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...Polpa e Nctar de Frutas...

PROCESSAMENTODEPOLPAENCTARDEFRUTAS
Hvriosmtodosparaafabricaodepolpasenctardefrutas.Elessebaseiamprincipalmentenosprocessosfinaisdeconservaodo produto,e,osprincipaisprocessosso: processodeenchimentoaquenteouprocesso"hotfilling" processodeconservaopormeiodeaditivosqumicos processodeconservaoporcongelamento processoassptico. Oprocessamentodefrutastemasseguintesvantagens: Aumentaravidatildoalimento Uniformizarasuaqualidade Facilitarasuadistribuio Facilitarseupreparo Melhorar,emalgunscasos,asuapalatabilidade,digestibilidadeevalornutritivo Melhorarasuaqualidadesanitria Reduzirasperdaseaumentaradisponibilidade. Asprincipaisdesvantagensso: Alterarasqualidadesorganolpticasdoalimento Diminuiroseuvalornutritivo Aumentaroseucusto. Porserumprodutoaltamentecomplexo,difcilocontroledetodasasvariveis,duranteoprocessamentodoalimento.Portanto,pormais sofisticadas que seja, as tcnicas empregadas em um processamento, o alimento final industrializado, apresenta sempre caractersticas organolpticasdistintasdaquelasquesoprpriasdoprodutoinnatura. Paraoconsumidor,oatributomaisimportanteacordoalimento,poisdificilmenteaceitoaquelequenoapresenteasuacortradicional. Oaspectodequalidademenosanalisadopeloconsumidor,seuvalornutritivo. OPERAESDOPROCESSAMENTODEFRUTAS MATRIAPRIMA Amatriaprimaparaaelaboraodepolpaounctarpodeserafrutainteiraperfeitamenteselecionadaquanto,avariedade,maturao, estadofitossanitrio,saborearomaagradvel,cor,etc.Poroutrolado,tambmpodeseramatriaprimadescartadadeumalinhadefrutas em calda por exemplo, devido a seu tamanho estar fora do padro desejado, tratase daquele descarte perfeitamente aproveitvel no processodepolpaounctar. PROCESSAMENTOINDUSTRIAL Asprincipaisetapasnoprocessamentodepolpaenctardefrutassoosseguintes: 1LAVAGEM/SANIFICAO: Alavagemdasfrutasnormalmentefeitaemlavadormecnicoqueconjugaumbanhoporimerso,paraaremoodasimpurezasmais grosseiraseumsistemadechuveirosparacomplementodessalavagem,recomendandosempreautilizaodeguacloradanesteprocesso. Asfrutasvmnormalmentecontaminadascomterra,areia,galhos,cascas,folhas,partesdeinsetos,resduosdepesticidasefertilizantes, microrganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva indispensvel antes do processamento, uma vez que os tratamentos trmicos so previstosparaumacargamicrobiananormal.Amatriaprimacomcargamicrobianaexcessivarequererumtratamentotrmicodrstico acimadoestabelecidoemtabelasparaasuaesterilizao. Osprocessosdelimpezanodevemdanificarasuperfciedasfrutas,devendoseevitaracriaodepontossuscetveiscontaminaoou escurecimentoenzimtico. 2SELEO
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2SELEO Apsalavagemprocedeseseleomanualdosfrutos,afimdesepararosverdes,danificadosporataquedelavasefungos,frutoscom rachaduraseperdadelquido,etc.,oumesmoqualqueroutrotipodedefeitoquetorneasfrutasinadequadasaoprocessamento. 3DESCASCAMENTO Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento, antes de seguirem para as fases seguintes do processamento. Esta operaoparamuitasfrutassofeitasmecanicamente,outraspeloprocessodesoluoqumica(nocasodepssego,goiaba,caju,figo)e, outras frutas todavia o descascamento ainda manual como so os casos de banana da manga, etc. H ainda frutas como acerola e maracuj,ondeseudescascamentosorealizadosemequipamentochamadodedespolpadeira,quecontmumarguaqueesmagaosfrutos contraumapeneiraretendoassimascascasedeixandopassarsomenteosuco. 4DESINTEGRAO Desintegraooutriturao,quenormalmenterealizadaemmoinhotrituradordotipodefacasemartelos,contendosempreumapeneira demalhadefuroscomtamanhovariveldependendodafrutaqueseestaprocessandocomoobjetivodereduzirapartculaspequenaspara facilitaraextraodosuco.Algumasfrutaspodemapresentarescurecimentomuitorpidoapssertriturada.Paraestestiposdefrutastais comobanana,maa,pssego,etc.,oseutrituramentonormalmenterealizadoaquente,isto,noatodesuadesintegraoasfrutasso imediatamenteaquecidascomvaporparaainativaodasenzimasedarestabilidadeapolpadafruta. 5DESPOLPAMENTO Apsaoperaodedesintegrao,asfrutaspassamporumdespolpamentoqueumequipamentoprovidoderguasdeaoepeneiras cilndricascomfuros.Asrguasgiramecomprimemasfrutastrituradascontraaparededaspeneirasexpelindoosucodasmesmas. 6CONCENTRAO Algumasfrutascomogoiaba,maa,banana,mamo,etc.,soconcentradasemevaporadoresavcuo(figura1)comobjetivodereduzira quantidadedegualivredasfrutase,diminuirassimasuaatividadedegua.Estaoperaotambmtemoobjetivoeconservareprolongar otempodevidadapolpadefrutae,tambmporquesteseconmicasautilizaodeembalagens.

