CARBOHIDRATOS Definicin Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras. Funciones Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

Clasificacin de los hidratos de carbono: Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los monosacaridos entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los azcares son hidratos de carbono generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce. Los monosacridos son azcares simples Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos Nmero de Categora Ejemplos Carbonos 4 Tetrosa Eritrosa, Treosa 5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, 6 Hexosa Sorbosa, Talosa, Tagatosa 7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa. Hexosas Hexosas, como las que estn ilustradas aqu, tienen la frmula molecular C6H12O6. El qumico alemn Emil Fischer (1852-1919) identific los estereoismeros de estas aldohexosas en 1894. Por este trabajo recibi un Premio Nobel en 1902. Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la glucosa y la manosa, se llaman epmeros. La glucosa, tambin llamada dextrosa, es el azcar ms predominante en las plantas y los animales, y es el azcar presente en la sangre. La forma lineal de la glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. La fructosa, tambin llamada levulosa, est ilustrada aqu en forma lineal y anular. La relacin entre estas formas se discute ms tarde. La fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel.

Heptosas La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa y se encuentra en los aguacates.

Carbohidratos complejos: Los hidratos de carbono complejos son los polisacaridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, Formas lineales y anulares Los monosacridos pueden existir en formas lineales y formas anulares, como se ha ilustrado anteriormente. La forma anular es ms favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la formacin de las formas cclicas es semejante en todos los azcares simples. La forma anular de la glucosa se crea cuando el oxgeno del carbono numero 5 se enlaza con el carbono que forma el grupo carbonilo (el carbono numero 1) y transfiere su hidrgeno al oxgeno del carbonilo para crear un grupo hidroxilo. Estos intercambios producen alfa-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el lado opuesto al grupo -CH2OH, o beta-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en el mismo lado que el grupo -CH2OH. Ismeros como estos, que se diferencian solamente en la configuracin del carbono del grupo carbonilo, se llaman anmeros. La letra D en el nombre se deriv originalmente de la propiedad de las soluciones de glucosa natural que desvan el plano de la luz polarizada a la derecha (dextrorotatoria), aunque ahora la letra denota una configuracin especfica. Monosacridos que tienen formas cclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman furanosas. Azcares con formas cclicas hexagonales, como la glucosa, se llaman piranosas. Estereoqumica Sacridos con grupos funcionales idnticos pero con configuraciones espaciales diferentes tienen propiedades qumicas y biolgicas distintas. La estereoqumica es el estudio de la organizacin de los tomos en un espacio tridimensional. Se les llama estereoismeros a los compuestos con enlaces qumicos idnticos que se distinguen por tener los tomos en una configuracin espacial diferente. Compuestos especulares no superponibles, comparables a un zapato derecho y uno izquierdo, se llaman enantimeros. Las estructuras siguientes ilustran la diferencia entre la -D-Glucosa y la -LGlucosa. Molculas idnticas pueden hacerse corresponder rotndolas, pero los enantimeros, que corresponden a imgenes reflejadas en un espejo, no pueden ser superpuestas. La glucosa es ilustrada frecuentemente en "forma de silla" que es la conformacin predominante en disolucin acuosa. La conformacin de "bote" de la glucosa es inestable. Azcar-alcoholes, Aminoazcares, y cidos urnicos Los azcares pueden ser modificados en el laboratorio o por procesos naturales para producir compuestos que retienen la configuracin de los sacridos, pero con grupos funcionales diferentes. Los azcar-alcoholes, tambin llamados polioles, alcoholes polihdricos, o polialcoholes, corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo, glucitol (sorbitol),

tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el grupo aldehdo (-CHO) se reemplaza con -CH2OH. Otros azcar-alcoholes comunes incluyen los monosacridos eritritol y xilitol, y los disacridos lactitol y maltitol. Los azcar-alcoholes tienen aproximadamente la mitad de las caloras que otros carbohidratos y se usan frecuentemente en productos "sin azcar" o de bajas caloras. Xilitol, que tiene los grupos hidroxilos con la orientacin de la xilosa, es un ingrediente comn en dulces y chicles "sin azcar" porque tiene aproximadamente la dulzura de la sucrosa y solamente el 40% de las caloras. Aunque este azcar-alcohol parece ser inofensivo para los humanos, una dosis pequea de xilitol puede causar insuficiencia heptica y muerte en los perros. Los aminoazcares o amino-sacridos reemplazan un grupo hidroxilo con un grupo amino (-NH2). La glucosamina es un aminoazcar que se usa para regenerar el cartlago y para reducir el dolor y la progresin de la artritis. Los cidos urnicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del anillo. Los nombres de los cidos urnicos retienen la raz de los monosacridos, pero el sufijo -osa cambia a -urnico. Por ejemplo, el cido galacturnico tiene la misma configuracin que la galactosa, y la configuracin del cido glucurnico corresponde a la glucosa. Digestion de los carbohidratos Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos vea como es su digestion. Refirindonos a la Bioquimica Elemetal de los Hidraots de Carbono podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros. Carbohidratos y fibra vegetal La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda a la regulacin del colesterol, previene el cncer de colon, regula el trnsito intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la sensacin de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso. Tambin se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la absorcin de grasas, colesterol y azcares en el intestino. El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al da, obtenida a travs de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Grandes ingestas de fibra (ms de 30 g. al da) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorcin de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro. La fibra diettica no se considera un nutriente ya que carece de valor calrico, razn por la cual nuestro organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energa. Engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento. Requerimientos diarios de carbohidratos en la dieta En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un 30% de grasas y el 15% restante de protenas. Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rpida asimilacin, como los dulces:

galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilacin como los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lcteos y legumbres. Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las cadas bruscas de azcar en sangre y los efectos que producen en nuestro estado de nimo, debemos limitar los azcares simples y concentrarnos en los complejos o de asimilacin lenta. Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de glucosa en sangre que permanece por varias horas. Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al da de carbohidratos por ejemplo: 2 piezas de fruta fresca. 50 a 100 g. de arroz o pasta integral. 30 a 40 g. de galletas o pan integral. 30 a 60 g. de fruta desecada. Lamentablemente, la alimentacin de la sociedad moderna hoy en da, incluye el consumo del 70% de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta asimilacin, es por esto, que junto al consumo excesivo de azcares simples y grasas se detectan tantos casos de sobrepeso, obesidad, problemas cardiocirculatorios, colesterol, etc. Lista de Carbohidratos Caracaterstic Consecuencias principales a Muy Alto Granola, Avena y ndice Causa insulina alta Yuca (casabe) Glicmico Aumento de la ansiedad Trigo (pan, pan Alto ndice integral, galletas, Glicmico Empeora sntomas de diabetes cereales, pasta) Carbohidratos Maz (galletas, arepa, Aumenta la Causa de infertilidad, cada del cabello e cereales) Insulina hirsutismo. Frutas (jugos) y Miel Fructosa Aumento de la grasa abdominal ndice Arroz, Papa, Azcar glicmico Causa de fibromialgia medio Granos (caraotas, Bajo ndice Bueno para el estreimiento lentejas, frijoles) Glicmico Aumento del apetito Alcohol Frena el Causa insomnio metabolismo Causa apnea del sueo

Sntomas de exceso de Carbohidratos en Mujeres aumento de la grasa en el abdomen cansancio y dolores musculare caida de cabello de raz grasosa (vellos) y acn infertilidad y abortos en el primer trimestre ansiedad por comeren las tardes Sntomas de exceso de Carbohidratosen Hombres aumento de la grasa del abdomen ronquidos al dormir (apnea del sueo) cido rico hgado graso verruguitas en el cuello y las axilas Carbohidratos y azcar en la sangre Hay dos formas principales de carbohidratos: azcares y almidones. Los tipos de azcar incluyen la fructosa (azcar en las frutas y algunos alimentos cocidos al horno), la glucosa (la principal forma de azcar en nuestros organismos que tambin se encuentra en alimentos como pasteles, galletas y bebidas dulces) y lactosa (azcar en la leche y el yogurt). Los tipos de almidn incluyen verduras como patatas, maz y guisantes; granos, arroz y cereales; y pan. El cuerpo humano descompone o transforma la mayora de los carbohidratos en glucosa, que es absorbida por el flujo sanguneo. Conforme el nivel de la glucosa sube en la sangre, el pncreas libera una hormona que se llama insulina. La insulina es necesaria para trasladar la glucosa de la sangre a las clulas, donde sirve como fuente de energa. En las personas con diabetes, el pncreas no produce suficiente insulina (diabetes tipo 1) o el organismo est imposibilitado de responder adecuadamente a la insulina que se produce (diabetes 2) En ambos tipos de diabetes, la glucosa no puede ingresar a las clulas normalmente, entonces el nivel del azcar de la persona es demasiado alto. Los niveles elevados de azcar en la sangre pueden provocar enfermedad si no reciben tratamiento. DIETA DE CARBOHIDRATOS ESPECIFICOS PROTEINAS PERMITIDO: Toda la carne de res, fresca o congelada, cordero, cerdo, aves de corral, pescado, marisco, huevos, y yogurt hecho en casa de larga fermentacin. NO PERMITIDO: Embutidos de ningn tipo como salchichas, mortadela, pan de pavo, jamn cocido, pescado rebozado, carne enlatada si contiene cualquier tipo de azcar o almidn agregado (como lactosa, sucrosa, suero de leche, etc.), cualquier queso.

