La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo

una fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energticos. Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares, transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentacin alcohlica. En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a etanol a travs de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucletido).

La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir etanol.

Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la energa necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal caracterstica de los microorganismos que realizan este tipo de fermentacin es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo mientras se realiza la reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso totalmente anaerbico.

Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico, es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de glucosa procesada. Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs), en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = 234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo.

La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2. Materias Primas

Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas. Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc), as como papa, boniato, girasol, yuca, etc. Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de papel.

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta acendisese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir deteniendose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin: 1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso. 2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa 3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. 1 La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa. Caractersticas La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Fermentacin actica Los principales cambios qumicos involucrados en esta fermentacin pueden ser representados por la siguiente ecuacin: Bacterias Acetobacter C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1) Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aerbicas) Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el producto final. En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de esta transformacin y en esto es muy importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas. Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un mximo de 20 m. La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de oxigeno el cual est constantemente burbujeando a travs de todo el proceso. Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del alcohol y aumento del cido actico. Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte del alcohol. Este producto esta expuesto, especialmente durante sus perodos de reposo a infecciones por diversos organismos como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por lo que estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno.

Es necesario tambin evitar contacto con hierro durante el proceso, pues ste mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidacin. Una cosa importante es que la fermentacion acetica es un proceso aerobio, o sea que se necesita oxigeno para poder llevar a cabo la oxidacion del etanol. En ocasiones eso es lo que se desea que se convierta a vinagre y entonces el mosto se aerea para que puedan actuar esas bacterias. La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a acido actico. El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin global producida puede resumirse as:

Tericamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido actico, necesitndose 2.35 litros de aire en la transformacin. En la practica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido actico, en condiciones optimas de aireacin y nutrientes suficientes, segn (Salazar citado por Hatta, 2007) Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que contribuyen a la formacin del aroma se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehdo, cidos orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente. Los microorganismos que se utilizan en la fermentacin actica del vinagre requieren gran cantidad de oxgeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como Acetators) estn diseados para proveer grandes cantidades de aire en el

medio lquido de fermentacin y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambin proveen sistemas de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catablicas del proceso. Para la obtencin de vinagre se necesita un sustrato alcohlico (Alcohol etlico, vino, sidra y cualquier bebida alcohlica de frutas o materias amilceas) adems de nutrientes necesarios para el desarrollo de las bacterias, bacterias acticas y oxigeno, todo ello dentro de parmetros ptimos determinados. SUSTRATO Concentracin de Alcohol. La concentracin apropiada es de 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol dificulta la formacin de la capa gelatinosa de bacteria la fermentacin es incompleta. Por otro lado, el empleo de concentraciones demasiado bajas puede producir perdida de vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 2% los esteres y el cido actico se oxidan con una prdida de aroma, sabor y rendimiento de la fermentacin. Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la inoculacin. Se debe ajustar a 3 3.5% aadiendo una cantidad de sustrato alcohlico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez final de 6%. PROCESO Temperatura, la optima oscila entre 26 y 28C a 10C la acetificacin es lenta, a 44 se detiene y a 55 muere la mayora de fermentos. Aireacin, dado que es un proceso de aireacin, el xito depender en gran parte de la presencia de cantidad suficiente de oxigeno. pH, el pH optimo para el desarrollo de bacterias acticas es de 4.5 Etapas de procesamiento. El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutas es el siguiente: 1Materia prima, seleccin y acondicionamiento; la materia prima a procesar debe ser apropiada para lograr un buen proceso de fermentacin alcohlica madurez y estado fsico adecuados. Las operaciones de acondicionamiento dependern de las caractersticas de cada materia prima: pelado, trozado, etc. 2Extraccin del jugo de fruta, obtenido del mosto; operacin mecnica que consiste en la molienda o trituracin de la materia prima para la mxima obtencin de jugo o mosto. 3 Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un sustrato mas apropiado para una optima fermentacin alcohlica se pueden llevar a cabo las siguientes operaciones: dilucin, correccin de azucares, correccin de acidez, adicin de nutrientes. Concentracin de sacarosa 10 18 % pH: 3.5 4.0. Segn Hatta en este rango de pH permite seleccionar la flora del mosto, desarrollndose solamente levaduras fermentativas.

