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Cultura e alimentao ou o que tm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin?

Maria Eunice Maciel Universidade Federal do Rio Grande do Sul - Brasil

RESUMO Este artigo apresenta uma reviso de vrios aspectos evolvendo antropologia da alimentao. O foco se encontra na abordagem antropolgica da alimentao humana, procurando a cultura, as relaes sociais, os produtos identitrios, as representaes e valores socioculturais. Palavras-chave: alimentao, Antropologia, cultura, natureza.

O tema da alimentao capaz de gerar indagaes que levam a refletir sobre questes fundamentais da antropologia tais como a relao da cultura com a natureza, o simblico e o biolgico. O alimentar-se um ato vital, sem o qual no h vida possvel, mas, ao se alimentar, o homem cria prticas e atribui significados quilo que est incorporando a si mesmo, o que vai alm da utilizao dos alimentos pelo organismo. assim que a procura pelo sentido deste "comer" tem atrado os antroplogos de uma maneira muito particular Ao refletir sobre a alimentao humana, Claude Fischler chama a ateno para a relao ntima que o ato alimentar contm: Comer: nada de mais vital, nada de to ntimo. "ntimo" o adjetivo que se impe: em latim, intimus o superlativo de interior. Incorporando os alimentos, ns os fazemos aceder ao auge da interioridade. [...] O vesturio, os cosmticos, esto apenas em contato com o nosso corpo; os alimentos devem ultrapassar a barreira oral, se introduzir em ns e tornar-se nossa substncia ntima. H ento, por essncia, alguma gravidade ligada ao ato de incorporao: a alimentao o domnio do apetite e do desejo gratificados, do prazer, mas tambm da desconfiana, da incertitude e da ansiedade. (Fischler, 2001, p. 7) Para Claude Fischler, o homem nutre-se tambm de imaginrio e de significados, partilhando representaes coletivas. Se possvel avaliar o valor nutritivo do alimento (um combustvel a ser liberado como energia e sustentar o corpo ) o ato alimentar implica tambm em um valor simblico, o que complexifica a questo, pois requer um outro tipo de abordagem (2001, p. 20). procura do significado da alimentao na histria do homem, com a conseqente criao de uma cozinha "humana e humanizada", Catherine Perls (1979, p. 4) prope uma distino entre o ato alimentar (no qual o homem no se distinguiria das outras espcies animais em relao nutrio) e o ato culinrio, prprio espcie humana (o homem o nico a cozinhar e combinar ingredientes), idia que fica claraem suas palavras: "A salada de dente-de-leo, colhida, limpa, lavada, temperada, est, em realidade, muito mais proxima do complexo boeuf borguignon que da refeio de folhas de dente-de-leo consumida pelos herbvoros.

[...] O encadeamento dos atos alimentares: aquisio, transformao e consumo do alimento, efetivamente um processo ao mesmo tempo partilhado com todos os animais e especificamente humano." assim que o caso dos macacos da ilha japonesa de Koshima, que apresentavam uma prtica considerada por muitos como "pr-culinria" tem interessado tanto os etlogos e os antroplogos sendo um caso descrito, citado e discutido por diversos autores sendo objeto de diferentes interpretaes. Em linhas gerais, um grupo de macacos desta ilha vivenciou um processo relacionado a seu comportamento alimentar que teve incio quando uma macaca chamada Imo passou a lavar a batata-doce antes de com-la, tirando-lhe a lama. Aos poucos, outras fmeas componentes do grupo a imitaram e o comportamento generalizou-se. Alguns anos depois, observou-se que as fmeas passaram, atravs do exemplo, a transmitirem este comportamento a seus filhotes. Ainda mais, algumas passaram a lav-las com gua salgada, o que fez com que o grupo abandonasse regio em que viviam mudando-se para a beira do mar. Assim, com o tempo, estas mudanas teriam ocasionado que o grupo apresentasse modificaes no apenas no seu consumo de alimentos mas sua organizao social 1 (Fischler, 1979, p. 4). Farb e Armelagos lembram que "os seres humanos so capazes de comer mais ou menos tudo o que no os consegue comer antes" (1985, p. 189). Onvoro, o homem come de tudo: de formigas a baleias, de alimentos vivos a apodrecidos. Pode-se pensar que comer algo "vivo ou podre" seja algo inadmissvel, existente apenas em lugares distantes, "exticos" e/ou em povos ditos "primitivos". Porm, bom lembrar que as ostras so comidas vivas (com limo, para o cido dissolvlas) assim como alguns queijos muito apreciados, tais como o gorgonzola e o roquefort, so consumidos j embolorados. Porm, se o homem come de tudo, ele no come tudo. H uma escolha, uma seleo do que considerado "comida" e, dentro desta grande classificao, quais as permitidas e as proibidas e em que situao isto se aplica. Para Fischler "a variedade de escolhas alimentares humanas procede, sem dvida, em grande parte da variedade de sistemas culturais: se ns no consumimos tudo o que biologicamente ingervel, por que tudo o que biologicamente ingervel no culturalmente comestvel" (2001). Assim, o que "comida" em uma cultura, no o em outra, fato derivado no de seu valor (ou no) nutritivo ou perigo a sade. Alguns exemplos so muito conhecidos: o cachorro no , entre ns, comida, ou seja, no considerado "comestvel". Porm, entre alguns grupos orientais, considerado uma iguaria fina. Da mesma forma com que os caracis so consumidos sem problemas na Frana, as formigas o so em certas tribos amaznicas. E, se o haggis escocs pode ser repugnante para alguns (trata-se de um prato onde so cozidos, dentro de um estmago de carneiro, pulmes de vaca, seus intestinos, pncreas, fgado e corao, com cebolas, gordura, rim de boi e aveia cozida.) (Farb; Armelagos, 1985, p. 189), podemos lembrar a "buchada de bode", o "rabo de jacar" e os "ovos de touro", consumidos no interior de diversas regies do Brasil. As famosas "poes de bruxa" so exemplos de como se imaginava o "cozimento do mal ", aliando a averso ao medo, como no caso das bruxas de Machbeth, que

cozinhavam o mal (mas no necessariamente, mal) e cuja receita um exemplo do que era (e ainda ) considerado repugnante: Lombo de cobra novinha atirai no pote asinha p de sapo e lagartixa, de co a lngua que espicha, pelos brandos de morcego, asa de bufo-sossego, de lagarto a perna fina, acleo de colubrina jogai na sopa do mal nesta mistura infernal. (Macbeth, Ato IV, Cena I) O "extico", o "estranho" tambm o possivelmente (ou potencialmente) perigoso. Atrao, perigo, curiosidade, apelo novidade, repugnncia, averso, medo, uma srie de fatores esto presentes tambm no imaginrio relacionado ao ato alimentar. Na lista de pratos considerados "estranhos" por nossa sociedade est o fugu, um peixe extremamente venenoso, cuja toxidade fatal. No entanto, no Japo, uma iguaria das mais raras e valorizadas, cuja preparao compreende uma tcnica toda especial para a retirada deste veneno. Quem o ingere est sob uma ameaa mortal, prpria sobrevivncia. Neste caso extremo, podemos ver o desafio do nutrir-se (manter a vida) ligado ao perigo (a possibilidade da morte) de maneira explcita, vida e morte num nico prato. Este um exemplo extremo em que a situao de perigo est dada aos comensais de uma forma clara. Mas podemos pens-la como estando presente na alimentao de uma maneira geral o que faz com que haja cuidados de diversos tipos para que o vetor da vida (o alimento) no seja o da morte. Se o consumo de fugu parece ser um caso nico e distante, a colheita de cogumelos nos bosques europeus (que exige conhecimento das espcies) ou a mandioca brava consumida no Brasil (que exige uma tcnica para extrair o veneno) so exemplos bem mais prximos de periculosidade. Claude Fischler elaborou uma tabela com exemplos de alimentos considerados "comestveis ou no", entre os mais conhecidos, que reproduzimos a seguir:

A escolha do que ser considerado "comida " e do como, quando e por que comer tal alimento, relacionada com o arbitrrio cultural e com uma classificao estabelecida culturalmente. A cultura no apenas indica o que e o que no comida, estabelecendo prescries (o que deve ser ingerido e quando) e proibies (fortes interdies como os tabus), como estabelece distines entre o que considerado "bom" e o que considerado "ruim ", "forte", "fraco", ying e yang, conforme classificaes e hierarquias culturalmente definidas. Igor de Garine lembrando Margareth Mead, coloca que a seleo ou escolha das possibilidades alimentares feita pelos homens est ligada ao meio e aos recursos tcnicos que possui, mas que estas potencialidades alimentares so deixadas de lado ou so utilizadas em virtude de outras dimenses da vida social, como no caso do tabu ingesto de carne de vaca na India (relacionado religio) ou no de populaes de pastores que costumam ingerir leite e carne frugalmente, mesmo que os tenham em abundncia, pois o rebanho destina-se, sobretudo, ao acesso ao casamento (De Garine, 1987). Mais que alimentar-se conforme o meio a que pertence, o homem se alimenta de acordo com a sociedade a que pertence e, ainda mais precisamente, ao grupo, estabelecendo distines e marcando fronteiras precisas. Igor de Garine, em outro exemplo, lembra que dois grupos de bosqumanos que vivem no deserto do Kalahari, os Kung e os Gwi, dispondo de uma mesma cultura e dos mesmos recursos, no efetuam escolhas de alimentos semelhantes (De Garine, 1990, p. 1453), mantendo, cada um, caractersticas prprias neste setor. No apenas escolhido o que se come, mas tambm o como (vivo, cru, assado, cozido, apodrecido, etc), e qual a tcnica utilizada (cozido, assado, etc.), assim como as tcnicas de preservao do alimento (defumado, salgado, congelado). Outro aspecto envolve o quando se come e o qu. Tanto na alimentao do cotidiano (cada cultura define o que considerado adequado para cada uma das refeies do dia, assim como quantas e quais so estas refeies e como se distribuem ao longo do dia) como nas que marcam momentos especiais, prescrevendo o que, em determinada situao, pode ou no ser consumido. Outro aspecto de importncia fundamental quanto alimentao humana relaciona-se a com quem comemos, implicando em divises por sexo, famlia, idade, status, etc. O com quem envolve partilha, comensalidade, o que transforma o ato alimentar em um acontecimento social. A palavra companheiro (como no francs compagnon e no ingls companion) provm de cum panem, "os que compartilham o po". Assim, a comensalidade, o "comer juntos", o momento de reforar a coeso do grupo pois ao partilhar a comida partilham sensaes, tornando-se uma experincia sensorial compartilhada. Todos estes aspectos esto relacionados, constituindo determinados sistemas alimentares - tambm conhecidos como "cozinhas" - prticas alimentares diversificadas que compreendem no apenas certos itens alimentares consumidos mais frequentemente, mas sim um conjunto de alimentos que relacionam-se s representaes coletivas, ao imaginrio social, s crenas do grupo enfim, a suas prticas culturais. deste processo que emerge um sistema alimentar que d sentido aquilo que o grupo ingere. As "cozinhas" representam uma complexificao do ato alimentar, que compreende a preparao, a combinao de elementos, a "composio" de um

prato, ou seja, a transformao do alimento em comida. Segundo C. Fischler, "a analogia entre linguagem e cozinha, banal depois de Lvi-Strauss, se impe aqui: todos os humanos falam uma lngua, mas existe um grande numero de lnguas diferentes; todos os humanos comem um alimento cozido, mas existe um grande nmero de cozinhas diversas. A cozinha universal; as cozinhas so diversas" (2001, p. 32). Neste sistema, o "gosto", este sentido atravs do qual o sabor percebido, joga um papel fundamental. Saber e sabor tm uma origem parecida, do latim sapere "ter gosto". Ter conhecimento e ter sabor se confundem - o gosto tambm conhecimento. Falando sobre o assunto, J. L. Flandrin diz que "se os rgos evoluem ao ritmo da natureza, as percepes, elas, evoluem ao ritmo das culturas" (1998). Ou seja, o gosto, como uma percepo, relaciona-se a uma base biolgica, (um conjunto olfativo-gustativo), mas tambm a uma cultura. Nascemos em uma dada cultura que j estabeleceu uma hierarquia alimentar, j estabeleceu critrios e parmetros alimentares conforme, entre outros fatores, o que chamado "gosto", este conjunto de "sensibilidade e percepo", para usar as palavras de Matty Chiva (1979, p. 4), onde a sensao gustativa traz uma "dupla conotao - informao e emoo - inscrita num dado contexto scio cultural". A comida envolve emoo, trabalha com a memria e com sentimentos. As expresses "comida da me", ou "comida caseira" ilustram bem este caso, evocando infncia, aconchego, segurana, ausncia de sofisticao ou de exotismo. Ambas remetem ao "familiar", ao prximo, ao frugal. Porm, se o "toque caseiro" o toque mais ntimo em oposio ao "toque profissional", em srie, no-pessoal. O toque "da me" uma assinatura, que implica tanto no que feito, como na forma pela qual feito, que marca a comida com lembranas pessoais. A comida pode marcar um territrio, um lugar, servindo como marcador de identidade ligado uma rede de significados. Podemos assim falar em "cozinhas" de um ponto de vista "territorial", associadas a uma nao, territrio ou regio, tal como a "cozinha chinesa", a "cozinha baiana", ou a "cozinha mediterrnea", indicando locais de ocorrncia de sistemas alimentares delimitados. A cozinha permite que cada pas, regio ou grupo assinale sua distino atravs do que come, o que fez com que alguns autores retomassem o adgio de BrillatSavarin, modificando-o para: "Diz-me o que comes e te direi de onde vens." A questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to simples como pode parecer a uma primeira vista. Alm das fronteiras geogrficas (os "suportes fsicos"), ela implica nos significados que so dados a certos pratos que a vo caracterizar. A constituio de uma cozinha tpica vai assim mais longe que uma lista de pratos que remetem ao "pitoresco", mas implica no sentido destas prticas associadas ao pertencimento. Nem sempre o prato considerado "tpico", aquele que selecionado e escolhido para ser o emblema alimentar da regio aquele de uso mais cotidiano. Ele pode, sim, representar o modo pelo qual as pessoas querem ser vistas e reconhecidas. Por exemplo, no Brasil, o conjunto feijo-com-arroz a alimentao cotidiana, em todo o territrio nacional. No entanto, o "prato tpico nacional", aquele que servido aos estrangeiros, apresentado como um smbolo da cozinha nacional, acima

dos "pratos tpicos regionais", unificador, a feijoada, prato este que revela muito sobre a sociedade brasileira2. Mas h tambm as diferenas alimentares existentes dentro da prpria sociedade, as relacionadas estrutura social onde o consumo de determinados alimentos est relacionado renda da populao. Caviar no , nem para as elites econmicas, um prato cotidiano mas por ser um prato raro e caro, associado sofisticao e ao luxo e assim a dupla caviarchampagne torna-se uma marca de status pelo valor simblico atribudo a ela. A pobreza e a misria tambm esto marcadas tanto pelo no-comer (a falta de comida) como por aquilo que comem. Nas grandes secas do nordeste brasileiro, a situao de extrema misria marcada pelo consumo de um cactus e de um pequeno lagarto, o calango. No que o calango seja algo interdito, no sentido de um tabu. Mas algo classificado como "quase repugnante", causando averso. Chegar ao ponto de comer calango significa estar na penria extrema, quando no restam mais alternativas. Mas, se todas as culturas atribuem significados ao comer, nem todas do culinria, a mesma importncia. A chamada "arte culinria", elevando a culinria a um nvel superior , por si s, um emblema de certas cozinhas. De fato, algumas dessas, tais como a francesa, a italiana, a chinesa e a japonesa so classificadas como as mais afamadas e conhecidas, em oposio a outras tais como a inglesa, a alem e a escandinava, desprestigiadas e mesmo alvo de anedotas. As cozinhas orientais trazem um grau de ritualizao muito grande. A cerimnia do ch, o chanoyu - envolve vestes, louas, utenslios e procedimentos especiais, particularmente lentos, criando um ritual que leva calma e paz. O fazer do sushi envolve um misto de tcnica / ritual que indica com que mo pegar o arroz para modelar, a rapidez do corte e outros gestos que fazem da produo do prato algo especial. Dentre todas, a francesa considerada a melhor cozinha. As palavras, os cdigos, a nomenclatura internacional em francs. No entanto, uma jornalista francesa quem traz a seguinte questo: "35 pour 100 des restaurants de la plante sont chinois, 30 pour 100 italiens et... 5 pour 100 franais. Si la cuisine franaise est la premire du monde, les consommateurs ne le savent pas encore!" (Paravia, 1989, p. 102). Independente do consumo, a Frana o ponto de referncia em culinria, de famosos cozinheios (os Chefs) a novas modas alimentares (a Nouvelle Cuisine, por exemplo). Trata-se de uma identidade construda numa determinada primazia, reconhecida dentro e fora de suas fronteiras. Este processo de criar uma "arte" transforma o ato alimentar em profundidade, distanciando-o cada vez mais da simples manuteno do organismo. Um marco neste processo o livro de Brillat-Savarin, A Fisiologia do Gosto, escrito em incios do sculo XIX. Considerado um "tratado de gastronomia", segundo Roland Barthes, ele exprime "a grande aventura do desejo"3. de Brillat-Savarin os dizeres: "1. O Universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive come. 2. Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de esprito sabe comer" (1995, p. 15).

