias Bibliogrficas.......................................................................................................27

RESUMO

O consumo de sobremesas lcteas tem apresentado importante crescimento nesta ltima dcada e pode
ser justificado pelo progresso tecnolgico em ingredientes e processos. O objetivo do projeto foi de
atingir as regies Sul e Sudeste do pas, todas as faixas etrias e classes sociais. Pelo fato de ser um
produto pronto para o consumo e possuir nutrientes essenciais alimentao, dentre eles: vitaminas,
potssio, protenas, carboidratos, fsforo, clcio, mangans e zinco, o flan a base de batata com calda
de maracuj a sobremesa ideal para pessoas que se preocupam em manter uma alimentao saudvel
e gostosa. Para o desenvolvimento desta sobremesa lctea foram utilizados: 36% de leite integral, 20%
de batata Monalisa, 18% de acar refinado, 8% de leite em p e 3% de gelatina em p sem sabor.
Para a calda de maracuj utilizou-se: 35% de polpa natural de maracuj, 35% de acar refinado e
20% de gua. Durante a elaborao as batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas, trituradas e
espremidas. Na mistura de todos os ingredientes, a batata foi misturada com o leite pasteurizado, leite
em p, acar e gelatina dissolvida, todos adicionados atravs da dosadora. A homogeneizao dos
ingredientes foi realizada em cutter. No preparo da calda: os maracujs foram despolpados e
misturados com o acar. Ento, atravs de uma envasadora, a calda e a mistura foram acondicionadas
em pequenos potes selados e datados. Em seguida, foram armazenados na cmara fria. A rotulagem foi
elaborada de acordo com a legislao vigente, incluindo o clculo da composio nutricional por
poro e os valores de referncia diria baseada em uma dieta de 2.000Kcal. O atendimento aos
Padres de Identidade e Qualidade do produto foi testado atravs de anlises fsico-qumicas,
microbiolgicas e sensoriais. O produto atingiu resultados satisfatrios sendo considerada uma tima,
criativa e inovadora opo de sobremesa utilizando batata.

ix

Palavras-chave: sobremesas lcteas; batata; calda de maracuj.

1. Definio do Produto
1.1. Que Produto ser Desenvolvido
Sobremesa lctea tipo flan com consistncia geleificada a base de batata com
calda de maracuj.
As sobremesas lcteas prontas para comer, apresentam vida de prateleira mdia, e
tem crescido muito nas ltimas dcadas. Os ingredientes inovadores e os sistemas
tecnolgicos aplicados nas fbricas de laticnios tm proporcionado novas alternativas s
sobremesas lcteas clssicas, permitindo a produo de sobremesas com novos sabores,
com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. Estes produtos so basicamente
constitudos por: leite, amido, acar, estabilizantes, emulsificantes, geleificantes,
espessantes, corantes, aromatizantes e conservantes, com formulaes variveis em
funo das combinaes dos ingredientes utilizados. De maneira geral, estes produtos so
complexos cuja estabilidade depende muito da tecnologia de fabricao, das
caractersticas intrnsecas de cada produto e da estocagem sob condies refrigeradas. 1
1.1.1. Origem da Batata
A batata um tubrculo originrio do continente americano, que os espanhis
levaram para a Europa no sculo XVI. Por suas qualidades nutritivas e por se adaptar
facilmente a qualquer tipo de solo, em pouco tempo a batata tornou-se bem consumida em
todo o mundo. Atualmente pode ser encontrada nos mais diferentes pratos da cozinha
internacional. Ela tem casca marrom, algumas vezes ligeiramente amarelada e com
pequenos pontos, chamados ndulos ou olhos, por onde ela brota quando comea a
envelhecer. Embaixo da casca h uma polpa meio granulada que, conforme a variedade,
pode ser branca ou amarela. Tambm o seu tamanho varia de espcie para espcie, sendo
possvel encontrar desde batatas pequenas, com 3 cm de dimetro, at grandes, com
aproximadamente 14 ou 15 cm. As variedades de batatas so tantas que s no Brasil
possvel encontrar mais de 100 tipos diferentes, sendo que no mundo todo, existem mais
de 600 tipos.

Ela

considerada um dos alimentos mais importantes como fonte de energia. muito rica em
hidratos de carbono, o nutriente necessrio para executar os movimentos e manter a
temperatura do corpo. 2

2
1.2. Problema
Devido grande produo e consumo da principal matria-prima, a batata, das
regies Sul e Sudeste, desenvolveu-se uma sobremesa lctea voltada para este consumo,
visando agradar o paladar de todas as faixas etrias.
1.3. Justificativa
Pelo fato de ser um produto pronto para o consumo e possuir nutrientes essenciais
para a nossa alimentao, dentre eles: vitaminas A, B1, B2, C, D, potssio, protenas,
carboidratos, fsforo, clcio, mangans e zinco, o flan a base de batata com calda de
maracuj a sobremesa ideal para pessoas que se preocupam em manter uma alimentao
saudvel.

