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El Bulli – História da Esferificação

A técnica de esferificação foi apresentada ao el Bulli por Ferran Adria em 2003, tornando-se um ponto de inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras técnicas de gastronomia molecular, a esferificação foi descoberta através do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentícia e claro, do genial chef Ferran Adria e o resto da equipe do El Bulli. Em 2003, Ferran Adria e a equipe do el Bulli estavam visitando uma companhia chamada Griffith España para ver suas instalações quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em suspensão que adicionavam acidez

e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de um drink que ele sabia que continha

pequenas esferas feitas através da imersão em um líquido com alginato sódio em um banho de cálcio. Em ambos os casos, as esferas eram sólidas e não possuíam um recheio líquido. Eles pegaram uma amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli Taller, os experimentos começaram. A primeira experiência deles com esferificação tinha a água como ingrediente principal e uma seringa para formar os pingos da solução de alginato. Como o ingrediente que eles usaram foi água em um banho de água eles não conseguiram ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a água, descobriram que haviam sido capazes de criar pequenas bolas com líquido dentro (agora chamado de caviar). Logo após aquilo eles tentaram com uma colher ao invés de uma siringa para criar uma esfera mais larga e assim o primeiro “ravioli esférico” foi criado.

2003 – As primeira esferas do el Bulli Como sabemos hoje, a esferificação produz formas esféricas de texturas e consistências variadas e muitas delas foram criadas no primeiro ano. Ravioli esférico, ravioli recheado, bolinhas e miniraviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de preparar com esferificação foi o ravioli líquido de ervilha. Eles deram o nome de ravioli porque eles acharam que a sensação na boca era exatamente como a de um ravioli recheado com líquido. Eles então fizeram de manga, framboesa e ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente de pimenta. A equipe do el Bulli tentou uma versão menor do ravioli chamada de miniravioli e as bolinhas. O último tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que mantém o seu formato esférico perfeito quando servido e “explode” na boca.

Caviar esférico e pellets: Aequipe do el Bulli testou ingredientes diferentes para

o primeiro prato de caviar e o vencedor foi o Caviar de Melão Cantaloupe. Para poder

preparar caviar suficiente em um tempo razoável para ser servido em jantares no el Bulli, eles criaram um dispositivo com várias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo tempo. De acordo com Adria, foi uma das épocas mais emocionantes no El

Bulli e o Caviar de Melão Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003. Naquele ano eles também criaram pellets de trufas utilizando a técnica de esferificação e as macerando para obter suco de trufa durante a noite para o intensificar o sabor.

Balões Esféricos: Após serem servidos o caviar e o ravioli esférico, os clientes do el Bulli foram surpreendidos mais uma vez com outra variação do técnica de esferificação. Balões esféricos são feitos utilizando a técnica de esferificação junto com outra técnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifões de soda.¹ De acordo com o El Bulli, essa preparação é uma das mais difíceis de se fazer. Para fazer os balões, água com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifão. Daí, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifão sobre uma solução de cálcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, balões transparentes são formados. Macarrão “Esférico”: Este também foi o ano do primeiro macarrão esférico. O primeiro macarrão foi criado através de uma seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sódio, que era pressionada sobre a solução de cálcio de forma a desenhar laços em zigzag, resultando em fios de macarrão de lichia.

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2004: A evolução da esferificação no el Bulli Quando uma nova técnica é descoberta, é comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a imaginação para aplicá-la de maneiras diferentes e descobrir variações da técnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu no el Bulli com a esferificação em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli Esférico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste ano com um líquido congelado dentro ao invés de sementes de pimenta. O preparo deste ravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limão congelado dentro de uma colher contendo chá, que logo depois era transformada em uma esfera de chá. Gnocchi Esférico: Isto é basicamente uma esfera feita de uma espuma, que providencia uma textura cremosa única ao recheio da esfera. Esse ano o el Bulli teve duas versões dele. Um era feito de purê de abóbora e o outro era uma adaptação do clássico gnocchi de batata.

2005: El Bulli Cria a Esferificação Inversa Enquanto o el Bulli servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento científico do restaurante, pesquisava como modificar a técnica de esferificação para que fosse capaz de trabalhar com produtos que já possuíam cálcio neles. Com a Esferificação Básica o cálcio natural iria disparar o processo de gelificação do líquido dentro da esfera, um efeito obviamente indesejado.

Depois do fracasso de muitos experimentos para melhorar a técnica de esferificação, o time el Bulli percebeu que eles poderiam tentar uma esferificação reversa através da inversão dos componentes e inserindo um produto que já contém cálcio em um banho de alginato. Essa descoberta, agora nomeada de Esferificação Reversa, permitiu ao el Bulli criar esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticínios pela primeira vez. Como um bônus extra (não menor), a esferificação reversa permitiu que os chefs do el Bulli conseguissem deter a gelificação dos preparos, algo que eles não eram capazes de controlar na esferificação básica.

¹ Sifão de Soda/ Garrafa Soda :

Introdução à Esferificação

Cozinhar com gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes difíceis de se encontrar. Esse não é o caso das receitas de esferificação. Alguns dos ingredientes para esferificação eram difíceis de se encontrar em pequenas quantidades a alguns anos atrás mas agora eles são facilmente acessíveis graças a popularidade dessa técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria no el Bulli. Você pode comprar todos os ingredientes e utensílios na Molecular Gastronomy Store¹.

Ingredientes para Esferificação Existem alguns ingredientes necessários para a Esferificação Básica e Esferificação Reversa, mas existem somente dois que são absolutamente necessários para começar o processo de esferificação: alginato de sódio e algum elemento de cálcio.

Alginato de Sódio: um produto natural extraído da alga marrom que cresce em regiões de águas frias. Ele é solúvel em água quente e fria, com agitação forte e pode engrossar e grudar. Na presença do cálcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sódio é utilizado na indústria alimentícia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador. Também é usado em pastilhas para indigestão. Não possui sabor discernível.

Cloreto de Cálcio: utilizado para fazer o banho de cálcio para a Esferificação Básica. Este é provavelmente o mais barato de todos os ingredientes e é usado majoritariamente na Esferificação Básica pois sua característica salgada não afeta o gosto do ingrediente principal, já que é utilizado somente para o banho. O cloreto de cálcio é um sal de cálcio tradicionalmente usado na indústria alimentícia para a

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confecção de queijo e também é utilizado em várias outras aplicações como agente de conservação em salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. É bem solúvel em água e deve ser mantido em recipientes bem lacrados.

Lactato de Cálcio: utilizado para aumentar o conteúdo de cálcio do ingrediente principal na Esferificação Reversa. Dá um sabor menos amargo do que o cloreto de cálcio quando adicionado ao ingrediente principal. Ele irá dissolver-se em gordura. É tradicionalmente utilizado em alimentos como levedo e para confecção queijos envelhecidos. É comumente utilizado em alimentos sem açúcar para prevenir o apodrecimento dos dentes e para pedaços de fruta frescos para mantê-los firmes e aumentar seu tempo de validade.

