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Sumrio

1. Introduo................................................................................................................................................................5 2. Objetivo ...................................................................................................................................................................7 3. mbito de Aplicao ................................................................................................................................................7 4. Glossrio .................................................................................................................................................................7 5. Responsabilidade pela Implantao das Boas Prticas ....................................................................................... 11 6. Elementos das Boas Prticas de Fabricao ........................................................................................................ 11 6.1. Controle Sanitrio do Rebanho ...................................................................................................................... 11 6.2. Projeto de Construo e Instalaes .............................................................................................................15 6.3. Obteno Higinica do Leite ..........................................................................................................................29 6.4. Higiene Pessoal .............................................................................................................................................33 6.5. Processo de Produo ...................................................................................................................................37 6.6. Equipamentos e Utenslios.............................................................................................................................42 6.7. Qualidade da gua.........................................................................................................................................45 6.8. Limpeza e Sanitizao ...................................................................................................................................46 6.9. Armazenamento, Transporte e Comercializao ...........................................................................................52 6.10. Controle Integrado de Pragas ......................................................................................................................56 6.11. Tratamento de Resduos/Euentes ..............................................................................................................57 6.12. Garantia de Qualidade .................................................................................................................................58 7. Penalidades e Infraes ........................................................................................................................................63 8. Endereos e Contatos das Instituies de Apoio ao Queijo Minas Artesanal .......................................................64 9. Referncias Bibliogrcas .....................................................................................................................................66

1. INTRODUO
Vivemos numa sociedade que busca constantemente a melhoria da qualidade de vida de forma sustentvel e consciente, valorizando a conservao do meio ambiente e o uso racional dos recursos naturais. Inseridos nesse contexto, os produtos alimentcios esto sendo elaborados de forma a satisfazer cada vez mais as exigncias dos consumidores que buscam produtos padronizados, ricos nutricionalmente e seguros. E o conceito de alimento seguro no se limita mais ao produto nal, inspecionado somente aps a sua elaborao. O controle de todas as etapas do processo de fabricao regra geral nos estabelecimentos que almejam permanncia e ampliao de mercado. No Brasil, ainda so encontrados sistemas de produo de alimentos bastante deficitrios, aliados tradicional prtica da clandestinidade, havendo a necessidade de se introduzir na cadeia produtiva ferramentas de controle de qualidade que possam mudar essa realidade e convert-la em benefcios aos produtores e consumidores. O Governo de Minas Gerais, preocupado em regularizar um dos produtos mais tradicionais do Estado, o Queijo Minas Artesanal, vem realizando, atravs da Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SEAPA), importantes trabalhos nessa rea, visando a melhoria da sua qualidade. Alm disso, a publicao de leis e decretos pelo Governo de Minas e pelo Governo Federal (BRASIL, 2000; MINAS GERAIS, 2002a; MINAS GERAIS, 2002b; MINAS GERAIS, 2002c; MINAS GERAIS, 2002d; MINAS GERAIS, 2002e; MINAS GERAIS, 2006; MINAS GERAIS, 2008), favoreceu muito o cadastramento de produtores nos servios de inspeo e fiscalizao sanitria, tirando-os da incmoda situao da clandestinidade. Recentemente a Prefeitura de Belo Horizonte, municpio onde os queijos artesanais so mais vendidos, baixou a Portaria n 022, de 02 de dezembro de 2008, estabelecendo condies para a comercializao do Queijo Minas Artesanal nos estabelecimentos supermercadistas, distribuidoras de queijos e congneres. Iniciativas como essa fazem parte dos primeiros passos dados a favor da melhoria da qualidade do Queijo Minas Artesanal, que h mais de dois sculos tem a sua produo caracterizada pela agricultura familiar, com expressiva relevncia cultural, social e econmica.
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Muitos outros passos ainda tero que ser dados para o cadastramento de um nmero signicativo de produtores de Queijos Minas Artesanal e um deles a adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) pelas unidades de produo. de fundamental importncia esclarecer aos produtores que as mudanas no traro apenas encargos, mas podero proporcionar uma maior valorizao do produto frente ao mercado consumidor, que contar com uma melhor imagem e segurana. A elaborao desse material foi, assim, incentivada pela escassez de materiais didticos nessa rea, que pudessem, de forma clara e objetiva, auxiliar os produtores de Queijos Minas Artesanal na adoo de Boas Prticas

de Fabricao em seus estabelecimentos, atendendo no s legislao, mas tambm s exigncias do mercado. Agradecimento especial Professora Clia Lcia de Luces Fortes Ferreira da Universidade Federal de Viosa (UFV) pela orientao na elaborao deste material, ao Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV), e principalmente aos produtores de Queijos Minas Artesanal, que abriram literalmente as suas porteiras, de forma incondicional, possibilitando a gerao de informaes e reproduo de imagens que podero representar de forma mais signicativa os itens contemplados neste guia. Belo Horizonte, fevereiro de 2009.

2. OBJETIVO
Oferecer orientaes tcnicas para o estabelecimento de boas prticas de fabricao em unidades produtoras de Queijos Minas Artesanal com a nalidade de assegurar que os envolvidos na cadeia produtiva as conheam, entendam e busquem cumpri-las. Desta forma, pretende-se ainda contribuir para que se alcancem a segurana alimentar dos produtos, na expectativa de que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade, dentro dos padres exigidos pela legislao.

te, as microrregies com os respectivos municpios so: I) Arax: Arax, Campos Altos, Conquista, Ibi, Pedrinpolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira; II) Cerrado: Abadia dos Dourados, Arapu, Carmo do Parnaba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarnia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocnio, Presidente Olegrio, Rio Paranaba, Santa Rosa da Serra, So Gonalo do Abaet, So Gotardo, Serra do Salitre, Tiros e Varjo de Minas; III) Serra da Canastra: Bambu, Delnpolis, Medeiros, Piumhi, So Roque de Minas, Tapira e Vargem Bonita; IV) Serro: Alvorada de Minas, Conceio do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlndia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinpolis, Santo Antnio do Itamb, Serra Azul de Minas e Serro. Armazenamento de alimentos: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de matrias-primas e produtos nais. Boas prticas Agropecurias (BPA): so normas de procedimentos, processos, controles e precaues utilizados para atingir um determinado padro de identidade e qualidade da matria-prima, avaliados por meio da inspeo e/ou investigao. Correspondem a medidas de asseio de
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3. MBITO DE APLICAO
Este manual aplica-se a todo estabelecimento produtor de Queijo Minas Artesanal, individual ou coletivo, segundo procedimentos prprios de tecnologia e produo, localizado em quatro regies do Estado de Minas Gerais: Arax, Cerrado, Serra da Canastra e Serro.

4. GLOSSRIO
rea demarcada: o limite geogrco representado pelas microrregies e municpios tradicionais na produo de queijos artesanais do Estado de Minas Gerais. Atualmen-

interveno que visam a excluso, remoo e inibio de microorganismos e materiais estranhos no alimento. Boas Prticas de Fabricao (BPF): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos saudveis e livres de contaminaes. Cadeia alimentar: composta de todas as etapas envolvidas na elaborao (produo) de um alimento, desde os insumos, embalagens, produo, armazenagem, at a distribuio e comercializao. Caderno de especicaes: um caderno usado para anotaes de todas as atividades desempenhadas na cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, desde informaes sobre a sanidade do rebanho, at o transporte e a comercializao dos queijos. Este caderno poder ser elaborado pelo prprio produtor que dever seguir a legislao especca para os queijos artesanais. Check list: um instrumento utilizado para a verificao de conformidades do estabelecimento, por meio de questes objetivas, considerando as exigncias da legislao. Coalho: o agente coagulante tradicionalmente utilizado na fabricao da maioria dos queijos, composto por enzimas, sendo a maior parte de quimosina.
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Coagulao: o fenmeno que ocorre ao se adicionar coalho ao leite, resultando na formao da massa, por meio de ligaes qumicas, que dar origem ao queijo. Contaminao: caracterizada pela presena de substncias ou agentes estranhos nos produtos. Essas substncias podem ser de origem biolgica, qumica ou fsica, nocivas ou no sade humana. Contaminao cruzada: um tipo de contaminao gerada pelo contato direto ou indireto de alimentos no contaminados com materiais contaminados nas fases de produo, processamento e armazenamento. Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos presentes num determinado local (prdio, instalaes, equipamentos, materiais e utenslios), a um nvel que no origine a contaminao do alimento que ser elaborado. Dessoragem: o processo de separao do soro aps o corte da massa coagulada. realizada com auxlio de um balde, tela de nylon, bacia de alumnio perfurada, com a prpria forma do queijo e, em algumas regies, como a Serra da Canastra, com o auxlio de tecido. Elaborao de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a transformao da