4 Fermentacin alcohlica; por la levadura Sacharomyces cerevisiae. Esta fermentacin se suele hacer con cepas apropiadas para vino. La temperatura de fermentacin suele ser entre 24 a 27C con temperaturas mayores a 30C puede ocurrir la fermentacin por bacterias (Hatta, 1993). Adicin de levaduras: segn Hatta (1993), para utilizar levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos: Reactivacin de la levadura, se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30C) con un poco de azcar, reposando por 10 minutos. Preparacin del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada, dejndolo reposar en un sitio abrigado (25 30C) hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de fermentacin. Segn Hatta 1988, citado por Salazar (1999), la concentracin de levadura debe ser de 0.1% (1gr. Por litro de mosto). La fermentacin alcohlica debe ser controlada mediante la medicin de la densidad y de la temperatura. El control de la densidad nos indica como se va transformando el azcar en el alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias (contenido de levaduras falta de nutrientes, temperatura muy alta, etc.). Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y 25C. Si la temperatura sobrepasa los 30C puede ocurrir la fermentacin por bacterias. Bazuqueos y remontados, durante el proceso fermentativo interesa la aireacin moderada de los mostos; para ayudar a la proliferacin de las levaduras, y tambin a la automatizacin de la fermentacin en toda la masa. El bazuqueo es la remocin de la masa con accin de una paleta de madera o bazuca. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior por medio de la bomba. 5Descube; consiste en separar la parte slida de la lquida. 6 Trasiego; consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el fondo del depsito. 7 Fermentacin actica; por Acetobacter aceti u otro microorganismo. Aunque existe gran variedad de microorganismos que producen acido actico, no todos ellos son apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable. Entre mas los adecuados se encuentran Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans y Gluconobacter oxydans. La temperatura de fermentacin suele ser entre 26 a 29 grados centgrados. Se debe mantener gran cantidad de oxigeno disuelto mediante la adicin de aire. 8 Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre se almacena en barriles o tanques y de deja all por espacio de un ao. Este proceso mejora el sabor del vinagre y aumenta la claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse completamente para evitar la presencia de oxigeno, pues las

bacterias podran degradar el acido por oxidacin. 9Clarificacin; a fin de conseguir un producto cristalino son partculas de sedimentacin, se lleva a cabo la clarificacin, que puede ser por filtracin o por sedimentacin. Como agentes clarificantes se emplean casena, bentonita, carbn activado. De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con Bentonita se obtiene con 0.3%; as mismo recomienda este tratamiento, quien dice que para lquidos muy oscuros se puede emplear hasta 0.4%. 10 Estabilizacin; consiste en detener la actividad de la bacteria actica, a fin de evitar que se vuelva a desarrollar y transforme el acido actico en agua anhdrido carbnico. Este tratamiento puede ser por medio de una pasterizacin (recomendable si se tiene un tratamiento de calor por medio de un intercambiador) o la adicin de sustancias como el Metabisulfito de Sodio, recomendable en una dosis de 70mg/L y la sal que se usa en la proporcin de 1gr/L. El flujo de operaciones siguiente se resume la secuencia de operaciones. B. Mtodos de Elaboracin Todos los procedimientos de obtencin de vinagre tratan de conjugar el desarrollo de las bacterias, temperaturas y oxigeno para obtener el mayor grado de transformacin al mnimo costo. Algunos mtodos de fabricacin lo hacen con lquido fijo, otros con lquido en movimiento. Bsicamente podemos diferenciar mtodos de elaboracin lentos o mtodos rpidos. Mtodo lento (Mtodo Orlens), la elaboracin se lleva a cabo en barriles 200 litros de cap. Aprox. que disponen de orificios superiores para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de buena calidad, al que se le van adicionando cantidades de vino, entre 10 y 15 litros durante un mes. Al cabo de unas 5 semanas se extraen 20 litros de vinagre obtenido, sustituyndolo por otro tanto de vino nuevo, repitindose de esta forma el proceso. Las bacterias forman una pelcula en la parte superior, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque costoso por los volmenes de produccin obtenidos y la cantidad de barriles requeridos para una produccin media (Lpez, 1994). verticales, de altura y espesor variable llenos de material de relleno por lo general de virutas de madera de haya pasando por estos acetificadores, el alcohol del mosto es oxidado, gracias a la actividad de las bacterias acticas que se desarrollan en gran cantidad en los materiales de relleno, y se transforman en acido actico; el mosto fluye por la parte baja de los acetificadores en forma de vinagre acabado.