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PRODUO DE VINHOS

Histrico impossvel apontar com preciso o local e a data em que o vinho foi feito pela primeira vez. Estudiosos supem que a bebida seja conhecida h milhares de anos, desde a era primitiva do homem nmade. Em escavaes realizadas por arquelogos na Turquia, na Sria, no Lbano e na Jordnia foram encontradas sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), que datam cerca de 8000 anos a.C. H inmeras lendas que contam como teria comeado a produo de vinhos e a primeira delas est no Velho Testamento. Os primeiros pases latinos a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Amricas foi Cristvo Colombo na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou a seguir para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. No Brasil as videiras foram trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas inicialmente no litoral paulista, e depois, em 1551, na regio de Tatuap. A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na vinicultura e na enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e do desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos. Hoje as variedades de vinhos so tantas que impossvel deixar de agradar aos mais diferentes gostos. Principais Tipos de Vinhos Os Vinhos podem ser classificados: 1. Quanto a Classe: 1.1. De Mesa o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas vinferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas. Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades hbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2 atmosferas. 1.2. Leve
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o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas. 1.3. Champanha o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13GL. 1.4. Licoroso o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18GL. Adicionado ou no de lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose. 1.5. Composto bebida com graduao alcolica de 15 a 18GL obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros. 2. Quanto a Cor 2.1. Tinto Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 2.2. Rosado Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 2.3. Branco Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas. 3. Quanto ao Teor de Acar 3.1. Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro. 3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro. 3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro. 4. Matrias-Primas O vinho basicamente feito a partir de uva. No acrescido de fermento industrializado, pois, sua fermentao natural.
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A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, fundamental um bom estado sanitrio e grau de maturidade. Estes dois fatores tero uma enorme importncia na qualidade final do vinho. O estado sanitrio e o grau de maturidade da uva no momento da colheita so os fatores mais importantes que o enlogo deve observar. A elaborao de vinhos tintos, brancos e rosados de qualidade comea por esta deciso. Para vinhos brancos de qualidade, o estado sanitrio deve ser perfeito. Uvas sadias e inteiras representam fator importantssimo. fundamental ainda que as uvas tenham uma boa relao acar / acidez, pois a caracterstica cida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados 5. Classificao das Uvas no Brasil 5.1. Uvas Comuns 5.1.1.Tintas Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Caractersticas de Fox; Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro; Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. 5.1.2.Brancas Seyve Willard: Hbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistncia a doenas; Nigara: Vinhos com aromas primrios muito caractersticos. 5.2.Uvas Vinferas 5.2.1. Tintas Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.; Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. 5.2.2. Brancas Nobres: Chardonnay, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc; Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia. 6. Processo de produo de Vinhos Brancos
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A primeira etapa inicia com a entrada das uvas na cantina e a prensagem das mesmas. O lquido flui at os reservatrios onde se realizar a clarificao (eliminao dos slidos) antes da fermentao. O mosto limpo chega aos tanques de fermentao, nos quais se agregam leveduras selecionadas. Estas leveduras comearo imediatamente a fermentao de forma lenta e gradual, controlada atravs da temperatura (15 a 18 C). Fermentaes lentas e constantes resultaro em vinhos frutados, frescos e alegres. Observa-se durante a fermentao o aumento de temperatura. Esta controlada por sistemas de frio. Ao contrrio do vinho tinto a Fermentao Maloltica no ocorre ao natural, necessitando a adio de bactrias lticas. Porm nem todos os vinhos precisam desta fermentao. Finalizada a fermentao tumultuosa, os slidos tendem a decantar. Terminada essa etapa, o lquido limpo trasfegado para outros tanques, onde permanecer at o momento de ser estabilizado e posteriormente filtrado e engarrafado. Fluxograma do Processo:

7. Produo de Vinhos Tintos Relembramos o conceito de que as uvas tintas possuem a cor na pelcula, no no lquido. A partir desse princpio, fcil concluir que para a elaborao de vinho tinto necessrio deixar as cascas em contato direto com o mosto, o tempo suficiente para extrair a cor e incorpor-la ao lquido. Esta operao recebe o nome tcnico de macerao. Contrariamente elaborao em branco, para uvas elaboradas em tinto, necessrio extrair o engao ou cabinho, sendo esta a primeira operao. Realizada a separao bagao, sementes e o lquido so transportados at os reservatrios, onde se realizar a extrao da cor ou macerao atravs de bombeamento. Estes tanques podem ser de madeira ou de ao inoxidvel. Neste momento, a mistura se mantm relativamente homognea, mas aps algumas horas, a massa slida comea a movimentar-se at a parte superior do recipiente, impulsionada pela formao inicial de anidrido carbnico. Esta massa chama-se, em enologia, chapu.
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A forma de provocar o intercmbio de cor com todo o lquido do tanque, se faz atravs da operao chamada remontagem: por intermdio de uma bomba, transportase o lquido localizado na parte inferior at a parte superior, banhando, desta forma, o chapu. As remontagens se repetem em nmero e durao suficientes para extrair a quantidade e intensidade de cor desejada. Quando se obteve a cor desejada, realiza-se o descube, ou seja, a separao das partes slidas do lquido. O tempo de durao da extrao de cor varia em funo dos seguintes fatores: Maturao da uva: uva madura torna mais fcil e rpida a extrao de cor; Fermentao: se durante a extrao a fermentao tumultuosa, isto , em plena atividade, h formao de lcool e este um elemento que contribui para a extrao da cor, j que o lcool solvente dos taninos; Equipamento: sistemas rpidos de circulao de lquido da parte inferior superior encurtam os prazos de macerao; Temperatura: temperaturas altas (mximo 31C) facilitam a extrao da cor. Na macerao, a pelcula cede ao lquido fundamentalmente dois elementos: taninos e antocianos, que so os responsveis pela cor. So necessrias maceraes mais prolongadas e intensas para vinhos que sero envelhecidos durante um longo perodo e menos prolongadas e intensas para vinhos que sero consumidos mais rapidamente. Terminada a fermentao dos acares, realizada uma trasfega para separao dos slidos. O vinho neste momento passa por um arejamento que serve para retirar os cheiros e aromas prprios da fermentao. Colocado num novo recipiente, geralmente de madeira, o vinho aguarda a realizao da fermentao maloltica que a transformao de cido mlico em cido lctico por ao das bactrias. Esta fermentao natural e perfeitamente controlvel pelo enlogo e caracteriza a estabilidade biolgica do vinho. Finalizada a fermentao maloltica, se realiza uma nova trasfega e o vinho pode ser considerado acabado (vinho NOVO). Comea ali uma das fases mais importantes dos vinhos tintos elaborados para envelhecer que a fase de amadurecimento. Nesta fase, o vinho perde a tanicidade ou adstringncia. Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensao desagradvel quando muito intensa prpria dos vinhos novos imaturos. Por isto, necessrio o amadurecimento dos vinhos tintos, que feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de macio, fcil de tomar. O amadurecimento se produz atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros. Aps a fase de amadurecimento, que dura de 6 a 12 meses, conforme feita em barricas ou tonis de maior volume, o vinho passa para a ltima e mais importante etapa: ENVELHECIMENTO, onde formado o bouquet ou aroma complexo. Esta fase realizada na garrafa em total anaerobiose ou ausncia de ar e dura de 6 meses a 1 ano. Os vinhos elaborados para guarda ou para serem envelhecidos, robustos, complexos, ricos em aromas e sabores, so aqueles que correspondem, na maioria dos casos, ao ditado: quanto mais velho melhor.
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Certos vinhos europeus, como por exemplo, da regio de Bordeaux, na Frana, permanecem em macerao por perodos nunca inferiores a 10 dias, de modo a extrair a maior quantidade possvel de taninos. Naturalmente, esses vinhos jamais so consumidos antes de 4 ou 5 anos de envelhecimento.

