CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

CAC/RCP 52-2003

INTRODUCCIN Cmo debe usarse este Cdigo SECCIN 1 SECCIN 2 mbito de aplicacin Definiciones 2.1 Definiciones generales 2.2 Acuicultura 2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos 2.4 Pescado fresco, congelado y picado 2.5 Surimi congelado 2.6 Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente 2.7 Pescado salado 2.8 Pescado ahumado 2.9 Langostas y cangrejos 2.10 Camarones 2.12 Pescado y mariscos en conserva 2.13 Transporte 2.14 Venta pormenor Programa de requisitos previos 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 SECCIN 4 Diseo y construccin de las embarcaciones de pesca y de recoleccin Diseo y construccin de los establecimientos de elaboracin Diseo y construccin de los equipos y utensilios Programa de control de la higiene Higiene personal y salud Transporte Rastreo de los productos y recuperacin de los productos Capacitacin

SECCIN 3

Consideraciones generales para la manipulacin de pescado y marisco frescos 4.1 4.2 Regulacin del tiempo y la temperatura Reduccin al mnimo del deterioro del pescado Manipulacin

SECCIN 5

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y anlisis de los puntos de correccin de defectos (PCD) 5.1 Principios del sistema de HACCP 5.2 Anlisis en puntos de correccin de defectos 5.3 Aplicacin 5.4 Conclusin Produccin Acucola Preambulo 6.1 General 6.2 Identificacin de peligros y defectos 6.3 Operaciones de produccin

SECCIN 6

SECCIN 7

Elaboracin de Moluscos bivalvos vivos y crudos 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 General Clasificacin y vigilancia de las zonas de cra Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos Reinstalacin Purificacin Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribucin Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados Desconchado Documentacin Identificacin de lote y procedimientos para retiro del mercado

Adoptado en 2003, Revisin 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011

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SECCIN 8

Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado 8.1 Preparacin del pescado 8.2 Elaboracin de pescado envasado en atmsfera modificada 8.3 Elaboracin de pescado congelado 8.4 Elaboracin de pescado picado 8.5 Envases, etiquetas e ingredientes Elaboracin de surimi congelado 9.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la produccin de surimi congelado 9.2 Preparacin del pescado 9.3 Proceso de separacin de la carne. 9.4 Lavado y desaguado 9.5 Proceso de depuracin 9.6 Proceso de desaguado final 9.7 Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin 9.8 Envasado y pesaje. 9.9 Operacin de congelacin 9.10 Desmontaje de la cubeta de congelacin 9.11 Deteccin de metales 9.12 Colocacin en cajas y etiquetado 9.13 Almacenamiento en congelador 9.14 Recepcin de materias primas envases e ingredientes 9.15 Almacenamiento de materias primas envases e ingredientes Elaboracin de productos pesqueros revestidos congelados rpidamente 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos Identificacin de peligros y defectos Operaciones de elaboracin Operaciones de elaboracin mariscos moluscoides Operaciones de elaboracin camarones revestidos Consideraciones generales Preparacin para la salazn Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal Salazn y maduracin Clasificacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado Almacenamiento en fro Envasado, etiquetado e ingredientes

SECCIN 9

SECCIN 10

SECCIN 11

Elaboracin de pescado salado y pescado seco salado 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7

SECCIN 12

Elaboracin del Pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo 12.1 12.2 12.3 Elaboracin del pescado ahumado Pescado con sabor a humo Pescado secado con humo

SECCIN 13A

Elaboracin de langostas 13A.1 General Suplemento al programa de requisitos previos 13A.2 Consideraciones generals para la manipulacin de langostas 13A.3 Operaciones de elaboracin Elaboracin de cangrejos 13B.1 General Agregado al programa de requisitos previos 13B.2 Consideraciones generales para la manipulacin de los cangrejos 13B.3 Operaciones de elaboracin

SECCIN 13B

SECCIN 14

Elaboracin de camarones y langostinos 14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados 14.2 Preparacin de los camarones Elaboracin de cefalpodos 15.1 15.2 15.3 15.4 Recepcin de cefalpodos Almacenamiento de cefalpodos Descongelacin controlada Seccionado, eviscerado y lavado

SECCIN 15

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15.5 15.6 15.7 15.8 15.9 SECCIN 16 Desuello y corte Aplicacin de aditivos Clasificacin/envasado/etiquetado Congelacin

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Envases, etiquetas e ingredientes Recepcin y almacenamiento

Elaboracin de pescado, marisco y otros invertebrados acuticos en conserva 16.1 16.2 16.3 16.4 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos Identificacin de peligros y defectos Operaciones de elaboracin Precoccin y otros tratamientos previos

SECCIN 17

Transporte 17.1 17.2 17.3 17.4 Productos frescos, refrigerados y congelados Peces y mariscos vivos Pescado y mariscos en conserva Todos los productos

SECCIN 18

Venta al por menor 18.1 Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos, y sus productos en la venta al por menor

ANEXO 1

Posibles peligros asociados con el pescado y marisco frescos y otros invertebrados 1. 2. 3. Peligros biolgicos Peligros qumicos Peligros fsicos.

APNDICES

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CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

CAC/RCP 52-2003 INTRODUCCIN
El Cdigo de Prcticas sobre Pescado y Productos Pesqueros ha elaborado el presente Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los distintos cdigos de prcticas que se enumeran en el Apndice XII 1 y aadiendo una seccin sobre la acuicultura y otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales sobre la produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor. El Cdigo de Prcticas combinado se ha modificado ulteriormente para incorporar el sistema de anlisis de riesgos en puntos crticos de control (HACCP) descrito en el Cdigo de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. En el Cdigo se describe un programa de requisitos previos que comprende directrices tecnolgicas y las condiciones esenciales de higiene para la produccin de pescado y productos pesqueros que resulten inocuos para el consumo humano y que cumplan con las restantes condiciones indicadas en las normas del Codex para los productos correspondientes. Adems, el Cdigo brinda orientacin para el uso del sistema de HACCP, cuya aplicacin se recomienda a fin de garantizar que la produccin de pescado y productos pesqueros se realice en condiciones de higiene, satisfaciendo los requisitos de salud e inocuidad. En el mbito de este Cdigo se ha aplicado un criterio sistemtico anlogo a las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas del Codex para los productos en cuestin. A lo largo del Cdigo este enfoque se denomina anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD). Sin embargo, la aplicacin es opcional. El Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, en su 20 reunin, recomend que los defectos comerciales, es decir, de preparacin, que se haban suprimido de las normas del Codex para los productos pesqueros, se trasladaran a los cdigos de prcticas correspondientes para uso facultativo entre compradores y vendedores durante las transacciones comerciales. Asimismo, el Comit recomend que estos detalles se describieran en una seccin de especificaciones para el producto final, que se presenta ahora en los Apndices II-XI1 de este documento. Un enfoque similar al sistema de HACCP se ha incorporado al Cdigo en forma de directrices para el control de los defectos (Anlisis en PCD). Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin y la produccin de pescado y/o productos pesqueros, o bien de su almacenamiento, distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex (vase el Apndice XII1).

Cmo debe usarse este cdigo

La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la informacin de referencia y la orientacin necesarias para aplicar a la elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que incorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de HACCP, en pases donde hasta el momento no se han desarrollado. Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados de la industria de elaboracin de pescado y mariscos. La aplicacin prctica de este Cdigo internacional a la actividad pesquera nacional requerir, por tanto, algunas modificaciones y enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades especficas de los consumidores. As pues, este Cdigo no pretende reemplazar el asesoramiento o la orientacin de tcnicos experimentados respecto de complejos problemas tecnolgicos y de higiene que tal

En elaboracin

CAC/RCP 52-2003
vez sean peculiares de una zona geogrfica o un tipo de pesca especfico, sino que en tales casos se propone, de hecho, como instrumento complementario. Este Cdigo se divide en secciones distintas pero relacionadas entre s. El propsito que se persigue es que sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD: (a) (b) Seccin 2 - Definiciones Un profundo conocimiento de las definiciones es importante y facilitar la comprensin general del Cdigo. Seccin 3 - Programa de requisitos previos Antes de que el sistema de HACCP o los principios que en l se basan puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que exista una base slida de buenas prcticas de higiene. Esta seccin se refiere a las actividades preparatorias que han de considerarse como las condiciones mnimas que debe cumplir un establecimiento de elaboracin previamente al anlisis de riesgos y defectos. Seccin 4 - Consideraciones generales para la manipulacin de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos frescos En esta seccin se ofrece un panorama general de los posibles peligros y defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino que est destinada a ayudar al equipo encargado del programa de HACCP o de PCD a reflexionar sobre los peligros o defectos que han de preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados acuticos; corresponde entonces al equipo determinar la importancia del peligro o defecto en relacin con el proceso. Seccin 5 - Anlisis de riesgos en puntos crticos de control (HACCP) y anlisis en puntos de correccin de defectos (PCD) Slo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor preparatoria que se expone en la Seccin 3 deber afrontarse la aplicacin de los principios indicados en la Seccin 5. En ella se utiliza el ejemplo de la elaboracin de un producto de atn en conserva para ayudar a comprender cmo deben aplicarse los principios de HACCP a un proceso. Las Secciones 6 y 7 Produccin acucola y Moluscos bivalvos vivos y crudos tratan de la produccin antes de la recoleccin y de la produccin primaria de pescado, crustaceos y mariscos que no se recolectan en el medio acutico

(c)

(d)

(e)

Aunque en las secciones sobre elaboracin se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las fases, hay que sealar que las indicaciones tienen un carcter orientativo, y que tal vez sea conveniente considerar otros peligros y/o defectos. Adems, la forma de presentacin de esas secciones sobre elaboracin se ha concebido de manera que se facilite al mximo su empleo, por lo que slo se enumeran los posibles peligros o los posibles defectos cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboracin. Adems, hay que destacar que los peligros y defectos, as como sus posteriores puntos de control o de correccin, son especficos para cada producto y cadena de produccin, de manera que para cada operacin ser necesario efectuar un anlisis crtico completo basado en la Seccin 5. (f) Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado Esta seccin constituye el fundamento para la mayora de las secciones posteriores sobre elaboracin de pescado y marisco. Trata de las fases principales en el proceso que va de la manipulacin del pescado crudo hasta el almacenamiento en fro y brinda orientacin y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden preverse en las distintas fases. Esta seccin deber utilizarse como base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona orientacin adicional especfica para los sectores que tratan de los productos correspondientes. Secciones 9 a 16 Secciones especficas sobre elaboracin de pescado y marisco Las personas que se ocupan de la elaboracin en sectores especficos habrn de consultar la Seccin correspondiente a fin de encontrar informacin complementaria especfica para el sector en cuestin.3 Las Secciones 17 y 18 Transporte y venta al por menor se ocupan de cuestiones generales relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la mayora o prcticamente a todas las secciones para la transformacin de productos especficos. Se deberan considerar con cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboracin.3 En los Apndices se encontrar informacin suplementaria.3

(g)

(h)

(i)

SECCIN 1 - MBITO DE APLICACIN

El presente Cdigo de Prcticas se aplica a la cra, recoleccin, manipulacin, produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano.

SECCIN 2 - DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:

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2.1
Biotoxinas Enfriamiento Agua limpia

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Definiciones generales
sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos; proceso mediante el cual se enfra el pescado y mariscos a una temperatura prxima a la del hielo en fusin; es el agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del pescado, mariscos y sus productos, destinados al consumo humano. ; supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables; cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadida deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad; Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos; significa la presencia, introduccin, reintroduccin, proliferacin y/o supervivencia de patgenos que planteen un peligro para la salud pblica. toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Cdigo, las medidas de control se aplican tambin a los defectos; toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una prdida de control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD; punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable; criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD; serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de establecer cules de las fases constituyen PCC. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD; deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido; condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos; fase miento en que es posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude; Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento; parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza y las vsceras; cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros. Para los fines de este Cdigo, incluye tambin a las embarcaciones; cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra (ectotrmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos; agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud; Proceso de acopio y evaluacin de informacin sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cules de ellos son significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP; sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de un alimento;

Limpieza Contaminante Contaminacin Contaminacin microbiolgica Medida de control

Medida correctiva Punto crtico de control (PCC) Lmite crtico rbol de decisiones

Descomposicin Defecto Punto de correccin de defectos (PCD) Desinfeccin

Pescado limpio Establecimiento de elaboracin Pez Riesgo/peligro Anlisis de peligros

Sistemas de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Vigilar

llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros elegidos para determinar si un PCC est bajo control. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD; agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas en la ltima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable, de la Organizacin Mundial de la Salud; programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a fin de

Agua potable

Programa de requisitos

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previos

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cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado y mariscos funciona de conformidad con los principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el Cdigo de Prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los alimentos; pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano; agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin apropiado; perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento especfica. Este perodo se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los tratamientos trmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el mtodo de envasado y otras barreras o factores de inhibicin que puedan utilizarse; especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que habitualmente se usan como alimento; punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final; obtencin de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son eficaces; aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Cdigo, se aplica tambin a los PCD; pescado tal como se captura, sin eviscerar.

Materia prima Agua refrigerada Tiempo de conservacin

Mariscos Fase Validacin Verificacin

Pescado entero

2.2
Acuicultura

Acuicultura
Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuticos, excepto las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios destinados al consumo humano, con la exclusin de las especies mencionadas en la seccin 7 del presente Cdigo. Estos animales acuticos se denominarn en adelante "pescado" para facilitar la referencia a los mismos en la seccin 2.2 y la seccin 6. Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para peces y crustceos, que han sido aprobadas para ser aadidas a los piensos. Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o composicin. Prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener productos alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las normas alimentarias. Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular (p.e. de la carne/caparazn/gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin, en el alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para tal fin por el organismo competente. Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes Cra de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces suministrados externamente. Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes y de alimentos para peces suministrados externamente. Cantidad de pescado por unidad de superficie o volumen. Cualquier instalacin para la produccin de peces o crustceos vivos destinados al consumo humano, con inclusin de la infraestructura interna de apoyo y las zonas circundantes que dependen de la misma administracin. Unidad de produccin acucola (de base terrestre o acutica); por lo general comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta (edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de elaboracin), los equipos y materiales de mantenimiento. Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento. Autoridad o autoridades encargadas del control de la higiene de los alimentos (denominadas a

Aditivos para piensos Alimento para peces Buenas prcticas de acuicultura (o de cra de peces y crustceos) Coloracin

Cra extensiva

Cra intensiva

Cra semiintensiva

Densidad de repoblacin Establecimiento de acuicultura Granja pisccola

Medicamento veterinario

Organismo oficial

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competente Perodo de suspensin veces autoridades competentes) y/o de la higiene de la acuicultura.

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Perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un medicamento veterinario a un pez o crustceo, o entre la exposicin de stos a una sustancia qumica, y su recoleccin, a fin de asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos. Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patolgicas u otras anomalas que afectan la inocuidad y calidad. Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino normalmente excluye los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios. Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el medio acutico. Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrcolas o piensos debido al uso de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por exposicin accidental. Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.

Pez enfermo Plaguicida

Recoleccin Residuo de plaguicidas

Residuos Sustancias qumicas

2.3
Aceptado / Aceptable / Aprobado Acondicionamiento

Moluscos bivalvos vivos y crudos

significa aceptado por el organismo oficial competente.

accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o sitios naturales con objeto de eliminar la arena, el fango o el limo y mejorar la aceptabilidad del producto. cualquier instalacin o establecimiento aprobado, situado en tierra o en el mar, donde tienen lugar la recepcin, acondicionamiento, lavado, limpieza, clasificacin y envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano. zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la produccin o la recoleccin de moluscos bivalvos destinados al consumo humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura. Las zonas de cra pueden ser aprobadas como zonas de produccin o de recoleccin de moluscos bivalvos para el consumo directo, o pueden ser aprobadas como zonas de produccin o recoleccin para moluscos bivalvos, ya sea para purificacin o reinstalacin. proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento trmico, por ejemplo mediante vapor, agua caliente o calor seco, durante un breve perodo de tiempo a fin de facilitar la extraccin rpida de la carne a efectos de sudesconchado. (Depuracin) reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un perodo de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar natural o artificial idnea para el proceso, que puede haber sido tratada o no. cualquier establecimiento aprobado para la purificacin de los moluscos bivalvos vivos.

Centro de Distribucin

Zonas de Cra

Desconchado Trmico

Purificacin

Centro de purificacin

Reinstalacin

traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra contaminada microbiolgicamente a una zona de cra o de estabulacin aceptable bajo la supervisin del organismo competente, y su mantenimiento en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano.

2.4
Examen a contraluz Deshidratacin

Pescado fresco, congelado y picado

accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslcida iluminada desde abajo, a fin de detectar parsitos y otros defectos; prdida de humedad de los productos congelados, por evaporacin. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una profunda deshidratacin perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele denominarse quemadura de congelador;

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Filete Congelador

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tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral; equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera que despus de la estabilizacin trmica la temperatura del centro trmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento; el que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no podr considerarse terminado mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F) o a una temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica; un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a 18C; pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento; pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el Pescado Congelado Rpidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines de este Cdigo los trminos congelado, congelado profundamente y congelado rpidamente se considerarn sinnimos, salvo indicacin en contrario; capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, segn el caso; carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel y las espinas; envasado en el que la atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin normal del aire; proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el que se separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas; dispositivo mecnico empleado para la separacin; seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral.

Proceso de congelacin

Establecimiento de congelacin Pescado fresco Pescado congelado

Glaseado

Pescado picado Envasado en atmsfera modificada (EAP) Separacin Separador Rodaja

2.5
Desaguado Surimi congelado

Surimi congelado
eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado picada; producto de protena de pescado destinado a elaboracin ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y la separacin mecnica entre el msculo comestible y la piel y espinas del animal. Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se congela; capacidad del surimi de formar un gel elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con adicin de sal, se le da una forma y se calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina, componente primario de la protena miofibrilar; trmino genrico que designa las protenas de los msculos esquelticos, como miosina y actina; procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada, mediante un refinador, las pequeas espinas, tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar; toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes y aromas, como el gel de surimi y productos anlogos a base de moluscos; todas las protenas, sustancias orgnicas y sales inorgnicas hidrosolubles contenidas en la carne de pescado; procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y los componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un filtro rotatorio, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar; carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido el agua.

Capacidad de formacin de gel Protena miofibrilar Depuracin

Productos a base de surimi Componentes hidrosolubles Lavado

Carne lavada

2.6
Aserrado Empanado

Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente

Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecanicos) bloques de pescado congelado rpidamente de forma regular en trozos adecuados para su revestimiento posterior. Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales, con colorantes y otros ingredientes que se utiliza para el revestimiento final de productos pesqueros. Los tipos

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ms frecuentes son el empanado fino, el empanado gueso y el empanado harinoso.

Freidura previa Rebozado

Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un bao de aceite de manera que el ncleo permanezca congelado Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azucar y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos ms frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura. Accin de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozndolo o empanndolo.

Revestimiento

2.7
Apilamiento (reapilamiento) Barril Eliminacin de cabeza y visceras Enrojecimiento Escabeche Escabechar

Pescado salado
Accin mediante la cual el pescado se apila cubriendo su superficie uniformemente de sal. Recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre hermtico. Eliminar la cabeza y las vsceras de los pescados grasos, como el arenque, con una sola operacin cercenando la cabeza y arrancndola junto con las vsceras que estn unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el interior del pescado. Decoloracin causada por bacterias halfilas que perjudican a la carne del pescado. Salmuera que puede contener vinagre y especias. Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idnea que puede contener vinagre y especias y se guarda en recipientes hermticos en el escabeche resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. Los productos escabechados se conservarn siempre en una solucin de salmuera. Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el estmago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la hueva y una parte del apndice pilrico. Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente en la carne del pescado. Salar el pescado hasta que quede madurado en sal. Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum que afecta a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada. con Pescado conservado en sal. Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los tejidos orgnicos con un contenido de grasa de ms del 2%.

Eviscerado desde las agallas Inyeccin de salmuera Madurar Membrana negra Moho pardo Pescado sal curado

Pescado graso

11
Pescado madurado en sal Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado salado/filetes salados Pescado seccionado

CAC/RCP 52-2003
Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el sabor caractersticos del producto final. Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el hgado con un contenido de grasa de menos del 2% en los tejidos orgnicos Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn en seco, escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin de estos tratamientos. Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el pescado. Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera desecada al vaco y refinada. Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con sal idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idnea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante. Solucin de sal en agua. Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad de sal. Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de sal/100 g en la fase acutica).

Sal Salazn en hmedo

Salazn en seco Salmuera Salmuerado Saturada

2.8
Ahumado

Pescado ahumado, pescado con sabor a humo, pescado secado con humo
Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo procedente de la combustin sin llama de lea o materia vegetal. El procedimiento se caracteriza generalmente por una combinacin integrada de etapas de salazn, secado, calor y ahumado en una cmara de ahumado. humo Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo regenerado atomizando el condensado de humo en una cmara de ahumado en unas condiciones de tiempo y temperatura similares a las del ahumado en caliente o en fro. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata en etapas combinadas de ahumado y secado, a tal punto que el producto final puede almacenarse y transportarse sin refrigeracin y con una actividad acuosa igual o inferior a 0,75 (igual o inferior a 10% de humedad), como sea necesario para controlar las bacterias patgenas o el deterioro mictico. Es un procedimiento por el cual se disminuye el contenido de humedad del pescado a las caractersticas adecuadas requeridas y en condiciones controladas de higiene. Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una combinacin apropiada de tiempo y temperatura suficiente para la total coagulacin de las protenas de la carne de pescado. Generalmente, el ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parsitos, destruir los patgenos bacterianos que no forman esporas y daar las esporas que causan inquietud para la salud humana Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con una combinacin de temperatura y tiempo que no causar una coagulacin considerable en las protenas de la carne de pescado pero causar una disminucin en la actividad acuosa. Son productos obtenidos mediante la degradacin trmica controlada de la madera con un limitado suministro de oxgeno (pirolisis) y la posterior condensacin de los vapores de humo resultantes y el fraccionamiento de los productos lquidos resultantes.

Ahumado por regenerado Secado con humo

Secado Ahumado en caliente

Ahumado en fro

Condensados de humo

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Sabores a humo

CAC/RCP 52-2003
Son condensados de humo o mezclas artificiales de sabor que se preparan mezclando substancias qumicamente definidas en cantidades conocidas, o una combinacin de ambos (preparaciones de ahumado). Es un procedimiento por el cual el pescado o los preparados de pescado se tratan con sabor a humo. El sabor a humo puede aplicarse al pescado con cualquier tipo de tecnologa (p. ej., inmersin, vaporizacin, inyeccin o remojo). Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para disminuir la actividad acuosa en la carne de pescado y potenciar el sabor, mediante cualquier tecnologa de salazn apropiada (p. ej. salazn en seco, salmuerado, salazn por inyeccin). Del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es un procedimiento por el cual el pescado ahumado o con sabor a humo se coloca en un recipiente, ya sea aerbicamente o en condiciones de oxgeno reducido, incluso al vaco o en atmsfera modificada. Del pescado secado con humo es un procedimiento por el cual el pescado secado con humo se coloca en un recipiente para evitar su contaminacin y prevenir su rehidratacin. Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este cdigo se conservan en las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad con las Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo 2.

Aromatizacin con humo Salazn

Envasado

Envasado Almacenamiento

2.9
Actividad enzimtica

Langostas y cangrejos
Accin catalizadora de las enzimas en las reacciones bioqumicas;

Langostas
Autolisis Caparazn Cefalotrax Coccin descomposicin o deterioro de la carne o vsceras de la langosta a causa de enzimas indgenas; La cubierta exterior dura de las langostas; Parte del cuerpo de la langosta constituido por la fusin de la cabeza y el trax; Accin de hervir las langostas en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de calentarlas al vapor durante un perodo de tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin de la protena; Es el abdomen o parte posterior del cuerpo; Mantener las langostas vivas en depsitos de agua o jaulas flotantes durante perodos prolongados de tiempo; Partes de la langosta que quedan despus de haber completado la extraccin de la carne. Procesos naturales de reduccin de la calidad que se producen despus de la captura o recoleccin y que son totalmente independientes de cualquier intervencin humana deliberada; Extraccin del intestino de la cola de la langosta; Procedimiento de extraccin de la carne del caparazn y los apndices de las langostas; Parte del msculo caudal que se extiende al cefalotrax; Estado de falta de reaccin como resultado de la pacificacin mediante un tratamiento trmico, elctrico o fsico al que se somete las langostas antes de la coccin. En el presente Cdigo, la porcin posterior del tracto alimentario de la langosta; Especie comercialmente importante del orden de los decpodos, y de las familias de nefrdipos, palinridos o escilridos u otras familias taxonmicas econmicamente importantes; Procedimiento de eliminar cualquier signo de sangre, membranas o restos de las vsceras que pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de las langostas. Aparicin de pigmentos oscuros en las articulaciones y partes daadas de los segmentos de la langosta, causados por una reaccin enzimtica oxidativa; Someter la carne de langosta al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporcin de microorganismos de deterioro y patgenos peligrosos para la salud pblica sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto; apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo de la langosta; Procedimiento de separar la cola del cefalotrax;

Cola Conservacin en viveros Desechos Deterioro Eliminacin del intestino Extraccin de la carne/pelado Extremo de la cola Insensibilidad Intestino Langosta Limpieza/ Desbarbado Melanosis/Mancha negra Pasterizacin

Pinza Separacin de la cola

En elaboracin

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CAC/RCP 52-2003

Cangrejos
Abdomen Actividad enzimtica Cangrejo Caparazn Carne parda Coccin Seccin del cuerpo del cangrejo que contiene carne; Accin catalizadora de las enzimas en las reacciones bioqumicas; Especies de importancia comercial del orden de los decpodos incluidas en los subrdenes de los braquiuros y los anomuros; La cubierta exterior dura de los cangrejos; Las partes comestibles del cangrejo, con la excepcin de la carne de las pinzas, patas, y abdomen, que pueden incluir el hgado y lo gnadas o sus componentes; Accin de hervir los cangrejos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera o de calentarlos al vapor durante un perodo de tiempo suficiente para que el centro trmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin de la protena; Mantener los cangrejos vivos en depsitos de agua o jaulas flotantes durante perodos prolongados de tiempo; Partes del cangrejo que quedan despus de haber completado la extraccin de la carne. Procedimientos naturales de reduccin de la calidad que se producen despus de la captura o recoleccin y que son totalmente independientes de cualquier intervencin humana deliberada; Separacin de la carne del caparazn de los cangrejos a mquina o a mano; Procedimiento de extraccin de la carne del caparazn; El tercer segmento de las patas contando a partir del caparazn del cangrejo; Estado de falta de reaccin como resultado de un tratamiento trmico, elctrico o fsico al que se someten los cangrejos antes de la coccin. Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de sangre, membranas o restos de las vsceras que pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de los cangrejos. Someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporcin de microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto; apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo del cangrejo; Procedimiento industrial de extraccin manual de la carne utilizada para los cangrejos Real, Chionoextes y Dungenes Cancer magister. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo la carne para sacarla del caparazn; Partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo, que constan por lo general de la mitad del cuerpo del cangrejo junto con las patas ambulatorias y pinzas adheridas; Procedimiento de extraccin de la parte trasera del caparazn, las vsceras y las agallas de los cangrejos. En algunos casos puede incluir tambin la extraccin de las patas y pinzas. Esta operacin puede efectuarse antes o despus de la coccin; Mtodos de elaboracin en que los cangrejos se elaboran como lotes a granel;

Conservacin en viveros Desechos Deterioro Extraccin Extraccin de la carne/pelado Extremos de las patas Insensibilidad Limpieza/ Desbarbado/ Pasterizacin

Pinza Sacudida

Secciones Seccionado

Sistemas de lotes

2.10
Camarn

Camarones
Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado frecuentemente langostino) se entiende las especies que figuran en la enumeracin de camarones realizada por la FAO en la edicin ms reciente de la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca No. 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World; Camarn que ha sido pelado, se ha abierto la parte posterior de sus segmentos pelados y se han eliminado las vsceras; Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin o que se ha conservado nicamente por enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido; Camarones a los que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazn; Camarones crudos a los que se eliminado la cabeza, pero no el caparazn; Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino entero;

Camarn eviscerado Camarn fresco Camarn pelado Crudos sin cabeza Descabezado

2.11
Seccionado

Cefalpodos
Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un nico filete;

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2.12 Pescado y mariscos en conserva

CAC/RCP 52-2003

Para los fines de este Cdigo, slo se ofrecen las definiciones de los principales trminos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Seccin 13. Para un conjunto general de definiciones, vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979). Alimento en conserva Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico alimento comercialmente estril envasado en recipientes hermticamente cerrados; estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento;

Recipientes hermticamente cerrados Autoclave Proceso programado (o programa de esterilizacin) Temperatura de esterilizacin Tiempo de esterilizacin Proceso trmico Purga de aire

recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l; recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos envasados en recipientes cerrados hermticamente; proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a fin de conseguir como mnimo su esterilidad comercial; temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso programado; tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura de esterilizacin hasta aqul en que comienza el enfriamiento; tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura; eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado.

2.13 2.14
Envasado Exposicin servicio completo Venta al por menor con

Transporte Venta al por menor

Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la seleccin directa por el consumidor. Exposicin en condiciones refrigeradas de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y envueltos por el personal del establecimiento a peticin del consumidor. Operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el consumidor. Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos, secciones de venta de productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo.

SECCIN 3 - PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de elaboracin del producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en las buenas prcticas de higiene o en lo que requiera la autoridad competente. El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo encargado del sistema de HACCP centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los alimentos que estn directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitndose la consideracin y repeticin injustificadas de peligros procedentes del medio circundante. El programa de requisitos previos ser especfico para cada establecimiento o cada embarcacin y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a fin de constatar su continua eficacia Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la formulacin de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin, vase el Cdigo de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de HACCP y directrices para su aplicacin. Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin, como por ejemplo las relativas a los daos, tienen por objeto mantener la calidad y no la inocuidad de los alimentos y no siempre son esenciales en un programa de requisitos previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad. Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de correccin de defectos.

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3.1 Diseo y construccin de embarcaciones de pesca y de recoleccin

CAC/RCP 52-2003

En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que se han desarrollado en regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas y ambientales all imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o recolectan. En esta seccin se procura indicar las condiciones esenciales para una fcil limpieza y para reducir al mnimo los daos, la contaminacin y la descomposicin que, en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberan respetar a fin de garantizar la manipulacin higinica y de buena calidad del pescado y mariscos frescos destinados a ser ulteriormente elaborado y congelado. Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y en la recoleccin de peces cultivados se debern tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 3.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin 3.1.2 en el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad; la construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje; se
2

debe

disponer

de

una

buena

reserva

de

agua

de

mar

limpia

agua

potable

a la presin adecuada. Para reducir al mnimo la contaminacin todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin debern ser de material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado, a fin de que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica y microbiolgica; cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos efectos; debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y desinfeccin, cuando proceda; la toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse; todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la carga mxima; las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin; se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias extraas, entre las que podran incluirse aguas de sentina, humo, combustible, grasa, desechos de drenaje y otros residuos slidos o semislidos; cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los cuales estarn claramente identificados, convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable; se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado y de los materiales secos, como por ejemplo los envases, por: - sustancias venenosas o nocivas; - materiales almacenados en seco, envases, etc.; - despojos y materiales de desecho; cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suficiente, aislados de la zona en que se manipula el pescado y los mariscos; cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y parsitos.

3.1.3

Para reducir al mnimo los daos al pescado en las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados o salientes en las superficies; las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presin excesiva; las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto daos fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran altura; los artes de pesca debern concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al mnimo los daos al pescado y los mariscos y el deterioro de ste.

3.1.4

Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces cultivados

Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u otros medios y se transporten vivos hasta los establecimientos: las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para garantizar que se produzca el menor dao posible durante la recoleccin; las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la recoleccin, captura, seleccin, clasificacin, acarreo y transporte de los productos vivos se proyectarn de manera que se manipulen con rapidez y eficiencia y sin ocasionarles daos mecnicos; deberan ser fciles de limpiar y libres de contaminacin;

Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, Ginebra

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CAC/RCP 52-2003
los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados estarn construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias txicas y no debern provocar daos mecnicos; cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras; cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.)

3.2

Diseo y construccin de los establecimientos

Los establecimientos debern incluir un modelo de circulacin de los productos proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos acabados con las materias primas. El pescado, los mariscos y otros invertebrados acuticos son alimentos sumamente perecedero, que debe manipularse con cuidado y enfriarse sin ms dilacin. Por consiguiente, los establecimientos estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el almacenamiento siguiente. Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se debern tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

3.2.1

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos debern estar hechas de materiales impermeables y atxicos; todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y sus productos debern estar hechas de materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de color claro, lisos y fciles de limpiar; las superficies de las paredes y tabiques debern ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones; los pisos debern estar construidos de una manera que facilite su drenaje; los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar construidos y terminados de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el esparcimiento de partculas; las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas sern fijas; la superficie de las puertas ser lisa e impermeable; las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza (uniones redondeadas).

3.2.2

Para reducir al mnimo la contaminacin la disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al mnimo la contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una separacin fsica o cronolgica; todas las superficies de las zonas de manipulacin debern ser de materiales no txicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y se disminuya el riesgo de contaminacin fsica; las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos y sus productos debern hallarse en buen estado y ser duraderas y fciles de mantener. Estarn hechas de materiales lisos, no absorbentes y atxicos, e inertes para al pescado, los mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo; se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fra potable a esos efectos; se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la produccin de hielo; las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin idnea para impedir que se produzca contaminacin por medio del vidrio u otros materiales; habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables, y se evitarn la contaminacin cruzada por aerosoles; se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo, cuando proceda; las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin; todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de soportar una carga mxima; se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la contaminacin; cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los cuales estarn convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable; se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del pescado por: - sustancias venenosas o nocivas; - materiales almacenados en seco, envases, etc; - despojos y materiales de desecho;

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3.2.3

CAC/RCP 52-2003
se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona donde se manipula el pescado; se impedir la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parsitos; el sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo de reflujo cuando proceda.

Para proporcionar una iluminacin suficiente en todas las superficies de trabajo.

3.3

Diseo y construccin de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarn considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se efecte. Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios deber ser tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin. Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta las recomendaciones siguientes:

3.3.1

Para facilitar la limpieza y la desinfeccin los equipos debern ser duraderos y mviles y/o poder desarmarse para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control; los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los mariscos y sus productos estarn proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin; los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la presencia de ngulos estrechos internos y salientes y pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad; se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y productos de limpieza, aprobados por el organismo oficial competente.

3.3.2

Para reducir al mnimo la contaminacin todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulacin debern ser de material no txico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica; se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para impedir la contaminacin del pescado; los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje apropiado; no se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.

3.3.3

Para reducir al mnimo los daos en las superficies se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados y salientes; las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos fsicos ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran altura; el equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal fin y no permitir el aplastamiento.

3.4

Programa de control de la higiene

En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos de la recoleccin y manipulacin de productos, as como de la manipulacin a bordo de los pesqueros o las actividades de produccin en los establecimientos. En particular se prestar atencin a todos los puntos donde puede producirse contaminacin, y se adoptarn medidas especficas para garantizar la obtencin de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y supervisin necesarias depender del tamao de la operacin y la naturaleza de sus actividades. Se aplicarn programas para: evitar la acumulacin de residuos y detritos; proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminacin; asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados; vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias; vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas; vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin; vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.

El programa de control de la higiene deber tener en cuenta las recomendaciones siguientes: 3.4.1 Programa permanente de limpieza y desinfeccin Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para garantizar que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de elaboracin y los equipos que stos contienen, se limpien sistemticamente y en forma apropiada. Este programa se evaluar de nuevo cada vez que se produzcan

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CAC/RCP 52-2003
modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de elaboracin o los equipos. El programa incluir, entre otras cosas, una poltica de limpieza continua. Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes: Preparacin para la limpieza Preparacin de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc. Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta. Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente. Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo oficial competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en las superficies. Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante. Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados debern almacenarse de manera que se evite su contaminacin. Deber comprobarse la eficiencia de la limpieza, cuando proceda.

Pre-enjuague Limpieza Enjuague Desinfeccin

Enjuague final Almacenamiento Comprobacin de la eficiencia de la limpieza

Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, debern haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y productos qumicos de limpieza y la forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo; asimismo debern ser conscientes del significado de la contaminacin y de los peligros conexos. 3.4.2 Designacin del personal encargado de la limpieza En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a una persona capacitada para que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los equipos que stos contienen.

3.4.3

Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios los edificios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, debern mantenerse en orden y en buen estado; los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin debern mantenerse limpios y en buen estado; se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.

3.4.4

Sistemas de control de plagas se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo de plagas; los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda infestacin, y establecer sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin; los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera conveniente por personal debidamente calificado.

3.4.5 3.4.5.1

Suministro de agua, hielo y vapor Agua Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua de mar u otro suministro de agua, y se utiliza la clorinacin del agua para tratar el agua que puede estar en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros, el contenido mnimo residual de cloro libre no debera exceder el del agua potable. La utilizacin de una concentracin ms alta de cloro 3 en el tratamiento del agua en la cadena alimentaria, de la produccin primaria al consumo, est sujeta a la aprobacin de la autoridad competente, de corresponder.

Al aadir cloro al agua de mar, se prestar atencin a la posible formacin de compuestos txicos potenciales, tales como cloraminas.

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3.4.5.2 Hielo 3.4.5.3 Vapor el hielo se fabricar con agua potable 3 o con agua limpia; el hielo se proteger contra la contaminacin.

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para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro adecuado a una presin suficiente; el vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o con superficies que estn en contacto con alimentos no deber constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestin. Gestin de desechos los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de los locales del establecimiento de elaboracin o de la embarcacin; los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se mantendrn en forma adecuada; los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema de toma de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.

3.4.6

3.5 Higiene personal y salud

La higiene personal y las instalaciones debern ser tales que permitan el mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la contaminacin. 3.5.1 Instalaciones y equipos Las instalaciones y equipos debern incluir: 3.5.2 medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente; un nmero suficiente de retretes y locales para que el personal se cambie, convenientemente proyectados y ubicados. Higiene del personal no deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas; cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y apropiados; todas las personas que trabajen en un establecimiento debern mantener un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacin; todo el personal deber proceder a lavarse las manos: al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de nuevo en una zona de elaboracin; inmediatamente despus de haber utilizado los retretes; en las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las siguientes actividades: fumar escupir mascar goma o comer estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en caso de cada, podran representar una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los productos. Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que: cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un material apropiado y resistente a la corrosin, con superficies lisas e impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de drenaje idneo; cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener el pescado o los mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura lo ms prxima a 0C que sea posible o, en el caso del pescado, mariscos y sus productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la excepcin del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden transportar a 9 C o a temperaturas inferiores); el pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la especie; se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la contaminacin con polvo, la exposicin a temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol o del viento; se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.

3.6 Transporte

3.7

Rastreo de los productos y recuperacin de los productos

La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos es un componente necesario en todo programa de requisitos previos, puesto que no existe ningn proceso que est a salvo de fallas. El rastreo de los productos, que incluye la identificacin de los lotes, es esencial para un procedimiento eficaz de recuperacin. los administradores debern cerciorarse de que se aplican procedimientos eficaces para permitir el rastreo completo y la recuperacin rpida de cualquier lote de productos pesqueros en el mercado;

OMS, Directrices sobre la calidad del agua potable, Ginebra

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se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que habrn de conservarse durante un perodo ms prolongado que el tiempo de conservacin del producto; cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados al consumidor final o a una elaboracin ulterior se marcar claramente para poder identificar el productor y el lote; en caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de presentar un peligro anlogo para la salud pblica. Se examinar la necesidad de difundir avisos pblicos al respecto; los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean destruidos, empleados para fines diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.

3.8

Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos reviste una importancia fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado y de los mariscos contra la contaminacin y el deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higinicas. Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros productos qumicos potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin. Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora pescado y mariscos hayan recibido capacitacin suficiente y apropiada para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso del sistema de HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un establecimiento de elaboracin de pescado o mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los administradores debern disponer tambin lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban peridicamente la capacitacin adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el sistema de HACCP.

SECCION 4 - CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PESCADO Y MARISCO FRESCOS

En ningn caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos del que se sepa que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extraas, txicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificacin y/o elaboracin. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo humano habrn de manipularse correctamente, prestando especial atencin a la regulacin del tiempo y de la temperatura.

4.1

Regulacin del tiempo y la temperatura

La temperatura es el factor individual ms importante que influye en la rapidez del deterioro de pescado y mariscos en la multiplicacin de microorganismos. En el caso de las especies proclives a la produccin de escombrotoxinas, la regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo ms cercana posible a 0C.

4.1.1

Reduccin al mnimo del deterioro - Tiempo Para reducir al mnimo el deterioro del pescado: el enfriamiento comenzar lo antes posible; el pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y distribuir con cuidado y en el menor tiempo posible.

4.1.2

Reduccin al mnimo del deterioro Regulacin de la temperatura En lo que concierne a la regulacin de la temperatura: se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0C; el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado; pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la temperatura adapta a su especie; se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento en fro para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o congelacin durante los perodos de carga mxima; cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitar alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar eficazmente; se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la homogeneidad del enfriado.

4.2

Reduccin al mnimo del deterioro manipulacin

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Unas prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos al pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos frescos que aceleren su descomposicin y aumentar las prdidas innecesarias despus de la captura o recoleccin. Para reducir los daos durante la manipulacin: el pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificacin, con el fin de evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.; cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO2 , O2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.); no se debe pisar el pescado ni subirse encima de l; cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber llenarlas ni apilarlas excesivamente; mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria; siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamiento; en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la densidad del pescado para evitar que sufra daos.

SECCION 5 - ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANLISIS DE LOS PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD)
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios cientficos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificacin de los peligros especficos y la aplicacin de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducir la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final. En la Seccin 5 se explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la produccin de mariscos moluscos y a manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros, pero el Cdigo slo puede ofrecer orientacin sobre cmo utilizar esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podran presentar los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deber incorporarse en el plan de gestin de alimentos, habr de estar bien documentado y ser lo ms sencillo posible. En esta seccin se presenta un modelo que puede tenerse en cuenta al elaborar el plan de HACCP. En la Seccin 5 se explica tambin cmo aplicar de manera ms general un enfoque similar, que comprende muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado que figuran en las normas del Codex o a otros requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de anlisis de puntos de correccin de defectos. Este mtodo de anlisis de los defectos es facultativo, pudindose estudiar otras tcnicas para conseguir el mismo objetivo. En la Figura 5.1 se ofrece un esquema resumido del desarrollo de un sistema de anlisis de HACCP y de defectos.

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5.1

Principios del sistema de HACCP

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5

El sistema de HACCP consiste en siete principios 5 que son los siguientes: Anlisis de los peligros Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Establecimiento del lmite o lmites crticos Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est bajo control

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PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

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Establecimiento de procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente Establecimiento de documentacin relativa a todos los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su aplicacin.

Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP. El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestin que los encargados pueden utilizar para garantizar una elaboracin inocua y eficiente. Debe reconocerse tambin que la capacitacin del personal es fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirn para cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de recoleccin, pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboracin, segn corresponda en el proceso definido. Es importante que los principios de HACCP se examinen para cada situacin concreta a fin de tener en cuenta los riesgos de la operacin.

5.2

Anlisis en puntos de correccin de defectos

Puesto que este Cdigo no se refiere exclusivamente a los peligros relacionados con la inocuidad sino que abarca tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad, composicin y etiquetado de los productos que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, no slo se han descrito en l los puntos crticos de control (PCC), sino que adems se han incluido los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios de HACCP pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideracin los parmetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las diversas fases.

5.3

Aplicacin
En cada establecimiento donde se elaboran productos de la acuicultura, moluscos y pescado se garantizar la observancia de las disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para ello, en cada establecimiento se aplicar un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiar como mnimo un sistema anlogo para los defectos, que en ambos casos se describen en este Cdigo. Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena de cra, manipulacin y elaboracin de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas buenas prcticas de higiene (vase la Seccin 3). Cabe sealar que, en el mbito de un proceso especfico, determinadas partes del programa de requisitos previos podrn clasificarse como PCC o bien como PCD. El sistema de gestin de los alimentos deber indicar la responsabilidad, la autoridad y las relaciones recprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilacin, cotejo y evaluacin de datos cientficos y tcnicos estn a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal sera que ese equipo estuviera integrado por personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestin. De este equipo podran formar parte, por ejemplo, el director del establecimiento de elaboracin, un microbilogo, un especialista en garanta/control de calidad, as como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de esa ndole para las operaciones en pequea escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo. Se indicar el mbito de aplicacin del plan de HACCP y se describirn los segmentos de la cadena a los que afecta y las categoras generales de riesgos que han de afrontarse. Al formular este programa se identificarn los puntos crticos de control de la operacin en la que haya de inspeccionarse el establecimiento o el producto, la especificacin o norma que debe cumplirse, la frecuencia de los controles y el plan de muestreo que se utilizar en el punto crtico de control, as como el sistema de vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea necesaria. Se dispondr de un registro para cada punto crtico de control, en el que se demuestre que se estn aplicando los procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se conservarn para verificacin y constancia del programa de garanta de calidad del establecimiento. Podrn utilizarse registros y procedimientos anlogos para los PCD manteniendo registros en la medida en que sea necesario. Como parte del programa de HACCP se establecer un mtodo para identificar, describir y localizar los registros relacionados con los programas de HACCP. Las actividades de verificacin comprenden la aplicacin de mtodos, procedimientos (examen/comprobacin) y pruebas, adems de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar: la eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir la validacin; el cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditora/examen; si el plan de HACCP o de PCD, o su mtodo de aplicacin, requieren una modificacin o una revalidacin.

El modo de poner en prctica los principios de HACCP queda mejor reflejado en la secuencia lgica de aplicacin del sistema de HACCP (Figura 5.1).

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5.3.1

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Descripcin del producto Se efectuar una minuciosa descripcin del producto en cuestin para comprenderlo y conocerlo mejor. De este modo se facilitar la identificacin de los posibles peligros o defectos. En el Cuadro 5.1 se ofrece un ejemplo del tipo de informacin que ha de utilizarse para describir un producto. Descripcin del producto para atn en conserva en agua salada
Objetivo Identificar la especie y el mtodo de elaboracin Ejemplo Atn en conserva en agua salada

Cuadro 5.1

Nombre o nombres del producto Procedencia de la materia prima Caractersticas importantes del producto final Ingredientes Describir el origen del pescado Rabil o atn de aleta amarilla capturado con red de cerco en el Golfo de Guinea Congelado entero en salmuera Cumplimiento de la Norma del Codex para el Atn y Bonito en Conserva; alimento poco cido; integridad del cierre hermtico del envase Agua, sal

Enumerar las caractersticas que afectan a la inocuidad y calidad esencial de producto, especialmente las que influyen en la flora microbiana Enumerar toda sustancia aadida durante la elaboracin. Slo podrn utilizarse ingredientes aprobados por el organismo oficial competente. Enumerar todos los materiales de envasado. Slo podrn utilizarse materiales aprobados por el organismo oficial competente. Indicar cmo ha de prepararse el producto final antes de servirlo, especialmente si est listo para el consumo Indicar la fecha en que cabe prever que el producto empezar a deteriorarse si se almacena conforme a las instrucciones Indicar el mercado de destino. Esta informacin facilitar el cumplimiento de los reglamentos y normas del mercado de destino Enumerar todas las instrucciones necesarias para el almacenamiento y preparacin sin riesgo del producto Enumerar todas las instrucciones necesarias para la distribucin sin riesgo del producto

Envasado

Recipiente de acero revestido de cromo, capacidad: 212 ml, peso neto total: 185 g, peso del pescado: 150 g. Apertura tradicional Listo para el consumo

Cmo ha de utilizarse el producto final Tiempo de conservacin (si procede) Dnde se vender el producto Instrucciones especiales de etiquetado Control especial de la distribucin

3 aos

Mercado minorista interno

Preferiblemente antes de la fecha que figura en la etiqueta

Ninguna

5.3.2

Diagrama de flujo Para efectuar un anlisis de riesgos y defectos es necesario examinar atentamente tanto el producto como el proceso, y preparar el diagrama o los diagramas de flujo correspondientes. Cada diagrama de flujo debe ser lo ms sencillo posible. En l debern indicarse claramente, en el correspondiente orden de sucesin, todas las fases del proceso, incluidas las demoras, desde la seleccin de las materias primas, pasando por la elaboracin, la distribucin y la venta, hasta la manipulacin del producto por el consumidor, con datos tcnicos suficientes para evitar ambigedades. Si un proceso es demasiado complejo para que pueda representarse fcilmente en un nico diagrama de flujo, se podr subdividir en sus distintos componentes, a condicin de que se definan con claridad las relaciones entre las distintas partes. Es conveniente numerar y resear cada fase de elaboracin para facilitar la consulta. Un diagrama de flujo preciso y bien concebido permitir al equipo multidisciplinario hacerse una idea clara de la secuencia del proceso. Una vez se hayan identificado los PCC y los PCD, podrn incorporarse al diagrama de flujo especfico para cada establecimiento de elaboracin. En la Figura 5.2 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de atn en conserva. Para ejemplos de los diferentes procesos, vanse las Figuras 8.1 10.1 en las distintas secciones del Cdigo relativas a la elaboracin. Realizacin del anlisis de peligros y defectos Los objetivos del anlisis de los peligros son identificar todos los peligros para la inocuidad de los alimentos en cada fase, determinar su importancia y evaluar si estn disponibles medidas de control para esos peligros en cada fase. El anlisis de los defectos cumple la misma funcin en lo que respecta a los posibles defectos de calidad.

5.3.3

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5.3.3.1

Identificacin de peligros y defectos Nunca se insistir suficientemente en que, siempre que sea posible y viable, cada establecimiento ha de reunir datos cientficos y tcnicos apropiados para cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin, el almacenamiento y la distribucin hasta el punto de consumo. La compilacin y el carcter de esta informacin debern ser tales que permitan al equipo multidisciplinario identificar y enumerar, en cada fase del proceso, todos los posibles peligros y defectos que, si no se aplicaran medidas de control, podran dar lugar a la produccin de un alimento inaceptable. En el Cuadro 5.2 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, antes de su captura/recoleccin y durante sta, y en el Cuadro 5.3 se resumen posibles peligros para la inocuidad del pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, despus de su captura/recoleccin y durante su elaboracin ulterior. Es importante identificar para cada operacin los posibles peligros y defectos relacionados con la construccin de las instalaciones, los equipos utilizados en ellas y las prcticas de higiene, incluidas las que pudieran estar asociadas con el empleo de hielo y agua. Esto forma parte del programa de requisitos previos, y se utiliza para sealar peligros que estn presentes prcticamente en todos los momentos del proceso.

Cuadro 5.2:

Ejemplos de peligros para el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, antes de su captura/recoleccin y en el curso de sta
Biolgicos Qumicos Productos agroqumicos: Plaguicidas, herbicidas, algicidas, fungicidas, antioxidantes (aadidos a los piensos) Antibiticos, promotores del crecimiento (hormonas), otros aditivos alimentarios Metales lixiviados de sedimentos marinos y del suelo, desechos industriales, aguas negras o estircol Materias extraas Fsicos Anzuelos de pesca Parsitos importantes para la salud pblica: trematodos, nematodos, cestodos Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus Virus de Norwalk

Parsitos:

Bacterias patgenas:

Residuos de medicamentos veterinarios: Metales pesados:

Virus entricos:

Toxinas biolgicas:

Biotoxinas Escombrotoxina Varios: Petrleo

Cuadro 5.3:

Ejemplos de peligros introducidos en el pescado y los mariscos que entran en el establecimiento, despus de su captura/recoleccin y durante su ulterior elaboracin *
Biolgicos Qumicos Productos qumicos: Desinfectantes, agentes de saneamiento o lubricantes (aplicacin incorrecta) Desinfectantes, agentes de saneamiento o lubricantes (no aprobados) Fsicos Materias extraas: Fragmentos de metal; objetos duros o afilados Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Hepatitis A, Rotovirus

Bacterias patgenas: Virus entricos:

Toxinas biolgicas:

Escombrotoxina, enterotoxina del estafilococo, toxina del botulismo

Ingredientes y aditivos:

Aplicacin incorrecta y productos no aprobados

*Para los peligros relacionados con productos concretos, vase la Seccin sobre elaboracin correspondiente. Nota: En lo que concierne a los peligros biolgicos, los factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la disponibilidad de oxgeno, el pH y la Aw), desempean una funcin importante en su actividad y crecimiento, por lo que el tipo de elaboracin a la que se someter el pescado, y su almacenamiento posterior, determinarn su peligro para la salud humana y su inclusin en un plan de gestin de la inocuidad de los alimentos. Adems, algunos peligros pueden mostrar, a travs de su existencia y manifestacin en el abastecimiento de agua, cierto grado de superposicin entre los dos niveles de accin.

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Cuadro 5.4:
Biolgicos

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Ejemplo de posibles peligros esenciales para el atn en conserva
En las materias primas (atn congelado) Presencia de Cl. botulinum. Presencia de escombrotoxina Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte Contaminacin por Cl. botulinum,crecimiento de Cl. botulinum, supervivencia de esporas de C botulinum, contaminacin y proliferacin de Staphylococcus aureus. Recontaminacin microbiana despus del tratamiento trmico. Produccin de escombrotoxina durante la elaboracin. Produccin de estafilotoxina. Recontaminacin por metales procedentes de las latas. Recontaminacin por productos de limpieza, salmuera, grasa de la maquinaria,... Recontaminacin durante la elaboracin (trozos de cuchillos, recontaminacin por las latas, ...)

Qumicos Fsicos

Presencia de metales pesados Presencia de materias extraas

Cuadro 5.5:
Biolgicos Qumicos Fsicos Otros

Ejemplo de posibles defectos esenciales para el atn en conserva

En las materias primas (atn congelado) Descomposicin Durante la elaboracin, almacenamiento o transporte de latas Descomposicin, supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin, ... Oxidacin durante el almacenamiento, ... Materias extraas (vsceras, escamas, piel, ...), formacin de cristales de estruvita, defectos d los recipientes (abombamiento, ...)... Sustitucin de especies Sabores anmalos, peso incorrecto, cdigo incorrecto, etiqueta incorrecta

5.3.3.1.1 Peligros Es igualmente importante tener en cuenta los peligros para la inocuidad naturalmente presentes en el medio en que se recolecta o captura el pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo con los principios de las buenas prcticas de fabricacin. Sin embargo, como sucede con todos los alimentos, existen ciertos riesgos sanitarios asociados con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de que la manipulacin posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que provienen de determinados tipos de ambiente marino, como por ejemplo los arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un peligro de contaminacin por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas circunstancias los productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado en el medio marino. Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la acuicultura dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades de contaminacin ambiental son mayores con respecto a las pesqueras de captura. En algunas partes del mundo, donde el pescado se consume crudo o cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un anlisis de peligros como parte del proceso de formulacin de un plan de HACCP, las personas que elaboran pescado deben disponer de informacin cientfica sobre los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que se destinarn a ulterior elaboracin. 5.3.3.1.2 Defectos Los posibles defectos se resumen en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin que se describen en las normas del Codex enumeradas en el Apndice XII 3. Cuando no existen normas del Codex, debern tenerse en cuenta los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales. Las especificaciones para el producto final descritas en los Apndices II-XI6 constituyen requisitos facultativos, con los que se procura ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripcin de disposiciones frecuentes en las transacciones comerciales o la formulacin de especificaciones para los productos finales. Estos requisitos estn destinados al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicacin por parte de los gobiernos. 5.3.3.2 Significacin de los peligros y defectos Una de las tareas ms importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboracin consiste en determinar si los peligros o defectos identificados en cada fase son importantes. Los dos factores bsicos que determinan si un peligro o defecto es importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la muerte causada por la toxina Clostridium botulinum, tal vez suponga un peligro socialmente inaceptable aunque la probabilidad de que se produzca sea muy baja, y justificar por tanto la aplicacin de controles de HACCP (es decir ser un peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atn elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerar un peligro importante que habr de controlarse mediante la aplicacin de un programa validado de tratamiento trmico. Por otra parte, es posible que un peligro de gravedad relativamente baja, como la gastroenteritis leve, no justifique los controles de HACCP con una probabilidad igualmente baja de que se produzca, y por consiguiente no ser importante a efectos del sistema de HACCP. La informacin recogida durante la actividad de descripcin del producto (vase la Seccin 5.3.1, Descripcin del producto) podra ser tambin de ayuda para determinar la importancia, ya que factores como el modo en que el consumidor consumir probablemente el producto (por ejemplo, crudo o cocido), el tipo de consumidor
3

En elaboracin

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que probablemente lo consumir (por ejemplo, personas inmunodeficientes, ancianos, nios, etc.) y el mtodo de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigerado o congelado) afectarn a la probabilidad de que se produzca un peligro o defecto. Una vez se hayan identificado peligros y defectos importantes, debern evaluarse las posibilidades de que se introduzca o controle en cada fase del proceso. La utilizacin de un diagrama de flujo (vase la Seccin 5.3.2 Diagrama de flujo) es til para ese fin. Debern estudiarse medidas de control para el peligro o peligros y el defecto o defectos importantes asociados con cada fase, con el fin de eliminar su posible presencia o reducirla a un nivel aceptable. Es posible aplicar ms de una medida de control para afrontar un peligro o defecto. A ttulo ilustrativo, los Cuadros 5.6 y 5.7 muestran un mtodo para enumerar los peligros y defectos importantes y las correspondientes medidas de control para la fase de elaboracin Tratamiento trmico.

Cuadro 5.6
Fase de elaboracin 12. Tratamiento trmico

Ejemplo del peligro importante de supervivencia de Cl. botulinum en la fase del tratamiento trmico del atn en conserva
Posible peligro Esporas viables de Cl. botulinum Es importante el posible peligro? S Justificacin Un tratamiento trmico ineficaz podra dar lugar a la supervivencia de esporas de C. botulinum y por tanto a la posibilidad de produccin de toxinas Medidas de control Cerciorarse de que se aplica calor suficiente durante un perodo de tiempo apropiado en autoclave

Cuadro 5.7

Ejemplo del defecto importante de ranciedad durante el almacenamiento de atn congelado para la elaboracin de atn en conserva
Posible defecto Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad Es importante el posible defecto? S Justificacin El producto no cumple los requisitos de calidad o los requisitos de los consumidores Medidas de control Regulacin de la temperatura en los locales de almacenamiento Procedimientos de gestin de las existencias Procedimientos de mantenimiento del sistema de refrigeracin Capacitacin y calificacin del personal.

Fase de elaboracin 2. Almacenamiento de atn congelado

5.3.4

Determinacin de puntos crticos de control y de puntos de correccin de defectos Para asegurar tanto la inocuidad de los alimentos como el cumplimiento de los elementos relacionados con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes, es importante determinar de manera minuciosa y concisa los puntos crticos de control y los puntos de correccin de defectos en un proceso. El rbol de decisiones del Codex (Figura 5.1, fase 7) es un instrumento que puede utilizarse para determinar los PCC; tambin es posible aplicar un sistema similar para los PCD. La utilizacin de este rbol de decisiones permite evaluar un peligro o defecto importante en una fase mediante una secuencia lgica de preguntas. Cuando se han identificado los PCC y PCD en una fase, hay que controlar ese momento del proceso para prevenir, reducir o eliminar la probable presencia del peligro o defecto a un nivel aceptable. A ttulo ilustrativo, en los Cuadros 5.8 y 5.9 se ofrecen ejemplos de la aplicacin del rbol de decisiones del Codex a un peligro y a un defecto, respectivamente, utilizando una cadena de elaboracin de atn en conserva. Ejemplo esquemtico de anlisis de riesgos con las medidas de control correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un punto crtico de control en la fase de elaboracin N 12 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2.

Cuadro 5.8

Fase de elaboracin N 12 Tratamiento trmico Aplicacin del rbol de decisiones del Codex Posibles peligros Esporas viables de Clostridium botulinum Medidas de control Cerciorarse de que se aplica calor suficiente durante un perodo de tiempo apropiado en autoclave P1:Existen medidas de control? Si es as pasar a P2. Si no es as examinar si estn disponibles o son necesarias medidas de control dentro del proceso. Pasar al siguiente peligro identificado. R: S, se ha definido claramente un procedimiento (programa, mtodo) para el tratamiento trmico. P2:Se ha concebido expresamente esta fase para eliminar la probable presencia de Cl. botulinum o reducirla a un nivel aceptable? Si es as esta fase es un PCC. Si no es as pasar a P3. P3:Podra producirse una contaminacin superior a los niveles aceptables o podran aumentar estos niveles hasta ser inaceptables? Si es as pasar a P4. Si no es as esta fase no es un PCC. P4:Se eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable en una fase posterior? Si es as esta fase no es un PCC. Si no es as esta fase es un PCC. Qu sucedera si se examinara una fase anterior?

R: S, esta fase se concibi expresamente para eliminar las esporas.

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Decisin: La fase de elaboracin N 12, Tratamiento trmico, es un punto crtico de control.

Cuadro 5.9

Ejemplo esquemtico de un anlisis de defectos con las medidas de control correspondientes y la aplicacin del rbol de decisiones del Codex para determinar un punto de correccin de defectos en la fase de elaboracin N 2 del proceso que se cita como ejemplo en la Figura 5.2.
Aplicacin del rbol de decisiones del Codex

Fase de elaboracin N2 Almacenamiento de atn congelado Posibles defectos Olores o sabores objetables claros y persistentes, que indican ranciedad Medidas de control Regulacin de la temperatura en los locales de almacenamiento Procedimientos de gestin de las existencias. P1:Existen medidas de control? Si es as pasar a P2. Si no es as examinar si estn disponibles o son necesarias medidas de control dentro del proceso. Pasar al siguiente defecto identificado. R: S, se ha regulado la temperatura de almacenamiento y existen los procedimientos oportunos.

P2:Se ha concebido expresamente esta fase para eliminar o reducir la probable presencia de ranciedad a un nivel aceptable? Si es as esta fase es un PCD. Si no es as pasar a P3. R: No.

P3:Podra producirse una ranciedad superior a los niveles aceptables o podran aumentar estos niveles hasta ser inaceptables? Si es as Pasar a P4. Si no es as Esta fase no es un PCD. R: S, el tiempo de almacenamiento es demasiado prolongado y/o la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.

P4:Se eliminar o reducir la probable presencia de la ranciedad a un nivel aceptable en una fase posterior? Si es as esta fase no es un PCD. Si no es as esta fase es un PCD. Qu sucedera si se examinara una fase anterior? R: No.

Decisin: La fase de elaboracin N 2, Almacenamiento de atn congelado, es un punto de correccin de defectos.

5.3.5

Establecimiento de lmites crticos Debern especificarse lmites crticos para el control del peligro o defecto en cada PCC y PCD. Puede que sea necesario designar ms de un lmite crtico para cada medida de control en relacin con un determinado peligro o defecto. El establecimiento de lmites crticos se basar en datos cientficos y ser validado por expertos tcnicos competentes a fin de garantizar su eficacia para controlar el peligro o defecto en cuestin. En el Cuadro 5.10 se indican lmites crticos para un PCC y un PCD utilizando el ejemplo de una cadena de elaboracin de atn en conserva. Establecimiento de procedimientos de vigilancia Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo multidisciplinario deber estar proyectado para detectar prdidas de control en un PCC o un PCD con respecto a su lmite crtico. La actividad de vigilancia de un PCC o un PCD se documentar en forma concisa, ofreciendo informacin detallada sobre la persona encargada de la observacin o medicin, la metodologa utilizada, el parmetro o los parmetros que se estn vigilando y la frecuencia de las inspecciones. Tambin se examinar atentamente la complejidad del procedimiento de vigilancia. Entre los factores que han de tenerse en cuenta se incluyen la determinacin del nmero idneo de personas que han de efectuar la medicin y la seleccin de los mtodos apropiados con los que se obtendrn resultados rpidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que respecta a los PCC, una persona encargada de la verificacin certificar y fechar los registros de vigilancia. Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto pesquero, slo es posible presentar, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de sistema de vigilancia para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva. El ejemplo figura en el Cuadro 5.10.

5.3.6

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Cuadro 5.10

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Ejemplo de los resultados de la aplicacin de los principios de HACCP a dos fases concretas del proceso de elaboracin de atn en conserva (Cuadros 5.8 y 5.9), para un PCC y un PCD, respectivamente.
PCC Fase de elaboracin N 12: Tratamiento trmico Peligro: Esporas viables de Clostridium botulinum Lmite crtico Los parmetros especficos relacionados con el tratamiento trmico. Procedimiento de vigilancia Quin: Persona calificada asignada al tratamiento trmico Qu: Todos los parmetros Frecuencia: Cada lote Cmo: Controles del programa de esterilizacin y de otros factores Medida correctiva Quin: Personal capacitado competente Qu: Readiestramiento del personal Nuevo tratamiento trmico o destruccin del lote Mantenimiento correctivo del equipo Conservacin del producto hasta que pueda evaluarse su inocuidad Quin: Personal capacitado competente Registros Registros de vigilancia, de las medidas correctivas, de la evaluacin del producto, de la calibracin, de la validacin, de las auditoras, del examen del plan de HACCP Verificacin Validacin, evaluacin de productos acabados, auditora interna, examen de registros, calibracin de la maquinaria (puede ser un requisito previo), examen del plan de HACCP, auditora externa

PCD Fase de elaboracin N 2: Almacenamiento de atn congelado Defecto: Olores o sabores objetables claros y persistentes que indican ranciedad Lmite crtico El nmero de unidades rancias de la muestra no puede exceder del nmero de aceptaciones del plan de muestreo establecido. Temperatura y tiempo de almacenamiento Procedimiento de vigilancia Quin: Personal capacitado competente Cmo: Examen organolptico Ensayos qumicos Comprobacin de la temperatura en el lugar de almacenamiento Comprobacin de los formularios de existencias Qu: Calidad y aceptabilidad del pescado tomando como base la norma del Codex para el producto Frecuencia: Cuando sea necesario Medida correctiva Qu: Vigilancia intensificada Con arreglo a los resultados de esa inspeccin intensificada, elaboracin inmediata, clasificacin o rechazo del atn congelado que exceda de los lmites crticos. Reajuste de la temperatura de almacenamiento Readiestramiento del personal Quin: Personal capacitado competente Registros Resultados del anlisis Formularios de existencias Registros de las temperaturas Verificacin Auditora sobre el terreno Examen de los informes sobre vigilancia y medidas correctivas

5.3.7

Establecimiento de medidas correctivas Para que resulte eficaz, el plan de HACCP o de PCD ha de tener carcter preventivo, pero hay que tener presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas correctivas. Deber establecerse un programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en que se ha superado el lmite crtico y se ha producido una prdida de control en un PCC o un PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que haya controles amplios y especficos y que puedan aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a los consumidores. Igualmente importante es que la administracin del establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una evaluacin para determinar la razn o razones por las que se ha perdido el control. En este ltimo caso, puede que sea necesario modificar los planes de HACCP y de PCD. Deber haber una persona encargada de llevar un registro en el que se documenten los resultados de la investigacin y las medidas adoptadas para cada caso de prdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro demostrar que se ha restablecido el control del proceso. En el Cuadro 5.10 se ofrece un ejemplo de programa de medidas correctivas para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva. Establecimiento de procedimientos de verificacin Todo establecimiento de elaboracin deber establecer un procedimiento de verificacin para evaluar peridicamente si los planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan correctamente. Este trmite permitir determinar si los PCC y PCD estn bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificacin la validacin de todos los componentes del plan de HACCP, con inclusin de un estudio del sistema de HACCP y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y de las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los lmites crticos y la validacin de los lmites crticos establecidos. Esta ltima actividad es de especial importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema, cuando se prev introducir un cambio importante en el proceso, el producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos peligros o defectos. Tambin debern incorporarse al procedimiento de verificacin, cuando proceda, actividades de observacin, medicin e inspeccin dentro del establecimiento de elaboracin. Las actividades de verificacin debern estar a cargo de personas

5.3.8

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competentes y calificadas. La frecuencia de la verificacin de los planes de HACCP y de PCD deber ser suficiente para ofrecer garantas de que su formulacin y aplicacin impedirn que se planteen problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a fin de poder detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificacin para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.

5.3.9

Establecimiento de procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros La documentacin puede incluir el anlisis de peligros, la determinacin de los CCP, la determinacin de los lmites crticos, y los procedimientos de vigilancia, accin correctiva y verificacin. Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y conciso aumentar enormemente la eficacia del programa de HACCP y facilitar el proceso de verificacin. En esta seccin se han ofrecido, a ttulo ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que debern documentarse. Los registros de las inspecciones y de las medidas correctivas debern ser prcticos y recoger todos los datos necesarios y apropiados para demostrar el control en tiempo real o el control de una desviacin respecto de un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no imprescindibles salvo cuando se produce una prdida de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a ttulo ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento de registros para un PCC y un PCD basado en la utilizacin de una cadena de elaboracin de atn en conserva.

5.3.10

Examen de los planes de HACCP y de PCD Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP y de PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevar a cabo un examen detallado de todos los componentes. La finalidad de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos.

5.4

Conclusin
En la Seccin 5 se ha ofrecido una demostracin de los principios de HACCP y de cmo han de aplicarse a un proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar los puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de elaboracin es diferente, en este Cdigo slo el posible indicar los tipos de posibles peligros y defectos que han de tenerse en cuenta. Adems, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es posible determinar en forma categrica qu fases de un proceso sern PCC y/o PCD sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la cadena de elaboracin de atn en conserva tiene por objeto ilustrar cmo han de aplicarse los principios y por qu cada plan de HACCP y de PCD ha de ser especfico para cada operacin. Las secciones restantes del Cdigo se centran en la elaboracin de pescado y productos pesqueros y tratan de ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos. Al establecer un plan de HACCP o de PCD, ser necesario consultar las Secciones 3 y 5 antes de pasar a las secciones sobre elaboracin correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observar tambin que la Seccin 8 trata de la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece orientacin til para casi todas las operaciones de elaboracin de pescado.

SECCIN 6 PRODUCCIN ACUCOLA

Prembulo
Los establecimientos acucolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que cumplan las recomendaciones del cdigo de conducta para la pesca responsable (FAO, roma 1995), a efectos de reducir al mnimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecolgicos posibles. Las explotaciones acucolas deberan aplicar prcticas eficaces en materia de gestin sanitaria, con el fin de mantener a los peces exentos de enfermedades en la medida de lo posible. Los peces deberan supervisarse de manera rutinaria con fines de control de enfermedades, de corresponder, empleando los mtodos descritos en el Manual de las Pruebas de Diagnstico para los Animales Acuticos de la OIE.Durante el crecimiento de los peces se vigilar la presencia de enfermedades. si se utilizan sustancias qumicas en los establecimientos acucolas se tendr especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante. Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio ambiente y la ecologa son aspectos importantes que deben tenerse en cuenta en las actividades acucolas, la presente seccin se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias. Esta seccin del cdigo se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se produce todo tipo de animales acuticos con excepcin de las especies de mamferos, reptiles acuticos y anfibios para el consumo humano directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la seccin 7 del cdigo; en adelante los productos en cuestin se denominarn pescado. En los sistemas de acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades ms elevadas de poblacin y poblaciones procedentes de viveros, se emplean principalmente piensos preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y vacunas. El presente cdigo no abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos pases en desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadera y piscicultura. Esta seccin del cdigo abarca las fases de alimentacin, crecimiento, recoleccin y transporte de la produccin acucola. La manipulacin y elaboracin posteriores del pescado se regulan en otra parte del cdigo. Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de puntos de correccin de defectos (PCD), es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de

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este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. El diagrama de flujo ilustrativo proporcionar orientacin para algunas de las fases comunes de la produccin acucola.

6.1

Consideraciones generales
Se aplican a la produccin acucola los principios generales de la Seccin 3 junto con lo que se indica a continuacin:

6.1.1

6.1.2

Seleccin del emplazamiento En la seleccin del emplazamiento y en el proyecto y construccin de los establecimientos pisccolas debern seguirse los principios de las buenas prcticas de acuicultura apropiados para las especies producidas. Deber verificarse asimismo el ambiente fsico por lo que respecta a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad, ya que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales. Los sistemas de recirculacin cerrados debern poder adaptar el entorno fsico a los requisitos ambientales de las especies de peces cultivadas. Las piscifactoras deberan estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mnimos de contaminacin por sustancias qumicas, fsicas o microbiolgicas y donde puedan controlarse las fuentes de contaminacin. El suelo utilizado para la construccin de los estanques de tierra no deber contener concentraciones de sustancias qumicas tales que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en el pescado. Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el tratamiento de efluentes, a fin de dejar tiempo suficiente para los sedimentos y para el asentamiento de los lodos orgnicos, antes de que el agua utilizada se descargue en la masa de agua pblica. Los estanques debern disponer de conductos de alimentacin y de descarga separados, de forma que los suministros de agua y los efluentes no se mezclen. Las entradas y salidas de agua de los estanques debern disponer de filtros que eviten la entrada de especies indeseadas. Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias qumicas y biolgicas debern utilizarse de conformidad con las buenas prcticas acucolas. Todos los emplazamientos debern hacerse funcionar de manera que no afecten perjudicialmente a la salud humana como consecuencia del consumo de pescado de la granja. Calidad del agua de cra El agua en la que se cran los peces deber ser adecuada para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano.

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6.1.3

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Deber vigilarse peridicamente la calidad del agua para mantener continuamente la salud e higiene de los peces, a fin de garantizar que los productos de la acuicultura sean inocuos para el consumo humano. Las piscifactoras no debern estar ubicadas donde exista el riesgo de que se contaminen las aguas de cra. Debern adoptarse medidas de diseo y construccin apropiados de las piscifactoras para asegurar el control de los peligros y evitar la contaminacin del agua. Procedencia de las semillas y los alevines La procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines deber ser tal que se evite la transmisin de posibles peligros a las poblaciones de cra.

6.2

Identificacin de peligros y defectos

El consumo de pescado y productos pesqueros puede estar relacionado con una variedad de peligros para la salud humana. En trminos generales, se encuentran los mismos peligros en los productos acucolas que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 4.1). El riesgo de daos debidos a un peligro particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en los productos acucolas que en el pescado capturado en el medio natural: por ejemplo, si no se ha observado el tiempo de suspensin para los residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad de poblacin de las granjas pisccolas, en comparacin con la del medio natural, podra aumentar el riesgo de infecciones cruzadas ocasionadas por patgenos en las poblaciones de peces y podra causar el deterioro de la calidad del agua. Por otro lado, el riesgo de sufrir daos puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas en que los peces se alimentan con piensos preparados se reducen notablemente los riesgos asociados con la transmisin de enfermedades a travs del alimento consumido. Por ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no afectan a los salmones cultivados, o los afectan en medida mucho menor que a los salmones que se capturan en el medio natural. La cra de peces en jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de recirculacin cerrada los peligros se reducen an ms. En esos sistemas, el agua es sometida a una purificacin y reutilizacin constantes y su calidad se controla con medidas inocuas.

6.2.1

Peligros Los productos acucolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Los posibles peligros especficos de los productos acucolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y de otras sustancias qumicas utilizadas en la produccin acucola, contaminacin de origen fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas. Defectos En los productos acucolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Seccin 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrs, ya que el estrs del pescado puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debera procurarse reducir al mnimo los daos mecnicos que puedan producir magulladuras al pescado.

6.2.2

6.3
6.3.1

Operaciones de produccin
Suministro de piensos Los piensos utilizados en la produccin acucola debern ajustarse al Cdigo de Prcticas Recomendado del Codex sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004). Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin qumica, micotoxinas y contaminacin microbiolgica. Piensos descompuestos, deterioro fngico.

Los piensos y alimentos frescos debern comprarse, someterse a rotacin y utilizarse antes de que caduque su plazo de duracin en almacn. Los piensos desecados para peces debern almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el deterioro, la formacin de mohos y la contaminacin. Los piensos frescos debern conservarse debidamente refrigerados segn las instrucciones del fabricante. Los ingredientes de piensos no debern contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas microbianas, u otras sustancias que los adulteren. Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente debern estar debidamente etiquetados. Su composicin debe ajustarse a la declaracin que figura en la etiqueta, y deben ser higinicamente aceptables. Los ingredientes debern satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias para los niveles de patgenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan dar origen a peligros para la salud humana. Los piensos slo podrn contener colorantes aprobados en la concentracin correcta. Los piensos o ingredientes de piensos hmedos debern ser frescos y de calidad qumica y microbiolgica apropiada. El pescado fresco o congelado deber llegar al establecimiento en un estado de frescura apropiado. El pescado ensilado y los despojos de pescado, si se utilizan, debern estar debidamente cocidos o tratados para eliminar posibles peligros para la salud humana.

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6.3.2

Los piensos preparados industrialmente o en el establecimiento debern contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del crecimiento, colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes o medicamentos veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo oficial competente. Los productos debern registrarse en el organismo nacional competente, segn proceda. Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ajustarse a las especificaciones de la etiqueta. Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos qumicos debern administrarse de conformidad con las prcticas recomendadas y en cumplimiento de los reglamentos nacionales. Los piensos medicados debern ir en envases claramente identificados y conservarse separadamente para evitar errores. Los piscicultores debern aplicar las instrucciones de los fabricantes en el uso de los piensos medicados. Deber asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de piensos mediante el mantenimiento de los registros apropiados. Residuos de medicamentos veterinarios Improbables

Medicamentos veterinarios Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura debern ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices internacionales (de conformidad con el Cdigo I de Prcticas para el Control de la Utilizacin de Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las Directrices del Codex para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993). Previamente a la administracin de medicamentos veterinarios deber haberse establecido un sistema para vigilar la aplicacin del medicamento a efectos de garantizar que pueda verificarse el perodo de suspensin del tratamiento en el lote de pescado tratado. Los medicamentos veterinarios o piensos medicados debern utilizarse de conformidad con las instrucciones de los fabricantes, con particular atencin a los perodos de suspensin. Los productos debern registrarse ante la autoridad nacional competente; Los productos debern ser prescritos o distribuidos solamente por personal autorizado conforme a los reglamentos nacionales. Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ajustarse a las especificaciones de la etiqueta. La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deber efectuarse slo sobre la base de un diagnstico cuidadoso. Debern mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la produccin acucola. Cuando los peces tengan concentraciones de residuos de medicamentos superiores a los LMR (o en algunos pases, a un nivel ms bajo impuesto por una industria), deber aplazarse la recoleccin del lote hasta que ste se ajuste al LMR. Despus de efectuar una evaluacin de las Buenas Prcticas de Acuicultura en relacin con las medidas anteriores a la recoleccin, debern adoptarse las disposiciones adecuadas para modificar el sistema de control de residuos de medicamentos. En el control aplicado despus de la recoleccin, deber rechazarse todo pescado que no se ajuste a los requisitos establecidos por la autoridad nacional competente para los residuos de medicamentos veterinarios. Contaminacin microbiolgica y qumica Variacin del color, aroma fangoso, deterioro fsico

6.3.3

Cra Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Deber controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines para asegurar una poblacin sana. Las densidades de poblacin debern basarse en las tcnicas de cultivo, las especies de pescado, su tamao y edad, la capacidad de carga de la piscifactora, la supervivencia prevista y el tamao deseado en el momento de la recoleccin. Los peces enfermos debern ser sometidos a cuarentena, cuando sea necesario y conveniente, y los peces muertos debern eliminarse inmediatamente, en forma higinica que evite la propagacin de enfermedades, y se deber investigar la causa de la muerte. Deber mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblacin y alimentacin que no excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo. Deber vigilarse regularmente la calidad del agua de cra, de forma que se identifiquen posibles peligros y defectos. La piscifactora deber disponer de un plan de gestin que incluya un programa de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas correctivas, perodos determinados de descasnso, un uso apropiado

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de sustancias agroqumicas, procedimientos de verificacin de las operaciones pisccolas y el mantenimiento de registros sistemticos.

6.3.4

Los equipos, tales como jaulas y redes debern disearse y construirse de forma que se asegure el mnimo dao fsico de los peces durante la fase de cra. Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda. Improbables Daos fsicos, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo

Recoleccin Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

6.3.5

Debern aplicarse tcnicas de recogida apropiadas para reducir al mnimo los daos fsicos. Los peces vivos no debern padecer condiciones extremas de calor o fro o variaciones repentinas de la temperatura y la salinidad. El pescado deber quedar libre de fango y algas en exceso poco despus de haber sido recogido, para lo cual se lavar con agua de mar o agua dulce limpia a una presin idnea. Los peces debern ser purgados, cuando sea necesario, para reducir el contenido de su intestino y la contaminacin del pescado durante la elaboracin El pescado deber manipularse en forma higinica de conformidad con las directrices de la Seccin 4 del Cdigo. La recogida deber ser rpida a fin de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente altas. Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda. Contaminacin microbiolgica y qumica Descomposicin, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo

Mantenimiento y transporte Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

6.3.6

Deber manipularse el pescado de forma que se evite un estrs innecesario. El pescado deber transportarse sin excesivo retraso. El equipo de transporte del pescado vivo deber estar diseado de forma que permita una manipulacin rpida y eficaz sin causarle daos fsicos o estrs. Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen los peces debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente y debern limpiarse y desinfectarse regularmente, segn proceda. Debern mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad. El pescado no deber transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo.

Almacenamiento y transporte de pescado vivo Esta seccin se refiere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de la acuicultura o la captura. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej.,por aceite, agentes de limpieza y desinfeccin) Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado.

Slo debern seleccionarse peces sanos y no daados para el almacenamiento y transporte en vivo. Los animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques o antes de su acondicionamiento. Los tanques debern inspeccionarse peridicamente durante el almacenamiento y el transporte. Los animales daados, enfermos y muertos debern eliminarse inmediatamente cuando se detecten. El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las cubetas o acondicionarlo, deber ser similar, en cuanto a sus propiedades y composicin, al agua de la que proceda el pescado, con el fin de reducir el estrs. El agua no deber estar contaminada por residuos cloacales humanos o contaminacin industrial. Los tanques y sistemas de transporte debern estar diseados y ser utilizados en forma higinica para evitar la contaminacin del agua y del equipo. El agua contenida en los tanques de depsito y acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de transferir a ellas el pescado.

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Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depsito o acondicionamiento de especies expuestas a contaminacin por algas txicas, deber evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas concentraciones de clulas, o bien ser necesario un filtrado adecuado. No se deber alimentar a los peces durante su almacenamiento y el transporte en vivo. La alimentacin contaminara muy rpidamente el agua de los tanques y, en general, no se deber alimentar a los peces 24 horas antes del transporte. El material de los tanques de depsito y acondicionamiento, bombas, filtros, tuberas, sistemas de control de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y final no deber ser perjudicial para el pescado ni presentar riesgos para los seres humanos. Todo el equipo y las instalaciones debern limpiarse y desinfectarse peridicamente segn sea necesario.

6.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej., agentes de limpieza y desinfeccin) Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo Orientacin tcnica:

Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento y/o transporte, tal vez sea necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecnicos y/o biofiltros. La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones deber estar ubicada de forma que se evite la contaminacin por residuos cloacales, desechos y descarga de lquidos de enfriamiento del motor de la embarcacin. Debera evitarse el bombeo de agua cuando la embarcacin llega al puerto, o la navegacin por aguas cercanas a desages cloacales industriales. Debern adoptarse precauciones anlogas para la toma de agua en tierra. Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo deben estar en condiciones de:

mantener la oxigenacin del agua en los tanques bien sea por una corriente continua de agua, por oxigenacin directa (con oxgeno o burbujas de aire), o bien cambiando peridicamente el agua de los tanques segn sea necesario; mantener la temperatura de almacenamiento y transporte, para especies sensibles a las fluctuaciones trmicas. Puede que sea necesario aislar los tanques e instalar un sistema de control de la temperatura; mantener agua de reserva, que puede necesitarse en caso de que se vace el contenedor. El volumen de las instalaciones fijas (almacenamiento) deber ser por lo menos igual al volumen total de los tanques utilizados. Dicho volumen en las instalaciones de transporte por tierra deber ser, por lo menos, capaz de compensar la prdida de agua por evaporacin, fugas, purgado, limpieza de filtros y posible mezcla de agua para fines de control;

Cuando se trate de especies de las que se sabe que muestran fuerte instinto territorial, canibalismo o hiperactividad en condiciones de estrs, se deber separar a los peces en jaulas individuales o protegerlos/sujetarlos de forma apropiada para evitar daos (un mtodo alternativo es la reduccin de la temperatura)

6.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, biotoxinas, contaminacin qumica (p. ej., aceite, agentes de limpieza y desinfeccin) Posibles defectos: Pescado muerto, pescado daado, olores desagradables, cambios fsicos o bioqumicos debidos a estrs del pescado vivo. Orientacin tcnica:

El acondicionamiento debe tener la finalidad de hacer que disminuya la tasa metablica de los peces para reducir al mnimo su estrs. El acondicionamiento del pescado a bajas temperaturas deber efectuarse de acuerdo con las caractersticas de las especies (temperatura mnima, velocidad de enfriamiento, requisitos de agua/humedad, condiciones de envasado). El acondicionamiento es una operacin biolgica para reducir la tasa metablica de los peces disminuyendo al mnimo el estrs. La temperatura que habr de alcanzarse deber ser conforme a la especie y las condiciones de transporte y envasado. Hay una gama de temperaturas en que los animales no muestran actividad fsica o sta se reduce. El lmite se alcanza a la temperatura en que se reduce al mnimo la tasa metablica de los animales sin causarles efectos perjudiciales (tasa de metabolismo basal). Al proceder al acondicionamiento, podrn utilizarse nicamente anestsicos aprobados y procedimientos aceptados por los reglamentos. El pescado acondicionado deber envasarse sin demora en envases debidamente aislados. El agua restante o el agua que ha de utilizarse con material de envasado para pescado acondicionado deber estar limpia y ser de composicin y pH similares al agua de donde se ha tomado el pescado, pero ha de estar a la temperatura de almacenamiento.

