Gastronoma de la Edad Media

Campesinos majando siligo, un tipo de trigo, siglo XV.

La gastronoma medieval queda definida como el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados con la poca medieval tpicos de la zona de Europa. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este perodo pusieron lo que son hoy en da los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente lafruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran ms propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos ms bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguan siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la poblacin deseaba emularlas, especialmente la clase media superior de las ciudades medievales. =tontologia En una poca en la que el hambre se padeca frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se perteneca, siendo adems considerado como un elemento diferenciador de la jerarqua social (es decir cuanto ms alto en la jerarqua social menos hambre se padeca), la posesin de un alimento en estas circunstancias tena una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la sociedad a la que se perteneca, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepcin de la indisponibilidad econmica prctica de lujos como las especias importadas, haba a menudo decretos que proscriban el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos

que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales tambin dictaron que el alimento de las clases obreras se deban refinar menos que el de la lite social puesto que se crea que el trabajo manual duro requiri un alimento con caractersticas ms bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agreg ms diferencia a estas nociones ya que recomendaba tnicos costosos, como el theriac y las especias ms exticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el ms oloroso y ms bajo ajo al hombre comn. gilipollezes de epoca

Monjas cenando en silencio mientras escuchaban una lectura de la Biblia. Es de resaltar el empleo de las manos para la comunicacin.

La influencia de la Iglesia Catlica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hbitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del ao para la mayora de los cristianos as como todos los productos de animales como los huevo y lcteos (pero no as con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo acceda a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos crnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendan a nios, viejos, peregrinos, trabajadores, etc. La ciencia mdica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde loscalientes hasta los fros, o entre los secos y los hmedos, categoras que corresponden a la teora de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teoras mdicas de la ciencia mdica desde la antigedad hasta bien llegado el siglo XVII. Distribucin de las comidas
La sociedad medieval coma cerca de dos veces al da: almuerzo, cercano a la hora del medioda y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el da con una comida tal y como el desayuno, y de esta

forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era, por razones prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayora de las personas que sucumban al desayuno, lo consideraban una prctica dbil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que sola haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitucin (lo que no impeda que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes). Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores reciban el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.1 [editar]Los

cubiertos y la etiqueta

La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano sin otro cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se inclua con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofreca a los asistentes palanganas con agua y unas toallas para que se adecentaran la cara y las manos, limpindolas. La prctica ms habitual era compartir las copas y recipientes donde se beba, esta prctica era muy comn en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerrquica de la sociedad medieval reforz estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posicin ayudan en la mesa a los de rango superior, los jvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo poco comn llevar a su propia mujer a estas fiestas. Los cdigos sociales de aquella poca hacan difcil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete coma a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se haban tratado.2 El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendi su uso hasta la era moderna. En sus inicios slo era comn su empleo en Italia, debido en gran medida a que se empleaba en la pasta. Aun as hasta el siglo XIV que el tenedor no fue comn en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que caus en la poca del Bizantina la princesa Theodora Doukaina que en siglo XI y siendo la futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, lleg a causar considerable consternacin entre los asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se haca cortar los alimentos por un esclavo eunuco y les servan las piezas en un tenedor dorado. Ms tarde el Obispo de Ostia se refiri a ella como la ...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras.3 [editar]Ingredientes Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran la cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de pescado ms habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los das deayuno religioso. [editar]Cereales

Un panadero, castigado por intentar engaar a sus clientes, es llevado sobre un carromato con un trozo de pan colgado del cuello.

La frase del padrenuestro El pan nuestro de cada da es casi figurativa para la mayora de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerada como la ingesta de alimentos ms comn entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 11,5 kg por persona y da. Los granos ms empleados en esto eran centeno,cebada, alforfn, mijo y avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y creca slo en el norte de Italia y en la costa este de Espaa. No obstante el trigo era la forma ms habitual de cereal en Europa durante la edad media, considerado como uno de los cereales ms nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras que las clases ms bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era ms negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, laslegumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podan adquirir pan era siempre el porridge o las gachas. Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes medievales como un pequeo aperitivo, era el sops, que consista en pequeos pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliada con especias. Las gachas fueron elaborados con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado con azcar. Los pasteles4 estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existan tambin alimentos como la empanadilla, las donas as como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.

Un panadero con su asistente.

La importancia del pan como una alimento diario, converta a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener los precios del pan estables. La ley inglesa denominada assisa panis et cervisi del ao 1266 gener unas tablas muy extensas donde se defina el tamao, el peso y el precio de un pan del pan en relacin con el precio del trigo. A las tablas le fueron aadidas posteriormente el coste de la lea para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que eran pillados engaando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufran muy severas penas. Una forma comn de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan adulterado atado alrededor de su cuello.5

[editar]Frutas

y vegetales

Recolectando col, Siglo XV.

Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingeran por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma ms bsica de preparacin es en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja que es muy comn hoy en da no apareci como alimento hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisanteseran considerados como las fuentes ms importantes de protena. La fruta fue muy popular y se sirvi generalmente fresca (a pesar de las prescripciones mdicas), seca, o en conserva. Como el azcar y la miel eran muy caros, lo ms comn era emplear algn tipo de fruta como edulcorante. Las frutas ms elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no lleg a emplearse hasta varios cientos de aos despus), pomelos, membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas ms comunes. El fruto del Ficus y los dtiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenan que ser importados. Los ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judas verdes, cacao, tomates, pimientos y maz evidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con eldescubrimiento de Amrica, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopcin a las cocinas europeas.

[editar]Carnes

Cerdo a punto de ser sacrificado.

Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que podran obtenerlo, la mayora de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era tan comn como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho ms valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible slo cuando no podan servir ms o su carne eran particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La ms comn de las carnes domesticadas proceda del cerdo, que requera menos atencin y era ms barata. El cerdo funcion a menudo libremente incluso en ciudades y podra ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgnica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas. Se incluye en la alimentacin crnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigea, y la alondra, as como cualquier pjaro salvaje que podra ser cazado con xito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la lite social y elogiados ms por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en da gansos y patos haban sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, exista la creencia de que la barnacla cariblanca se reproduca no poniendo los huevos como otros pjaros, sino creciendo adentro de los percebes y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los das de ayuno y la Cuaresma.6 La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente en funcin de las regiones consideradas y es objeto de estudio detallado. Algunas fuentes documentales pueden darnos una idea aproximada acerca de los segmentos de sociedad que consuman carne y de la proporcin del consumo. Los libros de contabilidad de los conventos o de las ciudades son un ejemplo de esto, existen algunos muy detallados en Alemania que pueden dar informacin acerca de la racin diaria consumida por algunos grupos. Un estudio del siglo XIV indica que en Berln, Estrasburgo y Frncfort del der, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500 g hasta 1 kg de carne al da.7

[editar]Pescados

Pesca de lamprea en una corriente, siglo XV.

Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los das de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento slo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban al Atlntico y al Mar Bltico. El arenque tiene y tuvo una importancia econmica tremenda en los pueblos del norte de Europa, y fue una de las principales mercancas de la liga hansetica. El arenque ahumado elaborado en los pases costeros del Mar del Norte tenan un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado, como por ejemplo los salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en da es el bacalao), los ahumado, etc. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones del mar mediterrneo, algunos de ellos procedan de ros cangrejo. Comparado con la carne el pescado era mucho ms caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, y por lo tanto no era una opcin para la mayora. Hay que pensar que los mtodos de conservacin necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban ms en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.Los pescados de agua dulce ms comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los das de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del da en el agua.6 [editar]Hierbas

y especias

Recolectando pimienta. Ilustracin procedente de una edicin francesa de Los viajes de Marco Polo.

Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media, de todas ellas la ms comn era la pimienta negra, la canela (y su variante ms asequible la cassia), el comino, eljengibre y los clavos. algunos de ellos han sido importados desde plantaciones de Asia y frica, y eran extremadamente caros.Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada ao durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la produccin de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas. 8 Si la especia ms comn

era la pimienta negra, la ms cara y exclusiva era el azafrn, y era empleada ms como colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vvido) que por su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval hoy en da cae casi el el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. Graino del paraso, tiene una cierta relacin con el cardamomo, hoy en da apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte de Francia. Era muy comn emplear como condimento las hierbas que crecan localmente. Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecan en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana de aquella poca. El ans fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.6 [editar]Las

comidas
y postres

[editar]Dulces

El azcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caa de azcar poda ser cultivada en las partes ms del sur de Europa y la remolacha de azcar estuvo ausente durante varios siglos ms. El edulcorante ms comn era la miel, tambin frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases ms favorecidas exista el mazapn y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para aquellos que no podan recolectar el azcar o la miel, exista la posibilidad de las chirivas y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos. [editar]Bebidas

Un monje bebiendo un trago de vino.

El agua hoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder beber en una comida. En la edad media existan siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones mdicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohlicas como el vino, cerveza, hipocrs, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran ms preferidas. Todas ellas eran consideradas ms nutritivas y beneficiosas para la digestin que el agua. El vino se consuma a diario en la mayora del territorio francs y en los pases mediterrneos, en todos donde las uvas eran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podran producirla por s mismos, y ya lejos en el campo, era menos comn entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservacin de esta bebida durante cualquier perodo largo (especialmente antes de que la introduccin de malta) haca obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizs con un contenido en alcohol ms bajo que el equivalente moderno tpico. La leche pura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebs o para los mayores, y entonces generalmente como buttermilk o suero de leche. La leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho menos comn de lo que son hoy en da, debido en parte a la falta de tecnologa necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lcteos.9

[editar]Vino

Un patrn demostrando como conservar y tratar adecuadamente el vino. Vase tambin: Historia del vino

El vino tena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y tambin fue mirado como la opcin ms sana a la hora de elegir entre diversas bebidas. Segn la diettica fundamentada en la teora de Galeno, deba ser considerado como un fluido con unas cualidades al mismo tiempo caliente y seco (de aqu proviene el uso moderno de seco al describir el sabor del vinocuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se haca a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el consumo del vino con moderacin (especialmente vino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestin, para generar buena sangre y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci considerablemente segn vendimia, el tipo de uva y ms importantemente, en el nmero de los prensamientos realizados a la uva. La primera presin se haca a los vinos ms finos y ms costosos que eran reservados para las clases ms altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podra ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podra ser vinagre. El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as como un almacenaje costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final an ms caro y exclusivo. Segn los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba haber sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque el vinagre era un ingrediente comn en muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar contemporneamente. En la gua de cocina escrita en el siglo XIV denominada Le Viandier hay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos qumicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no slo popular entre la gente corriente, sino que tambin era considerado especialmente sano por los mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an ms sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar. stos estaban contenidos en pequeas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el clar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.10

La gastronoma actual que nos deleita a diario con sabores y combinaciones novedosas y sorprendentes tiene, como todo, una historia que la explica. La gastronoma europea, que puede preciarse de ser una de las mas variadas y consumidas en el mundo, tiene su origen en la cultura culinaria de la edad media. Cmo eran los hbitos alimenticios de la poca? En este artculo desplegamos informacin al respecto. La gastronoma medieval demarcaba estatus econmicos y sociales En la edad media lo culinario era un indicador de clases sociales. Los

alimentos, sobretodo algunos en particular, indicaba el nivel econmico y social de quien los posea. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes ms o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarqua social pues en la edad medieval existan decretos que establecan que alimentos podan ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales tambin ordenaban que el alimento de las clases obreras se deba refinar menos que el de la elite social puesto que se crea que el trabajo manual duro requera un alimento con caractersticas ms bastas y menos costosas. Los prejuicios sobre la gastronoma medieval La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas. Esto no es del todo acertado, aunque tiene vetas de realidad acerca de la primera parte de la edad media. La cocina de fines de la poca medieval era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta, se hace evidente que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva porque las cocinas medievales estaban geogrficamente limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy. El transporte de alimentos y la comunicacin existente durante este perodo eran muy lentos, siendo la tecnologa de preservacin muy limitada, evitando todo ello la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne. Usos y costumbres culinarias de la edad media La sociedad medieval coma dos veces al da: el almuerzo, prximo al medioda, y una merienda frugal. Si se celebraban reuniones sociales, las meriendas se sustituan por un festn. Haba cenas a altas horas de la noche y los banquetes, comunes entre las clases altas, se preciaban de tenerlo todo en un completo buf. Los alimentos utilizados en la edad media Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes ms consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. Exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. Los condimentos usados en la edad media Los condimentos eran muy usados en aquella poca, los ms comunes, y heredados por la cocina actual, eran: Jengibre Azafrn Canela Cardamomo Nuez moscada Macis

 Clavos de olor Pimienta Quizs las ms populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero tambin hierbas como la mejorana y la salvia se utilizaba bastante. A menudo aparecen en combinacin, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos pases latinoamericanos. Una lista completa inclua: Ajedrea Cilantro Hinojo Mejorana Organo Menta Mostaza Perejil (tambin se usaba la raz) Ruda Salvia Tomillo

Fuente del Artculo:

http://www.editum.org/autor-=-.html

Edad Media

Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos. La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes,

realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azcar y de las especias.

Edad Media

Entre los condimentos, el preferido era el trio queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ma que seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos. Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin redescubriris alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar. Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus deseais adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto. Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de todo, tan lejana.

RECETAS CON HISTORIA E HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Este cuaderno, va a tratar, como su nombre indica, sobre historias gastronmicas, recetas con historia, ingredientes etc. etc.