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7.1. Etapas do processamento do vinho tinto: 7.1.1. Colheita Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita depende de vrios fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao ss e maduras deve-se ter alguns cuidados: Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidao e macerao prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentao), ou seja, vrios recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rpido;
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Ser processada logo que chegar ao ambiente onde ser produzido; Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas. Nos ltimos dias de amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos cidos, isto ocorre devido a salificao dos cidos orgnicos e combusto intracelular. A determinao da concentrao de acar feita com auxlio de um refratmetro manual ou densmetro. Ao mesmo tempo que se faz uma escolha das uvas ss e das uvas de m qualidade, devem despojar-se os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros. 7.1.2. Recepo Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve-se efetuar um registro de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares. 7.1.3. Pesagem Ao chegarem ao local onde as uvas vo ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos. 7.1.4. Desengace O desengaar tem por fim separar o engao dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentao, visto que estes trazem um sabor desagradvel. A principal ao do engace reside na sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto. 7.1.5. Esmagamento A etapa de esmagamento refere-se ao processo de triturao de uvas, resultando na libertao de mosto pela ruptura das pelculas, pois sem esta operao, a fermentao no se iniciaria. As uvas quando intactas no fermentam. 7.1.6. Sulfitagem do mosto O anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre , h muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre acrescentado ao mosto antes de sua fermentao, com algumas finalidades: Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis; Antioxidante protege o mosto do ar; Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool; Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Ativao da reao de transformao do acar em lcool e dixido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.
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7.1.7. Fermentao tumultuosa Depois do esmagamento e da uva cair no lagar, nota-se, ao fim de um certo tempo, a formao de bolhas gasosas que afloram superfcie do lquido. Diz-se que o mosto fermenta, e por fermentao designa-se o fenmeno que transforma o mosto em vinho. A fermentao traduz-se, principalmente, pelo desdobramento do acar que o mosto possui em CO2 e lcool, que caracterizam o vinho. Durante a fermentao, alm de se originar lcool e CO2, formam-se uns compostos, nomeadamente a glicerina, o cido succnico, etanal, acido actico, cido lctico, os steres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho. Sabe-se que a fermentao provocada por fermentos as leveduras. As leveduras so muitos abundantes na poca da vindima e encontram-se espalhados sobre a pelcula da uva, no engao e por toda a vinha. Entre estes seres extremamente pequenos existem uns, os bons fermentos, que provocam a fermentao alcolica, e outros, os maus fermentos que provocam alteraes prejudiciais aos vinhos. A temperatura tima para uma fermentao deve manter-se volta de 25C. As fermentaes a 20C so mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor do que teria se a temperatura fosse mais elevada; um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura superior a 32 ou 33C, as bactrias desenvolvem-se mais a vontade enquanto a atividade das leveduras pode decrescer; h perdas de perfume e lcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos so encorpados e ricos em cor. Na fermentao tumultuosa consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e medida que os acares so transformados em lcool a densidade diminui. 7.1.8. Remontagem Nesta etapa a uva encontra-se em reservatrios durante algumas horas, onde as cascas e outras substncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatrio (biam), formando a chamada manta, transmitindo cor apenas poro superior do lquido. Portanto, torna-se necessrio a operao de remontagem, ou seja, transferncia do lquido da parte inferior para a superior. As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentao tumultuosa para favorecer a multiplicao das leveduras, que necessitam de oxignio para o seu desenvolvimento e multiplicao, bem como extrair a maior quantidade de substncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da descuba o ar deve ser um elemento de contacto pois favorece o processo. 7.1.9. Fermentao lenta Este processo ocorre em Fevereiro/Maro e consiste na transformao de cido mlico em acido lctico; isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o cido mlico tem um carcter mais cido (tem dois grupos COOH). Processo: COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2