Lactato de Cálcio Gluconato: é ideal para aumentar o conteúdo de cálcio no ingrediente principal na esferificação reversa. A consistência e o sabor do ingrediente principal não são afetados pela adição de gluconato lactato de cálcio já que ele não possui nenhum sabor discernível e dissolve-se em líquidos frios sem alterar sua densidade. É versátil, já que pode ser utilizado em líquidos com alta teor de ácido, álcool ou gordura. Para evitar problemas na hora da dissolução, adicione lactato de cálcio gluconato antes de qualquer outro produto em pó.

Citrato de Sódio: pode ser utilizado para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a técnica de Esferificação Básica. O processo de Esferificação Básica não funciona se o ingrediente principal for muito ácido (PH<5). O Citrato de Sódio tem um gosto amargo e também um gosto um pouco salgado, então, adicione com moderação ao ingrediente principal para não alterar muito o seu sabor. O citrato de sódio normalmente é utilizado na indústria alimentícia como um aditivo de sabor e também como um agente de conservação. É utilizado na água com gás e na maioria dos refrigerantes de lima-limão por conta de seus sabores amargos e salgados.

Xantana: utilizada para engrossar o ingrediente principal na Esferificação Reversa. Quando a densidade do ingrediente principal é muito líquida para formar esferas no banho de alginato, um emulsificador como a xantana é utilizado. Ela é obtida através da fermentação do amido de milho com a bactéria Xanthomonas Campestris (encontrada no repolho). Ela não possui glúten e pode ser utilizada como substituta do glúten na panificação (juntamente com farinhas sem glúten). Solúvel em água fria ou quente, estável sob uma gama de vários Phs e temperaturas, pode engrossar itens com um alto teor alcoólico, e é compatível e estável em sistemas contendo uma alta concentração de sal.

Utensílios para Esferificação Quase nenhum destes é essencial, mas definitivamente irão ajudá-lo a obter melhores resultados. São todos bem acessíveis e podem ser encontrados em lojas convencionais. Eu aconselho fortemente que você considere comprar uma balança de alta precisão.

Balança com 0.1g de precisão: a maioria das receitas requerem quantias de ingredientes “moleculares” muito pequenas, normalmente frações de um grama. Para obter sucesso com a esferificação é importante ser preciso e usar uma balança com tal precisão. Balanças que possuem uma grande variedade de pesagem e este tipo de precisão podem ser muito caras, mas as balanças que só podem pesar até 200g ou 500g são muito mais acessíveis. Você pode então ter uma outra balança de precisão de 1g para pesagem de itens mais pesados. Este é provavelmente o equipamento mais essencial de todos. Existem gráficos para converter o peso dos ingredientes moleculares em volume para que você possa utilizar uma colher de medida, mas este método não é muito preciso. Além disso, a densidade do ingrediente é sensível e pode variar se o pó estiver compactado, ou dependendo da marca.

Colheres de medida: utilizadas para despejar o ingrediente principal no banho para formar a esfera. Um conjunto de colheres medidoras com forma esférica é

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recomendado já que elas vêm em tamanhos convenientemente diferentes para criar ravioli, gnocchi, etc. e são baratas. Colheres coletoras: utilizadas para remover as esferas do banho. Uma escumadeira pequena normal funcionará perfeitamente. É melhor se elas forem metálicas para que a esfera possa deslizar facilmente da colher para o prato. Algumas colheres de plástico, apresentam uma superfície áspera que impede que a esfera escorregue para fora da colher.

Seringa: utilizada para a confecção de caviar. Apenas uma seringa norma sem agulha é necessária. Se você precisa produzir caviar em grandes quantidades há vários dispositivos especializados que podem fazer isso. Eles consistem-se de um arranjo de seringas em ordem ou de uma caixa com vários tubos de PVC.

Frigideira para o banho: ideal para Esferificação Reversa pois as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se você utilizar uma bacia, será mais difícil manter a esferas separadas já que todas elas vão fluir para o meio dela enquanto você despeja o ingrediente principal no banho para criar múltiplas esferas.

Mixer: utilizado para dissolver o alginato de sódio, que só se dissolve com a agitação forte. Ele também é usado em várias receitas para preparar o ingrediente principal e misturar a xantana.

Escumadeira fina: utilizada para coletar as esferas de caviar do banho e lavá-las com água corrente para remover o cálcio extra da superfície. Utilize uma escumadeira com pequenos furos para que as esferas de caviar não possam passar.

Peneira fina e Murim: várias receitas exigem a passagem do ingrediente principal por uma peneira fina e às vezes por uma peneira forrada com murim para obter um líquido suave com partículas sólidas muito pequenas. Esta é uma alternativa barata ao uso de um Superbag, um saco poroso que funciona como um filtro extraordinariamente fino que não passa um sabor metálico aos ingredientes delicados, além de ser flexível e durável, resistente ao calor e a prova de lava-louças. Se você puder comprar um Superbag, eu recomendo. Você obterá melhores resultados.

Colheres de Aperitivo: algumas das esferas são muito delicadas para serem manipuladas com a mão ou com colheres pelos clientes, portanto você terá que colocá- las cuidadosamente nas colheres de aperitivo para serem servidas. Isto é particularmente necessário com esferas feitas através da Esferificação Básica devido à sua membrana mais delicada. Colheres de sopa chinesa funcionam muito bem como colheres de aperitivos e são baratas.

¹:

A técnica de esferificação básica consiste-se de submergir um líquido com alginato de sódio dentro de um banho de cálcio.

Prós da Esferificação Básica

Esta técnica é ideal para a obtenção de esferas com um membrana bem fininha que é quase imperceptível na sua boca e facilmente “explode” como se não houvesse nenhuma substância sólida entre o seu palato e o líquido.

- Não há necessidade de deixar o banho de cálcio descansando por 12-24 horas antes de utilizá-lo para obter os resultados ideais. Isto permite que você comece e termine o preparo dentro de uma hora. Na esferificação reversa, o banho de alginato de sódio precisa descansar no congelador por várias horas para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer.

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- É mais fácil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Básica do que com a Esferificação Reversa. Mesmo se o produto resultante não for uma esfera perfeita, ele irá se parecer muito com uma quando servido pois sua membrana sutil e flexivel irá se adaptar e remoldar quando a quase-esfera for servida no prato. (para resultados ideais leia “Dez dicas para criar uma esfera perfeita”)

- Este é o método de esferificação favorito para a produção de “caviar” (esferas pequenas) já que a viscosidade do banho é fina permitindo com que as pequenas gotículas aglomerem num formato esférico no banho e as esferas não grudam umas nas outras como na esferificação reversa. (para resultados ideais leia “7 dicas para fazer Esfereficação”)

Contras da Esferficação Básica

- Precisa ser servida imediatamente e não pode ser armazenada. Uma vez que a esfera é removida do banho, o processo de gelificação continua mesmo depois da lavagem com água e irá converter-se numa esfera compacta de gel sem nenhum líquido “mágico” dentro.

- A gelificação não ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adição de citrato de sódio ao líquido para reduzir o nível de acidez antes do processo de esferificação. No entanto, citrato de sódio tem um gosto amargo e salgado também, logo, sua adição em excesso irá mudar o sabor do líquido da esfera.

- A consistência do líquido dentro da esfera se torna um pouco pegajosa por conta da adição do alginato de sódio. A coisa boa é que o alginato de sódio não tem nenhum sabor discernível, logo, ele só aumenta a viscosidade.

