Identificar y controlar los peligros HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario Flux Rss ARCHIVO Una recopilacin de Perodo

de vida til de los productos frescos (carne, pescado, verduras, productos lcteos, huevos) Temperatura de los locales y los productos por zona Temperatura de los alimentos en todas las etapas Obligaciones de una pequea estructura La gestin de los restos Desde hace un siglo nuestros alimentos son, sin duda, cada vez ms seguros. Paralelamente, nuestro conocimiento cientfico es mejor y nuestra percepcin del riesgo alimentario ha aumentado. Al mismo este tiempo, tambin nos hemos alejado demasiado de la relacin directa y de confianza que exista entre el productor y el consumidor. Para garantizar una cierta seguridad y confianza, los poderes pblicos han intervenido controlando las diferentes empresas. Desde las ltimas crisis alimentarias y la crisis de confianza que se deriv, las autoridades han ido ms lejos que los simples controles. As, aparecieron los principios de precaucin, de proteccin de los intereses del consumidor, de transparencia y de anlisis de riesgos. En la actualidad, en tanto que profesional, la primera responsabilidad frente a los alimentos puestos en el mercado le incumbe, debiendo estar asociada, por su propia seguridad, a este famoso anlisis de los riesgos y los peligros. Estos imperativos pueden suscitarle muchas dudas, para facilitarle este enfoque, por ello veremos juntos diferentes definiciones para entender mejor lo que se le exige y, a continuacin, identificar los diferentes peligros posibles, para finalmente, abordar su evaluacin. Los peligros, los riesgos y la reglamentacin: Cuando se aborda un tema, es importante que todos posean las mismas definiciones, para que la comprensin sea lo mejor posible; incluso si stas son a veces complicadas, las definiciones reglamentarias presentan el inters de existir y, sobre todo, de ser utilizadas por los organismos que le controlan. Impresion

La definicin del peligro (Reglamentacin 178/2002): "un agente biolgico, qumico o fsico presente en los productos alimentarios o los alimentos para animales, o un estado de estos productos alimentarios o alimentos para animales, que puede tener un efecto nefasto sobre la salud". La reglamentacin del sector alimentario ha tomado en cuenta todos los peligros posibles que podemos encontrar en los alimentos para humanos, pero tambin para los animales cuando estos ltimos pueden encontrarse, directa o indirectamente, en nuestra cadena alimentaria. Todo aquello que podamos consumir y cuyo efecto sea nefasto inmediatamente o en el futuro, para las siguientes generaciones, debe ser considerado como un peligro. Para la administracin, la presencia de este peligro es, en primer lugar, responsabilidad del profesional. l debe demostrar que su anlisis de los riesgos era pertinente y que la primera falta se encuentra en otro interventor. Este ltimo tena el deber de controlar el peligro, pero tambin de informar en caso de perdida de este control. Nos referimos a estos peligros en este artculo. La definicin del riesgo (Reglamentacin 178/2002): "una funcin de la probabilidad y la gravedad de un efecto nefasto sobre la salud derivado de la presencia de un peligro". La nocin de riesgo est asociada a la probabilidad, es decir, a las frases siguientes: eso no es seguro, eso podra suceder, y as, si eso sucediese sera grave para la salud de los consumidores?, los consumidores que absorbern el alimento, son sensibles, receptivos o no? Debemos situarnos en un enfoque donde el peligro est, por principio, siempre presente de manera potencial y, en el que hay que implantar medidas para controlarlo. La evaluacin de los riesgos (Reglamentacin 178/2002): "un proceso que reposa sobre pilares cientficos e incluye cuatro etapas: la identificacin de los peligros, su caracterizacin, la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos". Esta evaluacin slo puede realizarse tras una slida aportacin cientfica que permita conocer los orgenes, las posibles condiciones de supervivencia y de desarrollo, las consecuencias para la salud, los alimentos potencialmente asociados y la posible frecuencia del o de los peligros considerados. El conocimiento de los peligros: Cuando se desea luchar contra algo, es fundamental conocer a su probable adversario. La definicin ha identificado ya tres peligros posibles. Los peligros biolgicos, fsicos y qumicos. Es imposible en este artculo sustituir la literatura cientfica, pero an as, le resumir estos peligros para que conozca sus principales caractersticas. Los peligros biolgicos: Las grandes familias de los peligros biolgicos: En primer lugar, tenemos los diferentes microorganismos, que en nuestra alimentacin y segn su origen, su modo de fabricacin, conservacin, distribucin y consumo sern muy diversos. Podemos encontrar: *Virus, son microorganismos muy simples. Slo pueden desarrollarse en otras clulas vivas. No se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir, como los virus de ciertas hepatitis, la poliomielitis, virus que transmites gastroenteritis Algunos virus pueden parasitar bacterias y si los alimentos contienen numerosas bacterias, su cantidad puede aumentar. *Bacterias, son microorganismos ms complejos. Pueden multiplicarse en los alimentos, como las levaduras y los mohos. La comprensin de la contaminacin, la proliferacin y la