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Las almohadillas, madera triturada, virutas o aserrn y material para atar que absorban agua y que puedan utilizarse para el envasado de pescado acondicionado debern estar limpios, no haberse utilizado antes, estar libres de posibles peligros y haberse humedecido poco antes del momento del envasado. El pescado acondicionado y envasado deber almacenarse o transportarse en condiciones que aseguren un control apropiado de la temperatura.

SECCIN 7 ELABORACIN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de peligros y defectos concretos.

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7.1

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Observaciones generales que complementan el programa de requisitos previos
Las especies de moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones, almejas japonesas y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante un tiempo prolongado fuera del agua, de modo que pueden comercializarse vivos para el consumo humano. Tambin los moluscos de otras especies, como los berberechos, pueden comercializarse vivos si se manipulan con cuidado, pero normalmente se someten a elaboracin. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de deshidratacin mueren al poco tiempo de ser extrados del agua, por lo que es ms fcil manipularlos como productos refrigerados o elaborados. Durante el desove (que sigue a la maduracin de las gnadas) resulta poco conveniente y, en muchos casos, impracticable comercializar los moluscos como animales vivos. El estrs puede inducir el desove. El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la contaminacin microbiolgica de las aguas en que se cran, especialmente cuando los moluscos bivalvos estn destinados a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos filtrantes, en ellos los contaminantes se concentran en niveles mucho ms altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminacin por bacterias y virus en la zona de cra es de importancia crtica para la especificacin del producto final y determina los requisitos del proceso de elaboracin ulterior. La contaminacin por aguas de escorrenta agrcola o aguas negras que contienen patgenos bacterianos y/o virsicos (virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parlisis txica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la intoxicacin neurotxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicacin amnsica producida por los moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicacin por azaspircido (AZP). En determinadas zonas tambin pueden constituir un peligro las sustancias qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados, y sustancias petroqumicas. A efectos de controlar los peligros, es muy importante la identificacin y vigilancia de las zonas de cra para la inocuidad de los moluscos bivalvos. La identificacin, clasificacin y vigilancia de estas reas es tarea de las autoridades competentes en cooperacin con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible contaminacin fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cra a la recoleccin de moluscos bivalvos hasta que la investigacin toxicolgica aclare que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias qumicas nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible. Los moluscos bivalvos procedentes de aguas que, segn lo determinado por la autoridad competente, presenten contaminacin microbiolgica podrn hacerse inocuos reinstalndolos en zonas idneas o aplicando ya sea un proceso de purificacin que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se contine por un tiempo suficiente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especficos. La purificacin es un procedimiento a corto plazo utilizado habitualmente para reducir niveles bajos de contaminacin bacteriana, pero en caso de que el riesgo de contaminacin sea mayor se requerir la reinstalacin a largo plazo. En particular cuando los moluscos bivalvos necesitan ser sometidos a reinstalacin o purificacin para ser consumidos crudos, debe evitarse todo estrs y golpes excesivos. Ello es importante porque los moluscos bivalvos en cuestin deben poder cumplir nuevamente sus funciones durante la purificacin, la reinstalacin o el acondicionamiento.

7.2

Clasificacin y vigilancia de las zonas de cra

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Existen 5 tipos distintos de peligros significativos procedentes del medio en el que crecen los moluscos bivalvos: las bacterias patgenas entricas (p. ej. Salmonella spp.); los virus patgenos entricos (p.ej. virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis); patgenos bacterianos presentes naturalmente (p. ej. Vibrio spp.); biotoxinas (p. ej. grupo de cido okadaico (DSP), grupo de las saxitoxinas (PSP), grupo de las brevetoxinas (NSP), grupo del xido domoico (ASP), grupo de los azaspircidos (AZP); contaminantes qumicos (p. ej. metales pesados tales como plomo, cadmio y mercurio); Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica improbables

7.2.1

Clasificacin de las zonas de cra Se deberan realizar estudios de la zona de cra, del litoral y de la zona terrestre de captacin a fin de determinar cules son las fuentes de contaminacin domstica e industrial que pueden afectar a la calidad de las aguas de la zona de cra, as como de los moluscos bivalvos. Dichas fuentes pueden ser las salidas de redes municipales de cloacas, efluentes industriales, aguas residuales de minas, contaminantes geofsicos, recintos de retencin de animales domsticos, centrales nucleares, refineras u otras. La necesidad de programar nuevos estudios de higiene estar determinada por eventuales desplazamientos de poblacin y cambios en las actividades agrcolas e industriales de la zona riberea. Deberan realizarse exmenes con frecuencia aceptables y reevaluar las fuentes de contaminacin peridicamente para determinar cualesquiera variaciones de sus efectos en la zona de cra.

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Cuando se hayan identificado y evaluado fuentes de contaminacin, deberan establecerse estaciones de muestreo del agua y/o de los moluscos bivalvos y/o sedimentos, y realizarse estudios para determinar los efectos de los contaminantes en el agua y la calidad de los moluscos bivalvos. El organismo oficial competente debera evaluar estos datos y clasificar las zonas de cra con arreglo a las normas y criterios oficiales. En la interpretacin de los datos relativos a las zonas de cra, el organismo oficial competente tendr en cuenta las posibles variaciones que puedan afectar el nivel de contaminacin en las condiciones hidrogrficas y climticas ms desfavorables, determinadas por precipitaciones, mareas, vientos, mtodos de tratamiento de las aguas residuales, variaciones demogrficas y otros factores locales, ya que cuando el nmero de bacterias o virus presentes en el medio acutico aumenta, los moluscos bivalvos responden con rapidez acumulando dichos agentes. El organismo competente tambin debera tener en cuenta que los moluscos bivalvos son capaces de acumular productos qumicos txicos en sus tejidos en concentraciones superiores a las de las aguas circundantes. Para determinar los niveles aceptables se utilizarn como gua las normas alimentarias de la FAO, de la OMS u otras normas internacionales o nacionales. El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente las decisiones relativas a la clasificacin de las zonas de cra a los productores y los centros de purificacin y distribucin a los que la misma atae. Cuando se toman muestras de carne de moluscos a fines de clasificacin, si se superan los lmites de cualesquiera peligros biolgicos o microbiolgicos establecidos en la especificacin para el producto final, deberan adoptarse medidas apropiadas bajo la responsabilidad del organismo oficial competente. El organismo oficial competente debera definir claramente las zonas de cra clasificadas como: idneas para la recoleccin destinada al consumo humano directo, con reinstalacin en aguas aceptables o purificacin en un centro de purificacin aprobado, u otras formas de elaboracin para reducir o limitar organismos especficos, como por ejemplo el tratamiento trmico, la radiacin, la presin hidrosttica, o la congelacin rpida individual; o no idneas para el cultivo o la recoleccin de moluscos bivalvos.

7.2.2

Vigilancia de las zonas de cra Las zonas de cra se controlarn sistemticamente a fin de detectar posibles cambios en la calidad del agua y/o los moluscos bivalvos, y las zonas de condiciones deficientes se patrullarn para impedir que en ellas se recojan moluscos para fines diferentes de los establecidos por el organismo oficial. Las biotoxinas en los moluscos bivalvos pueden proceder de plancton que contiene toxinas. Para fines de alerta temprana, segn proceda, se recomienda disponer de un programa a efectos de vigilar las zonas de cra con el fin de identificar especies de plancton que puedan producir toxinas, y reconocer otras seales ambientales de que se est por producir un acontecimiento txico. Las sustancias qumicas nocivas en los moluscos bivalvos no deberan encontrarse en concentraciones tales que la ingestin diettica calculada exceda la ingesta diaria admitida. Debera disponerse de un sistema de vigilancia respecto de las sustancias qumicas nocivas. Si los programas ordinarios de vigilancia o los estudios peridicos revelan que la zona de cra ha dejado de cumplir con los criterios de clasificacin, inmediatamente el organismo oficial competente debera volver a clasificarla o bien cerrarla a la recoleccin. A efectos de determinar la idoneidad de las zonas de cra de moluscos bivalvos desde el punto de vista de la salud pblica, el organismo oficial competente debera examinar las siguientes medidas: Clasificacin/reclasificacin de las zonas de cra mediante vigilancia frecuente de E.coli/coliformes fecales o nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada basada en la probabilidad de contaminacin y otras medidas sanitarias de control segn corresponda. Clasificacin/reclasificacin de las reas de cra mediante vigilancia de patgenos con una frecuencia apropiada basada en la probabilidad de contaminacin de la carne de moluscos bivalvos. (ver 7.2.2.2). Cierre/reapertura de las aguas de cra, en funcin slo de una vigilancia de la presencia de biotoxinas en los moluscos bivalvos, o en combinacin con vigilancia del fitoplancton en el agua de mar con una frecuencia apropiada basada en el riesgo de contaminacin. (ver 7.2.2.3). Control de contaminantes qumicos.

Bajo la responsabilidad del organismo competente, las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para consumo humano directo deberan satisfacer los siguientes requisitos al momento de la recoleccin: La zona no est expuesta a contaminacin que pueda suponer un peligro efectivo o potencial para la salud humana; Los moluscos bivalvos recogidos satisfacen la especificacin para el producto final. Ello puede determinarse por medio del examen de la carne del molusco o por vigilancia adecuada del agua, segn proceda.

Las zonas de cra en que se producen moluscos bivalvos para el consumo humano indirecto deberan definirse en relacin con la elaboracin ulterior a que ha de someterse el lote.

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7.2.2.1 E. coli/coliformes fecales o nmero total de coliformes

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Todas las aguas y/o carne de moluscos deberan ser vigiladas frecuentemente para detectar la presencia de E coli/coliformes fecales o un nmero total de coliformes con una frecuencia apropiada en base a la probabilidad y grado de contaminacin fecal. Para determinar el grado de contaminacin fecal se efectuarn ensayos con indicadores bacterianos idneos, como coliformes fecales o Escherichia coli. Debera mantenerse en examen constante la eficacia de los indicadores bacterianos utilizados por su fiabilidad como medidas respecto del grado de contaminacin fecal. Si la contaminacin fecal supera determinados niveles, podr permitirse la reinstalacin o purificacin durante el tiempo que apruebe el organismo oficial competente. Puede utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales, o el recuento total de coliformes, como indicador de la presencia de contaminacin fecal. Como no hay una buena correspondencia entre dichos indicadores y la presencia de virus, siempre se deberan emplear otros controles, tales como estudios costeros. Otros mtodos tales como la deteccin de bacterifagos y de virus tambin podr utilizarse como indicadora cuando haya mtodos analticos validados en el futuro. 7.2.2.2 Vigilancia de Patgenos Los programas de saneamiento para los moluscos se basan en la utilizacin de organismos indicadores de una presencia de contaminacin ms que en la vigilancia de patgenos especficos. Sin embargo, en el caso de epidemia de enfermedades causada por un patgeno identificado, tal como Salmonella y otros (Vibrio y virus), la vigilancia sobre los moluscos bivalvos quizs sea adecuada en el mbito del proceso de cierre/reapertura de la zona de recoleccin afectada. La especie, y en particular la cepa misma se debera conocer para asegurar que la vigilancia aborde el origen del patgeno. Se deberan establecer con anterioridad los niveles de aceptacin/rechazo para los patgenos con el fin de utilizar tales resultados de vigilancia para el proceso de decisin. Se debera cumplir con otras condiciones incluyendo los requisitos de vigilancia sanitaria como condicin para la reapertura de tal rea. Control de biotoxinas marinas La vigilancia del fitoplancton es una herramienta complementaria valiosa que se puede usar, en combinacin con la vigilancia exigida de las biotoxinas marinas en los tejidos de los moluscos, para optimizar la gestin del programa y los recursos. Deberan vigilarse todas las zonas de cra para detectar seales de que quizs haya aparecido alguna toxina, p.ej. pjaros, mamferos o peces muertos o por morir. El riesgo de proliferacin de algas txicas puede acusar variaciones estacionales, y las zonas de cra pueden sufrir contaminacin por algas txicas antes desconocidas en los mares circundantes o aguas del litoral. Dichos riesgos deberan tenerse en cuenta a la hora de elaborar los calendarios de programacin de vigilancia. Es importante notar que al usar una especie de molusco indicador, se supone que la ausencia de toxicidad en la especie indicada implica la ausencia de toxicidad en otras especies de la zona de cra. Esta suposicin debera ser verificada en todas la especies de moluscos por cada grupo de toxinas, antes de reconocer una especie de molusco en particular como indicador para esa zona determinada de produccin. El organismo oficial competente debera cerrar inmediatamente las zonas afectadas y patrullarlas cuando se excedan los niveles aceptables en las porciones comestibles de la carne de los moluscos bivalvos. Dichas zonas no deberan abrirse antes de que la investigacin toxicolgica haya establecido claramente que la carne de los moluscos bivalvos est libre de cantidades peligrosas de biotoxinas. El organismo oficial competente debera anunciar inmediatamente dichas decisiones a los productores afectados y centros de depuracin y distribucin. Al establecer programas de muestreo en el tiempo y el espacio, se debera considerar una garanta de la posicin adecuada y la cantidad de los sitios de muestreo. Los ensayos para una biotoxina especfica puede no ser apropiado cuando se ha demostrado que no hay relaciones entre tal biotoxina y los moluscos bivalvos en las reas de cra y de recoleccin. La frecuencia del muestreo debera ser suficiente como para abordar cambios espaciales-temporales en microalgas, y toxinas en mariscos, y para incluir los riesgos de aumentos rpidos de toxicidad en los moluscos. Muestreo de Representacin Espacial La seleccin de estaciones de muestreo para cultivos bentnicos y suspendidos deberan basarse en sitios que histricamente hayan presentado toxicidad en las primeras etapas de un episodio txico. Se reconoce que el muestreo, por lo general, no puede llevarse a cabo de una manera estadsticamente vlida, sin un costo excesivo. A efectos de proteger la salud pblica, la seleccin de estaciones de muestreo debera cubrir en forma apropiada el alcance del episodio txico o la "peor posibilidad" probable en una zona de crecimiento. Ello debera basarse en un juicio experto que utilice los siguientes factores: La hidrografa, las surgencias conocidas, los frentes, las pautas actuales y los efectos de las mareas. El acceso a las estaciones de muestreo en todas las condiciones climticas durante la recoleccin. La deseabilidad de muestreo de toxinas y microalgas en una misma estacin de muestreo. Adems de las estaciones primarias (de rutina), la necesidad de estaciones secundarias (complementarias) y de estaciones marinas. La existencia de crecimiento in situ (por ejemplo, microalgas txicas provenientes de bancos de quistes). La adveccin de proliferaciones de microalgas txicas a las zonas de cra.

7.2.2.3

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El muestreo rutinario de microalgas generalmente significa tomar una muestra integrada de la columna de agua. Cuando ocurre, o est en proceso de ocurrir, un episodio txico se debera considerar un muestreo de profundidad especfica dirigida. El muestreo de moluscos criados en suspensin, debera por lo menos incluir una muestra integrada compuesta de moluscos tomados de la parte superior, media e inferior de las lneas. Muestreo Representativo Temporal La mayora de los programas de vigilancia adoptan frecuencias semanales mnimas de muestreo en zonas en que la toxicidad es prevalente y donde se est llevando a cabo, o se est por llevar a cabo, la recoleccin. Las decisiones sobre la frecuencia del muestreo deberan basarse en la evaluacin de riesgos. Las contribuciones a la decisin pueden incluir factores tales como las variaciones estacionales (toxicidad y/ o recoleccin), accesibilidad, informacin histrica de base, incluso datos sobre toxinas y microalgas, y los efectos de factores ambientales tales como el viento, la marea y las corrientes. La frecuencia del muestreo y los factores que pueden resultar en su cambio deberan describirse en un Plan de Accin para Biotoxinas Marinas para la zona de cra en cuestin. Tamao de Muestra de Mariscos No hay un tamao de muestra de mariscos acordado internacionalmente para las diferentes especies de mariscos. Puede existir una alta variabilidad de toxicidad entre mariscos individuales. La cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser suficiente como abordar dicha variabilidad. Por ese motivo, la cantidad de mariscos incluidos en la muestra debera ser el factor determinante del tamao de la muestra, en lugar de la masa de carne de marisco. Asimismo, el tamao de la muestra debera ser suficiente como para permitir que se realice el estudio o estudios para el/los que se toma la muestra, y los mariscos incluidos en la muestra deberan ser del tamao comercializado.

7.2.2.4

Mtodos de ensayo para biotoxinas marinas Los mtodos adecuados para la determinacin de las biotoxinas marinas se listan en el de Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos (CODEX STAN 292-2008). Cualquier mtodo se puede considerar adecuado a fines de seleccin inicial si la autoridad competente lo ha aprobado.

7.2.2.5

Contaminantes qumicos Deberan vigilarse las zonas de cra en busca de contaminantes qumicos con una frecuencia suficiente como para proporcionar confianza de que toda fuente identificada de contaminacin qumica no est contaminando los moluscos. Las zonas de cra de mariscos en las que no existen lugares de origen de probable contaminacin qumica deberan requerir slo verificaciones ocasionales cada tantos aos. No obstante, cuando existan lugares de origen de contaminacin especfica, quizs se deba inspeccionar los mariscos ms frecuentemente en forma rutinaria. Tambin debera existir la capacidad de tomar muestras de mariscos en forma reactiva si ocurre un brote definido - por ejemplo un derrame de pintura antiincrustante.

7.3

Recoleccin y transporte de moluscos bivalvos vivos

Vanse tambin las Secciones 3.1, 3.3, 3.4 y 3.5 Esta seccin se aplica al transporte de moluscos bivalvos para fines de consumo humano directo, reinstalacin, purificacin, elaboracin para reducir o limitar organismos especficos, o elaboracin posterior. Los procedimientos de manipulacin apropiados variarn en funcin de la especie, la zona de cra y la temporada del ao: Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Las dragas y otros aparejos de captura, cubiertas, bodegas y recipientes que resulten contaminados por el uso en una zona contaminada deberan limpiarse y, si procede, desinfectarse antes de ser empleados para moluscos de una zona no contaminada; Las bodegas o los recipientes en los que se mantengan los moluscos bivalvos deberan ser de construccin tal que el molusco bivalvo se mantenga por encima del nivel del suelo y pueda escurrir, de forma que no entre en contacto con agua de lavado o de sentina ni con lquido de concha. De ser necesario se instalar un sistema de bombeo de agua de sentina. Deberan adoptarse precauciones idneas para proteger a los moluscos bivalvos de la contaminacin por agua contaminada, deyecciones de aves marinas, calzado que pueda haber entrado en contacto con material fecal o por material contaminado. Las naves que se hallen en zonas de cra de mariscos no deberan emitir descargas de desperdicios, incluida la materia fecal humana. No se deberan permitir animales en las naves de recoleccin. Las bombas de lavado deberan tomar el agua slo de agua marina no contaminada. Los moluscos bivalvos se deberan recoger y almacenar en una zona de cra o de reinstalacin que el organismo oficial competente considere aceptable; En el momento de sacarlos del agua y durante la manipulacin y el transporte, los moluscos bivalvos no deberan someterse a calor ni fro extremos o a variaciones repentinas de temperatura. El control de la Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica Dao fsico

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temperatura reviste importancia crtica en la manipulacin de moluscos vivos. Si las temperaturas imperantes y la duracin de las operaciones as lo exigen, deberan emplearse equipos especiales, tales como contenedores aislados y refrigeradores. Los moluscos bivalvos no deberan exponerse a la accin directa de los rayos solares o de superficies calentadas por el sol, o entrar en contacto directo con hielo o con otras superficies refrigerantes, ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bixido de carbono slido. En la mayora de los casos, debera evitarse el almacenamiento a temperaturas superiores a 10C (50F) o inferiores a 2C(35F). Los moluscos bivalvos deberan estar libres de todo exceso de fango o hierbas, y deberan lavarse con agua de mar limpia o agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su recoleccin. No debera permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Se podra recircular el agua de lavado si cumple con la definicin de agua limpia. Debera mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la recoleccin y la inmersin en agua para la reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o purificacin Lo mismo se aplica para el intervalo entre la recoleccin final y la entrega en el centro de distribucin. Si los moluscos bivalvos deben ser sumergidos de nuevo despus de la recoleccin, deberan ser sumergidos en agua de mar limpia. Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a las actividades de recoleccin y transporte.

7.4 Reinstalacin
Los requisitos de clasificacin y vigilancia de las zonas de cra se aplican tambin a las zonas de reinstalacin. La finalidad de la reinstalacin es de reducir el nivel de contaminantes que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas, hasta alcanzar niveles en que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. Los moluscos bivalvos destinados a reinstalacin slo deberan recogerse en zonas designadas/clasificadas para tal fin por el organismo oficial competente. Los mtodos de reinstalacin varan en todo el mundo. Los moluscos bivalvos pueden ser colocados en flotadores, balsas, o directamente sobre el fondo. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica, por biotoxinas y qumica improbables.

Las operaciones de reinstalacin deberan ser rigurosamente supervisadas por el organismo oficial competente, para evitar que los moluscos bivalvos contaminados se lleven directamente al mercado de consumo e impedir la contaminacin cruzada de otros moluscos bivalvos. Los lmites de las zonas de reinstalacin deberan identificarse claramente mediante boyas, postes u otros elementos fijos. Dichas zonas deberan separarse en forma adecuada de los moluscos bivalvos de aguas adyacentes y sistemas de control adecuados deberan aplicarse a efectos de prevenir la contaminacin cruzada y la mezcla de los mismos. El organismo oficial competente determinar el perodo de retencin y la temperatura mnima en la zona aceptada antes de la recoleccin, segn el grado de contaminacin antes de la reinstalacin, la temperatura del agua, la especie de bivalvo molusco en cuestin y la geografa o condiciones hidrogrficas locales para asegurar que los niveles de contaminacin han sido reducidos adecuadamente. . Los sitios de reinstalacin podran volverse biotxicos debido a una proliferacin de algas, o podran transformarse en una fuente inesperada de patgenos ambientales, tales como la bacteria del Vibrio, y por lo tanto deberan vigilarse en forma apropiada mientras se usan para la reinstalacin. Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el proceso de purificacin natural. Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la reinstalacin.

7.5

Purificacin
Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5 La finalidad de la purificacin es de reducir el nmero de microorganismos patgenos que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas, para alcanzar concentraciones tales que el molusco bivalvo resulte aceptable para el consumo humano sin elaboracin ulterior. La purificacin por s sola no es idnea para la limpieza de moluscos bivalvos procedentes de zonas donde el nivel de contaminacin es ms alto, o que pueden estar contaminadas por hidrocarburos, metales pesados, plaguicidas, virus, Vibrio o biotoxinas. Los moluscos bivalvos recogidos para fines de purificacin deberan recolectarse solamente de zonas que estn designadas/clasificadas a tal efecto por el organismo oficial competente. Las condiciones exigidas varan segn la especie y el diseo del sistema de purificacin.

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Para que el funcionamiento natural y por tanto la purificacin sean posibles es indispensable que los moluscos no se hayan sometido a un estrs excesivo ni hayan sufrido daos durante la recoleccin o la manipulacin previas al proceso de purificacin, y que no se encuentren en condiciones de debilidad estacional o en el perodo de desove. Los centros de purificacin deberan cumplir las mismas normas de higiene que las indicadas en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Los centros y tanques de purificacin deberan estar aprobados por el organismo oficial competente. Los moluscos bivalvos sometidos al proceso de purificacin no deberan contener iones metlicos, plaguicidas, residuos industriales o biotoxinas marinas en cantidades que representen un riesgo para la salud del consumidor. Deberan utilizarse nicamente moluscos designados aceptables por el organismo oficial competente. El procedimiento de purificacin, as como el equipo p.ej. los tanques que se empleen, debera haber sido aprobado por el organismo oficial competente. Siempre que sea posible, los moluscos bivalvos muertos o daados se eliminarn antes del proceso de purificacin. La superficie de las conchas habr de estar exenta de lodo y organismos comensales blandos. De ser necesario, los moluscos bivalvos se lavarn con agua de mar limpia o agua potable antes del proceso de purificacin. La duracin del perodo de purificacin debera adaptarse a los parmetros de temperatura del agua y calidad fsica del agua (agua de mar limpia, salinidad, concentraciones de oxgeno y pH disueltos idneos para permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos), el grado de contaminacin antes de la purificacin y la especie de moluscos bivalvos. Para establecer los parmetros de la purificacin se efectuarn estudios microbiolgicos del agua empleada en el proceso y de la carne de los moluscos bivalvos. Hay que tener presente que los virus y Vibrio spp. resultan ms persistentes durante la purificacin que las bacterias ms comnmente utilizadas como indicadores en la vigilancia microbiolgica y que la reduccin del nmero de bacterias indicadores no refleja siempre la situacin real con respecto a la contaminacin por virus y Vibrio. El agua empleada en los tanques de purificacin debera cambiarse continuamente, o a intervalos adecuados, y en caso de recircularse debera someterse al tratamiento apropiado. La corriente de agua por hora debera ser suficiente para la cantidad de moluscos bivalvos tratados y depender del grado de contaminacin de los mismos. Los moluscos bivalvos que hayan de someterse a purificacin deberan quedar sumergidos en agua de mar limpia hasta que satisfagan los requisitos sanitarios del organismo oficial competente. Los moluscos bivalvos deberan disponerse con una densidad que les permita abrirse y desarrollar el proceso de purificacin natural. Durante el proceso de purificacin no debera dejarse que las temperaturas del agua desciendan por debajo del nivel mnimo hasta el que los moluscos bivalvos se mantienen fisiolgicamente activos; asimismo deberan evitarse las temperaturas elevadas del agua que pueden tener un efecto desfavorable en la velocidad de bombeo y en el proceso de purificacin; cuando sea necesario, los tanques han de estar protegidos contra la accin directa de los rayos solares; El equipo que haya de estar en contacto con el agua, es decir, tanques, bombas, tuberas, etc. debera estar construido con materiales que no sean porosos ni txicos. Ser preferible no emplear cobre, zinc, plomo, ni sus aleaciones en los tanques, bombas o sistemas de tuberas utilizados en el proceso de purificacin; Para evitar toda recontaminacin de moluscos bivalvos sometidos a purificacin, no deberan disponerse moluscos bivalvos no purificados en el mismo tanque que los moluscos bivalvos que estn ya sometidos al proceso de purificacin. Una vez extrados del sistema de purificacin, los moluscos bivalvos deberan lavarse con agua potable corriente o agua de mar limpia, y manipularse de la misma manera que los moluscos bivalvos vivos recogidos directamente en zonas no contaminadas. Deberan eliminarse los moluscos bivalvos muertos, con la concha quebrada o que de otro modo no estn sanos. Antes de sacar los moluscos bivalvos de los tanques se har escurrir el agua del sistema para evitar que las sustancias eliminadas vuelvan a entrar en suspensin y puedan ser reingeridas. Los tanques se limpiarn despus de cada uso y se desinfectarn a intervalos adecuados. Despus de la purificacin, los moluscos bivalvos deberan satisfacer los requisitos de la especificacin del producto. Debera mantenerse la documentacin apropiada relativa a la purificacin. Contaminacin microbiolgica dao fsico

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7.6

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Elaboracin de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribucin
Algunos pases exigen que los moluscos bivalvos que deban ser congelados y/o desconchados, y/o procesados para reducir o limitar la existencia de organismos especficos deberan pasar primero por un centro de distribucin del que deberan salir vivos. Otros pases permiten que la congelacin, desconchado y elaboracin para reducir o limitar organismos especficos ocurra en establecimientos que realizan las funciones de un "centro de distribucin". Ambas prcticas son legtimas y los productos provenientes de cada una de ellas deberan permitirse por igual en el comercio internacional. Cuando las actividades normales de centro de distribucin y actividades de elaboracin de un centro de distribucin se realizan bajo un mismo techo, se debera separar dichas actividades cuidadosamente para prevenir la contaminacin cruzada o la mezcla de los productos. Los centros de distribucin que preparan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo directo y los establecimientos que preparan moluscos bivalvos vivos y crudos aptos para el consumo directo deberan regirse por las mismas normas de higiene que se especifican en las secciones 3.2, 3.3, 3.4, 3.5.

7.6.1 Recepcin Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Contaminacin microbiologica, qumica y fsica Parsitos viables, dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos o que estn muriendo.

Se deberan evitar el estrs y los golpes excesivos a los moluscos bivalvos que se despachen vivos desde un centro de distribucin u otro establecimiento. Los centros de distribucin y otros establecimientos que preparen moluscos bivalvos vivos deberan aceptar nicamente moluscos bivalvos que satisfagan los requisitos de la especificacin para el producto final y que procedan directamente de zonas de cra aprobadas, o despus de la reinstalacin en zonas de reinstalacin aprobadas, o despus de la purificacin en centros o tanques de purificacin aprobados.

7.6.2

Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5 Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua marina con la intencin de eliminar el fango, la arena y el limo. Se podr emplear el procedimiento de almacenar moluscos bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua marina siempre y cuando el organismo oficial competente lo considere aceptable. Debera utilizarse nicamente agua de mar limpia en los tanques, flotadores, sitios naturales o balsas y se debera mantener parmetros apropiados de salinidad y calidad fsica del agua para permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La salinidad ptima depender de la especie y de la zona de recoleccin. Las condiciones del agua deberan ser adecuadas y satisfactorias para el proceso. Cuando se utilicen sitios naturales para el acondicionamiento, deberan ser clasificados por el organismo oficial competente. Antes del acondicionamiento o almacenamiento de los moluscos bivalvos, se lavarn stos para eliminar el fango y los organismos comensales blandos; y cuando sea posible se eliminarn los moluscos bivalvos muertos o daados. Durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrn con una densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse y funcionar normalmente. El contenido de oxgeno del agua marina se debera mantener en todo momento a un nivel adecuado. No se permitir que la temperatura del agua de los tanques de almacenamiento aumente a niveles que puedan causar debilidad en los moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado elevada, los tanques se deberan colocar en un edificio con buena ventilacin, o en un lugar protegido de la accin directa de los rayos solares. La duracin del perodo de acondicionamiento depender de la temperatura del agua. Los moluscos bivalvos se almacenarn en agua de mar limpia solamente por el tiempo durante el cual permanezcan sanos y activos. A intervalos adecuados se escurrir el agua de los tanques y stos se sometern a limpieza y desinfeccin. Los sistemas de recirculacin de almacenamiento hmedo deberan contener sistemas aprobados de tratamiento del agua. Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, biotoxinas Dao fsico, sustancias extraas, moluscos bivalvos muertos o que estn muriendo.

7.6.3

Lavado, separacin, eliminacin del biso y clasificacin Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5

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Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

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Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica Dao mecnico

Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello acortar su tiempo de conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y deterioro. En consecuencia, los moluscos bivalvos deberan manipularse cuidadosamente: Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de moluscos bivalvos; Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos. Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico competente. La superficie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarn todos los organismos blandos adheridos a ellas. Debera hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un lavado demasiado enrgico astille los bordes de las conchas. El lavado debera realizarse utilizando agua (de mar) limpia a presin. Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y ser privados del biso cuando sea necesario. Los equipos que se empleen deberan ser diseados y ajustados para reducir al mnimo el riesgo de daar las conchas.

7.6.4

Envasado y Etiquetado Vanse tambin las Secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5 Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. El material de envasado debera ser apropiado para el producto que haya de contener y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos u objetables. Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el producto no sufra daos ni se contamine.

7.6.4.1 Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos Vivos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica, y contaminacin qumica Posibles defectos: extraas Orientacin tcnica: Antes de envasar moluscos bivalvos, los mismos deberan ser objeto de una inspeccin visual. Los moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas, con tierra adherida, o que no estn sanos, se deberan rechazar para el consumo humano. El material de envasado no debera dar lugar a contaminacin, y debera estar bien escurrido. Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material de envasado podr emplearse para ofrecer indicaciones de cmo deberan conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra al por menor. Se recomienda indicar la fecha de envasado. Todo el material que se emplee para el envasado debera almacenarse en condiciones higinicas y limpias. Los recipientes no deberan haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a contaminacin del producto. El material de envasado debera inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder eliminarlo o bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, debera escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debera almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos bivalvos muertos o daados, sustancias

7.6.4.2 Envasado y Etiquetado de Moluscos Bivalvos Vivos Posibles peligros: Contaminacin fsica y microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: materia objetable, tal como pedazos de concha; etiquetado incorrecto

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Las etiquetas deberan estar impresas con claridad y ajustarse a la legislacin sobre etiquetado del pas donde se comercialice el producto. El material del envase podr utilizarse para incluir instrucciones adecuadas de almacenamiento para el consumidor desde el momento de compra al por menor. Se recomienda indicar la fecha de envasado. Todo el material de envasado se debera almacenar de manera limpia e higinica. Todo el material de envasado que se requiera para uso inmediato mantenerse en la zona de envasado o llenado. El producto desconchado y tratado despus de la recoleccin debera envasarse y refrigerarse o congelarse tan pronto como sea posible. La congelacin debera llevarse a cabo rpidamente (vase seccin 8.3). La congelacin lenta daar la carne. Si las etiquetas de moluscos bivalvos crudos tratados despus de su recoleccin contienen declaraciones de inocuidad referentes al tratamiento o recoleccin, las declaraciones deberan especificar que el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido.

7.6.5

Almacenamiento

7.6.5.1 Almacenamiento de Moluscos Bivalvos Vivos Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica Posibles defectos: Orientacin tcnica: El producto final debera almacenarse en condiciones tales que excluyan su contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. El material de envase del producto final no debera estar en contacto directo con el suelo, sino que debera colocarse sobre una superficie limpia y elevada. Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible. Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del centro o establecimiento de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en el centro de distribucin. Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles Defectos: improbables Orientacin tcnica: 7.6.6 Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible Evitar daos al envase o al producto congelado. dao fsico

7.6.5.2

Distribucin/Transporte 7.6.6.1 Distribucin de Moluscos Bivalvos Vivos Ver tambin la Seccin 3.6 y 17 Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes. Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana Los moluscos bivalvos destinados al consumo humano deberan salir del centro de distribucin nicamente en envases cerrados. Los medios de transporte deberan ser tales que proporcionen suficiente proteccin a los moluscos bivalvos contra posibles daos provenientes de golpes a las conchas. No se transportarn los moluscos bivalvos junto con otros productos que pudieran contaminarlos. Contaminacinmicrobolgica Dao fsico

7.6.6.2 Distribucin de Moluscos Bivalvos Crudos Posibles Peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Debera mantenerse la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana El producto se debera expedir siguiendo el orden de numeracin de los lotes. El transporte debera poder mantener producto refrigerado o congelado para garantizar su inocuidad y calidad. improbables

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7.7. Elaboracin para reducir o limitar organismos determinados
Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3,5.

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Los Moluscos bivalvos tratados despus de la recoleccin son productos preparados a partir de moluscos bivalvos que han recibido un tratamiento despus de su recoleccin, con objeto de eliminar, reducir o limitar la presencia en el producto de ciertos organismos especificados a niveles que resulten satisfactorios para el organismo oficial competente. La finalidad del tratamiento posterior a la recoleccin consiste en mantener las cualidades sensoriales de un molusco bivalvo vivo. Al igual que todos los moluscos bivalvos crudos y vivos, estos moluscos bivalvos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos relacionados con los controles tradicionales de las aguas de cra destinados a prevenir la contaminacin fecal y la consiguiente introduccin de patgenos entricos, as como de toxinas y otros contaminantes. Sin embargo, estos controles de las zonas de cra son formulados para verificar la presencia de patgenos que son independientes de la contaminacin fecal. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Todo tratamiento que tenga por objeto eliminar o reducir la presencia de patgenos debera ser objeto de una completa validacin cientfica y garantizar la eficacia del proceso (vase el Proyecto de Directrices para la validacin de las medidas de control de inocuidad de los alimentos). Los tratamientos de control (calor, presin, etc.) deben vigilarse atentamente para garantizar que la textura de la carne del producto no sufra cambios que la hagan inaceptable para el consumidor Los parmetros de tratamiento establecidos para reducir o limitar la presencia de patgenos deben ser aprobados por el rgano oficial competente. Cada establecimiento que depure moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera elaborar un programa de elaboracin de tratamiento trmico, aceptable para el organismo oficial competente, que se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada, proporciones de agua/va por por molusco bivalvo, naturaleza del equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica. Contaminacin microbiolgica Coagulacin de la carne, textura defectuosa de la misma, penetracin del medio hidrosttico en la carne.

7.8

Desconchado Desconchado es la etapa de la elaboracin que separa la porcin comestible del molusco de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica. Desconchado y Lavado a Mano y Mecnico, La separacin fsica de la carne del molusco de la concha a menudo expone el producto a tierra, fango y detrito que se debera quitar, antes de su ulterior elaboracin por medio del lavado o por otros medios. Posibles Peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: El exceso de fango, detrito y arena debera eliminarse cuidadosamente de las mesas de desconchado. Se debera examinar el producto para asegurar que los cortes y los desgarrones se reduzcan a un mnimo. Los moluscos desconchados deberan enjuagarse o lavarse para eliminar an ms el fango, la arena, y el detrito y reducir el nivel microbiolgico de los productos. Contaminacin fsica, contaminacin microbiolgica Cortes y desgarrones de la carne, presencia de arena y fango

7.8.1

7.8.2

Desconchado trmico de moluscos bivalvos seguido de envasado El desconchado es un mtodo de quitar la concha de los moluscos bivalvos. Vanse tambin las Secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5 Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Los moluscos bivalvos deben proceder de zonas de cra aprobadas y/o despus de haber sido reinstalados en una zona de reinstalacin aprobada o haber estado en purificacin en un centro o tanque de purificacin aprobado. Cada establecimiento que descascare moluscos bivalvos con tratamiento trmico debera formular un programa de elaboracin de desconchado trmico, aceptable para el organismo oficial competente, que se ocupe de todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, temperatura interna de los moluscos bivalvos, tipo de elaboracin trmica utilizada, proporciones de agua/ vapor por molusco bivalvo, naturaleza del equipo trmico, dispositivos de medicin y su calibracin, operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de elaboracin trmica. Contaminacin fsica improbables

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Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a presin; antes del tratamiento trmico se eliminarn los moluscos daados o muertos. Antes del desconchado trmico los moluscos bivalvos deberan ser inspeccionados para determinar si los moluscos bivalvos estn vivos y no seriamente daados Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan refrescarse a 7C o menos, dentro de las dos horas del tratamiento trmico (este tiempo incluye el proceso dedesconchado). Dicha temperatura debera mantenerse durante el transporte, almacenamiento y distribucin. Los moluscos bivalvos desconchados trmicamente deberan ser envasados tan pronto como sea posible. Antes del envasado, los moluscos bivalvos deberan ser examinados en busca de materia objetable, tal como trozos de concha.

7.9

Documentacin
El transporte de moluscos bivalvos vivos desde una zona de cra a un centro de distribucin, centro de purificacin, o establecimiento de reinstalacin debera ir acompaado de la documentacin necesaria para la identificacin de las remesas de moluscos bivalvos vivos. Se deberan indicar las temperaturas de almacenamiento y de transporte. Se deberan mantener registros permanentes legibles y fechados de la reinstalacin y depuracin con respecto a cada lote. Dichos registros deberan retenerse por un perodo mnimo de un ao. Los centros o tanques de purificacin y centros y establecimientos de distribucin deberan aceptar slo lotes de moluscos bivalvos vivos con documentacin emitida por el organismo oficial competente o aceptado por el mismo. Segn proceda, dicho documento debera contener la siguiente informacin identidad y firma del recolector; fecha de la recoleccin; nombre comn y/o cientfico y cantidad de moluscos bivalvos; localidad de la zona de cra y estatus de la zona (adecuada a fines de recoleccin par el consumo humano, adecuada a fines de reinstalacin, adecuada a fines de purificacin, adecuada para tratamiento aprobado para reducir o limitar los organismos determinados). par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de purificacin y la identidad y firma del responsable par los centros y establecimientos de distribucin, segn proceda, la fecha y duracin de reinstalacin, la localidad de la zona de reinstalacin y la identidad y firma del responsable.

El centro o establecimiento de distribucin debera mantener registros completos de la zona de cra y fecha de recoleccin y plazo de la reinstalacin o depuracin de cada lote durante un perodo designado por el organismo oficial competente.

7.10

Identificacin de lote y procedimientos para retiro del mercado

Ver tambin la Seccin 3.7 Cada producto debera tener un nmero de lote de fcil identificacin. Este nmero de lote debera incluir un cdigo de identificacin, el nmero del establecimiento que distribuye el producto, el pas de origen y el da y mes de envasado, de manera de facilitar la rastreabilidad/ el rastreo del producto. Un sistema de registro debera basarse en dichos nmeros de lote, de manera de poder rastrear lotes individuales de moluscos bivalvos desde la zona de cra hasta el usuario final.

SECCIN 8

ELABORACIN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. En general, la complejidad de los procesos de elaboracin de pescado fresco, congelado y picado vara considerablemente. En su forma ms sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de elaboracin. En este ltimo caso, la elaboracin de pescado fresco, congelado y picado constituye a menudo una fase intermedia para la obtencin de productos con valor aadido (por ejemplo, pescado ahumado, que se describe en la Seccin 12, pescado en conserva, que se describe en la Seccin 16, o pescado congelado empanado o rebozado, que se describe en la Seccin 15). Cuando se formula un proceso, prevalecen a menudo los mtodos tradicionales. Sin embargo, la tecnologa de los alimentos moderna y cientfica est contribuyendo de manera creciente a mejorar la conservacin y la estabilidad en almacn de los productos. Independientemente de la complejidad de cada proceso, la fabricacin del producto deseado se basa

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en la ejecucin consecutiva de las distintas fases. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los elaboradores una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 8.1) puede servir de gua en algunas fases habituales en una cadena de preparacin de filetes de pescado y para tres tipos de producto final: pescado envasado en atmsfera modificada (EAM), pescado picado y pescado congelado. Como en el caso de la elaboracin ulterior de pescado fresco para obtener un producto EAM, de pescado picado o de pescado congelado, la Seccin Preparacin del pescado constituye la base para todas las dems operaciones de elaboracin de pescado (Secciones 9-16), si es el caso.

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8.1

Preparacin del pescado

Las condiciones de higiene y los mtodos tcnicos de preparacin son similares para los distintos tipos de pescado y el fin a que stos se destinan (distribucin directa o elaboracin ulterior) no influye excesivamente en ellos. Sin embargo, se observan variaciones entre las formas en que se presenta la carne del pescado fresco. Estas formas incluyen, entre otras, el pescado ya limpio, los filetes y las rodajas.

