RELATRIO

INTRODUO A ENGENHARIA QUMICA

SCHINCARIOL

Yuri Gomes Santiago 345577 Felipe Carolino de Castro 345622 Francisco Isaas Viana Crisstomo dos Santos 345578

26 de Abril de 2012

Introduo

Segundo a American Institute of Chemical Engineers (AIChe), a Engenharia Qumica a rea/profisso que dedica-se concepo, desenvolvimento, dimensionamento, melhoramento e aplicao dos Processos e dos seus Produtos. Neste mbito inclui-se a anlise econmica, dimensionamento, construo, operao, controle e gesto das Unidades Industriais que concretizam esses Processos, assim como a investigao e formao nesses domnios. Dessa forma, e com base em uma definio menos formal, podemos dizer que a Engenharia Qumica, basicamente, utiliza processos fsicos, com grande base matemtica, em processos de transformao de matria prima em produtos industriais, tendo a Qumica e a Biologia como ferramentas. Uma das caractersticas do curso Engenharia Qumica a abrangncia das reas de atuao dos engenheiros. As reas mais comuns incluem as indstrias petroqumica, alimentcia, farmacutica, de cimento, mineral, siderrgica e de produtos qumicos industriais, cosmticos, polmeros. Na prpria indstria o Engenheiro Qumico pode ocupar vrios cargos, como j foi mencionado, entre eles cargos relacionados s reas de consultorias, projeto, processo, produo, qualidade, alm de pesquisa e desenvolvimento. Dessa forma, na indstria Schincariol, empresa na qual desenvolveremos nossa pesquisa e que responsvel pela produo de cervejas, refrigerantes e gua mineral, o Engenheiro Qumico pode atuar em vrias reas, como foi dito anteriormente. Pode atuar, por exemplo, no controle dos trs processos principais na produo da cerveja: mostura, fervura e fermentao (esses trs processos sero abordados mais adiante). Tambm pode atuar na rea do controle de qualidade dos diversos produtos fabricados pela empresa, fazendo anlises de modo a obter um lote sem grandes defeitos.

Objetivos

Observar uma empresa da rea qumica no Cear, destacando a atuao do engenheiro qumico e das aplicaes de seus conhecimentos adquiridos nos processos realizados na empresa. Destacar tambm os procedimentos realizados na empresa, focalizando o trabalho do engenheiro qumico nos procedimentos realizados.

A empresa

Fundada em 1939, a Schincariol possui um dos maiores e mais modernos parques de produo de bebidas da Amrica do Sul e est entre as 15 maiores no mundo. No incio do sculo XX o filho de imigrantes italianos Primo Schincariol decidiu instalar, nos fundos de sua casa em Itu, interior do Estado de So Paulo, uma pequena fbrica de bebidas. L, comeou a produzir licor de cacau, conhaque, groselha, vinho quinado, anisete (licor de anis) e o refrigerante Itubana, cujo nome surgiu em homenagem cidade. Fabricado no sabor Tutti-Frutti, o refrigerante logo se transformaria em um sucesso de vendas. Para distribuir o que fabricava, Primo colocava as caixas em carroas e as levava at os comerciantes locais. Assim, da pequena fbrica artesanal, surgiu a Schincariol. Para chegar at aqui, percorreu uma trajetria repleta de desafios e conquistas. J sob o comando dos filhos de seu fundador, Jos Nelson e Gilberto Schincariol, no final dos anos 50, a fbrica investiu na compra de mquinas e equipamentos e, em 1966, foi transferida para o local onde hoje a sede da empresa. Em 1989, foi realizado o sonho de Primo Schincariol: o incio da produo de cerveja. O lanamento da cerveja Pilsen Schincariol abriu portas para o desenvolvimento de novos produtos, como a cerveja Nova Schin, as linhas de refrigerantes, guas, bebidas mistas (Skinka) e nctares (Fruthos). Alm disso, impulsionou grandes investimentos com as aquisio de unidades fabris e

marcas, como a Cintra, a Nobel e a Devassa Bem Loura, e para o ingresso no segmento de cervejas premium, com a Baden Baden, a Devassa e a Eisenbahn. Hoje, com 13 unidades fabris instaladas em 11 estados brasileiros, a companhia conta tambm com uma rede de 10 centros de distribuio prprios (DPs), aproximadamente 200 revendas credenciadas e diversas unidades de negcios (Unegs). Todos esto localizados estrategicamente e so responsveis por abastecer mais de 600 mil pontos de venda espalhados pelo territrio nacional.

Atuao Engenheiro Qumico

Dada a imensido de processos ao quais devem ser realizados para a produo da cerveja existe a necessidade de uma formao qualificada para que os profissionais participantes do processo possam exercer adequadamente a suas funes. A formao de um mestre cervejeiro requer habilidades variadas de campos como microbiologia, bioqumica, analtica, higiene, fornecimento de energia dentre outros. Ele deve ser responsvel por cuidar do processo desde a escolha da matria prima envolvida como a cevada, o trigo, o lpulo, prepara-los para a formao do malte, incorporao de outros produtos ao composto, a manuteno e manuseio correto dos maquinrios necessrios, do contnuo controle da qualidade do produto e tambm do desenvolvimento de novos produtos. O cargo de mestre cervejeiro nas empresas normalmente ocupado por um engenheiro qumico ou um engenheiro bacteriologista. Processo Produo Cerveja