supervivencia de las bacterias, le permite aprender correctamente la higiene alimentaria. Las condiciones que influyen sobre la vida de las bacterias se abordaron en el nmero de septiembre 2006, en el artculos de la pgina 74: la gestin de los productos ms sensibles. *Las levaduras son hongos que se presentan bajo la forma de verdaderas clulas. *Los mohos son hongos microscpicos que existen bajo la forma de filamentos y esporas. Las principales enfermedades derivadas de agentes biolgicos: Enfermedades virales como la hepatitis infecciosa (A y E), la poliomielitis, las gastroenteritis por enterovirus. Enfermedades debidas a bacterias como el Clera, la Brucelosis, la Tuberculosis, la Listeriosis (que constituye un caso a parte), la Tularemia, la Yersiniosis, la fiebre Tifoidea o paratiode Al lado de las enfermedades acaecidas a causa de contaminaciones bastante particulares, tenemos un grupo que nos atae ms. Se trata de las toxi-infecciones alimentarias colectivas o T.I.A.C. Estas TIAC se deben a los siguientes grmenes. Para facilitarle la implantacin de medidas de control eficientes, le indico algunas caractersticas que les ataen:

Las Solmonellas: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 6 y 46C, temperatura ideal: 37C. El pH: entre (3,8) 5 y 9, ideal: 7. El Aw (agua a disposicin) mnimo: 0,95. Dosis infecciosa: entre 1.000 1.000.000 por gramo de alimento segn las cepas. Duracin media de incubacin: 12 a 24 horas. Los sntomas: vmitos, luego sobre todo dolores abdominales, diarreas, cefaleas, malestar general y fiebre, durante 2 a 4 das. Mortalidad: 2 por mil. Los Estafilococos enteropatgenos: Sus condiciones de desarrollo: temperatura, entre (5 para ciertas cepas) 7 y 48C, temperatura ideal: 30 a 37C. El pH: entre 4,2 y 9,3; pH ideal: 7 a 7,5. El Aw mnimo: 0,83 y en un medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: ms de 1.000.000/gr de alimento para tener una produccin suficiente de enterotoxinas. Duracin de incubacin: 1 a 6 horas. Los sntomas: cefaleas y sobre todo vmitos, luego dolores abdominales, a veces diarreas, durante 12 a 24 horas. Los Clostridium perfringens: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 15 y 54C, temperatura ideal: 37 a 45C. El pH: entre 4,8 y 8,9; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,96. Dosis infecciosa: alrededor de 1.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 8 a 22 horas. Los sntomas: fiebre, nuseas, dolores abdominales y diarreas, durante 12 a 24 horas con grandes variaciones segn las cepas. Los Campylobacter: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 25 y 45C, temperatura ideal: 42C. El pH: entre 4,7 y 8,2; pH ideal: 6,5 a 7,5. El Aw mnimo: 0,987. Dosis infecciosa: alrededor