matria-prima em alimento (produto). Elementos das Boas Prticas de Fabricao: so itens que servem para orientar o processo de fabricao de um produto e/ou execuo de um servio, com o objetivo de melhorar sua qualidade. Enformagem: o processo de moldagem do queijo em formas. As dimenses das formas (altura e dimetro) variam de uma regio para outra. EPI (Equipamentos de Proteo Individual): so equipamentos utilizados com o objetivo de proteger o manipulador e o alimento de possveis acidentes e contaminaes que possam ocorrer durante toda fase de produo. Os principais EPIs utilizados so: uniformes (cala e camisa), botas, mscaras, gorros, bons, aventais e luvas. Estabelecimento de alimentos elaborados/manipulados: o local onde se efetua um conjunto de operaes e processos que tm como objetivo a obteno de um produto nal. Alm disso, esse local permite o armazenamento e a expedio desses alimentos. Funil de passagem: o utenslio utilizado para fazer a passagem do leite produzido na sala de ordenha para dentro da queijaria, atravs de uma parede que separa as duas reparties. O funil de passagem dever ser de material atxico, como o ao inoxidvel. Alm disso, a ele

devem ser acoplados ltros para a ltrao do leite, conforme indicao da legislao estadual. Higiene pessoal: um conjunto de medidas e procedimentos higinicos que visam proteger matrias-primas, pessoas, produtos, ambientes e processos contra contaminantes transmitidos pelo homem. Insumos: so as matrias-primas, ingredientes, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao de um produto. Leite cru: o leite utilizado na fabricao do Queijo Minas Artesanal, obtido de um rebanho sadio e que no momento de sua utilizao atenda aos padres exigidos pela legislao. Trata-se de um leite que no foi submetido a nenhum tratamento trmico. Limpeza: a remoo de resduos de alimentos, sujidades ou outro material portador de agentes contaminantes sem promover a destruio de microorganismos. Manipuladores de alimentos: so pessoas que trabalham diretamente com os alimentos em todas as fases de produo, embalagem, conservao e distribuio dos mesmos. Maturao (cura): o processo de transformaes fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais que ocorre com
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o queijo ao longo de um certo tempo, em determinadas condies de temperatura e umidade. A cura causada principalmente pela ao das enzimas microbianas. Mexedura: o processo de agitao da massa aps a sua coagulao no tanque de fabricao. Auxilia na dessoragem da massa. Microorganismos patognicos: so organismos microscpicos, capazes de provocar doenas ao homem ou aos animais. Pingo: o soro salgado e fermentado, obtido no nal da dessoragem dos queijos artesanais. Planilha de registro de controles: um conjunto de dados especcos, anotados em caderno, gerados para cada setor da cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal. Contm informaes relevantes para o acompanhamento e controle da produo. Pragas nos alimentos: so insetos, roedores e animais capazes de contaminar os alimentos. Praguicida: uma substncia qumica, venenosa, utilizada para controle de pragas, animais ou vegetais. Prensagem dos queijos: o processo de compresso das mos contra a massa do queijo, com o objetivo de contribuir com a compactao da massa e expulso do
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soro. Em algumas regies, a prensagem manual dos queijos auxiliada pelo uso de tecido. Queijaria artesanal: o estabelecimento, individual ou coletivo, destinado exclusivamente produo do Queijo Minas Artesanal, onde o queijo dever ser fabricado e maturado, caso no seja direcionado para um entreposto de maturao. Queijeiro: a pessoa responsvel pelo processo de fabricao do Queijo Minas Artesanal. H ainda um outro conceito para queijeiro que a pessoa responsvel pela compra dos queijos nas fazendas e a sua venda para o comrcio. Queijo Minas Artesanal: o queijo elaborado em estabelecimento individual ou coletivo, a partir do leite cru, hgido, integral e recm ordenhado, utilizando-se para a sua fermentao o pingo (fermento natural endgeno), para a sua coagulao o coalho industrial e no ato da prensagem somente o processo manual. O produto nal dever apresentar consistncia rme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecnicas, conforme a tradio histrica e cultural da regio do Estado onde for produzido. Rastreabilidade: so dados contidos nos rtulos das embalagens de alimentos capazes de fornecer informaes

precisas de toda a sua cadeia produtiva. Essas informaes podem ser checadas em registros emitidos diariamente pelos produtores. Sanitizao: o processo de eliminao de microorganismos que causam mal sade humana ou animal. As formas de sanitizao mais comumente utilizadas so base de substncias qumicas como o cloro e iodo, ou por meio de agentes fsicos como o calor (vapor seco ou mido). Toxinfeces alimentares: so intoxicaes e/ou infeces provocadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos que causam doenas ao homem, ou com produtos txicos por eles produzidos. Varejo: uma atividade comercial de venda de produtos ou servios feita diretamente ao consumidor nal.

Dever haver um responsvel na propriedade pela denio e documentao de procedimentos e instrues de servios referentes s boas prticas. Poder ser formada uma equipe de auditoria, entre os prprios produtores, cooperados ou associados, para vericao do cumprimento das normas legais.

6. ELEMENTOS DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO


As boas prticas de fabricao so divididas em alguns elementos que norteiam as atividades desenvolvidas na unidade de produo, visando a segurana do produto a ser elaborado, de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Alm daqueles estabelecidos pela legislao, outros elementos de interesse podero ser contemplados na produo do Queijo Minas Artesanal.

5. RESPONSABILIDADE PELA IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS


de responsabilidade dos produtores de Queijo Minas Artesanal assegurar que todos os envolvidos na cadeia produtiva sigam as Boas Prticas de Fabricao (BPF), incluindo os membros de sua famlia e os e v e n t u a i s funcionrios que forem contratados.

6.1. CONTROLE SANITRIO DO REBANHO


Para assegurar a qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua adequao para o consumo humano, o produtor dever especicar quais so as medidas adotadas para o controle sanitrio do rebanho. Exemplo:
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I vacinao contra febre aftosa, com vacina trivalente a partir de um dia de vida; II vacinao contra brucelose em fmeas de 3 a 8 meses de idade; III teste de diagnstico para brucelose; IV teste de diagnstico para tuberculose; V controle da mamite nos animais; VI controle de parasitas e outras manifestaes pato-

lgicas, que comprometam a sade do rebanho ou a qualidade do leite; VII controle de insetos, roedores e qualquer outra praga. obrigatria a vacinao contra a raiva dos herbvoros de todos os bovinos, bubalinos e eqdeos a partir dos trs meses de idade, com vacina inativada, uma vez ao ano.

Exemplos de cartes de controle de vacinao do rebanho

Cartes disponveis nos escritrios do IMA

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Animais reagentes positivos aos testes de diagnstico para brucelose e tuberculose sero marcados a ferro candente no lado direito da face com um P, contido num crculo de oito centmetros de dimetro e sacricados no prazo mximo de 30 (trinta) dias aps o diagnstico, em estabelecimento sob inspeo ocial indicado pelo IMA. Na impossibilidade de sacrifcio em

estabelecimento sob inspeo ocial, os animais sero sacricados no estabelecimento de criao, sob scalizao direta da unidade local do IMA. obrigatrio o exame clnico dos animais por Mdico Veterinrio habilitado, no se permitindo o aproveitamento do leite de fmeas que: - no se apresentem clinicamente ss e em bom estado

Atestado do teste de diagnstico de brucelose e tuberculose

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de nutrio; - estejam no perodo nal de gestao ou que ainda apresente o colostro na sua composio (incio da lactao); - sejam reagentes positivas s provas de brucelose e tuberculose; - apresentem quaisquer sintomas de doenas no aparelho genital ou leses no bere e tetos, com mamite clnica, febre, infeces generalizadas, enterites com diarria, e que sejam suspeitas ou acometidas de outras doenas infecto-contagiosas; - tenham sido tratadas com substncias nocivas sade do homem pela transmisso atravs do leite, salvo quando houver o respeito ao perodo de carncia desses produtos.

Todos os animais em lactao devero ser submetidos, diariamente, ao teste de caneca telada ou de fundo escuro, visando ao diagnstico da mastite. Os animais que apresentarem reao positiva devero ser afastados da linha de ordenha para tratamento. Recomendase o teste CMT (California Mastitis Test) uma vez por ms ou quando houver dvidas no diagnstico com a caneca. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modicar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar na condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devero ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou denitivo, de acor-

Deteco de mastite usando caneca de fundo preto

Deteco de mastite pelo teste CMT

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do com a gravidade da doena. Os animais afastados da produo somente podero voltar a ter seu leite aproveitado aps exames e liberao procedidos por Mdico Veterinrio habilitado.

6.2. PROJETO DE CONSTRUO E INSTALAES


A queijaria, individual ou coletiva, ter os seguintes ambientes: I - rea para recepo e armazenagem do leite, obedecendo ao seguinte: - em queijaria prxima ao local de ordenha a passagem do leite deste local para a queijaria dever ser realizada atravs de tubulao de material no txico, de fcil higienizao e no oxidvel, permanecendo vedada quando em desuso; - em queijaria afastada do local de ordenha, a rea de recebimento dever ter um tanque de recepo do leite, de fcil higienizao, permitindo sua passagem para a rea de fabricao dos queijos; nesta rea tambm sero efetuadas as operaes de controle de qualidade da matria-prima e higienizao dos lates; II - rea de fabricao; III - rea de maturao; IV - rea de embalagem e expedio.

Teste CMT

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PLANTA BAIXA QUEIJARIA ARTESANAL

Fonte: FERREIRA e MARTINS (2006).

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Antes de iniciar as obras de construo ou reformas da queijaria muito importante que o produtor de Queijo Minas Artesanal entre em contato com a EMATER e o IMA para esclarecimentos legais e um melhor planejamento e execuo das obras. A emisso de um laudo tcnico sanitrio da queijaria, de acordo com avaliao de um Mdico Veterinrio, obrigatria de acordo com a Lei n 14.185 de janeiro 2002.