2. Pesquisa de Mercado
2.1. Consumo Per Capita
Atravs da pesquisa de mercado, chegamos ao consumo per capita de 4,3 Kg de
sobremesa lctea por ano.
Tabela 1. Aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg)
Produto
Sobremesa
lctea

Grandes regies
Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul
Centro-Oeste
1,97

0,69

1,088

2,644

2,648 1,338

2.2. Principais Concorrentes


Com a pesquisa de mercado, obtivemos dados que informam que Batavo, Vigor,
Nestl e Paulista so as principais empresas concorrentes do nosso produto.
2.3. Regies de Consumo

3
Atravs da pesquisa de mercado constatou-se que no Brasil, as regies de maior
consumo so Sul e Sudeste do pas. No municpio Rio de Janeiro h a maior concentrao
de consumidores de sobremesas lcteas, com aproximadamente 37% do total, sendo
seguido pelo interior do estado de So Paulo, onde se consome cerca de 35%.
Entre os produtos mais consumidos pelo brasileiro esto as sobremesas lcteas
com 52%.
2.4. Embalagem
A sobremesa lctea acondicionada para sua posterior comercializao em
embalagens duplas constitudas de plstico poliestireno impermevel, inquebrvel, rgido,
transparente, leve e brilhante.
2.5. Peso Comercial
Marca:

Quantidade (g):

Batavo

200

Nestl

220

Paulista

220

Vigor

220

3. Objetivo do Lanamento
3.1. Regies que Pretende Atingir
Pretendemos atingir com o produto as regies Sul e Sudeste, que esto mais
prximas da nossa indstria, e, portanto, teremos maior facilidade quanto ao
transportamento.

3.2. Classe Social

4
Pretendemos atingir com o produto as classes mdia e alta, por possurem um
poder aquisitivo maior.

3.3. Faixa Etria


Desde crianas at adultos, acreditamos que devido ao sabor agradvel e aos
nutrientes contidos no produto, ele interessar todas as faixas etrias.
3.4. Sexo
Por ser uma sobremesa lctea de fcil aceitao, h a preferncia de ambos os
sexos.

4. Desenvolvimento Inicial
4.1. Aquisio, Avaliao e Degustao de Marcas Concorrentes
Foram analisadas em Vargem Grande do Sul e regies vizinhas as principais
marcas concorrentes, dentre elas: Paulista, Batavo, Vigor e Nestl. Os critrios analisados
foram cor, odor, sabor, textura e consistncia. Obtiveram-se os seguintes resultados:
Paulista:
MB

COR

ODOR

SABOR

TEXTURA

CONSISTNCIA

Batavo:
MB

COR

ODOR

5
SABOR

TEXTURA

CONSISTNCIA

Vigor:
MB
COR

ODOR

SABOR

TEXTURA

CONSISTNCIA

Nestl:
MB

COR

ODOR

SABOR

TEXTURA

CONSISTNCIA

Quanto ao odor, a marca Vigor no agradou os provadores, diferenciando-se assim


das demais.
Quanto ao sabor, a sobremesa lctea da marca Nestl foi a que mais satisfez os
provadores, recebendo a maior nota.
Quanto textura, a marca Paulista, foi a que menos agradou em relao s outras,
sendo considerada regular.
Quanto consistncia, as marcas Vigor e Nestl se diferenciaram das demais,
obtendo a maior nota.
4.2. Definio das Caractersticas do Produto
O flan apresenta cor caracterstica (bege claro), odor agradvel, consistncia de
gelatina firme, e sabor agradvel, bastante adocicado e com um leve toque de batata. Ele
vem acompanhado de uma calda natural, de maracuj, com sabor ctrico (caracterstico do
maracuj), sementes da fruta, e consistncia de uma gelia.

