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Valor Agregado X Qualidade do Pescado

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva Laboratrio de Tecnologia do Pescado

O valor agregado em produtos de pescado no deve necessariamente estar vinculado elaborao de produtos sofisticados e modernos, mas sim prioritariamente qualidade intrnseca do pescado ou matria-prima utilizada. Atualmente, o investindo em qualidade considerado o grande diferencial de um produto ou marca. Dentre os produtos de origem animal, os peixes so os mais suscetveis a processos de deteriorao. Tal perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido ao de enzimas autolticas, ou seja, do prprio pescado, e pela relao menos cida de sua carne, que favorece o crescimento microbiano. Tambm a maioria da gordura dos peixes mostra maior susceptibilidade deteriorao pela rancidez, devido principalmente elevada insaturao de seus lpides. O pescado capturado sofre uma srie de transformaes bioqumicas, inicialmente associada com a degradao de vrios compostos presentes na carne e conseqente ocorrncia do rigor mortis. Nessa etapa prevalecem as condies de anaerobiose, isto , a falta de oxignio, e ocorre a formao de cido lctico, causando abaixamento do pH do msculo entre 6,0 a 6,5. Tal reduo do pH parece influenciar as reaes enzimticas e a deteriorao microbiana. Sendo assim, a vida til do pescado determinada pelas reaes enzimticas e pelo nmero de espcies de microrganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde sua captura at a estocagem, ou seja, os fatores relacionados com as boas prticas de manipulao ou fabricao. Outro fator determinante da vida de prateleira ou vida til do pescado a temperatura de estocagem, que envolve as diversas etapas de obteno do produto, desde a temperatura aps a captura ou despesca, a demora na refrigerao, as flutuaes na temperatura de estocagem e a temperatura final no varejo. fundamental que, a partir da captura ou despesca do pescado, sejam adotadas medidas para reduzir ao mnimo a ao desses fatores, visando obteno de um produto final em condies adequadas de

consumo. Um exemplo de adoo dessas medidas a utilizao do choque trmico no momento do abate, pois a reduo de temperatura no interior da carne, pela ao da gua com gelo, consideravelmente mais efetiva e rpida, quando comparada ao apenas do gelo. A lavagem da superfcie do pescado com gua limpa e tratada outro fator que pode auxiliar na reduo da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vsceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deteriorao. De uma maneira geral, os fenmenos do rigor mortis tem incio at 5 horas aps a morte, cessando em torno de 30 horas aps o incio, quando o peixe armazenado adequadamente sob refrigerao. Tecnologicamente, importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenmenos relacionados com a deteriorao somente acentuam-se aps seu trmino. Devido alta perecibilidade do pescado, mtodos alternativos de conservao so muito importantes. Encontram-se assim pescados salgados, defumados, congelados e enlatados. O tipo de conservao utilizada ir definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservao do produto. Entretanto, essa conservao deve ser tal que o alimento conserve ao mximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como tambm sua seguridade de consumo. Para se obter um produto congelado de boa qualidade, importante que a faixa de temperatura, que vai de 1C a 5C, seja ultrapassada o mais rapidamente possvel, pois essa faixa de temperatura que definir a velocidade de congelamento e no o tempo total de congelamento. De uma maneira geral, quando a faixa de 1C a 5C ultrapassada em menos de 2 horas, a qualidade do produto superior; o que se denomina congelamento rpido. O pescado congelado lentamente no se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, h uma perda de fludo intracelular (ou fludo de exudao), que pode representar at 10 % do pescado congelado. No congelamento lento, ou domstico, a grosso modo, h formao de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto aps seu descongelamento.

Portanto, para iniciar um processamento de pescado, necessrio a adoo de um sistema eficiente de garantia de qualidade, de modo a propiciar uma utilizao mais condizente das matrias-primas procedentes da piscicultura ou captura, atravs do emprego de uma estratgia de carter preventivo, como por exemplo o Sistema APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle). A adoo de sistemas de controle de qualidade e o controle dos problemas sanitrios que afetam a sade pblica so imprescindveis, mesmo em pequena escala. Igual ao produto da pesca tradicional, o pescado originado da aqicultura tambm sofre rpida deteriorao e est suscetvel a contaminaes, necessitando portanto dos mesmos cuidados bsicos durante a manipulao ou processamento para sua posterior introduo nos diferentes canais de comercializao.