8.1.1

Recepcin de pescado crudo fresco o congelado (Fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica Patgenos microbiolgicos, parsitos viables, biotoxinas, productos qumicos (incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminacin fsica. Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica

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para el pescado crudo, las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes: caractersticas organolpticas como aspecto, olor, textura, etc.; indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, por ejemplo, TVBN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.; criterios microbiolgicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a impedir la elaboracin de materias primas que contengan toxinas microbianas; materias extraas; caractersticas fsicas como el tamao del pescado; homogeneidad de las especies. se proporcionar a las personas que manipulan pescado y al personal competente capacitacin en la identificacin de especies y comunicacin con el fin de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes inocuas, cuando existen protocolos escritos. Se prestar especial atencin a la recepcin y clasificacin de las especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas, como la ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos, o de parsitos; las personas que manipulan pescado y el personal competente debern adquirir conocimientos especializados en relacin con las tcnicas de evaluacin sensorial para garantizar que el pescado crudo cumple las disposiciones esenciales de calidad de las normas correspondientes del Codex; si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboracin, esta operacin se efectuar en forma eficiente, sin excesiva demora y cuidando de evitar la contaminacin (vase la Seccin 8.1.5 Lavado y eviscerado); se rechazar el pescado del que se sepa que contiene sustancias dainas, descompuestas o extraas que no se eliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificacin o preparacin; se facilitar informacin sobre la zona de captura.

8.1.1.1

Evaluacin sensorial del pescado La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposicin del pescado consiste en aplicar tcnicas de evaluacin sensorial 7. Se recomienda que se apliquen criterios apropiados de evaluacin sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que presente una merma con respecto a las disposiciones sobre calidad esencial de las normas correspondientes del Codex. Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las caractersticas siguientes: Piel/baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardo-amarillenta Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada. Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio.

8.1.2

Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 14) Posibles peligros: Patgenos microbiolgicos y biotoxinas. Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin excesiva demora; las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre 0C y +4C; la cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura; los planes de rotacin de las existencias garantizarn una utilizacin adecuada del pescado; el pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin; el pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o llenado excesivos de las cajas; cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modificar la temperatura del local. Descomposicin, daos fsicos

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8.1.3 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 3 y 20) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

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Poco probables. Patgenos microbiolgicos, toxinas, parsitos viables. Deshidratacin, ranciedad, prdida de calidad nutricional.

las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a -18C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas de las temperaturas; el almacn estar equipado con un termgrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetro con registro de la temperatura; se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias; el producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin; se rechazar el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarn o reducirn posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboracin. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones de la prdida de control y se modificar el plan de PCD en caso necesario; para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente.

8.1.4

Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 4) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se definir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la temperatura y la ubicacin de este instrumento. Se controlar cuidadosamente el programa de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). Para la seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los productos que han de descongelarse; se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a fin de evitar el desarrollo de microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo) u olores o sabores claros y persistentes que indican descomposicin o ranciedad; cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable; cuando se utilice agua reciclada, se procurar evitar la acumulacin de microorganismos; cuando se utilice agua, la circulacin deber ser suficiente para lograr una descongelacin uniforme; durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se expondrn a temperaturas demasiado elevadas; se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado, debindose disponer un drenaje eficaz; el pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se refrigerar y se mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusin); el programa de descongelacin se examinar cuando procesa y se modificar en caso necesario. Patgenos microbiolgicos y biotoxinas. Descomposicin.

8.1.5

Eviscerado y lavado (Fases de elaboracin 6 y 7) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los rganos internos; se dispondr de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar: el pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado; el pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral; la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas; el equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos; segn la modalidad de flujo de los productos utilizada en la embarcacin o el establecimiento de elaboracin, y siempre que se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, el pescado eviscerado se Patgenos microbiolgicos y biotoxinas. Presencia de vsceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte.

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escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin; si se desea conservar las lechas, huevas e hgados para una utilizacin posterior, se deber disponer de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.

8.1.6

Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz (Fases de elaboracin 8 y 9) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: para reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, segn proceda, debern proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos; se dispondr de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar: el pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado; los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras; el equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos; en el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex 8 o las especificaciones comerciales; Parsitos viables, patgenos microbiolgicos y biotoxinas, presencia de espinas Parsitos, presencia de espinas, materias objetables (por ejemplo piel, escamas, etc.), descomposicin

el examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idneo que aproveche al mximo la iluminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas; la mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por la lmpara; cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para la duracin de la operacin y el rgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o un defecto, los filetes de pescado se cubrirn totalmente con hielo o se refrigerarn de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la deshidratacin y se almacenarn en zonas idneas del establecimiento de elaboracin.

8.2

Elaboracin de pescado envasado en atmsfera modificada

Esta seccin tiene por objeto ampliar la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco incorporando en ella otras fases especficamente relacionadas con el envasado de pescado en atmsfera modificada (vase tambin el Apndice I).

8.2.1

Pesaje (Fase de elaboracin 10) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: la balanza utilizada para pesar se calibrar peridicamente con unas pesas normalizadas para garantizar la precisin. Poco probables. Peso neto incorrecto.

8.2.2

Envasado al vaco o en atmsfera modificada (Fase de elaboracin 11) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: La medida en que el tiempo de conservacin del producto pueda prolongarse al vaco o mediante el EAM depender de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. Para cuestiones relacionadas con el control del proceso de envasado en atmsfera modificada, vase el Apndice I. el envasado en atmsfera modificada requiere un control estricto de: la proporcin de gases con respecto al producto; los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla; el tipo de pelcula utilizada; Patgenos microbiolgicos y biotoxinas posteriores, contaminacin fsica (con metales). Descomposicin posterior.

Norma del Codex para los Bloques de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes y Pescado Picado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 165-1989). Norma del Codex para los Filetes de Pescado Congelados Rpidamente (CODEX STAN 190-1995).

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el tipo de cierre hermtico y su integridad; el control de la temperatura del producto durante el almacenamiento; la existencia de un vaco y envasado adecuados;

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la carne del pescado debe quedar fuera de la zona de la costura; se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no est daado o contaminado; personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la integridad del envase del producto acabado para verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina de envasar; una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se trasladarn con cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn; Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que les cierres hermticos sean intactos.

8.2.3

Etiquetado (Fases de elaboracin 12 y 18) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Se verificarn las etiquetas antes de aplicarlas para cerciorarse de que toda la informacin que contienen se ajusta, segn proceda, a la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados, a las disposiciones sobre etiquetado de las correspondientes normas del Codex para productos y/o a otros requisitos legislativos nacionales que sean aplicables; en muchos casos, ser posible etiquetar de nuevo productos que no han sido correctamente etiquetados. Se efectuar una evaluacin apropiada para determinar las razones del etiquetado incorrecto y se modificar el plan de PCD si es necesario. Poco probables Etiquetado incorrecto.

8.2.4

Deteccin de metales (Fases de elaboracin 13 y 19) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de manera que permita el correcto funcionamiento de un detector de metales; se establecern procedimientos ordinarios para que, cuando el detector rechace un producto, se estudie la causa de ese rechazo; si se utiliza un detector de metales, ste se calibrar peridicamente con un patrn conocido para asegurar el correcto funcionamiento. Contaminacin con metales Poco probables

8.3

Elaboracin de pescado congelado

Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco otras fases especficamente relacionadas con la elaboracin de pescado congelado.

8.3.1

Proceso de congelacin (Fase de elaboracin 15) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que intiles demoras antes de la congelacin hacen subir su temperatura, aumentando la velocidad con que se deteriora la calidad y reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones qumicas no deseadas. se establecer un rgimen de temperaturas para la congelacin y se tendr en cuenta el equipo y la capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la conductividad trmica, el espesor, la forma y la temperatura y el volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible; el espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso de congelacin sern lo ms uniformes que sea posible; la produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la capacidad de los congeladores; el producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenar en congelador; Parsitos viables Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de congelador

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se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de congelacin; se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente; se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin; para la destruccin de los parsitos daosos a la salud humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente.

8.3.2

Glaseado (Fase de elaboracin 16) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se considera que el glaseado est completo cuando toda la superficie del producto pesquero congelado queda adecuadamente cubierta por una capa protectora de hielo, debiendo estar alejado de zonas expuestas donde puede sufrir una deshidratacin (quemaduras de congelador); si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a fin de garantizar que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especificaciones del producto; en lo que respecta al etiquetado del producto, deber conservarse informacin sobre la cantidad o proporcin de glaseado que se aplica al producto o a la cadena de produccin, informacin que se utilizar para determinar el peso neto que es exclusivo del glaseado; cuando proceda, se vigilar que las toberas de pulverizacin no se obturen; cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir peridicamente la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la congelacin. Patgenos microbiolgicos y biotoxinas Deshidratacin posterior, peso neto incorrecto.

8.4

Elaboracin de pescado picado

Esta seccin tiene por objeto incorporar en la seccin relativa a la elaboracin de pescado fresco (antes del picado) y en la seccin relativa al pescado congelado (despus del picado) otras fases especficamente relacionadas con la elaboracin de pescado picado.

8.4.1

Picado del pescado mediante un proceso de separacin mecnica (Fase de elaboracin 21) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el separador se alimentar de manera continua, pero no excesiva; se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una fuerte infestacin con parsitos; el pescado troceado o los filetes se introducirn en el separador de manera que la superficie de corte est en contacto con la superficie perforada; el tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a la capacidad de ste; con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que requieren mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto acabado, se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se planificar cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes; el tamao de las perforaciones de la superficie del separador y la presin sobre la materia prima se ajustarn a las caractersticas del producto final que se desea obtener; el material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua o casi continua antes de pasar a la siguiente fase de elaboracin; se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la temperatura del producto. Patgenos microbiolgicos y biotoxinas, contaminacin fsica (metales, espinas, caucho de la correa del separador, etc.) Separacin incorrecta (es decir, materias objetables), descomposicin, presencia de espinas, parsitos

8.4.2

Lavado del pescado picado (Fase de elaboracin 22) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: de ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para el tipo de producto que se desea obtener; Patgenos microbiolgicos y toxinas bioqumicas. Color deficiente, textura deficiente, exceso de agua.

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durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible a fin de evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la formacin de trozos finos; la carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de humedad; de ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada desaguada deber escurrirse o emulsionarse; se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura; el agua residual deber eliminarse en forma adecuada.

8.4.3

Mezclado y aplicacin de aditivos e ingredientes al pescado picado (Fases de elaboracin 23 y 24) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se mezclarn en las debidas proporciones para conseguir la calidad sensorial deseada; los aditivos deben cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) el producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus de su preparacin; si no se congela o utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado. Contaminacin fsica, aditivos y/o ingredientes no aprobados. Contaminacin fsica, adicin incorrecta de aditivos

8.4.4

Envoltura y envasado (Fases de elaboracin 17 y 25) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria; las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin; el etiquetado y el peso de los productos debern ajustarse a las normas correspondientes. Poco probables. Deshidratacin posterior, descomposicin.

8.5.
8.5.1

Envases, etiquetas e ingredientes

Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin 26 Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: en el establecimiento de elaboracin slo se aceptarn ingredientes, material de envasado y etiquetas que cumplas las especificaciones de los elaboradores; las etiquetas que hayan de entrar en contacto directo con el pescado debern fabricarse con un material no absorbente y la tinta o colorante utilizados en ellas debern contar con la aprobacin del organismo oficial competente; Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica Descripcin incorrecta. y 28)

8.5.2

se investigarn y rechazarn en el momento de la recepcin los ingredientes y material de envasado que no hayan sido aprobados por el organismo oficial competente. Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboracin 27 y 29) Posibles peligros: Posibles defectos: Patgenos microbiolgicos, biotoxinas, contaminacin qumica y fsica Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado o los ingredientes.

Orientacin tcnica: los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de temperatura y humedad; se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar la caducidad de los materiales; los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn separados para evitar la contaminacin cruzada; no se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.

57 SECCIN 9. ELABORACIN DE SURIMI CONGELADO

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Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. El surimi congelado es un ingrediente alimentario intermedio, hecho con protena miofibrilar de pescado que se ha separado de otra protena de la carne de pescado mediante operaciones sucesivas de lavado y desaguado de pescado picado. Se aaden crioprotectores para que el pescado picado pueda congelarse y conserve la capacidad de formar un gel cuando se somete a tratamiento trmico despus de la descongelacin. El surimi congelado suele mezclarse con otros componentes y someterse a una elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo aprovechando la capacidad de formacin de gel. El nfasis principal de esta Seccin es orientar a los fabricantes de surimi congelado procesados de marinos de fondo como el coln de Alaska y del Pacfico a las operaciones mecnicas que son comunes en Japn, los estados Unidos de Amrica y algunos de los otros pases en donde existan procesos de mecanizacin. La gran mayora de los surimi congelados son procesados por marinos de fondo como el de Alaska y del Pacfico. Sin embargo, las tecnologas avanzadas y los cambios de las principales especies de pescado crudo utilizado para la produccin del surimi congelado, necesitarn ser revisadas en esta Seccin del Cdigo de Prctica. En esta seccin del cdigo se trata principalmente de ofrecer orientacin para la fabricacin de surimi congelado elaborado a partir de especies marinas de fondo, como el coln de Alaska y el merln del Pacfico, mediante operaciones mecnicas que son frecuentes en Japn, Estados Unidos y algunos otros pases en los que los procesos de elaboracin estn mecanizados. La mayor parte del surimi congelado se elabora a partir de peces marinos de fondo como el coln de Alaska y el merln del Pacfico. Sin embargo, los adelantos tecnolgicos y los cambios en las principales especies de pescado crudo utilizadas para la produccin de surimi congelado harn necesaria una revisin peridica de esta seccin del Cdigo de Prcticas.

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9.1
9.1.1

CAC/RCP 52-2003
Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la produccin de surimi congelado
Peligros El surimi congelado es un ingrediente intermedio que ser objeto de una elaboracin ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo. Durante la elaboracin posterior se controlarn muchos de los posibles peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, durante las fases de coccin o pasterizacin de la elaboracin final debern controlarse bacterias patgenas, como Listeria monocytogenes, o productoras de toxinas, como. Clostridium botulinum (que pasa a ser un peligro cuando el producto final se envasa en atmsfera modificada). En el programa de requisitos previos deber controlarse en forma apropiada la posible contaminacin por Staphylococcus aureus, que produce enterotoxinas termoestables. Los parsitos no constituirn un peligro, dado que el producto final se someter a coccin o pasterizacin. Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado que forma escombrotoxinas, como el atn o la caballa, o pescado de arrecifes tropicales que puede acumular ciguatoxinas, debern establecerse controles apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que la elaboracin de surimi est muy mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes en el producto final. En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a los programas de requisitos previos que se describen en la Seccin 3.

9.1.2

Defectos Ciertas caractersticas de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios a base de surimi, como kamaboko o sucedneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los consumidores. Entre esas caractersticas hay que destacar el color, el contenido de humedad, el pH y la firmeza del gel. Estos y otros factores se describen con ms detalle en el Apndice X del cdigo titulado Requisitos facultativos para el producto final Surimi congelado. 9 Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacfico. Este organismo contiene enzimas de proteasa que en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si su incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales como protena de plasma de bovino o clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o sucedneos de cangrejo. No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado. Las cualidades sensoriales no seran suficientes para obtener productos finales aceptables de kamaboko o sucedneos de cangrejo. Tambin es necesario tener presente que no se ha de emplear pescado descompuesto como materia prima para la produccin de surimi congelado porque la proliferacin de bacterias de la putrefaccin, que provocan la descomposicin del producto final, reducira la capacidad de formacin de gel del surimi congelado al desnaturalizar la protena soluble en sal. El ciclo de lavado y desaguado deber ser suficiente para poder separar las protenas hidrosolubles de las protenas miofibrilares. La presencia residual de protenas hidrosolubles en el producto menoscabar la capacidad de formacin de gel y el tiempo de conservacin del producto durante su almacenamiento prolongado en congelador. Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la posibilidad de que el surimi congelado pueda utilizarse para obtener productos finales. Al ser el surimi crudo un producto picado, puede que haga falta utilizar aditivos alimentarios para conseguir el nivel de calidad que se desea. Estos aditivos se introducirn en el surimi con arreglo a las reglamentaciones aplicables y a las recomendaciones de los fabricantes, a fin de evitar problemas de calidad y medidas de fiscalizacin. Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, el coln de Alaska y otros peces marinos de aguas fras no debern someterse a temperaturas superiores a 10C. Puede que el pescado de aguas clidas se desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura. En los pases donde se produce surimi congelado para el consumo local a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a ciertos defectos. Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados.

En elaboracin

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9.2 Preparacin del pescado (fases de elaboracin 1 a 8)

CAC/RCP 52-2003

Para informacin sobre la preparacin del pescado destinado a la elaboracin, vase la Seccin 8.1, fases 1 a 8. En lo que concierne a la elaboracin de surimi congelado, para cada fase habrn de tenerse en cuenta los elementos siguientes: 9.2.1 Recepcin del Pescado fresco y congelado (Fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pescado capturado que se destine a la elaboracin de surimi congelado se mantendr preferiblemente a 4C o a temperaturas inferiores; se tendrn en cuenta la edad y el estado del pescado utilizado para elaborar surimi, ya que son factores que afectan a la capacidad final de formacin de un gel firme. En especial, se prestar atencin al pescado crudo que se reciba muchas horas despus de su captura. Si bien como mejor se conservar la calidad del surimi congelado ser elaborndolo lo antes posible despus de la captura, sern aceptables los perodos que se indican a continuacin a ttulo de ejemplo: pescado entero: en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya almacenado a 4C o a temperaturas inferiores; pescado limpio: en un plazo de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya almacenado a 4C o a temperaturas inferiores; se registrarn e identificarn debidamente los siguiente datos: fecha y hora de la captura, origen de los productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido; no se permitir la presencia de descomposicin en los productos crudos, ya que perjudicara a la capacidad del producto final para formar gel . Puede darse el caso de que el pescado capturado en malas condiciones no presente las caractersticas de color especificadas; la carne del pescado utilizado para elaborar surimi congelado debera tener una capacidad suficiente de formacin de gel. Por ejemplo el pH de la carne del coln de Alaska (Theragra chalcogramma) debera ser de 7,00,5; se retirar de la cadena el pescado que se haya aplastado o sofocado por haber sido arrastrado durante demasiado tiempo en el momento de la captura, con el fin de evitar efectos negativos en la capacidad de formacin de gel. Poco probables cuando se utilizan como materia peces marinos de fondo Descomposicin, desnaturalizacin de la protena

9.2.2

Almacenamiento en refrigerador (Fase de elaboracin 2) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el almacenamiento en refrigerador en el establecimiento de elaboracin ser lo ms breve posible y se proceder a una elaboracin rpida para reducir al mnimo la desnaturalizacin de la protena y la prdida de capacidad de formacin de gel; en caso de almacenamiento de pescado crudo, ste se almacenar preferiblemente a 4C o a temperaturas inferiores, y se identificar el lote haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo de conservacin. Poco probables Desnaturalizacin de la protena

9.2.3

Lavado y descamado (Fase de elaboracin 6) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa), las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final. Poco probables Desnaturalizacin de la protena, color, materias objetables

9.2.4

Lavado (Fase de elaboracin 8) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final. Poco probables Impurezas, materias extraas

9.3

Proceso de separacin de la carne (fase de elaboracin 9)

Posibles peligros: Fragmentos de metal

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Posibles defectos: Orientacin tcnica: Impurezas

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la carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo que en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro; se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad de contaminacin qumica del producto; una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se pasar a la fase de lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y que se produzca una prdida de la capacidad de formacin de gel.

9.4

Lavado y desaguado (fase de elaboracin 10)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de pescado picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para evitar el desarrollo de microbios patgenos; para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado deber estar a 10C o a una temperatura inferior, a fin de lograr una separacin adecuada de las protenas hidrosolubles. El agua para el lavado del merln del Pacfico deber estar a una temperatura inferior a 5C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C; el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos; el pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme para asegurar la dilucin de los componentes hidrosolubles y llevar a cabo una separacin apropiada de la protena miofibrilar; se prestar especial atencin a la preparacin especfica de la fase de lavado y desaguado en lo que concierne al rendimiento deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas; para el lavado se dispondr de una cantidad suficiente de agua potable; el pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7.0; es preferible que el agua que se emplea en el lavado tenga una dureza total de 100 mg/kg, o menos, de CaCO3 convertido; en la ltima fase de lavado podr aadirse sal u otros coadyuvantes de desaguado(menos de 0,3% de sal) a efectos de aumentar la eficacia de la deshidratacin; si se utilizan aditivos alimentarios en este proceso, debern aadirse de acuerdo con los reglamentos nacionales y con las instrucciones de los fabricantes; el agua residual se deber eliminar de manera idnea; el agua del lavado no se reutilizar a menos que se controle debidamente su calidad microbiana. Desarrollo de microbios patgenos Descomposicin, desnaturalizacin de la protena, protena hidrosoluble residual

9.5

Proceso de depuracin (fase de elaboracin 11)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado picada durante el proceso de depuracin para evitar el desarrollo de microbios patgenos; durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de pescado picada no deber exceder de 10C para evitar la desnaturalizacin de la protena; el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos; en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro; antes del desaguado final se eliminarn de la carne lavada, mediante un equipo de depuracin apropiado, las materias objetables como pequeas espinas, membranas negras, escamas, carne sanguinolenta, tendones, etc.; el equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una produccin eficiente; no se permitir que los productos depurados se acumulen en la criba durante perodos de tiempo prolongados. Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metales Materias objetables, desnaturalizacin de la protena

9.6

Proceso de desaguado final (fase de elaboracin 12)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Desarrollo de microbios patgenos Descomposicin, desnaturalizacin de la protena

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se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado depurada durante el proceso de desaguado final para evitar el desarrollo de bacterias patgenas; para obtener surimi congelado de buena calidad, la temperatura de la carne de pescado depurada no deber exceder de 10C en el caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de 5C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C; el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos; se controlar con un equipo apropiado de desaguado (centrifugadora, prensa hidrulica, prensa de husillo) si el grado de humedad del producto depurado se ajusta a los valores especificados; se tendrn en cuenta las variaciones en el grado de humedad del pescado crudo debidas a la edad, el estado o el modo de captura. En ciertos casos se efectuar una deshidratacin antes de la depuracin.

9.7

Mezcla y adicin de coadyuvantes de elaboracin (fase de elaboracin 13)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de mezcla para evitar el desarrollo de bacterias patgenas; para obtener surimi congelado de buena calidad, durante la mezcla la temperatura de la carne de pescado deshidratada no deber exceder de 10C en el caso de especies de agua fra, como el coln de Alaska. En el caso del merln del Pacfico, la temperatura no deber exceder de 5C, ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C; el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos; en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro; los aditivos alimentarios debern aadirse de acuerdo con la Norma General Codex para Aditivos; los aditivos alimentarios debern mezclarse de forma homognea; en el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata por lo general de azcares y/o polialcoholes que se emplean para impedir la desnaturalizacin de la protena por congelacin; para las especies como el merln del Pacfico, con niveles elevados de actividad proteoltica de las enzimas que reducen la capacidad de formacin de gel del surimi durante la elaboracin de kamaboko o sucedneos de cangrejo, se emplearn inhibidores enzimticos de calidad alimentaria (por ejemplo, clara de huevo, plasma de protena de bovino). La utilizacin de plasma de protena debe figurar en el etiquetado de manera apropiada. Desarrollo de microbios patgenos, fragmentos de metal Utilizacin inadecuada de desnaturalizacin de la protena los aditivos alimentarios,

9.8

Envasado y pesaje (fase de elaboracin 14)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se controlar debidamente la temperatura del producto durante el envasado para evitar el desarrollo de bacterias patgenas; el producto se envasar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos; la operacin de envasado se efectuar con arreglo a unos procedimientos establecidos para que no exista la probabilidad de una contaminacin cruzada; el producto se introducir en bolsas de plstico limpias o se envasar en recipientes limpios que se hayan almacenado correctamente; se dar al producto una forma apropiada; el envasado se efectuar rpidamente para reducir al mnimo el posible riesgo de contaminacin o descomposicin; los productos envasados no debern presentar huecos; el producto deber cumplir las normas pertinentes para el peso neto. Desarrollo de microbios patgenos, contaminacin cruzada Materias extraas (envasado), peso neto incompleto, desnaturalizacin de la protena incorrecto, envasado

Vanse tambin la Seccin 8.2.1 Pesaje y la Seccin 8.4.4 Envoltura y envasado.

9.9

Operacin de congelacin (fase de elaboracin 15)

Vanse las consideraciones generales relativas a la congelacin de pescado y productos pesqueros en la Seccin 8.3.1. Posibles peligros: Poco probables

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Posibles defectos: Orientacin tcnica: Desnaturalizacin de la protena, descomposicin

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una vez envasado y pesado, se congelar cuanto antes el producto para mantener su calidad; se establecern procedimientos en los que se especifiquen los lmites mximos del tiempo que ha de transcurrir entre el envasado y la congelacin.

9.10

Desmontaje de la cubeta de congelacin (fase de elaboracin 16)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico y de los propios productos con el fin de evitar una deshidratacin profunda durante el almacenamiento prolongado en fro. Poco probables daos a las bolsas de plstico y al producto

9.11

Deteccin de metales (fase de elaboracin 17)

Para informacin general, vase la Seccin 8.2.4 Deteccin de metales Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales capaz de detectar los productos contaminados con fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas, para eliminar el peligro. Fragmentos de metales Poco probables

9.12

Colocacin en cajas y etiquetado (fase de elaboracin 18)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: las cajas estarn limpias y sern duraderas e idneas para el uso previsto; la operacin de colocacin en cajas se realizar de manera que se eviten daos en los materiales de envasado; los productos de las cajas daadas se colocarn en cajas nuevas, de manera que queden debidamente protegidos; Poco probables Etiquetado incorrecto, daos al envasado

Vanse las secciones 8.2.3 Etiquetado 8.4.4 Envoltura y envasado.

9.13

Almacenamiento en congelador (fase de elaboracin 19)

Para informacin general relativa al pescado y los productos pesqueros, vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el surimi congelado se almacenar a 20C o a temperaturas inferiores para impedir que se produzca una desnaturalizacin de la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se mantendrn mejor si el producto se almacena a 25C o a temperaturas inferiores; el producto que se almacene congelado contar con una circulacin del aire adecuada para mantenerlo debidamente congelado. Para ello ser necesario, entre otras cosas, que se evite almacenar el producto directamente sobre el piso del congelador. Poco probables Descomposicin, desnaturalizacin de la protena

9.14

Recepcin de materias primas envases e ingredientes (fase de elaboracin 21 y 22)

Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes.

9.15

Almacenamiento de materias primas envases e ingredientes (fase de elaboracin 23 y 24)

Vase la Seccin 8.5.2 Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes.

SECCIN 10 ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RPIDAMENTE

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de

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PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos.

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10.1

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Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos
los Sistemas de transporte que se utilicen para transportar pescado revestido y no revestido estarn proyectados y construidos de manera que se eviten daos a los productos y la contaminacin de stos; los trozos aserrados para obtener productos de la forma deseada y en espera de tratamiento trmico se mantendrn a temperaturas que impidan el deterioro de la calidad esencial del producto; si el proceso se desarrolla de forma continua, deber haber un nmero de cadenas de elaboracin suficiente para evitar interrupciones e intermitencias. Si el proceso ha de interrumpirse, los productos intermedios se almacenarn congelados hasta su elaboracin ulterior; los baos utilizados en la freidura previa y los congeladores utilizados para la recongelacin estarn equipados de dispositivos permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la cinta; la proporcin de residuos de aserrado se reducir al mnimo mediante la utilizacin de equipo de aserrado idneo; el residuo del aserrado se mantendr separado de los ncleos de pescado utilizados para elaborar productos revestidos, se someter a temperatura controlada, no permanecer durante demasiado tiempo a temperatura ambiente y se almacenar preferiblemente congelado antes de su elaboracin ulterior para obtener productos idneos.

10.2

Identificacin de peligros y defectos

Vanse tambin la Seccin 5.3.3 y el Apndice XI. En esta seccin se describen los principales peligros y defectos especficos del pescado y marisco revestido congelado rpidamente.

10.2.1 Peligros Vase la Seccin 5.3.3.1 La produccin y almacenamiento del bao que ha de aplicarse a las porciones, filetes, etc. de pescado podr comportar ya sea la rehidratacin de una mezcla comercial para empanado o rebozado o su preparacin a partir de ingredientes en bruto. Durante la preparacin y utilizacin de esta mezcla deber controlarse el posible peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y produccin de sus toxinas. 10.2.2 Defectos Los posibles defectos se esbozan en los requisitos esenciales de calidad, etiquetado y composicin descritos en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 166-1989). En las especificaciones para el producto final que se esbozan en el Apndice XI se describen los requisitos facultativos especficos para los productos pesqueros revestidos congelados rpidamente.

10.3

Operaciones de elaboracin
Vase un ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de productos pesqueros revestidos en la Figura 10.1.

10.3.1. Recepcin 10.3.1.1 Pescado Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin qumica y bioqumica, histamina; Manchas, irregularidades de los bloques, bolsas de agua y aire, material de envasado, materias extraas, parsitos, deshidratacin, descomposicin.

Orientacin tcnica: se registrarn las temperaturas de todos los lotes que entren a la planta; se examinar el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin; se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar productos pesqueros congelados; se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos; se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a fin de detectar posibles peligros y defectos.

10.3.1.2 Otros ingredientes Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Contaminacin qumica, bioqumica y microbiolgica Mohos, alteraciones de color, suciedad, arena

se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a fin de detectar material de envasado roto, signos de infestacin por roedores e insectos y otros daos, como suciedad de los materiales de envasado y humedad; se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar los productos alimenticios; se tomarn muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que el producto no est contaminado y cumple con las especificaciones para su empleo en el producto final;

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los ingredientes se expedirn en vehculos de transporte que sean idneos para manipular productos e ingredientes alimentarios. No se emplearn, para transportar productos o ingredientes alimentarios, vehculos en los que se hayan transportado con anterioridad materiales potencialmente dainos o peligrosos.

10.3.1.3 Materiales de envasado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Materias extraa; Manchas de los productos

el material de envasado debe estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria; el material de envasado para los productos sometidos a freidura previa deber ser impermeable a la grasa y el aceite; se controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar material de envasado de alimentos. etiquetas preimprimidas y material envasado deber ser examinado con atencin

10.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado 10.3.2.1 Pescado (Almacenamiento en congelador) Vase la seccin 8.1.3 10.3.2.2 Pescado (Almacenamiento en refrigerador)

Para el almacenamiento de pescado no congelado, vase la seccin 8.1.2. 10.3.2.3 Otros ingredientes y material de envasado Posibles peligros: Contaminacin biolgica, fsica y qumica Posibles defectos: Orientacin tcnica: 10.3.3 Prdida de calidad y caractersticas de los ingredientes, rancidez

todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse en un lugar seco y limpio y en condiciones higinicas; todos los dems ingredientes y material de envasado debern almacenarse de forma apropiada en lo que concierne a la temperatura y la humedad; se establecer y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar que caduquen los materiales; los ingredientes se protegern contra insectos, roedores y otras plagas; no se utilizarn ingredientes ni material de envasado defectuosos.

Filetes de pescado congelado/temperatura de bloques Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Dependiendo del uso previsto del pescado, la templadura de bloques/filetes de pescado congelados deber llevarse a cabo de una manera que permita elevar la temperatura del pescado sin descongelarlo. La templadura de bloques/filetes de pescado congelados en el almacenamiento en refrigerador es un proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12 horas o ms. Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es conveniente ya que crea dificultades para el aserrado. Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones que se emplean para la templadura a una temperatura de 0-4 C y apilando en capas los bloques/filetes de pescado. La templadura por microondas constituye un mtodo alternativo que, sin embargo, tambin deber controlarse para evitar el ablandamiento de las capas exteriores. Improbables Dimensiones incorrectas debido al aserrado de carne de pescado ablandada en exceso (en el caso de las barritas de pescado)

10.3.4 Desembalaje, eliminacin de la envoltura Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Material de envasado que no se ha detectado, contaminacin por suciedad Orientacin tcnica: durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de pescado se tendr cuidado para no contaminarlos; se prestar especial atencin a los pedazos de cartn total o parcialmente incrustados en los bloques; todo el material de envasado se eliminar en forma apropiada y a la mayor brevedad; proteger los bloques de pescado envueltos, sin envolver y desembalados que se encuentran en las lneas de limpieza y saneamiento durante las pausas y entre turnos de trabajo, en caso de que el proceso de produccin se interrumpa.

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10.3.5 Produccin de ncleos de pescado 10.3.5.1 Aserrado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Materias extraas (partes de metal o plstico de las sierras) Piezas o porciones de forma irregular

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los instrumentos para aserrar se mantendrn limpios y en condiciones higinicas; se inspeccionarn peridicamente las cuchillas de las sierras para evitar desgarraduras de los productos y roturas; el residuo del aserrado no deber acumularse en la mesa de aserrar, sino recogerse en recipientes especiales si se destinar a elaboracin posterior; los trozos aserrados que se utilizan para obtener ncleos de pescado de forma irregular mediante presin mecnica se mantendrn limpios y en condiciones higinicas hasta su ulterior elaboracin.

10.3.5.2 Aplicacin de aditivos e ingredientes Vase tambin la Seccin 8.4.3 Posibles peligros: Materias extraas, contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Adicin incorrecta de aditivos Orientacin tcnica: Durante el proceso de mezclado se controlar adecuadamente la temperatura del producto para evitar la proliferacin de bacterias patgenas. 10.3.5.3 Conformacin Posibles peligros: Materias extraas (partes metlicas o de plstico de las mquinas) y/o contaminacin microbiolgica (slo en mezclas de pescado) Posibles defectos: Ncleos de pescado de forma defectuosa, ncleos sometidos a una presin excesiva (esponjosos, rancios) Orientacin tcnica: La formacin de ncleos de pescado es una operacin sumamente mecanizada para producir ncleos de pescado destinados a ser rebozados y empanados. En esta operacin se utiliza ya sea la presin hidrulica para introducir los trozos (porciones aserradas de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado. las mquinas para formar ncleos de pescado se mantendrn en condiciones higinicas; una vez formados, los ncleos se inspeccionarn detenidamente para comprobar si poseen la forma, peso y textura apropiados. Materias extraas Piezas o porciones adheridas

10.3.6 Separacin de piezas Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

los ncleos de carne de pescado cortados de bloques o de filetes de pescado, u otros materiales de forma irregular a base de pescado congelado rpidamente, se separarn perfectamente unos de otros y no se adherirn entre si; los ncleos de pescado que se toquen durante la fase de rebozado en hmedo debern ser retirados y colocados de nuevo en el transportador con el fin de que reciban una capa uniforme de rebozado y empanado; se controlarn los ncleos de pescado para detectar la presencia de materias extraas y otros peligros y defectos antes del revestimiento; se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que no cumplan con las especificaciones.

10.3.7 Revestimiento En la prctica industrial, el orden y el nmero de las fases de revestimiento podrn diferir y, por consiguiente, discrepar considerablemente de este esquema. 10.3.7.1 Revestimiento en hmedo Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Cobertura insuficiente o excesiva del revestimiento Orientacin tcnica: los trozos de pescado debern revestirse perfectamente por todas partes; el lquido en exceso que vaya a reutilizarse se transportar de nuevo en condiciones de limpieza e higiene; el lquido en exceso de las piezas de pescado deber eliminarse mediante aire limpio; deber vigilarse y controlarse la viscosidad y temperatura de las mezclas de rebozado hidratadas para que se mantengan dentro de determinados parmetros a efectos de absorber la cantidad apropiada de empanado; para evitar la contaminacin microbiolgica de la mezcla hidratada de rebozado se adoptarn medios apropiados a fin de cerciorarse de que no se produce un desarrollo microbiano excesivo, como por

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ejemplo, control de la temperatura, vertido del contenido lquido y limpieza y/o higienizacin peridicas o programadas durante el turno de fabricacin.

10.3.7.2

Revestimiento en seco Posibles peligros: Contaminacin microbiana Posibles defectos: Revestimiento insuficiente o excesivo Orientacin tcnica: el revestimiento en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse perfectamente al revestimiento en hmedo; el revestimiento sobrante se eliminar insuflando aire limpio y/o haciendo vibrar los transportadores, y se retirar de manera limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de nuevo; el empanado deber fluir libremente y de manera uniforme y continua de la tolva del aplicador; se vigilarn los defectos del empanado, que deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 1661989); la proporcin entre el empanado y el centro de pescado deber ajustarse a lo dispuesto en la Norma del Codex para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas y Rebozadas Congeladas Rpidamente (CODEX STAN 166-1989);

10.3.8

Freidura previa Existen algunas variaciones en el proceso de freidura en la medida en que los productos congelados rebozados se fren completamente, incluyendo el ncleo de pescado, y ms adelante se fren de nuevo. En este caso se deben describir otros peligros y defectos y las disposiciones en la presente seccin no se aplican en todos los casos. En algunas regiones la elaboracin de productos pesqueros rebozados crudos (sin freidura previa) es una prctica comn. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: la temperatura del aceite de frer debera ser entre 160 C y 195 C aproximadamente; las piezas de pescado rebozado deberan mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo suficiente, dependiente de la temperatura de la freidura para obtener un color y aroma adecuados y una estructura permitiendo una adhesin firme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre congelado; el aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la concentracin de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites; los residuos de revestimiento que se concentran en el fondo del bao se deben eliminar regularmente para evitar una decoloracin parcial de los productos rebozados causada cuando surge el aceite; el aceite en exceso se debera eliminar de los productos rebozados despus de la freidura previa por medidas adecuadas. Improbables aceites excesivamente oxidados, freidura insuficiente, insuficiente del revestimiento, piezas o porciones quemadas adhesin

10.3.9 Recongelacin Congelacin final Posibles peligros: Materias extraas Posibles defectos: Una congelacin insuficiente hace que las unidades se peguen entre s o a las paredes del equipo de congelacin y facilita la eliminacin mecnica del empanado/rebozado Orientacin tcnica: inmediatamente despus de la freidura previa, el producto entero se congelar de nuevo a -18 C o a temperaturas inferiores; los productos debern dejarse en el congelador el tiempo suficiente para garantizar que la temperatura en su ncleo sea de -18 C o menos; los congeladores criognicos tendrn un flujo de gas comprimido suficiente para posibilitar una congelacin apropiada del producto; los fabricantes que utilicen congeladores de aire forzado podrn envasar el producto antes de la congelacin en recipientes destinados a los consumidores.

10.3.10 Envasado y etiquetado Vase la Seccin 8.2.3 "Etiquetado", la Seccin 8.4.4 "Envoltura y envasado" y la Seccin 8.2.1 Pesaje. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: despus de la nueva congelacin se proceder sin dilacin al envasado, en condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la elaboracin por lotes), los productos sometidos a una nueva congelacin se mantendrn congelados hasta que se envasen; Contaminacin microbiana Envasado insuficiente o excesivo, envases no cerrados adecuadamente, etiquetado errneo o que induzca a error

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se inspeccionarn peridicamente los envases mediante controles del peso, y los productos finales mediante detectores de metales y de materias extraas u otros mtodos de deteccin aplicables; la colocacin de los cartones o sacos de plstico en los recipientes en que sern transportados se realizar sin demora y en condiciones de higiene; tanto en los envases destinados a los consumidores como en los recipientes utilizados en el transporte se har constar debidamente el cdigo del lote para poder identificarlos en caso de que haya que recuperar el producto.

10.3.11 Almacenamiento de los productos finales Vase tambin la Seccin 8.1.3 Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Alteraciones de la textura o del sabor debidas a oscilaciones de la temperatura, quemaduras profundas de congelador, sabor a almacenamiento en fro, sabor a cartn

Orientacin tcnica: Todos los productos finales se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e higinico; se evitarn las oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3C); se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de grasa de las especies utilizadas y del tipo de revestimiento); los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin; todos los productos finales se almacenarn en el congelador de manera que el aire pueda circular libremente.

10.3.12 Transporte del producto final Vase tambin la Seccin 3.6 Transporte y la Seccin 17 Transporte, en preparacin. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Improbables Descongelacin del producto congelado

durante todas las fases del transporte, los productos se mantendrn congelados profundamente a 18 C (con oscilaciones mximas de 3 C) hasta que lleguen a su destino final; se inspeccionar la limpieza del vehculo de transporte y su idoneidad para transportar productos alimenticios congelados; es recomendable que se utilicen dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte.

10.4

Operaciones de elaboracin mariscos moluscoides

Los mariscos moluscoides revestidos deberan fabricarse con moluscos inocuos y sanos que se hayan sometido a los reglamentos y controles de una autoridad competente en materia de recoleccin, elaboracin y etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el consumo humano. Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes del proceso de revestimiento y no debern contener defectos importantes, como arena, cortes, parsitos o decoloracin, que perjudiquen la aceptabilidad del producto acabado para el consumidor. Los mtodos expuestos en esta seccin son ejemplos de tcnicas de elaboracin que se aplican a una amplia variedad de mariscos moluscoides de uso comn. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo. Ver figura 10.2 como ejemplo de un diagrama de flujo para la elaboracin de mariscos moluscoides revestidos.

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10.4.1 Recepcin

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Toda la materia prima que se reciba debera someterse a un examen para detectar peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius. 10.4.1.1 Mariscos moluscoides Posibles Peligros: Posibles defectos: Contaminacin qumica, biotoxinas, contaminacin microbiolgica descomposicin, oxidacin, quemaduras de congelador, parsitos, moluscos partidos o daados, material de envasado, conchas o trozos de conchas;

Orientacin tcnica: Los mariscos moluscoides deberan obtenerse de fuentes aprobadas por la autoridad competente en materia de mariscos a fin de asegurar que se combatan debidamente las biotoxinas marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de los procesos a fin de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos. Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de -18 C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 C; Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin; Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada remesa que se reciba de productos de mariscos moluscoides frescos y congelados; Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de las remesas; Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.

Ver tambin la Seccin 7 Moluscos bivalvos vivos y crudos 10.4.1.2 Otros ingredientes Ver la Seccin 10.3.1.2 10.4.1.3 Materiales de envasado Ver la Seccin 10.3.1.3 10.4.2 10.4.2.1 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado Mariscos moluscoides (Almacenamiento en congelador) Ver la Seccin 10.3.2.1 10.4.2.2 Otros ingredientes y materiales de envasado Ver la Seccin 10.3.2.3 10.4.2.3 Mariscos moluscoides (Almacenamiento refrigerado) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica; descomposicin

los mariscos moluscoides frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C y 4C; los mariscos moluscoides frescos crudos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin. Ver Seccin 7.6.5 10.4.3 Desembalaje, eliminacin de la envoltura Ver la Seccin 10.3.4 10.4.4 10.4.4.1 Produccin de mariscos moluscoides revestidos Descongelacin del producto congelado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los mariscos moluscoides congelados deberan mantenerse en condiciones controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4C) a fin de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de la putrefaccin. deberan aplicarse controles suficientes para asegurar que la descongelacin del producto no se haga en condiciones que no sean higinicas o sanitarias; proliferacin microbiolgica; descomposicin, daos al producto;

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10.4.4.2

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debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no se someta a condiciones que causen desgarraduras y roturas del producto. Desglaseado contaminacin con agua sucia de desglaseado descongelacin del producto, contaminacin con agua sucia de desglaseado;

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: 10.4.4.3

deberan establecerse controles para asegurar que la inmersin para eliminar el glaseado del hielo no sea demasiado larga y produzca la descongelacin de algunos mariscos moluscoides; el agua de inmersin para la descongelacin debera sustituirse con frecuencia suficiente para garantizar que el producto no reciba suciedad u otros contaminantes.

