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PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE BANANA PASSA COM E SEM METABISSULFITO DE SDIO Diego Dias CARNEIRO1 RESUMO A banana o fruto

o da bananeira (pertencente famlia botnica Musaceae) originria do extremo oriente. Falando em produo mundial, a banana est entre as trs frutas tropicais mais produzidas junto com a laranja e o abacaxi. A grande demanda de banana na forma innatura torna os processos de preservao menos econmicos, no Brasil a maior parte da produo destinada ao consumo in-natura onde cerca de 2,5% a 3,0% da produo so industrializados. Uma das formas de industrializao da banana a produo de banana passa que feita por meio de sua secagem artificial, ou seja, retira-se gua por meio do calor produzido artificialmente. O objetivo desse trabalho foi produzir, por remoo de gua, banana passa com e sem adio de metabissulfito avaliando a diferena sensorial entre os produtos. Como esperado as bananas apresentaram caractersticas sensoriais de produtos desidratados como maior dulor, reduo de tamanho e colorao caracterstica onde as bananas tratadas com metabissulfito apresentaram colorao mais clara que as no tratadas. A produo de banana passa um processo simples e que no exige muitos recursos tecnolgicos. O emprego do pr-tratamento com soluo antioxidante pode resultar em um produto desidratado padronizado o que pode favorecer a aceitao do produto.
Palavras Chave: banana, desidratao, antioxidante.

INTRODUO A banana o fruto da bananeira (pertencente famlia botnica Musaceae) originria do extremo oriente. uma planta tipicamente tropical, exige calor constante, precipitaes bem distribudas e elevada umidade para o seu bom desenvolvimento e produo (NASCENTE, 2005). Falando em produo mundial, a banana est entre as trs frutas tropicais mais produzidas junto com a laranja e o abacaxi (HUI, 2006). A grande demanda de banana na forma in-natura torna os processos de preservao menos econmicos, alm disso, a sua baixa acidez pH(5,1) dificulta o seu processamento, portanto apenas uma pequena proporo do total de bananas produzidas processada (NAKASONE & PAULL, 1998 apud HUI, 2006). Segundo Folegatti e Matsuura (2002) a maior parte da produo brasileira de banana consumida in-natura onde cerca de 2,5% a 3,0% da produo so industrializados (33% dos produtos consumidos no mercado interno). Uma das formas de processamento a qual a banana pode ser submetida a desidratao, que pode gerar diversos produtos como banana chips, banana em flocos, banana em p e banana passa. O foco desse trabalho foi a produo da banana passa. A desidratao uma das tcnicas de preservao de alimento mais antigas utilizadas pelo homem e um mtodo que garante melhor conservao das frutas. Industrialmente, feita por meio de sua secagem, ou seja, retira-se gua por meio do calor produzido

artificialmente. As condies de temperatura, umidade e corrente de ar so acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final (MATOS, 2007). Em 1795, foi criada, na Frana, a primeira mquina de desidratar frutas e vegetais por meios no naturais. O consumo desse tipo de alimento ganhou espao em razo da necessidade de alimentao para as tropas em combate na Primeira Guerra Mundial (MATOS, 2007). Esse processo uma alternativa bastante conhecida para conservao de frutos. um processo de fcil aplicao que, alm de prolongar a vida de prateleira, diminui o peso do produto para o transporte e o espao necessrio para o armazenamento (MOTA, 2005). O processamento de frutas desidratadas agrega valor ao produto, mas a qualidade final do produto que ser desidratado depende da matria prima utilizada, se as frutas utilizadas durante o processamento forem de qualidade, o resultado final fruta seca saudvel e saborosa (MATOS, 2007). A banana seca ou banana passa apresenta elevado teor de acares. Pode ser classificada entre os produtos de alto valor alimentcio, facilmente assimilvel. Seu valor energtico da ordem de 318cal/100g, sendo que 125g por dia bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentcias de um menino de 10 anos, em valor energtico, glicdeos, protenas de origem vegetal, potssio, ferro e magnsio, e um oitavo das necessidades em fsforo, cloro, zinco e vitamina C (TRAVAGLINI et al., 2002 apud MOTA, 2005). De acordo com Folegatti e Matsuura (2002) o fluxograma de produo de banana passa segue como demonstrado na Figura 1.