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A propriedade produtora do Queijo Minas Artesanal dever dispor de currais de espera, com bom acabamento, dotado de piso concretado ou revestido com blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive adequado e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao sucientes para o completo escoamento da gua utilizada na higienizao dos mesmos.

gueiras para higienizao, recomendando-se seu uso sob presso.

Curral concretado, cercado com rgua de madeira

Curral de espera concretado, com bom acabamento

Os currais devem ser cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira ou outro material adequado e possuir pontos de gua com man18

A sala de ordenha dever dispor de piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material apropriado, com declive adequado e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao sucientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, alm de p-direito adequado exe-

cuo dos trabalhos. A cobertura dever ser de telha cermica, alumnio ou similares.

As instalaes devem ser providas de tubulaes devidamente sifonadas para conduzir as guas residuais at o local de desaguamento. A queijaria dever dispor de iluminao natural e articial que possibilite a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Alm disso, a iluminao no poder alterar as cores normais do ambiente de fabricao do queijo.

Sala de ordenha com piso impermevel e ponto de gua

O local da sala de ordenha dever dispor de ponto de gua em quantidade suciente para a manuteno das condies de higiene antes, durante e aps a ordenha e possuir rede de esgoto para o escoamento das guas servidas, canalizadas de modo a no se constiturem em fonte produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possurem escoamento para as guas pluviais.

Janela lateral com tela externa para iluminao natural

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As fontes de luz artificial, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos, devero ser adequadas e protegidas em caso de acidentes com lmpadas.

sendo permitida ao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimentos.

Instalao eltrica embutida

As instalaes devem dispor de ventilao adequada de forma a evitar o calor excessivo e o acmulo de poeira e ar contaminado.

Lmpadas com proteo (transparente): segurana no trabalho

As instalaes eltricas devero ser embutidas ou externas e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas a paredes e tetos, no
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Abertura lateral na queijaria para uma ventilao adequada

O sentido da corrente de ar, para ventilao adequada da queijaria, dever partir do local mais limpo para o menos limpo, distante de granjas sunas e de aves. O p-direito da queijaria dever ser adequado aos trabalhos, com cobertura de estrutura metlica, calheto ou laje. Poder ser tolerada outra cobertura, desde que seja utilizado forro de plstico rgido ou outro material aprovado pelo IMA, sendo proibido o uso de forro de madeira e pintura que possa descascar.

e escoamento das guas residuais atravs de ralos sifonados.

Piso da queijaria: resistente, impermevel e antiderrapante

As paredes da queijaria devero ser azulejadas ou de alvenaria, impermeabilizadas com tintas lavveis e cores claras, pintadas at altura no inferior a dois metros.

P-direito da queijaria elevado: cobertura de laje

O piso da queijaria dever ser impermevel, antiderrapante, resistente ao trnsito e impactos, de fcil higienizao, sem frestas, com declividade adequada

Paredes da queijaria com 2 metros de impermeabilizao

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As portas e janelas, dotadas de telas prova de insetos e roedores, devero ser pintadas com tintas lavveis e de fcil limpeza e boa conservao.

2 revestimento do piso do estbulo com cimento ou calamento, com declive no inferior a 2% (dois por cento); 3 existncia de valetas, no estbulo, sem cantos vivos e de largura, profundidade e inclinao suficientes para permitir fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; 4 existncia de torneira independente para higienizao do estbulo e dos animais, com abastecimento de gua de boa qualidade em volume suciente para atender aos trabalhos dirios de higienizao dos animais, equipamentos e instalaes; 5 o descarte do soro poder ser destinado alimentao animal, sendo proibida sua eliminao no ambiente sem tratamento adequado. Na instalao da queijaria artesanal devero ser observadas as seguintes exigncias: I localizao distante de pocilga, galinheiro e qualquer outra fonte produtora de mau cheiro que possa comprometer a qualidade do leite ou queijo; II impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e pessoas estranhas produo; III construo em alvenaria, segundo normas tcnicas estabelecidas pelo IMA;

Janelas da queijaria cercadas de tela

A queijaria artesanal ou quarto de queijo poder ser instalado junto ao estbulo e local de ordenha, respeitadas as seguintes condies: 1 inexistncia de comunicao direta entre o estbulo e a queijaria, com local adequado para higienizao pessoal e troca de roupa de qualquer pessoa que entrar na queijaria;
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A queijaria dever possuir uma rea restrita para higienizao de pessoas que tenham acesso a ela, constituda de lavatrio para as mos e lava botas.

Lavador de botas

Lixeira com dispositivo de abertura com os ps

A queijaria dever ser cercada para no permitir o acesso de pessoas estranhas produo e de animais.

Lavador de mos

Queijaria cercada com tela

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As instalaes sanitrias, de uso do pessoal envolvido na fabricao do Queijo Minas Artesanal, devero estar separadas dos locais de manipulao de alimentos e da sala de ordenha, no sendo permitido o acesso direto e comunicao das instalaes com estes locais. Devero conter lavatrio e chuveiro, destinando seus resduos fossa sptica.

As instalaes devero permitir a limpeza adequada e a devida inspeo e ter telas e/ou dispositivos que impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas, e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como fumaa, p e outros.

Janela de vidro com base de alumnio e com tela protetora externa

Instalao sanitria da queijaria

O teto dever ser constitudo e/ou acabado de modo que impea o acmulo de sujeira e facilite a sua limpeza, assim como as paredes, reduzindo ao mnimo a condensao e a formao de mofo.

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Teto de PVC e paredes de azulejo: facilidade na limpeza

Instalaes com gua potvel e com presso adequada

Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devero estar localizados sobre estrados e afastados das paredes para permitir a correta higienizao do local. As instalaes devero dispor de abastecimento de gua potvel, com presso e sistema adequado de proteo contra contaminao.

O armazenamento da gua dever dispor de instalaes apropriadas (caixas de bra de vidro) e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua, numa periodicidade denida pelo IMA.

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Coletor de soro: canalizao direta para alimentao de animais Reservatrio de gua potvel para utilizao na queijaria

O soro obtido da elaborao do queijo poder ser utilizado na alimentao animal e, quando isso no for possvel, tratado convenientemente antes de ser despejado na rede de esgoto, em sumidouro sanitrio ou da forma a atender a scalizao ambiental. Mais informaes podero ser obtidas nos escritrios do IMA e da EMATER/MG locais ou regionais.

A queijaria dever dispor de instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e guarda dos utenslios e equipamentos de trabalho, construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser lavadas facilmente e providas de meios convenientes para abastecimento de gua potvel, em quantidade suficiente.

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A queijaria dever possuir instalaes complementares para armazenamento de insumos, materiais de limpeza, entre outros, distante do local da ordenha e fabricao. A gura abaixo um exemplo de adaptao da queijaria para adequao s normas estabelecidas pela legislao.
Sala de fabricao

Pia para limpeza de utenslios e materiais

Sala de armazenamento de insumos, materiais de limpeza, entre outros Prateleira telada para guardar materiais

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O estabelecimento dever dispor de meios para coleta de lixo e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e da queijaria ou das vias de acesso aos locais de armazenamento do lixo. A disposio nal dos resduos slidos dever seguir a Instruo Normativa DN 74/04, que dispe sobre responsabilidade da Prefeitura Municipal pela coleta e destinao nal de resduos slidos como: papis, plsticos, metais, dentre outros. As embalagens vazias de agrotxicos tm destinao especial cujas exigncias so estabelecidas pela Lei Federal n9974 de 06/06/2000 e Decreto n 7074 de 08/08/2002. Caso a Prefeitura no faa coleta na zona rural, o produtor dever levar o lixo ensacado, pelo menos uma vez por semana, at a cidade, para que o mesmo receba o devido tratamento.

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6.3. OBTENO HIGINICA DO LEITE


Os trabalhadores do estbulo e da queijaria devero manter o atestado de sade (clnico e tuberculose) em dia, renovado anualmente.

obrigatrio a lavagem das mos do ordenhador com gua corrente e sabo, seguida de imerso em soluo de iodo 20 30 mg/L, ou outro desinfetante, antes do incio da ordenha e sempre que necessrio. Os utenslios e equipamentos da sala de ordenha devero ser submetidos a limpeza e desinfeco com soluo clorada (100 200 ppm), antes e aps a ordenha. Ver em anexo preparo de solues detergentes e sanitizantes.

Carteirinha de sade dos trabalhadores

As pessoas que trabalham no estbulo devem usar equipamentos de proteo individual (EPIs) como roupas limpas e adequadas, botas de borracha e gorro.

A bota um equipamento de proteo individual indispensvel na ordenha

Utenslios higienizados durante a ordenha

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A sala de ordenha e as demais instalaes devero ser lavadas com gua tratada (23 ppm de cloro livre), sob presso, com o auxlio de bomba.

As vacas com mamite devero ser ordenhadas por ltimo e seu leite no poder ser destinado a elaborao do queijo, podendo ser destinado alimentao animal. Antes de ser iniciada a ordenha, os animais devero ter os tetos lavados com gua corrente e tratada (2 3 ppm de cloro livre).