Mas se podemos colocar Brillat-Savarin como marco na sociedade ocidental, a gastronomia no est restrita Frana nem a ele. O prazer da comida, as inovaes, transformaes, experimentos, que cercam a elaborao do alimento e a transformam numa "arte" podem ser percebidos nos mais diversos povos. Mas cabe ver um outro significado relacionado comida. No Brasil o "comer" uma metfora para o ato sexual, fato que ocorre no apenas no Brasil, mas que aqui parece ser muito forte. Por exemplo, o livro de Roy Lewis "What we did to father"4, que em francs chamou-se "pour quoi j' ai mang mom pre", ao ser traduzido para o portugus, no Brasil, virou "Por que eu almocei meu pai", pois o sentido literal levaria, inevitavelmente, a uma associao sexual. Com uma conotao sexual porm com outra perspectiva muito diferente, o exemplo trazido por Eliane Camargo ([s.d.]), referente ao grupo indgena Caxionau, para quem sexo alimento da sobrevivncia, um alimento do corpo o que torna o ato sexual um ato alimentar. Para concluir, podemos ver vrios dos aspectos aqui tratados em um trecho de Dona Flor e seus dois maridos:"Escola de Culinria Sabor e Arte. Quando e o que servir em velrio de defunto" (resposta de dona Flor pergunta de uma aluna) "Nem por ser desordenado dia de lamentao, tristeza e choro, nem por isso se deve deixar o velrio correr em brancas nuvens. Se a dona da casa, em soluos e em desmaio, fora de si, envolta em dor, ou morta no caixo, se ela no puder, um parente ou uma pessoa amiga se encarrega ento de atender sentinela pois no se vai largar no alvu, sem de comer nem de beber, os coitados noite a dentro solidrios; por vezes sendo inverno e frio. Para que uma sentinela se anime e realmente honre o defunto a presidi-la e lhe faa leve a primeira e confusa noite de sua morte, necessrio atend-la com solicitude, cuidando-lhe da moral e do apetite. Quando e o que servir? Pois a noite inteira, do comeo ao fim. Caf indispensvel e o tempo todo, caf pequeno, claro. Caf completo, com leite, po, manteiga, queijo, uns biscoitinhos, alguns bolos de aipim ou carim, fatias de cuzcuz com ovos estrelados, isso, s de manh e para quem atravessou ali a madrugada. O melhor manter a gua na chaleira para no faltar caf; sempre est chegando gente. Bolachas e biscoitos acompanham o cafezinho; uma vez por outra uma bandeja com salgados, podendo ser sanduches de queijo, presunto, mortadela, coisas simples pois de consumio j basta e sobra para o defunto. Se o velrio, porm, for de categoria, dessas sentinelas de dinheiro a rodo, ento se impe uma chcara de chocolate meia-noite, grosso e quente, ou uma canja gorda de galinha. E, para completar, bolinhos de bacalhau, frigideira, croquetes em geral, doces variados, frutas secas. Para beber, em sendo casa rica, alm do caf pode haver cerveja ou vinho, um copo e to-somente para acompanhar a canja e a frigideira. Jamais champagne, no se considera de bom tom.

Seja velrio rico, seja pobre, exige-se, porm, constante e necessria, a boa cachacinha; tudo pode faltar, mesmo caf, s ela indispensvel; sem seu conforto no h velrio que se preze. Velrio sem cachaa desconsiderao ao falecido, significa indiferena e desamor." (Amado, 1966). Neste pequeno trecho est descrito um ritual de luto, um velrio realizado em casa, o que implica em "sentinela", isto , que as pessoas que vm prestar suas homenagens passam a noite acordadas ao lado do morto. Este ritual "ntimo", feito na privacidade da casa, requer um determinado tipo de comportamento da famlia do morto em relao aos visitantes e um deles a oferta de comida e bebida. Num velrio onde as pessoas passam a noite acordadas, a fome algo a ser considerado gerando uma comensalidade no - festiva. Mas o suprir esta necessidade codificado e ritualizado, da a pergunta: o que servir? Quais os cdigos? A resposta: algo "adequado", pelos padres do grupo e ocasio (por exemplo, champagne no seria adequado servir, pois classificada como bebida de festa). Ao servir carim, cuscuz, frigideira, j est identificando o local onde ocorre ; no sul, seria servido um chimarro. E, por fim, toda a instruo que mostra algo fundamental quando fala-se em alimento: o recorte de gnero, as mulheres e seu reduto cotidiano, a cozinha. Enfim, as questes relacionadas direta ou indiretamente alimentao humana como tributria da cultura, trazem indagaes instigantes, fazendo com que seja um campo de investigao antropolgica amplo e frutfero. E, por fim, entre as questes que ficam (e at mesmo como provocao), est aquela que encabea este trabalho: afinal, o que tem a ver os macaquinhos de Koshima arte gastronmica de Brillat-Savarin?

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