Técnico en Gastronomía M Iv

SECRETARA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO
CARRERA DE TCNICO EN GASTRONOMIA
MDULO PROFESIONAL IV APRECIA LA COCINA MEXICANA
AGOSTO DE 2010
CONTENIDO GENERAL
1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO 2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA B) PERFIL DE INGRESO C) PERFIL DE EGRESO D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN E) TRAYECTORIAS ACADMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIN F) MODELO INCUBAT G) MAPA CONCEPTUAL MODULAR H) CARGA HORARIA I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE
3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL
SUBMDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA
CONTENIDO GENERAL
SUBMDULO II PONE EN PRCTICA LA PANADERIA, REPOSTERIA Y PRODUCTOS LACTEOS CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA SUBMDULO III APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA
CONTENIDO GENERAL
SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA CRDITOS DIRECTORIO
1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO
La Educacin Tecnolgica en nuestro pas, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenacin de la poltica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago cientfico-tecnolgico originado por el fenmeno de la globalizacin. El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional; los cuales se articulan para la formacin integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyndose del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formacin profesional: Biotecnologa, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de Mxico. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales bsicas y extendidas que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretara de Educacin Pblica establece los lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional para la educacin tecnolgica y de acuerdo con el apartado de organizacin de la oferta de formacin profesional, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin de carreras de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas. 5
En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la integracin de mdulos profesionales que contribuyan al marco curricular comn y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodolgicas para la operacin de los mdulos profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. Vale la pena sealar que en el Estado de Mxico el ltimo mdulo profesional incluye un perodo de estada con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los mdulos profesionales estn integrados por su mdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales bsicas y extendidas de los estudiantes. El carcter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicacin y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, Componentes Cognitivos y Habilidades del Pensamiento) como del campo de formacin profesional integrado por mdulos y submdulos de aprendizaje, promueve articulaciones especficas entre los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional del bachillerato tecnolgico. Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didctica que permiten al docente la aplicacin de estrategias para la gestin del conocimiento, procesamiento y manejo de informacin en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepcin, identificacin, acceso, ordenamiento, asimilacin y divulgacin de datos e informacin. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del Bachillerato Tecnolgico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formacin acordes a las necesidades e intereses acadmicos de los estudiantes, a fin de disminuir la desercin escolar. Los mdulos profesionales atienden las competencias de los sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didcticos los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formacin profesional integral, basado en competencias para el desempeo de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. 6
Para la educacin media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: a) Descripcin de la carrera. La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los mdulos profesionales que la integran, as como su duracin por semestre. El plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico, establece la estructura curricular de las materias del componente bsico y propedutico, as como los mdulos profesionales del componente de formacin profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnolgico con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales bsicas y extendidas que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los mdulos profesionales de cada carrera tcnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.
b) Desarrollo didctico del mdulo. La competencia del mdulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submdulos. La justificacin de cada mdulo se presenta con respecto a los sitios de insercin laboral identificados como necesidades de formacin en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del mdulo profesional entonces, representa la competencia integral demostrada a travs del desempeo del estudiante en escenarios reales. El modelo didctico global situado en seis cuadrantes para cada submdulo, representa la gua didctica para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didcticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluacin. Las competencias de mdulo y submdulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didcticos.
Flujo para el proceso didctico orientado al manejo de informacin

Produccin del escenario didctico considerando el ambiente motivacional, va la gestin de preguntas de inters en el estudiante y la construccin de estructuras jerrquicas (CUADRANTE DIDCTICO UNO) Bsqueda y evaluacin de informacin electrnica, de internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin (CUADRANTE DIDCTICO DOS)
Acceso a fuentes de informacin y jerarquizar los datos para responder a la temtica planteada (CUADRANTE DIDCTICO TRES)
Construccin de estrategias de resolucin de problemas de acuerdo a la organizacin de los referentes tericos y metodolgicos respectivos (CUADRANTE DIDCTICO CUATRO)
Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (CUADRANTE DIDCTICO SEIS)
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRA NTE DIDCTICO CINCO)
a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnstico, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guan el desarrollo del curso y las fuentes de informacin para su estudio. b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prcticas profesionales, entre otras estrategias. c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin formativa en que se encuentra cada estudiante. 9
A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y la participacin del estudiante en diversos escenarios didcticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios, guas de observacin y listas de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del estudiante. Se encontrar tambin la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de discentes y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin. Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los discentes y las condiciones del plantel.
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2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA
La carrera de Tcnico en Gastronoma, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnolgico, se integra con cinco mdulos profesionales adscritos al componente de formacin profesional con 1 175 horas, distribuidas en sub mdulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer mdulo tienen una duracin de 240 horas, el sub mdulo II comprende 234 horas, el Sub mdulo III al igual que el primero tiene una duracin de 240 horas; y los ltimos dos un total de 468 horas. A la par, los componentes de formacin bsica y propedutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronoma, as como el de formacin integral de los discentes. La carrera de Tcnico en Gastronoma, forma jvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universales como la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. La Gastronoma hoy en da es para muchos pases la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgar servicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada da ms fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educacin gastronmica que permitan manejar las mltiples problemticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronoma. El sector de Servicios en los pases es muy cambiante en cuestiones tecnolgicas, por ello es importante proporcionar las herramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la ms alta calidad. El tcnico en Gastronoma deber de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes sub mdulos. La formacin profesional del Tcnico en Gastronoma empieza en el primer semestre con la materia Dinmicas Productivas Regionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los mdulos de formacin profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.
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2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA
Esta formacin continua en el segundo semestre con el mdulo formacin profesional, donde el estudiante al concluirlo ser competente para identificar las diferentes reacciones qumicas y fsicas que suceden en los alimentos durante su coccin, asimismo podr elaborar fondos, potajes, veloutes, entre otros, a partir de stos ser capaza de preparar platillos, adems identificar las diferentes etapas de la Gastronoma y su evolucin, as como conocer los instrumentos de mercado. En el tercer semestre, el alumno mediante el mdulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Tcnicas para Cocinar ser competente en la creacin y seguimiento de polticas de seguridad e higiene. De igual forma identificar las diversas tcnicas bsicas para cocinar y lograr planear dietas conforme a cierto sector de la poblacin, tambin lograr detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solucin. En el cuarto semestre el mdulo III denominado Reconoce la Administracin, el alumno desarrollar la competencia de practicar la administracin, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podr identificar la estructura de una empresa y diversos estudios de produccin. En el quinto semestre, se cursa el mdulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollar la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirn para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboracin de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondr en practica la elaboracin de panadera, repostera y productos lcteos, de igual forma realizar estudios financieros y llevar a cabo la ejecucin de su proyecto. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno ser competente en la identificacin y descripcin de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluacin de un proyecto; asimismo obtendr los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de la enologa. Los cinco mdulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivo s , segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios a nivel superior. Cabe sealar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los submdulos y los contenidos de estos podrn reajustarse de manera continua.
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A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA TECNICA EN GASTRONOMIA
SEMESTRE 1 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)
SEMESTRE 2 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)
SEMESTRE 3 LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)
SEMESTRE 4 APRECIACIN ARTSTICA (4 HRS.) INGLS IV (3 HRS.) PENSAMIENTO GEOMTRICO ANALTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.) HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.) FSICA II (4 HRS.)
SEMESTRE 5 CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)
SEMESTRE 6 PSICOLOGA (3 HRS.) PROBABILIDAD Y ESTADSTICA DINMICA (4 HRS.) PENSAMIENTO DEL CLCULO INTEGRAL (5 HRS.)
PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)
PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.) INFORMTICA Y COMPUTACIN II (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO II (3 HRS.)
PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)
PENSAMIENTO DEL CLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.) ANTROPOLOGA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)
INFORMTICA Y COMPUTACIN I (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO I (5 HRS.) FILOSOFA Y LGICA (3 HRS.) BIOLOGA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)
INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)
SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)
TICA (3 HRS.) GESTIN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.) BIOLOGA HUMANA (4 HRS.) MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15 HRS.) SUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. INSTRUMENTA LA PRCTICA DE GASTRONOMA (2 HRS.) MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR (14 HRS) SUBMDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.) SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA DE GASTRONOMA (2 HRS.) MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14 HRS.) SUBMDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA (3 HRS.) SUBMDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA (5 HRS.) SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA I (2 HRS.) MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.) SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS.) SUBMDULO II. PRACTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS (8 HRS.) SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA II (2 HRS.) ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1 HR.) 26 14 40 HRS. 14 8 17 39 HRS. MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS.) SUBMDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADA 10 HRS.) SUBMDULO II. PREPARA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA (3 HRS.) SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS (2 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA III (2 HRS.) ORIENTACIN PARA LA VIDA IV (1 HR.) 22 17 39 HRS. QUMICA II (4 HRS.) HISTORIA DE MXICO (4 HRS.) NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)
DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 34 4 38 HRS. 25 15 40 25
ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.) 14 39 HRS.
COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%
COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%
COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%
MAR/10 ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)
HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%
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B) PERFIL DE INGRESO
La Carrera de Tcnico en Gastronoma demanda jvenes que demuestren vocacin, actitud positiva por el arte del buen comer, inters por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparacin hasta la investigacin gastronmica, adems que tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. Tambin el Tcnico en Gastronoma solicita jvenes creativos para la innovacin y recreacin de alimentos y bebidas, as como la elaboracin de mens de igual forma deben contar con los conocimientos en el manejo de administracin, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el rea de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo, reuniendo adems caractersticas como: Gusto por la comida Inters por la investigacin gastronmica Actitud positiva ante clientes y/o comensales Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lgico matemtico para el costeo de recetas y planeacin de mens Habilidad para la preparacin de alimentos y bebidas Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economa, ecologa y equidad). Gusto por el ambiente de servicio. Debe de ser activo y creativo. Destreza para resolver problemas rpidamente Agilidad para el trabajo bajo presin Manejo de las actualizacin de las nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin.
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C) PERFIL DE EGRESO
La Carrera de Tcnico en Gastronoma forma jvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboracin de alimentos, bebidas y diseo de mens, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil, es preciso que los jvenes renan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formacin, siendo definidas en: HABILIDAD: Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cnicos, insertos, entre otros Manipula equipos de produccin Maneja idiomas Elabora alimentos y bebidas Maneja software especializados del rea. Desarrolla un pensamiento crtico Crea, recrea , innova y construye platillos Resuelve problemas dentro del rea de trabajo
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D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN
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D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN
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PRIMER SEMESTRE
SEGUNDO SEMESTRE
TERCER SEMESTRE
CUARTO SEMESTRE
QUINTO SEMESTRE
SEXTO SEMESTRE
Materia: DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES
MDULO I DISEA PIEZAS MECNICAS
MDULO II DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MQUINAS CONVENCIONALES
MDULO III DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MQUINAS CNC
MDULO IV ELABORA PIEZAS EN MQUINAS CONVENCIONALES
MDULO V ELABORA PIEZAS EN MQUINAS CNC
Opciones de titulacin: 1.-Excelencia Acadmica:

Promedio general mnimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exmenes de regularizacin en ninguna materia o mdulo profesional.
SUBMDULO I SUBMDULO II SUBMDULO III
SUBMDULO I SUBMDULO II
SUBMDULO I (ESTADA) SUBMDULO II
4.Proyecto de microempresa:
Documento tcnico metodolgico que fundamenta la creacin de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.
SUBMDULO III
SUBMDULO III
SUBMDULO IV:
REGIONALIZACIN ENTE ECONMICO ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA LA PRODUCCIN ESPRITU EMPRENDEDOR
SUBMDULO IV.
SISTEMATIZA Y GESTINA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA II.
SUBMDULO III.
SISTEMATIZA Y GESTINA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA III
SUBMDULO IV: INSTRUMENTA LA PRCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.
SUBMDULO III: PROBLEMATIZA LA PRCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.
SISTEMATIZA Y GESTINA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA I.
2.- Competencias profesionales:

Acredite con calificacin mnima de 9 cada uno de los mdulos, sin haber presentado exmenes de regularizacin.
CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL
3.-Diseo de prototipo tecnolgico:

Disea modelo tecnolgico innovador, que satisfaga una necesidad, acompaado del documento escrito donde se aportan los elementos tericos y tcnicos .
6.-Manual terico-prctico:
Documento metodolgico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.
7.-Memoria de trabajo profesional:

Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real.
5.-Constancia de Competencia Laborales: Empresa o institucin certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.
F) MODELO INCUBAT
MDULO
PROFESIONAL
Esp
ri t u Empre d n
DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO DE HECHOS A TRAVS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIN Y ORGANIZACIN PARA LA ELABORACIN DE LA GUA DE OBSERVACIN IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIN DETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO. COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.
or
SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.
Campo Laboral
TITULACIN
CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA
INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR
H) CARGA HORARIA MDULO IV:
SUBMDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
SUBMDULO II PONE EN PRCTICA SUBMDULO III LA PANADERA, APRECIA LA COCINA REPOSTERA Y TRADICIONAL PRODUCTOS MEXICANA LACTEOS
SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMIA II
HORAS TOTALES DEL MDULO V
60
160
80
40
340
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I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA
MDULO
MODULO I: COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS FUNDAMENTOS GASTRONMICOS
SUBMDULO
SUBMDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS SUBMDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS SUBMDULO III:RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS SUBMDULO IV: INSTRUMENTA LA PRCTICA
PERFIL PROFESIONAL
LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO
ING. QUIMICA LIC. ALIMENTOS. LIC. EN GASTRONOMIA LIC. EN GATRONOMIA. LIC. EN TURISMO LIC. EN GATRONOMIA. LIC. EN TURISMO LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO.
MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR
SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SUBMDULO II: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO III: APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS SUBMDULO IV: PROBLEMTIZA LA PRACTICA
LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO
LIC.GASTRONOMIA.
LIC. EN ECONOMIA LIC. EN TURISMO
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I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MDULO III: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.
MDULO
MODULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN
SUBMDULO
SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA SUBMDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIA SUBMDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR SUBMDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I
PERFIL PROFESIONAL
LIC. EN ADMINISTRACIN LIC. EN TURISMO LIC GASTRONOMA LIC. EN TURISMO LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO LIC. ADMINISTRACIN LIC. EN TURISMO LIC EN ADMINISTRACIN LIC. EN CONTABILIDAD LIC. EN GASTRONOMA. LIC. EN TURISMO LIC. EN GASTRONOMA LIC. EN TURISMO. LIC. ADMINISTRACIN LIC. EN DISEO
MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA
SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS SUBMDULO II:PRACTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA SUBMDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II
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MDULO PROFESIONAL III APRECIA LA COCINA MEXICANA
SUBMDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
AGOSTO DE 2010
CDULA 1: JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. El submdulo I llamado: Corrige y rectifica procesos utilizando la contabilidad y costos, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Tcnico en Gastronoma, teniendo una duracin semestral de 60 horas. Su carga lectiva es de 3 horas por semana, tiempo en el cual el alumno desarrollar habilidades para: Determinar el costo unitario de un platillo o una bebida. Fijar el precio de venta de un platillo o una bebida. Trabajar en forma conjunta con los dems submodulos del modulo IV , aportando sus conocimientos en costos para obtener el costo unitario y el precio de venta Establecer el punto de equilibrio
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CDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD
COMPETENCIAS GENRICAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS Efecta la gestin de calidad con base a las normas vigentes, para la elaboracin de alimentos
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS C Aplica el anlisis de costos a fin de eficientar los recursos disponibles para la produccin de productos alimenticios X
EVIDENCIAS
Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros.
A X
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Cumple sus actividades con apego al cdigo de tica del campo profesional, para garantizar el bienestar de su entorno
Determina costos de produccin de los procesos de transformacin utilizados
Participa y colabora de forma efectiva en equipos diversos.
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CDULA 3: ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO
Fomenta la investigacin de campo y en gabinete para obtener informacin acerca de la contabilidad de costos Da a conocer, la utilizacin de los formatos a utilizar para costear una receta de cocina, la venta y el punto de equilibrio Presenta ejemplos de diferentes tipos de documentos contables para ser analizados y determinar el precio de venta conforma equipos de discentes para realizar una exposicin de platillos y bebidas con su respectivo costo del platillo y su precio de venta Establece acuerdos con los profesores de los otros submdulos de la especialidad para evaluar un proyecto prototipo al final del mdulo.
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO UNO
Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepcin, bienvenida y familiarizacin acadmica de los discentes con el submdulo, denominado ENCUADRE, cuyo propsito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualizacin clara del punto de llegada al final del curso, junto con los discentes, as como atender las necesidades de la evaluacin diagnstica a travs del repaso y/o nivelacin.
El Docente: Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivacin hacia el curso. Detecta las necesidades de aprendizaje a travs de un instrumento de Diagnstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeo: Refiere los desempeos requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesin individual de un conjunto de conocimiento, teoras, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeo eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeo de la funcin laboral enunciada en la competencia. Toma acuerdos con los discentes para establecer normas de convivencia. Presenta el submdulo con el nombre, justificacin, competencias de ingreso, duracin y resultado de aprendizaje. Destaca las competencias por lograr y los sitios de insercin en los que podr desempearse. Analiza con los discentes la lgica que guarda el submdulo respecto al mdulo precedente y con los otros submdulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluacin conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeo que se esperan al final del submdulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. Seala los escenarios reales para el desarrollo de las prcticas profesionales. Como resultado del diagnstico, trabaja en la concientizacin de los discentes respecto a la situacin acadmica por la que atraviesan. Disea estrategias de repaso y nivelacin de las competencias mnimas para iniciar el curso y las lleva a cabo. 28
Cuestionario y cuadros comparativos
CONOCIMIENTO Maneja de los conceptos: Mtodo, procedimiento, sistema y tcnica
Bitcoras y guas de observacin de prcticas.
EVIDENCIAS DEL DIAGNSTICO E INSTRUMENTOS
Trabaja con una actitud de Orden, abierta, creativa y positiva
DESEMPEO: Maneja operaciones aritmticas. Maneja Excel como herramienta auxiliar.
PRODUCTO: Presenta el trabajo final realizado en el submodulo sistematiza y gestiona proyectos I
Carpetas de trabajo y reportes

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Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el discente
La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de aplicacin en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los discentes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real. QU ES MS BARATO?
PRECIOS DE LOS ALIMENTOS: TODO LO QUE SUBE TIENE QUE BAJAR O TODO LO QUE BAJA TIENE QUE SUBIR?
NATURAL?
ENLATADO?
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La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de aplicacin en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los discentes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.
Cul es la mejor combinacin para lograr un nivel ptimo de produccin?

Costos Gastronmicos: Gestin eficaz y Control de costos en la Produccin Gastronmica May 14,2010 00:00 by Espacio-Gastronmico En todos los rubros en los que se implica directamente la produccin, es decir, la creacin de diferentes tipos de productos, aparece constantemente la preocupacin por el nivel de costes que uno debe soportar. Y todo esto independientemente de lo que suceda con nuestra empresa gastronmica, en la coyuntura de tiempos de crisis, como el actual. Surgen entonces una serie de interrogantes encabezados, se me ocurre, por esas preguntas clsicas: Cmo puedo controlar esos costos de produccin? Etc., etc., etc. A decir verdad la respuesta es, a stas alturas, compleja, ardua y muchas veces difcil de aplicar en los tiempos que uno desea; Sin embargo, y a travs de la experiencia, la observacin y el inters en la necesidad de resolver estos problemas, hemos descubierto que a la diversidad de las preguntas, se presentan diversas respuestas comprobadas que pondremos en estos tres puntos principales, a saber: 1. LA GESTIN ESTRATEGICA Y EL PLAN DE NEGOCIO Ante todo, tenemos que pensar que producto queremos pero tambin que queremos de nuestro producto, para qu y para quienes haremos esa produccin. Ello implica, en el caso de un restaurante, planificar un men atractivo pero a la vez rentable como base para mantenerse en el mercado.
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Tambin nos exigir, y con el mismo motivo, una data minuciosa de histricos de platos vendidos, no vendidos, y otras curiosidades para que sepamos por qu tenemos esos guarismos. Solo as estaremos en condiciones de planificar, nada mas y nada menos, que las producciones exitosas sean a corto, mediano y largo plazo. 2. LA GESTIN Y LOS RECURSOS CONCRETOS
Un grave error ser suponer que si no contamos con los recursos para producir, el xito llegar de todas formas. Seores: No somos gente de milagros. El espacio fsico adecuado es uno de los pilares de una planta de produccin, y uno observa cuanta indiferencia, y porque no ignorancia, existe muchas veces en el considerar que las superficies en las que uno produce tal o cual plato da lo mismo si es pequea, multiforme, de niveles distintos, etc., que cualquier otro formato. Idntico concepto errneo sucede con el equipamiento, y todos ya sabemos que no es lo mismo para una carta de 75 platos, contar con una cocina industrial con mdulos de coccin slidos, numerosos y potentes que un anafe de dos hornallitas
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El otro recurso, que siempre marca la diferencia, lo componen los equipos de personas que trabajan en las empresas gastronmicas: Quien quiera diferenciarse del resto, en ste caso, contarn indefectiblemente con un equipo de personas slido, concentrado, preparado para hacer muchas, muchsimas cosas bien cometiendo el mnimo de los errores posibles. 3 LA GESTIN OPERATIVA PROPIAMENTE DICHA
Finalmente en sta triloga clave de anlisis por la que pasan las gestiones exitosas de produccin encontramos otros puntos decisivos: el primero es el estudio del flujo de trabajo a desarrollar, es decir, deber manejar el timing con toda eficiencia y desde el comienzo mismo de la pre-produccin; generalmente cuando no efecto correctamente esta parte de la gestin, y, por decir algo, el cliente ya efectu su pedido, en forma invariable siempre ser tarde..a esto le sumar el comportamiento de las operaciones secundarias directas, es decir, no ya de pre-producciones sino de cocciones varias y diversidad de emplatados que se suelen transformar en momentos muy complejos si no estn debidamente aceitados. Por ltimo, deberemos revisar los sistemas de comunicacin internos, sean stos manuales o electrnicos; Ya nadie duda que, entre otros problemas, una comanda descarriada y confusa provocar un efecto domin de dimensiones y consecuencias desconocidas; habr que ver ese punto en particular, ese espacio de la palabra, los gestos, los cdigos entre el saln y a cocina. En fin, y para cerrar esta nota, creo que tenemos una tarea por hacer. Y solo controlaremos toda esta variedad de costos si la gestin se lleva adelante con el concepto de la calidad total, es decir, no esperando en la lnea de salida para el control final, sino pensando, planificando, ensayando, evaluando todos y cada uno de los momentos operativos.
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Gestin eficaz y Control de costos en la Produccin Gastronmica
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La imagen representa una de las reas dentro de una empresa gastronmica donde la gestin y el control de costos es de vital importancia para la sobrevivencia de la misma. Cmo puedo controlar los costos de produccin? Cmo, adems, lograr aumentar la brecha de la rentabilidad tan deseada? Qu herramientas tendr a la mano para mejorar la produccin sin caer en mayores costos? Qu factores intervienen para determinar los costos de produccin ? Cmo determinar el precio de un producto en funcin de los costos?
Recursos didcticos: Documentos: Equipo y material didctico: Proyector electrnico, pantalla, equipo de cmputo, reproductor de videos, material flmico, software
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO DOS
CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA La contabilidad de costos en las empresas Los principales objetivos de la contabilidad de costos? Las funciones que lleva a cabo una entidad comercial, industrial y de servicios? El costo total de un platillo El precio de venta La diferencia entre costo y gasto Las principales causas de los sobrecostos El control de los costos en un restaurante? labora una conciliacin de costos de alimentos Elabora un presupuesto de ventas Determina el punto de equilibrio
FUENTES DE INFORMACIN
http://www.espaciogastronomico.com.ar/ne ws http://www.emagister.com/manual/frame.cf m?id http://www.scribd.com/doc/14947643/Cont rol-de-Costos-de-Alimentos-y-Bebidas www.gestiopolis.com http://es.wikipedia.org www.elrincondelvago.com http://www.monografias.com http://www.youtube.com http://www.mailxmail.com Del Rio, Cristbal (1989). Costos I Histricos ECASA, Mxico Garca, Juan (2003). Contabilidad de costos, McGraw-Hill, Mxico Youshimatz, Alfredo (2008). Control de costos de alimentos y bebidas I, Trillas, Mxico Cuevas, Francisco Jos (2010) Control de costos y gastos en los restaurantes I,Limusa, Mxico Reay, Julia (1997) Restaurantera bsica: Administracin del servicio de alimentos, Trillas, Mxico
ESTRATEGIA DE INDAGACIN
Recopilar las fuentes de informacin en grupo y elaborar un ndice de referencias para cada tema. (bibliografa e internet)
Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas.
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO TRES
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes La contadura es la disciplina social, de carcter cientfico, que logra, obtiene, aplica y controla (CONTABILIDAD); verifica (AUDITORA); informacin financiera (FINANZAS); respecto a transacciones de este tipo, realizadas por las entidades, fundamentada en una teora especifica y a travs de un proceso.
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Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes FINALIDAD DE LA CONTABILIDAD
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Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes
FINANCIERA
En cada tipo de negocio existen intereses distintos, por lo que es necesario preparar diferentes tipos de informacin que los satisfagan, razn por la cual los informes financieros debern ser distintos para cada tipo de usuarios y sus necesidades. Para satisfacer esas necesidades la contabilidad adopta una serie de facetas o tipos de informacin, entre las cuales tenemos las siguientes:
ADINISTRATIVA
CLASIFICACIN DE LA CONTABILIDAD
COSTOS
FISCAL
GUBERNAMENTAL
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Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes Los Estados Financieros son los documentos que proporcionan informes peridicos a fechas determinadas, sobre el estado o desarrollo de la administracin de una compaa, es decir, la informacin necesaria para la toma de decisiones en una empresa.
ESTADO DE SITUACIN FINANCIERA
ESTADOS FINANCIEROS BSICOS
ESTADO DE RESULTADOS
ESTADO DE FLUJO DE CAJA
ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIN DE RECURSOS
ESTADO DE CONCILIACIN DE COSTOS
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OBJETIVOS Y SUBOBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS
OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS
CONTROL DE OPERACIONES Y GASTOS
DETERMINACIN CORRECTA DEL COSTO UNITARIO
INFORMACIN AMPLIA Y OPORTUNA
FIJACIN DE PRECIOS DE VENTA
VALUACIN DE ARTCULOS TERMINADOS
VALUACIN DE PRODUCTOS EN PROCESO
DETERMINACIN DE COSTOS DE PRODUCCIN DE LO VENDIDO
NORMAS O POLTICAS DE OPERACIN O EXPLOTACIN
INDICATIVOS PARA LA PLANEACIN Y CONTROL PRESUPUESTALES
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COMPARACIN DE LAS FUNCIONES EN LAS ENTIDADES COMERCIAL , INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
COMERCIAL
COMPRA
DISTRIBUCIN
ADMINISTRACIN
FINANCIAMIENTO
INDUSTRIAL
COMPRA
PRODUCCIN
DISTRIBUCIN
ADMINISTRACIN
FINANCIAMIENTO
SERVICIOS
COMPRA
PRODUCCIN
DISTRIBUCIN
ADMINISTRACIN
FINANCIAMIENTO
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Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes El costo representa toda la inversin necesaria para producir y vender un artculo.
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO CUATRO
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos

La contabilidad de costos es un rea de la contabilidad general que comprende la sistematizacin, valuacin, procesamiento, informacin y evaluacin de los costos de produccin permitiendo: Mejor control de operaciones y de gastos Informacin ms frecuente, amplia, oportuna, cabal, e indicativos para la planeacin y control presupuestales. Obtencin correcta del costo unitario lo que permite entre otras cosas la fijacin de precios de venta Ejemplo de algunos anlisis:
DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES
Evidencias para la evaluacin: Anlisis e interpretacin del diagrama de flujo de materiales
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Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos El Estado de conciliacin de costos, es un estado financiero complementario al estado de resultados, dinmico, a un periodo determinado, en el cual se muestran los estados de los inventarios, las compras y las salidas controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global de un restaurante para finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento.
RESTAURAN TE "ABC" S.A. DE C.V . CON CILIACIN DE COSTOS DE ALIM EN TOS CORRESPONDIEN TE AL M ES DE DICIEM BRE DE 2001
INVEN TA RIO IN ICIAL ALMA CEN CO CIN A + COMPRAS DE A LIMEN TO S - INV EN TARIO FIN AL ALMA CEN CO CIN A = SUB-COSTO BRUTO + BEBIDA S PARA PREPA RA R A LIMEN TO S - A LIMEN TO S PARA PREPA RA R BEBIDA S = COSTO BRUTO - CREDITOS AL CO STO CO MIDA DE PERSO NA L CO MIDA DE EJECUTIV OS CO RTESA S A CLIEN TES = COSTO NETO + V EN TA S A L MES = PORCENTAJE DE CO STO N ETO - PORCENTAJE DE CO STO PTIMO = PORCENTAJE DE SO BRE-COSTO X VEN TA S DEL MES = SOBRE-CO STO - MERMA S = SOBRE-CO STO N ETO
$ $ 8,000.00 $ 4,000.00 $ $ $ 5,000.00 $ 4,000.00 $ $ $ $ $ $ 2,500.00 $ 1,200.00 $ 800.00 $ $
12,000.00
102,000.00 9,000.00
105,000.00 2,000.00 1,000.00 106,000.00 4,500.00
101,500.00 250,000.00 40.6% 35.0% 5.6%
$ $ $ $
250,000.00 14,000.00 1,300.00 12,700.00
Evidencias para la evaluacin: Anlisis e interpretacin de la conciliacin de alimentos
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RESTAURANTE "ABC" S.A. DE C.V. CONCILIACIN DE COSTOS DE BEBIDAS CORRESPON DIENTE AL M ES DE DICIEM BRE DE 2001
IN VENTARIO IN ICIAL ALMACEN BARRA + COMPRAS DE BEBIDAS - INVENTARIO FINAL ALMACEN BARRA = SUB-COSTO BRUTO - BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS + ALIMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS = COSTO BRUTO - CREDITOS AL COSTO BEBIDAS DE EJECUTIVOS CORTESA S A CLIENTES = COSTO NETO / V ENTAS AL MES = PORCENTAJE DE COSTO N ETO - PORCENTAJE DE COSTO PTIMO = PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO X VENTAS DEL MES = SOBRE-COSTO - MERMAS = SOBRE-COSTO NETO
$ $ 4,000.00 $ 2,000.00 $ $ $ 5,000.00 $ 2,000.00 $ $ $ $ $ $ 300.00 $ 1,200.00 $ $
6,000.00
42,000.00 7,000.00
Este reporte se utiliza para conocer el monto de las bebidas, el costo de las cortesas y bebidas de ejecutivos , las mermas y por ltimo el total de diferencias por aclarar, es decir las fugas que existen en el rea de bar y almacn de bebidas.
41,000.00 2,000.00 1,000.00 40,000.00 1,500.00
38,500.00 100,000.00 38.5% 25.0% 13.5%
$ $ $ $
100,000.00 13,500.00 80.00 13,420.00
Evidencias para la evaluacin: Anlisis de la conciliacin de bebidas
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Ejemplo de un anlisis del sobre-costo:
Evidencias para la evaluacin: Anlisis de costos
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO CINCO
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

La contabilidad de costos en las empresas es muy importante ya que nos permite clasificar, asignar, acumular y controlar los costos de actividades, procesos y productos, para facilitar la toma de decisiones, la planeacin y el control administrativo. Objetivos de la Contabilidad de Costos 1.Proporcionar la informacin para determinar el costo de ventas y poder determinar la utilidad o prdida del perodo. 2.Determinar el Costo de los inventarios, con miras a la presentacin del balance general y el estudio de la situacin financiera de la empresa. 3.Suministrar informacin para ejercer un adecuado control administrativo y facilitar la toma de decisiones acertadas. 4.Facilitar el desarrollo e implementacin de las estrategias del negocio. De acuerdo a su clasificacin cada tipo de empresa realiza diferentes funciones: INDUSTRIALES La actividad primordial de ste tipo de empresas es la produccin de bienes o productos mediante la transformacin y /o extraccin de materias primas. COMERCIALES Son intermediarios entre productor y consumidor; su funcin primordial es la compra-venta de productos terminados en el lugar y monto adecuado (comerciantes). DE SERVICIO Brindan un servicio a la comunidad y persiguen fines lucrativos. 48
A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prcticas requeridas para dar solucin a la problemtica planteada y evaluar las competencias profesionales del submdulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales especficos, conforme a los lineamientos de prcticas profesionales que deben realizar los discentes de bachillerato.
NOMBRE DE LA PRCTICA
Llenado del formato para costear una receta Utiliza la formula para el presupuesto de venta de un platillo elaborado en la cocina Tomando como base una microempresa se hace el calculo para el punto de equilibrio
TALLER O LABORATORIO
Centro de computo
ESCENARIOS REALES
El equipo de trabajo tomando como base una receta utilizada en modulo III hace el llenado para costearla Despus de hacer el anlisis de documentos contables y costear un platillo utiliza la formula para obtener el presupuesto de ventas En equipo de trabajo y tomando como base su microempresa se calcula el punto de equilibrio.
Taller de cocina
Taller de computo
Recursos didcticos: Computadoras, software
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FORMATO LLENO PARA COSTEAR UNA RECETA
PLATILLO: FILETE A LA PLANCHA CON VERDURAS CLAVE: 1206 CANTIDAD 200 10 25 25 25 25 10 1 CONCEPTO FILETE ACEITE DE MAZ ZANAHORIA EJOTES BRCOLI CALABAZA MARGARINA OTROS UNIDAD GRAMOS MILILITROS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS
FECHA: 03/04/00 RENDIMIENTO: 1 C. UNITARIO 0.0900 0.0100 0.016 0.010 0.018 0.012 0.050 0.2000 COSTO TOTAL 18.00 0.10 0.40 0.25 0.45 0.30 0.50 0.20
COSTO DE PREPARACIN COSTO DEL PLATILLO
$ $
20.20 20.20
ELABORADO POR:
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El precio de venta se determina agregndole o restndole al COSTO TOTAL el porciento de utilidad o prdida probables.
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Utilidad Bruta: Precio de venta costo de la comida = utilidad bruta
Utilidad neta: Utilidad Bruta costo de mano de obra = utilidad neta . gastos indirectos
Precio de venta: Costo de los materiales para la comida X 100 Costo de la comida (%)
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Costo: Desembolso, egreso o erogacin que reportar un beneficio presente o futuro, por tanto es capitalizable, es decir, se registra como un activo; cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto. Gasto: Es un desembolso, egreso o erogacin que se consume corrientemente, es decir en el mismo perodo en el cual se causa, o un costo que ha rendido su beneficio. Los gastos se confrontan con los ingresos (es decir, se presentan en el Estado de Resultados) para determinar la utilidad o la prdida neta de un perodo. Las principales causas de los sobre-costos son la mala seleccin del proveedor, no llevar un control adecuado de las mercancas, exceso o falta de produccin, errores en las tomas de orden a los clientes y su cobro. Los costos de un restaurante los podemos controlar seleccionando adecuadamente a los proveedores, llevando registros detallados de las mercancas, tomando las ordenes correctas a los clientes y poniendo especial cuidado en el cobro de los clientes. La Conciliacin alimentos es entendido como el inventario de almacn se obtiene tomando un conteo fsico real de los artculos y estableciendo sus precios, La conciliacin de costo de bebidas es el reporte de los costos que se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas, el costo de la cortesa y bebidas de los ejecutivos, y por ultimo ,el total de la diferencia por aclarar ,es decir las fugas que existe en las reas del bar y el almacn de bebidas
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FORMULA PARA DETERMINAR EL PRESUPUESTO DE VENTAS
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FORMULA PARA DETERMINAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO PE = ____GASTOS___ 1 - COSTO VENTA SUSTITUYENDO VALORES 6,000 PE = 6,000 = 1 - 35 .65 100
$9,230 COMPROBACIN
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEIS
Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias)
EVALUACIN DE COMPETENCIAS DEL SUBMDULO
La valoracin del desempeo logrado por el discentes con referencia a la funcin productiva inherente al mdulo o submdulo, es posible mediante la conformacin de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia. Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la funcin referida en la competencia de manera consistente. Entre los principios que aplican a las evidencias estn: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fcil disposicin, vlidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia. Para determinar la cantidad de evidencias, se deber tomar en cuenta el propsito de la competencia, la factibilidad de obtencin y los aspectos econmicos de su evaluacin.
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Resmenes y cuestionarios
CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de contabilidad de costos
Bitcoras y guas de observacin
EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULO
Trabaja con una actitud de: Orden Abierta Creativa Positiva
DESEMPEO (40%) Elaboracin y anlisis de documentos contables para la obtencin del costo unitario PRODUCTO (40 %) Costea una receta de cocina, su precio de venta y el punto de equilibrio
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CDULA 5: MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO
Competencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL DISCENTE:_________________________________________________________
FECHA:______________
Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del discentes mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Cumple con el material solicitado Analiza correctamente los documentos contables Costea correctamente una receta de cocina Determina el precio de venta de un platillo Determina un margen de utilidad Formula el punto de equilibrio de su microempresa Sus trabajos son limpios Entrega a tiempo sus trabajos si no observacin
Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________
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CDULA 5: MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE GUA DE OBSERVACIN
NOMBRE DEL DISCENTE: CARRERA: TCNICO EN GASTRONOMA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD Y LA CREATIVIDAD INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: PRESENTA EL MATERIAL SOLICITADO Y REALIZA LA ACTIVIDAD EN CLASE
CRITERIOS SI Cumple con el material solicitad Cumple con el material solicitado Entrega sus trabajos y tareas puntualmente Participa activamente en clase Encuentra la solucin al trabajo Realiza las prcticas programadas Usa adecuadamente la computadora como herramienta Cuida su material de trabajo Realiza la actividad correspondiente
CUMPLIO NO
OBSERVACIONES
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CDULA 5: MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE RBRICA
EVALUACIN DEL DESEMPEO
DESEMPEO BAJO (0) POCO, MUY REDUCIDA, NULA, POBRE, MUY POBRE
DESEMPEO MEDIO (1)
DESEMPEO ALTO (2)
DESEMPEO MUY ALTO (3)
RELATIVO, MEDIO, ESCASA Identifica solo dos fuentes de informacin sugeridas por el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles
ALTO
MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE
REPORTE DE LA INFORMACIN INVESTIGADA.
Identifica fuentes de informacin que no abordan la temtica
Identifica tres fuentes de Identifica las fuentes de informacin informacin sugeridas por sugeridas por el docente. el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta cuatro niveles Presenta un mapa mental tomando en cuenta cinco niveles como mnimo
UTILIZA ORDENADAMENTE LA ESTRATEGIA DE INDAGACIN RECOMENDADA
Presenta un mapa mental tomando en cuenta dos o menos niveles
ORDENA LA INFORMACIN TOMANDO EN CUENTA LOS ESQUEMAS PRESENTADOS REALIZA EL ANLISIS DE DOCUMENTOS CONTABLES UTILIZANDO LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES. CASTEA UNA RECETA DE COCINA, DETERMINA SU PRECIO DE VENTA Y ENCUENTRA EL PUNTO DE EQUILIBRIO REALIZA LA PRESENTACIN DEL PROCESO DE COSTOS EN EL REA DE ALIM. Y BEBIDAS. SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIN DEL DESEMPEO Autoevaluacin Evaluacin ______________ Coevaluacin _____________ docente ____________
NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA COEVALUACIN NO PODRA SER MAYOR A LA EVALUCIN DEL DOCENTE

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CDULA 6: TERMINOLOGA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
Empresa. Es una organizacin que tiene objetivos definidos, como el lucro y el bien comn o la beneficencia y para cuya consecuencia utiliza factores productivos y produce bienes y servicios. Contabilidad. Es una tcnica que se utiliza para producir sistemtica y estructuradamente informacin cuantitativa expresada en unidades monetarias de las transacciones que realiza una entidad econmica y de ciertos eventos econmicos identificables y cuantificables que la afectan, con objeto de facilitar a los diversos interesados la toma de decisiones en relacin con dicha entidad econmica. Auditoria. Significa verificar que la informacin financiera, operacional y administrativa que se presenta es confiable, veraz y oportuna. Finanzas. Rama de la administracin de empresas que se preocupa de la obtencin y determinacin de los flujos de fondos que requiere la empresa, adems de distribuir y administrar esos fondos entre los diversos activos, plazos y fuentes de financiamiento con el objetivo de maximizar el valor econmico de la empresa. Costo. Es la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo. Costo total. Toda la inversin necesaria para producir y vender un artculo. Costo de produccin. Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisicin del material, hasta su transformacin en artculo de consumo o de servicio, integrado por tres elementos: material, sueldos y salarios y gastos indirectos de produccin. Costo de distribucin. Est integrado por las operaciones comprendidas, desde que el artculo de consumo o de uso se ha terminado, almacenado, controlado, hasta ponerlo en manos del consumidor.
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Costo financiero. Est integrado normalmente por los gastos para allegarse fondos, como son: intereses, descuento de documentos, comisiones y sustituciones, gastos de cobranza, castigo por cuentas incobrables, bsicamente, que en muchos casos pertenecen al costo de distribucin, o al costo de administrativo, en otros casos al costo de produccin o al de inversiones a ms de un ao. Costo de administracin. Comprende, por exclusin todas las dems partidas normales, propias o consuetudinarias, no localizadas en los costos de produccin, distribucin, y financiacin; o dicho de otra manera, est formado por las operaciones desde despus de la entrega del bien o servicio de uso al cliente, hasta que se reciba en la caja o se deposite en el banco, el importe, a precio de venta del bien respectivo, as como las dems partidas administrativas no incluidas en el costo de produccin, distribucin y financiacin. Costo global. Es el total de costo neto de una empresa, se le conoce tambin como costo operativo. Costo ptimo. Es el monto total de la materias primas que deben utilizarse para realizar determinada venta, suponiendo que no existan mermas y fugas. Costo unitario. Es el valor de todas las materias primas utilizadas en la elaboracin de un determinado producto. Sobre-costo. Son todos aquellos materiales (a precio de compra) que se usaron de ms, debido a mermas, exceso de compras, compras, robos, no cobro de productos al cliente, compras a precios altos, pagos de ms, sobreproduccin, etc. Gasto. Es la inversin que se efecta, ya sea en una forma directa o indirecta; necesariamente para la consecucin de un bien tangible.
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Gastos de administracin. Son todas aquellas erogaciones que tienen que ver con la remuneracin del personal y sus prestaciones. Gastos de venta. Son todas aquellas erogaciones que estn encaminadas a incrementar las ventas. Gastos de operacin. Es la suma de los gastos de administracin, gastos de venta y gastos financieros. Gastos financieros. Son todas aquellas comisiones e intereses cobrados por los bancos o cualquier otra entidad por utilizar su dinero prestado o servicios de tipo financiero. Proveedores. Son las personas o casas comerciales a quienes debemos por haberles comprado mercancas a crdito, sin darles ninguna garanta documental. Clientes. Son las personas que deben al negocio mercancas adquiridas a crdito, y a quienes no se exige especial garanta documental. Almacn. Es el espacio fsico en donde se guardan las mercancas y/o materias primas (es una cuenta de activo fijo). Inventarios. Es el valor de todas las mercancas que estn dentro de la empresa y que se encuentran en diferentes grados de acabado o proceso; incluyen desde materias primas hasta productos terminados. Compras. Son el valor de las mercancas adquiridas, ya sea al contado o a crdito. Ventas. Son todos los ingresos propios de la actividad que desarrolla la empresa.
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Costo de ventas. Son todos aquellos egresos propios de la actividad. Precio de venta. Se determina agregndole o restndole al Costo Total el por ciento de utilidad o prdida probables. Utilidad bruta. Se determina restando de las ventas netas el valor del costo de lo vendido. Utilidad de operacin. Se obtiene restando de la utilidad bruta los gastos de operacin. Utilidad neta. Se obtiene restando de la utilidad de operacin el valor de la prdida neta entre otros gastos y productos. Punto de equilibrio. Es el nivel de ventas en el cual los ingresos (ventas) son exactamente iguales a los egresos (costos y gastos). Presupuesto de ventas. Permite conocer el nivel de ventas necesario para poder alcanzar determinado nivel de utilidades.
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CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
FUENTES DE INTERNET http://www.espaciogastronomico.com.ar/news http://www.emagister.com/manual/frame.cfm?id http://www.scribd.com/doc/14947643/Control-de-Costos-de-Alimentos-y-Bebidas www.gestiopolis.com http://es.wikipedia.org www.elrincondelvago.com http://www.monografias.com http://www.youtube.com http://www.mailxmail.com
NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES
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CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS
BIBLIOGRAFA
Del Rio, Cristbal (1989). Costos I Histricos ECASA, Mxico Garca, Juan (2003). Contabilidad de costos, McGraw-Hill, Mxico Youshimatz, Alfredo (2008). Control de costos de alimentos y bebidas I, Trillas, Mxico Cuevas, Francisco Jos (2010) Control de costos y gastos en los restaurantes I,Limusa, Mxico Reay, Julia (1997) Restaurantera bsica: Administracin del servicio de alimentos, Trillas, Mxico
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SUBMDULO II PONE EN PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LACTEOS
AGOSTO DE 2010
CDULA 1: JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
El submdulo II llamado: Prctica la Panadera Repostera y Productos Lcteos, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Tcnico en Gastronoma, teniendo duracin semestral de 160 horas. Su carga lectiva es de 8 horas por semana.
En el cual conocer e identificar las generalidades y derivados de los productos lcteos as como su aplicacin en recetas para identificar sus caractersticas, realizar diferentes mtodos de amasado para la elaboracin de pan francs , bizcochera y de repostera, as como algunas tcnicas de decoracin de pasteles.
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional.
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CDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LACTEOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS C
EVIDENCIAS
Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
Analiza las materias primas, productos intermedios y productos terminados aplicando las normas de calidad vigente de los diferentes tipos de gastronoma mexicana. Procesa recursos naturales orgnicos de origen animal y vegetal propios de cada tipo de regin gastronmica utilizando los mtodos de transformacin de alimentos.
Ubica las generalidades de los productos lcteos y analiza sus derivados en su aplicacin en recetas para identificar sus caractersticas. Aplica mtodos de amasado para la elaboracin de pan francs y bizcochera en base a recetas establecidas. Analiza las caractersticas de la galletera y repostera fina para su elaboracin conforme a ingredientes, procedimiento y medidas adecuadas. Elabora pasteles y aplica algunas tcnicas para su decoracin en base al ingrediente principal.
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CDULA 3: ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LACTEOS
Fomenta la investigacin de campo y en gabinete para la obtencin de informacin acerca de los contenidos temticos. Provee de bibliografa y cibergrafa relevante y orienta a los estudiantes en la consulta de fuentes para la investigacin. Comunica ideas y con claridad en los diferentes ambientes de aprendizaje y ofrece ejemplos pertinentes en la vida de los estudiantes. Coordina y supervisa la realizacin de las diferentes prcticas dentro del laboratorio de cocina.
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CONOCIMIENTO
Maneja algunas tcnicas de amasado. (Terminologa y utensilios)
Bitcoras y guas de observacin de prcticas.