Higienizao da sala de ordenha

O descarte dos primeiros jatos de cada teto dever ser efetuado sobre uma caneca telada ou de fundo preto, de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no controle de mastite.
Limpeza do teto com gua corrente

Deteco de mastite com caneca de fundo preto

Logo em seguida, dever ser realizado o pr-dipping. Os tetos dos animais so cobertos com soluo clorada (50100 mg/L) ou outro desinfetante recomendado por veterinrio, que no apresente risco de danos aos tetos, seguindo-se de secagem completa com papel toalha descartvel.

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Para a ordenha manual, deve-se dar preferncia para balde com a parte superior parcialmente fechada, sem costuras ou soldas que dicultem sua limpeza e higienizao, com o objetivo de evitar a contaminao do leite. Durante a ordenha mecnica ou manual adotar medidas preventivas para evitar danos ao bere e tetos do animal. Exemplo: manuteno das unhas cortadas para diminuir as infeces que possam levar contaminao do leite.
Pr-dipping

Ordenha mecnica. Ajuste correto das teteiras Secagem com papel toalha descartvel

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Ordenha manual. Unhas cortadas e cuidado com tetos Ps-dipping com soluo de iodo aps a ordenha

Logo aps a ordenha, os animais devero ser submetidos a desinfeco dos tetos, com soluo de iodo a 2030 mg/L ou outro desinfetante recomendado por mdico veterinrio e que no apresente risco de danos aos tetos. Caso os bezerros continuem com as vacas aps a ordenha, no necessrio o uso de iodo nesta etapa.

Bezerro mamando aps a ordenha

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O leite selecionado para a produo do Queijo Minas Artesanal dever ser ltrado logo aps a ordenha, em funil de passagem com coador apropriado que tenha malha de 10 16 meshes e ao entrar no tanque de fabricao, em coador de 60 90 meshes. A utilizao de um tecido de malha na como o nylon, devidamente higienizado, pode auxiliar no processo de ltrao do leite;

duo, com o objetivo de evitar a contaminao dos alimentos. As pessoas que mantm contato com o leite e o queijo devero submeter-se a exames mdicos (clnico e tuberculose) e laboratoriais antes do incio de sua atividade e, periodicamente, sempre que houver indicao por razes clnicas ou epidemiolgicas.

Filtrao do leite em funil de passagem e coadores apropriados

Consulta mdica para exame clnico e de tuberculose

6.4. HIGIENE PESSOAL


O proprietrio da queijaria artesanal dever tomar providncias para que todas as pessoas envolvidas no processo recebam instruo adequada sobre higiene pessoal em todas as etapas da cadeia de pro O manipulador que apresentar problemas de sade que possam resultar na contaminao dos alimentos, no poder manusear e nem estar presente na rea de fabricao do queijo.
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Manipulador com a mo ferida. Este no dever realizar a ordenha e nem fabricar o queijo

Manipulador com resfriado. Dever car longe da sala de ordenha e queijaria

recomendado ao queijeiro, principalmente se este tambm for o ordenhador, tomar banho antes de iniciar a fabricao dos queijos.

proibida a manipulao do leite e dos queijos por qualquer pessoa que apresente feridas nas mos e nos braos, mesmo com uso de luvas protetoras, at que a determinao mdica ateste a inexistncia de risco. A pessoa que apresentar este quadro dever ser encaminhada a outro tipo de trabalho.

Banho antes de iniciar a produo

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Toda pessoa que trabalha na manipulao dos queijos dever usar equipamentos de proteo individual adequados s suas atividades. Na fabricao de queijos, o queijeiro dever usar roupa protetora branca, botas brancas, mscara para boca e nariz e touca protetora, lavveis ou descartveis.

Lavagem das mos antes do incio da fabricao dos queijos

Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as botas, as mos, utenslios e materiais.
Queijeiro usando os equipamentos de proteo individual

obrigatrio a lavagem das mos em gua corrente, seguida de imerso em soluo desinfetante (soluo clorada a 100 200 ppm ou iodfora a 20 30 ppm) logo aps o uso das instalaes sanitrias, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que se julgar necessrio.

Exemplos de avisos para higienizao e uso de EPI`s em locais de acesso queijaria

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Durante a ordenha e fabricao dos queijos, no devero ser usados brincos, anis, relgios, pulseiras, cordes e demais objetos de adorno.

Proibido fumar

Queijeiro retirando o relgio antes de iniciar a fabricao dos queijos

Barbas e bigodes devem ser diariamente aparados, as unhas devem ser mantidas limpas e aparadas, no usar esmaltes e o depsito de roupas e objetos pessoais no poder ser localizado dentro da queijaria. Dentro da rea de fabricao proibido todo ato que possa originar contaminao de alimentos, como comer, fumar, cuspir, espirrar, tossir, coar a cabea, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca ou outras prticas anti-higinicas.

Os visitantes, antes de entrarem na queijaria, devero usar botas, uniformes, gorro e mscara e higienizar as mos com detergente e soluo clorada (100 200 ppm). Entretanto, devem ser evitadas visitas durante a fabricao dos queijos.

Equipamentos de proteo individual para visitantes

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6.5. PROCESSO DE PRODUO


Na fabricao do Queijo Minas Artesanal, devero ser adotados os seguintes procedimentos: - o processamento ser iniciado at noventa minutos aps o comeo da ordenha; - a fabricao ser com leite que no tenha sofrido tratamento trmico; - ingredientes: culturas lcticas naturais (pingo ou sorofermento), coalho e sal; - o processo de fabricao ser desenvolvido com as seguintes fases: I - ltrao: a coagem do leite, logo aps a ordenha, objetivando a retirada das partculas macroscpicas. O ltro ou coador deve car na boca do lato e deve ser constitudo de tela de metal, ao inox ou alumnio, nylon ou plstico atxico. importante que a malha seja de 10 16 meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O leite dever ser coado novamente no tanque de recepo, com ltro de 60 90 meshes. A utilizao de mais de um ltro pode ser necessria, pois este dever ser trocado sempre que estiver saturado de sujidades.

Funil de passagem do leite da sala de ordenha para a queijaria. Uso de coadores apropriados.

II - adio de pingo (soro fermentado e salgado): auxilia no processo de coagulao da massa, no sabor caracterstico do queijo e na inibio de microorganismos indesejveis. A quantidade de pingo depende da quantidade de leite utilizada na fabricao dos queijos, da poca do ano e do modo de fabricao dos queijos.

Preparo do pingo e do coalho para adio ao leite

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III - adio de coalho: visa a coagulao do leite e a formao da massa do queijo. Deve-se utilizar coalho industrial em p ou lquido.

V - corte da coalhada: tem como funo a separao do soro. A coalhada cortada obtendo-se gros do tamanho caracterstico de cada microrregio.

A adio do coalho ao leite feita junto com o pingo

IV - coagulao: a passagem do leite da forma lquida para a slida (formao da massa).


Corte da massa com liras horizontais e logo em seguida com as liras verticais

Ponto de corte da massa aps a coagulao do leite

VI - mexedura: auxilia na separao do soro. A decantao lenta ou a flutuao dos gros indica falha no processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria imprprio para consumo.

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VIII - enformagem: nessa fase a massa colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma caracterstica.

A mexedura da massa feita de forma lenta e por poucos minutos

VII - dessoragem: o processo e a quantidade de soro a ser retirada caracterstica de cada microrregio.

Enformagem da massa caracterstica da regio da Serra da Canastra: realizada sobre um tecido colocado na forma.

A dessoragem da massa realizada com o auxlio de balde e bacia de material plstico, de ao inox ou de alumnio

Enformagem da massa caracterstica da regio do Serro: realizada sem a presena do tecido na forma.

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IX - prensagem manual: fase que objetiva retirar o excesso de soro dos gros para que o queijo fique mais compacto.

X - salga a seco: fase importante que d sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. No nal desta fase o pingo recolhido.

Prensagem dos queijos sem o auxlio de tecido. Caracterstico da regio do Serro.

Salga a seco dos queijos: uso de sal grosso

Prensagem dos queijos com o auxlio de tecido. Caracterstico da regio da Serra da Canastra.

Coleta do pingo realizada durante o nal da dessoragem

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XI - maturao: fase com durao especca para cada microrregio. Objetiva o desenvolvimento do sabor, a desidratao e a estabilizao do queijo para atingir a consistncia desejada. Nesta etapa os queijos devero ter umidade inferior a 46%.

o detergente, acompanhando a orientao de uso do fabricante, seguindo-se higienizao com soluo desinfetante. Recomenda-se colocar os utenslios e expor os equipamentos a soluo de hipoclorito de sdio com 100 200 mg/L de cloro livre por trinta minutos.

Maturao dos queijos em prateleira de ardsia Limpeza de materiais e utenslios aps a fabricao dos queijos

Todas as operaes do processo de elaborao devero ser realizadas sem demora e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes. Aps o trmino da fabricao, todos os utenslios utilizados devero ser cuidadosamente lavados com solu-

As embalagens para os queijos artesanais devero ser utilizadas uma nica vez e devero ser armazenadas em rea especca, livre de contaminaes. Todos os registros de controle relacionados produo devero ser mantidos por um perodo mnimo estipulado pelo IMA.
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6.6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


A queijaria dever dispor dos seguintes materiais e equipamentos: I tanque de recepo do leite de material aprovado pelo IMA; II tanque de coagulao do leite em material aprovado pelo IMA (geralmente utiliza-se o mesmo tanque para recepo e coagulao do leite);

Tanque de recepo e coagulao do leite

Os queijos fabricados devem ser provisoriamente estocados na queijaria, enquanto aguardam o seu destino ao varejo. Os insumos devero ser mantidos longe de substncias contaminantes, protegidos em locais apropriados como armrios ou prateleiras.
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III tanque com torneira de gua corrente, conjugado bancada xa, mesa de ao inox ou outro material impermevel de fcil higienizao para a limpeza de utenslios. A superfcie da bancada deve ser plana e lisa, sem cantos vivos e soldas salientes;

V coadores ou ltros de ao inox ou plstico de alta resistncia, com espaamento de 10 a 16 meshes para a primeira coagem ainda na sala de ordenha, e de 60 a 90 meshes para a segunda coagem no tanque de recepo, sendo proibido o uso de panos nas duas coagens;

Pia de ao inox com torneira de gua corrente para higienizao de utenslios

IV tanque, cubas ou recipientes de plstico ou bra de vidro, contendo solues desinfetantes aprovadas pelas entidades competentes, para guarda, repouso e desinfeco de material;

Funil com coadores para ltrao do leite

Tanque plstico para higienizao de materiais e utenslios

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VI ps ou liras (verticais e horizontais), em ao inox ou polietileno;

Lira de ao inox para o corte da massa

VII as formas do queijo devero ter formato cilndrico e tamanho de acordo com a tradio regional para a produo do Queijo Minas Artesanal, e serem de plstico, ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo IMA;

Formas plsticas e cilndricas com dimetro aproximado de 16 cm: caractersticas da regio da Serra da Canastra

VIII as prateleiras para maturao dos queijos podero ser constitudas de madeira, bra de vidro ou outro material aprovado pelo IMA;

Formas plsticas e cilndricas com dimetro aproximado de 13 cm: caractersticas da regio do Serro

Prateleira de madeira para maturao dos queijos

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IX mesas em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo IMA (ardsia, granito, bra de vidro, etc.), resistentes higienizao.

6.7. QUALIDADE DA GUA


A queijaria dever dispor de abundante sistema de abastecimento de gua potvel (cinco litros de gua para cada litro de leite processado), com adequada presso e distribuio para limpeza e higienizao de suas instalaes; O reservatrio de gua dever ser tampado e construdo em bra, cimento ou outro material sanitariamente aprovado, protegido do acesso de animais e livres de contaminao. A cada 6 (seis) meses, todas as cisternas, nascentes, ltros e reservatrios do sistema de gua potvel devero ser adequadamente limpos, sanitizados e protegidos da gua de enxurrada e outros agentes.

Mesa de ardsia usada durante a fabricao dos queijos e na dessoragem

Todos os utenslios utilizados nos locais de manipulao, que possam entrar em contato com os alimentos, devero ser confeccionados de material que no transmita substncias txicas, odores e sabores, no seja absorvente e anticorrosivo e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal dever ser submetida a anlise fsico-qumica e bacteriolgica periodicamente, de acordo as especicaes do IMA. Dever ser potvel e poder provir de nascente, cisterna revestida, protegida do meio exterior, ou de poo artesiano, observadas as seguintes condies: I ser canalizada desde a fonte at o depsito ou caixa dgua da queijaria ou do quarto de queijo; II ser ltrada antes de sua chegada ao reservatrio; III ser clorada com cloradores de passagem ou outros
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sanitariamente recomendveis, a uma concentrao de 2 a 3 ppm (partes por milho).

Clorador

Caixa d`gua coberta

Filtro para limpeza de sujidades da gua Limpeza da queijaria

6.8. LIMPEZA E SANITIZAO


A queijaria dever ser rigorosamente higienizada antes, durante e aps a fabricao dos queijos. Os detergentes devem ser utilizados para limpeza de paredes, pisos, equipamentos e utenslios. Solues cloradas (100 a 200 ppm) devem ser utilizadas para desinfeco dos mesmos.
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As queijarias, os equipamentos e utenslios, e todas as demais instalaes, incluindo os desaguamentos, devero ser mantidos em bom estado de conservao. Todos os produtos de limpeza e desinfeco, devidamente autorizados, devero ser guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Os materiais usados no dia podero ser armazenados em arm-

Armrio para guardar materiais de limpeza e desinfeco

Limpeza da bancada antes e aps a fabricao dos queijos

rios devidamente protegidos dentro da rea de produo. Devero ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos queijos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos com gua, detergentes, desinfetantes ou solues destes. A superfcie que entrou em contato com o alimento dever ser lavada com gua clorada, antes que volte a ser utilizada para manipulao.

Aps o trmino da fabricao, todos os utenslios usados devero ser cuidadosamente limpos com soluo detergente, seguido de higienizao com soluo desinfetante (100 200 ppm de cloro livre) por 30 minutos. Modo de preparo na pgina 52.

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Nas reas de manipulao de alimentos no devero ser utilizadas substncias odorizantes ou desodorantes, evitando-se a mistura de odores. proibida a entrada de quaisquer animais em todos os lugares onde se encontrem matrias-primas, material de embalagem, queijos prontos ou em qualquer lugar onde se processem etapas da fabricao do Queijo Minas Artesanal.

Higienizao dos utenslios aps a fabricao dos queijos

Aps o trmino do trabalho de manuteno, o cho, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao dos queijos devero ser imediatamente limpos.

Queijaria cercada com telas

Limpeza da queijaria aps o trmino dos trabalhos

O lixo dever ser manipulado de maneira a evitar a contaminao dos alimentos ou da gua potvel. Dever ser retirado das reas de trabalho no mnimo uma vez

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por dia. Imediatamente aps a sua remoo, a rea de armazenamento, os recipientes utilizados para o armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo devero ser desinfetados. O local de armazenamento do lixo dever estar distante da queijaria e a coleta dever ser feita de forma a evitar proliferao de insetos e roedores. Dois exemplos de como armazenar o lixo esto dispostos abaixo.

6.8.1. Preparo de soluo detergente e modo de uso


As solues detergentes so utilizadas para a limpeza de diversas superfcies (pisos, paredes, equipamentos, materiais e utenslios) e normalmente so preparadas seguindo a recomendao do fabricante de acordo com a sua nalidade. As recomendaes de acordo com o tipo de detergente utilizado esto dispostas a seguir:

6.8.1.1. Detergente neutro:


Concentrao: entre 0,5 1% (exemplo: 0,5 1 kg de detergente neutro diludo em 100 litros de gua).
Armazenamento do lixo: distante da queijaria

Indicao: a soluo indicada para limpeza de materiais, utenslios e equipamentos como: formas, ltros de ao inoxidvel, funil de passagem, coadores, facas, ps, bancadas, baldes, etc. Dias de uso: seu uso recomendado diariamente com o auxlio de buchas industriais.

Coleta seletiva do lixo: Vermelho = para plstico Amarelo = para metal Azul = para papel Verde = para vidro

6.8.1.2. Detergente alcalino:


Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg de detergente alcalino diludo em 100 litros de gua);
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Indicao: pode ser usado em combinao com compostos clorados para a limpeza e desinfeco simultnea de superfcies de formas, facas, bancadas, vasilhames, funil de passagem, coadores ou ltros, lates, baldes, tanques de fabricao, pisos e paredes. ecaz na remoo de sujidades orgnicas, tais como gorduras e protenas, alm da eliminao de bactrias e mofo presentes na superfcie dos equipamentos. Dias de uso: recomendado o uso dirio para pisos e paredes. Os equipamentos, utenslios e materiais tambm podero ser higienizados diariamente com este tipo de detergente.

da eliminao de bactrias e mofo presentes na superfcie dos equipamentos. Dias de uso: seu uso recomendado diariamente para pisos e paredes. Os equipamentos, utenslios e materiais tambm podero ser higienizados diariamente com este tipo de detergente.

6.8.1.3. Detergente cido:


Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg de detergente cido diludo em 100 litros de gua); Indicao: esta soluo indicada para limpeza de incrustaes (materiais inorgnicos, aderidos s superfcies, gerados pela gua ou pelo leite), em locais onde se formam pedras de leite, como em lates, baldes, tanques de fabricao, bancadas, formas, vasilhames de alumnio, funil de passagem, coadores e ltros de ao inoxidvel. Os detergentes mais utilizados so cido fosfrico e o cido ntrico, devendo ser cuidadosamente manipulados, pois apresentam riscos sade das pessoas. Dias de uso: seu uso recomendado uma vez por semana ou sempre que necessrio.