4.3. Testes Preliminares


4.3.1. Primeiro Teste Preliminar
4.3.1.1. Objetivo
Determinar a melhor formulao a partir de testes preliminares.
4.3.1.2. Material e Mtodos
Na preparao da sobremesa lctea utilizou-se leite UHT integral Argenzio,
acar refinado Unio, polpa de maracuj, batata Moraliza cozida e gelatina em p sem
sabor Dr. Oetcker. As batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas e cortadas ao
meio para serem pesadas em uma balana semi-analtica, obtendo-se o peso de 138g. A
seguir, foram colocadas em uma panela com 1l de gua para fazer-se a coco da matriaprima. Depois de cozidas, espremeu-se as batatas com o auxlio de um espremedor e as
depositou em um prato. Foram pesados 250 ml de leite UHT integral Argenzio, 125g de
acar refinado Unio, e 6g de gelatina em p sem sabor Dr. Oetcker. Todos os
ingredientes acima descritos foram homogeneizados em um liquidificador industrial de
tamanho pequeno por 9min. Em seguida, pesou-se 110g de polpa de maracuj e 55g de
acar refinado Unio. Os ingredientes para a calda foram despejados em uma panela de
ao inox (tamanho pequeno) e deixados no fogo brando at engrossar. A mistura foi
retirada do liquidificador, e a calda foi distribuda em potinhos plsticos individuais, aps,
a mistura foi despejada sobre os potinhos com a calda. Os potinhos foram colocados no
freezer at o produto adquirir consistncia firme.
Foi retirada uma unidade do freezer para desinform-la em um prato para a degustao.
Importante:
Tambm foi feita outra receita, mas com algumas substituies. Utilizaram-se as
mesmas quantidades de leite e batata e substituiu-se o acar por 225g de leite
condensado Tringulo Mineiro. A calda foi de ameixa, sendo utilizados 50 ml de gua,
55g de acar e 44g de ameixa picada. O produto final no foi adequado s caractersticas
esperadas, pois este ficou pelo mesmo perodo de tempo no freezer e no adquiriu

7
consistncia de flan, ficou sem consistncia e com sabor muito doce, no sendo possvel
sentir o sabor caracterstico da batata.
4.3.1.3. Fluxograma do Processo
Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)

Coco das batatas

Triturao das batatas

Mistura de todos os demais ingredientes com a batata

Homogeneizao no liquidificador

Preparo da calda

Acondicionamento do flan junto com a calda nos potes

Armazenamento dos potes no freezer

Retirada do flan das embalagens

4.3.1.4. Resultados Obtidos


Obteve-se um produto com boa aparncia (cor caracterstica) e sabor agradvel.
A calda teve bom rendimento, sabor ctrico (bem caracterstico do maracuj) e
consistncia adequada. O flan teve um leve sabor de batata (podendo ser mascarado com
a calda), cor esbranquiada e pouca consistncia.

4.3.1.5. Discusso dos Resultados


De acordo com o grupo, deve-se trabalhar sobre a consistncia do produto, que no
atingiu o esperado.
4.3.1.6. Concluso

8
No prximo teste ser mantida a mesma metodologia, porm a consistncia do flan
ter que ser modificada, ou seja, a quantidade de gelatina em p sem sabor ser alterada e
ser adicionado leite em p na mistura a fim de obter-se um produto com consistncia
firme.
4.3.2. Segundo Teste Preliminar
4.3.2.1. Objetivo
Determinar a melhor formulao a partir de testes preliminares.
4.3.2.2. Material e Mtodos
Na preparao da sobremesa lctea utilizou-se leite UHT integral Argenzio,
acar refinado Unio, polpa de maracuj, batata Moraliza cozida, leite em p e gelatina
em p sem sabor Dr. Oetcker. As batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas e
cortadas ao meio para serem pesadas em uma balana semi-analtica, obtendo-se o peso
de 231g. A seguir, foram colocadas em uma panela com 1l de gua para fazer-se a coco
da matria-prima. Aps 14min as batatas estavam cozidas ento, espremeu-as com o
auxlio de um espremedor e depositou as 214g obtidas em um prato. Foram pesados 150
ml de leite UHT integral Argenzio , 125g de acar refinado Unio, e 12g de gelatina em
p sem sabor Dr. Oetcker dissolvida em 50ml de gua morna. Todos os ingredientes
acima descritos foram homogeneizados em um liquidificador industrial de tamanho
pequeno por 7min. Em seguida, pesou-se 30g de polpa de maracuj e 50g de acar
refinado Unio. Os ingredientes para a calda foram despejados em uma panela de ao
inox (tamanho pequeno) e deixados no fogo brando por 3min. A mistura foi retirada do
liquidificador, e a calda foi distribuda em potinhos plsticos individuais, aps, a mistura
foi despejada sobre os potinhos com a calda. Os potinhos foram colocados no freezer para
o produto adquirir uma consistncia firme. Aps 57min foi retirada uma unidade do
freezer para desinform-la em um prato para a degustao.
4.3.2.3. Fluxograma do Processo
Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)