Figura1:EvaporadorVcuodeFeixeTubularcomCirculaoForada

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7DESAERAO Asfazesdasoperaesdoprocessamentodasfrutas,normalmenteincorporamaraoprodutoquepodeprovocaralteraesdecor,aroma e sabor na polpa. A eliminao do ar incorporado necessria e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. 8PASTEURIZAO Aoperaodepasteurizaodapolpadefrutasgeralmentefeitaemtrocadoresdecalor,dedoistipos:(1)pasteurizadortubular(2) pasteurizadordesuperfcieraspada,devidoaosfatoresdeviscosidadeedeconsistnciadapolpadefruta.Estapasteurizaorealizada normalmentea9095Cporumtempode1minutoosuficienteparaaeliminaodosmicroorganismosquepodemdanificaroproduto. Apsapasteurizaoapolpaenviadaparaacondicionamento. 9ACONDICIONAMENTO Doisprocessosdeacondicionamentosonormalmenteutilizados.Enchimentoaquentepeloprocesso"hotfilling",ondeapolpadevidamente pasteurizadaenviadaimediatamenteparaumsistemadeenchimento,sendoentoembaladatemperaturadepasteurizao(90a94C). Enchimentoassptico,basicamente,englobaumacombinaodeprincpiosdeesterilizaoaltatemperaturaduranteumbreveperodode tempo, com mtodos de acondicionamento assptico. Este processo difere dos mtodos tradicionais porque o produto rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser acondicionado nas embalagens sob condies de assepsia. A figura2 mostra um fluxograma do processodeproduodepolpadefrutas.

(1)Lavagemeseleo,(2)Descascamento,(3)Desintegrao/Triturao, (4)Inativadorenzimtico,(5)Despolpamento,(7)Concentrao, (8)Pasteurizao,(9)Envase"hotfilling",(10)Desaerao Figura2:FluxogramadaLinhadeProcessodePolpadeFrutasConcentrada

INDUTRIALIZAODENCTARDEFRUTAS Umadasdefiniesdenctardefrutasaseguinte:amisturadesucoepolpadefrutascomacar,podendoconteraromatizanteecido ctrico,resultandoemumprodutoprontoparaconsumo(LOPES). 1PREPARAODAPOLPA Apolpadefrutalevadaaumtanquedeformulao,geralmentemunidodeumagitadorparaapreparaodonctarquepodeser:a.A partirdeGlucosedeMilhoouAcarInvertidofazseadiluiocomguapotveltratada,masisentadecloro,paraevitaraformaode clorofenisnoprodutofinal,originandosaboresdesagradveis. b.ApartirdeAcar(sacarose)oacarutilizado,ocristaleaguautilizadotambmdeveserpotveltratadaisentadecloro. A quantidade de cido a ser adicionado deve ser sempre complementar quela existente na fruta. A adio dos cidos orgnicos ao preparadodexaropesemprequepossvelcomocidopredominantedafrutaquedarorigemaoproduto:

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preparadodexaropesemprequepossvelcomocidopredominantedafrutaquedarorigemaoproduto: NctardeMaautilizarcidomlico. NctardeAbacaxiutilizarcidoctrico. NctardeUvautilizarcidotartrico. 2HOMOGENEIZAO Ahomogeneizaotemcomofinalidadereduziraspartculas(fibras)aumtamanhouniforme,tendoemvistaprincipalmenteaestabilidade fsicadoprodutofinal.Oshomogeneizadoresmaisutilizadosparaestaoperaoso:moinhocoloidalehomogeneizadordepisto. 3DESAERAO A desaerao, como prprio nome diz, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que poderia oxidar o mesmo. So equipamentos(figura3)quefuncionamcomvcuoeoprodutopreviamenteaquecido(entre50a55C)paramaioreficinciadoprocesso.

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Figura3:EsquemadeDesaeradorparaNctardeFrutas 4TRATAMENTOTRMICO Notratamentotrmico,arelaotempo/temperaturaserfunodoprocessoaquefoisubmetidaapolpadefrutaanteriormente.Sea polpajsofreuinativaoenzimtica,suficienteumtratamentotrmicoquevisaeliminaodemicroorganismosquepoderodeterioraro produtofinal.Umtratamentotrmicode90Cporumtempode15segundososuficienteparaaconservaodoproduto,poroutrolado seapolpanosofreuinativaoenzimtica,estetratamentotrmicodeverserde91a95Cporumtempode30segundos. 5ENVASE Osnctardefrutassonormalmenteenvasadopeloprocessoassptico.Muitosnctar,utilizamaembalagemtetrabrik,masnoBrasilsucos enctarsoembaladosprincipalmenteemfrascosdevidro.Afigura4mostraumprocessodeenvaseemembalagenstetrabrik.

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(1)Bobinadefilmedeembalagem(2)Selagemverticaldaembalagem (3)Selagemdofundadaembalagem(4)Cortedaembalagemformada (5)Bicosdosadordeproduto(6)Selagemdefechamentodaembalagem (7)Verificaoautomticadovolume(8)Descarteautomticodaembalagemirregular (9)Embalagemfinalcomproduto. Figura4:EsquemadeDosadoraparaEmbalagemTetraBrik

LEGISLAO Alegislaobrasileiradefinepolpaenctardefrutascomo: 1Polpa de Frutas Resoluo CNNPA n 12 de 1978 AVISA/MS: Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveisdefrutascarnosasporprocessostecnolgicosadequados.Oprodutodesignadopor"polpa",seguidodonomedafruta.Ex: "polpadegoiaba". CaractersticasGerais:Oprodutodeveserpreparadocomfrutasss,limpaseisentasdeparasitosededetritosanimaisouvegetais.No deveconterfragmentosdaspartesnocomestveisdafruta,nemsubstnciasestranhassuacomposionormal,excetoasprevistasnesta Norma.Sertoleradaaadiodesacaroseemproporoaserdeclaradanortulo. 2NctardeFrutasInstruoNormativan12,set,2003/MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento:Bebidanofermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitido somente adio de acar, no sendopermitidoaadiodecorantesedearomatizantes. %mnimodesuconoNctar:aporcentagemdepolpadefrutapresentenonctarfixadapeloRegulamentoTcnicoaprovadopela Instruo Normativa n 12 de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta no tem especificao mnimadepolpananormativa,considerasequeonctardedeterminadafrutadeveconternomnimo30%darespectivapolpa,ressalvado ocasodefrutacomacidezoucontedodepolpamuitoelevadoousabormuitofortee,nestecaso,ocontedodepolpanodeveser inferiora20%. VOLTARAPGINADEORIGEM

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