de 500/gr de alimento. Duracin de incubacin: 2 a 7 das. Los sntomas: fuertes fiebres, dolor de cabeza, anorexia, dolores musculares y articulares, luego dolores abdominales y diarreas abundantes, durante 2 a 7 das. Pero a veces 20 das, con septicemias, meningitis y artritis en inmunodeprimidos. Los Bacillus cereus: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre 5 y 50C, temperatura ideal: 30C. El pH: entre 4,4 y 9,3; pH ideal: 7. El Aw mnimo: 0,93. Dosis infecciosa: como media 10.000.000/gr de alimento. Duracin de incubacin: 1 a 5 horas. Los sntomas: vmitos, luego violentos dolores abdominales, calambres y diarreas, durante 12 a 24 horas. Las Listeria monocytogenes: Sus condiciones de desarrollo: temperatura entre -1,5 a 0 y 45C, temperatura ideal: 30 a 37C. El pH: entre 5 y 9; pH ideal: 7,1. El Aw mnimo: 0,92. Sobrevive en medio salino de hasta 10%. Dosis infecciosa: alrededor de 10.000/gr de alimento con una tolerancia a la venta: mximo de 100/gr de alimento. Duracin de incubacin de 1 a 8 semanas. Con sntomas gripales, abortos, septicemias, meningitis Mortalidad: 25% de los enfermos, lo ms a menudo inmunodeprimidos. Las Escherichia coli O 157 Son los grmenes ampliamente asociados a las carnes picadas de bovinos. Sus lmites de desarrollo: 7C. Dosis infecciosa: 5 a 50 grmenes/gr de alimento. Provocan diarreas simples o sangrantes, pudiendo estar asociadas a sndromes hemolticos y urmicos en 5 a 10% de los enfermos, la mortalidad es de 0,1% de los enfermos. Las enfermedades derivadas de levaduras y mohos: Para las levaduras, se trata sobre todo de candidiasis. Los mohos son especialmente peligrosos por sus toxinas. Son los causantes de trastornos en la circulacin sangunea, cnceres de hgado, degeneracin heptica y renal Las enfermedades derivadas de parsitos: La anisakiasis, despus del consumo de pescados crudos portadores de larvas de Anisakis. La teniasis, despus del consumo de carnes crudas de cerdo o de bovinos parasitadas por larvas de tenias. La toxoplasmosis, despus del consumo de carnes crudas, verduras contaminadas por deyecciones de roedores o gatos, portadores de Toxoplasma. El equinococo, despus de la ingesta de frutas o verduras contaminadas por deyecciones de perros, zorros, portadores de larvas de Equinococos. La triquinosis, tras el consumo de carne de caballo (a menudo importada), carnes de jabal o de cerdos criados, con mayor frecuencia, al aire libre, mal cocidos y contaminados por larvas de Triquina. Los peligros qumicos: Incluso si se habla poco en la prensa, no deben descuidarse. En los alimentos encontramos esencialmente residuos de productos de limpieza/desinfeccin, residuos de pesticidas, alergenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plsticos, residuos de medicamentos veterinarios y aditivos qumicos

Para evitar su presencia, es necesario lavar correctamente las superficies alimentarias tras las operaciones de limpieza y desinfeccin, vigilar los tratamientos de plantas y animales respetando los tipos de productos, las dosis y los tiempos de espera. Para los dems contaminantes, se trata sobre todo de elegir bien los materiales en contacto con los alimentos y las buenas prcticas de fabricacin. Los peligros fsicos: Encontraremos fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plstico, cabellos o partes de insectos o roedores que se habran desprendido de las mquinas o se habran cado durante las operaciones de recogida o transformacin. Sus consecuencias para las salud son mnimos la mayora de las veces, salvo por la presencia de un elemento punzante o cortante. No sucede lo mismo con la imagen de la marca de la empresa. El consumidor ha visto el peligro, a diferencia de las bacterias, que son invisibles. Una vez el cuerpo extrao en mano, muchos consumidores denuncian a los fabricantes. En los Estados Unidos, estos cuerpos extraos representan ms del 95 % de las demandas ante los tribunales. Cmo evaluar correctamente estos peligros? En la medida en que su responsabilidad puede verse comprometida, es importante evaluarlos correctamente y, a continuacin, controlarlos. Le he proporcionado un cierto nmero de informaciones relativas a las posibilidades de presencia, desarrollo y supervivencia de estos peligros; ahora, no debe olvidar nada. El mtodo HACCP, segn el Codex Alimentarius o segn la norma ISO 22000, le proporciona los elementos de este enfoque sistemtico. El conocimiento de los diferentes alimentos: La segunda etapa de la implementacin de la HACCP se refiere a la descripcin del producto, sta le permite revisar todas sus materias primas y asociarlas a los potenciales peligros. Para ello, es necesario seguir las recomendaciones del Codex y proceder a una descripcin completa de cada grupo de alimento. Se busca conocer la composicin, la estructura fsico-qumica (incluida Aw, pH, etc.), los tratamientos precedentes sufridos, como los tratamientos trmicos, la congelacin, el paso en salmuera, la salazn... el modo de condicionamiento, la durabilidad, las condiciones de almacenamiento y los mtodos de distribucin que le han precedido y le seguirn. Debe inscribirse en un enfoque de cadena alimentaria. As, se afronta lo que sucede antes, durante y despus de su intervencin. En su actividad, y debido a la diversidad de las compras y de los productos, es til crear grupos de productos que presenten las mismas caractersticas o modos de fabricacin similares para reagruparlos en su estudio HACCP. La nocin de ndice de criticidad: Para saber si un peligro especfico debe ser considerado en su estudio HACCP, un medio sencillo consiste en utilizar lo que se denomina el "ndice de criticidad". Para ello, se multiplica la gravedad por la frecuencia y por la probabilidad de su no-deteccin. Para que la evaluacin del ndice de criticidad resulte sencilla, se le atribuyen notas, por ejemplo de cero a cuatro para cada uno de los parmetros y cuando se alcance cuatro, se imponen medidas de control. Pero segn la sensibilidad potencial de sus convidados, puede decidir