- A delicadeza da sutil membrana resultante com o processo de esferificação básica reduz a versatilidade do produto resultante. Qualquer leve pressão irá quebrá-las, por isso devem ser manipuladas cuidadosamente e não podem ser utilizadas como recheio em mousses ou bolos, por exemplo.

PREPARANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL PARAA ESFERIFICAÇÃO BÁSICA

Líquidos com Densidade Aquosa (ex. Suco de Melão Cantaloupe)

- Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para 1/3 do ingrediente principal e misture com o mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio se tornará grudento quando entrar em contato com o líquido e pode levar vários minutos até que esteja completamente dissolvido. Então, adicione o resto do líquido do ingrediente principal e deixe o resto no congelador por uma hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Este último passo é apenas por motivos estéticos.

Líquidos Espessos (ex. Purê de Manga)

- Nessa preparação, água é adicionada ao ingrediente principal para obter a consistência certa para a esferificação. Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para a água utilizada corrigir a densidade do ingrediente principal e misture com um mixer até que o alginato de sódio seja dissolvido, como explicado no processo anterior. Em seguida, adicione o ingrediente principal e deixe descansar na geladeira por 1 hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer.

Corrigindo a Acidez na Esferificação

- O processo de esferificação básica que não funciona se o principal ingrediente for muito ácido (Ph<5). Se necessário, a acidez pode ser reduzida pela adição de citrato de sódio ao ingrediente principal (se o líquido for aquoso) ou a água utilizada pra reduzir a densidade do ingrediente principal (se o líquido for espesso) sempre ANTES de adicionar o alginato de sódio.

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Criando esferas em um Banho de Cálcio

- Enquanto você espera o principal ingrediente que está na geladeira ficar pronto, prepare o banho dissolvendo a quantidade de cloreto de cálcio indicada na receita em uma tigela com água. Basta mexer, já que o cloreto de cálcio se dissolve facilmente na água. Então prepare outra tigela com água. Mais tarde, você irá a utilizar para a lavar as esferas e remover o excesso de cálcio.

- Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medida do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravióli, gnocci, etc) e, cuidadosamente despeje o preparo no banho de cálcio. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de cálcio usando uma escumadeira e lave-a no recipiente com água.

- Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeiro para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho de cálcio. Se a membrana da esfera for muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando estiver sendo servida, estenda o tempo no banho de cálcio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer.

- Lembre-se de que as esferas feitas com a técnica de Esferificação Básica precisam ser servidas imediatamente ou elas acabarão se convertendo em uma bola de gel compacta, já que o processo de esferificação continua mesmo depois de removê-las do banho de cálcio.

Esferificação Reversa

A técnica de Esferificação Reversa consiste-se em submergir um líquido em uma mistura

de gluconato de cálcio e lactato de cálcio em um banho de alginato de sódio.

Prós da Esferificação Reversa

- A Esferificação Reversa é mais versátil do que a Esferificação Básica já que ela pode

fazer esferas com quase qualquer produto. Ela é melhor para líquidos com alto conteúdo de cálcio ou alto conteúdo de álcool o que a faz ótima para coquetéis e lacticínios como queijo, leite, creme e iogurte.

- A esfera resultante é duradoura e pode ser armazenada. Ao contrário da Esferificação

Básica, o processo de gelificação pode ser interrompido quando a esfera é removida do banho de alginato e lavada com água. Isto é muito conveniente quando estiver entretendo amigos já que você pode prepará-las antecipadamente. Isto também permite a você macerar as esferas durante a noite de véspera para adicionar um sabor extra (ex. Em azeite aromatizado ou em água de trufas).

- Os resultados da Esferificação Reversa criam uma esfera com uma membrana mais

espessa do a que as criadas com a Esferificação Básica. Graças a isso, as esferas

resultantes podem ser manipuladas facilmente, elas conservam a sua forma mais facilmente quando servidas (esferas produzidas através da Esferificação Básica achatam

e adquirem uma forma de gema de ovo ou orbe quando servidas) e podem ser utilizadas de mais maneiras (por exemplo, como recheio em bolos ou mousses).

- A gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal tem alguma acidez. Isto

ocorre porque na Esferificação Reversa o processo de gelificação ocorre na superfície da esfera quando o alginato de sódio não consegue penetrá-la. Uma camada de gel translúcida é criada em torno do ingrediente principal. Na Esferificação Básica o processo de gelificação ocorre internamente e tem a cor do ingrediente principal.

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- A consistência do ingrediente principal e o sabor não são alterados pela adição de

gluconato de cálcio e lactato de cálcio, pois eles não têm sabor perceptível e dissolvem-se no líquido sem alterar a sua densidade. Esta é a razão pela qual na Esferificação Reversa não utilizamos o cloreto de sódio, que é muito salgado.

Contras da Esferificação Reversa

- A membrana mais espessa destas esferas fica mais evidente no seu palato. Você ainda

sente a sensação de “pop” mas, em adição ao líquido você também sente a geleia sólida

em sua boca.

- O banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para

Esferificação Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer.

- É um pouco mais difícil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificação

Reversa do que com a Esferificação Básica. Você está derramando o ingrediente principal em um banho viscoso, as esferas tendem a a grudar umas nas outras se você não separá-las no banho e a membrana mais espessa mantém a forma melhor: o que é ótimo se você for capaz de criar uma esfera perfeita, mas não se suas esferas ficam "deformadas". (para resultados ideais leia "10 dicas Para Criar Uma Esfera Perfeita")

- A Esferificação Reversa não é boa para fazer o caviar já que o ingrediente principal precisa ser engrossado para poder penetrar no denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma esfera. (para resultados ideais leia "7 Dicas para fazer Esferificação de Caviar")

Preparando o Banho para a Esferificação Reversa Misture o alginato de sódio em 1/3 de água com um mixer da imersão até que esteja completamente dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio é difícil de se dissolver na água e esse processo pode levar alguns minutos. Em seguida, adicione o restante da água e mantenha no refrigerador de 12 a 24 horas para retirar as bolhas de ar criadas pelo mixer.

Preparando o Ingrediente Principal para a Esferificação Reversa - Adicione o gluconato de cálcio e lactato de cálcio a 1/3 do principal ingrediente principal a ser utilizado. Misture com um mixer até que esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione xantana para engrossar o líquido e misture mais uma vez. O aumento da densidade do líquido ajuda a formar as esferas já que o banho de alginato é bastante denso. Acrescente o restante dos ingredientes principais e deixe descansar por 1 hora para que ele perca parte do ar criado pelo mixer.

Criando as Esferas Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medidas do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravioli, gnocci, etc) e cuidadosamente despeje o preparo do banho de alginato de sódio certificando-se que as esferas não se toquem umas nas outras ou elas vão grudar. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de alginato de sódio com uma escumadeira e enxágüe-a com água limpa.

Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeira para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho. Se a membrana da esfera ficar muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando servida, estenda o tempo no banho de alginato de sódio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer.

Consuma as esferas ou armazene-as em um recipiente lacrado na geladeira. Se preferir, macere-as por um dia em azeite, água de trufa ou seu líquido favorito.

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10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita

Não é difícil se iniciar na técnica de esferificação criada por Ferran Adria no El Bulli. Porém, criar um formato esférico perfeito requer alguma prática. Estas são algumas dicas para te ajudar a dominar a técnica de esferificação e impressionar seus clientes com uma esfera perfeita.