Coco das batatas

Triturao das batatas

Mistura de todos os demais ingredientes com a batata

Homogeneizao no liquidificador

Preparo da calda

Acondicionamento do flan junto com a calda nos potes

Armazenamento dos potes no freezer

Retirada do flan das embalagens

4.3.2.4. Resultados Obtidos


Obteve-se 13 potinhos com 45g cada (5g de calda e 40g de flan). O produto
obtido tinha cor caracterstica (bege claro) e odor agradvel, porm, sua consistncia no
agradou a todos, pois ficou com textura de um mousse cremoso, e no de flan como
deveria ter ficado, houve tambm um sabor muito forte de leite em p, o que
indesejvel, j que o objetivo obter um produto com sabor caracterstico de batata, e no
de leite em p. A calda teve baixo rendimento, sabor ctrico (bem caracterstico do
maracuj) e pouca consistncia.
4.3.2.5. Discusso dos Resultados
De acordo com o grupo, deve-se trabalhar sobre a consistncia do produto, que
no atingiu o esperado, com a quantidade de leite em p, que deve ser diminuda, e com a
calda, que no possua as caractersticas ideais.
4.3.2.6. Concluso
No prximo teste ser mantida a mesma metodologia, porm a consistncia e o
sabor do flan tero que ser modificados, ou seja, a quantidade de leite lquido ser
aumentada e a de leite em p (que mais concentrado) ser diminuda. A calda tambm
ser modificada, haver um teste com gelatina sabor maracuj para uma possvel
substituio da fruta.

10

4.3.3. Terceiro Teste Preliminar


4.3.3.1. Objetivo
Determinar a melhor formulao a partir de testes preliminares.
4.3.3.2. Material e Mtodos
Na preparao da sobremesa lctea utilizou-se leite UHT integral Argenzio,
acar refinado Unio, gelatina de maracuj Royaul, batata Moraliza cozida, leite em p e
gelatina em p sem sabor Dr. Oetcker.
As batatas foram selecionadas, lavadas, descascadas e cortadas ao meio para
serem pesadas em uma balana semi-analtica, obtendo-se o peso de 151g. A seguir,
foram colocadas em uma panela com 1l de gua para fazer-se a coco da matria-prima.
Aps 14min as batatas estavam cozidas ento, espremeu-as com o auxlio de um
espremedor e depositou as 142g obtidas em um prato. Foram pesados 200 ml de leite
UHT integral Argenzio, 90g de acar refinado Unio, 12g de gelatina em p sem sabor
Dr. Oetcker dissolvida em 50 ml de gua morna, e 70g de leite em p. Todos os
ingredientes acima descritos foram homogeneizados em um liquidificador industrial de
tamanho pequeno por 7min. Em seguida, pesou-se 35g de gelatina de maracuj e 10g de
acar refinado Unio, e 100 ml de gua. Os ingredientes para a calda foram despejados
em uma panela de ao inox (tamanho pequeno) e deixados no fogo brando por 3min. A
mistura foi retirada do liquidificador, e a calda foi distribuda em potinhos plsticos
individuais, aps, a mistura foi despejada sobre os potinhos com a calda. Os potinhos
foram colocados no freezer para o produto adquirir uma consistncia firme. Aps 57min
foi retirada uma unidade do freezer para desinform-la em um prato para a degustao.
4.3.3.3. Fluxograma do Processo
Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)

Coco das batatas

Triturao das batatas

Mistura de todos os demais ingredientes com a batata

11

Homogeneizao no liquidificador

Preparo da calda

Acondicionamento do flan junto com a calda nos potes

Armazenamento dos potes no freezer

Retirada do flan das embalagens


4.3.3.4. Resultados Obtidos
Obteve-se 15 potinhos com 35g cada (5g de calda e 30g de flan). O produto
obtido tinha cor caracterstica (bege claro) e odor e consistncia agradveis todos, no
entanto um sabor muito forte de leite em p, o que indesejvel, j que o objetivo obter
um produto com sabor caracterstico de batata, e no de leite em p. A calda ficou com
uma aparecia firme, porm gelatinosa, o que no agradou muito
4.3.3.5. Discusso dos Resultados
De acordo com o grupo, deve-se trabalhar com a quantidade de leite em p, que
deve ser diminuda, e com a calda, que no possua as caractersticas ideais.
4.3.3.6. Concluso
No prximo teste ser mantida a mesma metodologia, porm a quantidade de leite
lquido ser aumentada e a de leite em p (que mais concentrado) ser diminuda. A
calda tambm ser modificada, haver um novo teste utilizado a polpa do maracuj de
uma forma diferenciada.
4.3.4. Quarto Teste Preliminar (o da anlise sensorial)

