Importancia de las Cenizas en Alimentos

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximal para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en

la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico. La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable. Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600C. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda). El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%. Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche. Mtodos Usados en la Determinacin de Cenizas Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son: Calcinacin (va seca) Oxidacin hmeda (digestin). Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma) - Calcinacin Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico. Las ventajas de este mtodo son: Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del blanco. Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de llamas y ello se logra subiendo la

temperatura lentamente hasta aproximadamente 200oC. Despus que se ha quemado la materia orgnica, se continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500oC. Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua. Entre sus desventajas tenemos: El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la noche). La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Oxidacin hmeda (Digestin hmeda) Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al mtodo menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo. Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas(carnes y derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco, ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la oxidacin es corto. Entre sus desventajas se tienen: Se toma virtualmente todo el tiempo del operador. Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeo nmero de muestras. Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma) Se refiere a un tipo especifico de mtodo de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por un campo electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura mucho ms baja que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequea capacidad para las muestras y lo caro del equipo. Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el contenido de cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido constante de cenizas de productos de animales, pero de otras fuentes como las plantas, este puede ser variable. Contenido de Cenizas en los Alimentos El contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base hmeda. Grasas, aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varan de 0,3 a 1 .4%. El almidn puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podra esperar que el grano y sus derivados con salvado tendran un contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas.

Anlisis de cenizas Preparacin de las muestras: Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas. Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente no alterarn mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la determinacin de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber contaminacin por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminacin; el agua tambin puede ser fuente de contaminacin, por ello es conveniente usar agua destilada desionizada. Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda por los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeas consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para determinaciones mltiples (protena, fibra, etc.). Los materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo. Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo a la incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar pueden producir prdidas de muestra. Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado en bao de vapor con unas gotas de alcohol flamendo sobre un mechero. La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200oC y dejarla all hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo sin llama), despus se sube lentamente hasta 500oC aproximadamente cuando se trate del mtodo de incineracin. En este mtodo a veces la seleccin de los crisoles se hace crtica porque ello depende de su uso especfico. Existen crisoles de cuarzo, porcelana, platino, silica etc. Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los lcalis a temperaturas altas. Los Gooch Pyrec estn limitados hasta 500oC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en sus propiedades fsicas pero se quiebran con los cambios bruscos de temperaturas, son econmicos. Los de acero son resistentes a los cidos y lcalis, son baratos pero estn constituidos por cromo y nquel los cuales son fuentes posibles de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica son atacados por alimentos cidos. Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las altas temperaturas. En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y la proporcin de cenizas solubles en cido. Mtodos Usados en la Determinacin de Minerales en Cenizas Anlisis gravimtrico. Las formas insolubles de los minerales son precipitados, lavados, secados y pesados para estimar el contenido de minerales utilizando procedimientos gravimtricos. El anlisis gravimtrico est basado en el hecho de que los elementos constituyentes en cualquier compuesto puro estn siempre en las mismas proporciones por peso, por ejemplo, en el NaCI siempre hay un 39,3% de Na(100 x 23 / 58,5). En anlisis gravimtrico, el constituyente deseado es separado de las sustancias contaminantes por precipitacin selectiva y entonces lavado para minimizar cualquier adherencia o elementos atrapados. El precipitado es entonces secado y pesado. El peso del elemento mineral est en la misma proporcin del peso del compuesto, igual que como est en el complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a menudo precipitado por cloruro de plata, el cual es lavado, secado y pesado. El peso del cloruro puede entonces ser calculado del peso del cloruro de plata, porque el cloruro es el 24,74% del peso molecular del AgCl. El calcio puede ser determinado por precipitacin como oxalato, y convertido a CaO por ignicin y reportado como peso de calcio/peso de muestra (Ver Suzanne, 1995. mtodo modificado). Los procedimientos gravimtricos son adaptados mejores a tamaos grandes de muestras y son