1- Consiga a viscosidade correta. A diferença em viscosidade entre a solução com sabor e o banho afetam no quão fácil fica para formar uma esfera com as técnicas de esferificação básica e esferificação reversa. A regra geral é que é mais fácil formar uma esfera se a solução com sabor for mais espessa (mais densa) e o banho mais fino (menos denso). Na esferificação básica, tente adicionar mais alginato de sódio ao ingrediente principal. Na esferificação reversa, tente adicionar mais xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, reduzir a quantidade de alginato de sódio no banho. Tenha em mente que o prato será melhor saboreado se o líquido interno da esfera for menos denso, portanto, não adicione muita xantana ou alginato de sódio.

2- Não utilize água da torneira. Se o teor de cálcio da água da torneira for alto, o banho de alginato de sódio irá engrossar ao fazer a esferificação reversa, já que o cálcio irá desencadear o processo de gelificação. E um banho mais espesso fará o processo de esferificação mais difícil. Ao invés disso use água filtrada ou engarrafada. Não utilize água mineral, uma vez que esta também podem conter cálcio.

3- Use uma colher esférica. Para preparar outros pratos que não sejam caviar, no qual você usa uma seringa, use colheres de medida de formato esférico. Estas ajudam a obter uma forma mais esférica ao despejar o ingrediente principal dentro do banho. Além disso, vêm em tamanhos convenientemente diferentes para a criação de ravióli, gnocchi, etc e não são caras.

4- b Isto é especialmente importante para a esferificação reversa, já que as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se você usar uma bacia, será mais difícil manter as esferas separadas já que todas elas irão fluir para o meio dela enquanto você despeja o principal ingrediente no banho para criar múltiplas esferas.

5- Encha o recipiente do banho até o topo. Se você encher o recipiente até um valor inferior a uma polegada da parte superior, será mais fácil posicionar a colher horizontalmente ao líquido, quase encostando em sua superfície. Desta forma, basta torcer um pouco o pulso para despejar a solução com sabor de maneira fácil e suave. Caso contrário, os lados do recipiente podem ficar no seu caminho, não permitindo que você segure a colher na horizontal, próxima à superfície do líquido.

6- Despeje o líquido com cuidado. Este é o passo mais crítico na esferificação e requer prática. Existem algumas maneiras de se fazer isso e algumas técnicas funcionam melhor para algumas pessoas. Seja paciente e tente coisas diferentes até encontrar o processo correto para o seu preparo.

- Não despeje o ingrediente principal de uma altura acima da superfície do banho. O

impacto do líquido sobre a superfície do banho vai achatar a esfera. Coloque a colher na horizontal perto da superfície do banho ou até mesmo tocando-o e, torcendo seu pulso rápida e delicadamente, despeje o líquido dentro do banho.

- Outra técnica é colocar a colher esférica dentro do banho e com uma seringa, injetar o

líquido no banho dentro da cavidade da colher para ajudar a formar a esfera. Quando dominada, esta técnica permite que você crie esferas um pouco mais rápido, já que você não precisa ir e voltar entre o banho e o recipiente contendo o ingrediente principal enquanto limpa a colher. 7- Não deixe as esferas flutuarem no topo. Após despejar a esfera no banho, às vezes eles ficam flutuando. Você não quer que isso aconteça porque a parte de superior não

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vai ficar muito exposta à solução do banho e não vai gelificar-se e formar uma esfera. Para fazer a esfera afundar no banho, delicadamente crie algumas ondas no banho em torno da esfera usando uma colher ou ou seus dedos para que a solução do banho fique em cima da esfera. Isso também irá ajudar a criar o formato da esfera , já que as bordas da esfera se dobram em direção ao centro da mesma.

8- Vire as esferas ocasionalmente enquanto estiverem no banho. Se elas ficarem encostadas no fundo do recipiente, a parte inferior das esferas estará em menor contato com o banho resultando em uma membrana mais fina em relação o resto da esfera que pode quebrar-se facilmente. Este lado da esfera também ficará um pouco achatado.

9- Limpe as suas colheres. Sempre limpe sua colher esférica após cada despejada, principalmente se você estiver colocando o fundo da colher sobre o banho para despejar o líquido. Verifique também se a sua escumadeira está limpa antes de mergulhá-la no banho para pescar suas esferas. Se você não limpar as suas colheres, você pode obter pequenos pedaços de gel extra ou esferas “bebê” presas à sua esfera.

10- Mantenha o banho limpo. Se uma esfera romper-se no banho e pequenas partículas ficarem flutuando por ele, passe a solução do banho através de uma peneira e continue o processo de esferificação com um banho limpo para evitar que essas partículas grudem na sua esfera.

7 Dicas para fazer Caviar de Esferificação

Com a técnica de esferificação você pode criar pequenas esferas que

assemelham-se ao formato do caviar de verdade. O caviar de esferificação é feito através da liberação de pequenas gotículas do líquido com sabor dentro do banho de cálcio, com

o auxílio de uma seringa. Veja algumas dicas para dominar esta divertida técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria e a equipe do El Bulli.

1) Utilize Esferificação Básica: esferas têm a tendência de se grudar quando feitas com a técnica de Esferificação Reversa. É melhor então é melhor utilizar a técnica de Esferificação Básica ao criar caviar de esferificação, já que você terá que produzir muitas esferas pequenas que inevitavelmente vão entrar em contato umas com as outras. A baixa viscosidade do banho na Esferificação Básica também facilitará a formação de pequenas esferas de “caviar”, já que permitirá que as gotículas penetrem a superfície do banho mesmo com seu pouco peso.

2) Libere as gotículas da altura certa: para evitar esferas achatadas ou ovais, as gotas devem ter uma distância suficiente do banho de cálcio para que elas tenham tempo de coerir-se em uma esfera e para que possam adquirir velocidade o suficiente para penetrar a superfície do banho e ficarem submersas. Não as libere de uma altura muito grande, ou

o impacto com o banho as deformará, resultando em esferas de caviar achatadas. Você

também pode tentar fazer um banho de cálcio mais diluído para que as esferas tenham tempo de coerir-se dentro do banho.

3) Aplique pressão constantemente no êmbolo da seringa: para obter esferas de caviar de tamanho consistente, empurre o êmbolo com uma pressão constante e baixa velocidade, permitindo que as gotas caiam sozinhas (sem chacoalhar nem dar tapinhas na seringa). Tente segurar a seringa horizontalmente para obter maior controle e esferas de caviar ligeiramente maiores.

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4) Regule a acidez do ingrediente principal: esferificação básica não ocorre se o ingrediente principal for acídico (PH<5). Você também vai ter dificuldades para dissolver o alginato de sódio se a acidez estiver alta. Adicione um pouco de citrato de sódio para reduzir a acidez, mas tome cuidado com a quantidade que você for adicionar ou então o ingrediente principal ficará muito salgado.

