UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA ANLISE DE ALIMENTOS

BRUNO DA CONCEIO DE SOUSA

ACIDEZ E pH

Imperatriz 2012

1. INTRODUO

1.1. pH O pH ou potencial de hidrognio inico, um ndice que indica

a acidez , neutralidade ou alcalinidade de um meio. O conceito foi introduzido por S. P. L. Srensen em 1909 . O "p" deriva do alemo potenz, que significa poder de concentrao, e o "H" para o io de hidrognio (H+). s vezes referido do latim pondus hydrogenii. O "p" equivale ao simtrico do logaritmo de base 10 da actividade dos ies a que se refere, ou seja[1].

Em que [H+] representa a actividade de H+ em mol/dm3. A equao simplesmente uma definio concebida com o objectivo de simplificar a representao numrica de [H+]. Como se pode ver, o pH dado por um nmero positivo. Se no o sinal menos a afectar o logaritmo, o pH seria um numero negativo devido aos valores normalmente muito pequenos de [H+]. Repare-se que o termo [H+] na equao acima apenas diz respeito parte numrica da concentrao do io de hidrognio, pois no se pode determinar o logaritmo em unidades. Assim, tal como a constante de equilbrio, o pH de uma soluo uma quantidade adimensional. Como o pH simplesmente uma forma de exprimir a concentrao do io hidrognio, as solues cidas e bsicas a 25 C podem ser identificadas atravs dos seus valores de pH, como se segue: . . . Solues cidas: [H+] > 1,0 x 10 -7 M, pH < 7,00 Solues bsicas: [H+] < 1,0 x 10 -7 M, pH > 7,00 Solues neutras: [H+] = 1,0 x 10 -7 M, pH = 7,00

Para medir o pH de uma soluo, podemos usar um indicador universal que uma mistura de vrios indicadores. apresentado comercialmente sob a forma de papel indicador universal ou soluo de indicador universal, com uma escala de cores de referncia e produz uma gama de cores variveis consoante o pH do meio. A figura abaixo mostra as cores que o indicador universal apresenta em funo do pH[1]. 1

Tambm se pode medir o pH de uma soluo utilizando um aparelho medidor de pH. Este aparelho permite a leitura direta do valor de pH da soluo[1]. A escolha de um indicador cido-base para uma titulao deve fazer-se de modo que o salto brusco do valor de pH (que deve existir na vizinhana do ponto de equivalncia) tenha a zona de viragem contida nesse salto de pH e que a mesma englobe o pH desse ponto de equivalncia. S assim se pode detectar visualmente uma mudana sbita na cor da soluo[1]. 1.2. ACIDEZ Os acidez nos alimentos influencia e muito em diversas questes, seja nosabor, na cor e na qualidade dos alimentos, muitos alimentos contm um pouco de acido orgnico, porm existem outros alimentosa que contm muito acido dessa forma notvel com mais facilidade[2]. Quando se est no perodo de maturao das frutas, comum que os alimentos fique mais cido. A acidez em alimentos tem um valor nutritivo, oferecendo mais qualidade nos alimentos, existem vrios tipos de acidez em alimentos, alguns so prprios dos alimentos como as frutas e verduras, outros so formado durante o processamento dos alimentos, sendo mais utilizados em alimentos industriais[2]. A acidez em alimentos quando so naturais no faz mal a sade quando no consumido em exagero, porm os alimentos industriais que contm acido, causa problemas de sade, ainda mais se for consumido em excesso, desta forma preciso estar atento a quantidade de alimentos com acido que est sendo consumido diariamente[2]. Os cidos mais comum nos alimentos naturais so: mlico, oxlico, ctrico, succnico e outros, j os cidos que esto presente nos alimentos industriais causam diversos problemas, pode-se consumir acidez em alimentos, mais ideal que se policie em relao a quantidade consumida de acidez nos alimentos[2]. 2

2. OBJETIVO Compreender a determinao de pH e acidez nos alimentos 3. MATERIAIS UTILIZADOS Balana Analtica pH-metro Bquer Bureta Erlenmeyer Suporte universal Pipeta

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

4.1 DETERMINAO DO PH.

Primeiramente foi feita a calibragem do pH-metro, em seguida foram colocados em diferentes bquers duas amostras distintas de refrigerante de cola, uma com gs e outro sem gs, para dar-se inicio a determinao do pH o eletrodo foi submergido na primeira amostra que foi a de refrigerante de cola com gs ate que a leitura fosse estabilizada. Dando continuidade ao experimento, o eletrodo foi lavado para que o mesmo fosse colocado na segunda amostra que era de refrigerante de cola sem gs, o eletrodo ficou imerso, ate que a leitura fosse estabilizada e o pH fosse obtido.

4.2 DETERMINAO DA ACIDEZ.

Foi obtido uma amostra de suco de laranja com volume de 1 mL e onde logo foi colocada em um Erlenmeyer, acrescentando agua destilada ate o volume final de 50 mL, em seguida foi montado o sistema de titulao, na bureta adicionou-se NaOH a 0,1 M ate que fosse totalmente cheia, e tambm foi acrescentado a amostra, 3 gotas de fenolftalena. Posteriormente o liquido contido no Erlenmeyer foi agitado adicionando-se cuidadosamente o NaOH da bureta ate a mudana de cor da soluo para levemente rseo, isso foi feito por 3 vezes para que o resultado fosse o mais prximo do ideal. 3

5. RESULTADOS E DISCUSSES

5.1 PH DO REFRIGERANTE DE COLA.

Utilizando-se de um pHmetro foi determinada o pH de duas amostras de refrigerante de cola onde um possua gs e outro no, pH obtido no refrigerante com gs foi de 2,4 e o pH obtido no refrigerante sem gs foi de 2,6 o refrigerante com gs apresenta um pH mais baixo o que consequentemente lhe confere maior acidez, isso ocorre porque o gs interage com o refrigerante de forma ao deixa o seu pH mais acido.

5.2 ACIDEZ DO SUCO DE LARANJA.

A titulao para determinao da acidez que esta descrita no procedimento experimental foi feita por 3 vezes obtendo os seguintes valores de NaOH.

Titulao 1 1 mL (NaOH)

Titulao 2 1,1 mL (NaOH)

Titulao 3 1,2 mL (NaOH)

Para a determinao da acidez foi utilizada a seguinte formula: Acidez (g cido/100mL) = Onde: = molaridade da soluo de hidrxido de sdio. = Volume da soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao em mL, (media do volume obtido nas trs titulaes). = Volume da amostra em mL.

Substituindo os valores: Acidez (g cido/100mL) = O resultando encontrado foi o seguinte: Acidez (g cido/100mL) = 1.1

6. CONCLUSO Utilizando-se do mtodo de determinao de pH atravs do pHmetro, foi possvel determinar o pH entre duas amostras distintas de refrigerante de cola, onde ficou ntida a diferena de pH do refrigerante com gs em relao ao sem gs, j que o gs interagindo com o refrigerante lhe confere uma maior acidez por conta disso um pH menor. A determinao da acidez do suco de laranja, foi feita utilizando-se do mtodo de titulao, e atravs desse foi fcil a compreenso de como determinar a acidez em sucos, utilizando-se desse mtodo e a formula apresentada nos resultados e discusses.

7. REFERNCIA 1. Disponvelem:<http://www.notapositiva.com/trab_estudantes/trab_estudantes/fisi co_quimica/fisico_quimica_trabalhos/ph.htm>. Acesso em 15/04/2012.

2. Disponvel em:< http://www.textoonline.com/acidez-em-alimentos/>. Acesso em 15/04/2012.