informe especial

Panorama del mercado de listos y prelistos

De 20 compaas productoras de alimentos preparados y semipreparados, que existan en 1990, se ha pasado a 250 en la actualidad. Conozca a qu obedece dicho crecimiento y por qu estos productos han seducido al sector institucional.
Por Paola Martnez. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Klik, S.A. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Nature Food Co. (Bogot).

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ace una dcada, conseguir un fabricante de congelados y refrigerados, precocidos, salsas y sopas listas, encurtidos y deshidratados, frutas en conserva, entre otros productos, era una tarea compleja. Hoy, el panorama es otro, pues las ofertas abundan. Casi 250 empresas ponen al pas en el nivel de los grandes productores y consumidores del mundo como Espaa, que tiene 260 industrias, slo 10 ms que Colombia. Por eso, si en el pas ibrico, en 2003, se vendieron 1.080 millones de euros en alimentos prelistos y listos, aqu la cifra aunque desconocida puede ser igualmente importante. Prueba de ello es el excelente comportamiento que muestran las compaas nacionales dedicadas a la produccin de estos alimentos. Todas ellas han tenido un alto crecimiento en ventas, clientes y portafolio de productos, lo que evidencia que cada vez son ms los establecimientos gastronmicos que les dan cabida a estos insumos en sus mens. En el caso de Hakuzai, Orbece, Ltda., empresa que produce congelados de la cocina asitica, de tres clientes, en un ao, pas a tener 457. Es tal su demanda actual que, en una semana, debe sacar un promedio de 10.000 productos. De igual manera, Klik, S.A., compaa que produce y comercializa apanados de pollo, hamburguesas y sopas congeladas, entre otras preparaciones, tuvo que aumentar su produccin en kilos en un 20%, entre 2003 y 2004. Pero, adems del fortalecimiento nacional, la industria tambin se posiciona por fuera de las fronteras del pas, todo gracias a la exclusividad de

los alimentos provenientes de la tierra colombiana. Productos prefritos como la papa criolla, las tajadas de pltano maduro y los patacones han tenido un recibimiento honorfico en Rusia, Japn y Chile, entre otros pases. As lo demuestra Colagrcola, empresa dedicada a la produccin y exportacin de congelados. Con la papa criolla hemos conquistado importantes mercados extranjeros como el japons. Ha sido tal el xito que en menos de ocho meses tuvimos que despachar 60 toneladas de este producto, dice Jairo Alfonso Torres, subgerente. Gracias a este envo, recogieron, en promedio, $140 millones de pesos.

Lento, pero seguro

Todos estos datos y experiencias confirman el buen momento por el que pasa esta industria, sin embargo, el jbilo debe ser prudente, pues se sabe que Colombia todava tiene mucho camino por recorrer, especialmente en lo que respecta a los platos preparados o listos (lasaas, enlatados, sopas, tamales, arroces, etc.), pues son los que generan mayor resistencia frente al chef, que prefiere seguir elaborando sus propias recetas. En cambio, los prelistos (papas a la francesa, empanadas, arepas, yucas, apanados de pollo, hamburguesas, ve-

Ganancias por kilo de producto (papa)

COSTOS (TODO EN PESOS) COSTO POR KILO DE PAPA PRDIDAS EN PREPARACIN Pelado y lavado Corte Blanqueamiento Fritura final Tiempo en realizar pelado, lavado y corte Tiempo en blanqueo Tiempo en fredo final COSTO DEL ACEITE PARA BLANQUEAR COSTO DEL ACEITE PARA FRER COSTO DEL PERSONAL COSTO DE ENERGA COSTOS TOTALES PARA 1 KG/PRODUCTO RENDIMIENTO PORCIONES COSTO POR PORCIN GANANCIAS Venta porcin al pblico Ganancia porcin Ganancia por kilo Ganancia por mes (suponiendo 100 kilos) GANANCIA POR AO
Fuente: McCain, Congelagro

MTODO TRADICIONAL 1.250 24%: 760 gramos 5%: 722 gramos 30%: 505 gramos 15-25%: 379 gramos 15 minutos 5 minutos 10 minutos 136 68 596 34 4.124 5 824,8 1.500 675,2 3.376 337.604,3 4.051.251,7

CONGELADO 4.500 0 0 0 750 0 0 5 minutos 0 135 0 11 4.646 7 663,7 1.500 836,3 5.853 585.375,8 7.024.509,0

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Ausencia de equipos innecesarios: las instalaciones para tener una amplia oferta de prelistos (supngase 30.000 productos mensuales) pueden alcanzar una inversin de $500 millones de pesos. Mnima intervencin del personal: no hay que mezclar, adicionar, lavar, pelar, etc. Su nico requerimiento es una breve inversin en tiempo (de 3 a 25 minutos mximo, por encima de este lapso ya no se considera prelisto o preparado) para calentar y, en otros casos, terminar de frer o cocer para, finalmente, servir. Poca contratacin de empleados: estos alimentos alivian gastos, ya que para una produccin diaria de 100 unidades pequeas (palitos de queso, pltanos, yucas, etc.) se necesitan, en promedio, dos personas. Menos desperdicio de insumos: en la labor artesanal o tradicional se tiene un menor control de la materia prima. En el caso de la papa, por ejemplo, un anlisis de laboratorio, hecho por McCain, Congelagro, demostr que en el proceso de pelar, lavar, cortar y dems se pierde hasta un 60% del alimento. Utilizando productos congelados, la prdida en insumos es del 0% y las ganancias se hacen evidentes (ver tabla). En palabras de Bernardo Crdenas, gerente de mercadeo de esta empresa, un bulto de papas es un bulto de sorpresas, puesto que un alto porcentaje de las unidades suele venir en mal estado. Disminucin en los servicios: se evita un elevado consumo de agua y luz. Slo se invierte en un proceso especfico: calentar, cocer o frer. En algunos casos (conservas) no se utiliza ningn tipo de servicio.

La exclusividad de ciertos productos colombianos, como la papa criolla, ha ayudado a que la industria nacional de los prelistos se fortalezca en otras latitudes.

getales, salsas, etc.) han sido recibidos con ms afabilidad, debido a que un gran porcentaje de profesionales del sector el 70% en todo el pas, dicen los expertos prefiere invertir menos tiempo y dinero en la elaboracin de dichas preparaciones. Sabemos que el consumo institucional de productos preparados o listos para consumir apenas se est desarrollando y que todava existe desconocimiento. No obstante, las expectativas son muy buenas para 2005, pues, en el ltimo ao, tuvimos un crecimiento del 200%, asegura Hctor Fabio Lozada, director de mercadeo de Dimonti. As, con paso lento, pero firme, la industria ha ido seduciendo los negocios, eso s, a unos ms que a otros. Las grandes plataformas (casinos, hospitales, colegios, regimientos militares, entre otros) son las ms receptivas, tanto con los preparados
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como con los semipreparados, ya que su poltica se basa en la atencin a colectividades con precios accesibles, mientras que los establecimientos de comidas rpidas, cafs, restaurantes de mens tradicionales y gourmet aceptan ms los prelistos, pues su servicio se fundamenta en la preparacin de platos exclusivos y novedosos a precios, en algunos casos, altos. Lo cierto es que son diversos los beneficios que este tipo de productos les prestan a los negocios del sector de alimentos y bebidas: en algunos casos, como un insumo permanente, en otros, como una opcin para ocasiones especiales. Conzcalos a continuacin.

10 beneficios del uso

de listos y prelistos

Ahorro de procesos: se minimiza la gestin de compras y se disminuye sustancialmente el nmero de proveedores.

 Mayor agilidad en horas pico: el producto precocido puede frerse 10 minutos antes de llevarlo a la mesa y no pierde crocancia ni sabor. Por lo tanto, el chef tiene ms tiempo para concentrarse en las preparaciones principales. Garanta de calidad: se obtienen productos uniformes en tamao, sabor, color y textura. Esto da como resultado una presentacin idnea y estndar del alimento. Baja inversin en refrigeracin: se facilita el almacenamiento de los insumos enlatados o en caja, ya que no necesitan refrigeracin.

Prestacin del servicio asegurada en pocas o zonas difciles: cuando hay bajas en cosechas, problemas de transporte, situaciones de orden pblico, que dificultan la consecucin de la materia prima, los prelistos y preparados se convierten en una buena alternativa. Todas estas ventajas buscan satisfacer las demandas de un sector que pretende ofrecer calidad y variedad, pero que, a su vez, necesita ahorro y alta rentabilidad. Por eso, segn los requerimientos y la filosofa de su negocio, determine si la industria de prelistos y preparados es una receta que le apunta o no a su men.

Lo que usted le debe exigir a la industria

1. Empaques o envases capaces de mantener las cualidades organolpticas de los alimentos y que, adems, faciliten su manipulacin y almacenamiento. 2. Recetas elaboradas slo con insumos Foto: cortesa Dimonti. naturales y sin preservantes. 3. Preparacin fcil y gil; la interaccin con la materia prima debe ser mnima. 4. Peso neto y porciones exactas para lograr un mejor control de inventario y manejo de costos. 5. Larga vida til, que permita mantener productos en reserva. 6. Envasado o empaque en el que se puedan leer fcilmente los ingredientes y el modo de preparacin del alimento. 7. Recetario del producto para conocer las opciones gastronmicas del mismo. 8. En el caso de los precocidos, solicitar la garanta de que han sido elaborados con sistemas de congelacin de ltima generacin. Tambin debe constar que no se ha roto la cadena de fro. 9. Productos saludables: menos caloras, grasa saturada y sodio, entre otros. Incluso, se imponen los prefritos que pueden ser terminados en horno en vez de freidora. 10. Renovacin constante de materias primas, que le den la posibilidad de ampliar la oferta de su negocio y modificar el men con cierta periodicidad. 11. Equilibrio en la relacin precio-calidad. Puesto que los alimentos prelistos buscan generar eficiencia y productividad, los precios no pueden significar gastos excesivos para un establecimiento.