Separacin de los distintos mariscos moluscoides Ver la Seccin 10.3.6

10.4.5

Revestimiento Ver la Seccin 10.3.7

10.4.5.1

Revestimiento en hmedo Ver la Seccin 10.3.7.1

10.4.5.2

Revestimiento en seco Ver la Seccin 10.3.7.2

10.4.6

Freidura previa Ver la Seccin 10.3.8

10.4.7

Recongelacin Congelacin Final Ver la Seccin 10.3.9

10.4.8

Envasado y Etiquetado Ver la Seccin 10.3.10

10.4.9

Almacenamiento del Producto Final Ver la Seccin 10.3.11

10.4.10

Transporte del Producto Final Ver la Seccin 10.3.12

10.5

Operaciones de elaboracin camarones revestidos

Los camarones revestidos o empanados deberan fabricarse con camarn de buena calidad que se haya mantenido en condiciones sanitarias y se haya elaborado en condiciones que eviten debidamente los peligros para la inocuidad del alimento. Los camarones rebozados normalmente han sido privados de sus cscaras, con excepcin de la cola y se les ha quitado el canal alimentario o vscera. Normalmente se abre por la mitad el camarn (estilo mariposa) o se deja entero y despus se cubre con mezclas de revestimiento hmedo y se contina la elaboracin. La metodologa de produccin del camarn revestido es muy variada. Los mtodos que se describen a continuacin suelen aplicarse para empanar el camarn tropical y subtropical. Se prev que el producto terminado ser cocido completamente antes del consumo. Ver figura 10.3 como ejemplo de un diagrama de flujo de la elaboracin de los camarones revestidos.

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10.5.1

Recepcin Ver Seccin 14 Elaboracin de camarones y langostinos. Todas las materias primas que se reciban deberan examinarse para detectar peligros para la inocuidad del alimento y defectos, basndose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius. 10.5.1.1 Camarones sulfitos manchas negras, carne blanda, insuficiente eliminacin de cabeza y vsceras, descomposicin; Posibles peligros: Posibles defectos:

Orientacin tcnica: Debera controlarse la presencia de sulfitos aplicados al camarn para evitar la autlisis enzimtica que causa manchas negras a fin de que en la etiqueta del producto se pueda indicar que contiene sulfitos; Los sulfitos deberan utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante y a las Buenas Prcticas de Fabricacin; Todo camarn crudo con muchos daos de manchas negras debera eliminarse como factor de calidad indeseable; Todo camarn que muestre caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana ser inadecuado para la elaboracin ulterior. Debera comprobarse este factor de calidad en los lotes que se reciban; El camarn crudo no debera contener grandes cantidades de material de vsceras, cabeza o patas; Se debera comprobar en los camarones crudos si presentan signos de abuso de temperatura y descomposicin que sean inadecuados en el producto acabado; Deberan registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de -18C o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los 4C; Debera examinarse el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin; Debera controlarse la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para el transporte de cada remesa de productos de camarn frescos y congelados; Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los cargamentos; Se deberan tomar muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos.

Ver la Seccin 14.2.1 10.5.1.2 Otros ingredientes Ver la Seccin 10.3.1.2 10.5.1.3 Material de envasado Ver la Seccin 10.3.1.3 10.5.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado 10.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador) Ver las Secciones 10.3.2.1 and 14.2.2 10.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado Ver la Seccin 10.3.2.3 10.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado) Posibles peligros: proliferacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica; Posibles defectos: descomposicin Orientacin tcnica: los camarones frescos crudos deberan almacenarse a una temperatura entre 0C y 4 C; los camarones frescos deberan estar debidamente protegidos de la contaminacin.

Ver Seccin 10.3.2.2 10.5.3 Desembalaje, eliminacin de la envoltura Ver la Seccin 10.3.4 10.5.4 Produccin de camarones revestidos 10.5.4.1 Descongelacin del producto congelado Posibles peligros proliferacin microbiolgica;

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Posibles defectos: Orientacin tcnica:

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descomposicin, daos al producto, contaminacin fsica;

El camarn congelado debera mantenerse en condiciones controladas durante el proceso de descongelacin (menos de 4C), a fin de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de putrefaccin; Deberan establecerse controles suficientes para asegurar que el producto descongelado no est sometido a condiciones que no sean higinicas o sanitarias; Debera cuidarse en asegurar que el producto descongelado crudo no sea sometido a condiciones que causen desgarramientos y roturas en el producto. Posibles Peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, inclusin de metales presencia de caparazn o intestino, mal cortados, carne daada;

10.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura

Como los camarones ms grandes que suelen utilizarse para el revestimiento se pelan a mano, debera tenerse cuidado en asegurar que no se trasmitan bacterias patgenas de las manos de los trabajadores. Debera cumplirse atentamente la Seccin 3.5 del Cdigo de Prcticas del Codex para el Pescado y los Productos Pesqueros; Los camarones descongelados deberan estar debidamente protegidos de toda contaminacin y ser elaborados rpidamente para que no se deteriore la carne cruda; Deberan aplicarse cantidades suficientes de agua a los camarones pelados para asegurar que se laven y eliminen todos los restos de caparazn y vsceras; Si se eliminan las vsceras a mano con un cuchillo, debera comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto; Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mano, debera comprobarse regularmente el producto para asegurar que los cortes se ajusten a las especificaciones del producto; Si el camarn abierto al estilo mariposa se corta a mquina, debera comprobarse regularmente si las hojas cortadoras estn afiladas, para que los cortes no den lugar a camarones daados;

10.5.5

Revestimiento Ver la Seccin 10.3.7 10.5.5.1 Revestimiento en hmedo Posibles Peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: los ingredientes de rebozado en polvo deberan compararse con las especificaciones de compra y lo mejor sera colarlos antes de su uso para quitar todo material de envase y materia extraa; los preparados de rebozado lquido deberan refrigerarse debidamente o desecharse a intervalos regulares para evitar la proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas; debera controlarse la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del material de revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especificaciones y requisitos reglamentarios; ntese que la formacin de toxinas bacterianas es una posibilidad en las mezclas de rebozado, de manera que deberan establecerse tiempos y temperaturas de uso y deberan definirse y mantenerse programas de limpieza de equipo a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto final. pueden usarse rebozados tipo tempura,en cuyo caso probablemente no se apliquen capas adicionales de empanado. No obstante, las temperaturas y tiempos de freidura son crticos para asegurar la textura correcta cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad sern diferentes a las del tipo tempura proliferacin microbiolgica en el rebozado rehidratado; y produccin de toxinas en el rebozado rehidratado, formacin de toxinas viscosidad impropia del rebozado, material extrao, revestimiento defectuoso;

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Ver la Seccin 10.3.7.1 Revestimiento en seco Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

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improbables; Revestimiento defectuoso, proporcin inadecuada entre la carne y revestimiento, material extrao;

se debera verificar la formulacin del empanado y ternilla, o tamao de partcula, comparndola con las especificaciones de compra y se debera almacenar el producto conforme con las instrucciones del proveedor para evitar la rancidez; debera separarse bien cada camarn durante el proceso de revestimiento para asegurar el revestimiento completo del producto; deberan vigilarse regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne utilizando mtodos reconocidos para asegurar que se cumpla la proporcin especificada de carne y revestimiento; los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn deberan ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado; todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso debera eliminarse;

10.5.6

a las bolsas de mezcla de rebozado seco se les debera quitar la capa exterior antes de vaciarlas en tanques de rebozado para prevenir que entren polvo y otros contaminantes en la mezcla del rebozado rehidratado y en el producto final. Ver la Seccin 10.3.7.2 Freidura previa Ver la Seccin 10.3.8

10.5.6.1 Freidura 10.5.7 aunque la freidura es necesaria para las capas de rebozado tipo tempura, quizs no se use siempre en las operaciones de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin; las freidoras deberan ser operadas por personal capacitado. El aceite debera cambiarse a intervalos regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante; las temperaturas del aceite deberan controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos de incendio

Envasado y etiquetado Ver la Seccin 10.3.10

10.5.8 Recongelado Congelado Final Posibles Peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: improbables; textura deficiente del producto, excesiva emigracin de humedad de la carne al revestimiento

la congelacin por corriente de aire debera realizarse rpidamente y deberan vigilarse normalmente los parmetros adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura interna del producto sea entre 0C y -4C, a fin de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento.

10.5.9

Embalaje en cajas Posibles Peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: El embalaje en cajas de los envases de producto congelado debera realizarse rpidamente para evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne de camarn y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento. proliferacin microbiolgica; descongelacin del producto, emigracin de humedad de la carne al revestimiento;

10.5.10

Almacenamiento en congelador del Producto Final Ver la Seccin 10.3.11

10.5.11 Transporte del Producto Final Ver la Seccin 10.3.12

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SECCIN 11 - ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de peligros y defectos determinados. El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y productos pesqueros secos salados (es decir, klippfish) deberan estar sanos e ntegros, bien preparados y envasados de manera que estn protegidos contra la contaminacin, mantenindose a la vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario. A fin de mantener la calidad del pescado es importante adoptar procedimientos rpidos, cuidadosos y eficientes para su manipulacin.

11.1

Consideraciones GENERALES
Ver tambin la Seccin 8.1 en lo referente a la manipulacin general antes de la elaboracin y la Figura 11.1 en lo referente a un ejemplo de diagrama de flujo para una cadena de elaboracin de pescado salado y pescado seco salado. segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar completamente desangrado tan pronto como sea posible; segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles; el pescado congelado no se debera salar antes de que se haya descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad. podr utilizarse la congelacin, el calentamiento o una combinacin adecuada de contenido de sal y tiempo de almacenamiento como tratamiento para eliminar parsitos vivos; la penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin de la salmuera, etc.; cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la exposicin a temperaturas que puedan asistir en la formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso a efectos de minimizar las demoras, el diseo de las lneas de elaboracin, de corresponder, debera ser continuo y en secuencia, para permitir el flujo uniforme, sin detenimientos ni demoras, y la eliminacin de los desechos.

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11.2 Preparacin para la salazn

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11.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (Fase de elaboracin 7) Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados o una prdida de recuperacin. Si ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne; el pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los cogulos y la sangre del cuello; inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para eliminar toda la sangre; deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados; deberan eliminarse los parsitos visibles; si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber seccionado el pescado. Seccionado indebido

11.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (Fase de elaboracin 8) Ver la Seccin 8.1.6. 11.2.3 Rodajas de pescado (Fase de elaboracin 9) Ver la Seccin 8.1.1 8.1.5. 11.2.4 Descabezado y eviscerado (Fase de elaboracin 10) Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Ver la Seccin 11.2.1, 2 vieta; despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera inspeccionar para eliminar partes de intestino restantes; despus de descabezar y eviscerar el pescado, se debera lavar a fondo para eliminar sangre, partes de intestino restantes y escamas, si procede; el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en roracin; Restos de contenido de vsceras (cebo) e intestinos que no sean la hueva o la lecha, descomposicin

11.2.5 Eviscerado desde las agallas (Fase de elaboracin 11) Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Ver la seccin 11.2.1, 2 vieta; despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser inspeccionado para comprobar que la operacin ha sido correcta; todo pescado no eviscerado correctamente debera separarse y utilizarse para otros fines; despus del eviscerado desde las agallas, el pescado debera ser lavado a fondo para eliminar la sangre, partes de intestino restantes, corazn, etc. y escamas, si procede; el pescado eviscerado se debera escurrir y cubrir totalmente con hielo o refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y almacenar en zonas especialmente designadas e idneas del establecimiento de elaboracin; Contenido de vsceras restantes (cebo), descomposicin

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11.3 Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal

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11.3.1 Requisitos relativos a la sal (Fase de elaboracin 12) Posibles peligros: Contaminacin biolgica, qumica y fsica Posibles defectos: Orientacin tcnica: la sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada para el producto; la composicin de la sal difiere segn su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino contienen varias otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como impurezas. La sal elaborada al vaco y refinada es prcticamente cloruro sdico puro; para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la putrefaccin del producto; la presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn; la sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas y moho que continan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su deterioro; la sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar que est limpia, no haya sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y cristales extraos, no muestre signos visibles de contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extraas; el tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento examen. El uso de grnulos de sal muy finos puede dar lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribucin uniforme de la sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin; la sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro; la sal utilizada como ingrediente debera ser de calidad alimentaria. Composicin incorrecta

11.3.2 Manipulacin (Fase de elaboracin 13) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Contaminacin qumica y fsica Bacterias y moho

la sal para salar pescado debera transportarse y almacenarse seca y cubrirse higinicamente en bidones, almacenes, recipientes o bolsas plsticas para sal; a efectos de minimizar la presencia y proliferacin de bacterias y mohos en el pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda, se debera evitar la reutilizacin de la sal.

11.4

Salazn y maduracin
El pescado salado debera ser madurado en sal, sano y saludable. El proceso de salazn, includa la temperatura, debera estar suficientemente controlado como para prevenir la proliferacin de Clostridium botulinum, o el pescado debera eviscerarse antes del salmuerado. La salazn del pescado ya sea por salmuerado, salazn en hmedo, salazn en seco o escabechado debera realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad del producto final, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la temperatura. Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo a una temperatura inferior a 8C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente y/o contaminada. Otra condicin que puede perjudicar a la calidad del pescado salado es la decoloracin parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. La calidad de la sal es importante, por lo que debera mantenerse la temperatura baja durante el proceso y evitarse la luz y el oxgeno.

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11.4.1 Salmuerado (Fase de elaboracin 14) Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina Posibles defectos: Orientacin tcnica: debera utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de salazn; la calidad del agua es importante, por lo que debera utilizarse agua potable para la preparacin de la salmuera; la relacin de salmuera con respecto al pescado y la concentracin de la salmuera deberan ajustarse al producto deseado; es importante controlar el tiempo y la temperatura (<4C) si la concentracin de la salmuera es inferior a la saturacin; debera comprobarse peridicamente la concentracin de la salmuera y ajustar toda concentracin incorrecta antes de su uso; para garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados deberan ser de tamao similar Descomposicin

11.4.2 Inyeccin de salmuera (Fase de elaboracin 15) Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, fragmentos de aguja de inyeccin, toxina de la botulina Posibles defectos: Orientacin tcnica: los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera deberan limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares; las agujas de los instrumentos deberan inspeccionarse diariamente para comprobar posibles roturas de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas; los instrumentos de inyeccin de salmuera deberan ser manejados por personal capacitado solamente; llevar a cabo deteccin de metales aqu o ms adelante durante la elaboracin; se debera evitar el reflujo de la salmuera inyectada hacia el depsito. descomposicin

11.4.3 Salazn en hmedo (Fase de elaboracin 16) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina Descomposicin

el pescado destinado la salazn en hmedo debera salarse y disponerse cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado; se debera controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado; al salar el pescado, se controlar peridicamente la concentracin de sal en la salmuera mediante un salinmetro conforme a las especificaciones; despus de haberlo salado el pescado podr ser apilado. Esta operacin no debera efectuarse antes de haber obtenido un equilibrio adecuado de sal/agua. Si el pescado se apila se debern aadir cantidades adecuadas de sal, que se distribuir uniformemente sobre toda la superficie del pescado; el pescado salado debera almacenarse o mantenerse durante un perodo suficientemente largo a temperaturas controladas, a fin de asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se deteriore.

11.4.4 Salado en seco (Fase de elaboracin 17) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina Descomposicin

el pescado destinado la salazn en seco debera disponerse cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y el escurrimiento sea suficiente; las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en contacto directo con las paredes; se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado. Es importante que la cantidad de sal sea suficiente para una buena calidad del producto;

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peridicamente se debern volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y aadiendo ms sal a fin de que haya sal suficiente para completar el curado; si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias; el pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante el proceso de salazn.

11.4.5 Escabechado (Fase de elaboracin 18) Posibles peligros: Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina Posibles defectos: Orientacin tcnica: la cantidad de sal debera depender de la calidad de pescado graso (contenido de grasa). La sal, el azcar y las especias se deberan pesar o medir y distribuir de manera uniforme; durante el escabechado, todo el pescado debera quedar perfectamente sumergido en el escabeche resultante; se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se aadir sal o escabeche antes de cerrarlos; el pescado graso curado se debera conservar en salmuera o escabeche; el pescado graso debera estar siempre cubierto de escabeche durante el curado; el escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En ciertas condiciones se podr recurrir a la salazn en seco para peces grasos de tamao reducido, como la anchoa y arenques pequeos. Descomposicin

11.4.6 Maduracin (Fase de elaboracin 19) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Parsitos viables, escombrotoxinas, toxina de la botulina Descomposicin, rancidez y decoloracin de la carne o bacterias o moho en la superficie

el tiempo de maduracin depende del pescado (especie, tamao y calidad), de la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado; la primera parte del curado del pescado que acumula histamina debera hacerse a temperaturas de entre 0C y 5C para evitar el desarrollo de histaminas; el pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una gama de temperatura de 5C a 10C durante el perodo de maduracin. La duracin de este perodo variar en semanas e incluso en varios meses dependiendo de los productos especficos. Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores, el tiempo de maduracin aumentar; al salar pescado que acumula histamina deberan efectuarse comprobaciones peridicas del contenido de histamina y el producto final;

11.5

Clasificacin, secado, envasado, envoltura y etiquetado

Ver tambin las secciones 8.2.3 (etiquetado) y 8.4.4 (envoltura y envasado).

11.5.1 Seleccin (Fase de elaboracin 20) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Improbables Seleccin incorrecta (calidad, peso, tamao, especies, etc.), bacterias y moho

el pescado salado debera clasificarse por especie, tamao y categora de calidad comercial para el mercado pertinente; antes de la clasificacin se debera eliminar del pescado la sal suelta, y aadir nueva sal previamente al envasado.

Secado (Fase de elaboracin 21) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Improbables Descomposicin, bacterias y moho

el tiempo y la temperatura utilizados en el secado deberan depender de la especie del pescado, y del tamao y manipulacin y manera de apilar el pescado a efectos de garantizar el debido secado, los pescados deberan ser de tamao similar

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la utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la otra capa de msculo y debera evitarse. Ello podra detener el proceso de secado.

11.5.3 Pesaje, envoltura y envasado (Fase de elaboracin 22) Posibles peligros: contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: el material de envasado debera estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria; los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos deberan estar limpios, ntegros y en buenas condiciones higinicas. la operacin de envasado debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin; el etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas correspondientes; Improbables

11.5.4 Etiquetado (Fase de elaboracin 23) Ver en la Seccin 8.2.3 y 8.5.

11.6

Almacenamiento en fro (fase de elaboracin 24)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pescado salado maduro debera almacenarse en fro. la temperatura de almacenamiento en refrigerador debera mantenerse entre 1C y 4C; la temperatura y el tiempo de almacenamiento se deberan controlar y registrar a intervalos regulares; los productos deberan manipularse con cuidado, evitndose formar pilas demasiado altas. Improbables Improbables

11.7

Envasado, etiquetado e ingredientes (fases de elaboracin 23, 24, 25 y 26)

Ver la Seccin 8.5.

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SECCIN 12 PESCADO AHUMADO. PESCADO CON SABOR A HUMO Y EL PESCADO SECADO CON HUMO
12.1 Elaboracin del pescado ahumado
En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y orientaciones tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que al preparar un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) o un plan de anlisis de Puntos de Correccin de Defectos (PCD), es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin embargo, en el mbito del presente Cdigo de Prcticas no es posible proporcionar detalles sobre los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin respecto de cada una de las fases, ya que son especficos de peligros y defectos concretos. El ahumado del pescado y el secado del pescado con humo son mtodos de conservacin del pescado que gozan de gran tradicin. Por ello, en el curso del tiempo se ha adquirido experiencia con respecto a los posibles peligros. Las nuevas tecnologas del ahumado y de la aromatizacin con humo del pescado, y el almacenamiento de los productos ahumados y aromatizados con humo en condiciones de refrigeracin y congelacin, han modificado las barreras que impiden la proliferacin de las bacterias. Ello incluye el uso de MAP y el envasado al vaco. Si bien se han establecido nuevas tecnologas para la elaboracin de productos secados con humo, la baja actividad acuosa de los productos finales no ha alterado la estabilidad e inocuidad de estos productos durante su almacenamiento. Es de aplicacin el programa previo descrito en la Seccin 3, as como las consideraciones generales para la manipulacin de pescado fresco expuestas en la Seccin 4 y la descripcin del sistema de HACCP y de anlisis de PCD en la Seccin 5. Las recomendaciones formuladas para la elaboracin de productos pesqueros frescos en la Seccin 8 son vlidas para la preparacin de pescado utilizado como materia prima para la elaboracin de los productos pesqueros comprendidos en esta seccin. Si se van a utilizar materias primas susceptibles de contener parsitos viables, debern adoptarse medidas para eliminar este peligro durante las etapas del procedimiento, p. ej., congelacin, calentamiento o salazn del producto. De no ser as, se someter el producto final a un tratamiento adecuado para eliminar los parsitos. (Vase el Anexo I de la Norma para el Pescado Ahumado, el Pescado con Sabor a Humo y el Pescado Secado con Humo4) En este captulo se tratarn las cuestiones relativas a las caractersticas especficas de los productos ahumados, los productos aromatizados con humo y los productos secados con humo, as como la manipulacin de esos productos. Cuando en este Cdigo no se describan las condiciones de elaboracin, envasado o almacenamiento, la persona encargada de las operaciones deber esforzarse por comprobar cientficamente la inocuidad de las condiciones concretas de elaboracin, envasado o almacenamiento del producto con el fin de evitar futuros peligros para el consumidor. Los productos ahumados en caliente y algunos productos ahumados en fro, como el salmn ahumado, son aptos para el consumo sin necesidad de cocinarlos previamente. Con estos productos es necesario extremar el cuidado durante la elaboracin, lo que puede incluir el empleo de personal capacitado que manipule los productos en zonas aisladas y utilice equipos de uso exclusivo. Por ejemplo, el pescado no ahumado y el pescado ahumado deben mantenerse separados para evitar la contaminacin cruzada. Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de ahumado en caliente, ahumado en fro y ahumado mediante humo regenerado, incluida la posible operacin de fileteado en la cadena de ahumado en fro.

En elaboracin.

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Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un diagrama de flujo completo para cada proceso.
Recepcin de materias primas Seccin 8.1.1

Posible descongelacin Seccin 8.1.4 Material de envasado Seccin 8.5.1 Seccin 8.5.2

12.1.5

Recepcin de lea para ahumar

Lavado Seccin 8.1.5 Recepcin de ingredientes Seccin 8.5.1 Almacenamiento de ingredientes Seccin 8.5.2

Preparacin de pescado

12.1.6

Almacenamiento de lea para ahumar

12.1.2

Salazn

12.1.3

Colocacin en bandejas o barras

12.1.9

Generacin de humo

12.1.4

Secado Seccin 11.5.2

12.1.7

Recepcin y almacenamiento de condensado de humo

Regeneracin de humo 12.1.8

Ahumado en caliente 12.1.10

Ahumado en frio

12.1.11

Enfriamiento

12.1.12

Fileteado

12.1.13

Envasado Seccin 8.2.2 12.1.14

Etiquetado Seccin 8.2.3

Enfriamiento o congelacin Seccin 8.3.1

12.1.15

Almacenamiento Posible descongelacin Distribucin / transporte

12.1.16

Venta minorista: fresco refrigerado o congelado

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12.1.1 Recepcin de materias primas
Vase la Seccin 8.1.1.

CAC/RCP 52-2003

12.1.2 Salazn
Vanse tambin las Secciones 11.3 y 11.4. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, escombrotoxinas, presencia de metal, agujas rotas. contaminacin fsica y qumica, biotoxinas,

Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin fsica, textura indeseada, daos materiales. Orientacin tcnica: Tpicamente, el pescado destinado al ahumado en caliente suele someterse a salazn durante un breve perodo para potenciar su sabor, utilizando una salmuera poco o medianamente concentrada. Para potenciar su sabor y por razones de seguridad alimentaria, el pescado destinado al ahumado en fro se somete a salazn en seco, por inmersin o utilizando una combinacin de tcnicas, o a una inyeccin de salmuera medianamente concentrada. Para asegurarse de que la sal se distribuye uniformemente por el pescado, se deja durante 24 horas en lugar refrigerado para que alcance un equilibrio. El tiempo necesario para el equilibrio debera adaptarse a la tcnica utilizada de salazn a una temperatura (de 8 a 12C) dependiendo de la especie de pescado. Se debera seleccionar el tiempo y la temperatura de salazn y la temperatura del pescado de manera de controlar la formacin de histamina en el caso de pescados de especies susceptibles (por ej. Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae). La salmuera deber elaborarse con sal de calidad alimentaria y agua potable. La salmuera deber sustituirse en funcin del procedimiento y de las condiciones ambientales. Deber vigilarse peridicamente el contenido de sal de la salmuera. Para controlar o ayudar a controlar formacin de Clostridium botulinum, se proporcionan ejemplos en el Anexo II del anteproyecto de Norma para el Pescado Ahumado, el Pescado con Sabor a Humo y el Pescado Secado con Humo1. La salmuera se mantendr refrigerada y se vigilar su temperatura. Es preferible no reutilizar la salmuera aunque si debe ser reciclada se debera aplicar un tratamiento para minimizar los peligros microbiolgicos, por ej. mediante filtracin. Cuando se inyecta salmuera deberan adoptarse medidas especiales de mantenimiento, limpieza y desinfeccin de los equipos (seccin 11.4.2). Para garantizar una adecuada salazn todo el pescado debe ser de tamao similar. Para evitar la formacin de histamina y posible contaminacin microbiolgica, se debera mantener la circulacin de los productos de manera de evitar la acumulacin excesiva y, por ende, el abuso de temperatura. Los tanques utilizados para la salazn deberan estar hechos de material anticorrosivo y construidos de manera de facilitar su limpieza y el desagote completo. Se deberan controlar los productos de pescado que han sido inyectados para evitar la presencia de agujas rotas o metales. Algunos ingredientes, tales como los saborizantes (excepto los sabores de humo) y otros aditivos podran aadirse durante la salazn, ya sea mediante el remojo, inyeccin o aplicacin en seco. Si el agua aadida durante la salazn no se elimina completamente durante la fase de secado y salazn, el producto resultante con agua aadida debera etiquetarse de acuerdo a la legislacin en el pas de venta.

12.1.3 Suspensin y colocacin en bandejas

Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica. Posibles defectos: Daos materiales, defectos en el secado/ahumado debido a separacin Orientacin tcnica: inadecuada.

El pescado debera suspenderse o colocarse en bandejas de manera que las piezas queden completamente separadas entre s para permitir un flujo adecuado del aire o el humo. Las ranuras de las bandejas deben tener unas dimensiones suficientes para permitir un flujo adecuado del aire o el humo. Durante el salmuerado el Staphylcoccus aureus tiene una ventaja competitiva por lo cual se debera mantener un estricto control del tiempo/temperatura y de higiene/limpieza en todas las etapas posteriores al salmuerado (excluyendo las fases de ahumado y refrigeracin/congelacin) para minimizar el riesgo de contaminacin del producto y la subsiguiente proliferacin microbiolgica.

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12.1.4 Secado

CAC/RCP 52-2003

Vase adems la Seccin 11.5.2. Posibles peligros: contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y formacin de histamina. Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin mictica, contaminacin fsica. Orientacin tcnica: El procedimiento de secado debera permitir que el pescado pierda un volumen de agua adecuado para mantenerse estable durante el ahumado. Deberan adoptarse medidas para evitar una prdida excesiva de humedad que pudiera afectar la textura (sequedad). Generalmente despus de la salazn se efecta la fase de secado con aire para evaporar la humedad antes del ahumado a fin de obtener con facilidad las caractersticas del producto final. El secado no debera resultar en una exposicin prolongada al medio ambiente ya que podra ocasionar la proliferacin microbiolgica indeseada y la formacin de histamina en especies susceptibles. El secado debera efectuarse en condiciones controladas de temperatura, humedad y flujo de aire, de corresponder.

12.1.5 Recepcin de lea o materia vegetal para el ahumado

Posibles peligros: Toxinas naturales, productos qumicos, o material que impregne la lea o materia vegetal. Posibles defectos: Olores indeseables. Orientacin tcnica: La lea o materia vegetal debera estar suficientemente seca para producir humo y libre de toxinas naturales, productos qumicos, pinturas, etc. No debera utilizarse lea o materia vegetal de especies no aptas para la produccin de humo. No debera utilizarse lea que tenga musgo u hongos porque puede impartir sabores y olores indeseables.

12.1.6 Almacenamiento de la lea o materia vegetal para el ahumado

Posibles peligros: Contaminacin qumica. Posibles defectos: Olores indeseables. Orientacin tcnica: La lea o materia vegetal para la produccin de humo debera almacenarse en lugar seco y protegido. Debera evitarse la contaminacin durante el almacenamiento.

12.1.7 Recepcin y almacenamiento de condensado de humo

Posibles peligros: Restos de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). Posibles defectos: Improbables. Orientacin tcnica: El condensado de humo debera proceder de una fuente solvente y fiable y puede necesitar la autorizacin de la autoridad competente. Los contenedores de condensado de humo deberan almacenarse en un lugar limpio y seco. Los contenedores de condensado de humo deberan estar adecuadamente etiquetados.

12.1.8 Regeneracin del humo

Posibles peligros: Improbables. Posibles defectos: Ahumado inadecuado. Orientacin tcnica: Se debera seleccionar el dimetro de la punta de la tobera de pulverizacin para que genere humo en aerosol cuyas partculas tengan un tamao similar al humo generado en forma convencional. Las posiciones del flujo de condensado de humo y el aire comprimido deberan asegurar una adecuada generacin de humo en la cantidad deseada. La limpieza se llevar a cabo cuand

12.1.9 Generacin de humo a partir de lea y otra materia vegetal

Vase el Cdigo de Prcticas para reducir la contaminacin por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68-2009) Posibles peligros: Formacin de cantidades excesivas de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). Posibles defectos: Ahumado inadecuado. Orientacin tcnica: Se debera controlar el volumen de humo que penetre en la cmara de acuerdo con las instrucciones del fabricante. El humo se genera por combustin sin llama (pirolisis), y debern adoptarse medidas para evitar que se produzca llama.

12.1.10 Ahumado en caliente

Vase adems la Seccin 3.4 Posibles peligros: Parsitos y contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica causada por el humo. Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o textura inadecuados.

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Orientacin tcnica:

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Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de ahumado para lograr el color, sabor y textura deseados y para controlar la contaminacin microbiolgica. Se recomiendan mecanismos de control continuo para garantizar que se satisfacen las condiciones de tiempo y temperatura. La combinacin de tiempo y temperatura debera controlarse, verificarse y registrase para garantizar el control efectivo de la Listeria Monocytogenes y para daar las esporas de Clostridium botulinum no proteoltico. Los procedimientos listericidas deberan validarse para asegurar la eficacia de los tratamientos y su aplicacin sistemtica. Se debe usar una combinacin apropiada tiempo/temperatura para la completa coagulacin de las protenas (un ejemplo tpico de temperatura de ahumado en caliente alcanza 65 C en el centro trmico del producto). Para alcanzar estos resultados, el aire caliente y el humo deberan distribuirse de manera homognea en el interior de la cmara de ahumado.

12.1.11 Ahumado en fro

Posibles peligros: Contaminacin qumica por el humo; proliferacin de Clostridium botulinum. Posibles defectos: Contaminacin fsica (alquitranes, ceniza); color, aroma o textura inadecuados. Orientacin tcnica: En el proceso de ahumado en fro la temperatura de los productos deber ser inferior a la temperatura de coagulacin de las protenas en la carne del pescado, normalmente inferior a 30 C, pero puede variar entre 27 C y 38 C. Se debera vigilar la duracin y la temperatura del proceso de ahumado para lograr el color, sabor y textura deseados. Se recomiendan mecanismos de control continuo para garantizar que se satisfacen las condiciones de tiempo y temperatura. El ahumado en fro debera realizarse en condiciones higinicas sometidas a vigilancia microbiolgica, y la cmara y los equipos utilizados deberan ser objeto de un programa detallado de limpieza. Vase adems la Seccin 3.4. El ahumado debera tener la duracin necesaria para reducir suficientemente el contenido acuoso del producto. La fase completa de ahumado debera prolongarse hasta alcanzar los objetivos establecidos de contenido de humedad y prdida de peso.

12.1.12 Enfriamiento
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica. Posibles defectos: Sabor y textura inadecuados. Orientacin tcnica: El enfriamiento se debera llevar a cabo en un ambiente controlado para evitar la contaminacin cruzada. Al trmino del ahumado, el pescado debera enfriarse rpida y completamente hasta alcanzar una temperatura que reduzca al mnimo la posibilidad de proliferacin microbiolgica en relacin con el perodo de consumo establecido.

12.1.13 Fileteado
Vase adems la Seccin 3.4. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica. Posibles defectos: Contaminacin fsica, filetes o rodajas inadecuados. Orientacin tcnica: Los lomos ahumados pueden someterse a enfriamiento por un perodo breve de tiempo (es decir, congelado parcial entre 5C bajo cero y 12 bajo cero) para estabilizar la carne del pescado antes del fileteado mecnico. El procedimiento de fileteado y el transporte en las cintas transportadoras son fundamentales para la condicin higinica del producto final. Se debera mantener la circulacin de productos de manera de evitar acumulacin excesiva a lo largo de la cadena de elaboracin. Las fileteadoras se deberan someter a un correcto mantenimiento para garantizar un rendimiento ptimo.

12.1.14 Envasado
Vase tambin las Secciones 8.2 y 8.5. Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica. Posibles defectos: Contaminacin fsica. Orientacin tcnica:

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Los productos ahumados pueden enfriarse o congelarse antes del envasado. El envasado de oxgeno reducido (por ej. atmsfera modificada, al vaco) o en caso de un producto que carece de una adecuada permeabilidad al oxgeno, se deberan utilizar barreras para evitar la proliferacin de Clostridium botulinum. Dichas barreras a menudo incluyen la congelacin o la refrigeracin, combinadas con la salazn y el secado para disminuir la actividad acuosa. Vase el Anexo II de la Norma para el Pescado Ahumado, el Pescado con Sabor a Humo y el Pescado Secado con Humo1. En el caso del envasado en atmsfera modificada, se debera controlar regularmente la composicin de la mezcla de gas. El material de envasado debera estar limpio, ser de calidad apta y suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria. Debera evitarse la condensacin de agua en la superficie del producto ahumado.

12.1.15 Enfriamiento o congelacin

Vanse tambin las Secciones 8.3.1 y 12.12 Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica; supervivencia de parsitos. Posibles defectos: Sabor y textura inadecuada, descomposicin. Orientacin tcnica: Si en esta fase del proceso se emplea la congelacin para eliminar parsitos, debe escogerse un rgimen de tiempo y temperatura segn el Anexo I de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo1.

12.1.16 Almacenamiento
Vase tambin las Secciones 8.1.2, 8.1.3 y 14.2.18 Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica. Posibles defectos: Sabor y textura inadecuados, descomposicin, quemaduras por congelacin Orientacin tcnica: Para el control de Clostridium botulinum se seguirn las indicaciones del Anexo II de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo1. El registro de la temperatura del almacn frigorfico es fundamental para que los productos refrigerados y congelados puedan cumplir los requisitos referentes al perodo de consumo. Es de vital importancia mantener una adecuada temperatura de almacenamiento (refrigeracin o congelacin) para los productos ahumados en fro y en caliente a fin de controlar la proliferacin microbiolgica, particularmente la proliferacin de Listeria Monocytogenes, Staphylcoccus aureu y Clostridium botulinum.

12.1.17 Etiquetado
Vase tambin las Secciones 8.2.3 y 8.5 Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, alrgenos no declarados Posibles defectos: Etiquetado incorrecto. Orientacin tcnica: La etiqueta debera indicar la temperatura de almacenamiento, la fecha de duracin del producto y otras condiciones de manipulacin y almacenamiento relativas a la inocuidad y la calidad. Por ejemplo: puede haber una proliferacin de Clostridium botulinum en la mayora de los productos envasados al vaco despus de descongelar el mismo. En ese caso, se debera declarar en la etiqueta: Mantenga el producto congelado. Descongele en el refrigerador antes del consumo.

12.2

ELABORACIN DEL PESCADO CON SABOR A HUMO

El pescado con sabor a humo es un producto elaborado a partir de varias combinaciones de sabores de humo otorgando al producto un sabor a humo sin usar el humo. El sabor a humo puede aplicarse de distintas formas, mediante diversas tecnologas y en diferentes fasesdel procedimiento. En contraste con el procedimiento de ahumado, no es necesario llevar a cabo las diferentes fases de elaboracin en una cmara de ahumado, y tampoco se efectan siguiendo un orden fijo. Se puede aplicar calor en todas las fases del proceso, o bien vender el producto sin cocer para que sea el consumidor final quien lo prepare (calentamiento). Las caractersticas diferenciales de los productos con sabor a humo debern estar claramente descritas en la etiqueta para no confundir al consumidor.

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Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica causada por los sabores de humo, proliferacin de Clostridium botulinum. Posibles defectos: Poco o excesivo sabor a humo; distribucin no homognea del sabor a humo contaminacin fsica, color, sabor y textura indeseados. Orientacin tcnica: El pescado utilizado para elaborar productos con sabor a humo debera ser de buena calidad y se elaborar segn las buenas prcticas de fabricacin. No se utilizarn los sabores a humo para tratar de mejorar pescado de baja calidad. Los sabores a humo deben aplicarse siguiendo las recomendaciones del fabricante. Slo se deberan utilizar sabores a humo procedentes de fabricantes reconocidos y podran necesitar la autorizacin de la autoridad competente. Los sabores a humo que deban diluirse antes de su aplicacin al pescado se diluirn con productos de calidad alimentaria y/o con agua potable. Si se aade agua durante la aplicacin del sabor a humo (por ej. por inyeccin o inmersin) el producto resultante con agua aadida debera etiquetarse como tal de acuerdo a la legislacin en el pas de venta. Se debera tener controles adecuados para asegurarse de que las mezclas de sabores de humo cumplen las especificaciones correspondientes.

12.3

ELABORACIN DEL PESCADO SECADO CON HUMO

El producto puede estar listo para el consumo o puede rehidratarse, lo que comnmente se lleva a cabosumergiendo el producto en agua o sopa hirviendo antes de su consumo.

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Ejemplo de diagrama de flujo de una cadena de preparacin de pescado secado con humo. Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de HACCP en la fbrica habr de elaborarse un diagrama de flujo completo para cada proceso. Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Cdigo

Recepcin de materias primas Seccin 8.1.1

Recepcin de lea para ahumar 12.1.5

Material de envasado Seccin 8.5.1

Posible descongelacin Seccin 8.1.4 Lavado Seccin 8.1.5

Almacenamiento de lea para ahumar 12.1.6

Generacin de humo 12.1.9

Ingredientes Azucar, especias, hierbas, additivos alimentarios Seccin 8.5.1 & 8.5.2

Preparacin del pescado Seccin 8.1.6 Colocacin en bandejas o barras 12.1.3

Pre secado 12.3.1

Ahumado/Secado 12.3.2

Enfriamiento 12.3.3

Envasado 12.3.4

Etiquetado 12.3.5

Almacenamiento 12.3.6

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12.3.1 Pre-secado

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Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica y fsica. Posibles defectos: Descomposicin, contaminacin fsica. Orientacin tcnica: El pescado destinado al secado con humo debera estar expuesto al sol, al aire o a un secado mecnico por un perodo de tiempo a fin de disminuir el contenido de agua de la piel y de la carne, con lo cual se lograr una distribucin uniforme del humo sobre la superficie del producto.

12.3.2 Secado con humo

Vase tambin la Seccin 3.2.2 Posibles peligros: Parsitos y microorganismos; contaminacin qumica por el humo. Posibles defectos: Contaminacin fsica (suciedad), quemaduras, textura inadecuada. Orientacin tcnica: Debera vigilarse la duracin y la temperatura de la fase de ahumado para lograr la textura y la actividad acuosa deseadas y minimizar el riesgo de generar componentes tales como la HAP. Para alcanzar estos resultados, el aire caliente debe llegar a todo el producto de manera homognea. El pescado debera estar suficientemente alejado del fuego para evitar la quemadura de cualquiera de sus partes. Se debe evitar que los productos secados con humo se contaminen con arena, ceniza, suciedad y herrumbre. Si el secado con humo se efecta en una cmara de ahumado, el ahumado y el secado se harn simultneamente en la cmara. La temperatura en la cmara debera aumentarse gradualmente de 50C a 70C. El proceso de ahumado y secado se contina hasta que el producto est totalmente seco y cuyo contenido de humedad final sea inferior al 10% o la actividad acuosa sea inferior a 0,75.

12.3.3 Enfriamiento
Vase tambin la Seccin 3.2.2 Posibles peligros: Improbables. Posibles defectos: Infestacin de insectos, contaminacin cruzada causada por suciedad. Orientacin tcnica: Al finalizar el secado con humo el pescado debera dejarse enfriar a temperatura ambiente. El enfriamiento se debera llevar a cabo en una zona seca en condiciones controladas para evitar la rehidratacin parcial y la contaminacin cruzada respectivamente.

12.3.4 Envasado
Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, fsica y qumica. Posibles defectos: Contaminacin fsica, daos materiales, rehidratacin. Orientacin tcnica: El material de envasado debera estar seco, limpio y ser de calidad apta y suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria. El envasado debera cubrir por completo el producto para protegerlo de influencias ambientales, de acuerdo con la ley y las costumbres del pas en el que vaya a venderse el pescado. El envase debera proteger adecuadamente el pescado secado con humo de la humedad y evitar el aumento de la actividad acuosa lo que permitira la proliferacin de moho y/o patgenos.

12.3.5 Etiquetado
Posibles peligros: Improbables. Posibles defectos: Etiquetado incorrecto. Orientacin tcnica: Los productos secados con humo deberan estar claramente etiquetados, indicndose la forma de prepararse antes del consumo.

12.3.6 Almacenamiento y transporte

Posibles peligros: Improbables. Posibles defectos: Infestacin de insectos, daos materiales. Orientacin tcnica: El pescado secado con humo debera manipularse con cuidado. Deberan adoptarse medidas para evitar la rehidratacin.

SECCIN 13A - ELABORACIN DE LANGOSTAS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas tcnicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan HACCP y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los

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principios HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se aplica a las langostas de la familia Homarus, y a las langostas de roca, las langostas espinosas, y las langostas de las familias Palinurida, y Scyllaridea, y de las familias Cervimundia y Pleuronocodes, y a la langosta noruega, Nephrops norvegicus.

