LA QUMICA DE ALIMENTOS Es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos

(y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. As, en viejos libros de cocina de la Edad Media se lee una serie de recomendaciones dietticas, basadas en la suposicin de que la salud dependa en gran parte de la utilizacin adecuada de los alimentos. Se consideraban divididos en dos grandes grupos, "calientes " y "fros, clasificacin, en cierto modo, semejante a los principios chinos "ying" y "yang". Se trataba de controlar los efectos del clima, de manera que durante el tiempo fro se deba comer alimentos calientes y en los das calurosos, alimentos fros. Se supona que as se controlaban los efectos perjudiciales de los humores, calentando a los temperamentos anmicos o melanclicos, y enfriando a las disposiciones pletricas o pasionales. En tiempos remotos, en cada familia, los padres deban ensear a los hijos sobre lo que deban comer. Ya en el Viejo Testamento y en el Corn se puede apreciar la existencia de importantes indicaciones sobre instrucciones o recomendaciones dietticas. Alimentos segn predominio de nutrientes Desde el punto de vista funcional y segn el predominio de unos nutrientes u otros se pueden considerar tres grandes grupos: 1. Alimentos energticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres). 2. Alimentos plsticos: predominan las protenas y el calcio (cereales y derivados, grasas y aceites, algunas leguminosas). 3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas). El inconveniente que tiene la aceptacin de esta clasificacin es que la mayora de los alimentos no contienen un nico nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin embargo, su sencillez la hace apta para que personas poco versadas en el tema puedan entender fcilmente cmo se pueden considerar a los alimentos, atendiendo a su contenido. Una mayor precisin en la clasificacin de los alimentos podra ser la que se presenta a continuacin, basada en una combinacin de aporte y funcionalidad. Alimentos segn su funcionalidad 1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energa. Son los ricos en glcicos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria). Fuente primaria (Carbohidratos)

A. Vegetal.-a) azcares: naturales (frutos, races y hojas de plantas y miel, y preparados (mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y races de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas). B. Animal.-a) azcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos embutidos), b) azcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c) almidones (glucgeno):naturales (chuleta de carne, hgado ), y preparados (algunos embutidos) Fuente secundaria (Lipidos) A.Vegetal. -a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas), b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete) B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado) 2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construccion y reparacion del organismo. Son ricos en protenas. A. Proteinas de primera clase Poseen aminoacidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y reconstruccin del organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos preparados (queso, embutidos). B.-Proteinas de segunda clase No poseeen todos los aminoacidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados (pan, pasta) Grupos de alimentos Una ampliacin del concepto de clasificar a alimentos segn su funcionalidad ha consistido en establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado nmero de alimentos de cada uno de ellos, garantizaran una dieta adecuada. En este sentido los grupos podan ser los siguientes: Primero: Leche y derivados. Segundo: Carne, pescados y huevos. Tercero: Patatas, legumbres y frutos secos. Cuarto: Verduras y hortalizas. Quinto: Frutas. Sexto: Pan, pastas, cereales y azcar. Sptimo: Grasas, aceites y mantequilla. La utilidad de esta clasificacin ha significado un gran avance en orden a que los individuos ajenos al tema puedan tener una idea, lo ms cercana posible, para entender lo que significa la ingesta variada de alimentos. La expresin grfica de esta clasificacin, ya clsica, se ha hecho en forma de "Rueda de los Alimentos". Alimentos. Clasificacin segn colores

Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado por un color, tal como se indica a continuacin. *Grupo uno: Color azul Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos. Aportan protenas animales, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B. * Grupo dos: Color rojo Carne, pescados, huevos. Aportan protenas animales, minerales y vitaminas del grupo B *Grupo tres: Color amarillo Grasas animal, vegetal y mixta. Aportan lpidos y vitaminas liposolubles A, D, E. *Grupo cuatro: Color marrn Cereales y derivados, azcares. Aportan glcidos, protenas vegetales y vitaminas del grupo B. *Grupo cinco: Color verde Verduras y frutas. Aportan glcidos, minerales, vitamina C, del grupo B, provitamina A y celulosa. *Grupo seis: Color violeta Agua, zumos de frutas, bebidas aromticas, bebidas alcohlicas. La composicin es muy variable. Alimentos. Clasificacin segn Trmolires. Segn este experto francs en alimentacin, los alimentos pueden considerarse en 6 grupos 1 Grupoprimordial Carnes, pescado, huevos. Son fuente de protenas, minerales y vitaminas del grupo B 2 Grupo protector Leche y productos lcteos. Son fuente de protenas, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B 3 Grupo energtico Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamina A, aceites vegetales. Son fuente de cidos grasos esenciales 4 Grupo combustible Fculas. Son fuentes de glcidos, protenas y vitaminas del grupo B Azcar y productos azucarados. Son fuente de glcidos 5 Grupo refrescante Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C, celulosa 6 Grupo lquidos Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromticas o alcohlicas Alimentos. Clasificacin en el siglo XX A mediados del siglo XX apareci una clasificacin en la que se bas la Gua de los siete grupos bsicos de alimentos y se introduca el trmino de intercambio, entre ellos. Los grupos de alimentos fueron: * hortalizas verdes y amarillas * naranjas, tomates y pias * patatas y otras hortalizas y frutas * leche y productos lcteos * carne, pollo, pescado, huevos, y judas y guisantes secos * pan, harina y cereales * mantequilla y margarina fortificada