6.8.1.2. Detergente alcalino:


Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg de detergente alcalino diludo em 100 litros de gua); Indicao: pode ser usado em combinao com compostos clorados para a limpeza e desinfeco simultnea de superfcies de formas, facas, bancadas, vasilhames, funil de passagem, coadores ou ltros, lates, baldes, tanques de fabricao, pisos e paredes. ecaz na remoo de sujidades orgnicas, tais como gorduras e protenas, alm

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6.8.2. Preparo de soluo desinfetante e modo de uso


Os principais agentes desinfetantes so base de iodo, quaternrio de amnio, cidos e cloro. A concentrao de uso depende da indicao do fabricante e varia de acordo com a sua funo e o tipo de composto utilizado. Os compostos clorados so os mais utilizados, por atuarem num maior nmero de microorganismos. Recomenda-se seu uso e sua concentrao em parte por milho (ppm de cloro ativo) nas seguintes situaes: - sanitizao da gua a ser usada nas instalaes da agroindstria: mnimo de 0,5 ppm e mximo de 5 ppm, aps a desinfeco; - sanitizao de equipamentos, materiais e utenslios: 100 200 ppm; - higienizao das mos de manipuladores: 100 ppm; - sanitizao de instalaes como pisos e paredes: 200 ppm. A Tabela 01 indica a quantidade de cloro usada no preparo de 10 litros de soluo clorada para o uso nas diversas situaes de sanitizao:

Tabela 01 Preparo de solues cloradas (ppm de cloro livre) a partir de soluo comercial de hipoclorito de sdio (NaOCl) com diferentes concentraes de cloro livre. Medir o volume indicado (mL) e diluir em 50 litros de gua.

* Valores usados para 50 litros de gua. Fonte: Adaptado de BRAGANA (1999).

Preparo de 50 litros de soluo clorada a partir de gua sanitria (2,5% de cloro ativo): a) 50 ppm: medir 100 mL (mililitros) de gua sanitria a 2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. b) 100 ppm: medir 200 mL (mililitros) de gua sanitria a 2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. c) 150 ppm: medir 300 mL (mililitros) de gua sanitria a 2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. d) 200 ppm: medir 400 mL (mililitros) de gua sanitria a 2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
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OBS.: Para preparar 100 litros de soluo clorada, basta apenas colocar o dobro da quantidade de gua sanitria a 2,5% indicada em cada uma das letras acima.

de forma a impedir a contaminao ou proliferao de microorganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento dever ser exercida inspeo peridica dos produtos acabados, a m de que somente sejam expedidos queijos dentro do contedo de umidade estabelecido pela legislao (menor que 46%), aptos para o consumo humano e cumpridas as especicaes de rtulo quanto s condies e transporte.

Preparo de 50 litros de soluo clorada a partir de cloro 10% (cloro ativo): a) 50 ppm: medir 25 mL (mililitros) de soluo de cloro livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. b) 100 ppm: medir 50 mL (mililitros) de soluo de cloro livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. c) 150 ppm: medir 75 mL (mililitros) de soluo de cloro livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. d) 200 ppm: medir 100 mL (mililitros) de soluo de cloro livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel. OBS.: Para preparar 100 litros de soluo clorada, basta apenas colocar o dobro da quantidade de cloro a 10%, indicada em cada uma das letras acima.

6.9. ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E COMERCIALIZAO


As matrias-primas, os ingredientes e os produtos acabados devero ser armazenados e transportados
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A inspeo dos queijos muito importante para a sade do consumidor

Os ingredientes necessrios para a fabricao do queijo devero ser acondicionados em depsito prprio para essa nalidade e anexo queijaria.

rada da queijaria. Todo material utilizado para embalagem dever ser armazenado em boas condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este m. O material dever ser apropriado para o produto e seguir as condies previstas de armazenamento. As prateleiras para maturao podero ser de madeira, bra de vidro ou de qualquer outro material aprovado pelo IMA desde que facilmente higienizveis.

Armrio para armazenamento de ingredientes

Na queijaria poder ser estocada somente a quantidade de ingrediente de uso dirio, que dever atender as especicaes tcnicas pertinentes ao seu uso. Dentro da queijaria proibida a guarda de medicamentos, produtos txicos (carrapaticidas, herbicidas, entre outros), assim como saco de rao para qualquer m, sendo necessria a construo de dependncia sepa-

Prateleira para maturao dos queijos

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O transporte do queijo dever ser realizado, da fazenda at o entreposto, preferencialmente, at s 10h da manh, em veculo aprovado pelo IMA, com carroceria fechada, sem a presena de nenhum outro produto, de forma a evitar sua contaminao ou deformao, assim como comprometimento de sua qualidade pelos raios solares, chuvas ou poeira.

Os recipientes para transporte devero ser inspecionados imediatamente antes do uso para vericar sua segurana e, em casos especcos, limpos e/ou desinfetados. Quando lavados devero estar secos antes do uso. O queijo dever ser transportado para o varejo, devidamente embalado, acondicionado em caixas que ofeream proteo quanto a deformaes e contaminaes. No podero ser utilizados utenslios de madeira para essa nalidade.

Caminhonete utilizada no transporte do queijo para o entreposto da Cooperativa/ Associao

Caixas plsticas para armazenamento dos queijos refrigerados

O queijo s poder ser embalado aps maturao (umidade menor que 46%), em embalagem plstica de uso nico, descartvel, permevel ao vapor de gua, oxignio e gs carbnico, aprovada pelo Ministrio da Sa54

de. Essa embalagem dever ser armazenada em local adequado que lhe garanta a qualidade higinica.

Embalagem a vcuo: material permevel ao vapor dgua, oxignio e gs carbnico

CNPJ, ambos em caixa alta); 3 lista de ingredientes; 4 informao nutricional; 5 contedo lquido, ou a meno PESAR NA PRESENA DO CONSUMIDOR; 6 data de fabricao em caixa alta (DD/MM/AA); 7 prazo de validade em caixa alta (DD/MM/AA); 8 estar impresso no rtulo a expresso PRODUTO ELABORADO COM LEITE CRU e a microrregio de origem, em letras destacadas e em tamanho uniforme; 9 usar a expresso INDSTRIA BRASILEIRA em caixa alta. O Queijo Minas Artesanal no embalado, ou seja, curado com casca, ser acondicionado para transporte em caixa de bra de vidro ou similar, aprovada pelo IMA, higienizada, provida de tampa ou vedao e mantida temperatura adequada. Para a comercializao do queijo curado, com casca, no embalado, ser exigida a impresso na pea, em baixo relevo, do nmero da inscrio estadual do produtor, acrescido do nmero de cadastro do produtor artesanal no IMA. facultado o uso de rtulo contendo as informaes obrigatrias, que dever ser axado diretamente no queijo com adesivo apropriado para alimentos, redes, cordes ou qualquer outra forma que
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proibida a realizao de toalete dos queijos em estabelecimentos comerciais de qualquer natureza. proibida a colocao de rotulagem e/ou embalagem primria no Queijo Minas Artesanal nos estabelecimentos comerciais de qualquer natureza. O rtulo presente na embalagem dos queijos dever conter as seguintes informaes: 1 denominao de venda Queijo Minas Artesanal de forma visvel, em letras destacadas e de tamanho uniforme; 2 identicao do produtor (n da inscrio estadual e

possibilite que os mesmos cheguem at o consumidor, desde que aprovadas pelo IMA, garantindo a sua rastreabilidade (origem).

perfeitamente identicados e utilizados de acordo com as instrues de rtulo; S devero ser empregados praguicidas caso outra medida ecaz de controle no seja possvel de ser aplicada, interrompendo-se imediatamente a fabricao de queijo, protegendo-se os utenslios da contaminao. A aplicao de praguicidas dever ser realizada por prossional capacitado, seguindo as devidas normas de segurana.

6.10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Os produtores devero adotar medidas para a erradicao de pragas (roedores, insetos, etc) mediante tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Devero ser evitados fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra a parede, acmulo de sujeira e buracos nos pisos, no teto e nas paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos abertos e m sanitizao das reas de lixo; Os praguicidas (raticidas, inseticidas, desinfetantes) e quaisquer outras substncias txicas, que representam risco para a sade, devero ser rotulados, com informaes sobre sua toxidade e emprego, armazenados em reas externas queijaria, separados em armrios fechados com chave, destinados exclusivamente a esse m. Eles devero ser regulamentados por lei,
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Smbolo de um produto txico (praguicida). Cuidado na manipulao

O emprego de luvas na manipulao de produtos txicos dever obedecer s perfeitas condies de uso.

da sua demanda qumica de oxignio (DQO) e demanda bioqumica de oxignio (DBO); As tubulaes devero ser construdas de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel; Existem vrios sistemas de tratamento de euentes para leite e derivados, dependendo do tipo e volume de leite processado, da rea disponvel para tratamento e da disponibilizao de recursos para investimento. Para a agroindstria familiar, com volume de produo inferior a 10.000 litros de leite por dia, sugerido o tratamento sistema fossa-ltro: 1) caixa de passagem (para reteno de areia e sujidades maiores); 2) caixa de gordura (para reteno de gordura); 3) tanque sptico ou fossa sptica (sistema de alvenaria, fechado, com suspiro, com o objetivo de fermentar compostos orgnicos); 4) ltro anaerbio (sistema fechado de uxo ascendente com meio ltrante base de brita ou cascalho, com o objetivo de fermentar os compostos orgnicos resultantes da etapa anterior); 5) sumidouro ou curso dgua perene: 5.1) sumidouro (buraco aberto no solo com parede lateral de tijolo vazado ou mesmo sem tijolos, com brita ou cas57

Luvas para a manipulao de produtos txicos

6.11. TRATAMENTO DE RESDUOS/ EFLUENTES


6.11.1. Tratamento de euentes
A queijaria dever dispor de um sistema ecaz de tratamento de euentes, com realizao de anlises da sua ecincia para a certicao da conformidade com os padres estabelecidos pela legislao; Os resduos advindos do processamento do leite, para que possam ser destinados a cursos dgua perenes, devero ser devidamente direcionados para um sistema eciente de tratamento de resduos para a reduo

calho no fundo, usado em solo que tenha mnimas condies de ltrao e quando o lenol fretico for profundo); 5.2) o direcionamento dos euentes em curso dgua perene poder ser realizado em substituio ao sumidouro, quando os nveis adequados de DBO e DQO tenham sido atingidos logo aps a passagem pelo ltro anaerbio.