tambin intervenir con una cifra inferior a cuatro. La gravedad corresponde a las consecuencias para la salud y la vida a corto, medio y largo plazo. As, una gravedad de cuatro que corresponde a una posible mortalidad, ser tomada en consideracin, incluso si la frecuencia y la probabilidad de no-deteccin son dbiles, con una nota de uno. Una probabilidad de no-deteccin significa que es fcil poner en evidencia el peligro. En resumen, La finalidad de este artculo es proporcionarle pistas para evaluar correctamente estos peligros. As, debe contemplar todos los peligros posibles, su gravedad y sus efectos para la salud, los orgenes posibles, cmo pueden introducirse en un alimento, en su entorno, la probabilidad de acaecimiento del peligro (nocin de preponderancia cuantitativa o cualitativa, de frecuencia de aparicin), la naturaleza del peligro, las capacidades de multiplicacin, de supervivencia, de produccin de toxinas. Ello debe efectuarse para cada sector de actividad e, incluso para cada tipo de categora de producto. Asimismo, debe inscribirse en la nocin de cadena alimentaria, tener en mente las etapas que preceden y aquellas que siguen, y qu medidas de control han sido o sern establecidas con probabilidad o seguramente. El entorno pasado, presente y futuro, del producto debe ser tambin interiorizado. Esta reflexin permite establecer mejor las medidas de control internas que sern necesarias para obtener productos seguros con un nivel de peligro aceptable. Es necesario siempre que los peligros permanezcan en un nivel aceptable para la mayor alegra de sus convidados

8.2 Peligros qumicos

La evaluacin de los riesgos asociados a peligros qumicos presentes en los alimentos lleva normalmente a seleccionar opciones de gestin de riesgos para procurar que los riesgos transmitidos por los alimentos sean para los consumidores desdeables (tericamente cero). Este enfoque de la inocuidad de los alimentos debe ser examinado atentamente en relacin con la finalidad del Acuerdo SPS y con los conceptos de riesgo aceptable y de equivalencia. En el caso de los peligros qumicos no evaluados mediante un autntico modelo de evaluacin cuantitativa de riesgos, el tema de la equivalencia puede adoptar la forma de una comparacin de mrgenes de seguridad equivalentes por encima de ese nivel basal de riesgo terico cero.