Figura 1 Fluxograma de Produo de Banana Passa A exigncia dos consumidores tem aumentado e produtos que preservam ao mximo suas caractersticas originais esto sendo preferidos. Em nvel industrial, isto significa o desenvolvimento de operaes que minimizem os efeitos adversos do processamento (CANO-CHAUCA et al., 2004). O objetivo desse trabalho foi produzir, por remoo de gua, banana passa com e sem adio de metabissulfito avaliando a diferena sensorial entre os produtos.

MATERIAIS E MTODOS Amostra: Banana '"in natura" da variedade Ma. Reagente: Metabissulfito de sdio (200ppm). Metodologia As bananas foram selecionadas, higienizadas em gua corrente e deixadas por 15 minutos em gua clorada a 50ppm (pH = 6,0). Passado o tempo, as frutas foram descascadas em gua morna para a remoo de qualquer resduo de casca e divididas em dois lotes. O primeiro lote foi colocado em bandejas para ser levado ao secador. O segundo lote foi submetido a um banho com metabissulfito de sdio (200ppm) por 5 minutos e posteriormente foram colocadas nas bandejas para serem levadas ao secador. As bananas permaneceram no secador a 70C por 24 horas. Passado o tempo elas foram retiradas e acondicionadas para a verificao de sua qualidade sensorial. RESULTADOS E DISCUSSES Como esperado as bananas apresentaram caractersticas sensoriais de produtos desidratados como maior dulor, reduo de tamanho e colorao caracterstica (no caso da banana no tratada com metabissulfito). A imerso em soluo antioxidante por um tempo mnimo de 5 minutos impediu o escurecimento dos frutos do segundo lote, resultando em um produto final de colorao mais clara. Uma desvantagem que pode aparecer no uso de metabissulfito a possibilidade do fruto ficar com resduos de enxofre ao final do processo (se usado em excesso) e apresentar sabor desagradvel. Segundo Travaglini et al., (2002 apud Mota, 2005) o uso da soluo antioxidante base de cidos naturais da fruta em substituio ao metabissulfito, normalmente recomendado nos processos industriais elimina o risco de resduo de SO no produto final, garante a elaborao de um produto natural e com boas caractersticas visuais. A desidratao por secagem em estufa, aps tratamento dos frutos em soluo antioxidante, permite a elaborao de produtos com colorao uniforme e padronizao o que causa boa aceitao do produto pelo consumidor. CONCLUSO A produo de banana passa um processo simples e que no exige muitos recursos tecnolgicos, porm, por ser um processo que envolve o uso de calor acaba por agregar valor o produto tornando-o mais caro que a banana in-natura. O emprego do pr-tratamento com soluo antioxidante pode resultar em um produto desidratado padronizado atravs da manuteno das caractersticas naturais da fruta, alm de ser um processo de fcil aplicao, rpido e relativamente barato levando-se em conta o custo total do processo de desidratao. BIBLIOGRAFIA

CANO-CHAUCA et al. Curvas de Secagem e Avaliao da Atividade de gua da Banana Passa. B.CEPPA, Curitiba, v. 22, p. 121-132, 2004. FOLEGATTI M.I.S.; MATSUURA F.C.A.U.; CAP XIII - Processamento de Banana In: Frutas do Brasil - Banana Ps-colheita. Embrapa. 2002. HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. Blackwell Publishing. 2006 NASCENTE A. S.; COSTA J. N. M.; COSTA R. S. C. Cultivo da Banana em Rondnia. In: EMBRAPA RO, Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Banana/CultivodaBananaRO/in dex.htm>, Acesso em: 7 set. 2008. MOTA R.V.; Avaliao da Qualidade de Banana Passa Elaborada a Partir de Seis Cultivares. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. v. 25, p. 560-563, 2005.