5. Desenvolvimento Intermedirio
5.1. Disponibilidade de Matria-Prima

12
A produo de batata no Brasil ocorre durante o ano todo, distribuda em 3 safras
(cultivos): das guas, participando com 58,0%, da seca com 27,0% e de inverno com
15,0%.
Segundo dados do Censo Agropecurio Brasil (1998), no perodo 1996-2007, a
cultura de batata teve avanos significativos. A taxa de crescimento anual da rea foi
negativa (-2,04%) e da produtividade foi de 4,40%, resultando em acrscimo anual mdio
de 2,27%. Com esse aumento, a produo da primeira safra, no binio 2006-07, foi de
1,368 milhes de toneladas, participando com 43,7% do total, e as regies Sudeste e Sul
contriburam com metade cada uma.8
5.2. Especificao da Matria-Prima
5.2.1. Formulao

Ingredientes

% da formulao

Batata

20

Leite

36

Leite em p

Acar

18

Gelatina em p

Polpa de maracuj

35

gua

20

Acar

35

5.2.2. Funo de Cada Ingrediente


A batata tem bastante gua, vitamina B1 (essencial para o crescimento e
estimulante do apetite), vitamina B2 (importante para a pele e para combater infeces),
Vitamina C e alguns sais minerais, principalmente potssio. Contudo, grandes partes
desses nutrientes se perdem durante o cozimento. Como pobre em protenas e gorduras,
a batata um alimento de fcil digesto, recomendada para pessoas que precisem de
dietas com baixo teor de colesterol. 3

13
O leite possui bastante clcio, que importante na formao e manuteno de
ossos e dentes, na coagulao sangnea e na regulao dos batimentos cardacos;
vitamina D (essencial para a absoro do clcio pelo organismo); vitamina A (ajuda no
crescimento e desenvolvimento sseo, manuteno da viso normal e na imunidade);
vitaminas B1 e B2 (integridade do sistema nervoso e regulao da utilizao de protenas,
gorduras e carboidratos pelo organismo); gua (exerce funes primordiais como:
regulao da temperatura corporal, transporte de substncias, absoro de nutrientes, etc).
4

O leite em p ajuda na consistncia do produto e contm os seguintes nutrientes:


protenas, gorduras, carboidratos, enxofre, fsforo, clcio, cobre, mangans, iodo, cloro,
sdio, potssio, magnsio, zinco, vitaminas A, C e do Complexo B, sendo, pois, um dos
alimentos mais completos que se conhece. 5
O acar adoa o alimento, realando seu sabor, e nos proporciona energia,
nomeadamente aos rgos que utilizam quase em exclusividade a glicose (o acar mais
simples) como forma de combustvel, como o caso do crebro.

A gelatina geleifica o produto e a principal fonte de colgeno, que fundamental


na estrutura dos ligamentos, na entrada de luz na crnea, na distribuio de fludos nos
vasos sangneos, na manuteno da massa muscular, entre outros. 7
5.3. Processo de Produo Industrial

5.3.1. Fluxograma do Processo


Seleo, lavagem, descascamento e corte das batatas (principal matria-prima)

1 triturao das batatas

Coco das batatas

2 triturao das batatas

Mistura de todos os demais ingredientes com a batata

14

Homogeneizao no liquidificador

Preparo da calda

Acondicionamento do flan junto com a calda nos potes

Armazenamento dos potes na cmara fria

Comercializao do produto
Primeiramente, as batatas so selecionadas, lavadas e descascadas para a
realizao dos demais processos.
Na primeira triturao, as batatas so cortadas ao meio atravs de um triturador.
A coco das batatas feita em uma caldeira, com o objetivo de facilitar o
processamento da mesma.
Na segunda triturao, as batatas so espremidas atravs de um espremedor de
batatas.
Na mistura de todos os ingredientes, a batata j cozida e triturada misturada com
o leite (j pasteurizado), o leite em p, o acar e com a gelatina j dissolvida, todos
dosados atravs da dosadora.
A homogeneizao feita, aps a mistura de todos os ingredientes, em um cutter.
O preparo da calda feita em uma caldeira, aps os maracujs serem despolpados
e misturados com o acar.
Ento, atravs de uma envasadora, a calda e a mistura so acondicionadas em
pequenos potes, sendo selados e datados.
Em seguida, os potes so armazenados na cmara fria para a seguinte
comercializao.
5.3.2. Definio dos Equipamentos Necessrios
Caldeiras, para a coco das batatas e o processamento da calda.
Cutter, para a homogeneizao dos ingredientes.
Datadora, para datar os potes.
Despolpadeira, para despolpar os maracujs.
Dosadora, para fazer a dosagem dos ingredientes.
Envasadora, para o acondicionamento do produto nos potes.