O processo da produo da cerveja composto por vrias etapas. Tudo comea a partir da escolha da matria prima a ser utilizada. A mais importante de todas a gua, o constituinte mais bsico da cerveja: A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua

importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade (VENTURINI FILHO, 2001) Em torno de 10 litros de gua so utilizados para que cada litro de cerveja seja produzido. O ph da gua tambm deve ser monitorado para no fugir de uma variao de 6.5 a 7, considerado ideal para a produo de cerveja. Em seguida deve ser produzido o malte. Ele obtido a partir da germinao de gros dos mais variados tipos como o trigo, centeio e a aveia, mas os mais utilizados so o milho e principalmente a cevada. O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia devese a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formao da espuma(NAKANO, 2000). E por fim tambm utilizado lpulo, uma planta que d o aroma da cerveja e tambm te funes bactericidas e evita o espumamento durante o processo de fervura. Outros aditivos tambm so adicionados como antioxidantes, acidulantes, estabilizantes e principalmente leveduras, fundamentais no processo de fermentao. Inicia-se ento o processo de moagem do malte, com o intuito de reduzir o malte matria mais uniforme possvel. So utilizados diversos tipos de malte para obter-se um mosto mais padronizado. A casca do gro aberta, o endosperma desintegrado a fim de o mximo possvel de partculas ficarem expostas s aes das enzimas. A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. A maior dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de amido muito pequenos, como consequncia de gros muito modos. Em seguida vem o processo de mosturao, que busca obter o mximo possvel de mosto a partir da transformao das matrias primas utilizadas.

O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto (EMBRAPA, 2007).

O mosto ento filtrado para a retirada de cascas e partes de bagao ( que podem depois serem aproveitados como alimento para animais) sobrando apenas o lquido j com a cor caracterstica da cerveja. A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases por causar coagulao das protenas e de tanino do lpulo por reao com a protena, que se precipitam em flocos denominados trubs. Outros efeitos da fervura do mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns acares. O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biolgico, bioqumico, coloidal e sabor. Os fatores fsicos que participam do desenvolvimento da estabilidade so: durao e vigor da ebulio. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulio intensa ajudam a formar um bom cogulo. Por isso importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formao de stios de menor temperatura. Da tina de filtrao para a de cozimento, no permitida a entrada de ar, pois a presena de oxignio no mosto inibe a coagulao da protena, assim como os taninos se oxidam formas mais precipitveis na presena do ar. Durante o processo de fervura, graas a alta temperatura submetida o lpulo pode ser adicionado para que o aroma no seja perdido pois os leos responsveis por ele so bastantes volteis. O prximo processo o de decantao que busca separar o mosto lmpido das protenas coaguladas no processo de fervura que acabam depositadas no fundo do equipamento.

O mosto deve ser resfriado ento para uma temperatura prxima aos dez graus Celsius, em um processo de suma importncia para as demais, o oxignio presente no mosto deve ser controlado para que um ambiente favorvel para a ao das leveduras seja desenvolvida. O mosto ento sofrer um processo lento, chamado de fermentao, que dependendo da bebida a ser produzida pode vir a demorar em torno de 20 dias para ser finalizado, mantido a uma temperatura controlada, onde os aucares presentes no mosto sero utilizados pelas leveduras, na presena de oxignio, em uma reao que resultar na liberao de calor, gs carbnico e lcool. fundamental o controle de todo processo, desde o tempo de vida e de ao das leveduras envolvidos no processo, pois o gosto e aroma adquiridos pelo produto podem sofrer alteraes problemticas que podem comprometer todo o processo. O resultado do processo de fermentao a cerveja verde. Uma nova espcie de fermentao lenta ocorre, sob temperatura baixa, prxima de 0 grau Celsius, sendo incorporado o teor correto de gs carbnico cerveja. Um processo de clarificao da cerveja tambm ocorre, pois ela se torna turva aps o processo de fermentao. E o sabor tambm sofre mudanas. Finalizando o processo ocorre uma nova filtrao onde as leveduras, protenas e outras partculas presentes so retiradas da cerveja. Ela tambm passa por uma filtrao de polimento para ficar mais lmpida.

A cerveja ento embalada, tomando-se o cuidado para evitar que o oxignio entre em contato com o lquido. A cerveja que for embalada em garrafas ou latas deve passar por um processo de pasteurizao para garantir sua qualidade, com a eliminao de microrganismos prejudiciais.

Concluso

O campo de atuao do engenheiro qumico dentro de uma empresa de fabricao de cerveja gigantesco em termos de opes. A imensido de processos realizados necessita de uma qualificao profissional encontrada na formao de um engenheiro qumico para que possam ser realizados corretamente. Isso pode ser observado na produo da cerveja, desde o processo de escolha da matria prima correta, passando pelos processos de preparao do malte at a finalizao do processo preparando o produto para a comercializao. A importncia do trabalho coletivo fundamental, pois apenas um engenheiro, por mais eficiente que seja e mesmo com o auxlio de um maquinrio moderno e produtivo no so suficientes para suprir a necessidade de mo de obra. A versatilidade dessas qualidades tambm permite que outras funes, como as partes administrativas ou o setor de logstica, tambm possam ser assumidas pelo engenheiro qumico. Por fim o engenheiro qumico um profissional de alto gabarito, possuidor de qualidades variadas que so utilizadas das mais variadas maneiras nos processos de desenvolvimento, controle ou produo dentro de uma indstria.

Bibliografia

http://www.cervesia.com.br/o-mestre-cervejeiro.html

http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAArekAL/processo-fabricacao-cerveja

http://www.brejas.com.br/processo-fabricacao-cerveja.shtml

http://www.schinchariol.com.br

http://pt.wikipedia.org/wiki/Engenharia_qu%C3%ADmica