5) “Cozinhe” as esferas por menos de 1 minuto: você quer que as esferas de caviar tenham líquido por dentro, então apenas deixe-as descansar no banho por um minuto ou menos, ou então elas se tornarão bolas de gelatina. Isto pode ser um desafio se você possui apenas uma seringa e pretende fazer caviar o suficiente para algumas porções. Na velocidade em que as gotículas caem de uma seringa, você provavelmente vai precisar de um minuto para preparar caviar o suficiente para uma porção, o que significa que a primeira esfera de caviar vai estar pronta quando a última gotícula encostar no banho pela primeira vez. E porque todas as pequenas esferas se misturam no banho, você geralmente as retira todas juntas de uma vez. Uma solução simples é produzir as esferas em porções e serví-las a uma pessoa por vez. Outra solução é utilizar várias seringas organizadas ou uma “caviar box” para produzir uma grande quantidade de caviar em um curto período de tempo.

6) Utilize uma bacia para o banho e uma peneira redonda para pescar o caviar: deste modo é mais fácil pescar todo o caviar de uma vez. Se você utilizar um recipiente retangular, ficará mais difícil pescar as esferas dos cantos. 7) Sirva imediatamente: lembre-se que as esferas produzidas com Esferificação Básica continuam o processo de gelificação até mesmo depois que são removidas do banho de cálcio e lavadas com água. Você precisa serví-las imediatamente após seu preparo para deliciar seus convidados com esferas de caviar com uma membrana sutil e com líquido por dentro.

O caviar de Cointreau é uma ótima maneira de trazer a mixologia molecular para os seus drinks. O caviar de Cointreau pode ser adicionado a champagne, cosmopolitans, margaritas, sidecars e muitos outros coquetéis tradicionais para torná-los mais interessantes. Este caviar é feito utilizando Esferificação Básica. O caviar de Cointreau foi lançado primeiramente em Paris em 2008, onde foi apresentado aos maiores bartenders. Após quase um ano de pesquisas, a equipe Cointreau encontrou a melhor fórmula para criar o caviar e desenvolveu um kit de caviar para que os bartenders pudessem produzí- los mais rápidamente e em maiores quantidades. O kit inclui um agitador magnético para misturar o alginato em 8 minutos e sem que se formem bolhas de ar ao invés de usar o mixer e ter que esperar várias horas até que as bolhas desaparecessem. O kit também inclui uma balança de precisão com qualidade de laboratório, um pote de flocos de ouro comestíveis e um dispenser para caviar. Eu não sei o que tem de especial na fórmula deles, mas após alguns testes cheguei a esta receita que funcionou muito bem pra mim. Não utilizei os flocos de ouro, mas você pode colocá-los na solução de alginato para deixar o caviar mais bonito.

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Ingredientes do Caviar 140g (5oz) de Cointreau 60g (2oz) de água (filtrada ou com baixo

Ingredientes do Caviar 140g (5oz) de Cointreau 60g (2oz) de água (filtrada ou com baixo teor de cálcio) 1.6g alginato de sódio (0.8%) Banho de Cálcio 500g (18 oz) de água 250g de cloreto de cálcio

Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio na água e deixe na geladeira enquanto você prepara a mistura de Cointreau para o caviar. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido, misture com o Cointreau. Passe por uma peneira para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Se você tiver flocos de ouro, adicione-os agora à mistura. Agora você está pronto para começar a criar o caviar! Remova o banho de cálcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de Cointreau e pressione-a para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de cálcio. Aseringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas não pode estar muito alta senão as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas “bebês”. Deixe o caviar “cozinhando” por cerca de 1 minuto no banho de cálcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxagüe-o muito cuidadosamente com água para remover o cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificação.

Sugestões para Servir

- Adicione o caviar a champanges, cosmopolitans, margaritas, sidecars

- Sirva o coquetel com o caviar de Cointreau separado

- Utilize em sobremesas com chocolate, baunilha, laranja ou cranberries.* *Oxicocos

Gnocci de Espuma de Batata com Consomê de Casca de Batata Tostada

http://www.molecularrecipes.com/spherification/potato-foam-gnocchi-consomme-

roasted-potato-skin/

O gnocci de espuma batata original é uma criação do chef de gastronomia molecular Ferran Adria e da equipe do El Bulli. O gnocci é feito a partir de espuma de bata envolvida por uma delicada membrana criada usando a técnica de esferificação básica, também inventada por Ferran Adria. O gnocci é servido com um consomê de casca de batata assada, chantilly e gelatina de manteiga e água do mar (um bloco de manteiga embrulhado em gelatina de água do mar). Eu não fui capaz de encontrar a receita original em lugar algum mas depois de alguns testes eu consegui criar um prato que eu gosto. Eu nunca provei o prato original do El Bulli, então eu não faço ideia do quão longe eu esteja dele. Eu não fiz a gelatina de água do mar para embrulhar o bloco de manteiga, então ao invés disso simplesmente servi o gnocci com o bloco de manteiga com flocos de sal do mar salpicados por cima.

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Batatas - 480 g (17 oz) de batatas (mais ou menos duas batatas médias) descascadas

Batatas - 480 g (17 oz) de batatas (mais ou menos duas batatas médias) descascadas com uma faca que deixe as cascas com 2mm de espessura - 3 xícaras d'água para ferver as batatas Ingredientes do Consomê de Batatas

- Cascas de batatas grossas (preparo prévio)

- 1 xícara d'ág ua

- Sal Espuma de Batata

- 450 g (16 oz) de batatas cozidas (preparo prévio) - 300 g (10,6 oz) de água de batata fervida (preparo prévio)

- ½ colher de sopa de azeite de trufas brancas ou de azeite de oliva

- Sal e pimenta

- 5 g de alginato de sódio Banho de Cálcio

- 1000 g (35 oz) de água

- 5 g de cloreto de cálciio Ingredientes à Parte

- Manteiga

- Creme de Leite Fresco

- Flocos de sal do mar

Preparo Comece descascando as batatas com uma faca que deixe a pele das batatas com mais ou menos 2mm de batata. Ponha as cascas espessas em uma panela no fogão com um pouco de óleo para que elas não grudem na panela. Toste as cascas de batata até que elas peguem uma coloração escura e as pontas estejam quase queimadas. Corte as batatas em quadrados pequenos de 3 cm (~1 polegada) e ferva- as em 3 xícaras d'água. Guarde a água utilizada para ferver as batatas, as batatas fervidas e as cascas tostadas separadamente. Usando um mixer, misture 300g da água utilizada para ferver as batatas com 5

g de alginato de sódio. Leva alguns minutos para misturá-los bem. Adicione 450g de

batatas fervidas e misture usando o mixer até que fique bem homogêneo. Adicione o azeite de trufas brancas, o sal, a pimenta e misture mais uma vez. Passe a mistura de batatas por uma fina peneira e despeje em um ISI Whip de meio litro com a mangueira reta. Carregue-o ISI Whip com um carregador de creme e chacoalhe-o 3 vezes. Reserve. Para fazer o consumê, ponha as cascas de batata tostadas em um panela, cubra com uma xícara de água (cascas de batata não devem ter muito espaço para ficar flutuando) e ferva-as. Tire a panela do fogo, cubra-a com filme e deixe descansar por uma hora. Passe o líquido resultante por uma filtro de pano ou por uma peneira coberta com um murim (pano fino utilizado para fazer queijo). Reserve.