15
Pasteurizador de leite, para pasteurizar o leite antes do mesmo ser utilizado.
Seladora para potes, para selar os potes onde esto acondicionados o produto
pronto.
Triturador, para a triturao das batatas.

5.3.3. Layout da Linha de Produo com a Distribuio dos Equipamentos de cada Etapa

16

Legenda:
1-Pasteurizador

9-Despolpadeira

2-Lavador de batatas

10-Dosadora

3-Descascador de batatas

11-Caldeira

4-Triturador de batatas

12-Envasadora

5-Caldeira

13-Seladora

6- Espremedor de batatas

14-Datadora

7-Dosadora

15-Cmara fria

8-Cutter

6. Desenvolvimento Final

17

6.1. Tipo de Transporte


A distribuio deve ser feita em caminhes com bas refrigerados ou isotrmicos,
mantendo o produto sempre a 5C, a fim de garantir que o mesmo chegue com boa
qualidade at o consumidor.
6.2. Condies de Armazenamento
Aps o envase, o produto deve ser levado, imediatamente, para a cmara fria, em
caixas que permitam a circulao de ar, para ser resfriado de 7C a 10C, depois de, no
mximo, 5 a 6 horas de fabricao.
6.3. Custo do Produto
Ingredientes

% da formulao

Preo

Batata

20

R$ 0,55

Leite

36

R$ 0,93

Leite em p

R$ 0,95

Acar

18

R$ 0,20

Gelatina em p

R$ 4,87

Polpa de maracuj

35

R$ 2,09

gua

20

R$ -,--

Acar

35

R$ 0,40

*valores indicativos de 700g de produto

Embalagem individual com 100g cada: R$ 1,60.


6.4. Peso a ser Comercializado
Embalagens individuais de 100g cada.

7. Anlises

18
7.1. Anlise Sensorial
7.1.1. Escala Hednica
7.1.1.1. Objetivo
Avaliar a aceitao do produto de acordo com a opinio de 50 provadores.
7.1.1.2. Metodologia
Neste teste o provador expressou o grau de gostar ou desgostar das amostras numa
escala que vai de pssimo a timo.
Foi entregue a cada provador uma amostra do produto, juntamente com uma ficha
para o preenchimento de acordo com o grau de aceitao obtido.
Aps a degustao, cada provador preencheu a seguinte ficha:
ESCALA HEDNICA
Avalie a amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou
ou desgostou do produto.
1- pssimo
2- ruim
3- regular
4- bom
5- timo
Quanto aparncia:

Valor: ____

Quanto consistncia:

Valor: ____

Quanto ao sabor:

Valor: ____

De acordo com a opinio do conjunto de 50 provadores, obteve-se o grau de


aceitao do produto desenvolvido.
7.1.1.3. Resultados Obtidos
Foi feita uma mdia sobre a nota dos 50 provadores em cada critrio, para que a
avaliao fosse facilmente entendida.

19
E a mdia das notas foi:
Quanto aparncia: 4,84
Quanto consistncia: 4,6
Quanto ao sabor: 5,0
7.1.1.4. Discusso dos Resultados
O grupo ficou muito satisfeito com o resultado da anlise, pois no era esperado
que a maioria dos provadores, com idade que variou de 16 58 anos e ambos os sexos,
desse timo para todos os quesitos.
7.1.1.5. Concluso
A aparncia e o sabor do produto satisfez a maioria dos provadores, permitindo
chegar a concluso de que ambos os quesitos no precisariam mais ser trabalhados no
produto, quanto consistncia, que foi o quesito que recebeu a menor nota, foi concludo
que deveria ser modificada, pois o produto estava mais duro do que o esperado.
7.2. Anlises Fsico-Qumicas
7.2.1. Medio de pH
7.2.1.1. Objetivo
Avaliar se o pH do leite analisado estava dentro da faixa.
7.2.1.2. Metodologia
Aps a calibrao (ajuste) do pHmetro de acordo com os valores referenciados em
cada soluo de calibrao, foram colocadas 150ml de leite em um bquer de 200ml,
ento, o eletrodo do pHmetro foi submerso na amostra contida no bquer. Realizou-se
leitura.
7.2.1.3. Resultados
O pH obtido atravs da leitura do pHmetro foi de 6,73.