Recomendaciones
8.2.1 Las evaluaciones de la exposicin a aditivos alimentarios y a contaminantes y residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios presentes en los alimentos debera considerarse parte integrante del procedimiento del Codex de evaluacin de riesgos para

esas sustancias. Puesto que se trata de un trabajo fundamentalmente cientfico, las evaluaciones de la exposicin deberan seguir corriendo a cargo del JECFA/JMPR. Si fuera necesario, la evaluacin de la exposicin debera ampliarse para tener en cuenta las diferencias existentes en materia de hbitos alimentarios tanto en los pases como entre ellos, e incluir estimaciones de la ingesta por parte de grupos especialmente vulnerables. 8.2.2 La CCA debera pedir a todos los Estados Miembros que facilitaran datos sobre la exposicin a travs de los alimentos, con inclusin de informacin sobre las concentraciones de productos qumicos en diversos alimentos y la ingesta de tales alimentos por la poblacin. Cuando no se disponga de esa informacin, la CCA debera alentar a los pases a desarrollar programas apropiados de vigilancia de la contaminacin de los alimentos que sean coherentes con las prioridades nacionales, as como a obtener informacin sobre la ingesta alimentaria en la poblacin general y, a ser posible, en subgrupos de inters. 8.2.3 La metodologa y las directrices empleadas actualmente para predecir la ingesta alimentaria de residuos de plaguicidas deberan revisarse a fin de obtener estimaciones ms precisas de la exposicin humana. 8.2.4 Por lo que se refiere a la evaluacin de los riesgos asociados a los residuos de medicamentos veterinarios, en los casos en que proceda deberan aplicarse anlisis de las condiciones de exposicin correspondientes a los efectos adversos agudos y crnicos en la salud. 8.2.5 En cuanto a los contaminantes sobre los que hay datos suficientes pero no es posible establecer un umbral para los efectos adversos sobre la salud, debera pedirse al JECFA que facilitara una estimacin cuantitativa de los riesgos para la salud asociados a niveles de ingesta especificados, incluida la incertidumbre asociada. 8.2.6 El procedimiento utilizado por la JMPR para calcular los LMR debera ser ms transparente. 8.2.7 A fin de fomentar la transparencia y la credibilidad del proceso de evaluacin de riesgos y de facilitar la revisin de los procedimientos seguidos cuando hubiere lugar, se recomienda documentar minuciosamente las decisiones y archivar todos los datos justificativos y dems informacin de importancia. Los Estados Miembros y las organizaciones internacionales supervisoras apropiadas deberan poder obtener esa informacin. 8.2.8 A fin de imprimir mayor calidad y coherencia a los datos toxicolgicos y de otro tipo, la FAO y la OMS deberan fomentar el uso de los protocolos normalizados de pruebas y los requisitos mnimos de datos que hayan sido o vayan a ser recomendados por grupos de expertos internacionales reconocidos. 8.2.9 La OMS debera revisar los criterios utilizados para establecer factores de seguridad, dosis de referencia y factores de correspondencia genricos interespecies, teniendo en cuenta los trabajos que estn llevando a cabo otros grupos internacionales.

8.2.10 A menudo se necesitan datos cientficos para poder apartarse de las hiptesis por defecto, sobre todo en la evaluacin del riesgo de carcinognesis. El Codex debera estimular el desarrollo de criterios cientficos para ayudar a resolver las diferencias que ataen a los requisitos establecidos para esos datos y a la interpretacin de los mismos.

8.3 Peligros biolgicos

Los peligros biolgicos presentes en los alimentos siguen entraando riesgos importantes y tienen gran importancia a nivel internacional. Es necesario reducir los riesgos al mnimo tcnica y prcticamente posible. Las normas y directrices internacionales elaboradas para reducir los riesgos deben ser transparentes y orientadas a los resultados. Para facilitar este proceso, es necesario utilizar las tcnicas de evaluacin de riesgos para determinar la importancia de los peligros y como medio de evaluacin de estrategias de gestin de riesgos tales como el APPCC. La utilizacin de tcnicas de evaluacin de riesgos para estimar los posibles efectos adversos sobre la salud constituir un componente esencial del establecimiento de polticas comerciales internacionales. Debe obtenerse informacin adicional para desarrollar mtodos cuantitativos para la evaluacin de los riesgos asociados a los agentes biolgicos. Por el momento, sin embargo, la nica manera de llevar a cabo una evaluacin de riesgos de esas caractersticas consiste en emplear un enfoque cualitativo. La CCA, por tanto, debera desarrollar una estrategia y un plan de ejecucin globales para tener en cuenta las siguientes recomendaciones.

Recomendaciones
8.3.1 Las normas, los procesos y los procedimientos considerados en las normas y los cdigos de prcticas del Codex en relacin con los peligros biolgicos deberan estar basados en la mayor medida posible en criterios cientficos rigurosos y en evaluaciones cuantitativas de los riesgos. Eso supone analizar cada peligro biolgico en una amplia gama de alimentos, antes que estudiar los mltiples riesgos asociados a un determinado alimento. 8.3.2 En los casos en que el Codex elabore normas o cdigos de prcticas que incluyan procesos y procedimientos, deberan especificarse claramente los resultados deseados de esos procesos o procedimientos desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos. 8.3.3 Debera facilitarse orientacin que permitiera evaluar la equivalencia de distintos procesos o procedimientos acordes con los resultados deseados. 8.3.4 Debera estudiarse la manera de comparar los riesgos relativos de las distintas opciones consideradas para controlar un peligro. El objetivo debera ser la minimizacin global del riesgo de efectos adversos, y la CCA debera considerar no slo los riesgos relativos de origen biolgico sino todos los riesgos potenciales.

8.3.5 Debera emprenderse una revisin de los anlisis de riesgos que suponen los planes de muestreo de las clases 2 y 3 para las especificaciones aplicables al producto microbiolgico terminado, sobre todo a la luz del uso ms generalizado de los sistemas basados en el APPCC y de la consiguiente mejora de los controles de los procesos. 8.3.6 La CCA debera alentar la realizacin de investigaciones especficas orientadas a la identificacin y caracterizacin de peligros biolgicos de inters, para posibilitar una evaluacin de riesgos ms cuantitativa. 8.3.7 Deberan desarrollarse mtodos cuantitativos de evaluacin de riesgos para peligros biolgicos a fin de facilitar y mejorar la aplicacin del APPCC.

8.4 Incertidumbre y variabilidad

El proceso de evaluacin de los riesgos asociados a los peligros para la salud humana transmitidos por los alimentos est sujeto a la influencia de numerosas fuentes tanto de incertidumbre como de variabilidad. En el proceso de evaluacin de riesgos se deberan considerar explcitamente la incertidumbre y la variabilidad para tener en cuenta esos factores en la formulacin de polticas de gestin de riesgos.

Recomendaciones
8.4.1 Las limitaciones de los mtodos de caracterizacin de riesgos aqu presentados ponen de relieve que los gestores de riesgos deberan ser conscientes de la incertidumbre inherente a las estimaciones del riesgo, e incluir esa informacin en sus decisiones y en los mensajes transmitidos al pblico acerca de los riesgos. 8.4.2 Esta situacin plantea la necesidad de analizar atentamente la incertidumbre asociada a las hiptesis y los datos introducidos en los modelos, a fin de orientar los esfuerzos a los componentes que ms contribuyan a la varianza global de las predicciones basadas en esos modelos.

Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en dominar los peligros biolgicos. Todos los virus, bacterias, levaduras y mohos pueden, en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la salud. Los peligros qumicos y bioqumicos, que corresponden a los residuos de tratamientos fitosanitarios, veterinarios o a los productos de limpieza, sern involucrados tambin, aunque en menor grado. La gestin de estos ltimos constituye la punta de lanza de la cadena ecolgica. Los peligros fsicos son poco o nada evocados como si no existiesen. En nuestro visin muy francesa de los peligros vinculados a la alimentacin, la presencia de un cuerpo

extrao en una comida suscita poco inters. Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan prdidas financieras y de la imagen de marca. En el presente artculo, vamos a examinar juntos los diferentes cuerpos extraos posibles, su procedencia y las consecuencias de su presencia. Origen de los cuerpos extraos: Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los peligros, sugiero a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de las cinco M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Mtodo. El medio: En los locales, qu vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraos? En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en particular en los antiguos locales y mxime en el sector de las cocciones, en donde los techos soportan las mayores amplitudes trmicas, se pueden ver fragmentos de pintura o de escayola que se desconchan. Su cada nunca deja de ser posible. Hay animalitos que tambin pueden llegar hasta la cocina. El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse ahondadamente. Lo primero que hay que hacer es evitar que entren. Pro memoria, un ratoncito pasar por debajo de una puerta con un hueco de 7 a 8 milmetros, bastndole a una joven rata un espacio de 12 milmetros. Los insectos sern detenidos por una rejilla de malla de un milmetro aproximadamente. Una vez ms, sugiero comprobar todas las entradas posibles y tapar todos los orificios presentes en las diferentes superficies. Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se colocarn trampas en las entradas (en el exterior tambin si es posible), a lo largo de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ngulos de las piezas. Los insectos rastreros sern eliminados durante las operaciones de limpieza y, para que sean eficientes stas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad de acceso, principalmente detrs y debajo de los equipos. Para los insectos voladores, el sistema ms eficiente consiste en colocar lmparas anti-insectos cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atencin, poner cuidado de alejarlas de las zonas de preparacin. Las proyecciones siempre son posibles cuando se destruyen los insectos. Como las dems lmparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para administrar este "peligro del vidrio", aconsejo listar en un plano los lugares en donde estn instaladas todas las lmparas para identificar las que puedan representar algn riesgo para los alimentos en caso de rotura. Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lmparas, su proteccin, cuidando de que la gente sepa qu hacer cuando se rompen... En cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome su decisin en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa. A ttulo informativo, spase que hay lmparas de nen cuyos tubos estn protegidos por una pelcula plstica que evita las proyecciones en caso de rotura. El material: Tambin es necesario ser vigilante en lo que se refiere al material. Un fragmento de metal,

tras la rotura de una lmina de cter o de picadora, tras apretar una tuerca..., puede terminar en una preparacin culinaria. No deben olvidarse las puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva. La nica medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos materiales con riesgos que deben identificarse claramente. Para los cuchillos, no es raro ver los filos rotos, por lo que es mejor sustituirlos o al menos saber en donde y cuando se produjo el incidente. Es un mnimo elemental de seguridad. No olvidarse de la vajilla desportillada que constituye tambin un riesgo notable. La materia prima: Puede tambin contener cuerpos extraos de origen diverso. Estos cuerpos extraos pueden estar presentes tras roturas de mquinas o de vidrio como acabamos de evocar. A veces, el modo de cultivo puede ser la causa. La presencia de piedrecillas en algunas races o granos es algo que nadie desconoce. Para los productos acondicionados en recipientes no hermticos, la contaminacin por proyeccin de elementos extraos o por insectos, es siempre posible. La comprobacin meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartn, los acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible. Al lado de estos cuerpos extraos, la presencia de peligros fsicos intrnsecos a un alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Las espinas, normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algn problema en los filetes consumidos por un joven nio o una persona de vista deficiente. La mano de obra: Cuando se define la indumentaria del personal en la cocina, deben contemplarse varios enfoques. El primero, heredado de la tradicin, tena por objeto proteger la ropa personal contra las proyecciones sucias y, por ende, obtener una proteccin fsica contra las quemaduras posibles. Otro de los enfoques consista tambin en evitar las contaminaciones microbianas procedentes de la ropa civil y de los elementos corporales que perdemos constantemente. Estos ltimos son pequeas caspas cutneas, cabellos... Todos estos peligros no deben hacer olvidar los elementos fsicos visibles y, sobre todo, el mal efecto que producirn en los comensales. As, la ropa de trabajo deber cubrir totalmente la ropa civil, que no deber tener botones que puedan soltarse... Todo el cabello estar protegido por una carlota de uso nico. Se limitarn tambin las joyas. Los pendientes estarn prohibidos. Slo se podran tolerar anillos cerrados, a condicin que estn protegidos por la carlota. Pero no recomiendo aplicar esta tolerancia, ya que muchas veces es fuente de discriminacin entre las personas. Por las mismas razones, se deben quitar los piercings del rostro antes de penetrar en un sector de preparacin en donde el producto no est protegido. A veces, ciertos establecimientos toleran que sean ocultados por una tirita, pero esta misma puede plantear problemas. Los anillos, adems de constituir un manantial de microbios, pueden tambin soltarse, perdindose en un alimento. La tolerancia con respecto a la alianza es ms cultural, pero, en la medida de lo posible, por las mismas razones de higiene, se aconseja retirarla. Adems, en las industrias agroalimenticias, en donde la gente manipula carros o ganchos, la alianza