DESEMPEO
Trabaja con una actitud de:
Utiliza los instrumentos y tcnicas para le elaboracin de recetas
Orden, limpieza, y presentacin personal.
Producto
Interpreta las recetas y realiza producto

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Qu prefieres, Cantidad o Calidad?
Mc Donal`s
Digues
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO
Bsqueda, identificacin y evaluacin de la informacin (electrnica, de internet, directa y documental) construccin de una estrategia de indagacin.
LA HISTORIA DEL PANADERO QUE HIZO QUEBRAR A MACDONALD`S

Aleluya, ha ocurrido un milagro. Un humilde panadero italiano de 35 aos llamado Luigi Diges ha conseguido la hazaa de humillar pblicamente al gigante mundial de la comida rpida, McDonalds, que se ha visto obligado a cerrar una de sus tiendas... porque el modesto Luigi acabo quitndole la clientela gracias a sus comidas... Diges tuvo hace cuatro aos la osada de abrir una pequea panadera justo al lado del inmenso local del rey de la hamburguesa en Altamura, una localidad del sureste de Italia en la que viven 65.000 personas. Y, entonces, sucedi: poco a poco, los apabullantes 550 metros cuadrados de McDonald's se fueron vaciando de gente. Hasta el punto de que el gigante de la comida rpida se ha visto obligado a echar el cierre y a irse de Altamura con la cabeza baja. La respetable clientela prefera el pan regado con buen aceite de oliva y condimentado con exquisitas aceitunas y jugosos tomates maduros que despacha Luigi Diges, en vez de las inspidas hamburguesas del payasito de McDonald's acompaadas de patatas congeladas.
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De nada sirvieron las operaciones de marketing puestas en marcha por la compaa de comida rpida, las estrategias comerciales ideadas por los cerebros de la multinacional de la hamburguesa, las promociones, los descuentos o el cambio de director con el que el McDonald's de Altamura intent contrarrestar la ofensiva del panadero Diges. Al final, los responsables del negocio tuvieron que tragarse su orgullo y admitir que haban sido derrotados por la sabidura gastronmica de un sencillo panadero. Slo ahora que el McDonald's ha cerrado me doy cuenta de que he vencido, confiesa Diges. Pero la verdad es que cuando abr la panadera nunca me plante competir con un coloso como McDonald's. Al lado del establecimiento de comida rpida haba un pequeo local y a m me pareci que era un buen sitio para abrir mi negocio, eso es todo, aade con modestia. El McDonald's iba entonces viento en popa, y a nuestro hroe ni se le pasaba por la cabeza que pudiera aspirar siquiera a hacerle sombra. Era un gran xito. Venan a Altamura chavales de otras localidades slo para comer las hamburguesas del McDonald's. Normal: era una novedad y los muchos chicos que haban visto en la tele la comida rpida queran probarla, afirma Luigi. Pero la multinacional estadounidense, que estaba convencida de que Altamura poda ser el punto de lanzamiento para expandirse por todo el sur de Italia, no contaba con el buen hacer de Luigi Diges, quinta generacin de una noble estirpe de artesanos del horno.
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Mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo y mi tatarabuelo fueron todos panaderos. Para hacer el pan se necesita tiempo, dejar que la levadura haga su trabajo, sentencia el maestro, revelando la receta de su xito. Y despus hay que amasarlo con las manos, porque las mquinas no lo hacen igual. Y luego se debe cocer en horno de lea, y usar lea de encina. Una vez pasada la novedad, los habitantes de Altamura empezaron a desertar poco a poco de la BigMac y a decantarse por los deliciosos productos de Diges. Sobre todo por su afamada foccacia, un pan blando y esponjoso que el panadero sirve condimentado con un excelente aceite de oliva, aceitunas de la regin y unos buenos tomates frescos. No en vano la calidad siempre ha sido el arma secreta que Diges ha esgrimido en su guerra particular contra McDonald's. El McDonald's estaba cada da ms vaco y desolado, mientras la pequea panadera se llenaba todos los das a la hora del almuerzo de estudiantes y oficinistas a los que no les importaba hacer cola con tal de poder hincarle el diente a una pizza con setas cardoncello, especialidad de la zona. Y, casi simultneamente, se produjo la afrenta final contra McDonald's: muchos clientes compraban la comida en la panadera y luego se iban a degustarla a una de las mesas vacas de la hamburguesera. Hasta que, finalmente, la multinacional tir la toalla y en diciembre, con nocturnidad y alevosa, desmont el negocio. Cuando Diges acudi a abrir las puertas de su panadera se dio cuenta de que el McDonald's haba desaparecido y que la 'M' gigante con que se publicitaba haba sido desmontada. Hay quien vaticina que, algn da, el mundo entero comer las hamburguesas de McDonald's.
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La lectura adjunta representan la estrecha relacin que existe entre la calidad de un producto y su demanda. A mayor calidad, mayor demanda. De lo cual se pueden generar cuestiones importantes para poder describir est correspondencia: Describe Cules son las caractersticas generales de los productos lcteos?. Cuales son los lcteos sin fermentacin y alguna variedad lcteos fermentados? Cules son las diferencias de los mtodos de conservacin y manipulacin de lcteos? De qu manera se realizan los mtodos de produccin y distribucin de los lcteos en el mercado? Qu animales son productores de leche y como se realiza el ordeo? Cules son los utensilios bsicos de la panadera?
Recursos didcticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparacin del Patillo, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didctico: Proyector de acetatos, proyector electrnico, pantalla, equipo de cmputo, reproductor de videos,.
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Cmo se realiza el proceso de produccin de pan? Cules son los insumos necesarios para la elaboracin de repostera bsica? Por qu los lcteos son parte indispensable de la panadera y la repostera? Qu productos conforman la variedad de pan francs? Cules son las masas bases de la bizcochera? Qu diferencia hay entre repostera y repostera fina y que productos conforman cada uno? Qu la es decoracin de pasteles?
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA PRODUCTOS LCTEOS. Caractersticas de los lcteos. Microbiologa. Tipologa de los lcteos. LCTEOS SIN FERMENTACION. Leche. Mantequilla y margarina. Postres helados. Otros lcteos no fermentados. Lcteos con fermentacin. Yogurt Queso Otros fermentos lcteos CONSERVACION Y MANIPULACION. Tratamientos trmicos. Termizacin. Pasteurizacin. Ultra pasteurizacin. Esterilizacin.
ESTRATEGIA DE INFORMACIN
http://www.elergonomista.com/aliment os/lacteos.htm http://www.zonadiet.com/tablas/lacteo s.htm http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1ct eo http://www.proleche.com/revista/abjun 09/ComportamientoInt.pdf http://www.cavilac.org/Informacion/Do cumentos/IIIForoVenezolanodelaleche/C alidad%20e%20inocuidad%20de%20la% 20leche%20y%20productos%20lacteos. pdf
Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencia para cada tema.
Elaboracin de un mapa conceptual o mental de las diferentes caractersticas y tipos de conservacin y manipulacin de los P.L.
Recursos didcticos: Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparacin del Producto, Instrumentos de Cocina. Equipo y material didctico: Proyector de acetatos, proyector electrnico, pantalla, equipo de cmputo, reproductor de videos,.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA LCTEOS EN LA COCINA. COMERCIO MUNDIAL DE LOS LCTEOS. PRESENTACIN DE LA LECHE EN EL MERCADO. PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE. El ordeo. PANADERA. UTENSILIOS BSICOS PARA LA PANADERA. PAN FRANCS. Telera y bolillo. Pan integral. Pambazo de sal y de ans. Variedad (chapata, bollos, pan espaol, baguette y barras). Pizzas.
Ellner, R. (200). Microbiologa de la Leche y de los Productos Lcteos. Ediciones Daz de Santos. Espaa. Escobar, J. (1980). Fabricacin de
Productos Lcteos. Espaa. Flores, C. (2001, julio). El Arte de la Panadera. No.01. Mxico
Elaboracin de un mapa conceptual o mental de los diferentes elementos
integradores de la panadera.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA BISCOCHERIA. Pan de migajn (concha, roles, cocoles, marinas, semas, hojaldras chilindrinas, etc.) Pan dans (cuerno, moos, bigotes, paales, tacos, etc.) Feite (mil hojas, nidos, volovanes, orejas, tacos, etc.) Bsquet. REPOSTERA. GALLETERA. Polvorn. Sevillano. Pasticeta. Galleta de nuez. Galleta de chocolate. Piedra.
Aristizabal, D. (2004). Secretos de la Panadera Casera. Albatros. Argentina. lvarez, J. Panadera Mexicana Tradicional. Con la Masa de Bsquet. No. 06. Mxico. Berry, M. (1991). Los Mejores Postres. Planeta. Mxico Wayne, G. (2009). Panadera y Repostera para Profesionales. Limusa. Mxico.
Elaboracin de un mapa conceptual o mental de las diferentes elementos
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA REPOSTERA FINA. Budn. Pingino. Panque. Multi. Pas. DECORACIN DE PASTELES. Batido (vainilla, chocolate). Chantilly. Ganache. Crema. Fondant. Glas.
Gisslen, W. (2000). Panadera y Repostera para Profesionales. Limusa. Mxico. Muoz, L. (2004). Panadera Casera. Albatros. Argentina Picas, C. (2007). Tcnicas de Pastelera Panadera, Conservacin de Alimentos. ED Sintesis. Espaa Villegas, A. (2009). Manual Bsico para Elaborar Productos Lcteos. Trillas. Mxico. Stanley, P. (2008). Productos de Panadera Ciencia Tecnologa y Prctica. ED Acribia. Espaa.
Elaboracin de un mapa conceptual o mental de las diferentes elementos
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CDULA 4: MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO TRES.
PRODUCTOS LCTEOS Generalidades Los productos lcteos, es muy posible que estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico; el ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental aunque no existen registros de consumos lcteos hasta unos mil aos luego de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la insipiencia de produccin lctea para consumo humano aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia.. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin. La elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales. Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado fsicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactosa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o frica se consumen habitualmente productos lcteos; y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de Oriente Medio y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.
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De hecho, los productos lcteos se consideran como uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.
En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'. En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego . Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.
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Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX. La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y prontos se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.
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Caractersticas Los productos lcteos son muy conocidos fundamentalmente porque estn formados por tres ingrediente bsicos, como el yogur, el queso, y sobre todo la leche, uno de los alimentos que ms consume el ser humano y ms necesarios para el bienestar.
No se conoce exactamente cuando se comenzaron a producir los lcteos, y por tanto tampoco se conoce cuando se comenzaron a consumir, pero lo que se conocen son algunos datos como que hace ms de 4.000 aos que ya se estaban consumiendo estos productos. El consumo de los productos lcteos ha ido experimentando un crecimiento cada vez mayor, gracias a que los cientficos fueron descubriendo poco a poco lo bueno que resultaba para los consumidores degustar estos productos. Esto provocaba que la demanda de productos lcteos aumentara, ya que la poblacin siempre ha estado obsesionada con los temas de salud, y el hecho de saber que los lcteos son tan beneficiosos ha ayudado notablemente para extender el consumo de estos alimentos. En los productos lcteos hay que tener especial cuidado con el mantenimiento del alimento, desde su conservacin en un lugar fresco, hasta el envase en el que se transportan, ya que un mal almacenamiento del producto puede provocar que se estropeen. Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin. 87
Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.[ Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido oleico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).
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Anlisis de los lcteos Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc. Organismos reguladores Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federacin (IDF). En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International Organizacin for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria lctea.
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Mtodos de anlisis El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo: Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb. Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. 90
MICROBIOLOGA Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboracin de productos lcteos y para la conservacin de la leche, fue as como se inicio la elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente produccin de cido lctico, se consegua la variacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche y se prolongaba su vida til. Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica de diversas especies bacterianas y fngicas. En la elaboracin de mantequillas tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir cido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea.
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LAS BACTERIAS DEL CIDO LCTICO La fermentacin ha sido, durante varios miles de aos, una importante forma de conservacin de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios qumicos, de textura o ambos, en los alimentos de tal manera que el producto final puede almacenarse durante un perodo de tiempo prolongado. El proceso de la fermentacin tambin se emplea para crear nuevos olores y sabores agradables para los alimentos. Todas las bacterias del cido lctico fermentan diversos azcares produciendo cido lctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la mayora de los otros microorganismos. Pero, con unas pocas excepciones que incluyen algunos estreptococos, las bacterias del cido lctico son inocuas para la especie humana y adems, sus productos metablicos tienen un sabor agradable. Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del cido lctico para preparar y conservar alimentos. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azcares para que las bacterias del cido lctico produzcan cantidades inhibitorias de dicho cido (la mayora de los materiales vegetales y productos lcteos las tienen). Adems, debe excluirse el aire para que los microorganismos aerobios, que metabolizan ms rpidamente, no puedan utilizar el azcar antes que las bacterias del cido lctico tengan la posibilidad de desarrollarse. Generalmente no es necesario aadir bacterias del cido lctico a los alimentos ya que la mayora de los productos vegetales y lcteos contienen una poblacin natural adecuada, salvo que hayan sido sometidos al proceso de pasteurizacin. La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de las condiciones de incubacin y del inculo microbiano utilizado. Todos los productos lcteos fermentados derivan de tcnicas de fabricacin similares, en las que el cido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalizacin de las protenas. Para llevar a cabo este proceso suele inocularse la leche con el cultivo iniciador (starter) deseado, se incuba a la temperatura ptima y a continuacin se detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento. Los cultivos de especies de Lactobacillus y de Lactococcus lactis se utilizan para conferir aroma y para la produccin de cido.
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El organismo Lactococcus lactis subespecie diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetilo, lo que proporciona un especial sabor mantecoso al producto acabado. El cultivo de este microorganismo con leche desnatada produce suero de leche cultivado; y si se utiliza crema completa, el resultado es la crema agria. El yogur es producido por un cultivo iniciador especial en el que estn presentes dos bacterias principales en una proporcin 1:1, Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Cuando estos organismos crecen a la vez, Streptococcus produce cido mientras que los componentes del aroma son formados por Lactobacillus. El yogur recin preparado contiene 109 bacterias por gramo. La leche con acidfilos se produce utilizando Lactobacillus acidophilus. La obtencin del queso, que es principalmente un proceso microbiolgico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduracin. El cuajado es la conversin de la leche en una masa slida, la cuajada. La fraccin protica, la casena, se precipita arrastrando con ella la grasa. La fraccin lquida, el suero, se elimina. El cuajado se realiza permitiendo que se desarrollen las bacterias lcticas (el cido lctico que producen desnaturaliza la casena y en consecuencia se produce su precipitacin) o tambin aadiendo renina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente. Una vez que se ha formado el cogulo, se calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y a continuacin se somete a un proceso de maduracin salvo en el caso de los quesos blandos no madurados. La maduracin es un proceso complejo desde un punto de vista microbiolgico y bioqumico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromticos producidos por los microorganismos. Por ejemplo, el queso Emmenthal tiene un sabor a nueces y presenta agujeros debido a que Propionibacterium interviene en la maduracin. Este microorganismo fermenta el cido lctico, obtenido en la fermentacin de la lactosa por las bacterias lcticas, formando cido propinico, cido actico y dixido de carbono como productos finales. Los dos productos cidos de la fermentacin contribuyen al aroma especial del queso Emmenthal, y el tercer producto, el CO2, produce sus agujeros caractersticos. Otros cambios durante la maduracin se deben a cambios en las protenas de la leche, que son hidrolizadas originndose una mezcla de pequeos pptidos solubles y aminocidos. En general, cuanto mayor sea la hidrlisis ms blando ser el queso. En los quesos duros, como el Cheddar y el Emmenthal, tan slo se hidrolizan una cuarta parte de las protenas hasta productos solubles. En los quesos blandos, como el Camembert o el Brie, se hidrolizan casi todas las protenas. 93
Tipologa de Lcteos La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%. Lcteos sin fermentacin Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de nutrientes, etc.
Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1. En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. 94
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc. En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.
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Mantequilla y Margarina
La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. 96
Postres helados
El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados, el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.
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Lcteos con fermentacin Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.
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Yogur
Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo. El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
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Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son: Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.
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Conservacin y manipulacin Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. [Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 C.
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Lcteos en la cocina Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas preparaciones como: Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. Elaboracin de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera. En algunas gastronomas como en Tbet se toma T con mantequilla de leche de Yak, se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t combinado con diversos productos lcteos. En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.
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Comercio Mundial de los Productos Lcteos Por las caractersticas de presentacin de la leche, se pueden identificar en el mercado las siguientes variedades de presentacin de los productos y subproductos: Leche Envasada: Es la presentacin de la leche natural la cual pasa por el proceso de pasteurizacin y envasado. Leche en Polvo : Es la presentacin de la leche a la que se le extracta todo el agua y se presenta en pequeos grnulos, esta mantiene todas las caractersticas de la leche natural, adems se le agregan componentes vitamnicos, atendiendo a las necesidades de los consumidores. Yogur: Es un preparado de leche cuajada mediante la fermentacin producida por la bacteria "lactobacillus bulgaris" , al cual se le agrega diferentes sabores para hacerlo ms atractivo al consumo humano Helado: Es un preparado de leche batida, congelada, endulzada y concentrada, adems se le agregan una serie de sabores para hacerlo ms atractivo al consumo humano. Queso: Es un preparado de leche cuajada prensado o molido, adems permite variar su presentacin en frescos o madurados. Mantequilla: Es una pasta producida de la grasa lctea, agregndole azcar. Suero: Liquido untuoso, amarillo y dulce que se extrae de la leche cuajada.
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La comercializacin consiste; "en las tcnicas adecuadas para aumentar el volumen de negocio de una empresa mediante una red eficiente de comunicacin y de los canales de distribucin", el cual se esquematiza de la siguiente manera:
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El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservacin y mantenimiento de la cadena del fro. Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos. Adems es tambin el rea que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada principalmente por EEUU y la Unin Europea. No obstante la evolucin del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados. Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.
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PANADERA
Utensilios bsicos para la panadera Cuchara plstica: Se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura. Cucharas Medidoras: Miden cantidades pequeas y siempre se utilizan rasas Cuchillo de sierra: Con hoja de acero, corta la corteza dura y penetra perfectamente en el pan sin martajarlo. Brocha de cerdas suaves: Para barnizar y glasear sin lastimar Tijeras: De acero para hacer cortes en la masa y panes crudos Esptula de hule: Para untar y espaciar cremas Raspa de plstico flexible. Ideal para dividir o despegar la masa pegada Raspa de acero inoxidable: Ideal para limpiar y despegar impurezas de las charolas sucias Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre. Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.
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Balanza de precisin: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeas cantidades Navaja: Para rayar panes en la decoracin Charolas: Especialmente para hornear, de diferentes medidas, hay diferentes materiales como lmina gruesa, de lamina delgada, de tefln, de acero y aluminio. Manga: Bolsa de plstico en forma de cono, se llena nicamente hasta partes para evitar que se salga el relleno, sirve para decorar o proporcionar alguna pasta. Duyas: Se le colocan a la manga por la parte de adentro y se les asoma slo la punta, las hay de diferentes formas dependiendo del pan o pastel, sirven principalmente para decorar pasteles se obtienen grecas artsticas. Taza medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para medir los lquidos. Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa. Rodillo: se utilizan para estirar la masa. Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura. Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
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Equipos Bsicos Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.
Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cmaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.
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PAN FRANCS
Baguette
Telera
Pizzas
Bolillo
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BIZCOCHERIA
Pan de migajn Orejas
Feite
Roles
Volovanes
Mil hojas
Concha
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Repostera
Decoracin de Pasteles
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Qu prefieres, Cantidad o Calidad? Productos Lcteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos . Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:
Leche cruda
Crema de leche
Leche en polvo
Queso
Leche desnatada
Mantequilla
Grasas Lcteos
Casenas
Leche desnatada en polvo
Destacando de cada sus caractersticas, derivados y uso en la preparacin de alimentos.
Suero de Leche
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Actualmente el cliente en los alimentos exige una calidad en dos vertientes que son: Servicio y Producto Este ltimo es de vital importancia sobre todo en la elaboracin de productos alimenticios
contemplando la calidad en las materias primas, en el proceso de elaboracin de cualquier producto, as como en la presentacin de ah la demanda de los productos y sobre todo por el gusto del paladar, destacando el proceso de elaboracin tradicional.
Evidencias para la evaluacin: Mapa Mental o Conceptual realizado en equipo
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Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos El proceso bsico de produccin de pan es medir correctamente el gramaje de los ingredientes, la mezcla de los slidos y por ltimo agregar lquidos dependiendo al requerimiento de la receta o de la pasta. Para lo cual los insumos necesarios para la elaboracin de repostera bsica son: Harina Huevo Mejorantes Levaduras Lquidos Insumos Bsicos Azcar Esencias Granillo Mermeladas Ingredientes de decoracin Insumos de Apoyo
Los lcteos son una parte indispensable de la panadera y la repostera por que son un complemento Esencial para una buena realizacin de la receta, ya que forma parte de los insumos bsico para dar Consistencia, flexibilidad y sabor a las masas, bases y pastas
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Qu prefieres, Cantidad o Calidad?

Los productos lcteos, estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. La variedad de productos lcteos son la leche, mantequilla, margarina, postres, yogurt, quesos y algunos productos comerciales como el yacult, quesos petit suit como el danonino, etc. Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. Los lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. La comercializacin consiste; "en las tcnicas adecuadas para aumentar el volumen de negocio de una empresa mediante una red eficiente de comunicacin y de los canales de distribucin. Los lcteos tienen un productor principal y del cual desde aos muy remotos nos ha dado sus beneficios tanto de sus derivados como del mismo animal: la vaca. Los utensilios son bastante tiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa. El consumo de pan es una necesidad primaria de la sociedad.
La repostera es una forma de expresin gastronmica en la cual se conjuga tcnica, habilidad y sabor. Los productos lcteos son un complemento esencial para la buena realizacin de una receta. Los productos lcteos forman parte de los insumos bsicos para dar consistencia, flexibilidad y sabor a las masas, bases y pastas. El pan francs se le llama a todo el pan bsico o tambin llamado pan blanco, como lo es la telera, bolillo, baguette, figura o variedad, chapatas, etc. La bizcochera cuenta con una gran variedad de productos por lo cual se realizan varias masas bases y de estas se preparan piezas como el pan de migajn, las galletas y el pan de feite. La diferencia entre repostera y repostera fina es que dentro de la primera se encuentra solamente la variedad de la galletera y dentro de la segunda se desglosa toda la repostera con especialidad o la repostera de primera calidad. La decoracin de pasteles varia dependiendo de los materiales, utensilios, evento y lo mas importante, la creatividad del decorador.
Elaboracin de un mapa conceptual de Productos Lcteos
Saln de Clases
ESCENARIOS REALES
Los discentes realizaran un mapa conceptual de productos lcteos y sus derivados y elaborarn una conclusin de las ventajas y desventajas de la utilizacin de los productos lcteos en la elaboracin de recetas de panadera y repostera. Los discentes se formaran en equipos y llevarn los insumos necesarios para la elaboracin del pan francs y bizcochera
Elaboracin de Pan Francs y Bizcochera
Laboratorio de Cocina
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Elaboracin de Galletas y Repostera Fina Elaboracin y Decoracin de Pasteles
Laboratorio de Cocina Laboratorio de Cocina
ESCENARIOS REALES
Los discentes se formaran en equipos y llevarn los insumos necesarios para la elaboracin de galletas y repostera fina Los discentes se formaran en equipos y llevarn los insumos necesarios para la elaboracin y decoracin de pasteles
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PRCTICA
TIEMPO 10 MINUTOS 10 MINUTOS 10 MINUTOS 20 MINUTOS 60 MINUTOS ACTIVIDAD Se le dar al alumno tolerancia despus de la hora requerida, para ingresar a la cocina portando el uniforme completo para comenzar la prctica El alumno realizar la tcnica de lavado de manos El alumno realizar el lavado y desinfeccin de ingredientes. Elaboracin de mise an plase para la recetas requeridas (calificar gramajes adecuados) Desarrollo de la prctica: 1) Tcnicas bsicas adecuadas para la elaboracin de pan 2) Seguridad e higiene 3) Manejo adecuado de utensilios 4) Dar buen seguimiento al mtodo de preparacin de las recetas (Rectificar T horno)
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15 MINUTOS
Presentacin: Montaje de su producto terminado: 1. Material de presentacin 2. Color 3. Textura 4. Volumen 5. Sabor Realizar la presentacin oral de su producto final respondiendo a cuestiones hechas por el cheff
25 MINUTOS
Observaciones: 1. Se determina el tiempo del taller considerando una prctica de 3 clases (150 minutos) 2. El tiempo se puede cambiar en consideracin de las necesidades del docente. Tiempo de prctica Requerimientos Aptitudes de los discentes
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(20 %) CONOCIMIENTO
Maneja las distintas tcnicas de amasado para la elaboracin de pan y repostera
Bitcoras y guas de observacin de practicas.
ACTITUD
Muestra Orden, limpieza, porte del uniforme y presentacin personal.
40% DESEMPEO
Utiliza los utensilios y tcnicas para le elaboracin de pan y repostera.
40% Producto Interpreta las recetas y realiza platillo
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FECHA:______________
Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del discentes mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Porta el uniforme completo Cuenta con los ingredientes completos Realiza mise an plase Cumple con los cortes indicados Realiza la limpieza de sus ingredientes de manera correcta Cumple con las instrucciones de preparacin Aplic las medidas de seguridad e higiene Presenta su plato terminado con creatividad Tiene sabor y temperatura Responde adecuadamente a las preguntas realizadas por parte del chef si no observacin
Observaciones:____________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________
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DESEMPEO MEDIO (1) RELATIVO, MEDIO, ESCASA Identifica solo dos fuentes de informacin sugeridas por el docente. Presenta un mapa mental tomando en cuenta tres niveles
DESEMPEO ALTO (2) ALTO
DESEMPEO MUY ALTO (3) MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE
REPORTE DE LA INFORMACIN INVESTIGADA. ELABORACIN DE MAPA CONCEPTUAL.
ELABORACIN DE MAPA CONCEPTUAL. PRESENTACIN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS EVIDENCIAS CON FOTOGRAFAS DE LAS PRCTICAS REALIZADAS EN LA ELABORACIN DE PAN Y REPOSTERA EXPLICA LAS DIFERENTES RECETAS UTILIZADAS PARTICIPA EN UNA EXPOSICIN TECNOLGICA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIN DEL DESEMPEO
Autoevaluacin Evaluacin
______________
Coevaluacin
_____________
docente
____________
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CDULA 6: TERMINOLOGA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones Azcar cande o candi: Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar glass: Tambin llamado azcar en polvo. Es un derivado del azcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz u otros antiapelmazantes Azcar glass: Azcar flor, azcar en polvo. Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azcar mascabada: Chancaca, azcar sin refinar, piloncillo, panela Azcar moreno: De color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar terciado. Azcar moreno o negro: El de color oscuro, ms dulce que el blanco. Azcar refinado: De color blanco brillante, posse un mnimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque Batido: Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Batir: Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia. 127
CDULA 6: TERMINOLOGA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azcar, que se emplea en pastelera. Bol: Taza grande sin asas, Ponchera. Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc. Crema: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Lquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, caf, menta, etc.) Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos Hojaldra, hojaldre: Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas. Leche evaporada: La leche evaporada es de un color amarillento, aroma suave y una consistencia homognea semi espesa, por lo que es utilizada en la cocina para dar consistencia cremosa a las salsas o cremas. No debe confundirse con la leche condensada, la cual es completamente espesa y muy dulce. Aunque existen diversas marcas comerciales, el fabricante principal de la leche evaporada es Nestl y el nombre comercial del producto es Carnation o clavel. No es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das (Mxico) Lecho: Capa con algn alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal. Levadura: Se llama levadura a los diversos hongos microscpicos unicelulares que producen la fermentacin del pan y de las bebidas alcohlicas, produciendo distintas sustancias y un desprendimiento de gas carbnico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. 128
CDULA 6: TERMINOLOGA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
Malta: La malta es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y, posteriormente, a un brusco tratamiento trmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten y los extractos y jarabes de malta Mantequilla: Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitacin. Esta misma sustancia , batida con azcar, de modo que resulte muy esponjosa Margarina: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales Nata: Sustancia constituida por glbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche Pan: Alimento obtenido por coccin en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentacin (levadura). Cualquier masa de forma semejante Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azcar, huevos, etc. Sustancia ms o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequea de pastelera. Pastel: Masa de harina o fcula, manteca o mantequilla, huevos, azcar, etc. que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc. Pizza: Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Requesn: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche despus de hacer el queso y retirado el suero. 129
CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
FUENTES DE CONSULTA http://www.elergonomista.com/alimentos/lacteos.htm http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo http://www.proleche.com/revista/abjun09/ComportamientoInt.pdf http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/IIIForoVenezolanodelaleche/Calidad%20e%20inocuidad%20de%20la%20leche%2 0y%20productos%20lacteos.pdf
NOTA: SE SUGIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIA DEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 130
CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO II: PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS
Aristizabal, D. (2004). Secretos de la Panadera Casera. Albatros. Argentina. lvarez, J. Panadera Mexicana Tradicional. Con la Masa de Bisquet. No. 06. Mxico. Berry, M. (1991). Los Mejores Postres. Planeta. Mxico Delgado, R. (2008. Diciembre). La gran Enciclopedia del Pan. Tomo I, II, III, IV, V, VI. Mxico. Ellner, R. (200). Microbiologa de la Leche y de los Productos Lcteos. Ediciones Daz de Santos. Espaa. Escobar, J. (1980). Fabricacin de Productos Lcteos. Espaa. Flores, C. (2001, julio). El Arte de la Panadera. No.01. Mxico Flores, G. (2005, enero). Caprichos y Antojos. Lo mejor con Chocolate 2. Esp. No. 6. Mxico. Gisslen, W. (2000). Panadera y Repostera para Profesionales. Limusa. Mxico. Muoz, L. (2004). Panadera Casera. Albatros. Argentina Picas, C. (2007). Tcnicas de Pastelera Panadera, Conservacin de Alimentos. ED Sintesis. Espaa Villegas, A. (2009). Manual Bsico para Elaborar Productos Lcteos. Trillas. Mxico. Stanley, P. (2008). Productos de Panadera Ciencia Tecnologa y Prctica. ED Acribia. Espaa. Wayne, G. (2009). Panadera y Repostera para Profesionales. Limusa. Mxico.
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SUBMDULO III APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
AGOSTO DE 2010
CDULA 1: JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
El submdulo III llamado: Aprecia la cocina tradicional mexicana, se imparte en el quinto semestre de la carrera de Tcnico en Gastronoma, teniendo duracin semestral de 80 horas. Su carga lectiva es de 4 horas por semana. El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. La gastronoma es el arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser humano, adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas. Incluso de crear empleos , desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar.
Se sabe que no basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra prctica. Entendamos por situacin o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino con textos como: situacin personal, situacin educacin profesional, situacin pblica y situacin cientfica.
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CDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS C
EVIDENCIAS
D X
Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
Analiza las materias primas, productos intermedios y productos terminados aplicando las normas de calidad vigente de los diferentes tipos de gastronoma mexicana. Procesa recursos naturales orgnicos de origen animal y vegetal propios de cada tipo de regin gastronmica utilizando los mtodos de transformacin de alimentos.
Conoce e identifica las caractersticas de la Cocina Prehispnica mediante la elaboracin de un platillo basado en las Tcnicas bsicas de cocina. Identifica los diferentes ingredientes de la Cocina Azteca para elaborar un men basado en los grandes banquetes de Moctezuma. Elabora un men tpico de la cocina Mexicana a partir de las caractersticas de una regin especfica del pas. Realiza montajes de platillos fusin en base a Cocina Prehispnica, Cocina Azteca y Cocina Mexicana, utilizando ingredientes y Tcnicas Bsicas de Cocina.
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CDULA 3: ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Fomenta la investigacin de campo y en gabinete para la obtencin de informacin acerca de los contenidos temticos. Apoya al alumno para el diseo de una carta. Coordina la visita a un establecimiento de alimentos y bebidas con especialidad en cocina Mexicana. Provee de bibliografa y cibergrafa relevante y orienta a los estudiantes en la consulta de fuentes para la investigacin. Comunica ideas y con claridad en los diferentes ambientes de aprendizaje y ofrece ejemplos pertinentes en la vida de los estudiantes.
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CONOCIMIENTO
Maneja de las distintas tcnicas gastronomas y conceptos gastronmicos bsicos. (Terminologa y utensilios)
DESEMPEO
ACTITUD
Muestra orden, limpieza y presentacin personal.
Utiliza los instrumentos y tcnicas para le elaboracin de platillos y bebidas.
Producto
Interpreta las recetas y realiza platillo