13A.1 General - Suplemento al Programa de Requisitos Previos

Adems del programa de requisitos previos que se mencionan en la Seccin 3 de este documento, se exhorta a los operadores de establecimientos de elaboracin a evaluar el diseo y construccin de sus instalaciones y el mantenimiento e higiene de su operacin, especficamente para la elaboracin de langostas y cangrejos. Se debera considerar lo siguiente:

13A.1.1

Diseo y Construccin del Equipo y Utensilios

en los sistemas por partidas, el tanque de inactivacin, la cocina y el tanque de enfriamiento deberan colocarse el uno junto al otro y quizs se pueda agregar un montacargas o prtico para transferir las canastas del uno al otro; las cocinas deberan estar diseadas para proporcionar calor en forma constante y adecuada de manera que todas las langostas puedan recibir exposicin al calor durante el mismo tiempo y a la misma temperatura durante la operacin de coccin. El agua que haya estado en contacto con las langostas no debera usarse nuevamente a menos de haber sido reacondicionada para evitar problemas de contaminacin; no es deseable que los trabajadores que manipulen el producto crudo manipulen tambin el producto cocido. Si ello es inevitable, se deberan tomar estrictas precauciones para prevenir la contaminacin cruzada del producto cocido con microorganismos del material crudo.

13A.1.2

Programa de Control de Higiene

13A.2 Consideraciones Generales para la Manipulacin de Langostas

Vase la Seccin 4 Consideraciones Generales para la Manipulacin de Pescado y Marisco Frescos. 13A.2.1. Posibles Peligros y Defectos Relacionados con las Langostas Vase tambin la Seccin 4.1 Posibles Peligros Asociados al Pescado y los Mariscos y la Seccin 5.3.3.1 Identificacin de Peligros y Defectos 13A.2.1.1 Posibles peligros Bacterias El Staphylococcus aureus es un microorganismo esfrico gramo positivo aerbico o facultativamente anaerbico. Es coagulasa positivo y fermenta glucosa. Algunas cepas pueden producir enterotoxinas El Staphylococcus no se encuentra en la microflora normal de los peces. El hbitat natural de este organismo es la piel y mucosas de los animales y del hombre. La presencia de Staphylococcus en peces es una indicacin de contaminacin post recoleccin debida a una mala higiene personal. Este organismo es un mal competidor y no se multiplica en los peces. No obstante, en productos de pescado o mariscos, cuando la flora normal se reduce o elimina (es decir, carne de langostino pelado cocido o de cangrejo), la presencia de staphylococci indica una posibilidad de intoxicacin alimentaria. La Listeria monocytogenes est ampliamente dispersa en el ambiente y en los alimentos. Este organismo no es extremadamente resistente al calor y muere con la coccin debida. La L. monocytogenes puede crecer con o sin oxgeno y puede sobrevivir en concentraciones de sal de hasta un 16% NaCl. Tambin puede sobrevivir el almacenamiento congelado. Un factor importante en la listeriosis transmitida por los alimentos es que el patgeno, si se le da suficiente tiempo, puede proliferarse hasta llegar a cantidades significativas aun en temperaturas de refrigeracin. A pesar de que una gran cantidad de alimentos puede estar contaminada con L. monocytogenes, los brotes y casos espordicos de listeriosis estn predominantemente relacionados con los alimentos listos para el consumo (ALC). Aunque los datos son limitados, los estudios sugieren que los mariscos listos para el consumo, tales como la langosta cocida, el cangrejo cocido y el pescado ahumado contienen esta bacteria. Peligros Qumicos Medicamentos Veterinarios Cuando las langostas se mantienen y alimentan en estanques de conservacin, se pueden utilizar alimentos medicados y medicamentos para controlar la propagacin de las enfermedades de los animales acuticos. Los residuos de medicamentos veterinarios que excedan las directrices recomendadas deberan considerarse como un posible peligro. Biotoxinas Se han identificado toxinas PSP (saxitoxinas) en el hepatopncreas de langostas.

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13A.2.1.2 Posibles defectos

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Melanosis (manchas negras). La melanosis est ocasionada por formacin de melanina mayormente en las articulaciones ventrales de segmentos de la cola y en el msculo que rodea el pericardio Se desarrolla en los tejidos integumentarios y en las superficies musculares, pero no aparece en el tejido de la carne muscular. El uso de sulfitos para evitar dicha decoloracin es una prctica generalizada y puede resultar en residuos inaceptables. La posibilidad de residuos de sulfitos conduce a requisitos de etiquetado, ya que dichas substancias qumicas son alergenos comunes. 13A.2.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de las Langostas - Manipulacin Vase tambin la Seccin 4.3 Reduccin al Mnimo del Deterioro de los Peces - Manipulacin generalmente se sabe que en condiciones similares, la calidad de las langostas se deteriora ms rpido que la de los peces y, por lo tanto, se recomienda enfticamente el cuidado en el mantenimiento de las langostas vivas antes de su elaboracin; como las patas y otros apndices de las langostas pueden romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad del crustceo, se debera tener cuidado en todo momento al manipular langostas vivas; los tanques y pozos de conservacin de langostas vivas deberan colocarse y construirse de manera de asegurar la supervivencia de los crustceos; las langostas vivas deben envasarse cuidadosamente en tanques limpios, pozos, cajas, bolsas de trama abierta, o en cajas cubiertas con harpillera hmeda y mantenerse a temperaturas tan bajas como sea posible, segn las requieran las diversas especies; los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de almacenamiento a largo plazo que el almacenamiento en pozos; para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de harpillera o de yute. No se deberan usar bolsas de tejido de material sinttico; cuando se usen bolsas de trama abierta para el transporte, se deberan tomar precauciones para evitar que las langostas se sofoquen con limo o fango; tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad necesaria al guardar las langostas vivas en bolsas para su transporte; las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros deberan tener las pinzas atadas tan pronto como sea posible despus de su recoleccin; de no resultar posible mantener las langostas vivas hasta el momento de su elaboracin, las langostas deberan ser seccionadas. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas o enfriarlas a la temperatura en que se derrite el hielo, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible.

13A.3 Operaciones de Elaboracin

Una vez que una instalacin de elaboracin haya establecido un programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa instalacin. Esta seccin proporciona dos ejemplos de productos derivados de langostas. Se ha prestado especial consideracin a la elaboracin de productos que incluyen tratamiento trmico, por su posible impacto en la inocuidad de los alimentos (tal como la manipulacin post elaboracin). Los productos y sus respectivos diagramas de flujo son los siguientes: Colas de Langosta Crudas Congeladas (Fig. 13A.1), Langosta Entera Cocida Refrigerada/Carne de Langosta Cocida Refrigerada (Fig. 13A.2). A efectos de proporcionar una apreciacin de otros productos derivados de la langosta, se ha incluido una referencia en los Apndices A y B.

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Este diagrama de flujo tiene solamente fines ilustrativos. Para la aplicacin del sistema de APPCC en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento

Figure 13A.1 Ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de langostas crudas congeladas

15

Recepcin Seccin 13A.3.1.14

Recepcin de Langostas Vivas Seccin 13A.3.1.1

13

Recepcin de Envase y Etiqueta Seccin 13A.3.1.13

Conservacin de Langostas Vivas Seccin 13A.3.1.2

Separacin de la cola Seccin 13A.3.1.3 16

Almacenamiento de Envase y Etiqueta

Seccin 13A.3.1.5 4 Lavado Seccin 13A.3.1.4

14

Almacenamiento de Aditivos Seccin 13A.3.1.15 5 Aplicacin de Aditivos Seccin 13A.3.1.5 7 6

Eliminacin del intestino/ Recorte/Lavado Seccin 13A.3.1.6 Clasificacin/pesaje/envoltura Seccin 13A.3.1.7

Refrigeracin Seccin 13A.3.1.8 11

Congelacin Seccin 13A.3.1.9

Envasado/Etiquetado Seccin 13A.3.1.11

10

Glaseado Seccin 13A.3.1.10

Almacenamiento en 12 Section 13A.3.1.12 Seccin 13A.3.1.17 17 Distribucin/Transporte Seccin 13A.3.1.17

Almacenamiento en Congelador Congelador

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13A.3.1

Cola de Langosta Cruda Congelada

13A.3.1.1 Recepcin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 1) Posibles peligros: Posibles defectos: Langostas dbiles o lesionadas, mortandad de langostas Orientacin tcnica: las langostas vivas deberan ser inspeccionadas al ser recibidas para asegurar que estn vivas, lo que puede demostrarse por el movimiento activo de las patas y la curvatura de la cola de las langostas debajo del cuerpo al levantar la langosta; la probabilidad de descomposicin de las langostas muertas es muy alta debido a un nivel alto de autolisis y no deben ser elaboradas las langostas dbiles deberan elaborarse inmediatamente; como las patas y otros apndices de las langostas pueden romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad de la langosta, se debera tener cuidado en todo momento al manipular langostas vivas. Las personas que manipulan langostas deberan adquirir las destrezas necesarias; se deberan rechazar las langostas cuando se sepa que contienen sustancias nocivas o extraas y/o defectos que no puedan ser eliminados o reducidos a un nivel aceptable por medio de procedimientos normales de clasificacin o preparacin. Se debera realizar una evaluacin adecuada para determinar lo(s) motivo(s) de la prdida de control modificando el plan HACCP o PCD segn corresponda.

13A.3.1.2 Conservacin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 2) Vase tambin la Seccin 13.2.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de las langostas - Manipulacin, en este documento. Vase tambin la Seccin 6.1.2 Calidad del Agua de Cra y la Seccin 6.3.2 Medicamentos Veterinarios. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: todas las langostas vivas deberan elaborarse tan pronto como sea posible; debera controlarse el tiempo de conservacin segn corresponda, y dicho perodo debera ser tan breve como sea posible; a efectos de minimizar las prdidas por daos, manchas negras (melanosis) y mortandad durante el cautiverio, especialmente la etapa de muda de caparazn de las langostas, se debera evitar el hacinamiento, y ello podr lograrse controlando la densidad de la poblacin; para el almacenamiento de corto plazo, las langostas vivas deberan mantenerse en recipientes adecuados, en tanques en tierra, y en pozos que deberan tener agua marina corriente, o en cajones secos; las langostas muertas no se deberan elaborar y deberan rechazarse y desecharse de manera adecuada. Se debera realizar una evaluacin adecuada para determinar lo(s) motivo(s) de la prdida de control, modificando el plan HACCP o PCD segn corresponda. De utilizarse medicamentos, se deberan respetar perodos apropiados de suspensin. Residuos de Medicamentos Veterinarios Descomposicin de las Langostas

13A.3.1.3 Separacin de la cola (Fase de Elaboracin 3) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos Separacin inadecuada de la cola, descomposicin Orientacin tcnica: cuando las langostas no se capturan vivas, la cola y el cefalotrax deberan separarse inmediatamente despus de haberlas capturado. Se recomienda enfticamente aplicar dicha prctica al subirlas a bordo. Las colas deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas, o enfriarlas a la temperatura en que se derrite el hielo, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible; la separacin de la cola debera llevarse a cabo lo ms rpidamente posible;

13A.3.1.4 Lavado (Fase de Elaboracin 4) Vase tambin la Seccin 8.1.5 Lavado y Eviscerado. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: las langostas deberan lavarse en bastante agua corriente potable, o agua de mar limpia, o agua que cumple con el 13.1.2, para quitar todas las impurezas; Improbables Limpieza deficiente

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13A.3.1.5 Aplicacin de Aditivos a las Colas de Langosta (Fase de Elaboracin 5) Posibles peligros: Uso de aditivos no aprobados; aplicacin incorrecta de Sulfitos 5. Posibles Defectos: Contaminacin fsica, melanosis debida a aplicacin inadecuada de Sulfitos7, aplicacin incorrecta de Fosfatos7. Orientacin tcnica: Operadores capacitados deberan llevar a cabo la mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados. Se deberan realizar verificaciones peridicas de los niveles de aditivos. Las colas con melanosis deberan desecharse. No deberan permitirse aditivos no aprobados en la instalacin de elaboracin. se deberan utilizar los sulfitos en conformidad con las instrucciones del fabricante y Buenas Prcticas de Fabricacin

13A.3.1.6 Eliminacin del intestino/Recorte/Lavado (Fase de Elaboracin 6) Vase la Seccin 8.1.5 Lavado y Eviscerado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: se debera quitar el intestino inmediatamente y considerar el uso de mtodos tales como la eyeccin por presin de agua, vaco, o separacin fsica con los utensilios apropiados (tales como tijeras, cuchillos o extractores); los manipuladores de langostas deberan adquirir destrezas prestando especial atencin a la separacin de membranas y sangre de la parte frontal de la cola donde la carne queda expuesta; debera haber un suministro adecuado de agua limpia, agua potable, o agua clorinada para el lavado de las colas de langosta recortadas y evisceradas para asegurar que no queden restos del intestino o de su contenido; las colas de langosta sin intestino y recortadas deberan lavarse y congelarse bien o refrigerarse en forma apropiada en recipientes limpios y deberan almacenarse en reas apropiadas designadas especialmente dentro de la instalacin de elaboracin; el proceso de eliminacin del intestino debera llevarse a cabo rpidamente para prevenir el deterioro del producto. Las colas a las que an no se les haya eliminado el intestino deberan mantenerse en hielo o refrigeradas a una temperatura de 4 C o inferior. Contaminacin microbiolgica Eliminacin incompleta del intestino, de composicin, membrana oscura pegada a la caparazn, contaminacin fsica

13A.3.1.7 Clasificacin/Pesaje/Envoltura (Fase de elaboracin 7) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Peso neto incorrecto, envoltura inadecuada, material de envase inapropiado, clasificacin inapropiada Orientacin tcnica: las colas de langosta deberan clasificarse por especie, tamao y peso para el mercado correspondiente, para asegurar la integridad econmica del producto final; se deberan proporcionar balanzas equilibradas para una clasificacin exacta; las balanzas deberan calibrarse peridicamente con una masa patrn calibrada peso para asegurar su exactitud; el material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero, adecuado para el uso deseado, y de calidad alimentaria; la operacin de envoltura y envasado debera conducirse de manera higinica para evitar la contaminacin del producto; se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la cola, donde la carne queda expuesta, est completamente envuelta para protegerla de la deshidratacin; se deberan controlar a intervalos peridicos los pesos de los envases finalizados para asegurar que contengan del peso neto debido.

La lista de nombres de aditivos para los sulfitos y fosfatos puede hallarse en la Norma del Codex para Langostas Congeladas Rpidamente (Codex Stan. 95-1981).

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13A.3.1.8 Refrigeracin (Fase de Elaboracin 8) Vase la Seccin 4.1 Tiempo y Control de Temperatura. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica Descomposicin

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la refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible para prevenir la proliferacin microbiolgica y el deterioro.

13A.3.1.9 Congelacin (Fase de elaboracin 9) Vase la Seccin 8.3.1 Procedimiento de congelacin Posibles peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: Improbables Mala textura

el chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de congelacin deberan ser rpidos para producir colas de alta calidad y para asegurar se retenga la calidad de textura del producto;

13A.3.1.10 Glaseado (Etapa de Elaboracin 10) Vase la Seccin 8.3.2 Glaseado Posibles peligros: Proliferacin microbiolgica Posibles defectos: Glaseado incompleto, substancia extraa Orientacin tcnica: el agua de glaseado debera reemplazarse peridicamente para asegurar que no ocurra una alta carga bacteriana y para prevenir la acumulacin de substancias extraas; la refrigeracin del agua de glaseado resultar en una aplicacin ms uniforme del glaseado que proteger mejor el producto; Envasado Final/Etiquetado (Etapa de Elaboracin 11)

13A.3.1.11

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado. Posibles peligros: Ausencia de etiquetado de aditivos alergnicos Posibles defectos: Deshidratacin subsiguiente, etiquetado incorrecto Orientacin tcnica: el material de envase debera estar limpio, y ser slido, duradero, suficiente para el uso que se le dar y de calidad alimentaria; se debera tener cuidado de asegurar que la parte frontal de la cola, donde la carne queda expuesta, est completamente envuelta para protegerla de la deshidratacin. cuando se utilicen sulfitos en la elaboracin, se debera tener cuidado de asegurar que ese aditivo sea debidamente declarado en la etiqueta.

13A.3.1.12 Almacenamiento en Congelador (Fase de elaboracin 12) Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el producto debera envasarse debidamente para protegerlo contra la quemadura de congelador y la deshidratacin; se recomienda el glaseado como medida subsiguiente para evitar la deshidratacin; Improbables Quemadura de congelador, deshidratacin.

13A.3.1.13 Recepcin de Envase y Etiqueta (Etapa de Elaboracin 13) Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Improbables Envases contaminados, etiquetas incorrectas

se debera inspeccionar el material de envase para constatar si hay seales de contaminacin; deberan examinarse las etiquetas para constatar su exactitud y cumplimiento con las reglamentaciones aplicables;

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13A.3.1.14 Recepcin de Aditivos (Etapa de Elaboracin 15) Vase la Seccin 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: 13A.3.1.15 Contaminacin biolgica, qumica y fsica Contaminacin, etiquetado incorrecto

Deberan examinarse las remesas de aditivos para asegurar que no estn contaminadas y que la integridad del recipiente sea adecuada; debera examinarse las remesas de aditivos para asegurar que consistan de la sustancia qumica correcta y que cumplan con las especificaciones de compra; Almacenamiento de Aditivos, Envase y Etiqueta (Fases de Elaboracin 14 y 16)

Vase la Seccin 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: 13A.3.1.16 el material de envase debera estar protegido de polvo, tierra y otras fuentes de contaminantes; se deberan excluir las plagas e insectos del rea de almacenamiento de envases; Distribucin y Transporte (Etapa de Elaboracin 17) Improbables Aditivos o material de envase contaminados

Vase la Seccin 17 Transporte

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Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento

Figura 13A.2 Ejemplo de Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Langostas Cocidas

15

Recepcin de Envase y Etiqueta Seccin 13A.3.2.15

Recepcin de Langostas Vivas Seccin 13A.3.2.1

Conservacin de Langostas Vivas Seccin 13A.3.2.2

16

Almacenamiento de Envase y Etiqueta

Ahogamiento o Pacificacin Seccin 13A.3.2.3

Seccin 13A.3.2.16 4 Coccin Seccin 13A.3.2.4

Enfriamento Seccin 13A.3.2.5

Pelado, Eliminacin del Intestino Seccin 13A.3.2.7

Recorte Seccin 13A.3.2.6

8 9 Refrigeracin Section 13A.3.2.9 12

Almacenamiento en Almacenamiento

Clasificacin/Pesaje/ Envoltura Seccin 13A.3.2.8 Envasado/ Etiquetado Final Section 13A.3.2.12

10

Congelacin Seccin 13A.3.2.10

11

Glaseado Seccin 13A.3.2.11

13

en Refrigerador Section 13A.3.2.13 Section 13A.3.2.13

14 17 Distribucin/ Transporte Seccin 13A.3.2.17

Almacenamiento en Almacenamiento

en Congelador Seccin 13A.3.2.14 Section 13A.3.2.14

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13A.3.2 Langosta Entera Cocida Refrigerada y Congelada y Carne de Langosta Cocida En esta seccin se incluyen fases adicionales de elaboracin especficamente para la Langosta Entera Cocida y la Carne de Langosta Cocida. 13A.3.2.1 Recepcin de Langostas Vivas (Fase de Elaboracin 1) Vase la Subseccin 13A.3.1.1 de este documento 13A.3.2.2 Conservacin de Langostas Vivas (Fase de elaboracin 2) Vase la Subseccin 13A.3.1.4 de este documento 13A.3.2.3 Ahogamiento o Pacificacin (Fase de Elaboracin 3) Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Improbables

algunas especies (exceptuando la Homarus) se preparan para su coccin por ahogamiento en agua limpia con poco contenido de oxgeno o por inmersin en agua limpia refrigerada; otro procedimiento posible es un choque elctrico (pulso) en agua potable, agua limpia o salmuera.

13A.3.2.4 Coccin (Fase de Elaboracin 4) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Sobrecoccin/coccin insuficiente

se debera formular un programa de coccin para el hervido o tratamiento al vapor que tenga en consideracin los parmetros apropiados tales como el tiempo y la temperatura de coccin y el tamao de la langosta; la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para vigilar las langostas y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/ temperatura de exposicin durante la operacin ; cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado que muestre la temperatura de la operacin de coccin. Se recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se debera suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de coccin. las langostas deberan cocerse segn su tamao hasta que la caparazn tome un color uniformemente anaranjado-rojizo, y segn el producto, hasta que la carne pueda quitarse dificultad de la caparazn. La sobrecoccin hace que la carne se encoja en exceso, ocasionando un menor rendimiento, mientras que la coccin insuficiente dificulta la separacin de la carne de la caparazn.

13A.3.2.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 5) Posibles peligros: contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Improbables

el enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible y se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin del producto durante ese perodo; el enfriamiento debera realizarse de manera debida, inmediatamente despus de la coccin, para garantizar el enfriamiento uniforme de la remesa y para evitar el mantenimiento a temperaturas que alienten la proliferacin de bacterias; el enfriado debera realizarse con aire fro circulante, agua potable corriente, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia; cuando las langostas se cuecen en forma continua, es mejor enfriarlas tambin en forma continua; slo se debera utilizar una vez el agua para enfriar una remesa; el pelado o seccionado slo debera realizarse cuando el producto no se haya enfriado en forma adecuada; se debera tener cuidado de evitar la contaminacin cruzada de las langostas cocidas; las langostas cocidas deberan manipularse como producto listo para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida, lo que puede permitir la proliferacin de patgenos.

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13A.3.2.6 Recorte (Fase de Elaboracin 7) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Improbables

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se debera tener un suministro adecuado de agua de mar limpia, agua potable o agua que cumple con el 13.1.2 para separar la protena coagulada adherida. El lavado por rociado en una banda transportadora a veces es suficiente, pero quizs sea necesario cepillar a mano. Dichos mtodos pueden combinarse; todas las superficies y cepillos deberan limpiarse con frecuencia durante la operacin, para minimizar la contaminacin de la actividad microbiana.

13A.3.2.7 Extraccin de la carne, Eliminacin del Intestino y Lavado (Fase de Elaboracin 6) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: el pelado y eliminacin del intestino de las langostas cocidas se debera llevar a cabo rpida y cuidadosamente, de manera de proveer un producto atractivo; se debera tener cuidado de prevenir la contaminacin cruzada del producto cocido con langostas crudas o con todo material cuestionable; segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y cuando se haya establecido un lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de peligros, la carne de langosta debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin; la carne de langosta debera lavarse cuidadosamente en todas sus superficies, con agua fra potable, agua de mar limpia o agua que cumple con el 13A1.2; Presencia de fragmentos de caparazn

13A.3.2.8 Clasificacin/Pesaje/Envoltura (Fase de Elaboracin 8) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Clasificacin incorrecta, envoltura inadecuada, material de envase inapropiado Orientacin tcnica: la langosta debera clasificarse por especie, tamao y peso para el mercado correspondiente, para asegurar la integridad econmica del producto final; las carnes de langosta deberan ser de tamao uniforme; se deberan proporcionar balanzas que libradas para una clasificacin exacta; las balanzas deberan calibrarse peridicamente con un peso normalizado para asegurar su exactitud; el material de envoltura debera estar limpio, y ser de calidad alimentaria, slido, duradero y adecuado para el uso deseado.

13A.3.2.9 Refrigeracin (Fase de Elaboracin 9) Vanse las Secciones 4.2 Tiempo y Control de Temperatura. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: la refrigeracin debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible para prevenir la proliferacin microbiolgica y el deterioro; los sistemas de agua limpia refrigerada pueden utilizarse para un enfriamiento rpido antes de la congelacin o almacenamiento en hielo; para las langostas, no se recomienda la refrigeracin en agua de mar refrigerada ya que una penetracin excesiva de sal en el msculo ocurrir rpidamente. Contaminacin microbiolgica Deterioro

13A.3.2.10 Congelacin (Fase de elaboracin 10) Vase la Seccin 8.3.1 Procedimiento de congelacin Posibles peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: Improbables Improbables

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los mtodos de congelacin rpida tales como el chorro de aire, nitrgeno lquido, u otros mtodos de congelacin deberan llevarse a cabo inmediatamente para mantener langostas enteras y carne de langosta de alta calidad de textura del producto.

13A.3.2.11 Glaseado (Etapa de Elaboracin 11) Vase la Subseccin 13.3.1.10 de este documento. 13A.3.2.12 Envasado/Etiquetado Final (Fase de elaboracin 12)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado. Ausencia de etiquetado de aditivos alergnicos Posibles peligros: Deshidratacin subsiguiente, etiquetado incorrecto Posibles defectos: Orientacin tcnica: el material de envasado debera estar limpio, y ser de calidad alimentaria, slido, duradero, suficiente para el uso deseado, y de calidad alimentaria; se debera tener cuidado de asegurar que la carne de langosta expuesta est completamente envuelta para protegerla contra la deshidratacin. Almacenamiento en Refrigerador (Fase de elaboracin 13)

13A.3.2.13

Vase tambin la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Descomposicin, substancia extraa Orientacin tcnica: las temperaturas en almacenamiento refrigerado deberan ser de 4 C. o inferiores; el producto debera protegerse debidamente para evitar la contaminacin por condensacin y salpicado de agua;

13A.3.2.14 Almacenamiento en Congelador (Fase de elaboracin 14) Vase la Seccin 13A.3.1.12. 13A.3.2.15 Recepcin de Envase/ Etiqueta (Fase de Elaboracin 15)

Vase la Seccin 13A.3.1.13. 13A.3.2.16 Recepcin de Envase/ Etiqueta (Fase de Elaboracin 16)

Vase la Seccin 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes. Posibles peligros: Posibles Defectos: Orientacin tcnica: 13A.3.2.17 el material de empaque debera estar protegido de polvo, tierra y otras fuentes de contaminantes; el rea de almacenamiento de envases debera estar exenta de plagas e insectos. Distribucin y Transporte (Etapa de Elaboracin 17) Improbables Material de empaque contaminado.

Vase la Seccin 17 Transporte

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SECCIN 13B ELABORACIN DE CANGREJOS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas tcnicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse o controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin con respecto a la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin del presente Cdigo de Prcticas no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se aplica, por lo general, a cangrejos comerciales de las especies Cancer , especies relacionadas con el cangrejo real (Lithodes y Paralithodes), cangrejos nadadores (Portunidae), la especie Geryon y las especies de cangrejos de nieve (p.ej. Chionoectes y Opilio) como as tambin otras especies de cangrejos de mar y de agua dulce, que son de estructura fsica similar a los arriba mencionados. 13B.1 General - Agregado al Programa de Requisitos Previos Adems del programa de requisitos previos que se menciona en la Seccin 3 de este documento, se exhorta a los operadores del establecimiento de elaboracin a evaluar el diseo y construccin de su instalacin y el mantenimiento e higiene de su operacin, especficamente para la elaboracin de cangrejos. Se debera considerar lo siguiente: 13B.1.1 Diseo y Construccin del Equipo y Utensilios Vase la Seccin 13A.1.1 13B.1.2 Programa de Control Higinico Vase la Seccin 13A.1.2 13B.2 CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE LOS CANGREJOS Vase la Seccin 4 Consideraciones Generales para la Manipulacin de Pescado y Marisco Frescos. 13B.2.1. Posibles Peligros y Defectos Relacionados con los Cangrejos Vase tambin la Seccin 4.1 Posibles Peligros Asociados al Pescado y los Mariscos y la Seccin 5.3.3.1 Identificacin de Peligros y Defectos 13B.2.1.1. Posibles peligros Bacterias Vase la Seccin 13A.2.1.1 Peligros Qumicos Medicamentos Veterinarios Vase la Seccin 13A.2.1.1 Parsitos El trematodo transmitido por alimentos, Parogonimus sp en algunas especies de cangrejos de agua dulce que son consumidos crudos. Biotoxinas Biotoxinas tales como PSP, DSP, ASP, AZA, Tetrodotoxina y Palitoxina pueden encontrarse en las vsceras de ciertas especies de cangrejos en algunas regiones geogrficas. El peligro planteado por las toxinas en los cangrejos se relaciona al consumo de carne parda. Se puede efectuar el anlisis de la carne parda cuando se sospecha que est contaminada por biotoxinas, por ejemplo utilizando el control de fitoplancton y/o anlisis de la carne de mariscos. 13B.2.1.2 Posibles defectos Decoloracin azul. La decoloracin azul es un defecto de la carne de cangrejo enlatada. Tambin puede aparecer en la carne de cangrejo varias horas despus de hervir y enfriar. El color azul aparece ms a menudo en la superficie del hombro y carne de otras articulaciones, y en la carne de la tenaza. Aparece en la carne enlatada del cangrejo peludo (kegani) ms que en ningn otro cangrejo real. Se cree que es el resultado del cobre que contiene hemocianina en la sangre (hemolinfa) y puede evitarse eliminando la sangre en la medida de lo posible en el procedimiento de coccin y enlatado. Otra forma de decoloracin, llamada decoloracin negra, es la ocasionada por una infeccin mictica, especialmente en cangrejos de nieve. Aunque las infecciones de poca importancia pueden quitarse fsicamente, los cangrejos con infecciones significativas deberan ser eliminados ya que los caparazones no

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pueden limpiarse completamente, y porque hay penetracin de tejido por parte de hongos hifas incoloros que pueden afectar la calidad de la carne. Otros defectos. Los percebes y otros comensales, incluidos las sanguijuelas marinas son defectos comunes de diversas variedades de cangrejo. El estruvito (hexahidrato fosfato de amonio magnsico) se cristaliza a partir de constituyentes naturales en carne de cangrejo pasteurizada. Es muy posible que los cristales se establezcan durante la fase de enfriado de la pasteurizacin y por consiguiente se desarrolla durante el almacenamiento. La carne de cangrejo pasteurizada puede tratarse con pirofosfato de cido sdico, con lo que se previene la formacin de cristales de estruvito mediante la consolidacin del magnesio. Cuando se prefiere un producto sin aditivos, es esencial que la congelacin inmediatamente despus de la coccin sea lo ms rpida posible para minimizar la formacin de estruvitos.

13B.2.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de los Cangrejos- Manipulacin Vase tambin la Seccin 4.2 Reduccin al Mnimo del Deterioro de los Peces Manipulacin generalmente se sabe que, en condiciones similares, la calidad de los cangrejos se deteriora ms rpidamente que la de los peces y, por lo tanto, se recomienda firmemente el cuidado en el mantenimiento de los cangrejos vivos antes de su elaboracin; como las patas y otros apndices de los cangrejos pueden romperse con facilidad y el dao puede ocasionar el riesgo de infeccin y debilidad del cangrejo, al manipular cangrejos vivos se debera tener cuidado en todo momento; los tanques y pozos de conservacin de cangrejos vivos deberan colocarse y construirse de manera de asegurar la supervivencia de los cangrejos; el tiempo es uno de los mtodos ms efectivos para controlar la elaboracin de productos del cangrejo. se recomienda enfticamente que todas las operaciones de la elaboracin de productos del cangrejo se lleven a cabo lo ms rpidamente posible; se puede mantener la buena calidad de las partes seccionadas de los cangrejos cocindolas y refrigerndolas o congelndolas inmediatamente; los cangrejos vivos deberan envasarse cuidadosamente en tanques limpios, pozos, cajas, bolsas de trama abierta, o en cajas cubiertas con arpillera hmeda y mantenerse a temperaturas lo ms cercano como sea posible a 0 C; los tanques de conservacin se consideran un mtodo mejor de almacenamiento a largo plazo que el almacenamiento en pozos; para el transporte se prefiere el uso de bolsas limpias de arpillera o de yute. No se deberan usar bolsas de tejido de material sinttico; cuando se usan bolsas de trama abierta para el transporte, se deberan tomar precauciones para evitar que los cangrejos se sofoquen con baba o fango; tambin se debera tener cuidado en mantener la humedad necesaria al mantener a los cangrejos vivos en bolsas para su transporte; las especies en las que los individuos se mutilan unos a otros deberan tener las pinzas atadas tan pronto como sea posible despus de su recoleccin; de no resultar posible mantener los cangrejos vivos hasta el momento de su elaboracin, los cangrejos deberan ser seccionados. Las secciones deberan separarse y limpiarse cuidadosamente antes de congelarlas y limpiarlas a temperaturas lo ms cercano como sea posible a 0 C, lo cual debera hacerse lo ms rpidamente posible.

13B. 3 Operaciones de Elaboracin Una vez que una instalacin de elaboracin ha establecido un programa de requisitos previos (Seccin 3), se pueden aplicar los principios HACCP (Seccin 5) a cada uno de los procedimientos de esa instalacin. Esta seccin proporciona dos ejemplos de productos derivados de cangrejos. Se ha prestado especial consideracin a la elaboracin de productos que incluyen tratamiento trmico, por su posible impacto en la inocuidad de los alimentos (tal como la manipulacin post elaboracin). Los productos y sus respectivos diagramas de flujo son los siguientes: Carne de Cangrejo Pasteurizada y Refrigerada (Figura 13B.1) y Cangrejo Refrigerado y Congelado (Figura 13B.2).

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Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos. Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento FIGURE 13B.1 ejemplo de diagrama de flujo para la elaboracin de carne de cangrejo pasteurizada refrigerada

1. Recepcin de Cangrejos Vivos 2. Conservacin de Cangrejos Vivos 13B.3.1.2 13B.3.1.1 14. Recepcin de Envases y Etiquetas 13B.3.1.14 3. Lavado/Ahogamiento/Pacificacin 13B.3.1.3 15. Almacenamiento de Envases y Etiquetas 13B.3.1.15

4. Coccin 13B.3.1.4

5. Enfriamiento 13B.3.1.5

6. Seccionado/Extraccin de la Carne 13B.3.1.6

7. Remocin de Fragmentos de Caparazn 13B.3.1.7

8. Pesaje 13B.3.1.8

9. Envasado Primario/Sellado 13B.3.1.9

10. Pasteurizacin 13B.3.1.10

11. Enfriamiento 13B.3.1.11

12. Envasado Final /Etiquetado 13B.3.1.12

13. Almacenamiento en Congelador 13B.3.1.13

16. Distribucin/Transporte 13B.3.1.16

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13B.3.1

Carne de Cangrejo Pasteurizada Refrigerada

13B.3.1.1 Recepcin de Cangrejos Vivos (Fase 1 de elaboracin) Biotoxinas (para algunas especies), Posibles peligros: Cangrejo dbil o herido, mortandad de cangrejos, ectoparsitos, caparazn negra. Posibles defectos: Orientacin tcnica: Se debera inspeccionar los cangrejos vivos al recibirlos, para asegurar que estn vivos, lo que puede demostrarse por el movimiento activo de las patas. Se debera proporcionar a los manipuladores de cangrejos, y al personal correspondiente, formacin en la identificacin de las especies y comunicacin en la especificacin del producto, para garantizar la inocuidad del origen de los cangrejos. Si existe una posibilidad de que haya biotoxinas marinas a niveles peligrosos en las especies de cangrejos en el rea, se debera identificar las especies susceptibles y mantenerlas aisladas de otros cangrejos. Se deberan emprender estrategias de reduccin de riesgos (por ej. anlisis o eviscerado) antes de la elaboracin. Se debera clasificar los cangrejos vivos para retirar los que presentan defectos, tales como ectoparsitos y caparazn negra. En las fbricas en las que se elaboran cangrejos, se debera desechar todo cangrejo muerto. cuando se elaboran secciones, cada parte defectuosa o deteriorada debera separarse del lote y desecharse de manera adecuada. Los cangrejos dbiles deberan elaborarse inmediatamente.

13B.3.1.2 Mantenimiento de Cangrejos Vivos (Fase de elaboracin 2) Vase tambin la Seccin 6.1.2 Calidad del Agua de Cra y la Seccin 13.3.1.2 Mantenimiento de Cangrejos Vivos Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los cangrejos vivos deberan almacenarse en agua de mar y agua dulce circulante, a la temperatura de su ambiente natural o ligeramente ms baja, segn sea la especie. Algunas especies (p.ej. Ucides cordatus cordatus ) se pueden almacenar, durante breves perodos, sin agua y con o sin refrigeracin; los cangrejos muertos no se deberan procesar y deberan rechazarse y desecharse de manera adecuada. Improbables Mortandad de los Cangrejos

13B.3.1.3 Lavado y Ahogamiento o Pacificacin (Fase de elaboracin 3) Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Prdida de patas y pinzas, deterioro

los cangrejos deberan lavarse en bastante agua corriente potable, o agua de mar limpia, o agua tal como definido en Seccin 13A.1.2, para quitar todas las impurezas. Quizs sea necesario limpiar algunas especies fregndolas con un cepillo. Dichos mtodos pueden combinarse; los cangrejos que deban elaborarse enteros o para productos frescos y congelados deberan pacificarse o sacrificarse antes de la coccin para evitar la prdida de patas y pinzas. Ello puede lograrse utilizando los mtodos siguientes: o o o o o enfriando los cangrejos a 0C o una temperatura inferior, segn la especie; inmersin de los cangrejos en agua potable o agua de mar limpia que sea aproximadamente 10-15C ms calidad que el ambiente natural del especie; perforacin de los dos centros nerviosos con un rodillo o broqueta de acero inoxidable. Se inserta un rodillo a travs de uno de los ojos y a travs del orificio de ventilacin; se aturde los cangrejos haciendo pasar una corriente elctrica dbil en el agua de mar o agua dulce en la que los cangrejos se hallan inmersos; como los cangrejos muertos se deterioran rpidamente, toda demora en la coccin puede reducir la calidad de la carne. Los cangrejos que hayan quedado insensibles o que hayan sido sacrificados deberan ser cocidos inmediatamente.

13B.3.1.4 Coccin (Fase de elaboracin 4) Parsitos, contaminacin microbiolgica Posibles peligros: Posibles defectos: Textura de poca calidad debida a una coccin excesiva, decoloracin azulada debida a poca coccin. Orientacin tcnica:

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una coccin adecuada y uniforme es esencial porque demasiada coccin hace que la carne se encoja en exceso, pierda humedad, proporcione bajo rendimiento y tenga una textura de inferior calidad. La poca coccin dificulta la remocin de la carne de la cscara y puede ocasionar decoloracin azul; en la mayora de los casos, es preferible la coccin de los cangrejos en agua hirviendo al tratamiento de vapor. El tratamiento de vapor tiende a secar la carne, lo que hace que la carne se adhiera al caparazn. Se recomienda la coccin que utiliza bandas transportadoras sin fin; en general, es difcil especificar tiempos y temperaturas de coccin en forma generalizada debido a las diferencias de tamao, estructura, y fisiologa de las diferentes especies de cangrejos; el tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes como para matar los parsitos trematodos; cuando el destino del producto final es la comercializacin como cangrejos cocidos en su caparazn o como carne descascarada, el producto se debera refrigerar a una temperatura cercana a los 4 C. o inferior a ella o se debera pasar a la cadena de distribucin o elaborar dentro de las 18 horas; la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/ temperatura de exposicin durante la operacin; el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas para minimizar la contaminacin cruzada.

13B.3.1.5 Enfriamiento (Fase 5 de elaboracin) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: el enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua potable corriente, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia; el enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible; el procedimiento de enfriado debera realizarse en un sitio en el que no haya contacto directo con el producto crudo. Se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin cruzada del cangrejo cocido, por ejemplo: o o o las canastas para enfriar los cangrejos no deberan colocarse en el piso; los cangrejos en proceso de enfriamiento deberan cubrirse o estar protegidos de la condensacin; las superficies que estn en contacto con los cangrejos deberan lavarse y/o desinfectarse en intervalos regulares para evitar la acumulacin de bacterias y la contaminacin. improbables

los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos listos para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida lo cual puede permitir la proliferacin de patgenos; no se debera usar la misma agua para enfriar ms de una sola partida; en algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad de agua considerable, de manera que es mejor drenarlos en un lugar creado para dicho fin.

13B.3.1.6 Seccionado/Extraccin de la Carne (Fase de elaboracin 6) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Presencia de agallas y vsceras o substancia extraa

luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallen presentes deberan eliminarse por medio del cepillado y lavado. Durante esta fase se recomienda enfticamente una limpieza exhaustiva, especialmente para las especies con un riesgo de biotoxinas, ya que elimina el riesgo de que se incluya substancia extraa en el producto final; el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas para minimizar la contaminacin cruzada; las operaciones de extraccin de la carne o sacudida deberan ser controladas cuidadosamente para prevenir la contaminacin con bacterias y/o substancias extraas; se recomienda que todos los tipos carne sean extrados, envasados y, ya sea refrigerados (temperatura interior de 4 C o congelados dentro de un perodo de dos horas; segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin;

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las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que contengan carne recuperable deberan ser separadas en forma continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la operacin de separado de la carne y mantenerse refrigeradas y protegidas de la contaminacin; no se debera realizar la remocin del caparazn o el seccionado hasta que el producto no est enfriado adecuadamente; la recuperacin y la refrigeracin de la carne debera llevarse a cabo en forma continua.

13B.3.1.7 Remocin de Fragmentos de Caparazn y de Vsceras (Fase de elaboracin 7) Contaminacin microbiana, sustancias extraas y fragmentos de caparazn (en algunas Posibles peligros: circunstancias) Presencia de fragmentos de vsceras, substancias extraas y fragmentos de caparazn Posibles defectos: Orientacin tcnica: se debera prestar especial atencin a garantizar que todos los fragmentos de caparazn, vsceras y substancias extraas sean separados de la carne de cangrejo, ya que los consumidores los hallan muy indeseables y en algunas circunstancias pueden ser peligrosos; a efectos de minimizar las demoras, el diseo de la lnea de extraccin de carne y remocin de fragmentos de caparazn debera ser sin fin para permitir un flujo uniforme sin paradas ni demoras, y para la remocin de desperdicios; segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios, y almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin; el uso de luz ultravioleta puede mejorar la deteccin de fragmentos de caparazn en la carne de cangrejo. De usarse la luz ultravioleta, debera hacerse con arreglo a los requisitos de las autoridades oficiales competentes con la jurisdiccin correspondiente.

13B.3.1.8 Llenado y Pesaje (Fase 8 de la elaboracin) Envases de contenido excesivo puede ocasional la supervivencia de las esporas de Clostridium Posibles peligros: botulinum Latas con peso insuficiente Posibles defectos: Orientacin tcnica: el peso neto del contenido de cangrejo no debera exceder los parmetros crticos especificados en el procedimiento programado; se debera tener cuidado de cumplir con los pesos netos mnimos que aparecen en la declaracin de la etiqueta;

13B.3.1.9 Envasado Primario/Sellado (Fase 9 de la Elaboracin) Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado Vase la Seccin 16.4.7 Envasado en Recipientes (Llenado, Cierre Hermtico y Codificacin) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica Etiquetado incorrecto

el material de envasado debera estar limpio, y ser slido, duradero, suficiente para el fin deseado, y de calidad alimentaria; se debera prestar especial atencin al funcionamiento, mantenimiento, inspeccin peridica y ajuste de las mquinas de sellado; la operacin de sellado debera ser llevada a cabo por personal calificado que haya recibido formacin especfica; personal debidamente capacitado debera inspeccionar la integridad del envase del producto final a intervalos regulares para verificar la eficacia del sello y el funcionamiento debido de la mquina envasadora.