Imediatamente aps a remoo dos resduos slidos, a rea de armazenamento, os recipientes utilizados para o armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os mesmos devero ser lavados e desinfetados; O local de armazenamento dos resduos slidos dever estar distante da unidade de produo e a sua coleta dever ser feita conforme orientao, de modo a evitar a proliferao de insetos e roedores; A coleta seletiva de resduos slidos uma boa alternativa para a agroindstria produtora de leite e derivados, sendo um grande diferencial para os rgos de scalizao e uma conquista de consumidores preocupados com o meio ambiente.

Esquema de tratamento de euentes para a agroindstria familiar.

6.12. GARANTIA DE QUALIDADE


6.11.2. Tratamento de resduos slidos
Os resduos slidos devero ser manipulados de maneira a evitar a contaminao dos alimentos ou da gua potvel. Devero ser retirados das reas de trabalho no mnimo uma vez por dia e acondicionados em depsito devidamente apropriado;
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A qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua adequao para o consumo sero asseguradas por meio da adoo de todas as prticas anteriores estabelecidas pelos elementos das boas prticas de fabricao e dos procedimentos a seguir, acompanhados de registro em cadernos de especicaes e planilhas de controle construdas de acordo com a peculiaridade de cada unidade produtora de Queijo Minas Artesanal.

6.12.1. Para o cadastramento do produtor de Queijo Minas Artesanal no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuria) sero necessrios os seguintes documentos:
a) Exame mdico dos trabalhadores das queijarias (clnico e tuberculose). Os documentos devero ser renovados anualmente e podero ser feitos nos postos de sade de cada municpio; b) Cpia do carto sanitrio do produtor. O carto deve estar atualizado quanto a Febre Aftosa e Brucelose; c) Cpia da nota scal comprovando a vacinao contra raiva dos herbvoros; d) Atestado negativo de Brucelose e Tuberculose. O Mdico Veterinrio deve ser credenciado e ter realizado curso reconhecido pelo MAPA; e) Resultado de anlise microbiolgica e fsico-qumica da gua. Deve ser realizado em laboratrio credenciado ou autorizado pelo IMA. Os resultados das anlises microbiolgicas da gua devero atender aos seguintes padres: Coliformes totais: ausncia em 100 ml; Escherichia coli ou Coliformes termotolerantes: ausncia em 100 ml; f) Resultado de anlise microbiolgica e fsico-qumica do queijo. Deve ser realizado em laboratrio credenciado pelo IMA. Os resultados das anlises microbiolgicas e

fsico-qumicas do queijo devero atender aos seguintes padres: FSICO-QUMICOS: a) umidade expressa em base mida: at 45,9%; b) amido: negativo; c) fosfatase: positiva; MICROBIOLGICOS: a) Coliforme a 30C (UFC / g): n = 5, c = 2, m = 1x103, M = 5x103; b) Coliforme a 45C (UFC / g): n = 5, c = 2, m = 1x102, M = 5x102; c) Estalococos coagulase positiva: n = 5, c = 2, m = 1x102, M = 1x103; d) Salmonella sp / 25 g: n = 5, c = 0, m = 0; e) Listeria sp/25 g: n = 5, c = 0, m = 0; f) Planta baixa da propriedade contendo: - Localizao do curral na propriedade (croqui); - Sala da ordenha; - Queijaria com mquinas e equipamentos, pontos de gua e esgoto na escala de 1:100; g) Carta compromisso do produtor, com rma reconhecida, em que o produtor assuma a responsabilidade pelo produto. Modelo fornecido pelo IMA;
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h) Laudo tcnico sanitrio das queijarias. Modelo fornecido pelo IMA. Deve ser preenchido e assinado por mdico veterinrio, no necessariamente credenciado pelo IMA; i) Fotos da queijaria: parte interna e parte externa (em torno de) e fotos da sala de ordenha e curral de espera (inclusive piso); j) Certicado de participao em curso de boas prticas de fabricao de queijo, ministrado pela EMATER MG. No certicado dever constar o nmero de horas aula; k) Modelo do rtulo a ser utilizado no produto; l) Planilha para rastreamento de Queijos Minas Artesanal. Modelo a ser fornecido pelo escritrio do IMA, onde for feito o credenciamento; m) Aps o pedido de cadastramento contendo todos os documentos supracitados, o IMA proceder a auditoria pericial de cadastramento no prazo mximo de at 10 (dez) dias teis. O cadastramento no IMA ser feito em escritrio local do rgo, individualmente ou por meio de entidade representativa, com rma reconhecida, em que o produtor assuma a responsabilidade pela qualidade dos queijos produzidos. O cadastro do produtor de Queijo Minas Artesanal de fundamental importncia para o controle e scalizao
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da sanidade do rebanho. Registros atualizados de vacinao do rebanho e produo de queijos contribuem com a gerao de dados que demonstram a realidade dos queijos artesanais em Minas. O produtor dever apresentar ao escritrio do IMA mais prximo, mensalmente, uma planilha com a produo do ms, contendo o nome e endereo do comprador, segundo modelo fornecido pelo IMA.

6.12.2. Para o controle da sanidade do rebanho: vacinao, diagnstico e controle de doenas, o produtor dever:
Realizar testes clnicos de doenas infecto-contagiosas e de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, de acordo com as normas do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA); Submeter diariamente todos os animais em lactao ao teste de caneca telada ou de fundo escuro, visando ao diagnstico da mamite. Os animais que apresentarem reao positiva devero ser afastados da linha de ordenha para tratamento. Nos casos que julgar necessrio, o IMA poder recomendar a adoo do teste CMT para dirimir dvidas. Para garantir a segurana desses testes, os produtores devero passar por um treinamento.

6.12.3. Para a obteno higinica do leite, o ordenhador dever:


Utilizar equipamentos de proteo individual como botas e gorro; Manter hbitos higinicos adequados como: no fumar durante a ordenha, higienizar as mos com detergente e cloro antes das atividades e aparar as unhas e bigodes; Higienizar equipamentos, utenslios e materiais com soluo detergente e de cloro antes e aps a ordenha; Higienizar os tetos das vacas com gua corrente e soluo clorada (50 100 ppm), sec-los com papel toalha descartvel e fazer aplicao de soluo de iodo aps a ordenha; Realizar diariamente o teste de caneca telada ou de fundo preto e o teste CMT quando necessrio, de acordo com recomendao do mdico veterinrio; Redirecionar o leite fora dos padres para outros ns, inclusive o leite da vaca que apresentar apenas um teto com mamite. Neste caso, todo leite, de todos os tetos da vaca, dever ser ordenhado por ltimo e direcionado a outro m que no a fabricao de queijo, podendo ser utilizado na alimentao animal, seguindo a indicao do mdico veterinrio;

Obter leite que atenda aos padres microbiolgicos e fsico-qumicos estabelecidos pelo Regulamento da Lei Estadual 14.185/2002: MICROBIOLGICOS: a) ora microbiana total < 100.000 ufc/ml; b) clulas somticas < 400.000 unidades/ml; c) Staphylococcus aureus < 100 ufc/ml; d) Escherichia coli < 100 ufc/ml; e) Salmonella, ausncia / 25 ml; f) Streptococcus -hemolticos (Lanceeld A, B, C, G e L) ausncia / 0,1 ml; FSICO-QUMICOS: a) caracteres organolpticos normais; b) teor de gordura: mnimo de 3%; c) acidez em graus Dornic: de 15 a 20D; d) densidade a 15C: de 1.028 a 1.033; e) lactose: mnimo de 4,3%; f) extrato seco desengordurado: mnimo 8,5%; g) extrato seco total: mnimo 11,5%; h) ndice crioscpico: de - 0,550H a - 0,530H (- 0,530C a - 0,512C); i) livre de resduos de antibiticos, agrotxicos e quimioterpicos.
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6.12.4. Para a garantia da qualidade da gua, o produtor dever:


Utilizar gua de cisterna, mina ou poo artesiano, canalizada diretamente da nascente at o reservatrio de gua que far a distribuio para os currais, sala de ordenha e queijaria; Filtrar e clorar a gua de acordo com a sua utilizao nas devidas atividades de produo e higienizao; Realizar anlise da gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal visando avaliar os aspectos fsico-qumicos (cor, odor, dureza, cloretos, turbidez, pH, cloro residual, matria orgnica, nitrognio amoniacal, nitrito e nitrato) e microbiolgicos (Coliformes totais e Coliformes fecais), numa freqncia denida pelo IMA, conforme avaliao da propriedade e do produto acabado. A anlise dever ser feita em laboratrio credenciado pelo IMA.