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CON QU EST ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIN EN MXICO?
Alegra Maguey
Jcama
Frijol
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DIME LO QU COMES? Y TE DIRE DE DONDE ERES La Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) estableci en 1996 que el derecho a la alimentacin es universal; toda persona debe tener acceso a alimentos en todo momento y stos debern ser suficientes en trminos de calidad, cantidad y variedad para satisfacer sus necesidades, que estn libres de sustancias nocivas y sean aceptables para su cultura. Es importante subrayar esto ltimo, pues parte de una realidad indiscutible: la alimentacin est estrechamente relacionada con la identidad y las tradiciones de los pueblos. Es por ello que cuando una persona o un grupo tienen que abandonar su lugar de origen, tratarn de reproducir sus costumbres alimentarias tan pronto sea posible. La lengua materna y la forma de preparar determinados alimentos ser lo ltimo que se pierda. Mencionemos algunos ejemplos. Los mexicanos que viven en Estados Unidos han logrado establecer mercados ampliamente abastecidos en ciudades como Los ngeles o Chicago. En cientos de poblaciones las mujeres preparan la comida como lo hacan sus ancestros e incluso conservan utensilios como el molcajete por varias generaciones. La fuerza cultural de la cocina mexicana ha sido tal que hay empresarios mexicanos que abastecen cadenas de supermercados y restaurantes con millones de tortillas diarias. Las salsas mexicanas tambin tienen grandes ventas. Si observamos a quienes han llegado a nuestro pas desde otras tierras, el fenmeno es similar. Espaoles, libaneses, rabes, judos, franceses, italianos, chinos, japoneses, cuentan con restaurantes y tambin con tiendas especializadas. Sus costumbres han ido penetrando nuestro gusto, as sea tan slo para cumplir un antojo. 139
Orgenes sagrados. En el caso de Mxico, la fuerza de la alimentacin va ms all que los ingredientes o ciertas preparaciones. La profunda raz indgena de la cocina mexicana, que es la que prevalece, est vinculada con una relacin estrecha con la naturaleza, casi sagrada. La tierra nos da sus frutos y hay que agradecerlos; el viento a su vez trae las nubes de agua, la lluvia moja la tierra, el sol contribuye a su vez a que haya vida. En las comunidades indgenas y rurales a lo largo del ciclo agrcola hay fiestas y ceremonias para pedir y agradecer a los elementos y a la propia tierra. La eleccin del lugar donde se siembra la milpa, la peticin de lluvias, los primeros frutos, la cosecha, son motivo de unin comunitaria. Ah se comparten los alimentos; tamales, mole, barbacoa, menudo, pozole, sern platillos de fiesta. La obtencin de los ingredientes y utensilios, la elaboracin de la comida y la distribucin entre los invitados, estn respaldados por una slida organizacin que abarca pueblos enteros. Algunas de estas celebraciones, como es el caso de la cosecha que coincide con los das de Muertos, convocan a quienes viven fuera; se preparan durante todo el ao para compartir con los suyos las costumbres y los alimentos aorados. La comida es pues un acto social. Comer solos frente un aparato de televisin como sucede cada vez con mayor frecuencia en los hogares, pero tambin en restaurantes, fondas y mercados, lo convierte en el hecho meramente biolgico de comer para sobrevivir.
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Por otra parte, muchas costumbres alimentarias estn vinculadas a condiciones genticas especficas. As, los mexicanos tenemos tendencia a engordar; durante generaciones superamos esta tendencia comiendo verduras, frutas y cocinando nuestros alimentos al vapor, con poca grasa. Cuando esto se rompe, nos encontramos frente a serios problemas de salud como la obesidad y la diabetes. Otra muestra del vnculo entre la comida y la cultura es que al perder contacto con el origen de lo que comemos debido a la industrializacin, hay temor constante y una gran preocupacin acerca de si los alimentos sern sanos o no. Cuando podemos comer fresco y sabemos de dnde viene lo que consumimos, recuperamos sabores y sensaciones que estn en nuestro inconsciente. En un mundo que tiende a borrar lo diverso, es necesario que la riqueza de nuestras cocinas se preserve, incluyendo las maneras de cultivar, de recolectar y de compartir cotidianamente, as como en fiestas y celebraciones. La cocina es una de nuestras races esenciales.
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Por medio de una lnea relaciona cada platillo con su pas de origen
China
Arroz
Italia
Pizza
Mxico
Mole
Francia Estados Unidos