Esta Gua desarroll unas recomendaciones, junto con el concepto de intercambios, de alimentos, aadiendo, adems, el concepto de porciones de alimentos. Porcin de alimento es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la cantidad, que comiendo o bebiendo un nmero determinado de porciones de una vianda, diariamente, le permitira a una persona satisfacer las necesidades nutricionales aportadas por dicho alimento. Con este concepto, pueden considerarse porciones de otros alimentos o "porciones intercambiables " aquellas que al ser equivalentes, pueden ser sustituidas entre si. El concepto de porcin de alimento que surgi hace unos aos en el tratamiento diettico de los diabticos se ha comprobado que tambin es til a la hora de considerar las cantidades de los alimentos de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su medicin, lo que facilita su comprensin. Pirmide de los Alimentos La Pirmide Alimentaria muestra la gran variedad, cantidad y proporcin de alimentos que deben ser consumidos por los individuos para que su organismo pueda realizar todas sus funciones y se mantenga en buena forma. Se trata de una forma de presentar y clasificar a los alimentos, que se instaur hace unos aos, y que ha sido amplia y mundialmente comentada. Tambin ha sido discutida, especialmente en los ltimos aos, porque no termina de resolver los amplios problemas que establecen los actuales puntos de vista sobre lo que significa una dieta adecuada y saludable. En la Pirmide se diferencias varios niveles (considerados de abajo a arriba) PRIMER NIVEL. Es la base de la Pirmide y en ella se encuentran cereales, pan, arroz, harinas, patatas y legumbres frescas. Incluye importante cantidad de alimentos que contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las caloras que un individuo sano consume al da. La cantidad calrica debe ser proporcional al gasto energtico de cada persona. Las ms activas, que gastan una mayor cantidad de energa, deben consumir mayor cantidad de estos alimentos que las sedentarias de su misma edad y sexo. SEGUNDO NIVEL. En este nivel se encuentran algunas hortalizas y frutas que proporcionan las vitaminas A y C. Son alimentos pobres en grasas. Este nivel est dividido en dos compartimentos, uno para verduras y otro para frutas. Estos dos grupos de alimentos son muy importantes por su aporte en minerales vitaminas, especialmente las antioxidantes, fitoqumicos, y por su contenido en fibra. TERCER NIVEL. Localizado en el centro de la Pirmide, proporcionalmente menor que los anteriores, est tambin subdividido en dos partes: el grupo de los lcteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y legumbres . El grupo de los lcteos es particularmente importante por su aporte de calcio y protenas de alto valor biolgico. En el grupo de las carnes se recomienda el consumo de pescado, por su excelente aporte de protenas, hierro y, en especial, de grasas necesarias para la salud. De las carnes son preferibles las blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de carnes rojas, las magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de protenas de alto valor biolgico, hierro y zinc, minerales esenciales y con buena biodisponibilidad. Este grupo de alimentos contiene "las grasas invisibles". CUARTO NIVEL. El penltimo nivel de la Pirmide es un compartimento relativamente pequeo que agrupa a aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas, frutos secos. Este grupo se encuentran aceites vegetales de oliva, canola, soya y alimentos, como las aceitunas, que contienen cidos grasos esenciales para el organismo. Se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol

QUINTO NIVEL. Es el compartimento ms pequeo y en donde se localizan el azcar, la miel y aquellos alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado.

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como medida la kilocalora (1Kcal = 1000 caloras). A veces, y errneamente, por cierto, a las kilocaloras tambin se las llama Caloras (con mayscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Caloras, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocaloras por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocaloras por da. Cada grupo de nutrientes energticos -glcidos, lpidos o protenas- tiene un valor calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los clculos del valor energtico de los alimentos se toman unos valores estndar para cada grupo: un gramo de glcidos o de protenas libera al quemarse unas cuatro caloras, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ah que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energtico mucho mayor que los formados por glcidos o protenas. De hecho, toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan caloras. En las tablas de composicin de los alimentos, adems de los contenidos de macro y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor energtico de cada alimento. Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo proporcionar al organismo la energa suficiente para que pueda realizar, eficazmente y con el menor coste posible, todas sus funciones y, adems, proporcionar el material constitutivo necesario para ir reponiendo las prdidas propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones. El hombre y los animales superiores (organismos hetertrofos) consiguen esta energa a travs del proceso de oxidacin de los nutrientes que se ingieren a travs de la alimentacin. Las clulas, para obtener energa, no pueden utilizar esas sustancias directamente, puesto que la produccin energtica celular se sustenta, casi por completo, en una molcula denominada adenosintrifosfato, o ATP, el cual se sintetiza a partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas. El ATP tiene tres molculas de cido fosfrico las cuales estn enlazadas entre s; estos enlaces son fciles de romper y adems liberan gran cantidad de energa que ser la utilizada por todas las clulas del organismo. Cuando una clula necesita energa para cualquier funcin, mediante un proceso de hidrlisis se separa de la extremidad de la molcula del ATP una de las uniones de fosfato, lo que produce una gran liberacin de energa (aproximadamente 7.300 caloras). Como resultado de esta reaccin aparece un nuevo compuesto con dos molculas de cido fosfrico: el adenosindifosfato o ADP, la cual, mediante una reaccin reversible, se unir posteriormente a una nueva molcula de cido fosfrico, con lo que se obtendr, de nuevo, otra molcula de ATP. Las clulas, a travs de procesos bioqumicos complejos, transforman la energa potencial presente en los alimentos de la dieta en otros tipos de energa necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales tales como el pensamiento, el crecimiento, la energa cintica, para las actividades motrices; la energa trmica regula la temperatura; la energa elctrica, se emplea en la conduccin de impulsos nerviosos. El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.

Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como medida la kilocalora (1Kcal = 1000 caloras). A veces, a las kilocaloras se las llama Caloras (con mayscula), por lo tanto si se lee que un alimento tiene 100 Caloras, debe interpretarse que dicho alimento tiene 100 kilocaloras por cada 100 gr. de peso. Las caloras son una medida de energa, por lo tanto no existen diferentes tipos de caloras, una calora grasa tiene la misma cantidad de energa que una calora de protena o carbohidratos. Los alimentos contienen cantidades diferentes de energa; sta es la razn por la cual cada grupo de nutrientes -glcidos, lpidos o protenas- tiene un valor calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. Los alimentos ricos en grasa tienen un contenido energtico mucho mayor que los carbohidratos o protenas. No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. El metabolismo es el proceso de descomposicin del alimento para uso como energa. El aumento de actividad provoca aumento en el metabolismo, ya que el cuerpo requiere mayor combustible y con la disminucin de actividad el cuerpo contina almacenando energa en clulas grasas y no la usa. Por lo tanto, el aumento de peso es el resultado del incremento de la ingesta de alimento, reduccin de actividad o de ambos. Las etiquetas nutricionales en los alimentos envasados indican la cantidad de caloras contenidas en los mismos.

VALOR BIOLGICO Y COMPLEMENTACIN PROTEICA El valor biolgico de una protena es la fraccin de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. En otras palabras, una protena tiene mayor valor biolgico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrgeno al organismo. (Las protenas estn formadas por diferentes aminocidos, entre ellos nitrogenados y no nitrogenados). Las protenas de alto valor biolgico estn contenidas por, y son incorporadas al organismo al consumir, carnes, lcteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, son de bajo valor biolgico, por lo que sus protenas son deficientes. As, cuando una protena es deficiente, se debe corregir en composicin de manera tal de subir su valor biolgico. El valor biolgico (BV) es una escala de mediciones utilizadas para determinar que porcentaje de una fuente dada de nutriente es utilizada por el cuerpo. La escala para fuentes proteicas es la ms frecuentemente aplicada. Valor biolgico es derivado tomando en cuenta una protena ingerida como medida base, calculando el nitrgeno contenido en ella (ingreso) versus el nitrogeno excretado (salida). Los BV tericos ms altos de algunas fuentes de alimentos son iguales al 100%. En sntesis BV se refiere a que tan bien y que tan rpido el cuerpo puede realmente usar la protena que se consume. El BV se usa particularmente para protenas ya que el cuerpo no almacena los excesos de aminocidos como las grasas y carbohidratos que si pueden ser almacenados en el cuerpo. Por lo tanto la dieta diaria deber proporcionar siempre bastante protena, y de apropiada calidad, para suplir la necesidad corporal. El aminocido ms restrictivo determina el BV de la protena entera. Si el cuerpo necesita, por ejemplo 1 g de fenilalanina diariamente y el alimento suplementa 500 g de protena, pero solo 0.5 g de fenilalanina, entonces el BV de la protena es muy bajo. Solo una fraccin de la protena puede ser usada, el resto tiene entonces que ser eliminada por el cuerpo.

Un BV bajo puede ser compensado por el consumo de otras protenas. Por ejemplo cuando una protena es baja en leucina, el BV es bajo. Cuando se combina esta protena con una con alto contenido de leucina, el BV combinado ser ms alto que la primera protena sola. En la combinacin el otro aminocido puede ser limitante, por lo tanto se debe determinar un nuevo BV. Nunca se puede aadir dos valores biolgicos para obtener uno nuevo. El nuevo valor en una combinacin ser determinado por el aminocido ms restrictivo de la combinacin. El valor biolgico BV es muy importante para vegetarianos y veganos, quienes no consumen protena animal. En general protenas animales tienen ms BV que protenas vegetales, debido a la semejanza de humanos y animales. Vegetarianos y veganos debern seleccionar ingeniosamente fuentes de protena para obtener as un alto BV.