TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE PASTELERA

1. Competencias Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de productos gastronmicos, considerando los procedimientos, estndares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a fortalecer la industria y cultura gastronmica. Tercero 18 72 90 6 El alumno desarrollar productos de pastelera a partir de la seleccin de materias primas, utensilios, mtodos y tcnicas especializadas, para complementar los servicios gastronmicos.

2. Cuatrimestre 3. 4. 5. 6. Horas Tericas Horas Prcticas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje

Unidades de Aprendizaje I. II. Introduccin a la pastelera. Preparaciones y presentacin de pastelera. Totales

Horas Tericas Prcticas 6 6 12 66 18 72

Totales 12 78 90

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UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje I. Introduccin a la pastelera. 6 6 12 El alumno determinar la estructura, equipos, utensilios, materias primas de pastelera para la operacin eficiente del rea.

Temas Antecedentes de la pastelera.

Saber Describir el concepto de pastelera, los antecedentes histricos y evolucin. .

Saber hacer

Ser Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presin Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presin Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio

Organizacin del rea de pastelera.

Reconocer las unidades de medida, sus conversiones y equivalencias. Identificar la estructura y funciones de puestos de pastelera. Identificar los equipos y utensilios de pastelera. Identificar la terminologa de pastelera, significado y aplicacin actual.

Seleccionar los equipos y utensilios de pastelera. Determinar la estructura organizacional del rea de pastelera en establecimientos gastronmicos

Temas Materias primas de la pastelera.

Saber Describir las caractersticas organolpticas y aplicaciones de materias primas especializadas en la pastelera: tipos de harina, leudantes qumicos, aditivos alimenticios, edulcorantes, productos procesados, fculas, materias grasas, cacaos.

Saber hacer Seleccionar materias primas acorde a las caractersticas de los productos de pastelera

Ser Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presin Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio

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PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de un estudio de caso elaborar un catlogo de pastelera, que incluya: -Evolucin de pastelera - Organigrama y descripcin de puestos del rea. - Fichas tcnicas de los equipos - Fichas tcnicas de las materias primas especializadas. 2. Analizar la estructura y funciones de puestos del rea de pastelera. 3. Comprender el uso de equipos y utensilios especializados de pastelera. 4. Comprender las caractersticas organolpticas, usos y funciones de las materias primas de pastelera. Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos bsicos, antecedentes histricos y evolucin de la pastelera. Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de caso Lista de cotejo

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Investigacin Equipos colaborativos Practicas en laboratorio Medios y materiales didcticos Equipo especializado mayor y menor: cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes materiales (tefln, aluminio, acero inoxidable, acero quirrgico, lecruset, cobre), batidoras, hornos de conveccin, bsculas digitales de precisin, recipientes , freidora, termmetro, racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas medidoras, charolas, brochas, esptulas, raspas, miserables, rodillos, mesa de madera siliconizada, moldes, equipo de congelacin y refrigeracin, tamices, cernidores de acero inoxidable uniformes, recetario, equipo de computo equipo y productos de limpieza equipo de higiene y seguridad Tablas de conversin y equivalencias

ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller X Empresa

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UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje II. Preparaciones y presentacin de pastelera 12 66 78 El alumno elaborar preparaciones bsicas de pastelera, para conformar productos de calidad.

Temas Preparaciones bsicas de pastelera.

Saber Identificar los mtodos de preparacin de bizcochos bsicos: acremados y espumosos, espumosos calientes y combinados.

Saber hacer Elaborar bizcochos bsicos.

Ser

Puntualidad Trabajo En Equipo Elaborar rellenos y Responsabilidad coberturas de pastelera Pulcritud bsica. Honestidad Identificar los mtodos de Pro Actividad preparacin de rellenos Ensamblar pasteles Creatividad como: jarabes, envinados, bsicos: Trabajo Bajo cremas, mermeladas y - Estilo Francs bizcocho, Presin jaleas. envinados y cobertura. Autocontrol - Sacher torte Compromiso Identificar los mtodos de - Opera Respeto preparacin de - Tres leches Actitud de coberturas: ganaches, - Selva negra Servicio brillos, merengues y - Shortcake derivados. Describir el proceso de ensamblaje un pastel bsico.

Temas Masas, batidos y pastas de pastelera.

Saber Identificar los mtodos de preparacin de pastas: choux, hojaldre y quebradas. Identificar los mtodos de preparacin de batidos: panques con leudantes qumicos y soletas. Identificar los mtodos de preparacin de cremas, caramelos y rellenos complementarios. Describir el proceso de ensamblaje de los pasteles: - Mil hojas. - Apfelstrudel. -Paris breast. - Saint Honor - Tarta tatin - Cheesecake - Pastel de Zanahoria. - Tiramis. Describir las tcnicas de decorado de pasteles.