Vino Hamburguesa
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Las imgenes adjuntas representan la estrecha relacin que existe entre la nacionalidad de una persona y el tipo de comida que se consume. De las cuales se pueden generar cuestiones importantes para poder describir est correspondencia: Qu elementos influyen dentro de la cocina de un pas? Qu elementos caracterizan la gastronoma de un pas? Cules son los mtodos de obtencin de alimentos y costumbres prehispnicas? Quines fueron los aztecas? Dentro de la alimentacin de los aztecas. Qu productos utilizaban? Qu materias primas son las principales de las regiones geogrficas del pas? Cules son los platillos mas representativos de cada regin del pas?
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA COCINA PREHISPNICA Mtodos de obtencin de alimentos (prehispnicos). Caza Pesca Recoleccin Cultivo. Costumbres indgenas prehispnicas. AZTECAS. Alimentacin. Maz Plantas comestibles Hierbas de olor, condimentos y colorantes Flores Frutas Algas Golosinas
FUENTES DE INFORMACIN Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generacin S.A. de C.V., 2003. lvarez Prez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003. Milera Martnez Mara Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico, S.A. de C.V., 2003. http://www.historiacocina.com/gastron omia/mejico.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Gastrono m%C3%ADa_de_M%C3%A9xico
ESTRATEGIA DE INFORMACIN Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencia para cada tema. Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas. Elaboracin de un mapa conceptual o mental de las diferentes regiones de la Repblica Mexicana, destacando sus diferentes platillos y bebidas tpicas que las caracterizan. Exponer de manera grupal el mapa conceptual o mental.
Recursos didcticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparacin del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Can.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA Bebidas Bebidas regionales Maguey Minerales Insectos Crustceos Aves Mamferos Grandes banquetes de Moctezuma. COCINA MEXICANA Regin Norte Coahuila Monterrey Tamaulipas Baja California Norte Baja California Sur Chihuahua Durango Sinaloa Sonora
FUENTES DE INFORMACIN http://www.euroresidentes.com/Recet as/Cocina_mexicana/indice-cocinamexicana.htm http://books.google.com.mx/books?id= cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=C OCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&sourc e=bl&ots=jHhlqt97mL&sig=wuLeHEJzBB zrnSFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NL YjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result& ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwC A#v=onepage&q&f=false Rutas Tursticas de Baja California Sur. Mxico. Edicin No. 120. Rutas Tursticas de Sonora. Mxico. Edicin No. 122. Rutas Tursticas de Baja California Norte. Mxico. Edicin No. 111. Rutas Tursticas de Chihuahua . Mxico. Edicin No. 114.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA Regin Occidente Colima Nayarit Michoacn Jalisco Regin Oriente Hidalgo Puebla Tlaxcala Veracruz Regin Centro Aguascalientes Guanajuato Quertaro San Luis Potos Zacatecas Distrito Federal Estado de Mxico Morelos
FUENTES DE INFORMACIN http://www.mailxmail.com/cursococina-tradicional-mexicana http://cocina-mexico.com/ Rutas Tursticas de Michoacn. Mxico. Edicin No. 123. Rutas Tursticas de Hidalgo. Mxico. Edicin No. 128. Rutas Tursticas de Durango. Mxico. Edicin No. 188. Rutas Tursticas de Puebla. Mxico. Edicin No. 121. Rutas Tursticas de San Luis Potos Mxico. Edicin No. 188. Rutas Tursticas de Coahuila. Mxico. Edicin No. 126. Rutas Tursticas de Aguascalientes .Mxico. Edicin No. 129.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA Regin Sureste Campeche Quintana Roo Tabasco Yucatn Chiapas Guerrero Oaxaca
FUENTES DE INFORMACIN Rutas Tursticas de Ciudad de Mxico. Mxico. Edicin No. 119. Rutas Tursticas de Chiapas. Mxico. Edicin No. 124. Rutas Tursticas de Quintana Roo. Mxico. Edicin No. 127. Rutas Tursticas de Oaxaca . Mxico. Edicin No. 17. Rutas Tursticas de Tabasco . Mxico. Edicin No. 109.
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Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes MTODOS DE OBTENCIN DE ALIMENTOS.
Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a conseguir alimentos. Los obtenan mediante la caza, la pesca y la recoleccin; incapaces todava de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. Por eso fue que los primeros asentamientos se ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ros; cerca del agua, en donde muchos animales vivan y a donde otros llegaban a beber. Cerca del agua haba adems un mayor nmero y variedad de plantas. Las actividades de recoleccin implicaban un contacto ntimo con la naturaleza y una cuidadosa observacin. Era vital saber en qu tiempo nacan los hongos; cuando maduraban los capulines y los aguacates; en qu poca llegaban los patos; dnde y cmo hacan su madriguera las tuzas; a qu hora salan de sus cuevas las iguanas. Cada ser tena su hbitat y, en muchos casos, su temporada. La sobrevivencia dependa del conocimiento que se tena al respecto. Para nosotros es a veces difcil imaginar la dependencia de nuestros ancestros respecto de la naturaleza. Fue seguramente una paciente y continua observacin la que llev al hombre a domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la ganadera. Este cambio permiti a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicara ms tiempo a otras actividades. A partir del ao 7000 antes de Cristo empezaron a cultivarse en Mesoamrica el maz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile como condimento, constituyeron la base de la alimentacin. Estos productos bsicos se complementaron con otros cultivos, entre ellos el chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otros tantos frutos y hierbas olorosas as como un sinnmero de plantas y animales silvestres que aumentaban el sabor y el colorido de la comida; que hacan variar los guisos y los enriquecan con diferentes minerales, protenas y vitaminas. A travs de las fuentes histricas nos damos cuenta de lo variada que era la comida del indgena y de la forma tan extraordinaria en que aprovechaban todo lo que tenan alrededor. Hernndez comenta al hablar del escarabajo lacustre, lo comen los indgenas que, como es propio de los atafagos, casi no hay cosa que no coman. Recursos didcticos: : Recetas, Reglamento interno del Laboratorio de Cocina, Uniforme, Materiales para Preparacin del Patillo, Instrumentos de Cocina, Computadora, Can.
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Como lo muestran las chinampas, algunos grupos mesoamericanos desarrollaron una agricultura muy avanzada. En cuanto a los animales, no lograron domesticar ms que al perro y al guajolote; la mayor parte de la fauna era silvestre. Los animales se atrapaban de diferentes maneras: algunos se capturaban desde pequeos y se tenan como mascotas o se engordaban para ocasiones especiales; desgraciadamente no se podan criar, pues es difcil que se reproduzcan en cautiverio. Esta falta de animales domsticos y lo precario de la agricultura tropical, permitieron que la recoleccin conservara su importancia original. De muchas plantas supieron aprovechar no slo los frutos, sino tambin las semillas, las hojas, las races y los retoos. Las plantas les proporcionaban alimento pero tambin muchos otros elementos que les servan de utensilios o que, de diferentes maneras, se relacionaban con la preparacin de la comida. Ciertas maderas proporcionaban combustible y se empleaban para hacer bateas y cucharas.
El maguey y sus derivados fueron un elemento importante dentro de la cocina prehispnica. Pollo al pulque y agua fresca realizados por discentes del CBT Malinalco.
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Las hojas grandes como las de la calabaza, o resistentes como las del maz, servan de envoltura para cocinar los alimentos; otras hojas se usaban incluso a manera de platos para guardarlos y consumirlos. Las jcaras y los calabazos, maduros y secos, se transformaban en recipientes; con diferentes fibras se tejan canastos. Estos utensilios de origen vegetal se complementaron con los de hueso y los de piedra, y ms tarde con los de barro. Respecto a la forma de cocinar, los diferentes alimentos se asaban sobre las brasas, se hervan, se cocan sobre el comal o al vapor y se metan al rescoldo (entre la ceniza caliente), o se horneaban bajo tierra en barbacoa. La comida ya preparada se intercambiaba en los mercados, al lado de las carnes y los frutos frescos. Algunos alimentos eran ms apreciados que otros. Hernndez dice del ocuiliztac: "Son alimento malo y deben clasificarse entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hallan en las mesas de los ricos o pulidos sino en las de los que no tienen abundancia de alimentos mejores o ms agradables, o para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algn sabor.
Los gustos por la comida han variado generalmente por zonas y estn un tanto determinados por la costumbre. La alimentacin depende en gran parte de la cultura; es una prctica social. El nopal, por ejemplo, tan apreciado en el norte y el centro de Mxico se considera, en Chiapas, comida para el ganado. Muchas veces lo mejor es lo escaso, lo difcil de conseguir, o lo que viene de lejos y, obviamente, la predileccin aumenta el precio y hace que se vuelva prohibitivo para la gente de escasos recursos. Los alimentos raros se convierten entonces en comida de ricos.
En la poca prehispnica poda tambin hablarse de comidas del diario y comidas ceremoniales o festivas, Durante las fiestas no slo se preparaban platillos especiales ms ricos y elaborados, como el mole, sino que adems se coma en abundancia. Muchas fiestas correspondan, por tanto al tiempo en que se celebra la cosecha; en ellas era necesario compartir para demostrar solidaridad o estatus. La imposibilidad de conservar determinaba tambin la forma de consumo. Muchos alimentos deban consumirse pronto, de lo contrario se echaban a perder. Todava en muchos pueblos, el que mata un venado celebra y lo reparte entre los amigos, siempre con la idea de que en otra ocasin ser correspondido. Entre los alimentos especiales estaban asimismo los de tipo ritual como el amaranto y la tierra, cuyo consum era simblico. Cabe tambin mencionar que ciertos alimentos se recomendaban o se prohiban, a manera de dieta, para evitar las enfermedades o curarlas. A partir de la conquista empezaron a darse una serie de cambios en Mesoamrica. Por un lado la comida tradicional indgena se enriqueci con una gran cantidad de plantas y animales que fueron rpidamente aceptados como los pollos, el ganado vacuno, la caa de azcar, la cebolla, el arroz... El mestizaje fue tal, que muchas de las cosas que ahora consideramos tpicamente nuestras tienen en realidad elementos extranjeros. Ningn cereal logr sin embargo sustituir el maz, ninguna leguminosa se impuso sobre el frijol. Muchas de las hortalizas fuereas como el betabel y la zanahoria, o incluso granos como el centeno, son an poco aceptados por una buena parte de la poblacin.
Dentro de la cocina la conquista dio como resultado el mestizaje y en la actualidad contamos con gran variedad de platillos.
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COSTUMBRES INDIGENAS PREHISPANICAS. El comal le dijo a la olla: que tiznada ests! (Dicho popular.) La costumbre indgena prehispnica era moler y cocinar a la altura del suelo. El hogar se formaba con tres o cuatro piedras redondas que se acomodaban en crculo, dejando un hueco en el centro para la lumbre. Los nhuatl lo llamaban tlecuilli; los purpechas paraguas; y los zapotecas; esta costumbre an subsiste en todo el pas .El hogar se improvisa en cualquier parte: en el campo , o bien en un lugar determinado como en el corredor, o en un cuarto especial al que se le destina para cocinar .La fogata se hace con lea y se enciende con rajas de ocote .Los indgenas tambin emplean como combustible pencas secas de maguey y elotes de la s mazorcas de maz ,pero estos ltimos humean demasiado .E l fuego se aviva con sopladores, que son abanicos tejidos con tule o palma, y que los zapotecos hacan con plumas de guajolote. Los utensilios comunes en la cocina son el metate y el molcajete laborados en piedra; el comal de barro que se embadurna con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y cacharros de barro de todas formas y tamaos: ollas de dos orejas (asas), cazuelas, jarros, cantaros para acarrear agua y grandes tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depsitos de agua potable .A cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar las mezclas de sabores ; lo mismo hacen con las cucharas de madera. De los cuencos vegetales se obtienen jcaras redondas y delgadas en las que se sirvan y an sirven los lquidos; tecomates para guardar la sal y bules de peregrino par el agua. Manojos de hojas secas de maz para envolver los alimentos, pequeos bancos para sentarse; chiquigites y ayates para cargar los bultos. El tenate tejido de palma es indispensable en Oaxaca para transportar el mandado. Tambin son populares las canastas y los tscales de carrizo. Objeto predilecto y comn a todas las indgenas es la servilleta de algodn, indispensable para envolver las tortillas, en cada regin tiene sus caractersticas propias.
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Con el mestizaje, los indgenas empezaron a cocinar y moler en alto. Para eso las propias mujeres idearon unos fogones de lado que ellas mismas hacen en sus comunidades; entre los purpechas los llaman ti cui y los colocan en las cocinas de humo. Son una especie de mesa redonda a un muro, sostenida por dos troncos de rbol enterrados en el piso que generalmente es de tierra. En diferentes niveles forman el hogar, insertan el comal y colocan el metate; as pueden moler de pie. El merito de tener callos en las rodillas por moler arrodilladas sobre un petate, ya paso a la historia; pero la mujer indgena sigue moliendo y a mucha honra, pues como dicen en los pueblos: la que es mujer, hasta en las piernas muele
Las plazas o mercados son el centro de compra-venta o intercambio de gran variedad de productos frescos.
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LOS AZTECAS
INTRODUCCIN Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento. En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvestre el teocinte cuyo fruto era minsculo. Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
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En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas. En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien. Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.
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En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas. En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien. Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.
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Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a largas distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al momento de la conquista espaola, demuestran la importancia que la prctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba adquirido para la consolidacin del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos. La gastronoma prehispnica, con platillos calificados de exticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en Mxico con dificultad a la invasin de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rpida.
El maguey fue un elemento importante dentro de la gastronoma prehispnica y perdura hasta nuestros das.
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Alimentacin Elemento
Descripcin
Plantas Medicinales
La dieta de los antiguos mesoamericanos era predominantemente vegetariana. Muchas de las verduras que coman eran cultivadas, otras eran silvestres, -nacidas entre surco y surco y que el campesino recolecta cuando, escarda su milpa o visita su sembrado se les llamaba y llama an quelites. Designaban a la mayora de las plantas comestibles, ya fueran crudas o cocidas, con el nombre de quilitl... vocablo que sirve para designarlas, lo mismo que otros trminos especiales, de carcter descriptivo, como por ejemplo el nombre de la planta tonalchichicaquilitl que con una sola palabra dice lo que se da en verano (tonal), que es de sabor amargo (chichic), comestible (quilitl) y que crece cerca del agua (a, abreviatura de atl, agua). Los nahuas tenan un ingenioso sistema de nomenclatura que demuestra observacin y experiencia. En su lengua se usan ciertos prefijos y sufijos, en los nombres de las plantas, que hablan de sus cualidades y caractersticas y del suelo donde crecen. Se usan tambin abreviaciones para indicar que una planta crece en las rocas o en las montaas y, con la palabra patli (remedio) se indica que la planta es medicinal. Otra caracterstica de la alimentacin mesoamericana es la creencia de que algunos alimentos son fros y otros calientes debido a su calidad inherente. As el chayote, la calabaza y la verdolaga son fros, mientras que el chile, el cacahuate, y en general todo lo grasoso, es caliente., Hay alimentos, que pueden cambiar de calidad. Las semillas del cacao se consideran frescas y hasta venenosas cuando estn crudas, en cambio, ya tostadas, son calientes y muy alimenticias. Igualmente las tortillas de maz nuevo son fras, pero si se tuestan, se vuelven Los diferentes alimentos pueden variar la temperatura del cuerpo que, idealmente debe mantenerse en un punto medio, para estar sano. Por eso muchas enfermedades, que tambin se clasifican como fras o calientes, se curan con dietas que restablecen el equilibrio. No se ha podido comprobar si esta creencia es de origen prehispnico pues es comn a otras culturas, entre ellas la china y la rabe, con las que Mxico entr en contacto, muy pronto, despus de la conquista.
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Descripcin
Es una planta gramnea, que junto al teocinte y el tripsacum, forman la familia del trigo, la cebada y la avena. Un sinnimo de pasto en grama; de ah proviene el termino gramnea, por lo que el maz es un pasto gigante, con raz ramificada, un tallo central con nudo y entre nudos, cada uno proporcionalmente envuelto por las hojas que salen del nudo. Las flores masculinas que estn en la espiga al fecundar a los inflorescencias
Maz
femeninas forman la mazorca, fruto que nace de los nudos medios de la planta. Las mazorcas pueden tener de ocho 16 hileras de granos, segn la raza, de muchos colores, yendo de negro al blanco con matices azules, morados, amarillos, rojos, naranjas. Incluso, hay mazorcas con granos de diversos colores. Las mazorcas pueden tener tambin, de acuerdo con la raza, de 300 a mil semillas, las cuales se pueden medir desde solo unos mm hasta los tres cm. Tanto la mazorca como la planta son de diferentes tamaos. Por ejemplo, en Mxico encontramos el arrocillo amarillo con mazorcas de siete cm, en tanto la planta alcanza solo el metro y medio; o el comiteco que llega a los cinco m de altura con mazorcas de 32 cm. Mxico es el pas con ms variedad y razas, pues de las 250 existentes en el mundo, 41.
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. Descripcin
Los indgenas sazonaban la comida con hierbas de olor, flores, mieles, sal, tequezquite, achiote, chile y un vinagre, que obtenan del aguamiel. Procuraban que los guisos resultaran sabrosos pero tambin digestivos, por eso ponan achiote a la carne, cal al maz, y tomaban el cacao disuelto en agua. VAINILLA, TULXOCHITI, La vainilla es una planta trepadora cuyas flores producen frutos en forma de vaina. Los espaoles la llamaron vainilla, el nombre nhuatl es tlilxchitl que quiere decir flor negra, refirindose al fruto, que se oscurece al secarse y despus de una laboriosa preparacin quedan listos para perfumar los alimentos. Se cultiva en Papantla, Veracruz.
Hiervas de Olor
OREJUELA, UENACAXTLI "Las flores de este rbol son muy aromticas y preciosas y tienen fuerte olor, y son muy amarillas; se usan mucho para olor y para beber. ACEDERA, XOCOYOLLI, AGRITO Como indica su nombre,---El xocoyolli que es una hierba aceda blanca o acedera de estas tierras.-'2 tiene un tallo rojizo, que se muele y se le pone el llamado mole de olla, las hojitas enteras se le aaden despus. Esta hierba se consigue en el mercado de Cuautitln. ACHIOTE, ACYOTI, "El rbol de donde se coge es mediano, lleva unos como erizos de castaas, dentro de los cuales hay unos 13 granos colorados, los cuales molido-, y curados, y hechos panecillos es el achiote Se emplea para adobar las carnes, especialmente en el sur, en Yucatn, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, donde se cosecha en abril. Tambin se usa para colorear alimentos y se considera digestivo.
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Alimentacin
Elemento
Descripcin AZAFRANCILLO Los bulbos de azafrancillo se emplean para dar color a los guisos. Hace las veces del azafrn espaol, aunque hay que usarlo en poca cantidad pues de lo contrario amarga. ACUYO, HOJA SANTA, MERA, TLANEPANQUILITL Las hojas del acuyo se utilizan en el sureste, para dar sabor y color a ciertos alimentos. ARRAYAN, AXOCOPA. En Chiapas utilizan las hojas de arrayn para condimentar los alimentos, son cidas y de agradable olor; las flores se mezclan con el agua de uso y con el cacao. HIERBA DE LA MARIPOSA, PAPALO-QUILITI Otra hierba que se llama papaloquelitl, es olorosa y sabrosa, tiene las hojas redondas... Esta hierba se come cruda, como el cilantro, en tacos y combinada con salsa picante
Hiervas de Olor
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Descripcin
La mayor parte de las flores eran tradas en pago de tributos impuestos por los aztecas a los pueblos de las regiones tropicales. En la capital, horticultores y floristas constituan una corporacin tan activa como importante; Sahagn en uno de sus captulos describe sus trabajos. Las flores eran para los indgenas un deleite para la vista, el olfato y el paladar, pues no eran pocas las flores que utilizaban como alimento. COLORIN, ZOMPANTLE. La corteza del rbol del colorn tiene propiedades narcticas; su fruto es una vaina, con numerosas semillas venenosas de aspecto parecido a los frijoles. Las flores son de color rojo y comestible, las pitos, pitoles, o machetes. Para su preparacin se les quitan las antenas y el pistilo porque amargan. Los ptalos se cuecen en agua con sal, se escurren, se pican, se revuelven con huevos batidos y se cuecen a dos fuegos, a formar una torta que se parte en trozos y se echa a sazonar en un caldillo de jitomate, con chiles verdes. Flores FLOR DE MAYO, CACALOXOCHITL "Esta flor que se llama cacaloxchitl es de dos maneras unas de ellas se hacen en rboles y tierras calientes, tienen muy suave olor... Fray Bernardino de Sahagn, 1565. Con las corolas de estas flores se preparan ensaladas y conservas. Se lavan las flores se echan un momento en agua hirviendo y se refrescan en agua fra. Al agua en que se cocieron se le pone miel de abeja, al gusto, y se deja hervir a formarse un jarabe. Luego se echan las flores y se les da un corto hervor hasta que queden a punto de conserva. Hay flores de color rosado, amarillas y blancas, segn el rbol que las produce; se dan mucho en Guerrero, Oaxaca y Chiapas. En Tuxtla Gutirrez las venden, en el mes de mayo, en el mercado. IZOTE, ICZOTL "La comida y sustento de los chichmecas era hojas de tunas y las mismas tunas ... y mezquites y palmitos de flores de palmas que llaman lozotl. Fray Bernardino de Sahagn, 1565. Las flores del izote son de color blanco cremoso, parecen de cera. Para comerse se han de cortar en botn y no maduras, pues se vuelven amargas. Para guisarlas se abren, se les quita el tallo y limpias se cuecen en agua de sal. Se escurren y despus se cocinan en torta de huevo o se usan para rellenar quesadillas.
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Descripcin
Frutas
En Mxico hay fruta fresca todo el ao, cada una tiene su temporada de acuerdo con la estacin en que madura. Las hay de tierra fra, caliente y templada. La pia aunque de origen sudamericano, ya estaba aclimatada en Mxico cuando llegaron los espaoles. Del pltano, Alejandro de Humboldt afirma que ya lo haba en Amrica en estado silvestre y que despus se trajeron nuevas especies . CUAJINICUIL, JINICUIL El fruto es una vaina grande y gruesa que contiene varias semillas envueltas en una pulpa que parece algodn; se come cruda pues es refrescante. Las almendras se comen cocidas o tostadas. XICAMA, XICAMATL, JICAMA DE AGUA Planta herbcea cuyo fruto no es comestible, pero s en cambio su raz, que es jugosa, dulce y refrescante. Se come cruda en ensalada o con chile piqun. CHIRIMOYA, ZACUALZAPOTI, Fruta verdosa con semillas negras y pulpa blanca, de sabor muy agradable. Con ella se prepara la jalea llamada de chiromoyate. CHICO ZAPOTE, XICOTZAPOTI. Fruto de cscara y pulpa caf, con semillas negras y lustrosas; se come fresco y el dulce. ZAPOTE PRIETO, TLILZAPOTI, Fruto de sabor dulce, de cscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas tambin negras en su interior. GUAYABA, XALOCOCOTI El fruto del guayabo es la guayaba, de color rosado o amarillento y forma redonda. Su sabor es dulce, muy aromtico. Se come fresca y tambin se hace con ella un dulce llamado guayabate.
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. Descripcin
TEJOCOTE, TEXOCOTI. Arbusto espinoso de fruto- anaranjado y pequeo que se come crudo o en dulce. Verde se emplea para dar consistencia a los ates, pues contiene una gran cantidad de mucilago. CAPULIN, CAPOLIN, CEREZA Capuln es como la cereza de Espaa, aunque ms pequea y spera, por no cuidar de estos rboles de que hay montes sin cultivo. La comen los indios y la he comido yo, aunque no soy indio. Esta fruta, originaria de Amrica, se come fresca y en conserva. Tambin se prepara con ella un jarabe que sirve de remedio para la tos y se hacen tamales llamados capultamalli, que en el siglo pasado los vendedores ofrecan en tono cadencioso: Tomarn tamales de chile y de capulines? Actualmente los venden en el mercado de Santiago Tianquistenco, durante el mes de agosto. El capuln, deshuesado y secado al sol, se come o puede emplearse como uva pasa; en Ptzcuaro, Michoacn, llaman a ste--cereza granulada- y lo revuelven en azcar. En forma semejante se preparan los garambullos. El postre de capuln apitayado se hace hirviendo los capulines en poca agua. Despus se desbaratan con una cuchara de palo y se deshuesan; se aaden unas pitayas desmenuzadas, se endulza al gusto y se pone a hervir a que tome punto. CIRUELA, XOCOTI. Fruto de piel gruesa roja o amarilla; por dentro es jugoso y de sabor agridulce, con una gran semilla cubierta de fibras. Se come fresca o seca. GUANABANA, ANONA Es una fruta de forma acorazonada. La corteza es verdosa, la pulpa blanca y las semillas negras, su sabor es dulce y refrescante. NANCHE AMARILLO, NANTZINXOCOTI, Es un fruto pequeo y sabroso, de color amarillo. Su aroma y su sabor son muy caractersticos. Se comen frescos o en conserva; los ms cidos se usan a menudo para 'curar' aguardiente y destilados del maguey.
Frutas
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. Descripcin
ESPIRULINA El tecuitlatl es un alga que abundaba en el lago de Texcoco.. Gmara explic con precisin como la recogan y la preparaban: "Con redes de malla muy menuda barren en cierto tiempo del ao una cosa molida que se cra sobre el agua de las lagunas de Mxico y se cuaja, que ni es hierba ni es tierra, sino como cieno. Hay de ello mucho y cogen mucho y en eras, como quien hace sal, lo vacan y all se cuaja y seca CUCULITO DEL AGUA, COCOL, CUCULIN Los indios le llaman espuma del agua y consumen el producto actualmente con el nombre de cuctilito del agua palabra estropeada del mexicano cuculin. En Xaltocan, estado de Mxico, dicen que "el cocol es espuma que se cra en la superficie del agua, se saca con una canasta, se lava, se muele con epazote y chile seco, se le pone sal y la masa se extiende en hojas de maz. Luego se cuece al vapor, como los tamales, por eso se llaman tamales de cocol de lodo. Los comamos solos o en guisado. 83 Actualmente tambin los hacen en Tonatitla.- Todava en la dcada de los setenta se podan comprar estos tamales con los vendedores de tamal de pescado en mercados como los de Cuautitln, Los antiguos mexicanos obtenan cera y mieles de las abejas silvestres, principalmente de las pertenecientes y los gneros Melipona y Trigona, conocidas en nhuatl como ppioli. Las abejas Aps mellifera fueron tradas la Nueva Espaa por los espaoles a principios del virreinato. Hernn Corts introdujo en Mxico la caa d azcar y el primer trapiche se estableci en Tuxtla. Maz palomero. Alegra. Pinole. Melcocha, Necuilacatzli, Nopal Cardn. Cacahuate. Mezquite.
Algas
Golosinas
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. Alimentacin
Elemento Descripcin Los antiguos mexicanos preparaban numerosas bebidas que obtenan de semillas como el maz, la cha, los bledos y principalmente el cacao, que se preparaba siempre en fro y disuelto en agua. Lograban tambin bebidas alcohlicas fermentando el maz, la cha, y principalmente la savia del maguey. Para ofrecer las bebidas elaboraban jcaras exquisitamente decoradas: "xcaras pintadas con diversas pinturas y su tapadero y su rodete de cuero de tigre o de venado, para sentar esta calabaza, que se llama xicalli. CharaSua o charanagua. Bebida que se prepara en Michoacn con pulque agrio, miel y chile colorado. Charape. Tambin es de Michoacn y se hace a base de pulque puro, hervido con pia. El jugo obtenido se deja fermentar. Sotol. Licor que preparan en Chihuahua -con aguamiel, al que le aade un trozo de vbora de cascabel. Teshuino. De origen tarahumara, huichol y cora. Se prepara echando en agua granos de maz ya cocidos y masticados, que fermentan con la saliva humana y forman un licor suave. Ahora le echan piloncillo para que fermente ms aprisa. Chicha. Refresco que se prepara con granos de maz germinado, cuyo cocimiento se deja fermentar. Piznate. Se hace con maz cocido y tostado; despus se muele, se le aade agua, se cuela y se endulza al gusto. Esta bebida se acostumbra en Nayarit. Pozol. De Chiapas y Yucatn. Se prepara la masa de maz como para nixtamal; cuando ya est lavada y sin hollejos se vuelve a hervir, se muele y se bate con agua. Si se prefiere agrio, la masa se deja fermentar hasta otro da. Chorote. Se acostumbra en Tabasco. Se prepara con maz cocido y cacao tostado y molido. Se endulza al gusto.
Bebidas regionales
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Descripcin
Maguey
Pocos vegetales estn tan ligados al Mxico prehispnico como los---agaves", nombre derivado de la voz la Agave, que significa admirable. A este gnero pertenece el maguey. El aguamiel, que se extrae del corazn del maguey, es una de las bebidas ms delicadas del mundo; cuando se fermenta se convierte en pulque. Con el pulque los indgenas preparaban vinagre, aadindole agua y poco de tequezquite y dejndolo "al sol por espacio de nueve das. El pulque entra en la preparacin de ciertos guisos como las "gallinas borrachas- de Len, Guanajuato: pollo en pulque, llamado "bote- en Guadalajara, Jalisco; la salsa borracha, que acompaa a la barbacoa; y esquites, que se preparan as: se cuecen los granos del maz tierno o elote en pulque sin sal; ya cocidos se aaden rajas de chile chilaca, una ramita de epazote y sal. Se dejan sazonar sin que se sequen y se sirven so las hojas del elote. De las pencas tiernas se obtienen los mixiotes, la epidermis blanca y suave, que es indispensable r envolver Ciertos alimentos que se guisan al vapor. GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN. La mariposa de la cual nace este gusano vuela de junio a octubre y pone sus huevos principalmente bajo las pencas de] maguey pulquero. Las larvas nacen y se introducen, formando un tnel, hacia el corazn del maguey, donde viven y se alimentan. Para recolectarlas se buscan las pencas inferiores, cuyas puntas generalmente estn secas, Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, pueden verse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho cuidado, se corta la penca calculando el lugar donde puedan estar los gusanos para no despanzurrarlos. Estos se sacan con un gancho que se hace cortando una tira muy delgada de la orilla de una penca a la que se le quitan todas las espinas menos la del extremo con la que se forma el gancho con el que se sujeta el gusano por la cabeza. Las larvas se guardan en bolsitas hechas con la piel de una penca tierna que parece pergamino y se llama mixiote. Para comerlos, el mixiote se puede poner sobre las brasas o entre la ceniza caliente, o bien los gusanos pueden tostarse directamente en el comal, hasta que se inflan y estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.
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Alimentacin
Elemento
Descripcin PULQUE, OCTU En la poca prehispnica, el pulque era la bebida ritual que se ofreca a los dioses en los actos ceremoniales. El pulque se prepara con el jugo amarillento, conocido por aguamiel, que se extrae del maguey por medio de un largo calabazo, el acocote, que hace el efecto de un sifn, con el que los tlachiqueros lo absorben. Despus lo llevan al tinacal, para su fermentacin, que se lograba gracias a la hierba llamada copactli"' o "remedio del pulque Al fermentarse, al aguamiel toma un matiz blanco; color del pulque que est listo para beberse. En la actualidad se emplean otras substancias para fermentarlo, las llamadas 'semillas del pulque`. Se consideraba que haba tres tipos de pulque, el macho, el hembra y la campechana que resultaba de la unin de ambos. Respecto a los pulques curados los hay de diferentes sabores, desde el copaloctli, que se preparaba remojando semilla roja de pirti en agua, colndola sin agitarla pues amargara y, ya asentada, aadindole al pulque para endulzarlo. El llamado de tuna, o sangre de conejo, que se hace as: se deshacen las tunas moradas en el pulque que luego se cuela y endulza; se le aaden rebanadas de guayaba.
Maguey
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. Descripcin
CAL. TENEXTLI. De la piedra de cal, quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los atoles, los tamales y las tortillas. La proporcin en que entre en el nixtamal es de dos cucharadas de cal disueltas en dos litros de agua para un kilo de maz. A los comales de barro, nuevos, se les pone una capita de cal, disuelta en agua, para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta, por fuera, a las ollas de barro que resultan pasosas, es decir, que dejan que los lquidos se filtren. SAL, IZTAL La sal marina era un lujo entre los aztecas por eso nicamente la consuman los nobles. Moctezuma la obtena como tributo de Ocuila, quienes le entregaban 'cada ochenta das, dos mil cntaros de sal. Todava ahora, la sal es un lujo en muchas de las comunidades indgenas que se encuentran en lugares de difcil acceso, entre los tarahumaras, por ejemplo. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, se cocinan unos curiosos tamales de sal, mezclados con ceniza, para consumo de los viajeros. La ceniza o neztli, asentada en agua, entra en la preparacin de muchos alimentos y bebidas, se usa como antdoto contra la picadura del alacrn. TEQUEZQUITE, TEQUIXQUITL El salitre, o sal eflorescente, aparece en la estacin seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos del valle de Mxico. El comercio de esta sal lo tenan los indios de Ixtapalapa, quienes segn su calidad, la clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los indgenas pobres usaban tequezquite en vez de sal y algunos todava lo consideraban indispensable para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, y dems legumbres, de modo que conserven su color natural. El tequezquite sirve como levadura. Para ello se prepara este cocimiento: se hierven en una taza de agua diez cscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite; una vez que ste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Fro se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.
Minerales
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. Descripcin
Los insectos constituan una de las fuentes proveedoras de protenas en la alimentacin prehispnica. Por diversas razones, la costumbre se ha ido perdiendo, as por ejemplo: la desecacin de los lagos del Valle de Mxico ha hecho que se dejen de comer algunos de ellos, como la larva de la liblula o caballito d MOSCOS DE PAJARO, CHINCHE ACUATICA, AXAYACATLI / HUEVOS DE MOSCO, AHUAUTLI. Ms que un mosco este animalito es una chinche de agua. Don Pablo de la Llave (1773-1833) lo describi en 1824 como un insecto de forma ovoide, con ojos grandes y prominentes y seis patas, dos de ellas en forma de remo con las que se impulsa al nadar, cosa que hace siempre boca abajo y en lnea recta. Sus alas son largas pero las usa poco, pues pasa la mayor parte del tiempo dentro del agua. Su nombre axaycatl es de origen nhuatl: viene de agua; y xaycatl -cara: cara de agua, debido a la blancura de su rostro. MOSCA ACUATICA, AMOYOTL, MOYOTL, MUYUTL / LARVA, GUSANO Este insecto se aprovecha en distintas etapas de su ciclo vital: larva, como pupa y como adulto. En su fase final este insecto tiene la forma de una pequea mosca con dos pares de alas bien desarrolladas, tres pares de patas y un par de antenas muy pequeas. Se le puede encontrar sobre las plantas acuticas, en la superficie del agua y, desde luego, volando. En Santa Isabel Ixtapan se les conserva vivos en agua del lago de Texcoco hasta que llega el momento de prepararlos. Entonces se escurren, se lavan, se les pone sal, chile de rbol desmenuzado y epazote molido; se acomodan los gusanos en montoncitos sobre hojas de maz remojadas; se envuelven como tamales y se cuecen sobre el comal. CHAPULINES, LANGOSTAS, ACACHAPOLLI Los chapulines habitan en las milpas y en otros cultivos como la alfalfa; se recogen manualmente con un tenate de palma o con redes fijas en varas de carrizo, Se acostumbra dejarlos toda la noche en una olla en la que se ponen hojas de milpa, hojas de calabaza, o hierbas olorosas para que -encomindolas se purguen y en zurrndose queden limpias sus tripitas y no amarguen.`
Insectos
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Descripcin
Insectos
Despus se enjuagan y se -echan vivos en agua hirviendo a la que se ha puesto sal; ya muertos se escurren y as se venden. Para comerse, se tuestan en el comal y se acompaan con tortillas y salsa de chile pasilla, o bien se condimentan con sal y limn. Se venden todo el ao en el mercado de Oaxaca y en el de Atlixco, Puebla. HORMIGA MELERA, VINATERA, VINITOS, NECUAZCATL, TEOCONDUDI En el siglo XVIII, Jos Antonio de Alzate, observ estas hormigas en Tepeapulco, Hidalgo y aclar que era---el vientre el que se les llenaba de miel, y les creca hasta igualar el dimetro de una cereza. Algunas hormigas obreras de esta especie salen de noche a colectar la miel que producen distintas plantas y, cuando regresan al hormiguero se la dan de comer boca a boca a otras hormigas especiales que son las meleras, a las que se les dilata el abdomen por la 'gran cantidad de miel que ingieren. Una vez llenas, se quedan inmviles colgando del techo de una cmara del hormiguero, conservando esta especie de miel almacenada, curiosamente pueden devolverla (regurgitarla) para alimentar a otros individuos de la comunidad. ESCAMOLES, AZCAMOLLI, GUIJES, HUEVA DE HORMIGA, MAICITOS, IUJIS Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl crense en las tierras fras, son pequeuelas, son negras y muerden. Sus huevos son blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli. Estas hormigas de color rojo oscuro, construyen un nido subterrneo, esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. En realidad, lo que se come no son los huevos sino las larvas y las pupas que, cuando estn frescas, presentan un color blanco cremoso, y son parecidas al arroz inflado; cuando se oscurecen toman un sabor agrio.
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. Alimentacin
Elemento Descripcin CAMARON, CHACALLI, ZOQUICHACALIN, ACHACALLI, TEPECHACALLI El camarn es un crustceo, de color gris verdoso, que vive en agua dulce o salada. Su tamao vara segn las especies. En,nhuatl, llamaban chacalli, tepechacalli o achacalli al camarn grande y a la langosta y zoquichacallin, al camarn pequeo. ACOCIL, ACUITZIL Los acociles parecen camarones pequeos y viven en agua dulce. Generalmente los venden ya cocidos y se comen en tacos, con aguacate y cilantro. Como parte de las ceremonias que hacan los antiguos mexicanos en el decimoctavo mes del ao, que llamaban el Izcalli, se acostumbraba preparar unos tamales especiales que acompaaban con acociles guisados en un caldo llamado chalmulmulli. BAGRE, AXOLOMICHIN, TENTZONMICHI Del bagre, la carne es amarillenta y sabrosa, tiene pocas espinas; pero su cuerpo est cubierto de una materia viscosa que produce indigestin, por lo que hay que desflemarlo bien antes de guisarlo, frotndolo con tequezquite y cubrindolo de ceniza. Tras dejarlo reposar, se refriega con un ladrillo hasta quitarle lo negro y dejarlo blanco; entonces cocinase, de preferencia en un caldito de verduras, sazonado con chiles en vinagre.
Crustceos
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Los aztecas formaron una alianza con los seoros de Texcoco y Tacuba creando as lo que se conoci como La Triple Alianza. Bajo el mando de notables jefes militare, como Moctezuma Ilhuicamina y Ahuitzotl, los aztecas conquistaron el centro de Mxico, Veracruz, la costa de Guerrero, parte de Oaxaca y dominaron el territorio de Soconusco, en los lmites con Guatemala. Slo unos cuantos pueblos lograron resistir el empuje mexica: los purpechas, los tlaxcaltecas y algunos seoros mixtecos. MOCTEZUMA. Muerto el anterior soberano ("tlatoani") Ahuitzotl, se plantea la eleccin de su sucesor. Los electores estn divididos entre Macuilinalinatzn y Moteculizorna Xoco-yotzin siendo filialmente designado el segundo, a quien avalan algunas campaas militares realizadas durante el reinado de su predecesor y su fama de hombre sabio y profundamente religioso. Moctezuma va, a realizar cambios administrativos, con el objetivo fundamental de devolver a la nobleza tradicional, su papel preponderante en el estado. As, deshizo las reformas de su predecesor, Ahutzotl, que haban llevado a ocupar altos cargos a miembros del consejo distinguidos en la batalla, mientras que -el papel de la nobleza tradicional haba ido decreciendo en importancia. La reforma de Moctezuma, a quienes algunos autores equiparan con un monarca autoritario, consistir en destituir a la mayora de los cortesanos y jefes de batalla impuestos por Ahuitzotl para imponer a miembros de tradicin o hijos de los jefes tributarios o dominados, educados en las mismas escuelas donde Moctezuma haba desempeado su magisterio. Se aseguraba as una capa de cortesanos fieles y de ideologa similar. El temor a un ataque mexica decide a Corts a abandonar la ciudad el 30 de junio de 1520, en la llamada Noche Triste, huda en la que las fuerzas de espaoles y aliados sufrirn enormes prdidas.
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COCINA POBLANA Desde San Cristbal hay que ir tres calles al norte y otras tantas al poniente para llegar a la esquina de la 12 Poniente y 3 Norte, donde se halla la Iglesia de Santa Rosa, anexa al antiguo convento del mismo nombre. Este convento de monjas dominicas, terminado en 1698, estuvo originalmente dedicado a Santa Ins de Monte Pulciano. Sin embargo, en 1739, luego de la canonizacin de la primera santa americana, cambi su nombre y advocacin. El ex convento es hoy el Centro Cultural Santa Rosa, que alberga el Museo de Arte Popular Poblano. Su acceso est sobre la 3 Norte, entre la 12 y la 14 Poniente. No se puede omitir la visita a lo que fue la cocina del convento, forrada totalmente de azulejos. Muchos la consideran la cocina ms bella de Mxico, y algunos dicen que ah fue donde se invent el mole poblano. CENTRO CAMPESTRE LAS TRUCHAS A 32 kilmetros del ramal a Piedras Encimadas est la entrada a este centro recreativo, donde el viajero encontrar pozas para nadar, pescar trucha o remar. Adems hay arroyos, juegos infantiles, jardines, zona -para acampar y un restaurante que sirve esplndidas carnes y, por supuesto, distintos platillos a base de trucha. El lugar, ubicado en medio de la Sierra, est abierto todos los das. Se ubica cuatro kilmetros antes de llegar a Huauchinango, en el puente Totolapa, se toma a la derecha una desviacin de terracera que despus de 500 metros desemboca en este paraso serrano. TENANGO DE LAS FLORES. El nombre de este pueblo no es arbitrario: la principal actividad productiva de sus habitantes es el cultivo de flores y plantas de ornato. Viveros e invernaderos se cuentan por docenas y en el centro, junto a la cortina de la presa, se levanta un enorme galern donde todos los das llega gente de la zona a ofrecer flores de jardn, arbustos (ficus, bambes, etctera) y pequeos cactus. En pocos pueblos de Mxico se puede encontrar una variedad tan amplia de plantas a precios tan bajos. CONGRESO GASTRONOMICO DE PUEBLA. Tal peticin tiene antecedentes, pues hace un ao, por iniciativa del Congreso Gastronmico de Puebla, se present una propuesta ante la Organizacin de Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para promulgar la gastronoma mexicana como Patrimonio Oral e Inmaterial de la humanidad. Desafortunadamente, el pasado mes de noviembre el jurado fall en contra de esta designacin. Al respecto, se coment: "La propuesta no se formul bien, pero eso no debe preocuparnos: nuestra cocina tiene orgullosamente el segundo lugar en el mundo por ser de las ms extensas en recursos".
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Dulces tpicos mexicanos, existen gran variedad de ellos, se realizan con frutas diversas, tcnicas tradicionales y de forma artesanal.
La pitahaya es un fruto que fue utilizado por los prehispnicos y en la actualidad es reconocida.
Existe muchos productos que se producen en Mxico lo cual enriquece nuestra gastronoma.
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La cocina poblana es una de las gastronomas ms representativas de Mxico en el mundo por su variedad de platillos, sabores y aromas.
Ciertamente, las tierras poblanas han contribuido a enriquecer las cocinas del mundo al haber aportado el maz y otros granos, aguacate, amaranto, tomate y jitomate, tejocote, una amplia variedad de chiles y aves como el pavo de papada, protagonista de dignos banquetes como el mole guajolote, creado en honor del ltimo virrey de la Nueva Espaa, Juan de O'Donoj. Nos queda claro que la cocina poblana ha sido rica desde siempre y que su fama se desbord en la poca de la Colonia con ciertas aportaciones del Viejo Mundo, como el cerdo. Qu sera de la antojera mexicana sin la grasa del porcino? Y todos sabemos de las creaciones conventuales; los chiles en nogada, por ejemplo, obra de las monjas agustinas; el mole, presuntamente elaborado por sor Andrea de la Asuncin, y la repostera -que para nuestro cronista no es fina pero s sabrosa-. Y no hay que olvidar los rituales de la "ceba del chivo" para el Festival de la Matanza, que culmina con el portento del mole de caderas. los platillos poblanos se cuentan por miles y se pueden clasificar por su historia, por regiones o por sazones. Lo cierto es que en conjunto nos han dado identidad, gracias a que han sabido preservar el origen, las creencias y las costumbres, favorecidas por los variados recursos y la imaginera de los cocineros. Para comprobarlo, slo hay probar un pipin, un chileatole, un manchamantel, un limn con limn, algn nevado, una pasita, unas chalupas o unos molotes, el cuitiacoche, las pellizcadas, ponteduros, catorce tortillas o camotes. El experto no tiene predileccin pero s recomendacin: si quiere degustar, visite los restaurantes Santa Clara o Bola Roja en su prxima visita a la Puebla de Zaragoza, cuna de la gastronoma nacional.
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TABASCO L a cultura, viva de Tabasco la podemos palpar en sus celebraciones patronales o paganas, es ah donde se funde el mestizaje y salen a flote las arraigadas races y el orgullo de su pasado maya y olmeca. En el territorio tabasqueo se encuentran diversos grupos tnicos, como los nahuas, choles, mayas, zoques y chontales, de los cuales predominan estos ltimos. En las iglesias de la regin indgena de Nacajuca prevalece la costumbre de orar en idioma chontal mientras esto sucede, una persona traduce al espaol. Durante las festividades de Semana Santa, en las iglesias de Tamult de las Sabanas y Quintn Arauz cuelgan del techo pequeos barcos tallados en madera como smbolo de agradecimiento por algn favor recibido, y tambin se hacen presentaciones del martirio de Cristo. Sin embargo, la ,celebracin ms importante para los lugareos-es la que se hace en honor de la Virgen de Guadalupe, pues cada 12 de diciembre erigen altares en barrios y colonias; y en el mes abril, la reina de las fiestas une a los tabasqueos para iniciar jornadas de alegra, color y tradicin, donde Villahermosa muestra sus riquezas con exposiciones agrcolas, ganaderas, comerciales, artesanales e industriales que se complementan con actividades artsticas, deportivas y de concursos en la Feria Regional Feria Tabasco, una de las ms importantes del pas, en el Recinto Ferial del Parque Tabasco. Una de las principales atracciones de estas celebraciones es la eleccin de la flor ms bella, que semanas antes, en lo que podemos llamar la pre-leria, se dan a conocer a las 17 seoritas que representan a cada municipio del estado, quienes desfilan en barcos alegricos por el ro Grijalva, y en carros alegricos por las principales avenidas de la ciudad, donde la belleza de las mujeres tabasqueas engalana e( paisaje, que se adereza con la msica de los tambores tabasqueos, generalmente elaborados con troncos de rbol huecos y parches de cuero de venado. Tambin son famosos los tamborileros de Nacajuca, quienes incluso han grabado discos y ofrecido concierto en distintos lugares de la Repblica, adems de presentarse en el carnaval que se lleva a cabo e 1 mes de febrero en el corazn del estado. Por su parte, Tenosique inicia su carnaval en enero, con las danzas de Tl PochT y la de "Los Blanquitos, esta festividad concluye el martes anterior a mircoles de Ceniza; y olvidar la Enrama fiesta patronal a San Isidro Labrador que se celebra el 15 de mayo en Comalcalco, sin olvidamos de la la pesca de la sardina, en Villa Luz, Tacotalpa. Durante el mes de diciembre Villahermosa se viste con sus mejores luces. Parque y jardines representan los nacimientos de los estados del pas. Y para ser testigo de ello no hay nada mejor que un mgico paseo en "el choco bus". Sin duda alguna las fiestas y ferias llenan todos los aspectos de la vida tabasquea y lo esperan a usted para que forme parte importante de esta algaraba. JALPA DE MNDEZ Su nombre proviene del nhuatl XALLI que significa sobre la arena. Este sitio se fundo en la poca prehispnica y est ubicado a tan solo 31 km de Villahermosa. Su principal actividad es la agricultura de cacao. En este lugar se puede encontrar artesanas como la jcara labrada.
Pescado tiqun xic tpico de la regin del sureste mexicano.
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SABORES TABASQUEOS Hay muchas formas de conocer un lugar, pero no hay nada mejor para hacerlo que a travs de sus platillos tpicos. Esto es parte de lo que ofrece el estado de Tabasco, donde hay mucho para saborear. Su gastronoma ha adquirido reconocimiento internacional por sus sofisticados platillos que complacen hasta los paladares ms exigentes. Para empezar este desfile de suculentas opciones no podemos dejar de mencionar al peje lagarto, un peculiar ejemplar con cuerpo de pez, hocico de lagarto y una gran cantidad de dientes; su preparacin puede ser muy variada, lo puede degustar simplemente asado o en chirmol, que es una especie de mole basado en masa con semillas de calabaza y epazote. Otros exticos platillos son la torta de iguana y todos aquellos que emergen de las aguas tabasqueas, como el exquisito tapesco, que es una deliciosa parrillada de ostiones que se asan y ahman con hojas de palma y ramas de pimiento; o las piguas de ro, crustceo muy similar a los langostinos. En cuanto a bebidas, la que no puede faltar en las celebraciones y en una buena comida, es el pozol. Con lo que respecta a la repostera, la lista es tambin deliciosamente interminable, donde podemos encontrar el pan de pltano, la tortilla de coco, el dulce de papaya con zapote, o un sigua, que es un pastel de elote acompaado de un buen caf o chocolate proveniente de la selva tropical; todas estas delicias sern sin duda el complemento perfecto para satisfacer a chicos y grandes. Como puede darse cuenta, la gastronoma es muy variada y sorpresivamente diferente; y si usted decide iniciar su viaje por los rincones de Tabasco, preprese para adentrarse en los misterios de su cocina y de las manos expertas que preparan y dan ese toque de distincin a cada uno de los platillos tabasqueos. DURANGO Casi 70 kilmetros al noroeste de Durango, por la carretera que lleva a Santiago Papasquiaro, se encuentra Canatln, una ciudad nacida como fundacin misional franciscana a principios del siglo XVII y centro de una regin famosa por sus huertas de manzanas. Aqu se puede comprar queso en las fbricas de los menonitas. Una de ellas es la Quesera Holanda de Jardn de Flores. A veces slo hace falta echarle un vistazo a los diarios para querer huir de este planeta. Lo curioso es que la idea de que el mundo es perfectible ha acompaado al hombre desde que ste fund los primeros grupos sociales. A algunas de las sociedades que han hecho precisamente de esa aspiracin su razn de existir las han llamado radicales, separatistas, guerrilleras u ortodoxas; lo cierto es que siempre ha habido congregaciones, organizaciones sociales, religiosas o polticas empeadas en hacer de este mundo un mejor lugar para vivir.
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En la regin que comprende los estados de Hidalgo, Guanajuato y San Luis Potos se realiza la produccin de alimentos en conserva y la cajeta tpica.
Uno de esos grupos ha encontrado refugio en Mxico por ms de 80 aos. Se trata de los menonitas, concretamente de los que se asientan en Durango, en el municipio del Nuevo Ideal. Este grupo cristiano, cuyos integrantes en un principio se decan hermano entre s, surgi como a la radical de la reforma protestante a partir de la Iglesia Evanglica europea. Posteriormente se hicieron nombrar rebautizadores, y ms adelante mennistas o menonitas. SAN LUIS POTOSI La Gastronoma potosina es tan rica y variada que para hablar de ella debemos tomar en cuenta en qu regin nos encontramos, para as poder saborear los platillos ms representativos de cada una de las zonas, desde el Altiplano hasta la Huasteca. Iniciando en la capital del estado, ah podemos degustar recetas como Ias enchiladas potosinas", elaboradas a base de masa de maz colorado, chile serrano y queso de cabra. Son una especie de pequeas empanadas, en las que se utiliza chile ancho para colorear la masa y as poder diferenciarla de la que se utiliza para preparar las dems enchiladas del estado; se sirven baadas con una salsa de chile serrano y tomate, cubiertas con queso de cabra. A lo largo de San Luis, primordialmente en la capital, encontramos este platillo empacado, listo para llevar como un original regalo para los amantes del buen comer. Otro delicioso platillo es el "asado de boda", preparado con carne de puerco salteada en manteca caliente, baada en una salsa de tomatillo, chile ancho y hierbas de olor; y si de postres se trata, podemos comer los chocolates Constanzo que son de gran tradicin y sabor, sin olvidar por supuesto el queso de tuna.
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La etnia tenek elabora tejidos de palma de gran calidad, como son los petates, cestos, manteles de mesa, sombreros y escobas. Tambin hace trabajos en barro, totalmente rsticos, representando figuras fitomorfas, portavelas y ocarinas, estas ltimas sobre todo en las fechas prximas a la celebracin de "Xantoo" o Da de Muertos. El poblado de Matehuala se ha ido convirtiendo en un centro comercial importante de la regin, durante todo el da es comn ver desfilar a los comerciantes comprando y vendiendo productos variados; aqu tambin ha prevalecido otra importante empresa familiar, que como muchas inician de forma casera y que al pasar de los aos han crecido considerablemente, adoptando nuevas tecnologas: La Sevillana ofrece productos basados en leche de cabra, como glorias, natillas y las inconfundibles obleas rellenas de cajeta. La produccin de las famosas sevillanas alcanza entre las 6 y 8 toneladas diarias, que es el resultado de los 12 000 litros de leche que compran diariamente. CHIHUAHUA Pasando a la zona Media, podremos comer "las enchiladas riverenses", las cuales van acompaadas por una pieza de pollo y baadas en salsa de tomate; de postre sugerimos unas "chancaquees", hechas a base de piloncillo mezclado con pepitas de calabaza tostadas. privilegiado clima que hay en el centro del estado, las grandes huertas de nogales plantadas en esta regin son una pincelada verde oscura que contrasta con el sepia del desierto, el cual se asoma por todos lados. Desde la ciudad de Chihuahua hasta Hidalgo del Parral encontrar a su paso numeroso sembrados de nogales que lo acompaarn durante el camino. Si bien en el estado se da la nuez silvestre, esta variedad no es representativa en la entidad. A principios del siglo XX se iniciaron las primeras plantaciones de nuez. En la actualidad, en Chihuahua se siembran 36 000 hectreas de nogal, de las cuales 10 000 estn en desarrollo o no activas por completo. El cultivo se encuentra tecnificado casi en su totalidad y se produce un promedio de tres toneladas por hectrea en condiciones normales. De la nuez que se produce, el 80% es de la variedad Western y el 15% de la Wichita. El uso de la nuez en la cocina y en los dulces regionales de Chihuahua tiene ya una vieja tradicin, sobre todo en Hidalgo del Parral y en Valle de Allende, donde se elaboran ricos dulces caseros para deleite de chicos y grandes. AGUASCALIENTES Como en otros estados que alojan a los viedos ms importantes del pas, la presencia de la vid en la regin hidroclida data de la poca colonia, siendo las huertas del barrio de la Salud y la zona del Encino los principales productores de este fruto, dedicado para la elaboracin de vinos de consagracin, sin embargo, el esplendor de su cultivo inici en la dcada de los aos treinta del siglo pasado con la inauguracin de la presa Plutarco Elas Calles y con la apertura del primer distrito de riego en el pas, en el actual municipio de Pabelln de Arteaga, donde tambin se entregaron cepas de vid a los agricultores y colonos, algunos de ellos inmigrantes europeos que aprovecharon las bondades del agua y la riqueza de las tierras para producir excelentes vinos de mesa. La proliferacin de la vid en esta zona se reflej en el nacimiento de varios huertos alojados principalmente en los municipios de Pabelln de Arteaga, Rincn de Romos, Pabelln de Hidalgo, Tepezal y parte de lo que ahora es San Francisco de los Romo. Se tienen registros de que la primera casa vincola establecida como cooperativa fue la de Pabelln de Arteaga, donde se hacan aguardientes y vinos con el ruisnio riorTibre. Un pionero de la vitivinicultura en el estado fue don Nazario Ortiz Garza, precursor de la actividad en el municipio de Jess Mara. El seor Orti7 Garza se convirti en uno de los principales productores de vino en la dcada de los cincuenta.
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CHIAPAS Cuando se piensa en el platillo tpico de esta selvtica identidad, nos vienen a la mente los autnticos y muy pregonados tamales chiapanecos, los de boda, los de chipiln y otras 23 o ms variedades de este platillo envuelto en limpias hojas de maz o pltano. Los rellenos son igualmente diversos, verduras mezcladas con especias como el azafrn o con aceitunas. Es claro que la influencia colonizadora modific mltiples aspectos de la cotidianidad prehispnica, y quiz el arte culinario de todo el pas haya sido el ms favorecido, pues gracias a ella incorpor y cre una variedad infinita de platillos. Ejemplo de esto es la gastronoma de Oaxaca, Michoacn y, por supuesto, Chiapas. Bebidas espirituosas, esas que calientan el cuerpo, tambin las hay en Chiapas. Una de ellas es la chicha, que se prepara con jugo de caa, azcar y un toque de aguardiente. En la regin de Comitn se acostumbra el comiteco, un destilado de agave que bien podra ser pariente lejano del tequila jalisciense pero ms suave, Otro traguito de sabor y tradicin se hace con el pumpo, bebida capitalina que se sirve cantando y tocando una campana, La bebida principal es el pox o poch, aguardiente de cara que los charnuas beben en sus fervientes ceremonias religiosas. Seguir listando los platillos y bebidas chiapanecos nos llevara muchas pginas, as que si usted, amigo viajero, decide aventurarse por los caminos chiapanecos, desde el gusto de probar chut con momo: caracol de ro, masa de maz, hoja de momo (yerba santa), o pepita con tasajo, tambin conocido como "comida grande" por ser el guiso especial de las fiestas, que se prepara con calabaza molida, especias y tasajo; o la sopa de fiesta, que se elabora con fideos, menudencias de pollo, pltanos fritos y huevo cocido en rebanadas; o cochito (cerdo) al horno, o chapul de pollo... La lista sigue y sigue, pero si va a la costa pruebe las piguas (langostinos); si visita San Cristbal, cmase una chanfaina pan recin horneado.
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El cabrito, la barbacoa y los cortes de carne son caractersticas de la cocina regional nortea.
Los antojitos son muy importantes dentro de la gastronoma mexicana son populares y reconocidos a nivel mundial.
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Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos CON QU ESTA ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIN EN MXICO? La alimentacin de un pas siempre esta estrechamente relacionada con su historia, sus costumbres y tradiciones. A este tipo de expresin gastronmica lo podemos llamar como cocida tradicional, y Mxico no es la excepcin. Mxico cuenta con un gran numero de elementos que al paso del tiempo han ido formando parte de su gastronoma tradicional, expresada con diferentes condimentos, de diferentes formas, texturas y sabores, todo de acuerdo a la regin donde se realicen los platillos. Y Para poder conocer, ubicar y diferenciar toda esa riqueza gastronmica con la que cuenta nuestro pas, los discentes, a partir de la informacin recabada mediante las fuentes de informacin bibliogrfica y ciberntica, generaran un mapa mental o conceptual de las diferentes regiones en las que se divide la repblica mexicana, destacando sus platillos y bebidas tpicas que las caracterizan. Clima
Tipo de gente
Ejemplo:
ideologas Costumbres Tradiciones Tipo de gente Regin Norte Historia Bebidas tpicas Platillos tpicos
Insumos.
Proceso de preparacin
Insumos
Productos agrcolas Proceso de preparacin.
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CON QU ESTA ESTRECHAMENTE RELACIONADA LA ALIMENTACIN EN MXICO?
Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a conseguir alimentos. Los obtenan mediante la caza, la pesca y la recoleccin; incapaces todava de producir, se limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. Los primeros asentamientos se ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ros; cerca del agua, en donde muchos animales vivan y a donde otros llegaban a beber. Cerca del agua haba adems un mayor nmero y variedad de plantas. El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos. La gastronoma prehispnica, con platillos calificados de exticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en Mxico con dificultad a la invasin de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las cadenas de comida rpida.
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Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La gastronoma de un pas esta ligado al factor social. Los condimentos utilizados en la preparacin de alimentos son caractersticos de la Cocina Tradicional Mexicana. El maz, el frijol y el chile son elementos integradores de la comida en Mxico. La agricultura es proceso necesario para la produccin de insumos para la preparacin de alimentos.
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Elaboracin de un platillo basado en las Tcnicas Bsicas de Cocina Elaboracin de un men basado en los grandes banquetes de Moctezuma Elaboracin de un men tpico de Cocina Mexicana caractersticas de una regin del pas.
ESCENARIOS REALES
Los discentes se formaran en equipos y llevarn los insumos necesarios para la elaboracin del platillo prehispnico. Los discentes se formaran en equipos y llevarn los insumos necesarios para la elaboracin del platillo prehispnico. Se realizar un sorteo de las 5 regiones geogrficas en las que se dividi la Repblica Mexicana y en equipos elaborar un men de comida tpica Mexicana correspondiente a la regin asignada
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Visita de campo a una empresa de Alimentos y Bebidas
Establecimiento de Alimentos y Bebidas con especialidad en Cocina Mexicana
ESCENARIOS REALES
Se seleccionara un establecimiento de Alimentos y Bebidas de especialidad Mexicana con la finalidad de identificar los elementos que caracterizan a la misma.
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PRCTICA
TIEMPO 10 MINUTOS 10 MI NUTOS 10 MINUTOS 20 MINUTOS 60 MINUTOS ACTIVIDAD Se le dar al alumno tolerancia despus de la hora requerida, para ingresar a la cocina portando el uniforme completo para comenzar la prctica El alumno realizar la tcnica de lavado de manos El alumno realizar el lavado y desinfeccin de ingredientes. Elaboracin de mise an plase para la recetas requeridas Desarrollo de la prctica: 1) Tcnicas bsicas adecuadas para la preparacin y coccin de alimentos 2) Seguridad e higiene 3) Manejo adecuado de utensilios 4) Dar buen seguimiento a el mtodo de preparacin de las recetas
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15 MINUTOS
Presentacin: Montar su plato terminado con las siguientes caractersticas: 1. Creatividad 2. Color 3. Textura 4. Volumen 5. Sabor 6. Temperatura 7. Material de presentacin Realizar la presentacin oral de su platillo respondiendo a cuestiones hechas por el chef
25 MINUTOS
Observaciones: 1. Se determina el tiempo del taller considerando una prctica de 3 clases (150 minutos) 2. El tiempo se puede cambiar en consideracin de las necesidades del docente. Tiempo de prctica Requerimientos Aptitudes de los discentes
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CONOCIMIENTO (20 %)
Maneja las distintas tcnicas de preparacin de alimentos de la cocina Tradicional Mexicana y conceptos gastronmicos bsicos. (Terminologa y utensilios)
ACTITUD EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULO
Muestra Orden, limpieza, buen porte del uniforme y presentacin personal.
DESEMPEO (40%)
Utiliza los instrumentos y tcnicas para le elaboracin de platillos y bebidas tpicos de la Repblica Mexicana.
Producto (40%)
Interpreta las recetas y realiza platillos