Prepare o banho de cálcio misturando água com cloreto de cálcio. Deixei os extras prontos para que seu gnocci não fique frio antes de serví-lo. Corte a manteiga em fatias de 5mm (1/5 de polegada) e então corte em quadrados de 2 cm de lado (¾ de polegada). Reserve no congelador. Bata creme de leite fresco e reserve no congelador. Agora você está pronto para criar o gnocci de espuma de batata. Mantenha o consumê de casca de batata tostada separado em uma panela a uma temperatura média de 60 ºC (140 ºF) para que fique pronto para esquentar o gnocci logo antes de serví-lo. Pegue o ISI Whip com a espuma de batata e o banho de cálcio pronto. Vire o ISI Whip de cabeça pra baixo. Imerja a mangueira reta no banho de cálcio e cuidadosamente comece a injetar espuma de batata no banho, movendo-a lentamente pelo banho criando um formato de serpentina. Então rapidamente comece a cortar a serpentina com uma tesoura em pedaços de 2cm (¾ polegadas) de comprimento. Espere por 2 ½ minutos, movendo o gnocci ocasionalmente para que todos os lados fiquem igualmente expostos ao banho de cálcio e remova o gnocci do banho usando uma escumadeira. Lave-os em água morna

e coloque-os na panela com o consumê morno. Espere de 3 a 5 minutos para pegar o gnocci quente e daí você está pronto para servir.

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O gnocci resultante é um pouco mais fino do que o que Ferran Adria serve no El Bulli. Para fazê-los mais grossos você pode colocar um tubo de PVC ou alumínio mais grosso ao redor da mangueira do ISI. Remova o gnocci do consumê de cascas de batata usando uma escumadeira e coloque-os no prato deixando espaço para os quadrados de manteiga e o chantilly. Ponha um ou dois quadrados de manteiga e salpique flocos de sal do mar sobre eles. Adicione uma colher de chantilly ao lado. Cuidadosamente derrame um pouco de consumê de cascas de batata tostadas no gnocci e sirva imediatamente.

Receita de Ravioli de Ervilha Líquida http://www.molecularrecipes.com/spherification/liquid-pea-ravioli/

Este é um prato famoso da gastronomia molecular, criado por Ferran Adria no El Bulli. Os raviolis de ervilha líquida são feitos com a técnica de esferificação básica. São fáceis de se preparar e são deliciosos. A ervilha líquida é basicamente uma sopa de ervilha muito simples, mas a o processo de esferificação a converte em um prato mágico. Esta receita não é a original do El Bulli, e eu creio que a receita original não tenha sido publicada.

e eu creio que a receita original não tenha sido publicada. Ingredientes do Ravioli - 250

Ingredientes do Ravioli

- 250 g (9 oz) Ervilhas congeladas

- 325 g (11 oz) de caldo de galinha ou água

- 2 ramos de cebolinha

- 3 g (~0.1 oz) de alginato de sódio (0.5%)

Banho de Cálcio

- 1000 g (35 oz) de água fria

- 5 g (0.18 oz) de cloreto de cálcio (0.5%)

1) Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio na água e deixe na geladeira enquanto você prepara a sopa de ervilha para o ravioli. 2) Para preparar a sopa de ervilha, comece cozinhando as ervilhas congeladas na água por 5 minutos. Drene e enxague-as imediatamente em água fria para parar o processo de cozimento. 3) Misture então o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. 4) Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido, ferva em fogo alto, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. 5) Assim que estiver frio, misture com as ervilhas utilizando o mixer até que a sopa fique homogênea. Adicione sal e pimenta a gosto. 6) Para deixar realmente homogêneo, passe por uma peneira. 7) Agora você está pronto para começar a criar as esferas! Retire o banho de cálcio da geladeira. 8) Utilize uma colher de sopa semi-esférica para colher a mistura de ervilha e derrame- a cuidadosamente dentro do banho de cálcio. Deixe o ravioli “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de cálcio e depois remova-o utilizando uma escumadeira. 9) Lave gentilmente na água para remover o cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Consumir imediatamente, já que o processo de gelificação continua até mesmo após a remoção da esfera do banho de cálcio, fazendo com que a esfera eventualmente se converta em um gel sólido sem o líquido mágico dentro.

Sugestões para servir - Salpique flocos de sal por cima (é realmente necessário, a não ser que você tenha adicionado sal à mistura da sopa de ervilha) - Salpique pedacinhos de bacon ou folhas de hortelã picadas

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- Coloque azeite de trufas brancas ou azeite de oliva por cima

- Sirva em colheres para aperitivo ou colheres de sopa Chinesas

- Sirva ao lado de uma salada de ervilhas picadas (era assim que este prato era servido no El Bulli)

Receita de Ravioli de Manga http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-mango-ravioli-recipe/

Esta receita de gastronomia molecular é outra criação de Ferran Adria e da equipe do El Bulli. Este é um dos primeiros pratos envolvendo esferificação que foi apresentado no El Bulli em 2003. O ravioli esférico de manga é feito com a técnica de esferificação básica e é baseado em um simple purê de manga. Está é uma receita fácil de seguir mesmo se você não tiver nenhuma experiência com esferificação.

você não tiver nenhuma experiência com esferificação. Ingredientes do Ravioli - 250 g ( 8.8 oz)

Ingredientes do Ravioli

- 250 g ( 8.8 oz) de água

- 1.3 g citrato de sódio

- 1.8 g alginato de sódio (0.36%)

- 250 g de purê de manga Banho de Cálcio

- 1000 g (35 oz) de água

- 5 g cloreto de cálcio

Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio em água e mantenha-o no refrigerador enquanto você prepara o purê de manga e o ravioli. Para preparar o enchimento de manga, comece fazendo o purê de manga usando mangas frescas ou congeladas. Adicione o açúcar à gosto. Misture o citrato de sódio com os 250g de água. Depois misture o alginato de sódio na água usando um mixer até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode levar mais do que o esperado. Uma vez que o alginato de sódio estiver dissolvido, leve a fervor em fogo alto, mexendo constantemente. Retire do fogo e deixe esfriar a temperatura ambiente.Assim que tiver esfriado, adicione o purê de manga. Deixe descansar por uma hora para retirar as bolhas criadas pelo mixer. Agora você está pronto para criar as esferas! Remova o banho de cálcio da geladeira. Utilize uma colher de sopa semi-esférica para colher a mistura de manga e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de cálcio. Deixe o ravioli “cozinhando” por 2 minutos no banho de cálcio e em seguida retire-os cuidadosamente usando uma escumadeira. Em seguida lave-os gentilmente para retirar o cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para uma Esfera Perfeita.

Consumir imediatamente, já que o processo de gelificação continua até mesmo após a remoção das esferas do banho de cálcio, fazendo com que as esferas eventualmente se convertam em um gel sólido sem o líquido mágico dentro.

Sugestões para Servir:

-Salpique nozes picadas, cocô ralado ou se tiver preferência por temperos fortes, coloque um pouco de pimenta picada em cima.

- Sirva com espuma de coco.

- Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa chinesas.

- Brinque com o formato de gema de ovo e sirva em cima de coulis de coco para

lembrar um ovo estrelado.

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- Sirva com arroz glutinoso.

- Sirva ao lado de uma salada de manga fresca.

