ATIVIDADE LABORATORIAL: APLICAO DA FERMENTAO ALCOLICA NA PRODUO DE PO

MATERIAL
Cinco gobels de 250 cm3; Um gobel de 50 cm3; Folha de alumnio; Estufa regulada para 30C; Papel de limpeza; Marcador para vidro; 9g de fermento de padeiro (levedura); gua (aproximadamente 40 cm3.

CONCEITOS
Fermentao alcolica; Etanol; Dixido de Carbono; Leveduras; Po.

PROCEDIMENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Identificar cada um dos gobels de 250 cm3 com A, B, C, D1 e D3; Pesar 50g de farinha, adicionar levedura e cerca de 40 cm3 de gua aos gobels A, B e C; Proceder de igual forma para os gobels D(1,3), mas sem adicionar a levedura; Cubrir os gobels com folha de alumnio; Com o marcador para vidro, marcar a altura da massa em cada gobel; Colocar os gobels A e D(1,3) na estufa a 30C, o gobel B no frigorfico e o gobel C temperatura ambiente; Assinalar a atura da massa em cada gobel ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos e registar os resultados.

RESULTADOS ESPERADOS
A altura da mistura dos gobels A, B e C dever aumentar at um certo valor (a partir do qual diminuir), enquanto a dos gobels D1 e D3 dever manter-se igual, devido ausncia de leveduras; No gobel B, o crescimento ser menor que nos restantes; Ser observado o aparecimento de algumas bolhas de ar na massa, devido libertao de dixido de carbono.

RESULTADOS OBTIDOS
Tabela referente altura, em cm3, da massa medida nos gobels:
N de medies Gobels

1
150 100 100 90 100

2
200 120 130 100 120

3
250 150 190 100 120

4
260

5
270

6
250

A B C D1 D3

215 100 120

215

200

120

A massa dos gobels A e C apresentou bastantes bolhas de ar, ao passo que a do gobel B apresentou um crescimento menor e uma textura mais consistente e com menos bolhas; Nos gobels D1 e D3 a massa cresceu muito pouco e sem bolhas.

CONCLUSES/DISCUSSO
A produo de po ocorre a partir da fermentao alcolica realizada por vrias espcies de leveduras, sobretudo a Saccharomyces cerevisiae (presente no fermento de padeiro), em condies de anaerobiose. Estas bactrias utilizam a glicose presente na farinha para a produo de ATP. Durante este processo de fermentao, o cido pirvico reduzido a etanol e a dixido de carbono.

O dixido de carbono libertado forma bolhas de ar que ficam aprisionadas na massa, conferindo a estrutura alveolar caracterstica do miolo do po, enquanto o lcool evapora-se no momento do cozimento; Portanto, o cubrimento dos gobels com folha de alumnio permite criar as condies de anaerobiose necessrias ocorrncia de fermentao alcolica, e, ainda, impedir a libertao de CO2 para o exterior; Analisando os resultados, conclui-se que a quantidade de leveduras e a temperatura a que ocorre a fermentao so os principais fatores que determinam a intensidade do processo; Comparando os gobels A, B e C com a mesma composio, mas colocados a temperaturas diferentes, verifica-se que quanto menor for a temperatura, menor o crescimento da massa, e, consequentemente, mais lento e menos eficiente o processo de fermentao alcolica; A massa do gobel B, por se encontrar a baixas temperaturas, cresceu apenas 50 cm3 e formou poucas bolhas, Por outro lado, a massa dos gobels A e C apresentou um crescimento de cerca de 100 cm3, embora a altura inicial fosse diferente assim como as variaes de altura nas medies intermdias. Isto permite concluir que a diferena de temperaturas nos dois gobels (cerca de 10C) no interfere muito com a eficincia e rapidez do processo, nem com a altura da massa; No caso dos gobels D1 e D3, a massa apenas teve um pequeno crescimento ao fim de 20 minutos, mas depois manteve-se constante. Embora no lhe tenham sido adicionadas leveduras, o crescimento da massa sugere que a farinha utilizada j continha algum fermento, o que permitiu a ocorrncia de fermentao. No entanto, a quantidade leveduras no era suficiente para manter o processo, levando estabilizao da altura da massa; Para alm disto, o facto de, ao fim de 60 minutos, a altura da massa ter decrescido nos gobels A e C, sugere uma alterao no processo metablico. A partir dessa altura, a quantidade de lcool presente no meio ter-se- tornado fatal s leveduras, levando sua morte. Com a reduo da quantidade de leveduras, a eficincia do processo diminuiu, assim como a libertao de CO2, levando ao decrscimo da massa. Por este motivo, na indstria de panificao, torna-se importante controlar o tempo de fermentao para que a massa seja colocada no forno logo que atinja o mximo do seu crescimento; A par disto, tambm se revela vantajosa a utilizao de variedades de leveduras que produzam uma maior quantidade de CO2 e uma menor quantidade de etanol. Desta forma, possvel incrementar o tempo de fermentao, o crescimento da massa e o aparecimento de bolhas, uma vez que as reduzidas quantidades de lcool no meio impedem a morte das leveduras. Assim, obtm-se um po mais fofo e mais apetecvel ao consumo.