Captulo XXV - Gelados Comestveis

CAPTULO

XXV

GELADOS COMESTVEIS

IAL - 803

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

804 - IAL

XXV
Captulo XXV - Gelados Comestveis

GELADOS COMESTVEIS

Os gelados comestveis so produtos prontos para o consumo submetidos ao congelamento, obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes, tais como: leite, gua e acares. Incluem-se nesta classe, os sorvetes, os picols e os produtos especiais gelados mistos. Preparados para gelados comestveis so produtos lquidos que contenham todos os ingredientes necessrios em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, resultem em gelados comestveis. Ps para o preparo de gelados comestveis so os produtos constituidos por uma mistura de vrios ingredientes e aditivos que, pela adio de gua e/ou leite resultem em gelados comestveis. Base para gelados comestveis so produtos constituidos de estabilizantes e/ou emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes que, aps adio de gua e/ou leite, resultem em gelados comestveis. Para os gelados comestveis base de leite, as determinaes mais usuais so: slidos totais (429/IV), glicdios redutores em lactose (432/IV), glicdios no redutores em sacarose (489/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), gorduras totais (032/IV), resduos por
IAL - 805

sto includos neste captulo os mtodos de anlise para gelados comestveis, pr-embalados ou no, prontos para o consumo, os preparados concentrados e as bases para o fabrico de gelados comestveis.

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

incinerao (485/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII) e, eventualmente, vitaminas (cap. XIX) e alguns aditivos (cap. V). No caso de preparados, ps e bases para gelados comestveis, as determinaes incluem: acidez (253/IV), resduo por incinerao (cinzas) (018/IV), glicdios totais em sacarose (039/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais (cap. XXIII), e, eventualmente, alguns aditivos (cap. V). Para os ps para gelados comestveis, tambm incluir substncias volteis (012/IV). Preparo da amostra A amostra deve ser, de preferncia, analisada logo aps seu recebimento; se no for possvel, conserve em temperatura abaixo de -15C. Corte duas ou trs pores congeladas ao acaso e transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em temperatura ambiente at se liqefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separao da gordura, descarte a amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra imediatamente para um frasco, feche bem e conserve sob refrigerao, para a realizao das anlises. Agite antes de utilizar. 412/IV Determinao de gordura pelo mtodo de Rose-Gottlieb Neste mtodo, a amostra inicialmente tratada com hidrxido de amnio e lcool. O lcool precipita a protena que se dissolve no hidrxido, facilitando a extrao das gorduras com uma mistura de teres. O resultado expresso em porcentagem em massa de gordura. Material Balana analtica, bqueres de 50 e 150 mL, basto de vidro, pipetas graduadas de 2 e de 10 mL, esptula, funil de separao de 250 mL, proveta de 25 mL, banho-maria, capela de exausto, estufa ou estufa a vcuo e dessecador com slica gel. Reagentes lcool Hidrxido de amnio ter ter de petrleo (30-60)C

806 - IAL

Captulo XXV - Gelados Comestveis

Procedimento Pese de 4 a 5 g da amostra em bquer de 50 mL e dilua com 10 mL de gua. Adicione 2 mL de hidrxido de amnio e misture. Aquea em banho-maria por 20 minutos a 60C e agite ocasionalmente. Transfira, com pouca gua, para um funil de separao. Resfrie. Faa uma prova em branco com os reagentes usados. Adicione 10 mL de lcool e agite bem. Adicione 25 mL de ter e agite por um minuto. Adicione 25 mL de ter de petrleo e repita a agitao. Deixe em repouso at a separao das fases. Decante a fase inferior diretamente para outro funil de separao. Transfira a fase etrea para um bquer de 150 mL tarado. Repita a extrao da fase aquosa, utilizando 15 mL de cada ter, por duas vezes. Rena os extratos no bquer. Lave o funil de separao e a tampa com partes iguais dos teres e junte aos extratos. Evapore completamente os solventes em banho-maria na capela. Seque o bquer contendo a gordura em estufa a (100 1)C ou a vcuo a (70-75)C. Resfrie em dessecador e pese at peso constante. Prepare uma extrao em branco, com 10 mL de gua e os solventes utilizados no mtodo.Corrija a massa obtida, levando em conta o resduo obtido de um branco dos reagentes utilizados. Se a massa do branco for maior que 0,5 mg, substitua os reagentes. Clculo

N = n de g de gordura P = n de g da amostra Nota: alternativamente, esta determinao poder ser efetuada conforme o mtodo 486/IV. Referncia bibliogrfica ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. (method 952.06) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 33. p. 5.

Colaboradores Jacira Hiroko Saruwtari, Letcia Arajo Farah Nagato e Marilda Duarte
IAL - 807