VEGETALES PERMITIDO: Fresco o congelado (mientras no tenga ningn azcar o almidn agregado). Alcachofa, esprragos, remolacha (betabel), alubias blancas, lentejas, brcoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor, zanahorias, apio, pepinos, berenjena, ajo, col rizada, lechuga de todo tipo, habas lima, championes, aceitunas, cebollas, perejil, chicharos, calabazas, espinacas, calabacines, judas,

tomates

(jitomates),

nabos,

berros.

NO PERMITIDO: Ningn vegetal enlatado. Ningn cereal como: cebada, trigo, maz, mijo, avena, arroz, centeno. Ninguna harina, germen, pasta, fcula, o productos de estos cereales. Patatas (blancas, amarillas), yuca, pastinaca. Frijoles (habichuelas) ni los germinados, soja, garbanzos. Tampoco el amaranto, ni la harina de alcachofa, ni de quinoa, ni ningn otro substituto de los cereales como las semillas de algodn, tapioca, algas marinas, o sag.

FRUTAS PERMITIDO: Fresca, cruda, cocinada, congelada o seca. Manzana, aguacate (palta), albaricoques (chabacanos), bananas muy maduras, frutas del bosque (arndanos, moras, frambuesas, fresas), cerezas, coco fresco o seco (sin edulcorantes), dtiles que no se peguen entre s, toronja, uvas, kiwis, limones, limas, mangos, melones, nectarina, naranja, papaya, durazno, pera, pia, ciruela, uva , los pedazos de pltano seco. Melaza, ketchup (salvo hecha en casa), agar-agar, mermeladas y jaleas.

SEMILLAS PERMITIDO: Almendras, pacanas, nueces de Brasil, avellanas, nueces, nueces de la India no tostadas. NO PERMITIDO: Nueces tostadas o cacahuates en paquetes salados, nueces que vienen ya mezcladas, almendras garapiadas, etc.

BEBIDAS PERMITIDO: Jugo de tomate y jugo de vegetales, jugo de naranja, jugo de uva, jugo de pia, algunas marcas de jugo de manzana,, infusiones de menta y hierbabuena. Jugos extrados de cualquier vegetal o fruta permitido. NO PERMITIDO: Leche de vaca, leche de cabra, leche de soya, leche de arroz, leche de coco enlatada, caf instantneo o t, sustitutos de crema para el caf, bebidas gaseosas.

Carbohidratos vegetales Los hidratos de Carbono , sacridos o glcidos se definen sencillamente como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados. Muchos poseen la frmula emprica (CH2O)n Los Monosacridos tambin llamados azcares sencillos estn constituidos por una sola unidad de polijidroxialdehido o polihidroxicetona Los Oligosacridos contienen de 2 a 10 unidades de monosacridos unidas mediante enlaces glucosdicas Los Polisacridos contienen muchas unidades de monosacridos enlazadas formando cadenas lineales o ramificados 1. Polisacridos (glucanos) Los polisacridos se denominan glucanos porque el 1er polisacrido descubierto fue el almidn que est constituido por glucosa Se dividen en: Homopolisacridos: constituidos por un solo tipo de azcar en su composicin (como el almidn) Heteropolisacridos: constituidos por distintos azcares (cido hialurnico) Los monosacridos que pueden formar parte de los polisacridos (tanto homo- como heteropolisacridos) son: D-glucosa glucanos (homopolisacridos) D-Manosa mananos (homopolisacridos) D-fructosa D- y L- galactosa D-xilosa D-Arabinosa D- Glucosamina D-galactosamina cido d- glucurnico 16.1 Polisacridos de reserva - El ms importante es el almidn - Otros polisacridos - Fructanos: tambin llamados levanos o fructosanos, son homopolisacridos constituidos por unidades de D-fructosa que se encuentran en muchas plantas - Inulina: que se encuentra en la alcachofa, est constituida por D-fructosa unidas por enlace beta (2-1) - Mananos: Son homopolisacridos de manosa hallados en las bacterias, las levaduras, los mohos, y las plantas superiores - Xilanos y los Arabinanos son homopolisacridos presentes en los tejidos vegetales constituidos porD-xilosa y por D-arabinosa respectivamente