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FECHA:______________
Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del discentes mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Porta el uniforme completo Cuenta con los ingredientes completos Realiza mise an plase Realiza la limpieza de sus ingredientes de manera correcta Cumple con las instrucciones de preparacin Aplic las medidas de seguridad e higiene Presenta su plato terminado con creatividad Tiene sabor y temperatura Responde adecuadamente a las preguntas realizadas por parte del chef si no observacin
Observaciones:____________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________
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ELABORACIN DE MAPA CONCEPTUAL. PRESENTACIN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS CON FOTOGRAFAS DE LA COMIDA PREHISPNICA EVIDENCIAS CON FOTOGRAFAS DE LAS PRCTICAS REALIZADAS EN LA ELABORACIN DE PLATILLOS REGIONALES EXPLICA LAS DIFERENTES RECETAS UTILIZADAS PARTICIPA EN UNA EXPOSICIN TECNOLGICA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIN DEL DESEMPEO
Autoevaluacin
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Coevaluacin
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docente
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Evaluacin NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA COEVALUACIN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIN DOCENTE
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CDULA 6: TERMINOLOGA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Aceite de girasol: Es de color amarillo plido y de sabor delicado. Adecuado para los platos salteados y la elaboracin de salsas sin coccin. Es un aceite muy saludable por su alto contenido en grasas poli insaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas. Aceite de maz: Tiene poco aroma y sabor. Por estas caractersticas es excelente para frituras. Aceite de oliva: Es uno de los primeros aceites que aprendi a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterrneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de cidos grasos mono insaturados Aceite de soja: Se obtiene a partir de los granos de soja, es ligero, untuoso y de color amarillento. En general se emplea fro, como condimento. Por ser neutro es el principal ingrediente de otros aceites mezclados, comnmente llamados vegetales. En tambin utilizado para la elaboracin de margarina y manteca para cocinar. Su contenido en grasas saturadas es bajo, 15%, y tiene cidos grasos beneficiosos para el control del colesterol en sangre Adobar: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos Aguacate: rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas. Ajonjol: Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronoma. Asar: Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algn suceso. Comida esplndida. 198
Caldo: Alimento lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacin, como el vino, aceite, sidra, etc. Cazuela: Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados. Congelacin: Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero Crustceo: Que tiene crosta. Relativo a una clase de artrpodos generalmente acuticos, de respiracin branquial y cuyo caparazn est formado por quitina o caliza. Desengrasar: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc. Enchilada: Torta de maz aderezada con chile y rellena de diversos manjares. Entrems: Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones Guacamole: Preparacin mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limn. Maz: Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europa y Amrica por sus granos comestibles, ricos en almidn. Grano de esa planta Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentn, ajonjol y otros ingredientes.
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Quesadilla: Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azcar, cocida o frita. Salpimentar: Adobar con sal y pimienta Salsa: Mezcla de varias sustancias, de consistencia lquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompaando ciertos platos. Sopa: Pedazo de pan empapado en cualquier lquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan baadas o cocidas en cualquier lquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fcula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fcula o verduras, preparadas para hacer una sopa. Tamal: Especie de empanada de harina de maz, envuelta en hojas de pltano o mazorca de maz. Tortilla: Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le aade algn que otro manjar. Torta de maz. Torta de masa de harina.
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CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
FUENTES DE CONSULTA
http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico http://www.historiacocina.com/gastronomia/mejico.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/indice-cocina-mexicana.htm http://books.google.com.mx/books?id=cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=COCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&source=bl&ots=jHhlqt97mL &sig=wuLeHEJzBBzrnSFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NLYjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwCA#v=onepage&q&f=f alse http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/indice-cocina-mexicana.htm http://books.google.com.mx/books?id=cavjlbF6QkQC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=COCINA+TRADICIONAL+MEXICANA&source=bl&ots=jHhlqt97mL &sig=wuLeHEJzBBzr-n SFf7Fp15PqVP4&hl=es&ei=0UP1S52NLYjutAO6tbyHBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CDcQ6AEwCA#v=onepage&q&f=fal se http://www.mailxmail.com/curso-cocina-tradicional-mexicana http://cocina-mexico.com/
NOTA: SE SUGIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 201
CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Rutas Tursticas de Baja California Sur. Mxico. Edicin No. 120. Rutas Tursticas de Sonora. Mxico. Edicin No. 122. Rutas Tursticas de Baja California Norte. Mxico. Edicin No. 111. Rutas Tursticas de Chihuahua . Mxico. Edicin No. 114. Rutas Tursticas de Baja California Sur. Mxico. Edicin No. 120. Rutas Tursticas de Sonora. Mxico. Edicin No. 122. Rutas Tursticas de Baja California Norte. Mxico. Edicin No. 111. Rutas Tursticas de Chihuahua . Mxico. Edicin No. 114. Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generacin S.A. de C.V., 2003. lvarez Prez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003. Milera Martnez Mara Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico,S.A. de C.V., 2003. Arboleda Angulo Ana Cecilia, NUEVA COCINA MEXICANA E INTERNACIONAL, Ediciones Tercera Generacin S.A. de C.V., 2003. lvarez Prez Ignacio, TECNICO EN HOTELERIA Y TURISMO, Tomo I, Edit. Cultural S.A., 2003. Milera Martnez Mara Esther, GRAN ENCICLOPEDIA VISUAL DE MEXICO, Tomo I,II,III, IV, Ediciones Euromexico,S.A. de C.V., 2003
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CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO III: APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Rutas Tursticas de Michoacn. Mxico. Edicin No. 123. Rutas Tursticas de Hidalgo. Mxico. Edicin No. 128. Rutas Tursticas de Durango. Mxico. Edicin No. 188. Rutas Tursticas de Puebla. Mxico. Edicin No. 121. Rutas Tursticas de San Luis Potos Mxico. Edicin No. 188. Rutas Tursticas de Coahuila. Mxico. Edicin No. 126. Rutas Tursticas de Aguascalientes .Mxico. Edicin No. 129. Rutas Tursticas de Ciudad de Mxico. Mxico. Edicin No. 119. Rutas Tursticas de Chiapas. Mxico. Edicin No. 124. Rutas Tursticas de Quintana Roo. Mxico. Edicin No. 127. Rutas Tursticas de Oaxaca . Mxico. Edicin No. 17. Rutas Tursticas de Tabasco . Mxico. Edicin No. 109.
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MDULO PROFESIONAL IV
MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II
MAYO DE 2010
CDULA 1: JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formarn jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo de Sistematiza y Gestiona Proyectos II de suma importancia para el autoempleo y la implementacin de microempresas en el campo gastronmico. Considerando la importancia de los submdulos antecesores a ste, Instrumenta la prctica, problematiza la prctica y Sistematiza y Gestiona Proyectos I, el alumno despus de haber identificado una problemtica y propuesto una alternativa de solucin cre un producto o servicio que lo resolvi, en base al personal requerido se dise la estructura organizacional considerando las principales reas y funciones de una empresa de manera formal. Se establecieron los procesos productivos necesarios para la elaboracin del producto, considerando los insumos necesarios, herramientas, equipo, maquinaria, materias primas, y otros materiales. Con los antecedentes que ya tiene el alumno desarrollar un plan de accin para la implementacin de una empresa que desarrolla productos o servicios gastronmicos, sustentando la importancia y estructuracin mediante un programa de microempresa.
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CDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II
EVIDENCIAS COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS C D A P
Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional.
Desarrolla e Implementa el documento que fundamenta la creacin de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y/o servicios. Participa en una feria del emprendedor mediante la comercializacin de productos o servicios, como alternativa de autoempleo y en beneficio de su regin
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. Identifica organizaciones pblica de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementacin del Plan de Negocios en su comunidad.
Identifica las instituciones pblicas Nacionales y del Estado de Mxico, que brindan financiamiento para jvenes emprendedores, adjuntando los requisitos para su solicitud. Adquiere un capital social o financiamiento para el desarrollo de la microempresa, mediante la venta de acciones o recibiendo el financiamiento de una institucin de apoyo al emprendedor.
X
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CDULA 3: ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO 4: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Fomenta la investigacin de campo para obtener informacin acerca del desarrollo e importancia del Plan de Negocios para los emprendedores. Presenta ejemplos de diferentes tipos de planes de negocios y su desarrollo a partir de diversas metodologas. conforma equipos de discentes para realizar una exposicin de metodologas pera el desarrollo de proyectos empresariales y planes de accin, utilizando carteles, anuncios, fotografas y/o planos, generando un ambiente de retroalimentacin con sus compaeros. Establece acuerdos con los profesores de los otros submdulos de la especialidad para evaluar el Plan de Negocios y el prototipo al final del mdulo. Fomenta la investigacin de campo para obtener informacin acerca del os mtodos de financiamiento para los emprendedores. Implementa el documento que fundamenta la creacin de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y/o servicios conforme a los requerimientos establecidos por la Secretara de Economa, como una alternativa de autoempleo y beneficie a su regin en los aspectos econmicos, sociales y ambientales principalmente, mediante la comercializacin del producto o servicio en una feria emprendedora.
Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional. Participa en proyectos de creacin de planes de negocios para la creacin de empresas. Identifica organizaciones pblica de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementacin del Plan de Negocios en su comunidad.
Identifica las instituciones pblicas Nacionales y del Estado de Mxico, que brindan financiamiento para jvenes emprendedores, adjuntando los requisitos para su solicitud. Adquiere un capital social o financiamiento para el desarrollo de la microempresa, mediante la venta de acciones o recibiendo el financiamiento de una institucin de apoyo al emprendedor.
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Resmenes y cuestionarios
CONOCIMIENTO Maneja de conceptos bsicos de la empresa y del Plan de Negocios
Bitcoras y guas de observacin
Trabaja con una actitud Innovadora, creativa, optimista y colaborativa
DESEMPEO Utiliza los instrumentos para la produccin o desarrollo del producto o servicio PRODUCTO Redacta el Plan de Negocios