13B.3.1.10 Pasteurizacin (Fase de elaboracin 10) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Deterioro Posibles defectos: Orientacin tcnica: la pasteurizacin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para vigilar los envases y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/ temperatura durante la operacin; la pasteurizacin debera llevarse a cabo en recipientes hermticamente sellados;

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para prevenir todo posible deterioro del producto, la carne de cangrejo debera pasteurizarse inmediatamente despus de la extraccin y delo envasado. Es preferible que la carne est a una temperatura de aproximadamente 18C cuando se sellen hermticamente los recipientes para proporcionar un ligero vaco despus de las temperaturas de almacenamiento refrigerado; se debera establecer un rgimen de temperatura y tiempo para la pasteurizacin de diferentes productos de cangrejo y se debera tomar en consideracin el equipo y capacidad de pasteurizacin, las propiedades fsicas del cangrejo y el recipiente de envase, incluida su conductividad trmica, grosor, forma y temperatura, para garantizar que se haya logrado una penetracin trmica adecuada en todos los recipientes del lote; cada recipiente de carne de cangrejo debera exponerse a un regimen de tiempo y temperatura que inactivara los microorganismos dainos para la salud pblica que pudieran proliferar durante el almacenamiento refrigerado, incluido el Clostridium botulinum no proteoltico; la batea de agua debera ser recalentada a una temperatura suficiente como para asegurar que los parmetros del regimen de tiempo y temperatura se llevan a cabo. Se debera prestar especial atencin a la circulacin correcta del agua dentro de la batea y alrededor de cada recipiente que se est pasteurizando. La temperatura de la batea con agua caliente debera permanecer constante hasta que se haya finalizado el procesamiento; una vez que se hayan establecido los tiempos y temperaturas o los procesos de elaboracin debidos, se deberan mantener estrictamente, y los procedimientos de pasteurizacin deberan normalizarse con equipo preciso de medicin con termopar. Se recomienda normalizar el nuevo equipo despus de su instalacin y una nueva normalizacin todos los aos o cuando surjan dificultades; se debera llevar a cabo, en forma peridica, la calibracin y mantenimiento debidos del equipo de registro de temperatura para garantizar la exactitud del mismo.

13B.3.1.11 Enfriamiento (Fase de elaboracin 11) Contaminacin microbiolgica. Posibles peligros: Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: el recipiente de carne pasteurizado debera ser enfriado inmediatamente despus de su elaboracin. el enfriado se logra mejor en una batea de agua helada. El tamao de la batea de agua para el enfriamiento debera ser suficiente como para permitir el aadido de hielo para enfriar el producto a una temperatura interna inferior a los 4C lo ms rpido posible despus de la pasteurizacin para prevenir la proliferacin de las esporas de Clostridium botulinum. No se necesita agitar el agua ya que las diferencias entre las temperaturas de la batea y el producto crean corrientes adecuadas de conveccin; el agua utilizada en la operacin de enfriamiento no debera provocar la recontaminacin del producto. ;

13B.3.1.12 Envasado final/Etiquetado (Fase de elaboracin 12) Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado. 13B.3.1.13 Almacenamiento refrigerado (Fase de elaboracin 13) Posibles peligros: Formacin de la toxina de Clostridium botulinum . Posibles defectos: Improbables Orientacin tcnica: la carne de cangrejo pasteurizada debera pasarse a la instalacin de almacenamiento refrigerado sin indebidas demoras ; el producto pasteurizado es perecedero y a menos que se mantenga refrigerado a una temperatura mnima de menos de 3C, existe la posibilidad de que el Clostridium botulinum pueda proliferar y producir toxinas; la cmara de refrigeracin debera estar equipada con un termmetro indicador calibrado. Se recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador; los cajones utilizados para sostener el envase en almacenamiento refrigerado debera permitir la circulacin libre de corrientes de aire a fin de completarse el ciclo de enfriado; la instalacin de elaboracin debera establecer un sistema de control de trnsito para garantizar que el producto pasteurizado no se mezcle con el no pasteurizado.

13B.3.1.14 Recepcin de Envases y Etiquetas (Fase de elaboracin 14) Vanse las Secciones 8.5.1 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes 13B.3.1.15 Envasado/Etiquetado (Fase de elaboracin 15) Vanse las Secciones 8.5.2 Recepcin Envases, etiquetas e ingredientes

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13B.3.1.16 Distribucin/Transporte (Fase de elaboracin 16) Vase la seccin 17 Transporte Este diagrama de flujo tiene fines meramente ilustrativos.

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Para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica, se ha de elaborar un diagrama de flujo completo para cada fase del procedimiento. Figura 13B.2 Ejemplo de Diagrama de Flujo para el Cangrejo Refrigerado y Congelado

1 Conservacin de Cangrejos Vivos Section 13B.3.2.2 3

Recepcin de Cangrejos Vivos Section 13B.3.2.1

14

Recepcin de Envases y Etiquetas

Section 13B.3.2.14

Lavado/Ahogamiento/ Pacificacin

15

Almacenamiento de Envases y Etiquetas

Section 13B.3.2.3

Section 13B.3.2.15

Coccin Section 13B.3.2.4

Extraccin de la Carne Section 13B.3.2.7

Seccionamiento Section 13B.3.2.6

Limpieza/ Remocin de Fragmentos de Caparazn

9 Congelacin Section 13B.3.2.9 11

10

Glaseado Section 13B.3.2.10

Section 13B.3.2.8 5 Enfriamento Section 13B.3.2.5

Envasado/ Etiquetado Section 13B.3.2.11

12

Almacenamiento en Refrigerador Section 13B.3.2.12

13

Almacenamiento en Congelador Section 13B.3.2.13

16

Distribucin/ Transporte Section 13B.3.2.16

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13B.3.2

Cangrejo Refrigerado y Congelado

13B.3.2.1 Recepcin de Cangrejos Vivos (Fase de elaboracin 1) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.1 de este documento. 13B.3.2.2 Conservacin de Cangrejos Vivos (Fase de elaboracin 2) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.2 de este documento. 13B.3.2.3 Lavado y Ahogamiento o Pacificacin (Fase de elaboracin 3) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.3 de este documento. 13B.3.2.4 Coccin (Fase de elaboracin 4) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica, Parsitos. Coccin excesiva/poca coccin. Posibles defectos: Orientacin tcnica: se debera formular un programa de coccin para el hervido o tratamiento al vapor que tenga en consideracin los parmetros apropiados que puedan afectar la coccin, tales como el tiempo/temperatura y el tamao de los cangrejos; la coccin debera ser llevada a cabo por personal con la formacin debida, que haya adquirido la habilidad necesaria para vigilar los cangrejos y asegurarse que todos reciban el mismo tiempo/ temperatura de exposicin y una adecuada penetracin trmica durante la operacin; cada cocina debera estar equipada con un termmetro adecuado que muestre la temperatura de la operacin de coccin. Se recomienda enfticamente instalar un termmetro registrador. Se debera suministrar un dispositivo simple que indique el tiempo de coccin; los cangrejos deberan cocerse segn su tamao hasta que la carne pueda extraerse sin dificultad del caparazn. La coccin excesiva hace que la carne se encoja en exceso, y un menor rendimiento y la coccin insuficiente dificultan la separacin de la carne del caparazn; el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas para minimizar la contaminacin cruzada; el tiempo de coccin y la temperatura deberan ser suficientes como para matar los parsitos trematodos.

13B.3.2.5 Enfriamiento (Fase de elaboracin 5) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: improbables

el enfriamiento debera realizarse con aire fro circulante, agua corriente potable, salmuera refrigerada, o agua de mar limpia; el enfriamiento debera llevarse a cabo tan rpidamente como sea posible; el procedimiento de enfriamiento debera efectuarse en un sitio que no tenga contacto directo con el producto crudo; se debera realizar todo esfuerzo posible para evitar la contaminacin cruzada del cangrejo cocido, por ejemplo: los cangrejos en proceso de enfriamiento en canastas no deberan colocarse sobre el piso; los cangrejos en proceso de enfriamiento deberan cubrirse o protegerse de otra manera de evitar la condensacin; las superficies de contacto del producto deberan lavarse y/o desinfectarse a intervalos regulares para evitar acumulacin y contaminacin bacterianas; los cangrejos cocidos deberan manipularse como los productos listos para el consumo cuya microflora normal ha sido destruida lo cual puede permitir la proliferacin de patgenos; no se debera usar la misma agua para enfriar ms de una sola partida; en algunas especies, la cavidad del cuerpo contiene una cantidad de agua considerable, de manera que es mejor drenarlos en un lugar creado para dicho fin.

13B.3.2.6 Seccionamiento (Fase de elaboracin 6) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Presencia de agallas y vsceras Posibles defectos: Orientacin tcnica:

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luego del seccionado, las vsceras y agallas que todava se hallan presentes deberan eliminarse por medio del cepillado y lavado. Durante esta fase se recomienda firmemente una limpieza exhaustiva, ya que elimina el riesgo de que se incluya substancia extraa en el producto final; el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas para minimizar la contaminacin cruzada; la remocin del caparazn o el seccionamiento no debera realizarse hasta que el producto no se haya enfriado adecuadamente.

13B.3.2.7 Extraccin de la Carne (Fase de elaboracin 7) Posibles peligros: Contaminacin microbiolgica Posibles defectos: Orientacin tcnica: Presencia de agallas, vsceras o substancias extraas

el personal que se ocupa de las operaciones con cangrejos cocidos o crudos deberan tomar medidas para minimizar la contaminacin cruzada; las operaciones de extraccin o sacudida deberan ser controladas cuidadosamente para prevenir la contaminacin con bacterias y/o substancias extraas; se recomienda que todos los tipos carne sean extrados, empacados y ya sea refrigerados (temperatura interior inferior a 4,5C) o congelados dentro de un perodo de dos horas; segn sea la pauta de flujo de producto de la nave o instalacin de elaboracin, y una vez que se haya establecido el lmite crtico prescrito para el rgimen de tiempo y temperatura para el control de peligros, la carne de cangrejo debera ser adecuadamente refrigerada en recipientes limpios y almacenada en reas apropiadas especialmente establecidas dentro de la instalacin de elaboracin; las pinzas, puntas de patas y partes de la caparazn que contengan carne recuperable deberan ser separadas en forma continua, rpida y eficiente, de los desperdicios durante la operacin de separado de la carne y mantenerse refrigeradas y protegidas de la contaminacin.

13B.3.2.8 Remocin de Fragmentos de Caparazn/Limpieza (Fase de elaboracin 8) Vese tambin la Seccin 13B.3.1.7. 13B.3.2.9 Congelado (Fase de elaboracin 9) Vase la Seccin 8.3.1.3.1 Procedimiento de congelacin. Improbables Posibles peligros: Posibles defectos: Mala textura. Orientacin tcnica: se debera utilizar un equipo de congelacin adecuado para congelar rpidamente el producto y minimizar la cristalizacin de la humedad en la carne (p.ej. sistemas de congelacin criognicos, de salmuera o a chorro); las salmueras en sistemas de congelacin de salmuera deberan reemplazarse peridicamente para prevenir la acumulacin de contaminantes, exceso de sal y substancias extraas; no se debe llenar el tanque de salmuera con el producto excedente. Glaseado (Fase de elaboracin 10)

13B.3.2.10

Vase la Seccin 8.3.2 - Glaseado 13B.3.2.11 Envasado/Etiquetado (Fase de elaboracin 11) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.12 13B.3.2.12 Almacenamiento Refrigerado (Fase de elaboracin 12) Vase tambin la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador. 13B.3.2.13 Almacenamiento en Congelador (Fase de elaboracin 13) Vase la Seccin 8.1.3 - Almacenamiento en congelador. 13B.3.2.14 Recepcin de Envases/Etiquetas (Fase de elaboracin 14) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.14. 13B.3.2.15 Almacenamiento de Envases/Etiquetas (Fase de elaboracin 15) Vase tambin la Seccin 13B.3.1.15.

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13B.3.2.16 Distribucin/Transporte (Fase de elaboracin 16) Vase la Seccin 17 Transporte

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SECCIN 14: ELABORACIN DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

mbito de aplicacin: El camarn congelado destinado a una elaboracin ulterior podr estar entero, sin cabeza o descabezado o crudo sin cabeza, pelado, pelado y eviscerado o cocido a bordo del barco de pesca o elaboracin, o en instalaciones de elaboracin en tierra Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se indican los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. No obstante, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. 14.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados los camarones para productos congelados proceden de una amplia variedad de procedencias que van desde los mares fros profundos a las aguas costeras tropicales poco profundas y de los ros a la acuicultura de regiones tropicales y semitropicales. tambin los mtodos de captura, o recoleccin y elaboracin son igualmente variados. Las especies de las regiones septentrionales pueden ser capturadas por embarcaciones congeladoras, cocinadas, congeladas rpidamente por separado y envasadas a bordo en su forma de comercializacin final. Con mayor frecuencia, sin embargo, se mantienen crudos congelados rpidamente por separado a bordo para su ulterior elaboracin en tierra, o bien se desembarcan enfriados en hielo. Los camarones de estas especies se someten invariablemente a precoccin en plantas situadas en tierra a travs de procesos integrados en lnea, seguidos de pelado mecnico, coccin, congelacin, glaseado y envasado. En pases tropicales y subtropicales se produce una lnea de productos mucho ms amplia a partir de las especies Penaeus capturadas en el medio silvestre o cultivadas: productos crudos y/o cocidos descabezados (sin cabeza), pelados, pelados y eviscerados, que se presentan en diversos formatos de comercializacin (fciles de pelar, con cola, sin cola, abiertos en mariposa, extendidos, como sushi). Esta amplia gama de productos se prepara en instalaciones de elaboracin que pueden ser pequeas y utilizar tcnicas manuales o pueden ser grandes y disponer de equipo totalmente mecanizado. Los productos de camarones cocidos estn generalmente pelados despus de la coccin. los camarones de agua templada pueden someterse tambin a otros procedimientos de valor aadido, tales como el escabechado, rebozado y empanado. como algunos productos a base de camarn crudo, as como los cocinados, pueden consumirse sin ulterior elaboracin, son de gran importancia las consideraciones relativas a la inocuidad. los procedimientos descritos anteriormente se recogen en los diagramas de flujo, pero hay que percatarse de que, debido a la naturaleza diversa de los mtodos de produccin deben concebirse planes individuales de APPCC/PCD para cada producto. aparte de la descripcin anterior de coccin a bordo, no se hace referencia a la elaboracin de camarones en el mar o en piscifactoras. Se supone que el producto ser manipulado y elaborado correctamente en consonancia con las secciones pertinentes del Cdigo de Prcticas y que, cuando proceda, se habrn tenido en cuenta algunos aspectos previos a la preparacin, tales como el descabezado, antes de recibir el producto en las plantas de elaboracin.

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14.2 14.2.1 Preparacin del camarn (Fases de elaboracin 14.2.1 A 14.2.18)

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Recepcin de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso) fitotoxinas (p. ej. PSP); contaminacin microbiolgica; antioxidante; sulfitos; Posibles peligros: plaguicidas; combustibles (contaminacin qumica) Posibles defectos: Orientacin tcnica: debern disponerse protocolos de inspeccin para verificar la calidad, establecer parmetros de APPCC y PCD junto con capacitacin apropiada para que los inspectores puedan realizar estas tareas. debern inspeccionarse los camarones al momento de la recepcin para asegurar que estn bien cubiertos de hielo o congelados en profundidad y debern ir acompaados de los documentos correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto. el origen y la historia conocida precedente determinarn el nivel de comprobacin que ser necesario, por ejemplo, fitotoxinas en camarones capturados en el mar, posible presencia de antibiticos en camarones de acuicultura, sobre todo si no se dispone de certificacin de garanta del abastecedor. Adems, podrn aplicarse otros indicadores para metales pesados, plaguicidas e indicadores de la descomposicin, tales como TVBN. los camarones debern mantenerse en instalaciones idneas y asignrseles tiempos de utilizacin para la elaboracin, con el fin de asegurar que se respeten los parmetros de calidad en los productos finales. debern vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la presencia de sulfatos en la recoleccin. deber realizarse una evaluacin sensorial en los lotes que se reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable y no tiene descomposicin. es necesario lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con agua limpia fra. calidad variable de la remesa; especies mixtas; manchas; mancha negra; ablandamiento por enzimas de la cabeza; descomposicin

14.2.2

Conservacin en forma congelada Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el envase protectivo no deber estar daado, de lo contrario deber procederse al reenvasado para excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin. las temperaturas de almacenamiento en fro debern ser idneas para la conservacin con la fluctuacin mnima. el producto deber elaborarse en el plazo de tiempo mejor antes de indicado en el envase, o antes, segn las instrucciones al momento de la recepcin. el lugar de almacenamiento en fro deber tener un instrumento para vigilar la temperatura, preferiblemente una unidad de registro continuo para vigilar adecuadamente y registrar la temperatura ambiente. improbables desnaturacin de protenas, deshidratacin

14.2.3

Descongelacin controlada Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el proceso de descongelacin podr emprenderse a partir del bloque congelado o de los camarones congelados por separado dependiendo de la procedencia de la materia prima. El envasado externo e interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin y deber procederse con sumo cuidado en relacin con los camarones congelados en bloque en que puede haber quedado atrapado material de envasado a base de papel encerado o polietileno. las cubetas de descongelacin debern estar diseadas a tal propsito y permitir la descongelacin mediante un flujo de agua contracorriente cuando sea necesario, para mantener unas temperaturas lo ms bajas posibles. No obstante, se desaconseja la reutilizacin del agua. deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o agua y hielo de calidad potable con una temperatura del agua no superior a los 20C (68F) mediante utilizacin de hielo adicional. la descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la calidad. contaminacin procedente del envoltorio descomposicin

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es conveniente que el transportador de salida que conduce a las cubetas de descongelacin est equipado con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada. inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones debern disponerse de nuevo con hielo o mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin ulterior.

14.2.4

Almacenamiento en fro

Vase la seccin 8.1.2 Almacenamiento en fro Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: 14.2.5 vitarse retrasos innecesarios durante el almacenamiento en fro para que no haya un mayor deterioro. contaminacin microbiolgica descomposicin

Seleccin Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los camarones podrn seleccionarse de diferentes grados de calidad conforme a los requisitos de la especificacin. Ello deber realizarse con la mnima demora y procederse luego a nuevo recubrimiento de los camarones con hielo. improbables descomposicin

14.2.6

Clasificacin por tamaos Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: la clasificacin por tamaos de los camarones se realiza mediante clasificadores mecnicos de diversos grados de complejidad y manualmente. Puede suceder que los camarones queden atrapados en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones viejos y la contaminacin bacteriolgica. los camarones debern disponerse con nuevo hielo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin ulterior. el proceso de clasificacin deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin microbiolgica y la descomposicin del producto. contaminacin microbiolgica descomposicin

14.2.7

Adicin de ingredientes y uso de aditivos

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

contaminacin qumica y microbiolgica descomposicin; uso impropio de aditivos

conforme a la especificacin y legislacin, podrn aplicarse determinados tratamientos a los camarones para mejorar la calidad organolptica mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin. cabe indicar como ejemplos el metabisulfito de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn, el benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos y los polifosfatos de sodio para mantener la suculencia durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado, mientras que se aadir sal comn como salmuera para el aroma. estos ingredientes y aditivos pueden aadirse en varias fases, por ejemplo, sal comn y polifosfatos de sodio en las fases de descongelacin o salmuera enfriada como corriente transportadora entre la coccin y la congelacin, o como glaseado.

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en cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos, es esencial vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se superen las normas establecidas, se cumplen los parmetros de calidad y en los casos en que se utilicen baos de sumersin, se cambie peridicamente el contenido conforme a los planes establecidos. mantener condiciones de fro en todos los procesos. los sulfitos utilizados para impedir la autlisis que forma manchas negras debern emplearse de conformidad con las instrucciones del fabricante y segn buenas prcticas de fabricacin.

14.2.8

Pelado total y parcial Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: este proceso se aplica principalmente a los camarones de aguas templadas y puede consistir simplemente en inspeccionar y preparar camarones enteros de gran tamao para congelacin y clasificacin en una categora inferior de camarones estropeados para pelado completo. otras fases de pelado podran incluir el pelado completo o pelado parcial dejando intactas las aletas caudales. cualquiera que sea el proceso, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias de camarones contaminados y fragmentos de caparazn con flujos de agua y que se enjuagan los camarones para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazn. contaminacin microbiolgica cruzada descomposicin; fragmentos de caparazn; materias extraas

14.2.9

Eviscerado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: las vsceras son el intestino, que pueden aparecer como una lnea oscura en la regin dorsal superior de la carne del camarn. En los camarones grandes de agua templada, puede resultar desagradable a la vista, arenoso y fuente de contaminacin bacteriolgica. la eliminacin de las vsceras se efecta mediante cuchilla cortando longitudinalmente a lo largo de la regin dorsal del camarn y arrancndolas. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los camarones descabezados y con caparazn. esta operacin se considera un proceso mecnico de duro trabajo intensivo de forma que: debern establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades de limpieza antes, durante y despus del proceso por personal capacitado. adems, es esencial que los camarones daados y contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo y que no se permita la formacin de suciedad. contaminacin microbiolgica cruzada; contaminacin con metales materias objetables; descomposicin; materias extraas

14.2.10 Lavado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo fragmento de caparazn y de las vsceras. los camarones debern enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder ulteriormente. contaminacin microbiolgica Descomposicin; materias extraas

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14.2.11 Proceso de coccin

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Posibles peligros:

supervivencia de los microorganismos patgenos debida a la coccin insuficiente, contaminacin microbiolgica cruzada coccin excesiva

Posibles defectos: Orientacin tcnica:

deber determinarse detalladamente el procedimiento de coccin, en particular el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de las especificaciones para el producto final, por ejemplo, si se ha de consumir sin elaboracin ulterior y la naturaleza y el origen del camarn crudo as como la uniformidad de la clasificacin por tamaos. deber examinarse el plan de coccin antes de cada remesa en el caso de que se utilicen instalaciones de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del proceso. deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o por inyeccin de vapor. los mtodos de vigilancia y la frecuencia debern ser apropiados para los lmites crticos identificados en los procesos programados. deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones de coccin y todas las operaciones debern ser efectuadas por personal plenamente capacitado. es esencial separar adecuadamente los camarones cocidos que salen del ciclo de coccin, utilizando equipo diferente para asegurar que se evite la contaminacin cruzada.

14.2.12 Pelado de los camarones cocidos Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los camarones cocidos debern estar debidamente pelados por medios mecnicos o manuales en consonancia con los procesos de enfriamiento y congelacin. deber disponerse de planes de limpieza y mantenimiento, realizados por personal plenamente capacitado para asegurar una elaboracin eficiente y sana. contaminacin microbiolgica cruzada presencia de caparazn

14.2.13 Enfriamiento Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente posible para llevar la temperatura del producto a una gama de temperatura que limite toda proliferacin de bacterias o produccin de toxinas. los planes de enfriamiento debern permitir satisfacer los requisitos de tiempo-temperatura y debern establecerse planes de mantenimiento y limpieza, que debern ser aplicados por personal plenamente capacitado. slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia para el enfriamiento, que no deber ser reutilizado para nuevas remesas, aunque para las operaciones continuas deber determinarse un procedimiento de llenado mximo y de longitud mxima del recorrido. es esencial la separacin de producto crudo/cocido. despus del enfriamiento y escurrimiento, los camarones debern ser congelados lo antes posible, para evitar toda contaminacin ambiental. contaminacin microbiolgica cruzada y formacin de toxinas improbables

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14.2.14 Procedimientos de congelacin Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: contaminacin microbiolgica

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congelacin lenta calidad de la textura y agrupamiento de camarones

la modalidad de congelacin variar en gran medida segn el tipo de producto. En la forma ms sencilla, el camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseados a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo protectivo. los camarones de agua fra de la especie Pandalus cocidos y pelados, en el otro extremo de modalidad de congelacin, suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo. cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las condiciones de congelacin especificadas y que los productos congelados rpidamente por separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin. los congeladores son mquinas complejas que requieren planes de limpieza y mantenimiento aplicados por personal plenamente capacitado.

14.2.15 Glaseado Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: el glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la deshidratacin y mantener la calidad durante el almacenamiento y la distribucin. los camarones congelados en bloques de hielo es la forma ms sencilla de glaseado, seguida de la sumersin y escurrimiento de camarones congelados en agua potable enfriada. Un proceso ms complejo es someter los camarones congelados clasificados por tamao a un rociado de agua fra en cintas transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante para recibir una cobertura de glaseado uniforme y calculable. lo ideal sera que los camarones glaseados recibieran una recongelacin secundaria antes del envasado, pero en caso contrario, debern reenvasarse lo antes posible y transportarse al almacn fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado se endurece. se dispone de mtodos del Codex para la determinacin del glaseado. contaminacin microbiolgica cruzada glaseado insuficiente, glaseado excesivo, soldadura en puntos, etiquetado incorrecto.

14.2.16 Pesaje, envasado y etiquetado de todos los productos Vase la seccin 8.4.4 Envoltura y envasado y la seccin 8.5. Envases, etiquetas e ingredientes Posibles peligros: Posibles defectos: sulfitos etiquetado incorrecto deterioro de la calidad Orientacin tcnica: deber haberse especificado que todos los envoltorios para productos y envasado incluidos pegamentos y tintas debern ser de calidad alimentaria, exentos de olores y sin ningn riesgo de sustancias que puedan ser nocivas para la salud en caso de que sean transferidos al alimento envasado. todos los productos alimenticios debern pesarse dentro del envase con balanzas taradas apropiadamente para asegurar la determinacin del peso correcto. en el caso de los productos glaseados, debern realizarse inspecciones para asegurar condiciones de composicin correctas que se ajusten a las declaraciones legislativas y de envasado. en las listas de ingredientes que figuran en el envase y el etiquetado debern declararse la presencia de los ingredientes que contiene el producto alimenticio en orden descendente de peso, incluidos los aditivos utilizados y todava presentes en el alimento.

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toda operacin de envolver y envasar deber realizarse de forma que se asegure que los productos congelados se mantengan congelados y que los aumentos de temperaturas sean mnimos antes de que vuelvan a ser almacenados en forma congelada. los sulfitos debern utilizarse de conformidad con las instrucciones del fabricante y las buenas prcticas de fabricacin. cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn etiquetados debidamente.

14.2.17 Deteccin de metales Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: los productos debern ser sometidos a deteccin de metales en el envase final mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad posible. los envases ms voluminosos sern sometidos a deteccin a una sensibilidad ms baja que para los envases ms pequeos, por lo que habr de considerarse la posibilidad de someter el producto a esta prueba antes del envasado. No obstante, a no ser que pueda eliminarse toda posible recontaminacin antes del envasado, probablemente es mejor comprobar el producto ya en el envase. presencia de metales improbables

14.2.18 Almacenamiento en congelador del producto final Vase le seccin 8.1.3. Almacenamiento en congelador para informaciones generales sobre pescado y productos pesqueros. Posibles peligros: Posibles defectos: improbables inobservancias en cuanto a la textura y el aroma debidas a fluctuaciones de la temperatura, quemaduras de congelacin profunda, aroma de almacenamiento en fro, aroma de cartn.

Orientacin tcnica los productos congelados debern almacenarse a temperatura de congelacin en un ambiente limpio, sano e higinico. las instalaciones debern permitir mantener la temperatura del pescado a 18C o temperaturas ms bajas con fluctuaciones mnimas (+ 3 C). la zona de almacenamiento deber estar equipada con termmetro calibrado que indique la temperatura. Se recomienda vivamente que se instale un termmetro que registre la temperatura. debern elaborarse y mantenerse un plan de rotacin sistemtica de las existencias. los productos debern protegerse apropiadamente de la deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin. todos los productos finales debern almacenarse en el congelador de forma que se permita la circulacin apropiada del aire.

SECCIN 15: ELABORACIN DE CEFALPODOS

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o PCD es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se aplica a los cefalpodos frescos y elaborados incluida la sepia (Sepia y Sepiella), el calamar (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (las especies Octopus, y Eledone) destinados para el consumo humano. Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminacin y se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los cefalpodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrn de protegerse contra la desecacin causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarn cuidadosamente y se enfriarn hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusin, es decir 0C (32F), con la mayor rapidez posible. En este Cdigo se muestra un ejemplo de proceso de elaboracin de cefalpodos. En la Figura 15.1 se indican las fases relacionadas con la recepcin y elaboracin de calamares frescos. Tngase presente que la elaboracin de cefalpodos requiere una variedad de operaciones y que este ejemplo se ofrece a ttulo meramente ilustrativo.

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15.1

Recepcin de los cefalpodos (Fase de elaboracin 1)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica, parsitos Productos daados, materias extraas

El establecimiento de elaboracin dispondr de un programa para inspeccionar los cefalpodos en el momento de su captura o de su llegada a la fbrica. Slo se aceptarn productos sanos para la elaboracin. Las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes: - caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse tambin como indicadores de la aptitud para el consumo; - indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, p. ej. NBVT, metales pesados (cadmio) - criterios microbiolgicos;

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- Parsitos, por ejemplo, Anisakis, materias extraas - La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hgado y los rganos digestivos situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto. - El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado y tener experiencia con respecto a las especies en cuestin para poder reconocer los defectos y los posibles peligros. Puede encontrarse ms informacin en la Seccin 8 Elaboracin de pescado fresco, congelado y picado y las Directrices del Codex para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorios.

15.2

Almacenamiento de cefalpodos

15.2.1 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboracin 2 y 10) Contaminacin microbiolgica Posibles peligros: Posibles defectos: Descomposicin, daos fsicos Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.1.2 Almacenamiento en refrigerador 15.2.2 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboracin 2 y 10) Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. migracin de cadmio de las vsceras Posibles defectos: Orientacin tcnica: Quemadura de congelacin

Vase la Seccin 8.1.3 Almacenamiento en congelador. Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones elevadas de cadmio en el contenido de las vsceras, este metal pesado puede pasar a la carne. Los productos debern estar debidamente protegidos de la deshidratacin con un suficiente envasado y glaseado. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Deberan determinarse claramente los parmetros de descongelacin e incluir tiempos y temperaturas. Ello es importante para evitar la formacin de decoloracin de color rosa plido. Debern elaborarse lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin del producto. Se deber prestar particular atencin al volumen del producto objeto de descongelacin para controlar la decoloracin. Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable; Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferacin de microorganismos. Vase la Seccin 8.1.4. Contaminacin microbiolgica Descomposicin, decoloracin

15.3

Descongelacin controlada (Fase de elaboracin 3)

15.4

Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboracin 4, 5, 6, 11, 12 y 13)

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica Presencia de contenido de las vsceras, parsitos, conchas, decoloracin de la tinta, picos y descomposicin

Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal y la concha y el pico del cefalpodo, si los tiene. Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como por ejemplo tentculos, manto, etc., se manipular con prontitud y de manera higinica. Inmediatamente despus del l eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua potable para el lavado de cefalpodos enteros y productos de cefalpodos. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica Presencia de materias objetables, daos causados por mordeduras, daos en la piel, descomposicin

15.5

Desuello, recorte (fase de elaboracin 7)

El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el producto ni permitir el desarrollo de microorganismos; por ejemplo, para las tcnicas enzimticas o basadas en la utilizacin de agua caliente se definirn parmetros de tiempo/temperatura que eviten el desarrollo de microorganismos. Deber tenerse cuidado en evitar que los materiales de desecho contaminen el producto.

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Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para el lavado del producto durante el desuello y sucesivamente. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin fsica, aditivos no aprobados, alrgenos no cticos Contaminacin fsica, aditivos en exceso de sus lmites reglamentarios

15.6

Aplicacin de aditivos

La mezcla y aplicacin de los aditivos apropiados debern realizarla operadores capacitados. Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las normas reglamentarias y se cumplan los parmetros de calidad. Los aditivos debern cumplir los requisitos de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.

15.7

Clasificacin/envasado/etiquetado (fases de elaboracin 8 y 9)

Vase tambin la Seccin 8.2.3 Etiquetado. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin qumica o fsica debido a los envases Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratacin

El material de envasado deber ser limpio, idneo para los fines a que se destina y fabricado a partir de materiales de calidad alimentaria; Las operaciones de clasificacin y envasado debern realizarse con la mnima demora para evitar el deterioro del cefalpodo; Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, deber cuidarse de que estn debidamente etiquetados. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Parsitos Quemadura de congelacin, descomposicin, prdida de calidad debido a una congelacin lenta

15.8

Congelacin (fase de elaboracin 10)

Los cefalpodos deberan congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas. Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del producto y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y la forma del producto, as como el volumen de produccin. La produccin deber adecuarse a la capacidad de congelacin de la instalacin de elaboracin; Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer parmetros de tiempo/temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables. Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central; Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de congelacin y almacenamiento en forma congelada; Para ms informacin vase la Seccin 8.3.1 "Proceso de congelacin y el Anexo 1 sobre los parsitos.

15.9

Envasado, etiquetas e ingredientes recepcin y almacenamiento

Deber prestarse atencin a los posibles peligros y defectos relacionados con el envasado, el etiquetado y los ingredientes. Se recomienda a los usuarios de este Cdigo que consulten la Seccin 8.5 Envasado, etiquetas e ingredientes.

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SECCIN 16 - ELABORACIN DE PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUTICOS EN CONSERVA

Esta seccin se aplica al pescado, a los mariscos, cefalpodos y otros invertebrados acuticos. Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP y/o de PDC, es esencial consultar la Seccin 5 (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y anlisis de puntos de correccin de defectos (PCD), en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y el anlisis en PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. Esta seccin se refiere a la elaboracin de productos de pescado y marisco en conserva esterilizados mediante tratamiento trmico que han sido envasados en recipientes rgidos o semirrgidos cerrados hermticamente 11 y estn destinados al consumo humano. Como se subraya en este Cdigo, la aplicacin de los elementos apropiados del programa de requisitos previos (Seccin 3) y de los principios de HACCP (Seccin 5) en esas fases proporcionar a los fabricantes una garanta razonable de que se cumplirn las disposiciones sobre calidad esencial, composicin y etiquetado de las normas del Codex correspondientes y de que se controlar la inocuidad de los alimentos. El ejemplo del diagrama de flujo (Figura 16.1) servir de gua en algunas de las fases que son habituales en una cadena de preparacin de pescado o marisco en conserva.

11

Este Cdigo no comprende el llenado asptico. La referencia al cdigo pertinente figura en el Apndice XII.

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16.1

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CONSIDERACIONES GENERALES QUE COMPLEMENTAN EL PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS En la Seccin 3 (Programa de requisitos previos) se indican los requisitos mnimos relativos a las buenas prcticas de higiene que han de aplicarse en los establecimientos de elaboracin antes de llevar a cabo anlisis de los peligros y defectos. En las fbricas de conservas de pescado y marisco, es necesario cumplir requisitos complementarios de las directrices que figuran en la Seccin 3, dada la tecnologa especfica que utilizan. Algunos de ellos se enumeran a continuacin, pero tambin habr que consultar el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener ms informacin. el diseo, funcionamiento y mantenimiento de los cestos y dispositivos para la manipulacin y carga destinados al autoclave sern apropiados para el tipo de recipientes y materiales utilizados. Estos dispositivos debern impedir el uso incorrecto de los recipientes; se deber disponer de un nmero suficiente de mquinas para el cierre hermtico a fin de evitar demoras innecesarias en la elaboracin; los autoclaves debern contar con un suministro de energa, vapor, agua y/o aire idneo para que se mantengan a presin suficiente durante el tratamiento trmico de esterilizacin, y ser de dimensiones adecuadas para la produccin a fin de evitar demoras innecesarias; cada autoclave estar equipado con un termgrafo, un manmetro y un registrador de tiempo y temperatura; en la sala de autoclaves se instalar un reloj preciso y bien visible; las fbricas de conservas que utilizan autoclaves a vapor debern estudiar la posibilidad de dotarlos de dispositivos automticos de control; los instrumentos utilizados para controlar y vigilar en particular el tratamiento trmico se mantendrn en buen estado y se verificarn o calibrarn peridicamente. La calibracin de los instrumentos utilizados para medir la temperatura se efectuar utilizando un termmetro de referencia con fines de comparacin. Este termmetro se calibrar peridicamente. Se establecern y mantendrn registros relativos a la calibracin de los instrumentos. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DEFECTOS Vase tambin la Seccin 4.1 (Posibles peligros asociados con el pescado y marisco frescos). En esta Seccin se describen los posibles peligros y defectos ms importantes que son especficos del pescado y marisco en conserva.

16.2

16.2.1 A A1

Peligros Peligros biolgicos Toxinas marinas naturales Puesto que es sabido que biotoxinas como las tetrodotoxinas o las ciguatoxinas son generalmente termoestables, es importante conocer la identidad de la especie y/o el origen del pescado que ha de elaborarse. Ficotoxinas como DSP, PSP o ASP tambin son termoestables, de modo que es importante conocer el origen y la situacin de la zona de origen de los moluscos u otras especies afectadas que se destinan a elaboracin.

A2

Escombrotoxinas Histamina La histamina es termoestable, y por consiguiente su toxicidad se mantiene prcticamente intacta en los recipientes. Para prevenir la produccin de esta toxina es esencial que se apliquen buenas prcticas de conservacin y manipulacin, desde la captura hasta el tratamiento trmico. En sus normas para ciertas especies de pescado la Comisin del Codex ha adoptado niveles mximos admisibles de histamina.

A3

Toxinas Microbiolgicas Clostridium botulinum El riesgo de botulismo slo suele darse cuando el tratamiento trmico o la integridad de los recipientes es deficiente. La toxina es sensible al calor, pero, por otra parte, para destruir las esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas proteolticas, se requieren valores elevados de esterilizacin. La eficacia del proceso trmico depende del grado de contaminacin en el momento del tratamiento. Por consiguiente, conviene limitar la proliferacin y los riesgos de contaminacin durante la elaboracin. Un riesgo ms alto de botulismo puede resultar de cualquier de los siguientes factores: tratamiento trmico inadecuado, integridad del envase inadecuada, agua de enfriamiento de mala calidad sanitaria despus del proceso y equipo de carreo hmedo de mala calidad sanitaria. Staphylococcus aureus Las toxinas de Staphylococcus aureus pueden estar presentes en una materia prima sumamente contaminada o bien ser producidas por la proliferacin bacteriana durante la elaboracin. Despus del envasado, existe tambin el riesgo potencial de contaminacin post proceso con Staphylococcus aureus si los envases

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hmedos calientes no se manipulan de manera sanitaria. Estas toxinas son termoestables, de modo que deben tenerse en cuenta en el anlisis de los peligros.

Peligros qumicos Se debe tener cuidado de evitar la contaminacin del producto por componentes de los recipientes empleados (por ejemplo, plomo) y productos qumicos (lubricantes, desinfectantes, detergentes).

Peligros fsicos Puede darse el caso de que los recipientes contengan fragmentos de metal o vidrio antes de su llenado.

16.2.2

Defectos Los posibles defectos se describen en los requisitos sobre calidad esencial, etiquetado y composicin que figuran en las normas del Codex pertinentes, enumeradas en el Apndice XII. Cuando no existan Normas del Codex, se tomarn en consideracin los reglamentos nacionales y/o las especificaciones comerciales. En las especificaciones relativas al producto final que se esbozan en el Apndice IX se indican los requisitos facultativos para los productos en conserva.

16.3

Operaciones de elaboracin
Los fabricantes pueden consultar tambin el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/PRC 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre las operaciones relativas a los productos en conserva.

16.3.1 Recepcin de materias primas 16.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.1.1 (Recepcin de pescado crudo fresco o congelado) y tambin: cuando se reciban mariscos (crustceos) vivos para la elaboracin de productos en conserva, se efectuar una inspeccin a fin de descartar los animales muertos o muy daados. Recipientes y materiales de envasado (Fase de elaboracin 1) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y tambin: los recipientes y materiales de envasado debern ser idneo para el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento, el equipo de llenado, cierre hermtico y envasado, y las condiciones de transporte; los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y marisco estarn hechos de un material idneo y fabricados de tal manera que sea fcil cerrarlos y hacerlos hermticos a fin de impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante; los recipientes para el pescado y marisco en conserva debern cumplir los siguientes requisitos: debern proteger el contenido contra toda contaminacin producida por microorganismos o cualquier otra sustancia; sus superficies interiores no debern reaccionar con el contenido de ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes; sus superficies exteriores debern ser resistentes a la corrosin en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento; debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin; Contaminacin microbiolgica posterior Contaminacin del producto. Contaminacin qumica y bioqumica (DSP, PSP, histamina, metales pesados...). Sustitucin de especies, descomposicin, parsitos.

16.3.1.2

16.3.1.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 1) Vase la Seccin 8.5.1 (Recepcin de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes) 16.3.2 Almacenamiento de materias primas, recipientes y materiales de envasado

16.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboracin 2) Vanse las secciones 8.1.2 (Almacenamiento en refrigerador), 8.1.3 (Almacenamiento en congelador) y 7.6.2 (Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos en tanques, cubetas, etc. de agua).

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16.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboracin 2) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Poco probables Materias extraas.

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Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes); y tambin: todos los materiales para recipientes o envases se almacenarn en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene; durante el almacenamiento, los recipientes vacos y sus tapas se protegern contra la suciedad, la humedad y las oscilaciones de la temperatura, con el fin de evitar condensaciones en los recipientes y, en el caso de latas de estao, el riesgo de corrosin; durante la carga, estiba, transporte y descarga de recipientes vacos, se evitar todo golpe. Los recipientes no se pisarn. Estas precauciones son an ms necesarias cuando los recipientes se colocan en sacos o sobre bandejas. Los golpes pueden causar deformaciones en los recipientes (cuerpo o bordes de la lata) que pongan en peligro su estanqueidad (golpes en la costura, bordes deformados) o perjudiquen su aspecto.

16.3.2.3 Otros ingredientes (Fase de elaboracin 2) Vase la Seccin 8.5.2 (Almacenamiento de materias primas Envases, etiquetas e ingredientes) 16.3.3 Desembalado, eliminacin de la envoltura (Fases de elaboracin 3 y 4) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: durante las operaciones de desembalado y eliminacin de la envoltura, se tomarn precauciones a fin de limitar la contaminacin del producto y la introduccin en l de materias extraas. A efectos de evitar la proliferacin microbiana, debern reducirse al mnimo los perodos de espera antes de la elaboracin ulterior. Poco probables Materias extraas

16.3.4

Descongelacin (Fase de elaboracin 5)

Vase la Seccin 8.1.4 (Descongelacin controlada) 16.3.5 Procesos de preparacin del pescado y el marisco (Fase de elaboracin 6) 16.3.5.1 Preparacin del pescado (eviscerado, recorte...) Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Vanse las secciones 8.1.5 (Lavado y eviscerado) y 8.1.6 (Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz); y tambin: si para desollar el pescado se recurre al remojo en una solucin de soda, se deber poner especial cuidado en efectuar una neutralizacin apropiada. Preparacin de los moluscos y crustceos Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Vanse las secciones 7.7 (Tratamiento trmico/desconchado trmico aplicado a los moluscos en el establecimiento), y tambin: cuando se utilicen mariscos vivos, se llevar a cabo una inspeccin para descartar los animales muertos o muy daados; se tendr especial cuidado en cerciorarse de que se hayan eliminado todos los fragmentos de caparazn de la carne del marisco. Contaminacin microbiolgica, fragmentos de caparazn Materias objetables Contaminacin microbiolgica, desarrollo bioqumico (histamina) Materias objetables (vsceras, piel, escamas, ... en ciertos productos), malos olores, presencia de espinas, parsitos...