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Artculos editados en orden alfabtico

Aceto balsmico Agua de Bilbao Ajoarriero, plato de bacalao Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc Amaranto un alimento Pre-Colombino, afortunadamente recuperado de la barbarie conquistadora Arce, Sirope de Bacalao al club ranero Bacalao, Bacalao al pil pil, algunas reflexiones Bechamel, salsa Benjamin Thomsom, Conde de Rumford Bolado, Azucarillo o Esponja Botella de sauternes de 1806, valorada en 110.000 Euros Brandada de bacalo Bullabesa Buuelos de viento Callos de bacalao Caracoles, algo sobre su consumo Carne a la parrilla y chuletn Villagodio Carne de membrillo o Dulce de membrillo Chiles y unidades de medida Scoville Chocolate y la barrera eclesistica en el pasado Chop suey Chutney Cochinillo asado a la vieja usanza Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauracin en el siglo XXI Cocido Vitoriano, Reinstauracin Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portaln Colinabo Colineta Conservacin de los alimentos Crestas de gallo Cristales de sal Halen Mon de Anglesey (Wales UK) De la olla podrida al cocido vitoriano (2 entrega) De la olla podrida al cocido vitoriano (3 entrega) De la olla podrida al cocido vitoriano (4 entrega) De la olla podrida al cocido vitoriano (5 entrega) De la olla podrida al cocido vitoriano (Introduccion, 1 entrega) Del asado al caldo en tiempos prehistricos Dulce de leche. Origen criollo? El azucar de la caaa al terron a traves del zumo de caa El bacalao y la fortuna de los Gurtubay

El cacao El Carpaccio El chantilly y el suicidio de Vatel El Conde Chateaubriand y el chateaubriand El Croissant El Curry, reeditado con varias recetas El Gulasch El Mango (Mangifera indica) El Mojito de la Habana El Mojito de la Habana El pan de patata, sus principios El pimiento, su llegada a Espaa El queso sin fecha de nacimiento hasta nuestros dias (1 Parte) El Restaurante como tal, su nacimiento El tenedor, algunos datos En toda poca cuecen habas Ensalada Cesar o Caesar Ensalada rusa o Ensalada Olivier Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Lus Antonio de Vega en 1957 Fish and chips Flamenquines versus San Jacobos Flan, breve cronologa a partir de la antigua Roma Flor de sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (Espaa)- D' Es Trenc Flaky sea salt Flor de sal de Laeso (Dinamarca), Laeso Salt (Denmark) Flor de sal gris de Guerande (Francia Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda) Marlborough Flaky sea salt Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia), Murray River Gourmet Salt Flakes Flor de Sal, Sal Marina,(Prembulo) Foie gras y pate Garum, el condimento del Imperio Romano Gastronoma en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato (1) Gastronoma en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato (2) Gastronoma musical: los melocotones Melba Glutamato Mono sdico (MSG) o E-621 Glutamato monosdico Gorro de cocinero Habas, algunos datos Hazaas gastronmicas en la antigua Grecia Historia de la casa Arzak Hojaldre, Del cario a su padre naci el, Huevas de pescado

Huevos Carlistas Huevos estrellados, algunas notas Ikejime, tcnica para matar peces Kaiku, recipiente de madera para el ordeo y otros usos Ketchup Kronia, fiesta griega La alimentacin de los vascos en pocas histricas La cesta de Popea La cocina china La cocina en el final de la Edad Media La emperatriz del chocolate La Gilda, Pintxo y no Rita Hayworth, naci en San Sebastian La merluza a la vasca la invento Doa Plcida de Larrea La olla podrida La pasta primera entrega La pasta segunda entrega La pasta tercera entrega La Servilleta La sopa vichyssoise. Francesa, Vasca o Americana? La trufa, Diamante negro La ltima cena en el R.M.S Titanic de la White Star Line Langosta a la americana o a la armonicaine Las Horas Inciertas deAuguste Escoffier, Cuento Las patatas chips, su nacimiento Las patatas souffles y el ferrocarril Las sobras Los banquetes y la comida en la antigua Grecia Los banquetes y la comida en la antigua Grecia (II) Los brindis de la mesa moderna Los chiles en Nogada entre la cocina y el mito Los chiles y el picante Los san jacobos, Cuando nacieron? Lpulo, la flor amarga y el Gruit Magras con tomate, Aragonesas o Navarras Manjar blanco Marmitaco y codornices, dos recetas con pedigree Maxims, La leyenda de Pars Melocotones Melba Monte, cuadernillo de la comida de monet Montio, El cocinero que aso la manteca Nacimiento de la cocina prehistrica

Nacimiento de los jurados gastronmicos Panchineta, franchispn o franchipn Para hacer boca Pastel Sacher Patata, hablando de la Pellas, recuperacin de una receta ancestral del convento de las Agustinas de Orihuela Pil pil de pieles de bacalao Pimientos del piquillo rellenos Pinceladas sobre la Salsa Mahonesa. Pltano, Algunos datos Pollo a la marengo Porrusalda Quinoa o Quinua Recetas con pedigree histrico Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA) Sal Marina, Flor de Sal, (Prembulo) Sal rosa Himalaya, (Montaas del Himalaya - Asia) Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana Salsa espaola y su historia por D. Jos Soler Salsa mahonesa Salsa vizcana Con o sin tomate? Salsa Worcestershire San Jacobo, flamenquines, propietas etc Soldaditos de Pava Sorbetes, generalidades Tarta tatin Tempura Tofu o doufu Tomate, aportacin americana a la cocina mediterrnea Tomates negros, Kumates Tortilla de patatas o Tortilla espaola Tortillas Mexicanas Valle salado de Salinas de Aana (Alava) Viaje gastronomico por el lejano oriente desde Barcelona Vinagre balsmico tradizionale di Modena Vinagre balsmico tradizionale di Reggio Emilia Vinagre de Modena Viudas de champagne Wok o Kwali YERBAS del TARAHUMARA / Huachinango adobado

11 OCTUBRE 2006

Flan, breve cronologia a partir de la antigua Roma La palabra flan, viene del francs "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII captulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistan en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hmina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azcar. La obra potica de San Fortunato los resea, as como en la obra de Taillevent.
Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningn flan Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos. Domingo Hernndez de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, poda ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y aade se cocer hasta que cuaje. El Arte de repostera de Juan de la Mata (1747) no aparece ningn postre de huevos y leche al estilo del clsico flan. En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azcar, rebuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual. En Arte de cocina pastelera, vizcocheria de Francisco Martnez Montio, (1763) no veo ningn preparado de Leche, huevos y azcar. (Vizcocheria con esta ortografa en el original) En el Manual de Repostera de Joaqun Gacen y Domnguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominacin de Flan. En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecci (1830) hay una receta que la denominan Mat groc de Lliura (Requesn Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azcar, huevos y almidn, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecucin distinta) En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetera y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello En El confitero Moderno, de Jos Maillet (1851), dice textualmente Flan. Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azcar, un porrn de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limn y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la esptula, y al cabo de un rato, cuando est ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el lquido que se acaba de pasar: se tendr cuidado que el molde no est muy lleno, para que el agua del bao-mara pueda llegar la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando est el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podra evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua est hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estar cocido; . entonces se quitar del agua, y cuando fri se vuelve para sacarlo del molde. Sin embargo en el Novsimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discpulo

de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente. En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azcar, leche y lo aromatiza con rallo de un limn En el Libro annimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostera(1880) viene una preparacin que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripcin de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice Se pone a cocer en el bao maria durante cuatro cinco horas al fuego bastante activo este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla ma). En el libro de las familias, annimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidn. La coccin se hace al bao maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponan unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado. En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de caf y leche y otra de flan de leche. En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azcar y una cucharada de almidn. Lo aromatiza con ralladura de limn o esencia de limn En la publicacin Cocina econmica Madrilea (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y caf. En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas. Me extraa que no venga la formula del flan clsico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas. En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limn, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharn de agua y 4 de azcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se aade luego un par de cucharadas de limn y otro con ralladura de la cscara. Se cuece 10 minutos al bao Maria y se saca del molde cuando este fri. En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azcar En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitera y pastelera da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces. Se cuece al bao maria en flaneras. A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja. No he mirado mas halla del 1920
Publicado por Apicius en 7:58 AM Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook

1961
El doctor Hans Schilling y su esposa Marketta, que se han instalado en la cala Montjoi, solicitan un permiso de construccin de un minigolf al ayuntamiento de Roses. Durante algo ms de un ao funciona nicamente como minigolf, pero luego se construye una barraca en la que se instala un chiringuito.

1964
Se construye una cocina y una terraza y elBulli pasa a ser un Grill-room. A partir de este ao se suceden los responsables de cocina y sala, y gracias al empuje y el amor por la gastronoma del matrimonio Schilling, la oferta culinaria se va afianzando.

1975
Llega Jean-Louis Neichel y se hace cargo de la direccin del restaurante y de la cocina. Al cabo de un ao elBulli recibe la primera estrella Michelin. Neichel aporta una manera diferente de trabajar y las primeras influencias de la nouvelle cuisine.

1981
Juli Soler entra a desempear la funcin de director; dos aos ms tarde, junto al chef Jean-Paul Vinay, se consiguen las dos estrellas Michelin y elBulli se convierte en un restaurante de referencia.

1983
En agosto de 1983 entra como stager Ferran Adri, tan slo durante un mes, ya que coincide con su estancia en el servicio militar. Se le ofrece volver la temporada siguiente como jefe de partida, y acepta.

1984
En marzo se incorpora en plantilla Ferran Adri, y en noviembre se queda como jefe de cocina junto a Christian Lutaud.

1985
Albert Adri entra a formar parte de la plantilla de elBulli. Realizar un aprendizaje de dos aos por las diferentes partidas en el mundo salado. Se pierde una de las estrellas Michelin.

1987
Ferran Adri se queda en solitario como jefe de cocina. Albert Adri pasa al mundo dulce. Durante ms de diez aos se dedicar a la partida de postres y se convertir en uno de los cocinerospasteleros ms influyentes de la cocina de vanguardia. Participacin en una demostracin de Jacques Maximin en Cannes, donde Ferran Adri oye la frase Creatividad es no copiar, que cambiar su concepcin de la cocina. Primer ao en el que se cierra 5 meses en invierno.

1987-1989
En este perodo, se empieza a trabajar en la renovacin de la cocina de elBulli, bajo el prisma de la modernizacin de la tradicin ms cercana, es decir, la cocina catalana y la espaola. Se produce, pues, una mediterranizacin del estilo de cocina, una apuesta por lo autctono.

1990
Se crea una Sociedad Limitada para explotar el restaurante. Cuatro aos ms tarde, se compra el terreno y el edificio. Empiezan las inversiones restaurando la terraza, creando un parking y acondicionando la sala. Se recupera la segunda estrella Michelin. La Academia Nacional de Gastronoma otorga a Juli Soler el Premio Nacional al Mejor Director de Sala.

1992
Ferran Adri recibe el Premio Nacional de Gastronoma al Mejor Jefe de Cocina.

1993
Se termina la construccin de la cocina de nueva planta, lo cual significar disponer de la instalacin soada para poder desarrollar la cocina que realmente se desea hacer. Xavier Sacrist y Toni Gerez, chef y jefe de sala de elBulli y colaboradores de Juli y Ferran durante unos aos, inician una nueva etapa en el restaurante Mas Pau. Se edita el libro El Bulli. El Sabor del Mediterrneo que refleja la manera de ver la cocina entre los aos 1987 a 1993. La Academia Internacional de Gastronoma lo distingue como mejor libro de cocina de autor de 1993.

1994
Se empieza a desarrollar la cocina tcnico-conceptual, en la que las tcnicas y los conceptos son el motor de la creatividad. stas, junto a las lneas filosficas irn formando estilos y caractersticas cada vez ms personales. Cursos de cocina en cala Montjoi, que durarn hasta 1999 y servirn para establecer un contacto muy estrecho con las opiniones de los comensales. La Academia Internacional de Gastronoma otorga a Ferran Adri el Grand Prix de LArt de la Cuisine.

1995
Se edita Die neue Kche kataloniens, versin alemana de El Bulli. El sabor del Mediterrneo. Se establece en Barcelona la sede de elBullicatering, bajo la direccin de Eduard Roig. Rafael Garca Santos concede su mxima puntuacin, un 9,75, en la primera edicin de la gua Lo mejor de la gastronoma. La gua Gault-Millau centrada nicamente en el mbito francfono, efecta una incursin a Espaa (que durar unos aos) y concede un 19/20 a elBulli.

1996
La gua Gault-Millau otorga a elBulli la Cl d'Or de la Gastronomie y la revista Club de Gourmets lo califica Restaurante del Ao.

1997
Albert Adri deja elBulli media temporada para tomarse un respiro y dedicarse a escribir el que ser su primer libro, Los Postres de El Bulli, que le llevar ao y medio de trabajo. Empieza a incubarse el proyecto elBullitaller en la sede de elBullicatering. La funcin fundamental de elBullitaller es la creacin y el ensayo, en definitiva, la bsqueda de nuevos conceptos, tcnicas y recetas para cada nueva temporada. A partir de este ao, con la colaboracin con Chocovic (que dura hasta 2006), Ferran Adri empieza a desarrollar su trabajo como asesor de marcas de calidad. Este trabajo lo har junto a los exchefs de elBulli Marc Cuspinera y Eduard Bosch. Colaboracin mensual en la revista Woman. Se obtiene la tercera estrella concedida por la gua Michelin. Se recibe la Medalla al Mrito Turstico, otorgada por la Generalitat de Catalunya.

1998
Albert Adri pasa a dirigir elBullitaller, sin perder el contacto con el da a da del restaurante, para lo que va a Cala Montjoi los tres primeros meses de la apertura anual. Publicacin de los libros Los Postres de elBulli de Albert Adri, Los secretos de elBulli, Cocinar en 10 minutos con Ferran Adri, Las 50 nuevas tapas, y 70 platos nuevos y ligeros para el verano, estos dos ltimos para la revista Woman. Se inicia la colaboracin con el Casino Gran Crculo de Madrid, creando una cocina para el restaurante La Terraza con la personalidad

propia para este local. Comienza el asesoramiento al hotel Hacienda Benazuza, con el objetivo de extender la magia de elBulli las 24 horas del da. Gourmetour otorga a Juli Soler el Premio al Mejor Matre.

1999
Publicacin del libro Celebrar el milenio con Arzak y Adri. Colaboracin con Aceites Borges en la investigacin de aceites y frutos secos, con el resultado inicial de 10 aceites aromticos naturales. Inicio de la colaboracin con Catalunya Rdio, que terminar en 2005. Ferran Adri es portada del magazine de El Pas Semanal, que representa un punto de inflexin en la apreciacin de su trabajo por parte del gran pblico. Concesin del Premio al Mejor Cocinero del Ao por Gourmetour.

2000
El sueo se hace realidad: elBullitaller se traslada a Portaferrissa, 7. Un espacio para desarrollar todo lo concerniente a la creatividad. Se edita Bulli Japan, primer libro de elBulli en Japn. Se establece en Madrid elBullicatering, con sede en el Casino Gran Crculo de Madrid. Trabajo de seleccin y creacin de recetas para Kaiku Gran Cocina, para productos envasados de calidad, junto a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiano, que acaba en 2006. Nace Cacao Sampaka, donde Albert Adri es socio fundador. En 2006 termina su participacin en esta sociedad.

2001
Se prepara la triloga que contemplar los ltimos 20 aos de la cocina de elBulli: elBulli1983-1993, elBulli1994-1997 y elBulli19982002. Tres libros (acompaados cada uno por un CD-Rom con recetas y esquemas) que reflejan la evolucin de este periodo, organizados en dos partes: un catlogo de fotos y un anlisis evolutivo, que permiten asistir a la evolucin de nuestro estilo de una manera ldica y prctica a la vez. Con posterioridad irn saliendo elBulli2003, elBulli2004 y elBulli2005. Colaboracin con Caprabo en el desarrollo de nuevos productos y conceptos para supermercados, el futuro de la compra y cocina en casa, y que concluye en 2006. Ferran Adri dirige un ambicioso proyecto de I+D con la cadena NH hoteles, dedicado a crear e instaurar nuevos conceptos a medio y largo plazo en sus establecimientos. Colaboracin en el diseo de la vajilla Ola, con Gemma Bernal y Cermicas Mongatina (CIM).

2002
Publicacin en castellano y cataln de elBulli1998-2002, primer volumen del Catlogo General. Nace elBulliCarmen, un espacio en el que se concentrarn las iniciativas de negocios, con lo que elBullitaller queda dedicado exclusivamente a la creatividad culinaria. Colaboracin con Lavazza en el estudio y desarrollo de nuevos productos relacionados con el caf. El primer fruto, en 2003, es el Espesso, al que seguirn en 2004 el Passion-me y en 2005 elLyocaf. Ferran Adri recibe la Creu de Sant Jordi de la Generalitat de Catalunya. Tanto la Generalitat de Catalunya como el Gobierno Espaol otorgan a Ferran Adri y Juli Soler la Medalla dOr al Mrit Turstic y la Medalla de Oro al Mrito Turstico. La publicacin The Restaurant Magazine califica a elBulli como Mejor Restaurante del Mundo.

2003

Publicacin de los libros elBulli1998-2002 en ingls, francs, italiano, japons y alemn y elBulli1994-1997 en castellano y en cataln. Se edita el libro Cocinar en Casa con Caprabo y Ferran Adri. Se abre el primer NHube, concepto creado por Ferran Adri y gestionado por NH Hoteles, con el que se pretende crear un espacio en el que los clientes puedan comer, leer, descansar, conectarse a Internet, en definitiva, sentirse como en su casa. Los lectores de El Peridico de Catalua eligen a Ferran Adri para el premio Catal de l'Any, y el Ayuntamiento de Barcelona le otorga el premio Ciutat de Barcelona. En este mismo ao es nombrado presidente del jurado del concurso Bocuse d'Or. Portada en el Magazine del peridico The New York Times, un hecho que marca un antes y un despus en la apreciacin pblica del trabajo de elBulli y de la cocina espaola en general.

2004
Publicacin del libro elBulli1983-1993 en castellano y cataln. Se edita en Francia Texto y pretexto a texturas. elBulli, Soler y Adri en su contexto, escrito por scar Caballero, que posteriormente aparece tambin en castellano. Sale al mercado la coleccin La Cocina Fcil de Ferran Adri, 11 DVD con entrevistas, situaciones y recetas. Comienzan las iniciativas de Ferran Adri y elBulli en obras de impacto social, con la fundacin de la Fundacin Alicia (Alimentacin y Ciencia), cuyo Comit Asesor preside. Se trata de un proyecto de Caixa Manresa en el Monasterio de Sant Benet, con el que se quiere promover una alimentacin mejor para el futuro. Abre el primer Fast Good, creado conjuntamente con NH Hoteles, y que se encarga de explotar esta cadena hotelera. Se lanzan al mercado las vinagretas creadas por Ferran Adri para Borges. Nacen los primeros ccteles contemporneos para Nightology de whisky JB, una divisin del grupo Diageo. Ferran Adri es nombrado Embajador de la Marca Espaola en la categora de cultura por el Foro de Marcas Renombradas Espaolas. El Ayuntamiento de LHospitalet de Llobregat lo nombra Hijo Predilecto de la Ciudad. Portada en el dominical del diario Le Monde, que despus de la aparicin en The New York Times representa el reconocimiento de la cocina de elBulli en una cultura gastronmica tan influyente como la francesa. Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adri una de las 100 personas ms influyentes del mundo. La Casa Real Espaola elige a Ferran Adri junto a Juan Mari Arzak, para la elaboracin de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Prncipe Felipe y Doa Leticia. El men se realiza junto a Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza del Casino de Madrid.

2005
Aparecen los libros elBulli2003 y elBulli2004 en castellano. Creacin en la Universidad Camilo Jos Cela de Madrid de la ctedra Ferran Adri de Cultura gastronmica y Ciencias de la alimentacin. Creacin de Ferran Adri by Armand Bassi, para el desarrollo de ropa relacionada con la cocina. Tambin se crea Faces, en colaboracin con los mejores diseadores espaoles, para el desarrollo de objetos de cocina y mesa. Colaboraciones con la firma Caillers (una divisin de Nestl) para el desarrollo de productos con chocolate; tambin con dos empresas de United Biscuit, Fontaneda para la elaboracin de nuevas galletas, y con Fruco, para dar un impulso al mundo de los zumos, y con Lays, que termina a fines de 2006.

2006
Ferran Adri presenta en Madrid Fusin una "Sntesis de nuestra cocina", 23 puntos que pretenden resumir la filosofa de cocina de elBulli. Aparece en castellano el libro elBulli2005. Se publica asimismo elBulli1994-1997 en ingls, francs y alemn y elBulli2003 y elBulli2004 en cataln, ingls, francs y alemn.

Documenta de Kassel invita a Ferran Adri a participar en 2007. En colaboracin con la Fundacin Alicia, se publica el Lxico cientfico gastronmico. Albert Adri abre en Barcelona el Inopia Classic Bar, un establecimiento de tapas tradicionales. 60 periodistas de todo el mundo reunidos en ocasin del certamen Madrid Fusin establecen una lista de los diez cocineros ms influyentes de los ltimos diez aos. Para el primer puesto eligen a Ferran Adri. La revista The Restaurant Magazine elige a elBulli Mejor Restaurante del Mundo. Por primera vez, el jurado est compuesto por ms de 500 crticos, gourmets y cocineros de todo el mundo. En noviembre se concede a Ferran Adri el Lucky Strike Award, a cargo de la fundacin Raymond Loewy. Es uno de los premios de diseo ms importantes del mundo.

2007
En el mes de marzo, en Estocolmo, Ferran Adri recibe el White Guide Global Gastronomy Award. Por segundo ao consecutivo (y tercero en total despus del premio concedido en 2002), un jurado compuesto por ms de 500 crticos, cocineros y gourmets de todo el mundo bajo los auspicios de la revista The Restaurant Magazine elige a elBulli Mejor Restaurante del Mundo. Ferran Adri presta su voz a uno de los personajes de la pelcula de dibujos animados Ratatouille, de Pixar y Walt Disney Productions. Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronoma, concedido en el marco del primer congreso internacional sobre las verduras celebrado en Pamplona. Salen a la venta dos libros, Un da en elBulli, editado por elBullibooks, y elBulli desde dentro. Biografa de un restaurante, obra de Xavier Moret y editado por RBA, que obtuvo en 2006 el premio Sent Sov de literatura gastronmica. En junio recibe la Medalla de Oro del Mrito Europeo, concedido por la Fundacin del Mrito Europeo, de la Comunidad Europea. Junto a La Linster, es la primera vez que se otorga a la cocina. El Ministerio de Cultura de Espaa otorga a Ferran Adri la Medalla de Oro al Mrito de las Bellas Artes. El 16 de junio abre sus puertas en Kassel la muestra de arte contemporneo Documenta 12, en la que interviene Ferran Adri como artista invitado. La intervencin consiste en convertir elBullirestaurante, cala Montjoi, en el pabelln G de Documenta, lo cual constituye un acontecimiento que hace reflexionar al mundo del arte y al de la cocina. El 27 de junio se inaugura un show room a cargo de la compaa de cocinas De Dietrich, en ocasin del cual se exponen siete bodegones inspirados en creaciones de elBulli, as como dos videos arte de Vicen Asensio y una instalacin a cargo de Luki Huber. En otoo se inaugura la sede de la Fundacin Alicia en Sant Benet de Bages, cerca de Manresa. En diciembre de 2007, la Facultad de Qumica de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adri el doctorado Honoris Causa.

2008
En febrero Ferran participa en un debate en el festival de cine Berlinale, donde tambin se presentan dos pelculas inspiradas en su trayectoria, en concreto en la seccin sobre cine culinario. La Universidad de Harvard (EE UU) realiza un anlisis sobre El caso Ferran Adri, un trabajo de investigacin en torno a la creatividad artstica. Una vez ms (por tercer ao consecutivo, y cuarto contando el premio de 2002), la revista The Restaurant Magazine elige a elBulli Mejor Restaurante del Mundo, en el mes de marzo. Albert Raurich, jefe de cocina durante los ltimos aos en elBulli, abre Dos palillos, un bar de tapas asiticas en Barcelona. En junio se inaugura un Show-room a cargo de la empresa de electrodomsticos De Dietrich, para el que se organiza una exposicin sobre las tcnicas que se pueden aplicar a un producto, basado en la experiencia de elBulli. En julio de este ao la Universidad de Aberdeen concede a Ferran el doctorado Honoris Causa en Humanidades.

En octubre, la editorial Phaidon lanza A Day at elBulli, un libro de 600 pginas que aparece en diferentes idiomas. En octubre, Albert Adri publica su libro Natura, una experiencia esttica y culinaria que recoge sus postres basados en la naturaleza. En diciembre se establece un acuerdo de colaboracin para el dilogo entre ciencia y cocina, entre el Departamento de Ciencias de la Universidad de Harvard de un lado y Ferran Adri y la Fundacin Alicia del otro. El acuerdo desembocar en un curso de ciencia y cocina en Harvard, en septiembre de 2010.

2009
Ferran Adri y Juli Soler presentan en una gira mundial el libro A day at elBulli. La promocin, que les lleva a Estados Unidos, Australia, Francia, Gran Bretaa, Japn, etc., sirve para dar a conocer la cocina de elBulli en foros como la Library de Nueva York o la sede de Google. En marzo, el Culinary Institute of America (CIA) otorga a Ferran Adri el premio "Augie" al mejor cocinero. Esta institucin es la ms prestigiosa del mundo en artes culinarias y repostera. Por cuarto ao consecutivo, y quinto en total, la revista The Restaurant Magazine otorga a elBulli el premio al mejor restaurante del mundo, en votacin efectuada por ms de quinientos expertos. Se presenta en abril Comida para pensar, pensar sobre el comer, libro editado por Richard Hamilton y Vicente Todol y publicado por Actar, que recoge reflexiones acerca de la participacin de Ferran Adri en la Documenta 12 de Kassel y sobre la relacin de la cocina y el mundo del arte. En junio se presenta en la sala Pleyel de Pars la obra musical El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adri), del compositor francs Bruno Mantovani. Se trata de una obra inspirada en un men de elBulli. Aparece en octubre elBulli Historia de un sueo, una coleccin de diez DVD que recogen la historia de elBulli y que constituye un catlogo general audiovisual. En octubre se crea la Beca Internacional Ferran Adri, promovida por el ayuntamiento de LEscala, el colectivo Joves Cuiners y la consellera de Agricultura de la Generalitat de Catalua, para promocionar la gastronoma catalana en el mundo.

2010
Entre enero y febrero, Ferran Adri anuncia que tras dos aos de reflexin, en 2014 elBulli volver a abrir sus puertas en un nuevo formato centrado en la exploracin de los lmites de la creatividad. La revista The Restaurant Magazine otorga a Ferran Adri el premio San Pellegrino que le distingue como mejor chef de la dcada. En abril, la Universidad de Barcelona presenta el premio Ferran Adri UB, para distinguir los mejores trabajos de investigacin relacionados con alimentacin, nutricin, cocina y gastronoma. Por iniciativa del Departamento de Tecnologa de los Alimentos, la Universidad Politcnica de Valencia otorga a Ferran Adri y al pastelero Paco Torreblanca el doctorado Honoris Causa. Ferran Adri es el embajador de la campaa de la marca Espaa en los mercados asiticos, americanos y europeos. Tambin protagoniza la campaa de promocin de turismo en Catalua. Se publica en Espaa la traduccin de El mago de elBulli, del escritor y periodista alemn Manfred Weber-Lamberdire. El libro, que ya cuenta con ediciones alemana, francesa, coreana y brasilea, ya se ha convertido en un notable xito de ventas en estos pases. Sale a la venta el libro Ferran The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food, un libro de Colman Andrews que traza una panormica de la historia de Ferran Adri y su contribucin a la cocina de vanguardia. En julio comienza a actuar el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, presidido por Ferran Adri e integrado por algunos de los cocineros ms influyentes del mundo. Ferran Adri firma en octubre una alianza con Telefnica para convertir elBulli en el mejor laboratorio creativo e innovador del mundo. Ferran ser el mejor embajador de la marca durante los siguientes cuatro aos. Se publica el libro La cocina de la salud, escrita por Ferran Adri y el prestigioso cardilogo Valent Fuster, un manual para gozar de una vida sana disfrutando de la alimentacin. En noviembre se estrena mundialmente en el International Documentary Film Festival de Amsterdam la pelcula elBulli Cooking in

progress, dirigida por el alemn Gereon Wetzel. Albert y Ferran Adri inauguran en el Paralelo de Barcelona Tickets La Vida Tapa y 41, un local de tapas y una coctelera, en colaboracin con los hermanos Iglesias, del restaurante Ras de Galicia. Se inaugura en la Biblioteca Nacional la exposicin La cocina en su tinta, que cuenta como comisarios a Ferran Adri, Isabel Moyano y Carmen Simn Palmer. Se trata de un recorrido cronolgico sobre los alimentos y la mejor forma de cocinarlos y consumirlos.

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El Bulli

Entrada del restaurante El Bulli.

Vista de Cala Montjoi. El Bulli se encuentra al lado de la casa en primer plano.

Smbolo del restaurante: un bulldog.

El Bulli fue un restaurante de Espaa. Estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronmica desarrollada en l por Ferrn Adri. Distinguido con tres estrellas por la Gua Michelin, fue considerado tambin el mejor restaurante del mundo en los aos 2002,1 2006,2 2007,3 2008,4 y 20095 en la lista The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant Magazine.6 Situado al noreste de Catalua, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona), consigui la primera estrella Micheln con Jean-Louis Neichel; en 1981, Juli Soler se incorpor como director y con J. Paul Vinay como chef, consigui la segunda estrella. Tras la entrada de Ferran Adri en 1984, el restaurante logr una tercera estrella Micheln en 1997 y un enorme reconocimiento internacional por su gastronoma innovadora. El Bulli cerr como restaurante el 30 de julio de 2011, para reconvertirse en "el Bulli Foundation", una fundacin dedicada a la investigacin en creacin e innovacin de la ciencia gastronmica y que ha previsto abrir hacia el ao 2014 con un componente social y sin nimo de lucro.7 En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adri (considerado por los especialistas uno de los ms afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adri.8 Parte de su xito ha sido introducir nuevas tcnicas, como la deconstruccin, que consiste en aislar los ingredientes de un plato tpico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemtica tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la fsica y la qumica de los alimentos, llamadaCocina molecular. Esto propici una polmica con Santi Santamaria a raz del libro que ste public, La cocina al desnudo, donde critica este tipo de cocina.9 10 Por la cocina del Bulli han pasado algunos de los mejores chefs de la cocina espaola actual, como Quim Marqus, Dani Garca, Paco Roncero o Sergi Arola.[cita requerida]
Contenido
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1 Historia

1.1 Etapas de El Bulli

2 Premios, distinciones, reconocimientos y galardones

o o o

2.1 Calificacin en guas gastronmicas 2.2 Premios 2.3 Reconocimientos

3 Referencias y notas 4 Obras publicadas 5 Vase tambin 6 Enlaces externos

[editar]Historia

El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un matrimonio alemn, como bar donde acudan los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente

como "bully" en francs. A finales de la dcada de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirti en restaurante. A lo largo de los aos pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consigui la primera estrella Michelin. En 1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la segunda estrella en la gua Michelin. En 1984 entr Ferran Adri, siendo el chef al ao siguiente. En 1990 Ferran Adri y Juli Soler se asocian y empiezan el camino que les llevara a conseguir la tercera estrella en la gua Michelin en 1997. En abril de 2008 fue elegido el mejor restaurante, por tercer ao consecutivo, por la revista gastronmica britnica Restaurant.11 Se distingue por su innovacin y calidad en el tratamiento de los alimentos. Repiti en 2009, siendo pues el mejor restaurante del mundo por cuarto ao consecutivo. En la cumbre gastronmica Madrid Fusin de 2010, Ferran Adri anunci pblicamente que su restaurante, El Bulli, permanecera cerrado al pblico durante dos aos, 2012 y 2013,12 aunque seguira abierto como taller de investigacin. Durante este periodo, Adri trabajara con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.12 El 12 de febrero, una entrevista con Ferran Adri en The New York Times se titul con el anuncio de que el cierre del restaurante sera definitivo en 2011, apuntando a unas prdidas anuales de medio milln de euros como motivo inmediato y sealando su intencin de crear un centro de estudios de alta cocina avanzada; 13 en una pronta rectificacin por parte del cocinero, la nica novedad anunciable fue la de la creacin de ese centro de estudios,14 quedando descartado el cierre del local.15 En julio de 2010, confirm que la fecha de reapertura del local sera 2014 y que, aunque se serviran comidas de forma ocasional, no sera un restaurante.16

Juli Soler, director y copropietario de El Bulli.

En enero de 2011, Ferrn Adri present ante los medios en Madrid Fusin la fundacin 'elBulli Foundation', dando a 2014 como el ao de comienzo de sus actividades, indicando que la ubicacin sera la misma de 'El Bulli'. 17 El 31 de julio de 2011 el restaurante elBulli cierra definitivamente una etapa de su exitosa trayectoria anunciando a travs de su pgina web el tan esperado momento: "elBullirestaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation. En elBullifoundation no se admiten reservas, ni ahora ni despus de su apertura". Tras varias dcadas de trabajo y esfuerzo, elBullirestaurante resume su andadura y experiencia con una cena especial de 50 platos para amigos y familiares, adems de una reunin informal para los medios de comunicacin los cuales se hacen eco del comienzo de esta nueva etapa. Por sus fogones han pasado algunos de los considerados mejores cocineros del mundo; Ren Redzepi, propietario del restaurante Noma enCopenhague; Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz; Jos Andrs propietario de una cadena de restaurantes y uno de los primeros en el equipo de trabajo de elBulli, al igual que Joan Roca, sin duda pieza clave del xito de la gastronoma de la ltimas dcadas y del Bulli, tambin propietario de El Celler de Can Roca con sus dos hermanos, o personajes como Grant Achatz, Massimo Batura y Christian Lutaud entre otros muchos. No faltaron platos tpicos en la historia de este restaurante como los Ninyoyakis de liebre, los Tacos de Oaxaca, Sesos de gambas, Espuma de humo, Tutano de caviar o el Shabu-shabu de piones entre otras conocidas recreaciones.18 A partir de ese momento nace elBulliFoundation con el lema "Libertad para crear" y con dos claros objetivos; ser el archivador de elBullirestaurant, tanto a nivel fsico (documentos, libros, objetos) como digital y ser un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos utilizando Internet como canal de soporte y difusin. 19 [editar]Etapas

de El Bulli

1961 Minigolf. Hans y Marketta Schilling (propietarios hasta 1990) 1964 Otto Mller (Director) 1967 Helga Lbe (Jefa de sala), Fritz Kreis (Jefe de cocina) 1968 Manfred Hschelrath (Director y Jefe de sala), Gabi Amann (Cocinera) 1970 Urs Mller (Director y Jefe de sala), Oki Bouillard (Jefe de cocina) 1975 Urs Mller (Director y Jefe de sala), Jean-Louis Neichel (Jefe de cocina) 1976 Jean-Louis Neichel (Director y Jefe de cocina) Marzo de 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Yves Kramer (Jefe de cocina) Octubre de 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Jean-Paul Vinay (Jefe de cocina) Octubre de 1984 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adri y Christian Lutaud (Jefes de cocina) Marzo de 1987 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adri (Jefe de cocina) 1990 Juli Soler / Ferran Adri (propietarios hasta la actualidad) Toni Gerez (Jefe de sala), Xavier Sagrist (Jefe de cocina) 1994 Llus Garca y Llus Biosca (Jefes de sala), Marc Cuspinera (Jefe de cocina) 1996 Llus Garca y Llus Biosca (Jefes de sala), Eduard Bosch (Jefe de cocina) 2001-actualidad Llus Garca y Llus Biosca (Jefes de sala), Albert Raurich y Oriol Castro (Jefes de cocina).20

[editar]Premios,

distinciones, reconocimientos y galardones

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios aos.21 La revista Time ha incluido a Ferran Adri en su lista de las cien personas ms influyentes del mundo. Estos galardones y distinciones han sido otorgados a Ferran Adri, Juli Soler, Albert Adri y al equipo de El Bulli. 22 [editar]Calificacin

en guas gastronmicas

Tres Estrellas en la Gua Michelin. 3 soles en la Gua Repsol. 9,75 en la Gua Gourmetour. 9,75 en la 'Gua Lo Mejor de la Gastronoma' de Rafael Garca Santos.

[editar]Premios

1990 Premio Nacional al Mejor Director de Sala a Juli Soler. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronoma. 1992 Premio Nacional de Gastronoma al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adri. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronoma-

1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronoma 1996 Cl d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau Restaurante del Ao. Otorgado por: Club de Gourmets. 1997 Medalla al Mrito Turstico de Catalua. Otorgado por: Generalidad de Catalua. 1998 Premio al Mejor Matre a Juli Soler. Otorgado por: Gourmetour. Premio Metopolis a la Innovacin. Otorgado por: Metopolis 1999 Premio Giorgio Fini. Otorgado por: Citt di Modena

Adri en la presentacin de "De Dietrich".

Mejor Cocinero del Ao. Otorgado por: Gourmetour 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundacin Ceretto Humanidad Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat FAD. Otorgado por: FAD ngel de Bronce de la Comunicacin en Catalua. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Pbliques, Girona Corazn de Oro. Otorgado por: Fundacin Espaola del Corazn. 2002 Cruz de San Jorge. Otorgado por: Generalidad de Catalua. Medalla de Oro al Mrito Turstico. Otorgado por: Gobierno Espaol. Medalla de Oro al Mrito Turstico. Otorgado por: Generalitat de Catalunya. Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts. Premio Protagonistas en la categora de Gastronoma. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo. Cataln del Ao 2003. Otorgado por: El Peridico de Catalua Premio Ciudad de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona. 2004 Embajador de la Marca Espaa (Categora Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Espaolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Espaol de Comercio Exterior).

Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.

2005 Preistrger Ferran Adri Sektion Groe Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis 2006 Premio a Ferran Adri en reconocimiento a su aportacin en la difusin de la gastronoma espaola en el mundo en los ltimos 20 aos. Otorgado por: Spain Gourmetour.

Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine. III Premio Dilogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociacin Dilogo. Premio Lucky Strike Award de diseo. Otorgado por: Fundacin Raymond Loewy. 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide Medalla de Oro del Mrito Europeo. Otorgado por: la Fundacin del Mrito Europeo, Comunidad Europea. Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronoma. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.

Medalla de Oro al Mrito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de Espaa 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine Premio Nacional de Hostelera. Otorgado por: Federacin Espaola de Hostelera y restauracin. Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronoma de Castilla-La Mancha

[editar]Reconocimientos

2003 Presidente del Bocuse d'Or. Portada en el magazine del peridico The New York Times, el 10 de agosto.23 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el mximo reconocimiento por la primera gastronoma mundial

Portada de la revista Time, considerando a Ferran Adri como una de las 100 personas ms influyentes del mundo. La Casa Real Espaola elige a Ferran Adri junto a Juan Mari Arzak, para la elaboracin de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Prncipe Felipe y Doa Letizia.

Ferran Adri, Preside el Comit Asesor de Alicia (Alimentacin y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto nico, en el que se trabaja para una mejor alimentacin en el futuro.

El Foro Marcas Renombradas Espaolas le nombra embajador de la Marca Espaola en la categora de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, Jos Carreras, El Pas, Severiano Ballesteros y Valent Fuster.

2005 Se crea la Ctedra Ferran Adri de Cultura Gastronmica y Ciencias de la Alimentacin en la Universidad Camilo Jos Cela de Madrid.

2006 En Madrid Fusin, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros ms Influyentes de los ltimos diez aos, y eligen a Ferran Adri en primer lugar.

2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adri. La intervencin consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabelln G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualizacin del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.

En diciembre, la Facultad de Qumica de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adri el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrtico Claudi Mans.

2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos pelculas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adri, en la seccin sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.

La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institucin, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adri, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Mir.

[editar]Referencias

y notas

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lista de los 50 mejores restaurantes del 2002 segn Restaurant magazine Lista de los 50 mejores restaurantes del 2006 segn Restaurant magazine Lista de los 50 mejores restaurantes del 2007 segn Restaurant magazine Lista de los 50 mejores restaurantes del 2008 segn Restaurant magazine Lista de los 50 mejores restaurantes del 2009 segn Restaurant magazine En 2010, qued en segundo lugar tras el Restaurante Noma de Ren Redzepi, en Copenhague; cf. Juan Manuel Bellver, Ferrn Adri pierde el trono de la cocina mundial, en elmundo.es, 26-4-2010, consultado dem.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Cf. elbulli.com, Nota informativa; consultado el 31-7-2011. Cf. elbulli.com, quin es quin en elBulli, consultado el 22-11-2010. Santi Santamara se queda solo, El Pas. Santamara arremete contra la tica de Adri, La Vanguardia. El Bulli, mejor restaurante del mundo por tercer ao consecutivo a b El Bulli dejar de servir comidas en 2012 y 2013, El Pas, 26/01/2010. Cf. Andrew Ferren, El Bulli to Close Permanently, en dinersjournal.blogs.nytimes.com, 12-2-2010, consultado el 13-22010.

14. 15.

Cf. A vueltas con el cierre de 'El Bulli', en elmundo.es, 13-2-2010, consultado dem. Cf. Agust Fancelli, Entrevista a Ferran Adri: El Bulli no volver a ser el mejor restaurante del mundo, elpais.com, 14-22010, consultado dem.

16.

Cf. Arcadi Espada, Ferran Adri: El Bulli ya no ser un restaurante, pero cocinar y alguien comer" (entrevista), El Cultural.es, 23-7-2010, consultado el 15-9-2010.

17.

Cf. lavanguardia.es, Ferran Adri presenta 'elBulli Foundation' que aunar "riesgo, libertad y creatividad", 25-1-2011, consultado el 17-2-2011.

18. 19. 20. 21. 22.

Cf. elpais.es, "elBulli sube a los cielos", 31-7-2011, consultado el 31-7-2011. Cf. elbulli.com, Entrevista; consultado el 31-7-2011. Datos obtenidos de su website oficial El Bulli, mejor restaurante del mundo por tercer ao consecutivo, El Pas 21/04/2008. Premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adri, Juli Soler, Albert Adri y el equipo de El Bulli, Informacin sacada de su website oficial.

23.

Ferrn Adri conquista EEUU con la 'nueva cocina espaola', El Mundo 10/08/2003.

[editar]Obras

publicadas

El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adri) El Bulli: el sabor del Mediterrneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002 El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adri) Cocinar en 10 minutos con Ferran Adri, 1998, ISBN 84-605-7628-0 Celebrar el milenio con Arzak y Adri (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7 El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adri), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06081757-7

El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adri), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4 FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adri), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7

[editar]Vase

tambin

Ferran Adri Gastronoma de Catalua

[editar]Enlaces

externos

Sitio web de El Bulli Noticia en El Pas Reportaje en elmundo.es

421500N 31335E (mapa)

Coordenadas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Media http://www.editum.org/Gastronomia-De-La-Edad-Media-El-Origen-De-LaGastronomia-Europe-p-647.html http://cookaround.com/cocina/storia/medioevo2.php http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/flan-breve-cronologia-partir-dela.html