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T QU PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ?
CMO SE PUEDE CREAR UN PROYECTO DE EMPRESA Y FUNDAMENTARLO CON UN PLAN DE NEGOCIOS PARA QUE PUEDA SER UNA OPCIN DE FUENTE DE INGRESOS?
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T QU PREFIERES,
Por: Entrepreneur
SER JEFE O SER EMPLEADO ?
Emprender tambin es divertido

Gabriela Moad, fundadora y directora creativa de Fulanitos, logr ganar terreno en el mercado gracias a la imaginacin. Conoce su historia.
Tener una buena idea es slo el principio, una empresa basada en la imaginacin de Gabriela Moad, logr nacer y ganar terreno en un segmento dominado por marcas e conos multinacionales. Cmo lo hizo? Con una mezcla explosiva: diseo novedoso, artculos de calidad y precios competitivos. Suena fcil, pero a Gabriela le llev toda una vida. "En la primaria me gustaba dibujar en mis cuadernos, pero los personajes no tenan nombre. Por eso, los llam Fulanitos", recuerda. "Al terminar la carrera de diseo grfico tena en mente producir algo y comercializarlo". Y as fue. En 1995, todas estas ideas salieron de la imaginacin de Gaby para convertirse en cuadros, tarjetas y libretas con la imagen de sus dibujos. Rpidamente, Fulanitos se gan la aceptacin de nios y jvenes y la emprendedora comenz a ampliar la variedad de productos y diseos para ganar ms clientes. Pero, para crecer, requera una estructura y recursos que no estaban a su alcance. Hasta que se dio cuenta que, realmente, no necesitaba "tenerlos", sino "conseguirlos". A travs de la venta de "licencias de uso de marca", Fulanitos encontr a los socios que buscaba para ampliar su catlogo a 40 categoras de productos, que hoy incluye peluches, ropa y descargas de contenido para celular. En esta estrategia, su pgina de Internet (www.fulanitos.com) ha sido una pieza fundamental para mantener contacto con su pblico. En 2007 recibi 4 millones de visitas y tiene registrados ms de 100,000 "fulanifans".
www.SoyEntrepreneur.com
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Al participar en el Submdulo IV Reafirma lo sistemas productivos y de gestin I, identificaron las necesidades del mercado, descubrieron cmo se podan satisfacer con el desarrollo de un producto o servicio creativo, crearon las bases de una empresa, su filosofa, misin, visin, y objetivos, y elaboraron un producto. Asimismo, conocieron y desarrollaron diagramas productivos para su empresa. Ahora viene la pregunta ms importante: Cul es el prximo paso? cmo puedes traducir toda la experiencia del programa Submdulo IV Reafirma lo sistemas productivos y de gestin I hacia una experiencia empresarial real? Qu tipo de producto crearas? Cul es la necesidad de mercado? Quieres iniciar tu propia empresa, pero dnde se comienza? Qu es un empresario? Puede que tengas una idea acerca de un producto o mercado que te entusiasma Consideras que tiene un gran potencial? Qu necesidad de mercado veo? Qu acciones tomar para identificar a los clientes potenciales e iniciar el plan de mercadotecnia? Qu acciones tomar para disear la primera versin del producto o servicio disponible para una prueba de mercado? Cules son las acciones ms importantes que necesitas tomar para comenzar? Qu es un Plan de accin personal ? Qu es un Plan de negocios? Para qu est diseado? Algunos de tus intereses y habilidades pueden requerir pensamiento creativo para redefinirse como oportunidades de negocio. Aquellos de los que no encuentres alguna relacin; slo djalos temporalmente de lado y contina Qu es lo que realmente me gusta hacer? Qu es lo que realmente hago bien? Qu acciones tomar para identificar los recursos financieros necesarios (incluyendo los pagos iniciales) que se necesitarn para la fase de arranque del negocio? Qu acciones tomar para determinar la capacidad de produccin requerida para hacer el producto? Qu acciones tomar para determinar la mejora continua del producto? 212
CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA
ESTRATEGIA DE INFORMACIN Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencia para cada tema. Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas.
PLAN DE NEGOCIOS NATURALEZA DEL NEGOCIO Justificacin de la Empresa Nombre de la Empresa Giro de la Empresa Ubicacin y tamao de la Empresa Misin de la Empresa Objetivos de la Empresa Descripcin de Ventajas Competitivas Descripcin de productos o servicios Calificaciones para entrar al rea Apoyos bsicos de la empresa Acta Constitutiva de la empresa
http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=n ota&idNota=1062 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=n ota&idNota=3462 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=b uscar&strFind=plan+de+accion Mas sociedad. Gua de plan de negocios. http://www.massociedad.org.mx/insocial_guia.html Continental Marquet. Plan de negocios gratis, Guia completa. Recuperado el 30 de Junio de 2009. http://www.continentalmarket.com/plan_de_negocios.h tm Ediciones DCm. Gua y consejos para un plan de negocios 2009.http://www.ediciones-dmc.com/Plan/guia.htm Scribd. Guia del Plan de Negocios. http://www.scribd.com/doc/2715238/guia-de-plan-denegocios Pequea y Mediana Empresa, S.C. Guia Plan de Negocios. http://www.pyme.com.mx/asesoria_virtual/todaslasases orias/guia_plan_de_negocios.htm Nafin. Nacional financiera. http://www.nafin.com/portalnf/content/home/home.ht ml http://evolucionprofesional.com/ser-empresario-o-seremprendedor/
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE COMPETENCIAS

1. MERCADOTECNIA 1.1 Objetivos 1.2 Caractersticas del segmento del mercado 1.3 Estudio de la Competencia 1.4 Define el producto o servicio que ofrece la empresa 1.5 Elabore cuestionario para sus clientes potenciales 1.6 Interpretacin de las encuestas 1.7 Conclusiones del Estudio de Mercado 1.8 Sistema de distribucin
Publicaciones no peridicas (libros) Rafael Alzaraz, El emprendedor de xito Gua de negocios, Edit. Mc. Graw Hill John Guaspari, RASE UNA VEZ UNA FBRICA, Grupo Editorial Norma William Stanton, FUNDAMENTOS DE MERCADOTECNIA, Mc Graw Hill Sapang, Jos, Evaluacin de proyectos, Gua de ejercicios, Edit. Mc. Graw Hill SRE. Constitucin de Sociedades. Recuperado el 30 de junio de 2009. http://www.sre.gob.mx/tramites/sociedades/sociedades.ht m DF. GOB. Registro Publico de la Propiedad en el D.F. http://www.consejeria.df.gob.mx/rppc/index.html EDOMEX. Secretaria de Desarrollo Urbano. En el Estado de Mxico. http://www.edomex.gob.mx/portal/page/portal/sedur EMAGISTER. Gua prctica para armar un plan de negocios. http://www.emagister.com/guia-prctica-para-armar-plannegocios-cursos-2468988.htm FUNDACION ONE. Curso para emprender y administrar negocios. http://www.fundacione.org/index02c_i.html BLOGSPOT. Gua de Aprendizaje Taller Generacin de Ideas de Negocio. http://visionarioscmtc.blogspot.com/ http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=busc ar&strFind=MERCADOTECNIA
ESTRATEGIA DE INFORMACIN Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencia para cada tema. Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas.
1.9 Diseo del empaque del producto 1.9.1 Volante Publicitario 1.9.2 Etiqueta del Producto 1.9.3 Sistema de promocin y publicidad 1.10 Costeo del producto o servicio 1.11 Determine el precio del producto 1.Establecer acciones para introducir el producto en el mercado Anlisis FODA Organigrama para Ventas
Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y especializada, tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marca textos.
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE COMPETENCIAS

CAPTULO 3 3. PRODUCCI 3.1 Objetivos de Produccin y Ventas 3.2 Especificaciones del producto o servicio 3.3 Descripcin del proceso de produccin o prestacin del servicio 3.4 Diagrama de Flujo del Proceso 3.5 Caractersticas de la Tecnologa 3.6 Equipo e Instalaciones 3.7 Materia Prima 3.8 Identificacin de Proveedores y Cotizaciones 3.9 Capacidad Instalada de la Planta 3.10 Manejo de Inventarios 3.11 Ubicacin de la Empresa 3.12 Distribucin de la Planta 3.13 Mano de Obra requerida 3.14 Procedimientos de Mejora continua
Publicaciones no peridicas (libros) Rafael Alzaraz, El emprendedor de xito Gua de negocios, Edit. Mc. Graw Hill John Guaspari, RASE UNA VEZ UNA FBRICA, Grupo Editorial Norma www.crecenegocios.com/el-area-deproduccion/ www.monografias.com/...produccion/geren cia-produccion.shtml
www.gestiopolis.com/canales5/fin/laprocosto.h tm
Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencia para cada tema. Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas.
http://areaproduccion.blogspot.com/ www.ecobachillerato.com/temaseco/.../5pr oduccionyempresa.pdf
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA

CAPTULO 4 4. RECURSOS HUMANOS 4.1 Objetivos del rea de Recursos Humanos 4.2 Organigrama de la empresa 4.3 Funciones generales y especficas de la Empresa 4.4 Reclutamiento de Personal 4.5 Seleccin del Personal 4.6 Contratacin del Personal 4.7 Proceso de Induccin 4.8 Defina Programa de Entrenamiento y Capacitacin de la Empresa 4.9 Administracin de Sueldos y Salarios 4.10 Definir la forma de rgimen ms conveniente para la microempresa 4.11 Aspectos Fiscales a Considerar 4.12 Aspectos a Considerar en la Contratacin 4.13 Aspectos Legales a considerar para la implementacin de la Empresa
Publicaciones no peridicas (libros) Rafael Alzaraz, El emprendedor de xito Gua de negocios, Edit. Mc. Graw Hill www.amchamchile.cl/UserFiles/File/Programa%20ta ller%20aterrizando%20estrategia%20de%20la... www.arearh.com/glosario/MN.html www.pwc.com/cl/es/cursos/recursoshumanos/index .jhtml www.crearempresas.com/proyectos09/solaren/solar en/recursoshumanos/arearh.htm www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_huma nos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/... http://www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos _humanosfuncion_del_area_de_recursos_humanos/15225-51
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CONTENIDO TEMTICO PARA EL LOGRO DE LA COMPETENCIA CAPTULO 5 5. FINANZAS 5.1 Defina Objetivos del rea de Finanzas 5.2 Indique quin estar a cargo del sistema Contable 5.3 Catlogo de Cuentas 5.4 Software a Utilizar 5.5 Flujo de Efectivo 5.6 Capital Social 5.7 Crditos 5.8 Entradas 5.9 Salidas 5. 11 Proyeccin del Flujo de Efectivo 5.12 Balance General
Publicaciones no peridicas (libros) Rafael Alzaraz, El emprendedor de xito Gua de negocios, Edit. Mc. Graw Hill www.monografias.com/.../areas.../areas-deactividad.shtml www.gestiopolis.com/canales5/fin/lasfinapre. htm http://www.joseacontreras.net/direstr/cap53 d.htm http://axeleratum.com/blogs/in-themoney/ipara-que-sirve-el-area-de-finanzas-enla-empresa/ es.wikipedia.org/wiki/Finanzas http://www.recursosparapymes.com
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Una vez que hayan trabajado con las fuentes el siguiente paso es leer y analizar la informacin, es recomendable que el sustento de la investigacin sean las fuentes primarias .Una manera de organizar la informacin es mediante fichas que rescaten la informacin fundamental, sin embargo no es la nica manera, se pueden realizar esquemas o cualquier otro tipo de organizadores mentales, estos esquemas los puedes utilizar incluso mediante software como por ejemplo: Inspiration Mindmanager Mind map Las preguntas generadoras se convierten en los ejes para la elaboracin de los organizadores mentales de la informacin consultada como: mapas mentales, mapas conceptuales, diagramas de flujo, cuadros de doble entrada, entre otros.
Paso 1: Definir el problema de informacin y que se necesita indagar para resolverlo 1a: Plantear una pregunta inicial 1b: Analizar la pregunta inicial 1c: Construir un plan de investigacin 1d: Formular preguntas secundarias 1e: Evaluacin del paso 1 Paso 2: Buscar y evaluar fuentes de informacin 2a: Identificar y seleccionar las fuentes de informacin ms adecuadas 2b: Acceder a las fuentes de informacin seleccionadas 2c: Evaluar las fuentes encontradas 2d: Evaluacin paso 2 Paso 3: Analizar la informacin 3a: Elegir la informacin ms adecuada para resolver las preguntas secundarias 3b: Leer, entender, comparar, y evaluar la informacin seleccionada 3c: Responder las preguntas secundarias 3d: Evaluacin paso 3 Paso 4: Sintetizar la informacin y utilizarla 4a: Resolver la pregunta Inicial 4b: Elaborar un producto concreto 4c: Comunicar los resultados de la investigacin 4d: Evaluacin del paso 4 y del proceso
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Una vez que hayan trabajado con las fuentes el siguiente paso es leer y analizar la informacin, es recomendable que el sustento de la investigacin sean las fuentes primarias .Una manera de organizar la informacin es mediante fichas que rescaten la informacin fundamental, sin embargo no es la nica manera, se pueden realizar esquemas o cualquier otro tipo de organizadores mentales, estos esquemas los puedes utilizar incluso mediante software como por ejemplo: Inspiration Mindmanager Mind map Las preguntas generadoras se convierten en los ejes para la elaboracin de los organizadores mentales de la informacin consultada como: mapas mentales, mapas conceptuales, diagramas de flujo, cuadros de doble entrada, entre otros.
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Qu es un emprendedor? El trmino data desde la poca de la antigedad, y ha venido siendo aplicado en las diferentes ciencias sociales, y emprender deviene de la palabra Latina in y prendere, con esa base los franceses acuaron el trmino luego con el pasar del tiempo los ingleses adoptaron el trmino que describe el comportamiento y las habilidades que requieren los emprendedores con potencial de (Brkli Escurra, 2004). Es un sujeto activo con alta autoestima, interesado en s mismo, productor de riqueza y merecedor de la felicidad. Su ambiente preferido para la creatividad, innovacin, y creacin de riqueza es el mercado libre, la competencia, el respeto por la libertad individual y la propiedad privada (Tapia y Girn, s.f). Una persona emprendedora es aquella que persigue xitos y, hasta haberlos conseguido, deja de trabajar en ellos. Busca su autonoma, independencia y libertad, no le gusta estar atado o atenido a lo que hace la dems gente. (Castro, 2001). Qu es un empresario? Un empresario es un innovador una persona que reconoce las oportunidades y organiza los recursos para beneficiarse de ellos. Todos ustedes ya son emprendedores, Al participar en el Submdulo 4 Reafirma lo sistemas productivos y de gestin 1, del Mdulo III, Reconoce la Administracin, identificaron las necesidades del mercado, descubrieron cmo se podan satisfacer con el desarrollo de un producto o servicio creativo, crearon las bases de una empresa, su filosofa, misin, visin, y objetivos, y elaboraron un producto. Asimismo, conocieron y desarrollaron diagramas productivos para su empresa. Ahora viene la pregunta ms importante: Cul es el prximo paso? Dentro del Mdulo IV: Aprecia la cocina Mexicana, el Submdulo 4: Sistematiza y Gestiona proyectos 2, brinda a los estudiantes las bases para transformar el emprendimiento en una aventura empresarial. Mediante la elaboracin e implementacin del Plan de Negocios, obtencin de un financiamiento, el desarrollo y presentacin de la empresa. 220
Este Mdulo Desarrolla un programa para jvenes de bachillerato con la finalidad de promover el espritu emprendedor por medio de la prctica empresarial, mediante la creacin de una microempresa. El programa dura 20 semanas con 40 hrs distribuidas 2hrs semanalmente y est formado de la siguiente manera: 1. Etapa de Formacin Durante esta etapa los discentes toman las decisiones relacionadas con la organizacin de la empresa: dividen las funciones y reas funcionales de la empresa, establecen la estructura jerrquica, eligen las autoridades, asumen responsabilidades especficas, definen el nombre y logo de la empresa, eligen un producto y hacen una investigacin de mercado. 2. Etapa de Desarrollo Una vez que la empresa se encuentra constituida y tiene un producto elegido, los discentes disean una campaa de marketing para ubicar los productos y cumplir con las metas establecidas. El producto tiene que tener algn valor agregado por ellos. Tambin llevan la contabilidad y registro de todas las actividades y, a mitad de camino, son auditados por IMPULSA.
3. Etapa de Cierre En esta etapa la compaa debe cerrar. Los discentes realizan una reunin con la Junta del Consejo de Administracin para liquidar la empresa, elaboran un balance y redactan un informe sobre los logros obtenidos. Adems, distribuyen las utilidades obtenidas entre los accionistas. Presentan el Plan de Negocios terminado.
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El estudiante al trabajar para el REA DE SERVICIOS, obtiene grandes beneficios con el desarrollo de sus planes de negocios, ya que viene acompaado de una serie de competencias y habilidades que le permitan incorporarse al campo laboral, crear su propia empresa y por tanto su propia fuente de ingresos. Dentro de la formacin de servicios, existe una gran cantidad de reas las cuales desarrollan en el estudiante una serie de competencias necesarias, que le permiten incorporarse a la vida productiva de su entorno. Dentro de esta formacin existe la GASTRONOMA como una alternativa de desarrollo profesional. El submdulo SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II fomentar entre otras no menos importantes las siguientes competencias profesionales: TIPO COMPETENCIA Profesional genrica Aplica o genera un bien o servicio. Profesional bsica Desarrolla proyectos emprendedores, sustentados en documentos utilizando procedimientos y herramientas de acuerdo a los requerimientos establecidos. Profesional extendida Participa en proyectos de creacin de planes de negocios para la creacin de empresas. Profesional extendida Elabora e Implementa el Plan de Negocios para el desarrollo de un grupo social y comercializa el producto o servicio en una feria regional. Profesional extendida Identifica organizaciones pblica de apoyo al emprendedor financiamiento para la implementacin del Plan de Negocios en su comunidad. Las cuales a su vez, fomentarn en l estudiante no solo conocimientos y habilidades especficas, sino tambin actitudes que le permitirn desenvolverse en el rea laboral en que se encuentre. Creando por supuesto el proyecto plan de negocios para que con el mismo pueda estar preparado para la creacin e implementacin de una empresa.
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Un emprendedor que no es empresario El carcter del emprendedor y sus fortalezas estriban en el hecho que posee una creatividad especial, que disfrutan sacando algo desde cero y que se siente motivado por hacer cosas nuevas. Todo emprendedor suea con ver sus proyectos arriba, establecidos y dando beneficios, pero no todos los emprendedores se convierten por arte de magia en buenos empresarios una vez el proyecto se ha consolidado. Las habilidades de gestin y las competencias que son necesarias para gestionar adecuadamente un negocio no son obligatoriamente parte del paquete que un emprendedor trae consigo cuando se lanza a crear su propia empresa. O bien se adquieren por el camino, o bien cuando el proyecto esta estable el emprendedor prefiere abandonarlo, cederlo, venderlo o poner alguien de su confianza para la direccin del mismo. Un empresario que no es emprendedor Ocurre lo mismo. Existen muchos buenos empresarios que nunca se lanzaran a montar algo desde cero ellos mismos. Su punto fuerte es su habilidad para conducir el barco, pero no para construirlo y sacarlo al mar. El empresario antes comprara una empresa, un portal o un negocio bien establecido y lo hara crecer, que pasara por todo el proceso creativo de montar algo por si mismos. En que punto estas tu? La mayora de emprendedores tienen un punto de empresarios y muchos empresarios tienen algo de emprendedores, pero es verdad que si tenemos que definirnos, muchos nos decantamos hacia un extremo u otro. Yo en mi caso tengo mas de emprendedor que de empresario, puesto que mi afn de crear nuevas cosas (aunque se trate simplemente de lanzar un blog nuevo) es mas grande que las ganas de gestionarlo forever, por lo que suelo ir traspasando mis proyectos cuando llevan un tiempo funcionando.
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PROCESO CREATIVO PARA DETERMINAR EL PRODUCTO O SERVICIO DE LA EMPRESA. Me gustan las computadoras se puede convertir en reparacin de computadoras y yo soy bueno para la jardinera se puede convertir en clases para el cuidado de plantas. El primer elemento a considerar, para formar una empresa de xito, esta en la creatividad de la idea que le da origen. Las oportunidades estn en cualquier parte, solo hay que saber buscarlas. Una vez generadas las ideas, es necesario evaluar las mismas a travs de los criterios que el emprendedor juzgue convenientes, a fin de poder seleccionar as la mejor de ellas. JUSTIFICACIN DE LA EMPRESA. Una vez que la idea ha sido seleccionada, se debe justificar la importancia de la misma, especificando la necesidad o carencia que satisface o el problema concreto que resuelve. NOMBRE DE LA EMPRESA. El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por ende, debe reunir una serie de caractersticas especificas. El nombre de la empresa debe ser, entre otras cosas: Descriptivo.El nombre, por si mismo, debe reflejar el giro de la empresa y/o sus caractersticas distintivas de especializacin. Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo, palabra o palabras, figura o forma geomtrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona. Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y memorizacin. Claro y simple. que se escriba como se pronuncia y viceversa. Significativo. Que se pueda asociar con formas o significados positivos; por ejemplo, Exellence o Exelentia, refleja su significado: Excelencia, y se asocian con cosas muy bien hechas, con clase, etc. Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que no implique doble sentido o trminos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el consumidor a un cuando en un principio pudiera parecer gracioso.
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Eleccin de los directivos de la empresa. Integracin de departamentos. Determinacin de roles y responsabilidades de cada departamento de la empresa. DIRECTOR GENERAL .Establecimiento de los estatutos de la empresa. Inicio de la adquisicin del capital Inicio de la elaboracin del Plan de Negocios por departamento. RECURSOS HUMANOS. Proyeccin de sueldos y salarios, reglamento de trabajo. PRODUCCION. Estndares de calidad, proceso de produccin, metas, fechas de produccin, costos de produccin. MERCADOTECNIA. Anlisis de mercado, estrategias de mercadotecnia, distribucin, publicidad, metas de venta, mercado objetivo, distribucin. FINANZAS. Precio de venta, punto de equilibrio, formato de evaluacin de producto. DIRECTOR GENERAL. Aprobacin del producto, presentacin del plan de negocios.
Conocimiento general del Plan de Negocios y de Accin. Lluvia de ideas sobre misin, visin y valores de la empresa. Anlisis de los roles de liderazgo de la empresa y llenado de las solicitudes de empleo. Analizar en plan de capitalizacin de la empresa Seleccin del nombre de la empresa Revisin de lista de productos/servicios aprobados y no aprobados. Realizar una lluvia de ideas para la seleccin de producto/servicio.
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1.- Desarrollo de la encuesta de mercado. 2.- Perfeccionamiento de ideas del producto/servicio. 3.- Continua la capitalizacin 4.- Elaboracin del Plan de Negocios (continuacin).
1.- Presentacin del acta constitutiva de la empresa. 2.- Realizacin de la junta de consejo de administracin. 3.- Aprobacin del Plan de Negocios. 4.- Elaboracin del prototipo.
1.- Anlisis costo-beneficio del producto/servicio. 2.- Elaboracin del formato de evaluacin del producto. 3. Establecimiento de metas de venta individuales y de la empresa. 4.- Continuar elaboracin del Plan de Negocios. 5.- Eleccin del producto/servicio a desarrollar en la empresa. 1.- Presentacin del acta constitutiva de la empresa. 2.- Realizacin de la junta de consejo de administracin. 3.- Aprobacin del Plan de Negocios. 4.- Elaboracin del prototipo.
1.-Operacin del Plan de Negocios. 2.-Continuar la produccin. 3.- Preparacin para la venta del producto al mercado objetivo. 4.- Registro de todas las transacciones y actualizacin permanente de formatos.
1.- Presentacin del acta constitutiva de la empresa. 2.- Realizacin de la junta de consejo de administracin. 3.- Aprobacin del Plan de Negocios. 4.- Elaboracin del prototipo.
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1er Expo Feria del Producto Emprendedor INAUGURACIN
1.- Implementacin del Plan de Negocios. 2.- Anlisis y evaluacin de las metas de ventas individuales y de la empresa. 3.- Continuacin de la produccin y venta. 4.- Operacin de las mejores prcticas para la venta del producto.
1.- Creacin de un Plan de accin personal. 2.- Iniciar la liquidacin de la empresa. 3.- Preparacin del Reporte Anual 1.- Realizacin de la reunin de la Junta del Consejo de Administracin para liquidar la empresa. 2.- Distribucin de las utilidades de la empresa entre los Accionistas. 3.- Entrega del Reporte Anual.
2a Expo Feria del Producto Emprendedor Concurso y Venta s

1.- Inicio de preparativos para concluir el programa. 2.- Operacin d el Plan de Negocios.
3er Expo Feria del Producto Emprendedor LIQUIDACIN
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T QUE PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ?