20

7.2.1.4. Discusso dos Resultados


O leite analisado estava em condies prprias para o consumo, j que o pH do
mesmo estava entre a faixa exigida (6,6 e 6,8)
7.2.1.5. Concluso
O leite analisado estava dentro das condies exigidas para o consumo, portanto,
para a produo do flan.
7.2.2. Densidade
7.2.2.1. Objetivo
Avaliar se a densidade do leite analisado estava dentro do valor permitido,
evitando fraudes (adio de gua no leite) e a utilizao de um produto de baixa qualidade
na fabricao do flan.
7.2.2.2. Metodologia
Foram transferidos 100 ml de leite para uma proveta de 100 ml, evitando a
formao de espuma (o leite deve estar preferencialmente a 15C). Introduziu
cuidadosamente o lactodensmetro, girando-o para romper a tenso superficial. Aps a
estabilizao, anotou a temperatura e a densidade.

7.2.2.3. Resultados
A temperatura obtida foi de 26C, e a densidade foi de 37. Ento, foi feita a correo, pois
o leite no estava a 15C.
Correo:

21
d.15=d.lida+(T-15)xK
d.15=37+(26-15)x0,25
d.15=37+11x0,25
d15=37+2,75
d15=39,75 Quevenne
39,75 quevenne = 1,039g/mL
7.2.2.4. Discusso dos Resultados
Atravs dos clculos necessrios, chegou-se concluso de que a densidade do
leite analisado era de 1,039g/mL.
7.2.2.5. Concluso
O leite analisado estava com a densidade ideal (1,039g/mL), j que a densidade
permitida de 1,023 1,040g/mL.
7.3. Anlise Microbiolgica
7.3.1. Coliformes Totais e Fecais
7.3.1.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro dos padres quanto ausncia de
coliformes totais e fecais.

7.3.1.2. Metodologia
Teste presuntivo:

22
Foram coletadas 10 ml da amostra e transferidas para um erlenmeyer contendo 90
ml de gua peptonada salina (gua, peptona e sal). Homogeneizou-se. Ento, foram feitas
as diluies, transferindo 1 ml para um tubo contendo 9 ml de gua peptonada salina, e
deste 1 ml para outro tubo.
Inoculou-se 1ml de cada diluio em 3 tubos contendo 15 ml de LST (Lauril
Sulfato Triptose).
Incubou-se a 35C/24h e observou-se se houve crescimento com produo de gs.
7.3.1.3. Resultados
No houve crescimento com produo de gs nos tubos analisados.
7.3.1.4. Discusso dos Resultados
Como no houve crescimento com produo de gs, no foi necessria a
realizao do teste confirmativo, para a diferenciao dos coliformes totais e fecais.
7.3.1.5. Concluso
No foi detectado no produto a presena de coliformes, estando, portanto, dentro
do padro estabelecido pela legislao. Manipulao higienicamente sanitria.
7.3.2. Contagem de Mofos e Leveduras
7.3.2.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro do padro exigido pela legislao
quanto presena de microrganismos, no caso deste teste de mofos e leveduras.

7.3.2.2. Metodologia
Preparou-se o meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) e esterilizou-o.
Preparou-se uma soluo de cido tartrico 10% e esterilizou-o em autoclave (121C/15).

23
Depois de esterilizados o meio de cultura e a soluo, acrescentou-se o cido ao meio
(1ml de cido 10%/100ml de agar).
Pesou-se 10g da amostra e diluiu-se em 90 ml de gua peptonada salina a 1% e
fez-se as diluies desejadas. Inoculou-se 1 ml das diluies em placas de petri e
acrescentou-se 15ml de PDA, homogeneizou-se em movimentos circulares. Esperou-se a
solidificao do meio e inverteu-se as placas, incubou-as a 20C/5 dias.
7.3.2.3. Resultados/Discusso dos Resultados
No houve crescimento considervel de mofos e leveduras nas placas analisadas.
7.3.2.4. Concluso
O produto desenvolvido estava dentro do padro estabelecido pela legislao
quanto presena de mofos e leveduras.
7.3.3. Anlise de Salmonela
7.3.3.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro do padro exigido pela legislao
quanto presena de microrganismos, no caso deste teste de Salmonela.
7.3.3.2. Metodologia
Pr-enriquecimento:
Pesou-se 10g da amostra e inoculou-se em 90 ml de gua peptonada salina. Em
seguida, levou-a para a estufa bacteriolgica a 35C por 24 horas.
Enriquecimento primrio:
Transferiu-se 1 ml do pr-enriquecimento para dois tubos de ensaio contendo
10ml de caldo de tetrationato cada um. Repetiu-se o mesmo procedimento utilizando o
caldo selenito cristina. Levou-os estufa a 35C por 24 horas.
Enriquecimento secundrio ou plaqueamento:

24
Transferiu-se uma alada dos tubos de tetrationato para as placas contendo ASS
(Agar Salmonela Shigela) em zique-zague. Repetiu-se o procedimento com o selenito
cristina. Incubou-se a 35C por mais 24 horas.
7.3.3.3. Resultados
No houve crescimento de Salmonela nas placas analisadas.
7.3.3.4. Discusso dos Resultados
Como no houve o crescimento de Salmonela, no foi necessria a realizao do
teste confirmativo.
7.3.3.5. Concluso
No foi detectada no produto a presena de Salmonela, estando, portanto, dentro
do padro estabelecido pela legislao.