Receita de Caviar de Melão Cantalupo http://www.molecularrecipes.com/spherification/melon-cantaloupe-caviar/

Este é um prato famoso da gastronomia molecular criado por Ferran Adria, que foi introduzido no El Bulli em 2003 pela primeira vez. O Caviar de Melão Cantalupo é feito com a técnica de esferificação básica, é fácil de ser feito e tem um sabor delicioso. Esta receita é a original do El Bulli.

um sabor delicioso. Esta receita é a original do El Bulli. Ingredientes do Caviar 250 g

Ingredientes do Caviar

250 g (8.8 oz) suco de Cantalupo

2 g alginato de sódio (8%) Banho de Cálcio

500 g (18 oz) water

2.5 g cloreto de cálcio

Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio na água e mantenha na geladeira enquanto você prepara a mistura de melão para o caviar. Para fazer o suco de Cantalupo, simplesmente corte o melão em quadrados, misture no liquidificador e passe por uma peneira fina. Misture o alginato de sódio com 1/3 do suco de melão Cantalupo, utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido, misture com o resto do suco de melão. Coe para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Agora você está pronto para começar a criar o caviar! Remova o banho de cálcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de suco de melão e alginato e pressione- a para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de cálcio. A seringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas não pode estar muito alta senão as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas “bebês”. Deixe o caviar “cozinhando” por cerca de 1 minuto no banho de cálcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxagüe-o muito cuidadosamente com água para remover o cálcio.

Consumir imediatamente, já que o processo de gelificação continua até mesmo após a remoção das esferas do banho de cálcio, fazendo com que as esferas eventualmente se convertam em um gel sólido sem o líquido mágico dentro.

Para aprimorar a técnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificação.

Sugestões para Servir

- Sirva com Prosciutto

- Combine com sementes de maracujá e menta (prato do El Bulli)

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Martini Esférico de Pêra e Flor de Sabugueiro

http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-pear-elderflower-martini-

recipe/

O martini de pêra e flor de sabugueiro é um dos meus coquetéis favoritos. Ele é feito com Vodka com sabor de pêra e com licor St. Germain. Se você nunca experimentou St. Germain, pare de ler isto agora e vá logo comprar uma garrafa. Este licor é tão extraordinário que até pessoas que nunca bebem gostam. St. Germain foi o primeiro licor do mundo a ser criado da maneira artesanal Francesa, a partir de flores de sabugueiro frescas e colhidas manualmente. As flores selvagens são colhidas por 40 ou 50 homens montados em bicicletas aos pés dos Alpes. Em apenas alguns dias de primavera, eles coletam as flores para a produção de um ano inteiro de St. Germain. O sabor é muito sutil e delicado, com toques de maracujá, pêra, toranja e limão, e o teor de açucar é baixo (quase a metade do de outros licores). Então, quando eu estava no modo mixologia molecular, eu precisei experimentar meu coquetel favorito em uma esfera. Esta receita de gastronomia molecular utiliza o método de Esferificação Reversa criado por Ferran Adria e a equipe do el Bulli. Após alguns testes, esta é a melhor receita que eu tenho a oferecer.

testes, esta é a melhor receita que eu tenho a oferecer. Mistura Sabugueiro - 40 g

Mistura

Sabugueiro

- 40 g (1.4 oz) de Vodka de Pêra (Absolut ou Grey Goose)

- 40 g (1.4 oz) de St. Germain

- 40 g (1.4 oz) de água

- 20 g (0.7 oz) suco de toranja

Ingredientes para Mistura da Esfera

- 140 g (5 oz) Mistura de Pêra e Flor de Sabugueiro

- 3.6 g Lactato de Cálcio Gluconato

- 0.6 g Xantana Banho de Alginato

- 1000 g (35 oz) de água

- 5 g alginato de sódio

de

Pêra

e

Flor

de

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta

é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você

está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio fique completamente reidratado. Agora crie a mistura de pêra e flor de sabugueiro misturando a vodka, o St. Germain, a água e o suco de toranja. Misture com o lactato de cálcio gluconato e finalmente adicione a Xantana. Deixe hidratar por 1 minuto. Misture utilizando o mixer

e deixe na geladeira durante 24 horas para eliminar as bolhas de ar.

Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura de pêra e flor de sabugueiro e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de martini não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Para

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aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Sugestões para como Servir:

- Sirva em uma colher para aperitivo

Receita de Mozzarellas Esféricas Reversas http://www.molecularrecipes.com/spherification/reverse-spherical-mozzarellas/

Esta receita de gastronomia molecular é mais uma criação de Ferran Adria e da equipe do El Bulli. Esta receita de gastronomia molecular é baseada na técnica de esferificação reversa e é um dos pratos mais populares envolvendo esferificação.

é um dos pratos mais populares envolvendo esferificação. Ingredientes da Mistura de Mozzarella - 220 g

Ingredientes da Mistura de Mozzarella

- 220 g (7 oz) Mozzarella de Búfala

- 150 g (5.3 oz) soro de Mozzarella

(talvez você precise comprar mais

mozzarella de búfala para ter soro suficiente)

- 70 g (2.5 oz) creme de leite fresco

- 4 g sal Banho de Alginato

- 1500 g (53 oz) de água

- 7.5 g Alginato de sódio

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio em água usando um mixer até que o alginato de sódio esteja completamente dissolvido. Se esta

é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode levar mais tempo do que o esperado. Deixe descansar no refrigerador por 2 horas para que o ar que ficou na mistura seja completamente eliminado e o alginato de sódio seja completamente reidratado. Para criar a mistura de mozarella comece desfiando a mozzarella com as mãos

e coloque no liquidificador junto com o soro. Deixe mexendo até que você obtenha um

creme levemente granulado. Ferva o creme de leite e adicione a mistura de mozzarella. Mande pro liquidificador durante dez segundos. Adicione sal à mistura. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato do refrigerador. Utilize uma colher de sopa semi-esférica para colher a mistura de mozzarella e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante fazer com que as mozzarellas esféricas não encostem umas nas outras pois elas podem grudar. Deixe as mozarellas esféricas “cozinhando” por mais ou

menos 12 minutos no banho de alginato e então remova-as cuidadosamente usando uma escumadeira. Então lave-as cuidadosamente com água e coe gentilmente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Sugestões para servir:

-

Sirva com tomates descascados mais ou menos do tamanho da esfera de mozzarella

e

decore com pesto de manjericão e uma pequena folha de manjericão

-

Sirva com geléia de manjericão, injete água de tomate e moa pimenta do reino por

cima

- Cubra com azeite e moa pimenta do reino por cima

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Receita de Crème Brulee Esférico http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-creme-brulee/

Apesar de crème brulee ser uma das minhas sobremesas favoritas, não foi este o motivo que desencadeou a exploração gastronômica-molecular baseada nesta sobremesa clássica. Foi a receita de gema de ovo de codorna com a casca caramelizada feita pelo meu amigo chef Flavio que me inspirou a procurar uma esfera da gastronomia molecular a qual eu pudesse aplicar a técnica de caramelização da receita de gema de ovo. A resposta óbvia foi fazer uma esfera líquida de crème brulee utilizando a técnica de Esferificação Reversa. Ao fim, fui capaz de criar a esfera líquida de crème brulee, mas falhei miseravelmente quando tentei aplicar a técnica de caramelização da gema de ovo. O problema foi que a esfera nunca poderia secar, o que fazia com que o caramelo se liquefizesse muito rápido, sem me dar tempo de serví-lo com um filme de caramelo crocante e de boa aparência. Mas aqui está, de qualquer forma. As esferas de crème brulee resultantes são deliciosas, e você ainda pode derreter cuidadosamente um pouco de açucar por cima, com a ajuda de um maçarico.