Sempre tomar banho antes de iniciar a produo de queijos; Utilizar equipamentos de proteo individual limpos, como botas (exclusiva para a fabricao dos queijos), avental, gorro e mscara; Adotar prticas de higiene pessoal adequadas como: no fumar e no tossir dentro da queijaria, aparar unhas e bigodes freqentemente, entre outras; Higienizar a queijaria, equipamentos, utenslios e materiais antes e aps a fabricao dos queijos, com soluo detergente e sanicante; Realizar as prticas de produo sem demora e com ateno; Preencher diariamente planilha de controle de registros de produo, anotando inclusive quaisquer alteraes ocorridas no processo de fabricao.

6.12.5. Para a fabricao higinica dos queijos, o queijeiro dever:


Utilizar leite proveniente de rebanho sadio, que no apresente sinais clnicos de doenas infecto-contagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos;
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6.12.6. Para a embalagem e comercializao do Queijo Minas Artesanal, o produtor dever seguir as seguintes recomendaes:
Somente poder exibir no produto ou em sua embalagem a classicao Queijo Minas Artesanal o queijo fabricado em conformidade com a legislao; So obrigatrios, para a comercializao do Queijo Minas Artesanal, o certicado do IMA, a identicao do

fabricante, a data de fabricao e o prazo de validade do produto; O Queijo Minas Artesanal produzido em rea demarcada conter, gravada no produto ou na embalagem, a indicao de sua regio de origem; Para a comercializao do queijo curado no embalado, ser exigida a impresso na pea, em baixo relevo, do nmero da inscrio estadual do produtor; proibida a prtica da requeija, ou seja, o reprocessamento de queijos com defeitos visando ao consumo humano, na propriedade de origem; Os produtos mantidos sob refrigerao recebero embalagem plstica segundo as normas tcnicas vigentes; Para a comercializao do queijo embalado, ser exigido o cadastramento da embalagem e do rtulo no IMA, utilizando-se para isso os mesmos formulrios adotados para produto com inspeo estadual.

cesso de produo, armazenagem e transporte; Manter os registros de controles para apresentao ao IMA durante a scalizao, alm de conserv-los por perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento; A critrio do IMA, podero ser solicitadas anlises complementares visando conrmar a ausncia de substncias qumicas que representem riscos sade (pesticidas, metais pesados e agrotxicos).

7. PENALIDADES E INFRAES
A pena de advertncia ser dada ao infrator primrio que: I desobedecer a quaisquer das exigncias higinico-sanitrias; II permitir a permanncia em trabalho, de pessoas que no possuam carteira de sade ou documento equivalente expedido pela autoridade competente de Sade Pblica; III acondicionar ou embalar produtos em recipientes no permitidos; IV no colocar em destaque o nmero do cadastro fornecido pelo IMA, nos rtulos ou em produtos; V no exibir data de fabricao e prazo de validade legveis;
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6.12.7. Para o controle de registros e anlises, o produtor dever:


Criar uma planilha de controle de registros prpria, envolvendo a cadeia produtiva do queijo artesanal, como sanidade do rebanho, obteno higinica do leite, pro-

VI embaraar ou burlar a ao dos servidores do IMA no exerccio das suas funes; VII deixar de apresentar a planilha de rastreabilidade da comercializao do Queijo Minas Artesanal. Para efeito de apreenso e destruio previstos, consideram-se imprprios para consumo os produtos: I que se apresentem danicados por umidade ou fermentao, ranosos, mofados ou bolorentos, contendo sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulao, elaborao, preparo, conservao, acondicionamento ou transporte; II que forem adulterados, fraudados ou falsicados; III que contiverem substncias txicas ou nocivas sade; IV que no estiverem de acordo com o previsto no presente Regulamento. Sero considerados motivos para cancelamento do cadastro a reincidncia de advertncia, bem como as no conformidades, inclusive dos padres fsico-qumicos e/ou microbiolgicos, detectadas por ocasio das auditorias de manuteno ou monitoramento, alm das adulteraes, fraudes ou falsicaes; O no cumprimento da legislao estadual sobre Queijos Minas Artesanal implicar:
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I advertncia por escrito quando o dano possa ser reparado; II apreenso e destruio dos produtos inadequados; III cancelamento do cadastro do produtor quando o dano for considerado irreparvel. O produtor poder apresentar defesa ao Diretor-Geral do IMA, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data da noticao; Da deciso nal ser dada cincia ao produtor por escrito, atravs do escritrio do IMA mais prximo de sua propriedade; Quando o dano for reparvel, o produtor ter um prazo para adoo das medidas corretivas a ser xado pelo IMA.

8. ENDEREOS E CONTATOS DAS INSTITUIES DE APOIO AO QUEIJO MINAS ARTESANAL


I) UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA (UFV) Avenida P. H. Rolfs, S/N, Campus Universitrio, Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). CEP: 36570 000. Telefone: (31) 3899 2230. Fax: (31) 3899 2208. Site: www.dta.ufv.br.

II) EMPRESA DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL DO ESTADO DE MINAS GERAIS (EMATER/MG) UNIDADE CENTRAL: Avenida Raja Gabaglia, 1626, Bairro Luxemburgo, Belo Horizonte, MG. CEP: 30350 540. Telefone geral: (31)3349 8320. Site: www.emater.mg.gov.br.

d) Patos de Minas Rua Amor e Justia, 85. Bairro: Centro. CEP: 38700 184. Fone: (34)3823 1551. Fax: (34)3823 1547. E-mail : uregi.patos.minas@emater.mg.gov.br. e) Guanhes Rua Jos Belizrio, 96. Bairro: Recanto da Serra. CEP: 39740-000. Fone: (33)3421 2580. Fax: (33)3421 1538. E-mail : uregi.guanhaes@emater.mg.gov.br. f) CEMA BAMBU Rodovia Bambu Medeiros, S/N, Km 05. CEP: 38900000. E-mail: ceame@emater.mg.gov.br. Tel: (37)3431 1137.

UNIDADES REGIONAIS DA EMATER/MG:


a) Diamantina Rua Telo Otoni, 66. Bairro: Centro. CEP: 39100 000. Fone : (38)3531 1345. Fax : (38)3531 2277. E-mail: uregi.diamantina@emater.mg.gov.br. b) Uberlndia Avenida Fernando Vilela, 1645. Bairro: Martins. CEP: 38400 458. Fone: (34)3214 1752. Fax: (34)3214 2641. E-mail: uregi.uberlandia@emater.mg.gov.br. c) Uberaba Avenida das Accias, 35. Bairro: Vila Olmpica. CEP: 38066020. Fone: (34)3338 5533. Fax: (34)3338 6634. E-mail : uregi.uberaba@emater.mg.gov.br.

III) INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA (IMA) Unidade Central: Avenida dos Andradas, 1220. Bairro: Centro, Belo Horizonte, MG. CEP: 30120 010 PABX: 31 3213 6300. Site: www.ima.mg.gov.br.

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IV) SINDICATO E ORGANIZAO DAS COOPERATIVAS DO ESTADO DE MINAS GERAIS (OCEMG).


Rua Cear, 771, Bairro: Funcionrios. Belo Horizonte, Minas Gerais. CEP: 30150-311. Fone: (31)3025 7108. Fax: (31)3025 7113. Site: www.ocemg.org.br.

Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. 28 de novembro de 2000. ITAMB. Cooperativa Central dos Produtores Rurais de Minas Gerais (CCPR). Qualidade do leite. Manual da Cooperativa. Belo Horizonte Minas Gerais. Novembro de 1998. MINAS GERAIS. Lei estadual n 14.185. Dispe sobre o processo de produo do Queijo Minas Artesanal e d outras providncias. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 31 de janeiro de 2002. 2002a. MINAS GERAIS. Decreto n 42.645. Aprova o regulamento da lei n 14.185 de 31 de janeiro de 2002. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 05 de junho de 2002. 2002b. MINAS GERAIS. Portaria n 517. Estabelece normas de defesa sanitria para rebanhos fornecedores de leite para a produo do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 14 de junho de 2002. 2002c. MINAS GERAIS. Portaria n 518. Dispe sobre requisitos bsicos das instalaes, materiais e equipamentos para a

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Portaria n 326. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 30 de julho de 1997. 1997a. BRASIL. Portaria n 326. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. 04 de setembro de 1997. 1997b. BRASIL. Resoluo n 7. Estabelece critrios de funcionamento e de controle da produo de queijarias, para seu relacionamento junto ao servio de inspeo federal.
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fabricao do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 14 de junho de 2002. 2002d. MINAS GERAIS. Portaria n 523. Dispe sobre as condies higinico-sanitrias e boas prticas na manipulao e fabricao do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 03 de julho de 2002. 2002e. MINAS GERAIS. Portaria n 818. Baixa o regulamento tcnico de produo do Queijo Minas Artesanal e d outras providncias. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 12 de dezembro de 2006. MINAS GERAIS. Decreto n 44.864. Altera o regulamento da lei n 14.185 de 31 de janeiro de 2002, que dispe sobre o processo do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 01 de agosto de 2008. SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Trabalhador no beneciamento primrio do leite. Braslia. 2000.

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