10 reglas para el xito en la gestin
Cualquier lder de negocios, en todos lo niveles empresariales, tiene la necesidad de saber cmo elevar la creatividad y cmo mantener la ventaja competitiva. Ambos factores le llevarn al xito que todos buscamos al gestionar un negocio. Martha Stewart es considerada una de las entrepreneurs ms importantes en todo el mundo, como tal fue incluida en la lista de las cien personas ms influyentes de la revista Time en la categora de constructores y titanes. Como parte de su obra ha escrito un libro donde comparte sus principios creativos, ideas prcticas y todos los secretos de su xito. Denominado "The Martha Rules: 10 essentials for achieving success as you start, grow, or manage a business", este es un manual de negocios repleto de consejos escrito por una mujer potente entrepreneur y manager. De aquel texto desprendimos una lista con las 10 reglas redactadas por Stewart, que segn muchos expertos sern muy tiles para la gestin al xito empresarial. Las diez reglas refieren a la pasin por el trabajo que cada uno hace, a la necesidad de concentrarse en una gran idea, invitan a desarrollar un plan de negocios slido pero flexible, sugieren compartir el conocimiento con los clientes, elaborar promociones que sean costo-efectivas, luchar constantemente por la calidad, contratar empleados talentosos y construir equipos de trabajo de excelencia, obtener lo mejor de las situaciones desafiantes, asumir riesgos y hacer la vida de los clientes ms significativa y tambin ms hermosa.
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A continuacin te las explicamos todas en detalle: 1. La pasin. La pasin es el ingrediente esencial para planificar e iniciar un negocio. Sin pasin el trabajo es slo una tarea. Para descubrir nuestras pasiones es necesario mirarse en el espejo, analizar nuestros intereses, fortalezas y debilidades y nuestros deseos. Convirtete en un aprendiz y aprende todo lo que puedas de tus mentores. Sus pasiones amplificarn las tuyas. No confundas el entusiasmo pasajero con la pasin. 2. La gran idea. Piensa en grande y concntrate en lo que la gente necesita y quiere. Pregntate: es tu idea mejor que otras ideas alternativas disponibles en el mercado?, es tu idea simple para ser desarrollada y simple para que los consumidores puedan comprenderla?, tu localizacin geogrfica, permitir que tu idea funcione?, es tu idea sostenible?, es tu idea demasiado grande?, podrs expandir y extender tu idea?. 3. Telescopio, lente gran angular y microscopio. Necesitas un telescopio, para mantener en tu mente el futuro y elaborar un plan de negocios de largo plazo que te permita saber a dnde quieres llegar y cmo hacer para llegar hasta all. Necesitas una lente gran angular para evaluar el paisaje amplio en el que tu negocio habr de operar: competidores, tendencias sociales y econmicas, cuestiones relacionadas con los proveedores y con la produccin. Necesitas un microscopio, porque cada tanto debers detenerte en los detalles y comprender profundamente la mecnica de tu negocio. Pide ayuda, ahorra dinero, considera los riesgos, crea una cultura de la frugalidad.
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4. Ensear para aprender. Solicita a los consumidores ideas y consejos para asegurarte de que el producto da respuesta a las necesidades de los consumidores. Recuerda que los consumidores son tus mejores asesores. Piensa como si fueras un consumidor. Extiende el impacto y la influencia que tienes en la vida de los consumidores, ms all de la primera transaccin. 5. Bien vestidos y listos para crecer. Una vez que has completado tu investigacin, formalizado el plan de negocios y ests listo para el lanzamiento necesitars hacer correr la voz sobre tu nuevo producto o servicio. Pregntate: hay un problema particular que afecta a la gente y que su negocio ayuda a resolver? Al promocionar: personaliza y ofrece un mensaje consistente, claro y efectivo. Posicione el producto de modo tal que defina lo que es diferente de otros productos, que defina su valor y las caractersticas de los consumidores. 6. La calidad. La calidad debe ser ubicada en un pedestal. La calidad no refiere solamente al desarrollo del producto, sino tambin a la reputacin. Todos los negocios tiene estndares de excelencia y es necesario saber qu significa calidad en cada rubro. 7. Un equipo de primer nivel. Conforma un equipo de asesores informales entre tus amigos y familiares, pero recuerda que necesitars tambin de personas con conocimientos y habilidades especializadas. 232
Busca asesores (contadores, abogados, etc.) y socios que complementen tus habilidades y comprendan tus ideales. Recuerda que no siempre un buen amigo es un buen socio. Para elegirlo, debers ser realista y objetivo. Nunca contrates a la primera persona que entrevistas, considere varios candidatos, chequea las referencias y asegrate de que todos los empleados involucrados conozcan al candidato. Busca y contrata empleados talentosos, energticos, ntegros, inteligentes, optimistas y generosos. 8. Si la tarta no es perfecta, hay que cortarla en porciones. Cuando las cosas no se ven muy bien, en ocasiones es necesario decidir qu retener y qu descartar. 9. Los riesgos. Hacer negocios significa asumir riesgos, diagnosticar riesgos y manejar riesgos. El riesgo ms importante es el financiero. Es importante recordar que no existen en la vida oportunidades nicas. Las personas del mundo de los negocios sin experiencia creen que si dejan pasar una oportunidad se arrepentirn el resto de sus vidas. Pero raramente esto es verdad. 10. Lo hermoso. No importa si es un producto, un plan o un proyecto. Esta debe ser una frase que todo entrepreneur debe recordar y repetir. Obtendrs muchas satisfacciones si haces algo bueno, algo que valga la pena, algo til y prctico, algo valioso y algo hermoso.
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Un Lder, un excelente relacionador "Un buen lder no slo maneja nmeros, sabe manejar sentimientos, es un excelente relacionador"... Peter Fraile.
Finanzas de negocios Todo sobre el Reparto de Utilidades (PTU) En mayo se paga el PTU. ste es importante para mantener estimulado al personal, ya que el 20% de los empleados, los ms eficientes y motivados, genera el 60% de la productividad de las empresas. Por qu es saludable llevarte bien con Hacienda Si te desenvuelves en un giro comercial o mercantil debes darte de alta como Persona Fsica con Actividad Empresarial. En este rgimen encontrars tres esquemas. Conoce cul es el ms adecuado para ti. Crdito pequeo para negocio en grande Quieres emprender, pero necesitas dinero para comenzar? Descubre en las microfinancieras el capital y apoyo que necesitas para llevar tu idea a la prctica.
"Los lderes improvisados limitan el crecimiento de las empresas" Ken Blanchard, connotado asesor de firmas y autor del libro "Liderazgo al ms alto nivel", asegura que para convertirse en una compaa de clase mundial las empresas en desarrollo requieren de lderes visionarios llenos de energa, que no slo hablen, sino que acten.
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10 tips para pedir financiamiento Si buscas financiamiento y te asustan los trmites, sigue estos consejos y asegrate de conseguir los recursos que necesitas. Telmex continuar entregando crditos Pymes El programa de crdito de la compaa telefnica ha beneficiado a 30 mil Pymes; para este ao cuenta dos mil 200 millones de pesos para repartir. Microsoft destinar US$485 millones a Pymes mexicanas La cantidad ser invertida en los siguientes tres aos y estar orientada a la creacin de software para profesionalizar a las Pymes. Mxico ocupa tercer lugar en financiamiento para Pymes en AL De acuerdo con la Coparmex, Mxico es el tercer lugar en Latinoamrica en materia de otorgamiento de financiamiento a las Pequeas y medianas empresas. NOTICIAS Banca otorgar financiamiento a 25 mil Pymes en 5 aos Sector privado se opone a propuesta de fusionar Fondo Pyme a Nafin Proponen organismo para manejar el Fondo Pyme Financiarn a Pymes de San Luis Potos 5% de los emprendedores recurren a incubadoras Crdito para Pymes crecer hasta un 20% CNBV busca agilizar crditos a Pymes
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Un empresario es un innovador una persona que reconoce las oportunidades y organiza los recursos para beneficiarse de ellos. Las cuatro prcticas bsicas de empresarios exitosos son: Los empresarios tienen un sentido de misin acerca de sus negocios un creencia profunda que ellos estn haciendo algo importante. Para lograr su misin se convierten en expertos en identificar las necesidades del mercado y producir servicios o productos competitivos. Los empresarios crean una visin poderosa cliente / producto para ellos mismos y para sus empleados. Ellos tienen un claro entendimiento que amar al cliente y amar al producto son las llaves para crear y mantener un negocio de alto crecimiento. Los empresarios son maestros de la innovacin. Ellos estn constantemente en accin, equipando su empresa y llenado las necesidades de sus clientes. Los empresarios exitosos deben establecer mtodos que sean mejores, ms baratos y ms eficientes que los de la competencia. Los empresarios se auto inspiran. Ellos aman lo que hacen y continuamente buscan maneras de mejorar cmo lo hacen. Este alto nivel de compromiso y rendimiento es el resultado de saber que ellos enfrentarn las consecuencias (positivas o negativas) de sus esfuerzos en una base diaria.
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El proyecto empresarial justifica adecuadamente los siguientes aspectos: Contexto social, funcional, econmico y ambiental. Describe de que forma satisface dichos requisitos. DIRECCIN GENERAL Carta a los accionistas de la empresa. Con informacin bsica de los logros, experiencias y aprendizaje del programa. Acta Constitutiva y Estatutos. Organigrama Donacin realizada. Carta de la institucin beneficiada por concepto de clculo de impuestos. Mximo. 6 pginas. RELACIONES PBLICAS Objetivos del rea Documento de aprobacin del producto Misin, visin, objetivos y valores Reporte de actividades realizadas por el rea. Reporte de liquidacin. Resumen del plan de negocios. Mximo.6 pginas. MERCADOTECNIA Objetivos del rea Reporte de Investigacin de mercado Muestreo y resultados. Explicar los resultados de la investigacin. Encuesta. Incluir solo un ejemplo (no todas las encuestas aplicadas). Imagen corporativa Descripcin del logotipo y lema Descripcin del producto y empaque. Detallar el producto, caractersticas, beneficios, valor agregado. Reporte de Promociones realizadas Reporte de publicidad y ventas Reporte de ventas por semana y comisiones por vendedor Total de ventas totales. En unidades y dinero. % de cumplimiento de metas Mximo. 10 pginas
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Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos PRODUCCIN Objetivos del rea Reglamento del rea Diagrama de proceso Metas de produccin Estudio sobre costos de produccin Programa de produccin. Describir cmo se organiz la empresa para las sesiones de produccin. Nmero de integrantes, nmero de sesiones, etc. Reporte de unidades producidas, mermas e inventario Reporte de proveedores/materia prima. Cmo seleccionaron la materia prima y quines eran sus proveedores. Mximo. 9 pginas RECURSOS HUMANOS Objetivos del rea Reporte de capacitaciones Plan de compensacin. Sueldos, salarios o incentivos. Lista de asistencia de las reuniones. Incluir reporte total por semana, con porcentajes de asistencia semanal y total. Reglamento de trabajo Reporte de nmina pagadas. Por integrante de la empresa, por semana y total (en una tabla). Bajas de integrantes y altas si hubo Nmero de reuniones con el asesor Mximo. 8 pginas 238
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos FINANZAS Objetivos del rea Reporte de capitalizacin (monto y acciones vendidas) Presupuesto general (todas las reas) Registro Financiero Balance general al cierre del programa Estado de resultados al cierre del programa Valor de la accin Importe de los Impuestos donados Punto de equilibrio. Costos fijos Costos variables Precio de venta Margen de utilidad Unidades (punto de equilibrio) Mximo. 10 pginas Anexo 1. Finanzas. Notas de comprobacin de gastos. Este anexo deber incluir todas las notas de los gastos realizados por la empresa. No deber formar parte del reporte, se presentar por separado.
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T QUE PREFIERES, SER JEFE O SER EMPLEADO ?

SE PRESENTAN LOS EQUIPOS COMO EMPRESA EN LAS EXPO-FERIAS DEL PRODUCTO EMPRENDEDOR, EN LAS CUALES SERN EXPOCUESTIONADOS POR LOS ASISTENTES, VENDEN SUS PRODUCTOS O SERVICIOS Y PRESENTAN EL PLAN DE NEGOCIOS TERMINADO. 240
Estructura e importancia del Plan de Negocios Distribucin de reas funcionales y cargos representativos de la empresa. Adquisicin del capital social o financiamiento.
Investigacin Documental y de campo
ESCENARIOS REALES
El equipo de trabajo investigar en internet la estructura y la importancia de la elaboracin de un Plan de negocios, visitarn algunas microempresas de la comunidad que ya cuentan con su plan de negocios y cuestionarn para qu les ha servido y cul fue su experiencia al realizarlo. Investiga los medios por los cuales puede obtener un capital para iniciar con las operaciones de la empresa. Con la informacin y el capital obtenido, elabora las bases de la empresa y realiza el producto en el taller de cocina, mediante los procesos de produccin ms adecuados, tomando en cuenta normas de calidad e higiene. Produce y vende los productos gastronmicos que con el diseo de imagen corporativa de su empresa a su segmento de mercado mediante promociones que se realizan en la expo-feria de jvenes emprendedores dentro de su comunidad. 241
Construye de las bases de la empresa en el plan de negocios, elabora o presenta el producto y/o servicio.
Aula y Taller de Cocina
Ejecucin de las actividades funcionales de la empresa para la venta y presentacin en expo- ferias de jvenes emprendedores.
Aula y Taller de Cocina
Las imgenes adjuntas representan Ferias del Emprendedor que se realizan en su Regiones; en las cuales se presentan las empresas creadas por los discentes y sus productos o servicios desarrollados mediante el Plan de Negocios, se pueden presentar Instituciones como Incubadoras de empresas, Financieras, pblicas de apoyo al emprendedor, etc.
FERIAS EMPRENDEDORAS PARA DAR A CONOCER EL PRODUCTO O SERVICIO AL PBLICO
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FINANCIAMIENTO PARA EMPRENDEDORES
PRODUCCIN Y VENTAS DE PRODUCTOS O SERVICIOS INNOVADORES
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Resmenes y cuestionarios,
CONOCIMIENTO (20 %) Maneja los conceptos de la empresa y sus reas funcionales.
Bitcoras y guas de observacin Formatos y reportes
EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULO
Trabaja con una actitud Innovadora, creativa, optimista y colaborativa
DESEMPEO (40%) Elabora el Plan de Negocios, lo implementa en la creacin de la empresa y en la produccin de los bienes o servicios. PRODUCTO (40 %) Elabora un plan de negocios y crea una microempresa
Carpetas de trabajo (Doc.) y reportes Presentacin y Stand.
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FECHA:______________
Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del discentes mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el discentes durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento Asiste puntualmente a clases Cumple con el material solicitado Utiliza correctamente los Formatos necesarios para el trabajo y desarrollo de su rea empresarial. Elabora el Plan de negocios de su rea que le corresponde Cumple con las materias primas, herramientas y equipo para producir. Sus productos tienen buena presentacin, y estn bien elaborados. Tiene buena presentacin de Publicidad para su empresa. Sus trabajos son limpios Entrega a tiempo sus trabajos Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________ si no observacin
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CDULA 5: MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE GUA DE OBSERVACIN
NOMBRE DEL DISCENTE: CARRERA: TCNICO EN GASTRONOMIA MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA SUBMDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: PRESENTA EL MATERIAL SOLICITADO Y REALIZA LA ACTIVIDAD EN CLASE
CRITERIOS Cumple con el material solicitad Entrega sus trabajos y tareas puntualmente Participa activamente en clase Encuentra la solucin al trabajo Realiza el los productos o servicios que ofrece su empresa Usa adecuadamente sus instrumentos de cocina, materias primas y equipos Cuida su material de trabajo y uniforme de cocina Realiza la actividad correspondiente
CUMPLI SI NO
OBSERVACIONES
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ELABORACIN DE MAPA CONCEPTUAL. PRESENTACIN DE LA ESTRUCTURA E IMPORTANCIA DE REALIZAR UN PLAN DE NEGOCIOS. ENTREGA LA CARPETA DE EVIDENCIAS CON FOTOGRAFAS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS, VENTAS EN EXPO FERIAS EMPRENDEDORAS. EVIDENCIAS CON FOTOGRAFAS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS, VENTAS EN EXPO FERIAS EMPRENDEDORAS. ENTREGA DEL PLAN DE NEGOCIOS COMPLETO. ARTCULOS UTILIZADOS PARA LA PUBLICIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO DE LA EMPRESA SUMA PARCIAL SUMA TOTAL VALORACIN DEL DESEMPEO
Autoevaluacin Evaluacin
______________
Coevaluacin
_____________
docente
____________
NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA COEVALUACIN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIN DOCENTE
248
CDULA 6: TERMINOLOGA
249
250
251
252
CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA
FUENTES DE INTERNET
http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=1062 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=3462 http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=buscar&strFind=plan+de+accion Mas sociedad. Gua de plan de negocios. http://www.massociedad.org.mx/insocial_guia.html Continental Marquet. Plan de negocios gratis, Gua completa. Recuperado el 30 de Junio de 2009. http://www.continentalmarket.com/plan_de_negocios.htm Ediciones DCm. Gua y consejos para un plan de negocios 2009.http://www.ediciones-dmc.com/Plan/guia.htm Scribd. Guia del Plan de Negocios. http://www.scribd.com/doc/2715238/guia-de-plan-de-negocios Pequea y Mediana Empresa, S.C. Guia Plan de Negocios. http://www.pyme.com.mx/asesoria_virtual/todaslasasesorias/guia_plan_de_negocios.htm Nafin. Nacional financiera. http://www.nafin.com/portalnf/content/home/home.html http://evolucionprofesional.com/ser-empresario-o-ser-emprendedor/ http://www.fundacione.org/index02c_i.html BLOGSPOT. Gua de Aprendizaje Taller Generacin de Ideas de Negocio. http://visionarioscmtc.blogspot.com/ http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=buscar&strFind=MERCADOTECNIA www.crecenegocios.com/el-area-de-produccion/ www.monografias.com/...produccion/gerencia-produccion.shtml www.gestiopolis.com/canales5/fin/laprocosto.htm http://areaproduccion.blogspot.com/ www.ecobachillerato.com/temaseco/.../5produccionyempresa.pdf www.amchamchile.cl/UserFiles/File/Programa%20taller%20aterrizando%20estrategia%20de%20la... www.arearh.com/glosario/MN.html www.pwc.com/cl/es/cursos/recursoshumanos/index.jhtml www.crearempresas.com/proyectos09/solaren/solaren/recursoshumanos/arearh.htm www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_humanos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/... http://www.wikilearning.com/curso_gratis/recursos_humanos-funcion_del_area_de_recursos_humanos/15225-51
NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES 253
CDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Rafael Alzaraz, El emprendedor de xito Gua de negocios, Edit. Mc. GrawHillJohn Guaspari, RASE UNA VEZ UNA FBRICA, Grupo Editorial NormaWilliam Stanton, FUNDAMENTOS DE MERCADOTECNIA, Mc GrawHillSapang, Jos, Evaluacinde proyectos, Guade ejercicios, Edit. Mc. GrawHillVaca Urbina Gabriel, Formulacin y evaluacin de proyectos informticos , Edit. Mc. GrawHill
254
CRDITOS
Gisela Osorio Palacios. Chef Juan Alcal Martnez. Licenciado en Turismo Mirna Anaya Mendoza. Contador Pblico Silvia Martnez Lara. Licenciada en Psicologa Anabel Brito Gachuz. Licenciada en Diseo Industrial. Profr. Ramn Maya Romero
Revisor. L. G. Itzamna Blas Santiago.
Coordinadores del mdulo profesional. Profr. Ernesto Npoles Cruz. Supervisor Escolar 003 BT. Profr. Guillermo Esquivel Vallejo. Asesor Acadmico. Personal de apoyo Ing. Carlos Casas Obregn.
Coordinacin General del Campo Profesional Mtra. Minerva Salazar Garca . Asesora Acadmica
DIRECTORIO
LIC. ENRIQUE PEA NIETO

GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MXICO
ING. ALBERTO CURI NAIME

SECRETARIO DE EDUCACIN
LIC. P. JORGE CRUZ MARTNEZ

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR
LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZLEZ

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIRO

JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

Técnico en Gastronomía M Iv

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SECRETARA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

CARRERA DE TCNICO EN GASTRONOMIA

MDULO PROFESIONAL IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

Flujo para el proceso didctico orientado al manejo de informacin

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA

2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA TECNICA EN GASTRONOMIA

SEMESTRE 1 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)

SEMESTRE 2 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)

SEMESTRE 3 LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)

SEMESTRE 5 CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)

SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 34 4 38 HRS. 25 15 40 25

ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.) 14 39 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

MAR/10 ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN

D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN

Materia: DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

MDULO I DISEA PIEZAS MECNICAS

MDULO II DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MQUINAS CONVENCIONALES

MDULO III DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A LAS MQUINAS CNC

MDULO IV ELABORA PIEZAS EN MQUINAS CONVENCIONALES

MDULO V ELABORA PIEZAS EN MQUINAS CNC

Opciones de titulacin: 1.-Excelencia Acadmica:

SUBMDULO I SUBMDULO II SUBMDULO III

SUBMDULO I (ESTADA) SUBMDULO II

SUBMDULO IV: INSTRUMENTA LA PRCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.

SUBMDULO III: PROBLEMATIZA LA PRCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA.

SISTEMATIZA Y GESTINA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR COMPUTADORA I.

2.- Competencias profesionales:

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

3.-Diseo de prototipo tecnolgico:

7.-Memoria de trabajo profesional:

CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

H) CARGA HORARIA MDULO IV:

SUBMDULO I CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMIA II

HORAS TOTALES DEL MDULO V

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR

LIC. EN GASTRONOMIA. LIC. EN TURISMO

LIC. EN ECONOMIA LIC. EN TURISMO

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE MDULO III: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.