Saber hacer Elaborar las pastas y batidos: choux, hojaldre, masa sabl, panes con leudantes qumicos, soletas. Elaborar cremas, caramelos y rellenos complementarios. Ensamblar los siguientes pasteles: - Mil hojas. - Apfelstrudel. -paris breast. - Saint Honor - Tarta tatin - Cheesecake - Pastel de Zanahoria. - Tiramis.

Ser Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presin Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio

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PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de ejercicio prctico entregar un recetario de pastelera que contenga: a) Recetas estndar y subrecetas de: -Bizcochos -Rellenos -Coberturas -Jarabes -Envinados -Cremas -Mermeladas -Jaleas -Ganaches -Brillos -Merengues -Derivados - Sacher torte - Opera - Tres leches - Selva negra - Shortcake b) Glosario de pastelera. c)Seguimiento de normas de seguridad e higiene d)Mtodos de conservacin y almacenamiento Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los mtodos de preparacin de bizcochos, rellenos y coberturas de pastelera. 2. Comprender el proceso de ensamblaje de los pasteles. 3. Identificar las tcnicas de decoracin de pasteles. Instrumentos y tipos de reactivos Lista de cotejo Ejercicios prcticos

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Prctica en laboratorios Equipos colaborativos Ejercicios prcticos Medios y materiales didcticos Equipo especializado mayor y menor: cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes materiales (tefln, aluminio, acero inoxidable, acero quirrgico, lecruset, cobre), batidoras, hornos de conveccin, bsculas digitales de precisin, recipientes , freidora, termmetro, racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas medidoras, charolas, brochas, esptulas, raspas, miserables, rodillos, mesa de madera siliconizada, moldes, equipo de congelacin y refrigeracin, tamices, cernidores de acero inoxidable uniformes, recetario, equipo de computo equipo y productos de limpieza equipo de higiene y seguridad Tablas de conversin y equivalencias

ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller Empresa

PASTELERA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Desarrollar productos de pastelera y repostera a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, a travs de mtodos bsicos de pastelera y repostera, y la normatividad aplicable, para complementar el servicio de alimentos. Criterios de Desempeo Demuestra y presenta la preparacin de una carta de postres, con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIN - Manejo higinico de los insumos - Tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y repostera - Organizacin del trabajo en repostera: tiempo de preparacin del mise en place y de conservacin. B) PRESENTACIN - Limpieza - Caractersticas organolpticas acordes a la receta estndar: olor, color, sabor, textura y temperatura - Tamao de la porcin acorde a la receta estndar - Esttica acorde a la receta estndar C) RECETA ESTNDAR: - Ingredientes - Procedimientos apegados a la normatividad - Mtodos de preparacin - Fotografa de la presentacin final - Costos, porciones y rendimientos - Tiempo de conservacin - Aporte nutrimental

Capacidad Supervisar la operacin de un rea de preparacin de alimentos y bebidas a travs de herramientas de supervisin y los estndares de calidad, para cumplir con la planeacin establecida y contribuir a la rentabilidad de la organizacin.

Criterios de Desempeo Integra un reporte de supervisin de la operacin del rea de alimentos y bebidas que incluya: - Instrumentos de supervisin: gua de observacin, bitcoras, formatos de supervisin - Verificacin de la planeacin de la operacin - Resultados de la supervisin - Propuestas de correccin y de mejora. Realiza una verificacin y elabora un reporte del manejo higinico de alimentos y bebidas que contenga: - reas verificadas - Personal involucrado - Normas de referencia - Lista de verificacin - Procesos de las reas verificadas - Evidencias: bitcoras, registros de control de temperatura, entradas y salidas - Hallazgos - Resultados - Recomendaciones

Verificar el manejo higinico de alimentos y bebidas considerando la normatividad aplicable, procedimientos de auditora y el tipo de establecimiento, para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos y bebidas.

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FUENTES BIBLIOGRFICAS

Autor Christian Teubner / Annette Wolter Larousse Wayne Gisslen

Ao (2007)

Ttulo del Documento El Gran Libro de la Repostera

Ciudad Madrid

Pas Espaa

Editorial Everest Internaciona l Larousse Limusa

(2004) (2008)

Larousse de los Postres Panadera y Repostera para Profesionales Diversiones Dulces

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Yann Duytsche

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Montagud Editores Montagud Editores

Oriol Balaguet

(2006)

La cocina de los Postres

Barcelona

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