constituye un riesgo de enganche, terminndose en el mejor caso en un gran espanto y, en el peor, con al menos un dedo amputado. Por todos esos motivos, me parece claro que se debe prohibir llevar joyas en una cocina. Hay tambin posibilidad de heridas. En este caso, una venda hermtica tapada con guantes es obligatoria, aunque puede despegarse. Como se ve ahora en la industria, las vendas azules con hilo metlico localizable por los detectores de metales son cada vez ms frecuentes. El color azul en las vendas as como en los guantes permite distinguir mejor los fragmentos en una cuba de carne o de salsa gracias a la diferencia de color. Respetar la definicin de la indumentaria es a veces ms difcil para el personal de mantenimiento que no siempre tiene, al menos al principio, una cultura agroalimenticia. Hay que ser muy vigilante y cuidar de que su ropa no tenga bolsillos pectorales en los que se encuentren bolgrafos, llaves u otros destornilladores que puedan caer al inclinarse. Por consiguiente, no se debe desatender a la mano de obra, ya que adems tiene un papel importante en la imagen de calidad que se da a los visitantes y los comensales. El mtodo: Como siempre, no basta con contemplar todas las posibilidades anteriores para que se resuelvan todos los problemas. El mtodo de trabajo es esencial. As, por muy perfecto que sea el plan de lucha contra los animales nocivos, no podr ser eficiente si el personal no pone cuidado en cerrar correctamente las puertas y ventanas. Igualmente se puede suministrar una ropa de trabajo muy bien diseada, slo cumplir su papel si se lleva de modo adecuado. El personal de mantenimiento no ser la causa de problemas siempre y cuando tome todas las precauciones para no perder sus herramientas, tuercas y dems piezas del material, teniendo tambin un papel esencial en el mantenimiento preventivo de las mquinas cuyas piezas corren el riesgo de romperse, en la gestin de la sustitucin de las lmparas... Es fcil entender que la formacin con respecto a estos peligros fsicos es imprescindible, para que no haya consecuencias nefastas. Las consecuencias Se imagina perfectamente que una aguja rota durante una inyeccin, un pedazo de hoja de afeitar utilizada para los panaderos para estriar el pan, un pedazo de hoja de cter, un fragmento de vidrio, ..., pueden provocar perforaciones o cortes en nuestro sistema digestivo, o incluso fracturas de los dientes o las dentaduras postizas... Acabamos de ver que las consecuencias pueden a veces ser muy graves, puesto que implica el pronstico vital. Por suerte, el nmero de personas afectadas a menudo se limitar a una. Un otro punto que no se debe descuidar es la prdida de la imagen de una empresa. En nuestra sociedad ultramediatizada, las consecuencias econmicas pueden a veces resultar desastrosas. As, en la primavera de 2007, un gran distribuidor sueco no dud en retirar del mercado tarros de arenques marinados en 23 pases, porque algunos clientes haban encontrado "un gran pedazo de vidrio" en un tarro. Su imagen no result alterada porque se administr muy bien la crisis, pero se imagina fcilmente el coste de esta operacin. En resumen: Debe recordarse siempre que la presencia de cuerpos extraos en un alimento resulta de la contaminacin por un fragmento de vidrio, de metal, de piedra, de un embalaje, un hueso, una espina, pelos, joyas, material de mantenimiento... Este peligro fsico siempre es visible,

a diferencia de los microbios, que slo lo sern tras un anlisis en laboratorio. Su visin provocar siempre una reaccin del consumidor, y en funcin de los daos sufridos por la persona y su percepcin de la ofensas fsica y moral, esta reaccin tendr consecuencias ms o menos graves. A ttulo informativo, en los pases anglosajones en donde la gente recurre fcilmente a la justicia, las quejas son frecuentes. Los proseguimientos judiciales o negociados en privado tienen a menudo graves consecuencias financieras. Adems de este aspecto financiero, conllevan sobre todo una prdida, a veces considerable, de la imagen de la empresa. La deriva judicial de nuestra sociedad debe incitarle a la prudencia. Los industriales del sector agroalimenticio, conscientes del problema, son cada vez ms en equipar las cadenas de embalaje con detectores de metales. No se olvide de ser vigilante cuando se trate de cumplir con los procedimientos al recibir las mercancas, y con respecto a la indumentaria, la ausencia de joyas y el seguimiento del mantenimiento preventivo en su establecimiento, as sus comensales le tendrn confianza y degustarn con gusto las comidas que les presente.