um pouco de açucar por cima, com a ajuda de um maçarico. Ingredientes do Crème Brulee

Ingredientes do Crème Brulee líquido

-

1 xícara de creme de leite fresco

 

-

1/6 xícara (40ml) de açícar

-

4 gemas de ovo frescas

-

¼

colher

de

chá

(1.25ml)

extrato

de

baunilha

Ingredientes da Esfera de Crème Brulee

- 250 g crème brulee líquido

- 6 g Lactato de Cálcio Gluconato

- 0.8 g Xantana Banho de Alginato

- 1000 g (35 oz) de água

- 5 g alginato de sódio

Preparo

Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que ele esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio ficar completamente reidratado.

baixa

Aqueça

o

creme

de

leite

fresco

com

o

extrato

de

baunilha

em

temperatura até que comece a ferver. Enquanto você aguarda, bata as gemas de ovo com o açúcar em uma tigela em banho-maria até que a mistura mude de amarelo para amarelo claro e fique mais espessa. Retire a tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido, enquanto você continua a bater. Coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando a mistura estiver fria ao toque, passe-a por uma peneira fina. Dilua o lactato de cálcio gluconato na mistura do crème brulee. Depedendo de diversos fatores, a mistura do crème brulee pode ficar com consistências diferentes a cada preparo. Confira a viscosidade da mistura de crème brulee antes de adicionar toda a xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa e mais xantana deve ser adicionada. Misture a xantana que for necessária com o mixer. Deixe descansar na geladeira por

algumas horas. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Retire o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de crème brulee não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois

remova-as cuidadosamente

utilizando

uma escumadeira.

Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se

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desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Sugestões para Servir - Derreta um pouco de açúcar em cima das esferas com um maçarico, sem super- aquecê-las. Você deverá serví-las imediatamente após fazer isto. - Sirva em uma colher para aperitivos, sobre uma fatia de morango ou figo fresco.

Receita de Azeitonas Esféricas http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-olives-recipe/

Esta receita de gastronomia molecular é outra criação de Ferran Adria, e da equipe do el Bulli. É uma dos primeiros pratos de esferificação reversa que foi introduzido no el Bulli em 2005. As azeitonas esféricas são baseadas em suco de azeitonas verdes. O segredo desta receita é tentar encontrar azeitonas cujo suco seja saboroso e de boa qualidade.Estas azeitonas nem sempre são as melhores para serem comidas, então experimente com tipos diferentes até descobrir de qual você gosta mais. A primeira vez que fiz esta receita, cometi o erro de utilizar azeitonas de qualidade média, e o sabor final ficou bem ruim. El Bulli recomenda azeitonas do tipo Verdeal, que são grandes e de casca grossa e utilizadas principalmente para produção de azeite. Eu utilizei azeitonas verdes de Athos Gregas com alho e ervas e o sabor ficou ótimo. Apenas tenha em mente que o processo de esferificação não fará com que o suco tenha um gosto melhor, então experimente antes de iniciar o processo.

melhor, então experimente antes de iniciar o processo. Ingredientes da Azeitona Esférica - 200 g (7

Ingredientes da Azeitona Esférica

- 200 g (7 oz) de suco de azeitonas

(cerca de 500g de azeitonas verdes

sem caroço)

- 0.75 g de xantana

- 2 g (1%) de lactato de cálcio

gluconato (na receita original do el

Bulli não é necessário, mas precisei adicionar para fazer o processo de esferificação funcionar) Banho de Alginato -1500 g (35 oz) de água

- 7.5 g alginato de sódio

Azeite Virgem Aromatizado - Azeite Extra Virgem

- Casca de limão

- Raminhos de Tomilho fresco

- Raminhos de Alecrim fresco

- Dentes de alho

- Pimenta do Reino

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de sódio fique completamente reidratado. Para preparar o suco de azeitonas, transforme-as em um purê com um mixer e coe o purê através de um filtro de pano, apertando com as mãos. Você pode tentar usar um liquidificador, mas como não há líquido, eu não consegui utilizar meu liquidificador Cuisinart. Se você não tiver um filtro de pano, você pode usar uma peneira coberta com murim (pano leve e fino de algodão usado para fazer queijo).

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Neste caso você deverá pressionar o purê de azeitonas com uma espátula para extrair todo o suco. Achei mais fácil ir apertando aos poucos, mas isso vai depender do tamanho da sua peneira. Misture o lactato de cálcio gluconato com o suco de azeitonas, adicione a xantana e deixe hidratando por 1 minuto. Misture em um liquidificador em velocidade média e deixe na geladeira por 10 minutos. Observe a densidade do suco de azeitona. Tem que estar denso como um molho espesso. Se você colher um pouco do suco de azeitona e derramar na superfície do suco da vasilha, o que foi derramado não deve se misturar imediatamente. Se estiver muito líquido, adicione um pouco de Xantana de 0.2g em 0.2g, repetindo o processo até ficar bom. Deixe na geladeira por 24 horas. Para o azeite aromatizado, esmague o alho gentilmente e frite com 20% do óleo que você planeja usar para marinar as azeitonas, sem deixar o alho pegar cor. Adicione o resto do óleo, e assim que estiver quente, adicione o resto dos ingredientes. Deixe em um recipiente selado em um lugar seco e fresco. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura de azeitona e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as azeitonas esféricas não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as azeitonas esféricas “cozinhando” por cerca de 2 minutos e meio no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira.

depois coe-as cuidadosamente.

Coloque-as no azeite aromatizado, sem deixar que encostem umas nas outras. Deixe na geladeira por 12 horas. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Lave-as

muito

gentilmente

na

água,

e

Sugestões para Servir

- Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa Chinesas

- Sirva junto a azeitonas tradicionais. É divertido comparar os sabores.

Receita de Esfera de Iogurte http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-yogurt-recipe/

Esta receita de gastronomia molecular é baseada na técnica de esferificação reversa, que é ótima para ingredientes ricos em cálcio como o iogurte.

é ótima para ingredientes ricos em cálcio como o iogurte. Ingredientes da Esfera de Iogurte -

Ingredientes da Esfera de Iogurte

- 200 g (7 oz) de iogurte comum (não utilize iogurte sem gordura ou com

a

quantidade de cálcio é menor. Como alternativa, você pode utilizar iogurte sem gordura, mas você terá que adicionar gluconato de cálcio)

baixo

teor

de

gordura

pois

- 90 g (3.2 oz) creme de leite fresco

- 30 g açúcar (1 oz) Banho de Alginato

- 1500 g (35 oz) de água

- 7.5 g alginato de sódio

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Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de sódio fique completamente reidratado. Para criar a mistura de iogurte, apenas misture todos os ingredientes. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura iogurte e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de iogurte não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Para aprimorar a técnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita.

Sugestões para servir:

- Sirva com coulis de framboesa

- Salpique raspas de limão por cima

- Sirva com fatias de pepino

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