generalmente limitados a alimentos que contienen a grandes cantidades de los elementos a ser determinados. Los procedimientos que usan AgNO2 han sido usados para cuantificar cloruros. La mayora de los elementos traza estn en baja cantidad en los alimentos cuyo procedimiento gravimtrico son demasiado largos para tener un valor analtico. Una desventaja de los procedimientos gravimtricos es el tiempo extra en la segunda ignicin donde el CaC204 es convertido en CaO. Lavados repetidos tienden a solubilizar algo del CaC2O4. Sin embargo la coprecipitacin de otros minerales necesitan los pasos del lavado. METODOLOGA J Determinacin de cenizas en queso crema (kraft). J Se pes aproximadamente entre 5 y 8 gr de muestra de queso crema en un crisol de porcelana. J Se llev a estufa para deshidratarlas a 105oC por 16 horas. J Pasado este tiempo, se sac de la estufa y se colocaron en el desecador para enfriar a temperatura del laboratorio. J Luego fueron puestas en el horno de mufla a 500-600oC durante un da para incinerar hasta obtener cenizas blancas o grises. J Se sac los crisoles del horno de mufla y se colocaron en desecador para enfriarlos a temperatura del laboratorio. J Se pes y luego se procedi a los clculos requeridos. - Preparacin de reactivos Solucin de 250 ml de Hcl 1:1 Se tom una alicuota de 125 ml de Hcl y se transfiri a un baln aforado de 250 ml y se diluy con un volumen de agua destilada igual a 125 ml, para as obtener la solucin de Hcl 1:1. Solucin de 500 ml (NH4)2C2O4 4% P/V. Se pesaron exactamente 4 gr de oxalato de amonio, se llevaron a un baln de 500 ml y se afor con agua destilada. Solucin KMnO4 0,05 N. Se pesaron 1,5962 gr KmnO4 puro y se llev a un beaker de 1000 ml. se calent la muestra con agitacin frecuente hasta que el slido se disolvi a una temperatura inferior a la de ebullicin durante 30 min. Se dej en reposo durante 24 horas. Se filtro a travs de fibra de vidrio. Se par la disolucin a un frasco de vidrio oscuro con tapn de vidrio. Estandarizacin de solucin de KmnO4 con oxalato de amonio. Se midi un volumen de 52,08 ml H2SO4 puros, el cual se transfiri a un baln de 500 ml aforando con agua destilada, para obtener la solucin H2SO4 al 10% P/V. De esta solucin se tom una alcuota de 100 ml que fueron mezclados con 0,15 g exactos de oxalato de sodio previamente pesados. La solucin preparada se calent lentamente hasta ebullicin. Se enras la bureta con solucin de KmnO4 procediendo a titular en caliente. El punto final se alcanz con la aparicin del color rosado. Con el volumen gastado de KmnO4 se procedi a calcular su normalidad. Solucin alcohlica 50 ml rojo metilo al 0,02%. Se pesaron 0,01 g de rojo metilo y se llev a un baln de 50 ml y se afor con alcohol. Solucin 250 ml H2SO4 8% P/V. Se midieron 10,87 ml puros de H2SO4 y se llevaron a un baln de 250 ml y se afor con agua

destilada. Solucin de 50 ml NH4OH 0,5%. Se tom un volumen de 1 ml de hidrxido de amonio y se llevaron a un baln de 50 ml aforando con agua destilada. Preparacin de muestra para determinacin de Calcio (Ca). Se tom la muestra incinerada y se le agreg 5 ml de Hcl 1:1. El crisol se coloc en una plancha de calentamiento hasta la sequedad con el fin de deshidratar los silicatos y hacerlos insolubles, todo esto a la temperatura ms baja. Alcanzada la sequedad, se bajaron de la plancha y se volvi a agregar 5 ml de Hcl 1:1. Fue puesto el crisol en la plancha y calentar por 30 minutos a temperatura baja a fin de hidrolizar los, pirofosfatos a ortofosfatos. Se filtr a travs de un papel de filtro la solucin sin cenizas (pero el papel que se utiliz no indicaba esto) en un matraz aforado de 100 ml. El papel de filtro con el residuo se coloc en un crisol y se llev al horno de mufla para ser incinerada. Al residuo que se obtuvo se le agreg 5 ml de Hcl 1:1 y se calent a baja temperatura por 5 minutos. Pasado este tiempo se procede a filtrar nuevamente la solucin en un papel de filtro. Se recoge el filtrado en el mismo matraz aforado de 100 ml. Se afor a 100 ml con agua destilada (solucin A).

Bibliografa F.L. HART y H.D. FISHER, Anlisis Moderno de los Alimentos. De la edicin en lengua espaola, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 1991. HAROLD, EGAN y Otros, Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Primera Edicin. Compaa Editorial Continental, S.A de CV. Mxico. 1987. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutricin y Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa).