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Captulo XXI - Fermentos

CAPTULO

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FERMENTOS

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

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FERMENTOS

Fermentos biolgicos

O
Material Reagentes

s fermentos biolgicos so preparaes base de leveduras de uso tecnolgico, capazes de produzir fermentao em massas. Do ponto de vista analtico, so de interesse as determinaes de umidade (012/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas ou resduo mineral fixo (018/IV), amido e poder fermentativo.

373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido

Bquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave, balo volumtrico de 200 mL e basto de vidro.

cido clordrico Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v Solues de Fehling tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Adicione 50 mL de gua. Homogeneze com um basto de vidro e filtre. Lave o bquer e o basto. Lave bem o resduo a fim de retirar todos os solveis em gua. Transfira o papel de filtro com o resduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxlio de 150 mL de gua.
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Adicione 5 mL de cido clordrico. A soluo dever ficar fortemente cida. Aquea em autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%. Transfira para um balo volumtrico de 200 mL. Complete o volume com gua e titule com solues de Fehling, seguindo a tcnica descrita em 043/IV. Clculo

A = n de mL da soluo P da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P = n de g da amostra V = n de mL gasto da soluo Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 139-140. 374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo Este mtodo destina-se a medir a capacidade de produo de CO2 de fermentos biolgicos nas CNTP e baseia-se na liberao do CO2 pela Saccharomyces cerevisae na presena de sacarose (substrato), num sistema fechado. Material Banho-maria, balana analtica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1), frasco Erlenmeyer de 1000 mL, bqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.

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Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado Reagentes Soluo de sacarose a 10% m/v Fosfato cido de potssio - K2HPO4 Fosfato cido de amnio - (NH4)2HPO4 Sulfato de magnsio - MgSO4 Sulfato de clcio - CaSO4 Gasolina Procedimento No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no tubo de segurana C, acrescente gua at nivelar a escala, utilizando a torneira F. Feche as torneiras E e F. Pese 10 g da amostra, 2 g de fosfato cido de potssio, 1 g de fosfato cido de amnio, 0,25 g de sulfato de magnsio e 0,2 g de sulfato de clcio. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e os reagentes. Adicione 400 mL da soluo de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer imediatamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria a 30C. A partir deste momento, marque duas horas de reao. Anote a temperatura e a presso atmosfrica ambiente. Inicie as leituras assim que houver a formao de CO2, indicado pela presena de espuma. Efetue a medida do volume de gs produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia o deslocamento da coluna de gua no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B e acrescente gua at nivelar a escala. Repita a operao de leitura at completar duas horas.
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Clculo

P1= presso atmosfrica nas CNTP (760 mm Hg) T1= temperatura absoluta (273K) P2= presso atmosfrica ambiente T2= temperatura ambiente (K) V2= volume medido no experimento Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 139-141. Fermentos Qumicos Fermento qumico o produto constitudo de uma substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou fculas, aumentando o volume e a porosidade. O parmetro mais importante a ser avaliado nos fermentos qumicos o dixido de carbono total, que pode ser determinado por mtodo gasomtrico ou gravimtrico. 375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 1 O mtodo baseia-se na medida do volume de dixido de carbono total produzido pela amostra devido adio de cido. Material Aparelho de Chittick composto de: balo de 250 mL, com fundo redondo e boca larga, munido de rolha de borracha com 2 orifcios (A); tubo em U (B) munido com uma torneira (C); tubo medidor de gs, graduado em mL, com trao zero colocado a 25 cm abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25 divises acima de zero, at 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de capacidade (E) e bureta de 25 mL com ponta curva e alongada (F).
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Figura 2 Aparelho de Chittick Reagentes cido sulfrico (1+5) ou cido clordrico (1+2) Soluo de deslocamento Pese 100 g de cloreto de sdio e dissolva em 350 mL de gua. Adicione 1 g de bicarbonato de sdio e 2 mL de indicador alaranjado de metila a 0,5%. Agite e adicione, s gotas, cido sulfrico (1+5) ou cido clordrico (1+2) at colorao rsea. Agite at que todo o dixido de carbono tenha sido desprendido. Procedimento No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balo A por um dos orifcios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balo A por meio de um tubo de vidro, tendo como intermedirio um tubo de borracha, a fim de permitir que o balo A possa ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gs por meio de um tubo longo de borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento qumico ou 10 g da farinha de trigo com fermento no balo A seco. Adapte o balo ao aparelho, abra a torneira C e feche a torneira F. Coloque a soluo de deslocamento no bulbo E e ajuste o nvel do tubo D a 10 mL acima do trao zero, manejando o bulbo nivelador. Estes 10 mL so praticamente iguais ao volume de cido a ser usado na decomposio. Deixe o aparelho em repouso por cerca de 5 minutos, para igualar a presso e a temperatura interna do aparelho s
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condies ambientais. Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a presso dentro do aparelho e o nvel no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique se no h vazamento pelas conexes. Adicione, lentamente ao balo A, 10 mL de cido sulfrico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balo A vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de CO2 produzido no tubo D. Anote a temperatura e a presso ambiente. Clculo

P = presso ambiente em mm de mercrio V = n de mL de dixido de carbono desprendido T = temperatura ambiente em graus Kelvin A = massa da amostra, em gramas Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 147-149. 376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 2 Material Aparelho de Schroedter, balana analtica e proveta de 50 mL.

Figura 3 - Aparelho de Schroedter


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