16.3.5.2

16.4
16.4.1

Precoccin y otros tratamientos previos

Precoccin Posibles peligros: Contaminacin qumica (componentes polares de aceites oxidados), desarrollo microbiolgico o bioqumico (escombrotoxina)

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Posibles defectos: Orientacin tcnica: 16.4.1.1 Consideraciones generales

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Liberacin de agua en el producto final (para productos envasados en aceite), sabores anmalos

los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados con un mnimo de demora y con la menor manipulacin posible; por lo general, en la eleccin del mtodo influir considerablemente la naturaleza del material tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la precoccin deber ser suficiente para evitar una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico; siempre que sea posible, debern hallarse los medios adecuados para reducir la manipulacin con posterioridad a la precoccin; si se utiliza pescado eviscerado, ste deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia abajo a fin de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del producto en el curso del proceso de calentamiento; cuando proceda, los moluscos, langostas y cangrejos, camarones y langostinos y cefalpodos debern someterse a precoccin con arreglo a la orientacin tcnica que se ofrece en las secciones 7 (Elaboracin de moluscos), 13 (Elaboracin de langostas y cangrejos), 14 (Elaboracin de camarones y langostinos) y 15 (Elaboracin de cefalpodos); se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura excesiva antes de la precoccin.

16.4.1.1.2 Programa de precoccin se definir con claridad el mtodo de precoccin, especialmente en lo que concierne al tiempo y la temperatura. Se comprobar el programa de precoccin; cuando se someta a precoccin en lotes, el pescado deber ser de tamao muy similar. De esto se deduce tambin que todo el pescado deber estar a la misma temperatura cuando entre en el cocedor. 16.4.1.1.3 Control de la calidad de los aceites y otros lquidos empleados en la precoccin en la precoccin del pescado o marisco destinado a conservas debern usarse nicamente aceites vegetales de buena calidad [vase la norma pertinente del Codex para los aceites vegetales]; los aceites de coccin debern cambiarse con frecuencia a fin de evitar la formacin de compuestos polares. Asimismo se cambiar a menudo el agua empleada en la precoccin, a efectos de prevenir la presencia de contaminantes; se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no confieran al producto un sabor no deseado. 16.4.1.1.4 Enfriamiento

con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o marisco precocido deber efectuarse con la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que permitan limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin del producto; si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar inmediatamente el caparazn, se habr de usar agua potable o agua de mar limpia. No deber usarse la misma agua para enfriar ms de un lote. Ahumado

16.4.1.2

Vase la Seccin 12 (Elaboracin de pescado ahumado) Empleo de salmuera y otros baos Posibles peligros: Posibles defectos: Contaminacin microbiolgica y qumica por la solucin empleada en el bao Adulteracin (aditivos), sabores anmalos

16.4.1.3

Orientacin tcnica: cuando, como operacin preparatoria para la conserva, el pescado o marisco se sumerja o se bae en salmuera o en soluciones de otras clases de agentes de acondicionamiento, aromatizantes o aditivos, la concentracin de la solucin y el tiempo de inmersin debern controlarse cuidadosamente para obtener unos resultados ptimos; a intervalos frecuentes se renovarn las soluciones que se utilicen para los baos y se limpiarn a fondo los recipientes y dems aparatos empleados para este fin;

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se tendr cuidado en verificar si las correspondientes normas del Codex, as como la legislacin de los pases donde se comercializar el producto, autorizan o no, para el pescado y marisco en conserva, los ingredientes o aditivos empleados en los baos.

16.4.2

Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermtico y codificacin) (Fase de elaboracin 8) 16.4.2.1 Llenado Posibles peligros: Desarrollo microbiolgico (perodo de espera), desarrollo microbiolgico y recontaminacin despus del tratamiento trmico debido a un llenado incorrecto o a unos recipientes defectuosos Peso incorrecto, materias extraas

Posibles defectos: Orientacin tcnica:

se inspeccionar un nmero representativo de recipientes y tapas inmediatamente antes de que pasen a las mquinas de llenado o mesas de envasado, para asegurarse de que estn limpios y no presenten daos ni desperfectos visibles; de ser necesario, se debern limpiar los recipientes vacos. Tambin es una buena medida de precaucin poner todos los recipientes boca abajo para cerciorarse de que no contienen ninguna materia extraa antes de ser utilizados; se deber tener cuidado de eliminar los recipientes defectuosos, ya que podran atascar la mquina de llenado o de cierre hermtico de los recipientes o bien causar problemas durante el tratamiento trmico (esterilizacin inadecuada, prdidas); no debern dejarse recipientes vacos en las mesas de envasado o en los sistemas de transporte durante las operaciones de limpieza de los locales, para evitar que sufran contaminacin o salpicaduras; cuando proceda, a fin de prevenir la proliferacin microbiana los recipientes debern llenarse con pescado o marisco caliente (>63C, por ejemplo, para las sopas de pescado) o bien llenarse rpidamente (tras un perodo de espera lo ms breve posible) una vez terminados los tratamientos previos; si el pescado y marisco se deben tener fuera de los recipientes durante un perodo de tiempo prolongado antes de ser envasados, ser necesario refrigerarlos; los recipientes de pescado y marisco en conserva se debern llenar de la manera que prescribe el procedimiento programado; se deber controlar que en el llenado mecnico o manual de los recipientes se observe la proporcin y la distancia respecto al cierre que especifique el programa de esterilizacin adoptado. Un llenado regular es importante no slo por razones econmicas, sino tambin porque cambios excesivos en el llenado pueden afectar a la penetracin del calor y la integridad de los recipientes; la cantidad de espacio libre necesaria depender en parte de la naturaleza del contenido. En el llenado tambin se deber tener en cuenta el mtodo de tratamiento trmico empleado. Se deber dejar el espacio libre que especifique el fabricante de los recipientes; adems, los recipientes debern llenarse de tal modo que el producto final cumpla las disposiciones obligatorias o las normas aceptadas que regulan el peso del contenido; si el pescado o marisco en conserva se envasa manualmente, se deber contar con un suministro continuo de pescado, marisco y, en su caso, otros ingredientes. Se evitar la acumulacin de pescado, marisco y recipientes ya llenos en la mesa de envasado; es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de llenado. Se debern seguir atentamente las instrucciones de los fabricantes de estos equipos; a fin de obtener el efecto ptimo deseado, ser necesario un atento control de la calidad y cantidad de los otros ingredientes, como por ejemplo aceite, salsa, vinagre, etc.; si el pescado se ha congelado en salmuera o se ha almacenado en salmuera refrigerada, al aadir sal como aromatizante se deber tener en cuenta la cantidad de sal ya absorbida por el producto; es necesario inspeccionar los recipientes llenados a fin de: cerciorarse de que se han llenado correctamente y de que cumplen las normas aceptadas en lo referente al peso del contenido y verificar la calidad del producto y de su confeccin inmediatamente antes de cerrar los recipientes;

los operarios debern controlar atentamente los productos llenados manualmente, como especies pelgicas pequeas, para verificar que en los bordes o la superficie de la tapa del recipiente no queden restos del producto que pudieran impedir la consecucin de un cierre hermtico. En el caso de productos que se llenan a mquina se aplicar un plan de muestreo.

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16.4.2.2 Cierre hermtico

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El cierre hermtico de los recipientes constituye uno de los procedimientos ms importantes en la fabricacin de conservas. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: es preciso dedicar especial cuidado al funcionamiento, el mantenimiento, la inspeccin peridica y el ajuste de las mquinas de cierre hermtico. Estas mquinas debern adecuarse y ajustarse a cada uno de los tipos de recipiente y mtodos de cierre empleados. Cualquiera que sea el tipo de equipo empleado para cerrar hermticamente los recipientes, se seguirn meticulosamente las instrucciones proporcionadas por su fabricante o proveedor; las costuras y otros cierres estarn bien hechas y sus dimensiones estarn comprendidas dentro de los mrgenes de tolerancia para el recipiente en cuestin; la operacin de cierre deber ser efectuada por personal calificado; si durante el envasado se utiliza vaco, deber ser suficiente para impedir la deformacin de los recipientes en cualquier condicin (temperatura elevada o baja presin atmosfrica) que pueda verificarse durante la distribucin del producto. Esto resulta til para los recipientes altos y los de vidrio. En los recipientes de poca altura, con tapa flexible y relativamente ancha, crear el vaco es ms difcil pero rara vez resulta necesario; un grado excesivo de vaco puede hacer que los bordes de los recipientes se aplasten, especialmente si se ha dejado mucho espacio libre, y tambin provocar la aspiracin de contaminantes en caso de que la costura presente alguna ligera imperfeccin; a fin de encontrar los mejores mtodos para crear el vaco se deber consultar a tcnicos competentes; en el curso de la produccin se efectuarn inspecciones peridicas para detectar posibles defectos en el exterior de los recipientes. A intervalos suficientemente breves para garantizar que el cierre se ajuste a las especificaciones, el operario, el supervisor de las operaciones de cierre o cualquier otra persona competente deber examinar las costuras, o el sistema de cierre en caso de que se usen recipientes de otro tipo. Las inspecciones incluirn, por ejemplo, mediciones del vaco y comprobaciones de la solidez de las costuras. Para realizar los controles se aplicar un plan de muestreo; en particular, deber efectuarse un control cada vez que comienza una cadena de produccin, cada vez que se cambia de tamao de recipientes, o bien despus de un atasco, de un nuevo ajuste, o cuando se empieza a trabajar nuevamente tras un perodo prolongado de inactividad de la mquina cerradora; debern registrarse todas las observaciones apropiadas. Codificacin Contaminacin posterior debida a recipientes daados Imposibilidad de rastreabilidad debida a una codificacin incorrecta Contaminacin posterior debida a una costura defectuosa Poco probables

16.4.2.3 Posibles peligros: Posibles defectos:

Orientacin tcnica: cada recipiente de pescado y marisco en conserva deber llevar marcados en forma indeleble los cdigos que permitan averiguar todos los detalles importantes de su fabricacin (tipo de producto, fbrica en la que se ha producido el pescado o marisco en conserva, fecha de produccin, etc.); los equipos empleados para la codificacin debern ajustarse cuidadosamente a fin de que los recipientes no sufran daos durante esta operacin y el cdigo se mantenga legible; la codificacin podr efectuarse en ocasiones despus de la fase de enfriamiento.

16.4.3

Manipulacin de los recipientes despus del cierre Perodo de espera antes del. tratamiento trmico (Fase de elaboracin 9) Posibles peligros: Posibles defectos: Desarrollo microbiolgico(perodo de espera), contaminacin posterior debida a recipientes daados Poco probables

Orientacin tcnica: una vez cerrados, los recipientes se debern manipular siempre con cuidado, de manera que se evite todo dao que pueda producir defectos o recontaminacin microbiolgica; de ser necesario, los recipientes metlicos llenados y cerrados hermticamente se lavarn a fondo antes del tratamiento trmico a fin de eliminar la grasa, la suciedad y las manchas de pescado o marisco en sus paredes externas; el perodo de espera ser lo ms breve posible a efectos de evitar la proliferacin microbiana;

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si los recipientes llenados y cerrados hermticamente deben esperar un tiempo prolongado antes del tratamiento trmico, el producto deber mantenerse en unas condiciones trmicas que reduzcan al mnimo la proliferacin de microbios; cada fbrica de conservas establecer un sistema para impedir que el pescado y marisco en conserva que no se ha sometido a tratamiento trmico se lleve accidentalmente a la zona de almacenamiento sin haber pasado por el autoclave. Tratamiento trmico (Fase de elaboracin 10)

16.4.4

El tratamiento trmico es una de las operaciones ms importantes en la fabricacin de conservas. Los fabricantes pueden consultar el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para obtener asesoramiento detallado sobre el tratamiento trmico. En esta Seccin slo se indicarn algunos elementos fundamentales. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: 16.4.4.1 Programa de esterilizacin para determinar el programa de esterilizacin se deber establecer, en primer lugar, cul es el tratamiento trmico que se requiere para obtener la esterilidad comercial, teniendo en cuenta factores como la flora microbiana, el tipo de recipiente, las dimensiones del mismo, la formulacin del producto, etc. Se establecer un programa de esterilizacin para un determinado producto envasado en un recipiente de un determinado tamao; Se debern asegurar la penetracin del calor y la distribucin de la temperatura. Un experto comprobar y validar los procedimientos habituales de tratamiento trmico y los programas de esterilizacin establecidos experimentalmente, con objeto de confirmar que sus valores sean apropiados para cada producto y para cada autoclave utilizado; antes de efectuar cualquier cambio en las operaciones (temperatura inicial de llenado, composicin del producto, tamao de los recipientes, proporcin en que se llena el autoclave, etc.), se consultar a tcnicos competentes para determinar si se debe volver a evaluar el proceso. Supervivencia de esporas de Clostridium botulinum Supervivencia de microorganismos causantes de la descomposicin

16.4.4.2 Operacin de tratamiento trmico los autoclaves debern ser manejados solamente por personal calificado con la capacitacin adecuada. Por tanto, es necesario que quienes manejan los autoclaves controlen las operaciones de elaboracin y sigan cuidadosamente el programa de esterilizacin, poniendo un cuidado meticuloso en la regulacin de los tiempos de tratamiento y la vigilancia de las temperaturas y presiones, as como en el mantenimiento de los registros; es esencial que se respete la temperatura inicial indicada en el programa, a fin de evitar que el proceso sea incompleto. Si los recipientes ya llenados se han mantenido a temperaturas de refrigerador por ser muy prolongado el tiempo de espera antes del tratamiento trmico, el programa de esterilizacin deber tener en cuenta tales temperaturas; para que el tratamiento trmico sea eficaz, y se controle su temperatura, se deber evacuar el aire del autoclave mediante un procedimiento de purga que un tcnico competente considere eficaz. Debern tenerse en cuenta el tipo y las dimensiones de los recipientes, las instalaciones de los autoclaves y el equipo de carga, as como los procedimientos empleados; no se comenzar a contar el tiempo del tratamiento trmico hasta que se haya alcanzado la temperatura de especificada y se hayan establecido las condiciones para mantener la temperatura uniforme en todo el autoclave. En particular, deber haber transcurrido el tiempo mnimo seguro de purga de aire; para otros tipos de autoclaves (de agua, vapor/aire, llama, etc.). vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979); si se elaboran en una misma carga del autoclave pescado y marisco en conserva envasados en recipientes de distintos tamaos, se deber procurar que el programa de tratamiento utilizado sea suficiente para asegurar la esterilidad comercial de los recipientes de todos los tamaos; si el tratamiento se aplica a pescado y marisco envasados en recipientes de vidrio, se deber procurar que la temperatura inicial del agua del autoclave sea ligeramente ms baja que la del producto que se introduce en l. La presin de aire deber aplicarse antes de aumentar la temperatura del agua.

16.4.4.3 Vigilancia de la operacin de tratamiento trmico durante la aplicacin del tratamiento trmico, es importante cerciorarse de que el proceso de esterilizacin y factores como el llenado de los recipientes, la depresin interna mnima en el momento del cierre, la carga de los autoclaves, la temperatura inicial del producto, etc. son conformes al programa de esterilizacin;

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las temperaturas del autoclave deben determinarse siempre observando el termgrafo, nunca el registrador de temperaturas; se mantendrn registros permanentes del tiempo y la temperatura de tratamiento, as como otros detalles pertinentes, para cada carga del autoclave; los termmetros se comprobarn peridicamente para cerciorarse de su exactitud. Se mantendrn registros de la calibracin; las lecturas del registrador de temperaturas nunca debern las exceder las lecturas del termgrafo; peridicamente se efectuarn inspecciones a fin de cerciorarse de que los autoclaves estn equipados y manejados de manera que proporcionan un tratamiento trmico exhaustivo y eficaz, y de que cada autoclave est equipado adecuadamente y es llenado y empleado en forma apropiada para que toda la carga se lleve rpidamente a la temperatura de elaboracin y pueda mantenerse a tal temperatura durante todo el perodo del tratamiento; estas inspecciones se llevarn a cabo bajo la supervisin de un tcnico en fabricacin de conservas.

16.4.5

Enfriamiento (Fase de elaboracin 11) Posibles peligros: Posibles defectos: Recontaminacin debida a una costura defectuosa o a agua contaminada Formacin de cristales de estruvita, abombamiento de los recipientes, chamuscado

Orientacin tcnica: siempre que sea posible, despus del tratamiento trmico el pescado y marisco en conserva se enfriar mediante agua a presin para evitar deformaciones que pudieran dar lugar a una prdida de estanqueidad. En caso de recirculacin del agua, slo se emplear para este fin agua potable clorada. Se comprobar el nivel del cloro residual en el agua utilizada para el enfriamiento y el tiempo de contacto en el curso de ste a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin despus de la elaboracin. La eficacia de los otros tratamientos se deber controlar y verificar; para evitar defectos organolpticos del pescado y marisco en conserva, como por ejemplo chamuscado o coccin excesiva, se reducir la temperatura interna de los recipientes con la mayor rapidez posible; si los recipientes son de vidrio, al principio la temperatura del lquido de enfriamiento en el autoclave se reducir lentamente al comienzo para que sea menor el riesgo de rotura del recipiente por choque trmico; si los productos de pescado y marisco en conserva no se enfran con agua despus del tratamiento trmico, se debern apilar de manera que puedan enfriarse rpidamente al aire; los recipientes de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento trmico no debern tocarse con la mano ni estar innecesariamente en contacto con prendas de vestir antes de que estn fros y totalmente secos. No debern manipularse nunca bruscamente o de manera que su superficie, y en particular sus costuras, queden expuestas a la contaminacin; el enfriamiento rpido del pescado y marisco en conserva evita la formacin de cristales de estruvita; cada fbrica de conservas deber establecer un sistema para evitar que los recipientes que no han sido objeto de tratamiento se mezclen con los que s lo han sido.

16.4.5.1 Vigilancia despus del tratamiento trmico y el enfriamiento el pescado y marisco en conserva deber ser inspeccionado inmediatamente despus de su produccin y antes de su etiquetado para detectar posibles fallas y evaluar su calidad; se debern examinar muestras representativas de cada lote codificado, para asegurarse de que los recipientes no presentan defectos externos y de que el producto cumple las normas relativas al peso del contenido, vaco, preparacin e higiene. Se evaluarn la textura, color, olor y sabor del producto, as como el estado del lquido de conservacin; si se requiere, se realizarn ensayos de estabilidad del producto para verificar el tratamiento trmico; este examen se habr de realizar lo antes posible una vez producido el pescado o marisco en conserva, con objeto de que si existe algn desperfecto debido a fallos de los trabajadores o del equipo de la fbrica de conservas, estas faltas puedan corregirse sin demora. Se garantizar la retirada y eliminacin efectiva de todas las unidades o lotes defectuosos que no sean aptos para el consumo humano. Etiquetado, colocacin en cajas y almacenamiento del producto terminado (Fases de elaboracin 12 y Vase la Seccin 8.2.3 Etiquetado Posibles peligros: Posibles defectos: Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la exposicin a condiciones extremas Etiquetado incorrecto

16.4.6 13)

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Orientacin tcnica:

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los materiales utilizados para el etiquetado y la colocacin en cajas del pescado y los mariscos no debern resultar en una corrosin del recipiente. El tamao de las cajas deber ser adecuado para que los recipientes se ajusten a las cajas y para evitar daos causados por movimientos por dentro; el tamao de las cajas y cajones deber ser adecuado y debern ser bastante resistentes para proteger al pescado y los mariscos durante la distribucin; los cdigos que aparezcan inscritos en los recipientes de pescado y marisco en conserva tambin deben figurar en las cajas en que se hayan embalado tales recipientes; el almacenamiento de pescado y marisco en conserva se efectuar de manera tal que los recipientes no resulten daados. En particular, no debern formarse pilas excesivamente altas de productos acabados en las bandejas, y las carretillas elevadoras para almacenar los recipientes debern utilizarse correctamente; el pescado y marisco en conserva se almacenar en de manera que se mantenga seco y no est expuestos a temperaturas extremas. Transporte de productos acabados (Fase de elaboracin 14) Recontaminacin posterior debida a daos sufridos por los recipientes o a la exposicin a condiciones extremas Poco probables

16.4.7

Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica:

Vase la Seccin 17 (Transporte): y tambin: el transporte de pescado y marisco en conserva deber realizarse de forma que no se daen los recipientes. En particular debern usarse correctamente las carretillas elevadoras empleadas en la carga y descarga de los productos; las cajas y cajones debern estar completamente secos, ya que la humedad modificara sus caractersticas mecnicas y la proteccin de los recipientes contra daos durante el transporte podra no ser suficiente; durante el transporte, los recipientes metlicos se debern mantener secos para evitar que se oxiden o sufran corrosin.

SECCIN 17 - TRANSPORTE
Vase el Cdigo de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Seccin VIII Transporte, CAC/RCP 1-1969) y el Cdigo de Prcticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001). El transporte se aplica a todas las secciones y constituye una fase del diagrama de flujo que requiere aptitudes especficas. Deber considerarse con el mismo cuidado que las otras fases de elaboracin. En esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y el anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. Es particularmente importante durante el transporte de pescado, mariscos y sus productos frescos, congelados o refrigerados que se tenga cuidado de reducir al mnimo cualquier subida de temperatura del producto y que se mantenga en condiciones controladas la temperatura de enfriamiento y congelacin, segn proceda. Adems, debern aplicarse medidas apropiadas para reducir al mnimo daos a los productos y tambin a sus envases.

17.1

Respecto de productos frescos, refrigerados congelados

Vase 3.6 Transporte Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Desarrollo bioqumico (histamina). Proliferacin y contaminacin microbiana Descomposicin, daos fsicos Contaminacin qumica (combustible)

Comprobar la temperatura del producto antes de la carga; evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos; cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga; vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro con registro de la temperatura; durante el transporte

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- los productos congelados debern mantenerse a 18C o temperaturas ms bajas (fluctuacin mxima +3C) - el pescado, los mariscos y sus productos frescos debern mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0C. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua derretida en un contenedor no contamine los productos de otro contenedor. - cuando proceda, deber considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en vez de hielo; - cuando proceda, deber considerarse la conveniencia de transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. pescado pelgico). Deber utilizarse agua de mar fra o refrigerada en condiciones apropiadas; - los productos elaborados refrigerados debern mantenerse a la temperatura especificada por el elaborador, pero en general no deber superar los 4 C. - proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos suficiente proteccin contra la contaminacin por polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.

17.2
17.3 17.4

Respecto de pescado y mariscos vivos

vanse las disposiciones especficas establecidas en las secciones pertinentes del Cdigo. Respecto de pescado y mariscos en conserva vanse las disposiciones especficas establecidas en la seccin 16. Respecto de todos los productos antes de cargar, deber verificarse la limpieza, idoneidad y saneamiento del compartimiento de carga de los vehculos; la carga y transporte debern realizarse de forma que se evite todo dao y contaminacin de los productos y se asegure la integridad de los envases; despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales debern evacuarse en modo apropiado.

SECCIN 18 VENTA AL POR MENOR

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece orientacin para la aplicacin de los principios de APPCC y de anlisis de PCD. Sin embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de Prcticas, no es posible dar detalles de los lmites crticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las fases, ya que son especficos de los peligros y defectos concretos. El pescado, los mariscos y sus productos destinados a la venta al por menor debern recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que se reduzcan al mnimo los posibles peligros y defectos de inocuidad alimentaria y se mantenga la calidad esencial. En consonancia con los principios de APPCC y de PCD respecto de la inocuidad y calidad de los alimentos, los productos debern comprarse de fuentes de abastecimiento conocidas o aprobadas que estn bajo el control de las autoridades sanitarias competentes que puedan verificar los controles de APPCC. Quienes se encargan de la venta al por menor debern elaborar y aplicar especificaciones de compra escritas destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos y los niveles de calidad deseados. Los minoristas debern ser los responsables de mantener la calidad e inocuidad de los productos. Es fundamental asegurar una temperatura de almacenamiento apropiada despus de la recepcin para mantener la inocuidad y la calidad esencial del producto. Los productos enfriados debern almacenarse en condiciones higinicas a 4C (40F) o temperaturas inferiores, los productos EAM a 3C (38F) o temperaturas inferiores, mientras que los productos congelados debern almacenarse a -18C (0F) o temperaturas inferiores. La preparacin y el envasado debern realizarse de forma coherente con los principios y las recomendaciones que figuran en la Seccin 3, Programas previos y normas de etiquetado del Codex. Los productos expuestos en disposicin totalmente abierta debern ser protegidos del ambiente aplicando coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo momento, los mariscos expuestos debern mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan al mnimo el desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros adems de perder la calidad esencial. La informacin para el consumidor expuesta en los puntos de venta, por ejemplo carteles o folletos, que informen a los consumidores acerca del almacenamiento, procedimientos de preparacin y posibles riesgos de los productos marinos si se manipulan incorrectamente o no se preparan en forma apropiada, es importante para asegurar que se mantenga la inocuidad y la calidad del producto. Deber establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los mariscos y los productos para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones de salud pblica en caso de que no funcionen los procedimientos y medidas preventivas de proteccin de la salud. En algunos pases, estos sistemas se aplican a los mariscos moluscoides en forma de requisitos de identificacin de mariscos.

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18.1

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Consideraciones generales sobre la recepcin de pescado, mariscos y sus productos en la venta al por menor vase recepcin 7.1, 8.1 Posibles peligros: Posibles defectos: vase recepcin 7.1, 8.1 Orientacin tcnica: Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de higiene. Debern rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin. Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin cruzada del pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos pesqueros crudos. Determinar que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos o jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos. Debern examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse que se ajusten a las especificaciones de compra. Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro al momento de la recepcin. Debern rechazarse los productos que muestren seales de descomposicin. Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de transporte, debern examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura.

18.1.1 Recepcin de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por menor Posibles peligros: Proliferacin de patgenos, contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica y fsica, formacin de escombrotoxina, formacin de toxinas de C. botulinum Deterioro (descomposicin), contaminantes, suciedad Posibles defectos: Orientacin tcnica:

La temperatura del producto deber tomarse en diversos puntos de la consignacin y registrarse. El pescado, los mariscos y los productos enfriados debern mantenerse a 4C (40F) o temperaturas inferiores. Los productos EAM, si no estn congelados, debern mantenerse a 3C (38F) o temperaturas inferiores.

18.1.2 Recepcin de productos congelados en los establecimientos de venta al por menor Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Debern examinarse los productos marinos congelados que entren en el establecimiento para detectar signos de descongelacin, as como seales claras de suciedad o contaminacin. Deber rechazarse toda consignacin sospechosa. Debern comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que entren en el establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y registrndolas. El pescado, los mariscos y sus productos congelados debern mantenerse a -18C (0F) o temperaturas inferiores. Descongelacin, contaminantes, suciedad

18.1.3 Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor Posibles peligros: Formacin de escombrotoxina, contaminacin microbiolgica, proliferacin patgena, contaminacin qumica, formacin de toxinas de C. botulinum Descomposicin, contaminantes, suciedad Posibles defectos: Orientacin tcnica: Los productos almacenados en refrigerador debern mantenerse a 4C (40F). Los productos EAM debern mantenerse a 3C (38F) o a una temperatura inferior. Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes mediante un envasado correcto y almacenarse a cierta distancia del suelo. Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de almacenamiento de productos marinos. La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los productos. Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. Los productos crudos debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo. Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que los primeros en llegar sean los primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote, etc., segn sea apropiado.

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18.1.4 Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor Improbables Posibles peligros: Posibles defectos: Descomposicin qumica (rancidez), deshidratacin Orientacin tcnica:

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Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o a una temperatura inferior. Deber vigilarse peridicamente la temperatura. . Se recomienda utilizar un termmetro de registro. Los productos marinos no debern almacenarse directamente en el suelo. Los productos debern apilarse para permitir una circulacin adecuada del aire.

18.1.5 Preparacin y envasado de productos refrigerados en establecimientos de venta al por menor Vase tambin la Seccin 8.2.3, Etiquetado. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Contaminacin microbiolgica, formacin de escombrotoxina, proliferacin de patgenos, contaminacin fsica y qumica, alergenos Descomposicin, etiquetado incorrecto

Deber asegurarse que la manipulacin y el envasado del producto se realice de conformidad con las directrices establecidas en la Seccin 3, Programas previos. Deber asegurarse que el etiquetado se realice de conformidad con las directrices establecidas en la Seccin 3, Programas previos y las normas de etiquetado del Codex, en particular para los alergenos conocidos. Deber asegurarse que el producto no se someta a excesos de temperatura durante el envasado y la manipulacin. Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada de mariscos y sus productos listos para el consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal.

18.1.6 Preparacin y envasado de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor Vase la Seccin 8.2.3, Etiquetado. Posibles peligros: Posibles defectos: Orientacin tcnica: Deber asegurarse que se identifiquen los alergenos, de conformidad con la Seccin 3, Programas previos y las normas de etiquetado del Codex. Deber tenerse cuidado de evitar toda contaminacin cruzada entre los productos listos para el consumo y los crudos. Los productos marinos congelados no debern exponerse a temperaturas ambiente durante un prolongado perodo. Exposicin de productos marinos refrigerados en establecimientos de venta al por menor Posibles peligros: Formacin de escombrotoxinas, proliferacin microbiolgica, contaminacin microbiolgica, formacin de toxinas de C botulinum Descomposicin, deshidratacin Posibles defectos: Orientacin tcnica: Los productos expuestos en mostradores refrigerados debern mantenerse a 4C (40F) o una temperatura inferior. Debern tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto. Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado completo. Se recomienda utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca la contaminacin cruzada. Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de establecimientos de ventas al por menor debern ser autodrenantes. Se recomienda sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos. Cada producto y el mostrador de servicio completo debern disponer de su propio contenedor y utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada. Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos en un amasamiento/profundidad de tales dimensiones que impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del producto. Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en mostradores de servicio completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol en condiciones higinicas. No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no pueda mantenerse un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos envasados. Contaminacin microbiolgica, contaminacin qumica o fsica, alergenos Descongelacin, etiquetado incorrecto

18.1.7

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Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo en casos de exposicin de llenado/almacenamiento. Los alimentos marinos expuestos en mostradores de servicio completo debern estar debidamente etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el fin de informar al consumidor acerca del producto.

18.1.8 Exposicin de productos marinos congelados en establecimientos de venta al por menor Posibles peligros: Improbables Posibles defectos: Orientacin tcnica: Los productos debern mantenerse a -18C (0F) o una temperatura inferior. Debern efectuarse controles peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro. No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de exposicin en armarios de autoservicio. En los casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio debern disponer de puertas de cierre automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin. No debern exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de tiempo en los casos de exposicin de llenado/almacenamiento. Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos marinos congelados primeros en llegar sean los primeros en salir. Debern examinarse peridicamente los productos marinos congelados en exposiciones de establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de deshidratacin o quemadura de congelacin. Descongelacin, deshidratacin (quemadura de congelacin)

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ANEXO 1 POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON EL PESCADO Y MARISCOS FRESCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
1.
1.1.1

Peligros biolgicos
Parsitos En trminos generales, los parsitos transmitidos por el pescado o los crustceos y conocidos como causa de enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comnmente se denominan nematodos, cestodos y trematodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de enfermedades de los peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres humanos. Los parsitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o ms huspedes intermedios; generalmente entran en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboracin mnima o a una coccin insuficiente, y que al contener el parsito en su fase infecciosa son causa de enfermedades de transmisin alimentaria. Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a 20C o a temperaturas inferiores durante siete das, o bien a 35C durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del parsito. Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el planteado por el parsito si los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero es posible que no lo eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminacin fsica de los quistes de parsitos tambin reducirn los peligros, aunque tal vez no lo eliminen. Nematodos En todo el mundo se conocen numerosas especies de nematodos; algunas especies de peces marinos actan como huspedes secundarios de estos parsitos. Entre los nematodos que suscitan mayor preocupacin cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en el hgado, la cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nematodo que provoca enfermedad en el hombre es Anisakis simplex; tanto el tratamiento trmico ([60C] durante un minuto) como la congelacin ([-20C] durante 24 horas) del ncleo del pescado provocan la muerte del parsito en su fase infecciosa. Cestodos Los cestodos son tenias; la especie de mayor inters en relacin con el consumo de pescado es Diphyllobotrium latum. Este parsito est presente en todo el mundo, y sus huspedes intermedios son peces marinos. Tal como ocurre con otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisin alimentaria se debe al consumo de pescado crudo o sometido a una elaboracin insuficiente. La fase infecciosa del parsito se inactiva a temperaturas de congelacin y de coccin similares a las indicadas para los nematodos. Trematodos Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema endmico de salud pblica en unos 20 pases de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo en cuenta el nmero de personas infectadas, pertenecen a los gneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hgado), Paragonimus (trematosis del pulmn) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis intestinal). Los huspedes finales ms importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamferos. Los peces de agua dulce son el segundo husped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustceos de agua dulce en el de Paragonimius. Las infecciones de transmisin alimentaria se contraen tras el consumo de productos crudos, poco cocidos o insuficientemente elaborados que contienen estos parsitos en su fase infecciosa. En dicha fase, la congelacin del pescado a 20C durante siete das o a 35C durante 24 horas provoca la muerte del parsito.

1.1.2

Bacterias El nivel de contaminacin del pescado en el momento de la captura depender del medio ambiente y de la calidad bacteriolgica de las aguas donde se efecta la recoleccin. En la microflora de los peces de aleta influyen numerosos factores, siendo los ms importantes la temperatura del agua, su contenido de sal, la proximidad de las zonas de recoleccin a viviendas humanas, la cantidad y el origen de los alimentos consumidos por los peces, y el mtodo de recoleccin. En el momento de la captura el tejido muscular de los peces de aleta es normalmente estril, mientras que suele haber presencia de bacterias en la piel, las branquias y el conducto intestinal. Existen dos grandes grupos de bacterias de inters para la salud pblica y capaces de contaminar los productos en el momento de la captura: las que estn presentes normal o accidentalmente en el medio acutico, que se denominan microflora autctona, y las que se introducen como consecuencia de la contaminacin del medio por desechos domsticos o industriales. Como ejemplo de bacterias autctonas que pueden suponer un peligro para la salud pueden citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autctonas de inters para la salud pblica incluyen algunas Enterobacteriaceae como Salmonella spp., Sighella spp., y Escherichia coli. Otras especies que ocasionalmente se han aislado en el pescado y pueden ser causa de enfermedades de transmisin alimentaria son Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides y Yersinia enterocolitica. Cuando estn presentes en el pescado fresco, las bacterias patgenas autctonas suelen hallarse en nmero bastante reducido, y si los productos se someten a coccin adecuada antes de su consumo el peligro para la inocuidad de los alimentos es insignificante. Durante el almacenamiento las bacterias autctonas de la

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descomposicin se desarrollarn ms rpidamente que las patgenas, de modo que antes de volverse txico el pescado se pudrir y ser rechazado por los consumidores. Los peligros relacionados con estos patgenos pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a una temperatura suficientemente alta para provocar la muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en refrigerador, y evitando la contaminacin cruzada despus de estos procedimientos. Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden depender de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las aguas clidas de las zonas tropicales, y tambin pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano. Asimismo hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas tropicales y, por tanto, estarn presentes en el pescado cultivado en tales zonas. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la coccin, y evitando la contaminacin cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios refrigerando rpidamente los productos despus de la recoleccin, lo que disminuye la posibilidad de proliferacin de estos organismos.

1.1.3

Contaminacin vrica Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o animales pueden albergar virus patgenos para el hombre. Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas por alimentos marinos son el virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los ltimos tres suelen denominarse pequeos virus redondos. Todos los virus transmitidos por alimentos marinos que provocan enfermedades se transmiten por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de gastroenteritis vrica se han asociado con el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras crudas. Los virus son por lo general especficos para cada especie y no crecen ni se multiplican en alimentos ni en ningn otro medio fuera de la clula husped. No se dispone de marcadores fiables que indiquen la presencia del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus transmitidos por los alimentos marinos son difciles de detectar, requirindose mtodos moleculares relativamente complejos para su identificacin. Es posible reducir al mnimo los casos de gastroenteritis vrica controlando la contaminacin por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cra antes de la recoleccin, as como controlando otras fuentes de contaminacin durante la elaboracin. Otras estrategias posibles son la depuracin o la muda, pero los mariscos tardan ms tiempo en purgarse de la contaminacin vrica que de la bacteriana. El tratamiento trmico (85-90C durante 1,5 minutos) destruye los virus presentes en los mariscos.

1.1.4

Biotoxinas Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar. Hay aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias responsables de la toxicidad de estas especies son, por definicin, biotoxinas. Por lo general el veneno slo se encuentra en ciertos rganos, o bien est presente nicamente en determinados perodos del ao. En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de ictiohemotoxinas. Las especies interesadas son las anguilas del Adritico, las morenas y las lampreas. En otras especies las toxinas estn distribuidas en los distintos tejidos (carne, vsceras, piel); se trata de las ictiosarcotoxinas presentes en especies tetrodotxicas responsables de numerosos envenenamientos, a menudo letales. Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la nica medida de control posible es verificar la identidad de las especies empleadas. Ficotoxinas Ciguatoxina La otra toxina importante que hay que tener en cuenta es la ciguatoxina, que se puede encontrar en una gran variedad de peces, principalmente carnvoros, que habitan las aguas someras de los arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados; son ms de 400 las especies de peces tropicales que han provocado intoxicaciones. Se sabe que la toxina es termoestable. An queda mucho por averiguar acerca de esta toxina y una de las medidas de control que pueden adoptarse es evitar la comercializacin de aquellos tipos de pescado que hayan resultado txicos en reiteradas ocasiones PSP/DSP/ASP/NSP Estas toxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton capaces de sintetizar sustancias txicas. En los moluscos la toxina se concentra hasta el punto de resultar potencialmente txica. Las principales toxinas de este tipo son la responsable de la parlisis txica de los moluscos (PSP), producida por dinoflagelados del gnero Alexandrium, la toxina diarreica de los moluscos (DSP), producida por otros dinoflagelados del gnero Dinophysis, la responsable de la amnesia txica de los moluscos (ASP), en la que Nitzchi spp. produce cido domoico y la neurotoxina del marisco (NSP), producida por Gymnodium spp. De todas estas toxinas se sabe que en general conservan su toxicidad durante la elaboracin e incluso en los productos pesqueros en conserva, de modo que es importante conocer la identidad de las especies y el origen del pescado y los mariscos que se destinan a la elaboracin.

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Tetrodoxina

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Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia de los Tetradontidea (peces erizo) pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hgado, las huevas y las vsceras del pez, y con menos frecuencia en la carne. A diferencia de casi todas las dems biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, esta toxina no es producida por algas. Sin embargo, su mecanismo de produccin no est claro; al parecer, hay a menudo indicaciones de intervencin de bacterias simbiticas. 1.5 Escombrotoxina La intoxicacin escombroidea, denominada a veces envenenamiento histamnico, se produce tras el consumo de pescado que no se ha enfriado correctamente tras la recoleccin. La escombrotoxina se atribuye sobre todo a la accin de Enterobacteriaceae que dan lugar a niveles elevados de histamina en el msculo del pescado cuando los productos no se enfran inmediatamente despus de la captura. Los pescados ms afectados son escmbridos como el atn, la caballa y el bonito, aunque esta toxina tambin puede encontrarse en otras especies. La intoxicacin rara vez es letal, y por lo general sus sntomas son leves. Una refrigeracin rpida tras la captura y una manipulacin correcta durante la elaboracin deberan impedir el desarrollo de la toxina. Sin embargo, sta no se inactiva a las temperaturas normales de coccin ni en la produccin de pescado en conserva. Adems, el pescado puede contener niveles txicos de histamina sin presentar ninguno de los parmetros sensoriales que habitualmente caracterizan la descomposicin.

Peligros qumicos
Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hbitats continentales que estn expuestos a cantidades variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios suscita mayor preocupacin que el que se captura en el mar abierto. Los productos qumicos, los compuestos organoclorados y los metales pesados pueden acumularse en los productos, causando as problemas de salud pblica. En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuo de medicamentos veterinarios si no se ha respetado el perodo de interrupcin del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilizacin de esos compuestos. El pescado fresco puede contaminarse tambin con productos qumicos como el gasleo cuando no se manipula correctamente y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.

Peligros fsicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas etc.

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APNDICES APNDICE 1
ATMSFERA MODIFICADA DE EMBALAJE
En elaboracin

APNDICE 2
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL MOLUSCOS
En elaboracin

APNDICE 3
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
En elaboracin

APNDICE 4
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL SURIMI CONGELADO
En elaboracin

APNDICE 5
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PRODUCTOS RECUBIERTOS PESQUEROS DE RPIDA CONGELACIN
En elaboracin

APNDICE 6
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO SALADO Estas especificaciones del producto describen los defectos opcionales del pescado salado. Las descripciones de defectos opcionales asistirn a compradores y vendedores a describir las disposiciones referentes a defectos. Dichas descripciones son opcionales y son un agregado a los requisitos esenciales prescritos en las correspondientes Normas de Producto del Codex.

1.

DESIGNACIN DE PRODUCTO DE PESCADO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE

Se hace referencia a la Norma para Pescado Salado y Pescado Seco Salado de la Familia Gadidae (Norma del Codex 167-1989). Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae son desangrados, eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina dorsal, se lavan y se saturan totalmente con sal. El Pescado Salado utilizado para la produccin de Pescado Seco Salado debera haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado.

Denominacin en espaol English name

Latin name

Denominacin en latn Bacalao Bacalao del Pacfico Bacalao Polar Bacalao de Groenlandia Coln Maruca Gadus morhua Gadus macrocephalus Boreogadus saida Gadus ogac Pollachius virens Molva molva

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

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Maruca azul Brosmio Eglefino Molva dypterygia Brosme brosme Gadus aeglefinus aeglefinus Phycis blennoides Pollachius pollachius /

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Melanogrammus

Brtola Abadejo

APNDICE 7
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL PESCADO AHUMADO
En elaboracin

APNDICE 8
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL LANGOSTAS Y CANGREJOS
En elaboracin

APNDICE 9
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CAMARONES
En elaboracin

APNDICE 10
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CEFALPODOS
En elaboracin

APNDICE 11
REQUISITOS OPCIONALES DEL PRODUCTO FINAL CONSERVAS DE PESCADO
En elaboracin

APPENDIX 12
LISTA INDIVIDUAL DE LOS CDIGOS DEL CODEX DE LA CUAL EL CDIGO DE PRCTICA HA SIDO DESARROLLADO
En elaboracin