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- cido mlico, um dicido, transformando-se em cido lctico, um monocido e em gs carbnico que se desprende. 7.1.10. Sulfitagem do vinho O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre considerado benfico por muitos enlogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio, que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia da ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. As dosagens de enxofre usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum problema. 7.1.11. Trasfegas Esta operao consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes menores, com objetivo de separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e a consequente paralisao da liberao de gs carbnico, decantam por ao da gravidade. Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto. 7.1.12. Envelhecimento em barris Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva (provocada pela possvel presena do engao e de grainhas). Esta sensao desagradvel, quando muito intensa e prpria dos vinhos novos e imaturos. Por isto, necessrio o amadurecimento dos vinhos tintos, que feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de macio e fcil de tomar. O amadurecimento produzse atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Esse arejamento feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros. Esta fase dura de 6 a 12 meses. 7.1.13. Tratamento a frio O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos. A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O
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tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias. 7.1.14. Clarificao A clarificao a operao que tem por fim eliminar todas as substncias em suspenso e outras em dissoluo existentes nos vinhos, para os tornar lmpidos e cristalinos. Normalmente, os vinhos sos e que sofreram uma vinificao racional esto limpos e espelhados no ms de Dezembro; o repouso e os frios do Inverno foram o bastante para os clarificar. Mas tambm h vinhos que, por causas vrias, se apresentam empoeirados ou at turvos nessa poca do ano. Um vinho turvo no deixa apreciar a cor e pode apresentar um sabor defeituoso, devido sensao que as partculas slidas nos deixam na lngua. A clarificao feita tambm atravs de colas colagens. 7.1.15. Filtrao a operao mecnica por meio da qual um vinho turvo, passado atravs de corpos porosos, se desembaraa das partculas que tinha em suspenso e de grande nmero de maus fermentos. Como resultado obtm-se a sua clarificao. A filtrao substitui ou completa a acho das trasfegas e das colagens. 7.1.16. Engarrafamento Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Este deve ser deixado repousar de um a trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilbrio. Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem comercializados. A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadurea no ritmo certo. A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa exercer uma ao negativa sobre a estabilidade do vinho. 7.1.17. Envelhecimento O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenmeno de esterificao. No que diz respeito a cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas (corante que a baixo pH so avermelhadas) em ambiente redutor modifica a colorao de vinhos de tons avermelhados para tons acastanhados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades.

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8. Principais Cuidados a Serem Tomados no Processo Controle da Fermentao:


Temperatura: Mantida em torno de 24C evitando assim a paralisao da fermentao por excesso de calor; Densidade: Diminuindo no decorrer do processo fermentativo pelo desdobramento dos acares, fator importante na vinificao em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o mosto separado do bagao e termina a fermentao somente meio lquido.

Observao: A primeira fase da fermentao (com bagao) denominamos fermentao tumultuosa e a segunda fase (meio lquido) denominamos fermentao lenta. Terminada a fermentao (cessando a efervescncia do lquido e a anlise qumica indicando menos de 5 g/L de acar considera-se a fermentao acabada) o vinho fica ento uma semana em repouso para a sedimentao das partculas maiores e depois separado por trasfega e recebe um tratamento para eliminao de protenas (bentonite e gelatina). Aps o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (- 4,0C por 10 dias). Concluda esta fase temos um vinho tinto jovem espera de envelhecimento, porm apto ao consumo. 9. Referncias Bibliogrficas FONSECA, Moreira. Abc da Vinificao pela palavra e pela imagem; 5 ed; Porto; Instituto do vinho do Porto, 2003, p.63-81. LAZARINI, Frederico Carro e FALCO, Thays - Fluxograma da Vinificao em Tinto Disponvel em: http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/flux.htm. Acesso em: 20 de setembro de 2009. PRODUO DE VINHOS. Disponvel em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_ bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processo_vinho_tinto.html. Acesso em 20 de setembro de 2009. SANTOS, J.; MACHADO, A.; DIAS, E.; NOVAIS, A.; FERREIRA, A. Processamento Industrial do Vinho Tinto. Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria: Engenharia Alimentar Instituto Politcnico de Coimbra. Coimbra, Outubro 2007.

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