Polisacridos Estructurales Celulosa: es un polmero lineal de la D- glucosa que posee enlaces beta (1-4) glucosdicos Es el componente principal de la madera y del papel, el algodn es casi celulosa pura Hemicelulosa: son polmeros de las pentosas Los D-xilanos son polmeros de la D-xilosa con enlaces beta (1-4) y poseen cadenas laterales de arabinosa y de otros azcares Pectina: es un polmero de metil- D- galacturonato Extensina: es una glucoproteina compleja unida covalentemente a las fibrillas de celulosa. Es ric en restos de hidroxiprolina y cadenas laterales con restos de arabinosa y de galactosa Agar: D- y L- galactosa cido algnico: unidades de cido D- manurnico Goma arbiga (goma vegetal): contiene restos de D-gal y de cido glucurnico, as como de arabinosa y de rhamnosa Todos estos polisacridos estructurales, estn presentes en las paredes vegetales de las plantas

Sntesis de Sacarosa La sntesis de sacarosa parte de UDP- glucosa + fructosa 6P, que por accin del enzima Sacarosa P sintasa, sintetiza SacarosaP + UDP Esta SacarosaP se hidroliza en presencia de agua para dar Sacarosa + Pi Sntesis de la UDP-Glucosa: Partiendo de Fructosa 6P por accin de la fosfoglucosa isomerasa, se obtiene glucosa &P por una reaccin reversible A partir de esta glucosa 6P se transforma por la fosfoglucosamutasa en Glucosa 1P A partir de glucosa 1P por accin del enzima uridn difosfato. Pirofosforilasa se obtiene UDP glucosa con gasto de UTP y liberacin de PPi El PPi formado en la reaccin anterior se hidroliza por medio de la pirofosfatasa dando 2Pi El UDP se transforma de nuevo en UTP con el consumo de ATP que pasa a ADP por accin de la enzima nuclesido difosfato quinasa Este ADP regenerar ATP en la fotofosforilacin

Sntesis de Almidn Forma 1: Partiendo de fructosa 6P se transforma en glucosa &P por una fosfoglucosa isomerasa sta por accin de la fosfoglucosa mutasa se transforma en glucosa 1P Esta glucosa 1P con ATP por accin del enzima adenosin- diP- glucosa- pirofosforilasa se convierte en ADP-glucosa + PPi Esta ADP glucosa es la que se va aadiendo a la cadena de almidn en crecimiento. El almidn = (Glucosa)n + AdP glucosa por accin de la almidn sintasa da lugar a (Glucosa)n+1 = almidn elongado + aDP Forma 2 La sntesis a partir de sacarosa es similar: Hay que generar por un lado ADP glucosa La 1 reaccin consiste en la hidrlisis de sacarosa + UDP para obtener UDP-glucosa + fructosa La UDP glucosa pierde UDP por accin de PPi y forma glucosa 1P A sta se le adiciona aTP para formar ADP- glucosa la cual es utilizada por la almidnsintasa LA fructosa se fosforila irreversiblemente con consumo de ATP dando Fructosa 6P La fructosa 6P por accin de una isomerasa se transforma en glucosa 6P sta por accin de de una mutasa se transforma en glucosa 1P La glucosa 1P por adicin de ATP forma aDP-glucosa + PPi La ADP glucosa es usada para la sntesis de almidn El almidn se acumula en forma de granos de almidn formando los anillos de crecimiento. Viendo el grosor de estos anillos con microscopa de barrido se puede saber cual ha sido la actividad fotosinttica asociada a la sntesis de almidn