7.3.4. Determinao Quantitativa do Crescimento Bacteriano


7.3.4.1. Objetivo
Analisar se o produto desenvolvido est dentro do padro exigido pela legislao
quanto presena de bactrias.
7.3.4.2. Metodologia
Foi coletada 10g de amostra do produto, em seguida, transferiu-se para um
erlenmeyer com 90 ml de gua peptonada. Fez-se a homogeneizao. Diluiu e transferiuse 1 ml para o tubo de ensaio, que continha 9 ml de gua peptonada, e deste 1 ml para
outro tubo de ensaio.
Inoculou-se 1 ml de cada diluio em 3 petrifilms com o auxlio de uma pipeta
graduada de 1ml. Fechou-se o plstico protetor do petrifilm, fazendo movimento com o
dedo indicador sobre o local para melhor fixao da diluio.

25
Incubou-se os petrifilms por 48h 37C.
Aps o tempo determinado, foi realizada a contagem do crescimento bacteriano
nos petrifilms. O mtodo utilizado para determinar o crescimento bacteriano foi contar os
pontinhos contidos em um quadrado do petrifilm e multiplic-lo pelo nmero de
quadrados do petrifilm.
7.3.4.3. Resultados/Discusso dos Resultados
No houve crescimento de bactrias no petrifilm.
7.4.3.4. Concluso
O produto desenvolvido estava dentro do padro estabelecido pela legislao
quanto presena de bactrias.

8. Garantia da Qualidade
8.1. Especificao do Produto
Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do
leite que pode conter aditivos alimentcios e outros ingredientes funcionalmente
necessrios para sua elaborao.
Ficha tcnica: Sobremesa lctea, tipo flan, a base de batata com calda de maracuj.
Ingredientes: Batata, leite, leite em p, gelatina em p sem sabor, acar, polpa de
maracuj, gua.
Embalagem: A embalagem do Bataflan foi escolhida a fim de conquistar seus
consumidores com um designer diferente e inovador em poro individual de 100g, o que
o diferencia dos concorrentes, que apresentam embalagem com 2 unidades.
O copo de polietireno e sua tampa composta de fil, uma lmina fina de
alumnio.

26
Modo de usar:
Conservao: Aps aberto consumir imediatamente. Manter refrigerado de 1 a
10C.
Prazo de validade: 30 dias.
Especificaes organolpticas:
Aspecto: Consistncia firme com duas fases separveis.
Cor: Bege claro.
Odor: Caracterstico da batata.
Especificao fsico-qumica:
pH: 6,7
Especificaes microbiolgicas:
Coliformes a 45C/g: 5
Salmonella sp/25g: Ausente
Departamento tcnico comercial:
Avenida Luis Martins. N.: 610 Bairro: Parque Industrial CEP: 18385-003 Fone.:
(031) 3622-8299 Fax: (031) 3622-5029 Caixa Postal: 72981-2
e-mail: bataflan@bataflanalimentos.com.br

9. Concluso Final
Conclui-se que o objetivo do trabalho foi alcanado, pois, obteve-se um produto
com caractersticas organolpticas satisfatrias.

27
A utilizao da batata foi um grande diferencial da sobremesa lctea, alm de ser
uma matria-prima produzida em grande escala na regio e possuir nutrientes essenciais
alimentao humana.

10. Referncias Bibliogrficas

1
1

www.rbcf.usp.br/edicoes/Volumes/v40n3/.../v40n3p397-404.pdf
acesso em: 06/04/2010
2

http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/batata/batata-3.php
acesso em: 06/04/2010
3

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acesso em: 06/04/2010
4

http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/abastecimento/informacoes/0001/portal/secretari
as/abastecimento/informacoes/0006
acesso em: 06/04/2010
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ias/abastecimento/informacoes/0006
6
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5

http://www.nestle.pt/bemestar/presentation/nutricao/Alimentos.aspx?id=228
acesso em: 06/04/2010
7

http://www.saudenarede.com.br/?p=ps&id=colageno
acesso em: 06/04/2010
8

http://www.abhorticultura.com.br/eventosx/trabalhos/ev_2/A1012_T1435_Comp.pdf
acesso em: 06/04/2010